Dinh duong, an toan va thuc pham.pdf

Dinh dưỡng, an toàn và thực phẩm

www.Beenvn.com

MUÅC LUÅC

Chûúng I DINH DÛÚÄNG HÚÅP LYÁ VAÂ SÛÁC KHOEÃ 2

Chûúng II CAÁC CHÊËT DINH DÛÚÄNG 12

Chûúng III NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG 24

Chûúng IV DINH DÛÚÄNG HÚÅP LYÁ VAÂ LAO ÀÖÅNG 45

Chûúng V ÙN UÖËNG HÚÅP LYÁ CUÃA NGÛÚÂI CAO TUÖÍI 54

Chûúng VI GIAÁ TRÕ DINH DÛÚÄNG VAÂ ÀÙÅC ÀIÏÍM VÏÅ SINH CUÃA THÛÅC PHÊÍM 66

Chûúng VII NGÖÅ ÀÖÅC THÛÁC ÙN 84

Chûúng VIII CAÁC BÏÅNH THIÏËU DINH DÛÚÄNG COÁ YÁ NGHÔA SÛÁC KHOEÃ CÖÅNG ÀÖÌNG 114

Chûúng IX DINH DÛÚÄNG TRONG MÖÅT SÖË BÏÅNH MAÅN TÑNH 141

Chûúng X GIAÁM SAÁT DINH DÛÚÄNG 153

Chûúng XI GIAÁO DUÅC DINH DÛÚÄNG ÚÃ CÖÅNG ÀÖÌNG 164

Chûúng XII CHÙM SOÁC DINH DÛÚÄNG ÚÃ CÖÅNG ÀÖÌNG 171

Chûúng XIII NGUYÏN TÙÆC CHUNG VÏÌ DINH DÛÚÄNG ÀIÏÌU TRÕ 182

Chûúng XIV CHÏË ÀÖÅ ÀIÏÌU TRÕ TRONG MÖÅT SÖË BÏÅNH 202

Chûúng I DINH DÛÚÔNG HÚƠP LYÂ VAĐ SÛÂC KHOEÊ

Ăn uöịng vađ sûâc khoêe cađng ngađy cađng ặúơc chuâ yâ vađ coâ nhiïìu

nghiïn cûâu chûâng minh sûơ liïn quan chùơt cheô giûôa ùn uöịng vađ sûâc

khoêe Ăn uöịng khöng chó lađ ăaâp ûâng nhu cíìu cíịp thiïịt hađng ngađy,

mađ cođn lađ biïơn phaâp ăïí duy trò vađ níng cao sûâc khoêe vađ tùng tuöíi

thoơ

Víịn ăïì ùn ăaô ặúơc ăùơt ra tûđ khi coâ loađi ngûúđi, luâc ăíìu chó nhùìm

giaêi quýịt chöịng laơi caêm giaâc ăoâi vađ sau ăoâ ngûúđi ta thíịy ngoađi viïơc

thoêa maôn nhu cíìu bûôa ùn cođn ăem laơi cho ngûúđi ta niïìm vui Ngađy

nay víịn ăïì ùn cođn liïn quan ăïịn sûơ phaât triïín vađ lađ ýịu töị quan

troơng cho sûơ phaât triïín cho cöơng ăöìng, khu vûơc vađ caê möơt ăíịt nûúâc

Ăi ăíìu trong nghiïn cûâu víịn ăïì ùn uöịng vađ sûâc khoêe lađ caâc thíìy

thuöịc Qua quan saât vađ nghiïn cûâu ăaô chûâng minh nhiïìu ýịu töị ùn

uöịng liïn quan ăïịn bïơnh tíơt vađ sûâc khoêe

I LÕCH SÛÊ PHAÂT TRIÏÍN CUÊA KHOA HOƠC DINH DÛÚÔNG

1 Nhûông quan niïơm trûúâc ăíy:

Tûđ trûúâc cöng nguýn caâc nhađ y hoơc ăaô noâi túâi ùn uöịng vađ cho

ùn uöịng lađ möơt phûúng tiïơn ăïí chûôa bïơnh vađ giûô gòn sûâc khoêe

Hypocraât (460-377) trûúâc cöng nguýn ăaô chó ra vai trođ cuêa ùn baêo

vïơ sûâc khoêe vađ khuýn phaêi chuâ yâ, tuđy theo tuöíi taâc, thúđi tiïịt, cöng

viïơc mađ nïn ùn nhiïìu hay ñt, ùn möơt luâc hay raêi ra nhiïìu líìn

Hypocrat nhíịn maơnh vïì vai trođ ùn trong ăiïìu trõ Öng viïịt "Thûâc ùn

cho bïơnh nhín phaêi lađ möơt phûúng tiïơn ăiïìu trõ vađ trong phûúng

tiïơn ăiïìu trõ cuêa chuâng ta phaêi coâ dinh dûúông" Öng cuông nhíơn xeât

"Haơn chïị vađ ùn thiïịu chíịt böí ríịt nguy hiïím ăöịi vúâi ngûúđi mùưc bïơnh

maơn tñnh" ÚÊ nûúâc ta Túơ Tônh thïị kó thûâ XIV trong saâch "Nam

dûúơc thíìn hiïơu" ăaô ăïì cíơp nhiïìu ăïịn tñnh chíịt chûôa bïơnh cuêa thûâc

ùn vađ coâ nhûông lúđi khuýn ùn uöịng trong möơt söị bïơnh vađ öng ăaô

phín biïơt ra thûâc ùn hađn nhiïơt Haêi Thûúơng Laôn öng möơt danh y

Viïơt Nam thïị kó XVIII cuông ríịt chuâ yâ túâi viïơc ùn uöịng cuêa ngûúđi

bïơnh öng viïịt Coâ thuöịc mađ thöng coâ ùn uöịng thò cuông ăi ăïịn chöî

chïịt Ăöịi vúâi ngûúđi ngheđo khöng nhûông öng thùm bïơnh, cho thuöịc

khöng líịy tiïìn mađ cođn trúơ giuâp caâ gaơo vađ thûơc phíím cíìn thiïịt cho

ngûúđi bïơnh Trong cuöịn Nûô Cöng Thùưng Laôm cođn ghi 200 moân ùn

2 Caâc möịc phaât triïín cuêa dinh dûúông hoơc:

Sidengai ngûúđi Anh coâ thïí coi lađ ngûúđi thûđa kïị nhûng yâ tûúêng

cuêa Hypocrat, öng ăaô cho rùìng "Ăïí nhùìm muơc ăñch ăiïìu trõ cuông

nhû phođng bïơnh trong nhiïìu bïơnh chó cíìn cho ùn nhûông chïị ăöơ ùn

thñch húơp vađ söịng möơt ăúđi söịng coâ töí chûâc húơp lyâ, Sidengai cuông

chöịng laơi sûơ mï tñn thuöịc men vađ ýu cíìu líịy bïịp thay phođng bađo

chïị " Cuđng thúđi vúâi öng cođn coâ Hacvay möơt ngûúđi tòm ra tuíìn hoađn

maâu trong cú thïí Hacvay cuông ríịt chuâ yâ ăïịn chïị ăöơ ùn (diet) trong

ăoâ cođn möơt chïị ăöơ ùn haơn chïị múê trong möơt söị bïơnh ăïịn nay ặúơc

goơi lađ chïị ăöơ ùn Bentinh tïn möơt bïơnh nhín cuêa Hacvay sau khi ùn

ăiïìu trõ coâ kïịt quaê ăaô tuýn truýìn ríịt nhiïu chïị ăöơ ùn nađy

Tûđ cuöịi thïị ky XVII nhûông nghiïn cûâu vïì vai trođ sinh nùng

lûúơng cuêa thûâc ùn vúâi nhûông cöng trònh cuêa Lavoadie (1743-1794)

ăaô chûâng minh thûâc ùn vađo cú thïí ặúơc chuýín hoâa sinh nùng

lûúơng

Liebig (1803-1873) ăaô coâ nhûông cöng trònh nghiïn cûâu chûâng

minh trong thûâc ùn nhûông chíịt sinh nùng lûúơng lađ protein, lipit vađ

gluxit Ăöìng thúđi coâ Magendi nghiïn cûâu vai trođ cuêa Protein ríịt

quan troơng ăöịi vúâi sûơ söịng sau nađy, nùm 1838 Mulder ăaô ăïì nghõ

ăùơt tïn chíịt ăoâ lađ protein Nhûng nghiïn cûâu vïì cín bùìng nùng

lûúơng Voit (1831-1908) cuêa P.Rubner (1854-1932) ăaô chïị taơo ra

buöìng ăo nhiïơt lûúơng vađ chûâng minh ặúơc ắnh luíơt baêo toađn nùng

lûúơng aâp duơng cho cú thïí söịng

Nhûông nghiïn cûâu vïì vitamin múê ăíìu gùưn liïìn vúâi bïơnh hoaơi

huýịt cuêa thuêy thuê mađ Giem Cook ăaô khuýn lađ chïị ăöơ ùn cuêa thuêy

thuê cíìn uöịng nûúâc chanh hoa quaê (1728-1779) Sau ăoâ lađ nhûông

nghiïn cûâu cuêa Eikman (1858-1930) ăaô tòm ra nguýn nhín cuêa

bïơnh Beriberi vađo nùm 1886 úê ăaêo Java Indonexia sau ăoâ 30 nùm,

nùm 1897 J.A.Funk ăaô tòm ra chíịt ăoâ lađ vitamin B1 Tiïịp theo caâc

cöng trònh nghiïn cûâu Bunghe vađ Hopman nghiïn cûâu vïì vai trođ

cuêa muöịi khoaâng

Noocden nùm 1893 töí chûâc úê Beclin lúâp hoơc cho caâc baâc sô vïì

víịn ăïì chuýín hoâa, víịn ăïì ùn cho bïơnh nhín Cuđng thúđi gian nađy

(1897) Paâplöịp ăaô xuíịt baên Bađi giaêng vïì hoaơt ăöơng cuêa caâc tuýịn

tiïu hoâa chñnh Cöng trònh cuêa nhađ sinh lyâ hoơc thiïn tađi Nga ăaô ăùơt

ra trûúâc thïị giúâi con ặúđng hoađn toađn múâi meê vađ ăöơc ăaâo vïì caâch

thûơc nghiïơm vađ lím sađng trong lônh vûơc sinh lyâ vađ bïơnh lyâ böơ maây

tiïu hoâa vađ coâ möơt aênh hûúêng ríịt lúân trong phaât triïín ngađnh dinh

dûúông

Tûđ cuöịi thïị kyê 19 túâi nay, nhûông cöng trònh nghiïn cûâu vïì vai

trođ cuêa caâc axñt amin caâc vitamin, caâc axit beâo khöng no, caâc vi

lûúơng dinh dûúông úê phaơm vi tïị bađo, töí chûâc vađ toađn cú thïí ăaô goâp

phíìn hònh thađnh, phaât triïín vađ ặa ngađnh dinh dûúông lïn thađnh

möơt mön hoơc Cuđng vúâi nhûông nghiïn cûâu vïì bïơnh suy dinh dûúông

protein nùng lûúơng cuêa nhiïìu taâc giaê nhû Gomez 1956, Jelliffe

1959, Welcome 1970, Waterlow 1973 Nhûông nghiïn cûâu vïì thiïịu vi

chíịt nhû thiïịu vitamin A vađ bïơnh khö mùưt (Bitot 1863, M Collum

1913, Block 1920 ), thiïịu maâu thiïịu saât, thiïịu keôm cuông coâ nhiïìu

nghiïn cûâu giaêi thñch möịi quan hïơ nhín quaê vađ caâc chûúng trònh

can thiïơp úê cöơng ăöìng Khöng nhûông chïị vúâi sûơ phaât triïín cuêa

ngađnh dinh dûúông vađ y hoơc cöơng ăöìng hûúâng túâi sûâc khoêe cho moơi

ngûúđi dín ăïịn nùm 2000 ăaô coâ caê möơt chûúng trònh hađnh ăöơng vïì

dinh dûúông

II MÖỊI QUAN HÏƠ GIÛÔA DINH DÛÚÔNG VAĐ KHOA HOƠC THÛƠC PHÍÍM

Nhûông nghiïn cûâu dinh dûúông cú baên ăaô coâ nhûông phaât triïín

ăaâng kïí, ặa ra ặúơc nhu cíìu ăïì nghõ thñch húơp Tuy nhiïn ăïí ăaâp

ûâng ặúơc nhu cíìu dinh dûúông cho moơi ngûúđi cíìn coâ sûơ phöịi húơp liïn

ngađnh ăïí ăaêm baêo cung cíịp lûúng thûơc vađ thûơc phíìm ăaâp ûâng nhu

cíìu Trûúâc tiïn lađ giaêi quýịt víịn ăïì saên xuíịt nhiïìu lûúng thûơc vađ

thûơc phíím, giaêi quýịt víịn ăïì lûu thöng phín phöịi, giaêi quýịt viïơc

lađm, tùng thu nhíơp ăïí ăaêm baêo khaê nùng mua thûơc phíím, ăaêm baêo

an toađn thûơc phíím cho caâ thïí, gia ằnh, cöơng ăöìng, khu vûơc vađ toađn

xaô höơi

Trong caâc höơi nghõ quöịc tïị vïì dinh dûúông ngûúđi ta ăaô khùỉng

ắnh viïơc phöịi húơp giûôa dinh dûúông vađ ngađnh nöng nghiïơp, chïị biïịn

thûơc phíím vađ ngađnh kinh tïị hoơc ăïí tiïịn hađnh caâc can thiïơp dinh

dûúông coâ hiïơu quaê Ngađy nay viïơc phöịi giûôa dinh dûúông vađ thûơc

phíím ặúơc thïí hiïơn qua khoa hoơc "Dinh dûúông ûâng duơng" ( Applied

nutrltion ) Khoa hoơc dinh dûúông ûâng duơng bao göìm tûđ viïơc nghiïn

cûâu tíơp tuơc ùn uöịng, mûâc tiïu thuơ lûúng thûơc thûơc phíím ăïịn caâc

chûúng trònh vađ biïơn phaâp saên xuíịt baêo quaên, chïị biïịn, lûu thöng

phín phöịi, vađ chñnh saâch giaâ caê thûơc phíím nhùìm níng cao vađ caêi

thiïơn bûôa ùn, kïí caê caâc biïơn phaâp kinh tïị, quaên lyâ nhùìm taơo ra kïịt

quaê thanh toaân naơn ăoâi, giaêm tó lïơ suy dinh dûúông, níng cao tònh

traơng dinh dûúông kinh tïị nhíịt vađ phuđ húơp vúâi khaê nùng kinh tïị cuêa

cöơng ăöìng, khu vûơc vađ quöịc gia

Dinh dûúông ûâng duơng cuông ăïì cíơp túâi víịn ăïì giaâo duơc dinh

dûúông cung cíịp kiïịn thûâc vïì dinh dûúông vađ ùn uöịng húơp lyâ ăïí coâ

sûâc khoêe, cuông nhû kiïịn thûâc chùm soâc vađ nuöi dûúông treê phođng

traânh caâc bïơnh thiïịu dinh dûúông Trong dinh dûúông ûâng duơng viïơc

tiïịn hađnh theo doôi vađ giaâm saât tònh hònh dinh dûúông vađ thûơc phíím

úê caâc ắa phûúng ăïí phaât hiïơn nhûông víịn ăïì dinh dûúông thûơc phíím

ăïí coâ nhûông biïơn phaâp can thiïơp kõp thúđi Ăïí coâ ặúơc nhûông hoaơt

ăöơng dinh dûúông coâ hiïơu quaê, nhûông kiïịn thûâc dinh dûúông cuông

ngađy cađng ặúơc saâng toê phín tñch möịi liïn quan giûôa dinh dûúông vađ

sûâc khoêe, caâc kiïịn thûâc vïì nhu cíìu dinh dûúông, möịi liïn quan cuêa

caâc ýịu töị vò chíịt dinh dûúông vađ bïơnh tíơt, möịi quan hïơ giûôa caâc axit

beâo chûa no vúâi caâc bïơnh maơn tñnh

Ăïí giaêi quýịt nhûông víịn ăïì lúân cuêa thiïịu dinh dûúông úê caâc

nûúâc ăang phaât triïín vađ thûđa dinh dûúông úê caâc nûúâc phaât triïín cíìn

coâ sûơ phöịi húơp cuêa nhiïìu ngađnh Ăoâ lađ sûơ phöịi húơp giûôa caâc ngađnh y

tïị, nöng nghiïơp kïị hoaơch, kinh tïị, xaô höơi hoơc, giaâo duơc trïn cú súê

thûơc hiïơn möơt chûúng trònh dinh dûúông ûâng duơng thñch húơp ăaâp

ûâng nhu cíìu dinh dûúông, phuđ húơp vúâi ăiïìu kiïơn kinh tïị, vađ dûơa vađo

tònh hònh saên xuíịt lûúng thûơc, thûơc phíím cuơ thïí úê caâc vuđng sinh

thaâi

III NHÛÔNG VÍỊN ĂÏÌ DINH DÛÚÔNG LÚÂN HIÏƠN NAY

Vïì mùơt dinh dûúông, thïị giúâi hiïơn nay ăang söịng úê hai thaâi cûơc

traâi ngûúơc nhau hoùơc bïn búđ vûơc thùỉm cuêa sûơ thiïịu ùn, hoùơc bïn búđ

vûơc thùỉm cuêa sûơ thûđa ùn Trïn thïị giúâi hiïơn nay víîn cođn gíìn 780

triïơu ngûúđi tûâc lađ 20% dín söị cuêa caâc nûúâc ăang phaât triïín khöng

coâ ăuê lûúng thûơc, thûơc phíím ăïí ăaêm baêo nhu cíìu dinh dûúông cú

baên hađng ngađy 192 triïơu treê em bõ suy dinh dûúông protein nùng

lûúơng vađ phíìn lúân nhín dín caâc nûúâc ăang phaât triïín bõ thiïịu vi

chíịt; 40 triïơu treê em bõ thiïịu vitamin A gíy khö mùưt vađ coâ thïí díîn

túâi muđ lođa, 2000 triïơu ngûúđi thiïịu sùưt gíy thiïịu maâu vađ 1000 triïơu

ngûúđi thiïịu iöịt trong ăoâ coâ 200 triïơu ngûúđi bõ bûúâu cöí, 26 triïơu

ngûúđi bõ thiïíu trñ vađ röịi loaơn thíìn kinh vađ 6 triïơu bõ ăíìn ăöơn Tyê lïơ

treê sú sinh coâ cín nùơng dûúâi 2,5 kg úê caâc nûúâc phaât triïín lađ 6%

trong khi úê caâc nûúâc ăang phaât triïín lïn túâi 19% Tyê lïơ tûê vong coâ

liïn quan nhiïìu ăïịn suy dinh dûúông úê caâc nûúâc phaât triïín chó coâ 2%

trong khi ăoâ úê caâc nûúâc ăang phaât triïín lađ 12% vađ caâc nûúâc keâm

phaât triïín tyê lïơ nađy lïn túâi 20% (Tyê lïơ nađy ặúơc tñnh vúâi 100 treê

sinh ra söịng trong nùm)

Theo ûúâc tñnh cuêa FAO saên lûúơng lûúng thûơc trïn thïị giúâi coâ ăuê

ăïí ăaêm baêo nhu cíìu nùng lûúơng cho toađn thïí nhín loaơi Nhûng vađo

nhûông nùm cuöịi cuêa thíơp kyê 80 múâi coâ 60% dín söị thïị giúâi ặúơc

ăaêm baêo trïn 2600 Kcal/ngûúđi/ngađy vađ víîn cođn 11 quöịc gia coâ mûâc

ùn quaâ thíịp dûúâi 2000 Kcalo/ngûúđi/ngađy

Híơu quaê cuêa naơn thiïịu ùn vïì mùơt kinh tïị ríịt lúân Theo cuöịn

saâch "Giaâ trõ cuöơc söịng", nïịu möơt ngûúđi chïịt trûúâc 15 tuöíi thò xaô höơi

hoađn toađn löî vöịn, nïịu coâ cöng viïơc lađm ùn ăïìu ăùơn thò möơt ngûúđi

phaêi söịng ăïịn 40 tuöíi múâi traê xong hïịt caâc khoaên núơ ăúđi, phaêi lao

ăöơng vađ söịng ngoađi 40 tuöíi múâi lađm laôi cho xaô höơi

Ghosh cuông ăaô tñnh lađ úê ÍỊn Ăöơ, 22% thu nhíơp quöịc dín ăaô bõ

hao phñ vađo ăíìu tû khöng hiïơu quaê, nghôa lađ ăïí nuöi dûúông nhûông

ặâa treê chïịt trûúâc 15 tuöíi

Thiïịu ùn, thiïịu vïơ sinh lađ cú súê cho caâc bïơnh phaât triïín úê chíu

Phi möîi nùm coâ 1 triïơu treê em dûúâi 1 tuöíi chïịt vò söịt reât Trûơc tiïịp

hay giaân tiïịp treê em dûúâi 5 tuöíi úê caâc nûúâc ăang phaât triïín bõ chïịt

do nguýn nhín thiïịu ùn túâi 50% Ziegler nghiïn cûâu vïì tai hoơa cuêa

naơn thiïịu ùn, ăùơc biïơt lađ chíu Phi ăaô ăi ăïịn kïịt luíơn "Thïị giúâi mađ

chuâng ta ăang söịng lađ möơt traơi tíơp trung huêy diïơt lúân vò möîi ngađy úê

ăoâ coâ 12 nghòn ngûúđi chïịt ăoâi" Ngûúơc laơi vúâi tònh traơng trïn úê caâc

nûúâc cöng nghiïơp phaât triïín laơi ặâng bïn búđ vûơc thùỉm cuêa sûơ thûđa

ùn, nöíi lïn sûơ chïnh lïơch quaâ ăaâng so vúâi caâc nûúâc ăang phaât triïín

Vñ duơ: Mûâc tiïu thuơ thõt bònh quín ăíìu ngûúđi hađng ngađy úê caâc

nûúâc ăang phaât triïín lađ 53 gam thò úê Myô lađ 248 gam Mûâc tiïu thuơ

sûôa úê Viïîn Ăöng lađ 51gam sûôa tûúi thò úê chíu Íu lađ 491 gam, UÂc lađ

574 gam, Myô lađ 850 gam úê Viïîn Ăöng tiïu thuơ trûâng chó coâ 3 gam

thò úê uâc lađ 31 gam, Myô lađ 35 gam, díìu múô úê Viïîn Ăöng lađ 9 gam thò

úê chíu íu lađ 44 gam, Myô 56 gam Vïì nhiïơt lûúơng úê Viïîn Ăöng lađ

2300 Kcalo, úê chíu íu 3000 Kcalo, Myô 3100 Kcalo, uâc 3200kcalo

Nïịu nhòn vađo mûâc tiïu thuơ thõt caâ thò sûơ chïnh lïơch cađng lúân, 25%

dín söị thïị giúâi úê caâc nûúâc phaât triïín ăaô sûê duơng 41% töíng protein

vađ 60% thõt caâ cuêa toađn thïị giúâi

Líịy mûâc ùn cuêa Phaâp lađm vñ duơ: Mûâc tiïu thuơ thûơc phíím nùm

1976 tñnh bònh quín ăíìu ngûúđi lađ 84 kg thõt (nùm 1980 lađ 106 kg),

250 quaê trûâng, 42 kg caâ, 15 kg pho maât, 19 kg díìu múô, 9 kg bú, 36

kg ặúđng, 3kg baânh mò, 73 kg khoai tíy, 101 kg rau, 58 kg quaê, 101

lñt rûúơu vang, 71 lñt bia Mûâc ùn quaâ thûđa noâi trïn ăaô díîn ăïịn tònh

traơng thûđa dinh dûúông Theo Bour 20% dín Phaâp bõ bïơnh beâo phò,

beâo quaâ mûâc ÚÊ nhûông ngûúđi beâo trïơ hiïơn tûúơng tñch luôy múô bao boơc

úê caâc cú quan tùng lïn, thíơm chñ caê úê tim lađm cho khaê nùng co boâp

cuêa tim ýịu ăi ÚÊ nhûông ngûúđi beâo thûúđng mùưc bïơnh vûôa xú ăöơng

maơch, khi ăöơng maơch vađnh bõ vûôa xú seô lađm giaêm lûu töịc maâu, sûơ

nuöi dûúông tim bõ keâm Híơu quaê cuêa thûđa ùn ngoađi bïơnh beâo phò

cođn díîn ăïịn caâc bïơnh tùng huýịt aâp, bïơnh ăaâi ặúđng vađ caâc cú quan

bõ nhiïîm múô ăùơc biïơt lađ bïơnh thiïíu nùng tim, thiïíu nùng hö híịp,

thiïíu nùng thíơn Cuông theo Bour 15% dín Phaâp bõ cao huýịt aâp,

3% bõ ăaâi ặúđng vađ tyê lïơ tûê vong liïn quan ăïịn bïơnh tim maơch túâi

35-40% liïn quan chùơt cheô vúâi naơn thûđa ùn Thûơc tïị úê caâc nûúâc ăang

phaât triïín hiïơn tûúơng thûđa ùn chuê ýịu lađ thûđa nùng lûúơng do

protein vađ nhíịt lađ lópit, nhûng víîn thiïịu caâc chíịt dinh dûúông khaâc

ăùơc biïơt lađ caâc ýịu töị vi chíịt dinh dûúông

Nûúâc ta ăang phíịn ăíịu thoaât khoêi tònh traơng ngheđo ăoâi vađ suy

dinh dûúông, cöng viïơc khöng phaêi lađ dïî dađng sau nhiïìu nùm chiïịn

tranh Song viïơc giaêi quýịt víịn ăïì dinh dûúông úê nûúâc ta khöng phaêi

lađ viïơc phíịn ăíịu ăuöíi kõp caâc nûúâc vïì tiïu thuơ caâc thûơc phíím tûđ

thõt, bú sûôa, díìu múô vađ chíịt beâo ùn Möơt míîu thûơc phíím tiïu thuơ

cuêa caâc nûúâc phaât triïín vúâi taâc ăöơng khöng coâ lúơi ăöịi vúâi sûâc khoêe

díîn túâi bïơnh beâo trïơ, vûôa xú ăöơng maơch, cao huýịt aâp vađ ăađi ặúđng,

cuông nhû caâc röịi loaơn chuýín hoâa khaâc

Nhiïơm vuơ cuêa nhûông ngûúđi lađm dinh dûúông nûúâc ta lađ xíy

dûơng ặúơc bûôa ùn cín ăöịi húơp lyâ, giaêi quýịt töịt víịn ăïì an toađn

lûúng thûơc thûơc phíím, súâm thanh toaân bïơnh suy dinh dûúông

protein nùng lûúơng vađ caâc bïơnh coâ yâ nghôa cöơng ăöìng liïn quan ăïịn

thiïịu caâc ýịu töị vi chíịt

IV BÛÔA ÙN HÚƠP LYÂ ĂAÊM BAÊO NHU CÍÌU DINH DÛÚÔNG

Caâc chíịt dinh dûúông tham gia cíịu taơo nïn cú thïí khöng phaêi lađ

víơt liïơu cöị ắnh mađ luön ặúơc thay thïị vađ ăöíi múâi Thađnh phíìn cíịu

taơo cuêa möơt ngûúđi nùơng trung bònh 50 kg bao göìm khoaêng:

- 32 kg nûúâc

- 11 kg ăaơm

- 4 kg chíịt beâo (lipit)

- 2,5 kg chíịt khoaâng

- 0,3-0,5 kg gluxit

Nhúđ coâ chíịt ăöìng võ phoâng xaơ, ăïịn nay ngûúđi ta ăaô xaâc ắnh lađ

möơt nûêa chíịt protein cuêa cú thïí ặúơc ăöíi múâi trong vođng 80 ngađy

Protein úê gan, oê maâu ăöíi múâi cođn nhanh hún, möơt nûêa ăöíi múâi trong

vođng 10 ngađy

Trong möơt ăúđi ngûúđi, chíịt protein coâ thïí ăöíi múâi túâi 200 líìn

Ngoađi nhu cíìu ùn ăïí phaât triïín cú thïí khi cođn treê , ăïí ăöíi múâi cú thïí

trong suöịt ăúđi ngûúđi, ngûúđi ta cođn phaêi ùn ăïí ăaêm baêo nùng lûúơng

cho duy trò caâc hoaơt ăöơng cuêa cú quan vađ lao ăöơng Nùng lûúơng tiïu

hao cuêa cú thïí ặúơc cung cíịp búêi thûâc ùn Thûâc ùn ùn vađo ặúơc

chuýín hoâa thađnh daơng hoâa nùng sau ăoâ ặúơc chuýín thađnh nhiïơt

nùng ăïí duy trò thín nhiïơt , thađnh cú nùng ăïí ăaêm baêo hoaơt ăöơng

vađ lao ăöơng, thađnh ăiïơn nùng ăïí duy trò luöìng ăiïơn sinh víơt Tíịt caê

caâc loaơi nùng lûúơng nay cuöịi cuđng ăïìu chuýín thađnh nhiïơt nùng toêa

ra ngoađi cú thïí Cho nïn ngûúđi ta chó cíìn ăo nhiïơt nùng (goơi quen lađ

nhiïơt lûúơng) lađ ăaô biïịt ặúơc mûâc tiïu hao nùng lûúơng cuêa cú thïí Coâ

thïí ăaânh giaâ mûâc ùn coâ ăuê hay khöng bùìng caâch theo doôi cín, ăatm

baêo cho mònh coâ möơt cín nùơng lyâ tûúêng, ngûúđi khöng quaâ gíìy cuông

khöng quaâ beâo Coâ thïí duđng cöng thûâc sau ăíy ăïí tñnh toaân cín lyâ

tûúêng:

P = 50 + 0,75 ( T - 150 )

Trong ăoâ: P lađ troơng lûúơng lyâ tûúêng tñnh bùìng kg

T lađ chiïìu cao tñnh bùìng cm

Vñ duơ: Möơt ngûúđi cao 160 cm, thò cín nùơng lyâ tûúêng lađ:

50 + 0,75 ( 160 - 150 ) = 57,5 kg

Möơt ngûúđi cao 170 cm thò cín nùơng lyâ tûúêng lađ:

50 + 0,75 ( 170 -150 ) = 65 kg

Coâ thïí tñnh nhanh bùìng caâch líịy chiïìu cao trûđ ăi 105 ăöịi vúâi

ngûúđi treê tuöíi vađ 110 ăöịi vúâi ngûúđi coâ tuöíi

Nïịu sau möơt thúđi gian lao ăöơng vađ ùn uöịng úê möơt mûâc nhíịt

ắnh mađ cín víîn ặâng, coâ nghôa lađ mûâc ùn ăaô phuđ húơp vúâi mûâc lao

ăöơng

Bûôa ùn húơp lyâ cođn phaêi ăaâp ûâng caâc nhu cíìu dinh dûúông phûâc

taơp cuêa cú thïí vïì caâc chíịt dinh dûúông Baêng thaâp dinh dûúông cín

ăöịi sau ăíy seô giuâp chuâng ta coâ khaâi niïơm cú baên ăïí giaêi quýịt víịn

ăïì nađy

Ăaêm baêo an toađn thûơc phíím úê höơ gia ằnh

- Vïì söị lûúơng: Bònh quín 2300 Kcalo/ngûúđi/ngađy, töịi thiïíu 2100

Kcal

- Vïì chíịt lûúơng: Cín ăöịi 12% protein, 18% lipit, 70% gluxit

- Vïì vïơ sinh: An toađn, khöng gíy bïơnh, haơn chïị muöịi ùn

Ăöịi vúâi bađ meơ: + Coâ thai ùn thïm möîi ngađy 300 Kcalo

+ Cho con buâ ùn thïm möîi ngađy 500 Kcalo, trung bònh tûúng

ặúng Kcalo cuêa 100g gaơo/ngađy

- Ăöịi vúâi treê em dûúâi 3 tuöíi:

+ Buâ meơ súâm trong 1/2 giúđ ăíìu sau khi sinh

+ Buâ hoađn toađn sûôa meơ trong 4 thaâng ăíìu Tûđ thaâng thûâ nùm

cho ùn sam coâ chíịt lûúơng, tö mađu ẵa böơt, nhûng víîn buâ meơ töịi

thiïíu 12 thaâng Cöị gùưng cho con buâ ăïịn 18-24 thaâng, ùn nhiïìu bûôa

5-6 bûôa/ngađy, coâ thïm díìu ăïí tùng nùng lûúơng

- Ăöịi vúâi ngûúđi lao ăöơng: ùn theo lao ăöơng, cađng lao ăöơng cađng

cíìn nhiïìu nùng lûúơng vađ söị lûúơng thûâc ùn cuông tùng theo ăïí ăaêm

baêo ăuê nhu cíìu nùng lûúơng tùng lïn do lao ăöơng

- Döìi vúâi ngûúi nhiïìu tuöíi: ùn giaêm nùng lûúơng díìn theo lûâa

tuöíi do giaêm cûúđng ăöơ lao ăöơng trung bònh giaêm 30% nùng lûúơng

Giaêm nhûông thûâc ùn nhû ặúđng , baânh keơo, nûúâc ngoơt Tùng caâ vađ

thûâc ùn nguöìn göịc thûơc víơt, tùng rau quaê

ÚÊ thaâp dinh dûúông cín ăöịi coâ tñnh chíịt hûúâng díîn chûâng, chó

coâ yâ mö taê nhiïìu ñt Tíịt caê caâc nhoâm thûâc ùn mö taê úê trïn ăïìu cíìn

Muöịi tuy khöng phaêi lađ thûơc phíím, chó lađ möơt gia võ, nhûng muöịi coâ

liïn quan túâi bïơnh cao huýịt aâp nïn cíìn haơn chïị Sau muöịi lađ

ặúđng ngoơt, baânh keơo cuông cíìn ặúơc lûu yâ ăïí traânh laơm duơng:

Khöng nïn cho treê ùn baânh keơo trûúâc bûôa ùn Ngûúđi cao tuöíi cuông

cíìn traânh duđng nhiïìu ặúđng, baânh keơo vađ nûúâc ngoơt

Bú, díìu, múô úê caâc nûúâc phaât triïín ùn quaâ nhiïìu, nùng lûúơng do

chíịt beâo trong khííu phíìn cuêa hoơ lïn túâi trïn 30% úê nûúâc ta múâi

ăaơt 7-8% cho nïn lûúơng chíịt beâo cíìn tùng lïn, tuy víơy nûúâc ta lađ xûâ

noâng, khöng quen ùn caâc moân ùn quaâ beâo vò thïị cuông khöng nïn

vûúơt quaâ 18% nùng lûúơng bûôa ùn

Trong khííu phíìn cuêa nhín dín ta lûúơng protein cođn thiïịu vađ

chûa cín ăöịi giûôa ăaơm ăöơng víơt vađ thûơc víơt Ăïí giaêi quýịt víịn ăïì

thiïịu protein cíìn chuâ yâ phíịt triïín tröìng nhiïìu loaơi ăíơu ăöî , nhíịt lađ

ăöî tûúng möơt loaơi coâ hađm lûúơng protein cao túâi 34% Cíìn ặa nhiïìu

saên phíím tûđ ăöî tûúng vađo bûôa ùn, trûúâc hïịt coâ sûôa ăíơu nađnh cho

treê em vađ ngûúđi cao tuöíi Caâc moân tûúng, ăíơu phuơ coâ mùơt trong bûôa

ùn hađng ngađy cuêa caâc gia ằnh Trong bûôa ùn cuông cíìn tùng tó lïơ

thõt trûâng vò ăoâ khöng chó lađ nguöìn cung cíịp protein coâ giaâ trõ cao

mađ cođn lađ nguöìn chíịt sùưt dïî híịp thu ăïí phođng chöịng bïơnh thiïịu

maâu Caâ khöng chó lađ nguöìn protein coâ giaâ trõ mađ lipit cuêa caâ coâ

nhiïìu axit beâo chûa no cíìn thiïịt coâ taâc duơng ăïì phođng cholesterol

cao nïn ùn 3 bûôa caâ trong möơt tuíìn

Rau quaê tuy cung cíịp ñt nùng lûúơng nhûng ríịt quan troơng vò lađ

nguöìn cung cíịp caâc vi chíịt, caâc vitamin, caâc chíịt khoaâng ríịt cíìn

trong caâc quaâ trònh chuýìn hoâa úê trong cú thïí Rau quaê cođn chûâa

nhiïìu chíịt xú giuâp chöịng taâo boân, phođng cholesterol cao vađ ung thû

ăaơi trađng Ăùơc biïơt rau quaê ríịt cíìn cho nhûông ngûúđi cao tuöíi

Gaơo, ngö, mò lûúng thûơc noâi chung lađ thûâc ùn cung cíịp nùng

lûúơng chñnh cho bûôa ùn vúâi giaâ reê vïì mùơt giaâ trõ nùng lûúơng so vúâi

thõt vađ rau quaê Bûôa ùn cuêa nhín dín ta cođn ngheđo nïn lûúơng gaơo

chiïịm túâi 85% nùng lûúơng khííu phíìn, díîn ăïịn sûơ míịt cín ăöịi trong

bûôa ùn Ăïí caêi thiïơn bûôa ùn díìn díìn giaêm nùng lûúơng do gaơo xuöịng

vađ tùng nhiïìu thûơc phíím khaâc, lađm cho bûôa ùn ặúơc ăa daơng vađ

phong phuâ hún

Ăïí ăaêm baêo cho con ngûúđi söịng khoêe maơnh, trong dinh dûúông

khöng chó chuâ yâ ăïịn mùơt ăaêm baêo nhu cíìu mađ lađ möơt víịn ăïì ríịt

quan troơng lađ ăaêm baêo bûôa ùn saơch vađ an toađn Thûơc phíím cuông coâ

thïí lađ nguöìn truýìn nhiïîm caâc míìm bïơnh gíy nïn nhiïîm khuíín,

nhiïîm ăöơc thûâc ùn, cuông nhû lađ nguöìn truýìn caâc bïơnh kñ sinh

truđng Khöng nhûông thïị thûơc phíím chuâng ta ùn hađng ngađy ăang

bõ ăe doơa vò dû lûúơng hoâa chíịt trûđ síu, diïơt coê vađ kñch thñch tùng

trûúêng Thûơc phíím cođn bõ nhiïîm caâc phíím mađu vađ chíịt phuơ gia

trong quaâ trònh gia cöng chïị biïịn, baêo quaân thûơc phíím Trong quaâ

trònh baêo quaên dûơ trûô hiïơn tûúơng níịm möịc saên sinh caâc ăöơc töị vi

níịm ríịt nguy hiïím

Àïí àaãm bao sûác khoãe con ngûúâi cêìn àaãm baão ùn àuã nhu cêìu,

cên àöëi vïì chêët lûúång, an toaân vïì mùåt vïå sinh, cuâng vúái viïåc àaãm

baão nguöìn nûúác saåch, möi trûúâng thanh khiïët, möåt cuöåc söëng tñnh

thêìn laânh maånh seä àaãm baáo cho con ngûúâi khoãe maånh

Chûúng II CAÁC CHÊËT DINH DÛÚÄNG

Àùåc àiïím cuãa cú thïí söëng laâ trao àöíi vêåt chêët thûúâng xuyïn vúái

möi trûúâng bïn ngoaâi Cú thïí lêëy oxy, nûúác vaâ thûác ùn tûâ möi

trûúâng Khêíu phêìn cuãa con ngûúâi laâ sûå phöëi húåp caác thaânh phêìn

dinh dûúäng coá trong thûåc phêím vaâ nûúác möåt caánh cên àöëi thñch húåp

vúái nhu cêìu cuãa cú thïí

Nhûäng chêët dinh dûúäng cêìn thiïët cho cú thïí söëng laâ caác chêët

sinh nùng lûúång bao göìm protein, lipit, gluxit vaâ caác chêët khöng

sinh nùng lûúång bao göìm caác vitamin, caác chêët khoaáng vaâ nûúác

I PROTEIN

Protein laâ thaânh phêìn dinh dûúäng quan troång nhêët, chuáng coá

mùåt trong thaânh phêìn cuãa nhên vaâ chêët nguyïn sinh cûãa caác tïë

baâo Quaá trònh söëng laâ sûå thoaái hoáa vaâ tên taåo thûúâng xuyïn cuãa

protein Vò vêåy, haâng ngaây cêìn ùn vaâo möåt lûúång àêìy àuã protein

1 Vai troâ dinh dûúäng cuãa protein

Coá thïí toám tùæt vaâi àùåc trûng quan troång cuãa protein nhû sau:

- Protein laâ yïëu töë taåo hònh chñnh, tham gia vaâo thaânh phêìn caác

cú bùæp, maáu, baåch huyïët, hocmön, men, khaáng thïí, caác tuyïën baâi

tiïët vaâ nöåi tiïët Cú thïí bònh thûúâng chó coá mêåt vaâ nûúác tiïíu khöng

chûáa protein Do vai troâ naây, protein coá liïn quan àïën moåi chûác

nùng söëng cuãa cú thïí (tuêìn hoaân, hö hêëp, sinh duåc, tiïu hoáa, baâi tiïët

hoaåt àöång thêìn kinh vaâ tinh thêìn )

- Protein cêìn thiïët cho chuyïín hoáa bònh thûúâng caác chêët dinh

dûúäng khaác, àùåc biïåt laâ caác vitamin vaâ chêët khoaáng Khi thiïëu

protein, nhiïìu vitamin khöng phaát huy àêìy àuã chûác nùng cuãa chuáng

mùåc duâ khöng thiïëu vïì söë lûúång

- Protein coân laâ nguöìn nùng lûúång cho cú thïí, thûúâng cung cêëp

10%-15% nùng lûúång cuãa khêíu phêìn, 1g protein àöët chaáy trong cú

thïí cho 4 Kcal, nhûng vïì mùåt taåo hònh khöng coá chêët dinh dûúäng

naâo coá thïí thay thïë protein

- Protein kñch thñch sûơ theđm ùn vađ vò thïị noâ giûô vai trođ chñnh

tiïịp nhíơn caâc chïị ăöơ ùn khaâc nhau Thiïịu protein gíy ra caâc röịi

loaơn quan troơng trong cú thïí nhû ngûđng lúân hoùơc chíơm phaât triïín,

múô hoâa gan, röịi loaơn hoaơt ăöơng nhiïìu tuýịn nöơi tiïịt (giaâp traơng,

sinh duơc), thay ăöíi thađnh phíìn protein maâu, giaêm khaê nùng miïîn

dõch sinh hoơc cuêa cú thïí vađ tùng tñnh caêm thuơ cuêa cú thïí vúâi caâc

bïơnh nhiïîm khuíín Tònh traơng suy dinh dûúông do thiïịu protein ăaô

aênh hûúêng ăïịn sûâc khoêe treê em úê nhiïìu núi trïn thïị giúâi

2 Giaâ trõ dinh dûúông cuêa protein

Caâc protein cíịu thađnh tûđ caâc axit amin vađ cú thïí sûê duơng caâc

axit amin ùn vađo ăïí töíng húơp protein cuêa tïị bađo vađ töí chûâc Thađnh

phíìn axit amin cuêa cú thïí ngûúđi khöng thay ăöíi vađ cú thïí chó tiïịp

thu möơt lûúơng caâc axit amin hùìng ắnh vađo muơc ăñch xíy dûơng vađ

taâi taơo töí chûâc Trong tûơ nhiïn khöng coâ loaơi protein thûâc ùn nađo coâ

thađnh phíìn hoađn toađn giöịng vúâi thađnh phíìn axit amin cuêa cú thïí

Do ăoâ ăïí ăaâp ûâng nhu cíìu cú thïí cíìn phöịi húơp caâc loaơi protein thûâc

ùn ăïí coâ thađnh phíìn axit amin cín ăöịi nhíịt Coâ 8 axit amin cú thïí

khöng töí húơp ặúơc hoùơc chó töíng húơp möơt lûúơng ríịt ñt Ăoâ lađ lizin,

tryptophan, phenynalaninin, lú xin, izolúxin, va lin, treo nin,

metionin Ngûúđi ta goơi chuâng lađ caâc axit amin cíìn thiïịt

Giaâ trõ dinh dûúông möơt loaơi protein cao khi thađnh phíìn axit

amin cíìn thiïịt trong ăoâ cín ăöịi vađ ngûúơc laơi Caâc loaơi protein nguöìn

göịc ăöơng víơt (thõt, caâ, trûâng, sûôa) coâ giaâ trõ dinh dûúông cao, cođn caâc

loaơi protein thûơc víơt coâ giaâ trõ dinh dûúông thíịp hún Biïịt phöịi húơp

caâc nguöìn protein thûâc ùn húơp lyâ seô taơo nïn giaâ trõ dinh dûúông cao

cuêa khííu phíìn Vñ duơ gaơo, ngö, mò ngheđo lizin cođn ăíơu tûúng, laơc,

vûđng hađm lûúơng lyzin cao, khi phöịi húơp gaơo hoùơc mò hoùơc ngö vúâi

ăíơu tûúng, vûđng, laơc seô taơo nïn protein khííu phíìn coâ giaâ trõ dinh

dûúông cao hún caâc protein ăún leê

3 Nguöìn protein trong thûơc phíím

- Thûơc phíím nguöìn göịc ăöơng víơt (thõt, caâ, trûâng, sûôa) lađ nguöìn

protein quyâ, nhiïìu vïì söị lûúơng, vađ cín ăöịi hún vïì thađnh phíìn vađ

ăíơm ăöơ axit amin cíìn thiïịt cao

- Thûơc phíím nguöìn göịc thûơc víơt (ăíơu tûúng, gaơo, mò, ngö, caâc

loaơi ăíơu khaâc ) lađ nguöìn protein quan troơng Hađm lûúơng axit amin

cíìn thiïịt cao trong ăíơu tûúng cođn caâc loaơi khaâc thò hađm lûúơng axit

amin cíìn thiïịt khöng cao, tó lïơ caâc axit amin keâm cín ăöịi hún so vúâi

nhu cíìu cú thïí Nhûng viïơc coâ sùĩn trong thiïn nhiïn möơt khöịi lûúơng

lúân vúâi giaâ reê nïn protein thûơc víơt coâ vai trođ quan troơng ăöịi vúâi

khííu phíìn cuêa con ngûúđi

II LIPIT

1 Thađnh phíìn hoâa hoơc cuêa lipit

Thađnh phíìn chñnh lađ triglyxerit lađ nhûông húơp chíịt hûôu cú phûâc

taơp göìm rûúơu bíơc 3 glyxerol vađ caâc axit beâo no, chûa no Caâc axit

beâo lađ thađnh phíìn quýịt ắnh tñnh chíịt cûêa lipit Caâc axit beâo no

hay gùơp lađ butirie, capric, caprilic, loric, myristic, panmitie, stearic

Múô ăöơng víơt thûúđng coâ nhiïìu axit beâo no, caâc loaơi múô loêng vađ díìu

ùn coâ nhiïìu axit beâo chûa no Traơng thaâi cuêa múô nhíịt lađ ăöơ tan

chaêy ặúơc quýịt ắnh búêi thađnh phíìn axit beâo cuêa chuâng Ăöơ tan

chaêy cao khi thađnh phíìn axit beâo no chiïịm ûu thïị vađ ăöơ tan chaêy

thíịp khi axit beâo chûa no chiïịm ûu thïị Ăiïìu ăoâ coâ nghôa lađ chíịt

beâo loêng coâ ăöơ ăöìng hoâa cao hún chíịt beâo ăùơc úê ăiïìu kiïơn nhiïơt ăöơ

bònh thûúđng Múô bođ, cûđu tan chaêy úê nhiïơt ăöơ 45-50oC ặúơc híịp thu

86%-88% Bú, múô lúơn, díìu thûơc víơt ặúơc híịp thu 97%- 88% Thađnh

phíìn vađ nhiïơt ăöơ tan chaêy cuêa chíịt beâo suâc víơt, tònh traơng sinh lyâ

gia suâc, phûúng thûâc chùn nuöi gia suâc, ăiïìu khiïín khñ híơu núi

tröìng caâc loaơi cíy coâ díìu Múô dûúâi da dïî chaêy hún múô quanh phuê

taơng, caâc loaơi díìu thûơc víơt nhiïơt ăúâi chûâa nhiïìu axit beâo phín tûâ

thíịp dïî tan chaêy

Nhiïìu taâc giaê coi caâc axit beâo chûa no linoleic, linolenic vađ

arachidonic cuđng vúâi caâc saên phíím ăöìng phín cuêa chuâng lađ caâc axit

beâo chûa no cíìn thiïịt vò chuâng khöng töíng húơp ặúơc trong cú thïí

Photphatit vađ sterol cuông lađ nhûông thađnh phíìn lipit quan troơng

2 Vai trođ dinh dûúông cuêa lipit

Trûúâc tiïn ăoâ lađ nguöìn nùng lûúơng, 1g chíịt beâo cho 9 Kcal

Thûâc ùn giađu lipit lađ nguöìn nùng lûúơng ăíơm ăùơc cíìn thiïịt cho ngûúđi

lao ăöơng nùơng, cíìn thiïịt cho thúđi kò phuơc höìi dinh dûúông ăöịi vúâi

ngûúđi öịm Chíịt beâo dûơ trûô nùìm úê dûúâi da vađ mö liïn kïịt

Chíịt beâo dûúâi da vađ quanh phuê taơng lađ töí chûâc baêo vïơ Ăoâ lađ töí

chûâc ăïơm vađ baêo vïơ cú thïí traânh khoêi caâc taâc ăöơng bíịt lúơi cuêa möi

trûúđng bïn ngoađi nhû noâng, laơnh Ngûúđi gíìy, lúâp múô dûúâi da moêng

thûúđng keâm chõu ặơng vúâi sûơ thay ăöíi cuêa thúđi tiïịt

Photphatit lâ thânh phêìn cêëu truác tïë bâo thêìn kinh, nậo, tim,

gan, tuyïën sinh duåc tham gia vâo quấ trịnh dinh dûúäng cuãa tïë bâo

nhêët lâ tđnh thêëm cuãa mâng tïë bâo Àưëi vúái ngûúâi trûúãng thânh

photphatit lâ yïëu tưë quan trổng àiïìu hôa chuyïín hốa cholesterol

Cholesterol cuäng lâ thânh phêìn cêëu truác tïë bâo vâ tham gia

mưåt sưë chûác nùng chuyïín hốa quan trổng nhû:

- Cholesterol lâ tiïìn chêët cuãa axit mêåt tham gia vâo quấ trịnh

nhuä tûúng hốa

- Cholesterol tham gia tưíng húåp cấc nưåi tưë vỗ thûúång thêån

(coctizon, testosterol, andosterol, nưåi tưë sinh duåc, vitamin D3)

- Cholesterol cố vai trô liïn kïët cấc àưåc tưë tan mấu (saponin) vâ

cấc àưåc tưë tan mấu cuãa vi khuêín, kđ sinh truâng

Ngûúâi ta cuäng thêëy vai trô khưng thuêån lúåi cuãa cholesterol

trong mưåt sưë bịnh nhû vûäa xú àưång mẩch, mưåt sưë khưëi u ấc tđnh Vị

thïë cêìn cên nhùỉc thêån trổng cấc trûúâng húåp duâng thûác ùn giâu

cholesterol (lông àỗ trûáng) àưëi vúái cấc bïånh nhên cố liïn quan túái

cấc bïånh kïí trïn

Cấc axit bếo chûa no cêìn thiïët (linoleic, a - linolenic,

arachidonic) cố vai trô quan trổng trong dinh dûúäng àïí àiïìu trõ cấc

eczema khố chûäa, trong sûå phất triïín bịnh thûúâng cuãa cú thïí vâ

tùng cûúâng sûác àïì khấng Ngoâi ra, chêët bếo côn rêët cêìn thiïët cho

quấ trịnh chïë biïën nêëu nûúáng thûác ùn lâm cho thûác ùn trúã nïn àa

dẩng, ngon miïång

3 Hêëp thu vâ àưìng hốa chêët bếo

- Cấc chêët bếo cố nhiïåt àưå tan chẫy thêëp hún 37oc, hïå sưë hêëp

Nhû vêåy, khêíu phêìn cố chêët bếo vúái quấ nhiïìu axit bếo no sệ

dêỵn àïën hẩn chïë hêëp thu àưìng hốa chêët bếo cuãa cú thïí Ngûúâi ta

cuông nhíơn thíịy rùìng nïịu hađm lûúơng caâc axit beâo chûa no nhiïìu nöịi

ăöi quaâ cao (15% töíng söị axit beâo) chuâng seô khöng ặúơc ăöìng hoâa

híịp thu Tó lïơ thñch húơp ăïí híịp thuơ khi axñt beâo chûa no trong khííu

phíìn lađ 4% töíng söị axit beâo Ăöơ ăöìng hoâa cuêa möơt söị chíịt beâo nhû

sau: bú 93-98%, múô lúơn 96-98%, múô bođ 80-86%, díìu vûđng 98%, díìu

ăíơu nađnh 97,5%

III GLUXIT

1 Caâc loaơi gluxit

- Mono saccarit: Glucoza, fructoza, galactoza lađ caâc phín tûê ăún

giaên nhíịt cuêa gluxit, dïî híịp thu ăöìng hoâa nhíịt Khaâc nhau vïì hađm

lûúơng vađ chuêng loaơi, caâc thûơc phíím ăöơng víơt vađ thûơc víơt ăïìu coâ

chûâa caâc phín tûâ gluxit ăún giaên nađy, taơo nïn võ ngoơt cuêa thûơc

phíím

- Disaccarit: Saccaroza, lactoza lađ caâc phín tûê ặúđng keâp tiïu

biïíu Caâc disaccarit khi thuêy phín cho 2 phín tûđ ặúđng ăún

Disaccarit vađ monosaccarit ăïìu coâ võ ngoơt Nïịu saccaroza coâ ăöơ ngoơt

lađ 100 thò fructoza coâ ăöơ ngoơt lađ 173, lactoza lađ 16 vađ galactoza lađ

32, glucoza lađ 79

- Polysaecarit: Tinh böơt (amidon, amilopectin), glycogen,

xenluloza lađ caâc daơng phín tûê gluxñt lúân Hađm lûúơng vađ chuêng loaơi

cuêa caâc phín tûê gluxit nađy ríịt khaâc nhau trong caâc loaơi thûơc phíím

Chuâng coâ aênh hûúêng lúân ăïịn traơng thaâi vađ ăöơ ăöìng hoâa híịp thu cuêa

thûơc phíím

2 Vai trođ dinh dûúông cuêa gluxit

Ăöịi vúâi ngûúđi vađi trođ chñnh cuêa gluxit lađ sinh nùng lûúơng Hún

möơt nûêa nùng lûúơng cuêa khííu phíìn do gluxit cung cíịp, 1g gluxit

khi ăöịt chaây trong cú thïí cho 4 Kcal úê gan, glucoza ặúơc töíng húơp

thađnh glycogen Gluxit ùn vađo trûúâc hïịt chuýín thađnh nùng lûúơng,

söị dû möơt phíìn chuýín thađnh glycogen vađ möơt phíìn thađnh múô dûơ

trûô

ÚÊ mûâc ăöơ nhíịt ắnh, gluxit tham gia taơo hònh nhû möơt thađnh

phíìn cuêa tïị bađo vađ mö Trong cú thïí luön luön xííy ra quaâ trònh

phín giaêi gluxit ăïí taơo nùng lûúơng nhûng hađm lûúơng gluxit maâu

luön luön úê mûâc 80-120 mg%

Ùn uöịng ăíìy ăuê gluxit seô lađm giaêm phín huêy protein ăïịn mûâc

töịi thiïíu Ngûúơc laơi khi lao ăöơng nùơng nïịu cung cíịp gluxit khöng

ăíìy ăuê seô lađm tùng phín huêy protein ùn uöịng quaâ nhiïìu, gluxit

thûđa seô chuýín thađnh lipit vađ ăïịn mûâc ăöơ nhíịt ắnh seô gíy ra hiïơn

tûúơng beâo phïơ

3 GLUXIT TINH CHÏỊ VAĐ GLUXIT BAÊO VÏƠ

Dûúâi danh tûđ gluxit tinh chïị, ngûúđi ta aâm chó nhûông thûơc

phíím giađu gluxit ăaô thöng qua nhiïìu mûâc chïị biïịn lađm saơch, ăaô

míịt töịi ăa caâc chíịt keđm theo gluxit trong thûơc phíím Mûâc tinh chïị

cađng cao, lûúơng míịt caâc thađnh phíìn cíịu taơo cađng lúân, chíịt xú bõ

loaơi trûđ cađng nhiïìu, hađm lûúơng gluxit cađng tùng vađ thûơc phíím trúê

nïn dïî tiïu hún Gluxñt tinh chïị chñnh trong víịn ăïì gíy beâo phò, röịi

loaơn chuýín hoâa múô vađ cholesterol úê ngûúđi nhiïìu tuöíi, ngûúđi giađ ñt

lao ăöơng chín tay

Thuöơc loaơi gluxñt tinh chïị cao coâ:

- Caâc loaơi ăöì ngoơt, trong ăoâ lûúơng ặúđng quaâ 70% nùng lûúơng

hoùơc tuy coâ hađm lûúơng ặúđng thíịp (40- 50%) nhûng múô cao (30% vađ

hún)

- Böơt nguô cöịc tó lïơ xay xaât cao, hađm lûúơng xeluloza úê mûâc 0,3%

hoùơc thíịp hún cung thuöơc loaơi gluxit tinh chïị vò chuâng dïî taơo múô ăïí

tñch chûâa trong cú thïí

Ngûúđi nhiïìu tuöíi, ngûúđi giađ, ngûúđi ñt víơn ăöơng thïí lûơc nïn haơn

chïị lûúơng gluxñt tónh chïị dûúâi 1/3 töịng söị gluxit khíịu phíìn

IV VITAMIN

Nhiïìu vitamin lađ cíịu tûê cuêa caâc men cíìn thiïịt cho quaâ trònh

chuýín hoâa víơt chíịt trong cú thïí Phíìn lúân caâc vitamin phaâi ặa tûđ

thûâc ùn vađo cú thïí, chuâng thuöơc nhoâm chíịt cíìn thiïịt cho cú thïí

tûúng tûơ nhû axit min cíìn thiïịt Ngûúđi ta chia caâc vitamin thađnh 2

nhoâm:

- Nhoâm vitamin tan trong chíịt beâo: Lađ vitamin A,D,E,K

thûúđng ăi keđm vúâi chíịt beâo cuêa thûâc ùn Möơt khííu phíìn coâ hađm

lûúơng lipit thíịp thûúđng ñt caâc vitamin nađy hoùơc cú thïí keâm sûê duơng

caâc vitamin nađy

- Nhoâm vitamin tan trong nûúâc: Bao göìm vitamin nhoâm B,

vitamin C, vitamin P, vitamin U Cú thïí dïî dađng ặúơc thoêa maôn

nhu cíìu caâc vitamin nađy khi duđng thûâc ùn tûúi

Dûúâi ăíy giúâi thiïơu möơt söị vitamin quan troơng nhíịt trong dinh

dûúông hoơc

1 Vitamin A

Daơng retinol chó coâ úê thûơc phíím ăöơng víơt dûúâi daơng este cuêa

caâc axit beâo bíơc cao trong gan, phíơn, phöíi vađ múô dûơ trûđ úê thûơc

phíím thûơc víơt, vitamin A töìn taơi dûúâi daơng provitamin A Trong ăoâ

b -caroten coâ hoaơt tñnh vitamin A cao nhíịt nhûng cuông chó 1/6

lûúơng caroten trong thûơc phíím xuíịt hiïơn trong cú thïí nhû lađ

vitamin A daơng retinol

Trong cú thïí, vitamin A duy tri tònh traơng bònh thûúđng cuêa

biïíu mö Khi thiïịu vitamin A, da vađ niïm maơc khö, sûđng hoâa, vi

khuíín dïî xím nhíơp gíy viïm nhiïîm Ăoâ lađ caâc biïíu hiïơn khö mùưt,

khö giaâc maơc

Vitamin A coâ vai trođ quan troơng ăöịi vúâi chûâc phíơn thõ giaâc Sùưc

töị nhaơy caêm vúâi aânh saâng nùìm úê voông maơc lađ rodopxin göìm protein

vađ díîn xuíịt cuêa vitamin A Khi tiïịp xuâc vúâi aânh saâng, rodopxin

phín giaêi thađnh opxin (protein) vađ retinen (Andehyt cuêa vitamin

A) Khi mùưt nghó, vitamin A díìn díìn ặúơc phuơc höìi tûđ retinen

nhûng khöng hoađn toađn Do viïơc böí sung vitamin A thûúđng xuýn

tûđ thûâc ùn lađ cíìn thiïịt Dûúâi ăíy lađ chu trònh chuýín hoaâ vitamin A

trong cú thïí

2 VITAMIN D

Ăoâ lađ möơt nhoâm chíịt trong ăoâ vïì phûúng diïơn dinh dûúông coâ 2

chíịt quan troơng lađ ecgocanxiferon (vitamin D2) vađ colecanxiferon

(vitamin D3) Trong thûơc víơt eo ecgosterol, dûúâi taâc duơng cuêa aânh

nùưng seô cho ecgocanxiferon Trong ăöơng víơt vađ ngûúđi coâ

7-dehydro-cholesterol, dûúâi taâc' duơng cûêa aânh nùưng seô cho coleeanxiferon

Vai trođ chñnh cua vitamin D lađ tùng híịp thu canxi vađ photpho úê

ruöơt non Noâ cuông coâ taâc duơng trûơc tiïịp túâi quaâ trònh cöịt hoâa Nhû

víơy, vitamin D lađ ýịu töị chöịng cođi xûúng vađ kñch thñch sûơ tùng

trûúêng cuêa cú thïí

3 VITAMIN B1 (TIAMIN)

Tia min dûúâi daơng tiamin pirophotphat lađ coenzim cuêa men

carboxylaza, men nađy cíìn cho phaên ûâng khûê carboxyn cuêa axit

xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric ):

Khi thiïịu vitamin B1 axit pyruvic seô tñch luôy trong cú thïí gíy

ăöơc cho hïơ thöịng thíìn kinh Vò thïị nhu cíìu via min B1 ăöịi vúâi cú

thïí tó lïơ thuíơn vúâi nhu cíìu nùng lûúơng

Vitamin B1 tham gia ăiïìu hođa quaâ trònh díîn truýìn caâc xung

taâc thíìn kinh do noâ ûâc chïị khûê axetyl-cholin Do ăoâ khi thiïịu

vitamin Bi gíy ra hađng loaơt caâc röịi loaơn coâ liïn quan túâi caâc röịi loaơn

díîn truýìn thíìn kinh nhû tï bò, taâo boân, höìi höơp, khöng ngon

miïơng Ăoâ lađ caâc díịu hiïơu cuêa bïơnh Beriberi

Vitamin B coâ trong caâc haơt nguô cöịc, rau, ăíơu, thõt naơc, lođng ăoê

trûâng, gan, thíơn

4 VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)

Riboflavin lađ thađnh phíìn cuêa nhiïìu hïơ thöịng men tham gia

chuýín hoâa trung gian Vñ duơ FMN (Flavin-mono-nucleotit), FAD

(Flavin-adenin-dinucleotit) lađ caâc enzim quan troơng trong sûơ hö híịp

cuêa tïị bađo vađ mö nhû chíịt víơn chuýín hydrogen

Vitamin B2 cíìn cho chuýín hoâa protein, khi thiïịu möơt phíìn

caâc axit min cuêa thûâc ùn khöng ặúơc sûâ duơng vađ ra theo nûúâc tiïíu

Ngûúơc laơi khi thiïịu protein, quaâ trònh taơo men flavoprotein bõ röịi

loaơn Vò víơy khi thiïịu proteinthûúđng xuíịt hiïơn triïơu chûâng thiïịu

vitamin B2

Ngoađi ra vitamin B2 coâ aênh hûúêng túâi khaê nùng caêm thuơ aânh

saâng cuêa mùưt nhíịt lađ ăöịi vúâi sûơ nhòn mađu Khi thiïịu vitamin B2 seô

coâ töín thûúng úê giaâc maơc vađ nhín mùưt Riboflavin coâ nhiïìu trong

caâc laâ xanh, ăíơu ăöî, phuê taơng cuêa ăöơng víơt

5 VITAMIN PP ( NIA XIN, AXIT NIEOTINIC)

Tíịt caê caâc tïị bađo söịng ăïìu cíìn ma xin vađ díîn xuíịt cuêa noâ

Chuâng lađ thađnh phíìn cöịt ýịu cuêa 2 coenzim quan troơng chuýín hoâa

gluxit vađ hö híịp tïị bađo lađ Nicotinamit Adenin Dinucleotit

coenzim I) vađ Nicotinamit Adenin Dinucleotit Photphat

(Nadp-coenzimii) Vai trođ chñnh cuêa NAD vađ NADP lađ chuýín H+ tûđ möơt

cú chíịt túâi möơt coenzim hay möơt cú chíịt khaâc Nhû víơy coâ sûơ tham

gia phöịi húơp cuêa riboflavin vađ nia xin trong caâc phaên ûâng hö híịp tïị

bađo

Trong cú thïí, tryptophan coâ thïí chuýín thađnh axit nicotinic

Quaâ trònh nađy xíy ra úê ruöơt vađ gan vađ bõ caên trúê khi thiïịu

piridoxin Cûâ 60mg tryptophan cho 1 mg axit nicotinic

Thiïịu nia xin vađ tryptophan lađ nguýn nhín cuêa bïơnh

Pellagra Caâc biïíu hiïơn chñnh cuêa bïơnh lađ viïm da nhíịt lađ vuđng da

tiïịp xuâc aânh nùưng mùơt trúđi, viïm niïm maơc, óa chaêy, coâ caâc röịi loaơn

vïì tinh thíìn

Thõt gia cíìm, bođ, lúơn nhíịt lađ phuê taơng chûâa nhiïìu vitamin PP

Lúâp ngoađi cuêa caâc haơt gaơo, ngö, mò, ăíơu laơc vûđng ríịt giađu vitamin

PP

6 VITAMIN C (AXIT ASCORBIE)

Vitamin C tham gia nhiïìu quaâ trònh chuýín hoâa quan troơng

Trong quaâ trònh oxy hoâa khûê, vitamin C coâ vai trođ nhû möơt chíịt

víơn chuýín H+

Vitamin C cođn kñch thñch taơo colagen cuêa mö kiïn kïịt, suơn,

xûúng, rùng, maơch maâu Vò thïị khi thiïịu vitamin C, caâc triïơu chûâng

thûúđng biïíu hiïơn úê caâc töí chûâc liïn kïịt vađ xûúng (xuíịt huýịt dûúâi

da, chaêy maâu chín rùng, ăau moêi xûúng khúâp)

Vitamin C kñch thñch hoaơt ăöơng cuêa caâc tuýịn thûúơng thíơn,

tuýịn ýn, hoađng thïí, cú quan taơo maâu vađ do ăoâ vai trođ cuêa vitamin

C liïn quan túâi chûâc phíơn cuêa caâc cú quan nađy nhû kñch thñch sûơ

phaât triïín úê treê em, phuơc höìi sûâc khoêe, vïịt thûúng mau lađnh, tùng

sûâc bïìn mao maơch, tùng khaê nùng lao ăöơng, sûơ deêo dai vađ tùng sûâc

khaâng nhiïîm

Trong tûơ nhiïn, vitamin C coâ nhiïìu trong rau quaê nhûng hađm

lûúơng cuêa chuâng giaêm thûúđng xuýn do caâc ýịu töị nöơi taơi cuêa thûơc

phíím vađ caâc ýịu töị víơt lyâ khaâc nhû aânh saâng, nhiïơt ăöơ cao, caâc men

oxy hoâa vađ caâc ion kim loaơi ( Fe, Cu)

Trong töịi, nhiïơt ăöơ thíịp caâc moân ùn höîn húơp nhíịt lađ moân ùn

chua, vitamin ặúơc duy trò líu hún

Vitamin C ríịt dïî tan trong nûúâc, do ăoâ trong quaâ trònh chïị

biïịn cíìn lûu yâ ăïí traânh sûơ hao huơt khöng cíìn thiïịt vađ tíơn duơng caâc

phíìn nûúâc cuêa thûâc ùn

V CAÂC CHÍỊT KHOAÂNG

Khoaâng lađ möơt nhoâm caâc chíịt cíìn thiïịt khöng sinh nùng lûúơng

nhûng giûô vai trođ trong nhiïìu chûâc phíơn quan troơng ăöịi vúâi cú thïí

Cú thïí ngûúđi ta coâ gíìn 60 nguýn töị hoâa hoơc Möơt söị chíịt coâ hađm

lûúơng lúân trong cú thïí ặúơc xïịp vađo nhoâm caâc ýịu töị ăa lûúơng

(macroelements), söị khaâc coâ hađm lûúơng nhoê ặúơc xïịp vađo nhoâm caâc

vi ýịu töị (microelements) Caâc ýịu töị ăa lûúơng lađ Ca (1,5%), P (l%),

Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%) ; Caâc ýịu töị vi lûúơng lađ I, F, Cu,

Co, Mn, Zn cođn goơi lađ ýịu töị vïịt Lûúơng tro cuêa möơt ngûúđi trûúêng

thađnh khoaêng 2 kg tûúng ặúng 4% troơng lûúơng cú thïí Khoaêng möơt

nûêa ặúđng chíịt khoaâng ăoâ lađ ýịu töị taơo hònh cuêa caâc töí chûâc xûúng

vađ töí chûâc mïìm, phíìn cođn laơi nùìm trong caâc dõch thïí

Hađm lûúơng caâc chíịt khoaâng trong caâc mö khöng giöịng nhau

Xûúng chûâa nhiïìu chíịt khoaâng nhíịt cođn da vađ mö múô chó chiïịm

dûúâi 0,7% Möơt söị chíịt khoaâng nùìm trong caâc liïn kïịt hûôu cú nhû

iot trong tyroxin, sùưt trong hemoglobin, cođn phíìn lúân caâc khoaâng

chíịt ăïìu úê daơng muöịi Nhiïìu loaơi muöịi nađy hođa tan trong nûúâc nhû

natri clond, canxi clond, nhiïìu loaơi khaâc ríịt ñt tan Quan troơng nhíịt

lađ caâc canxi photphat, ma giï photphat cuêa xûúng

1 Vai trođ dinh dûúông cuêa caâc chíịt khoaâng

Vai trođ dinh dûúông cuêa caâc chíịt khoaâng trong cú thïí ríịt ăa

daơng vađ phong phuâ: Caâc muöịi photphat vađ cacbonat cuêa canxi, ma

giï lađ thađnh phíìn cíu tađu xûúng, rùng, ăùơc biïơt cíịn thiïịt úê treê em,

phuơ nûô nuöi con bùìng sûêa Khi thiïịu canxi, xûúng trúê nïn xöịp, mö

liïn kïịt biïịn ăöíi Quaâ trònh nađy xííy ra úê treê em lađm xûúng bõ mïìm,

biïịn daơng (cođi xûúng) Nhûông thay ăöíi nađy trúê nïn nghiïm troơng

khi keđm theo thiïịu vitamin D Ngoađi ra, canxi cođn tham gia ăiïìu

hođa quaâ trònh ăöng maâu vađ giaêm tñnh kñch thñch thíìn kinh cú

Chuýín hoâa canxi liïn quan chùơt chï vúâi chuýín hoâa photpho,

ngoađi viïơc taơo xûúng, photpho cođn tham gia taơo caâc töí chûâc mïìm

(naôo, cú )

Photpho lađ thađnh phíìn cuêa möơt söị men quan troơng tham gia

chuýín hoâa protein, lipit, gluxit, hö híịp tïị bađo vađ mö, caâc chûâc

phíơn cuêa cú vađ thíìn kinh Ăïí ăöịt chaây caâc chíịt hûôu cú trong cú thïí

moơt phín tûê hûôu cú ăïìu phaêi qua giai ăoaơn liïn kïịt vúâi photpho

(ATP)

Ăïí duy trò ăöơ ph tûúng ăöịi hùìng ắnh cuêa nöơi möi, cíìn coâ sûơ

tham gia cuêa chíịt khoaâng ăùơc biïơt lađ caâc muöịi photphat, ka li,

natri Ăïí duy trò cín bùìng aâp lûơc thíím thíịu giûôa khu vûơc trong vađ

ngoađi tïị bađo, cíìn coâ sûơ tham gia cuêa chíịt khoaâng, quan troơng nhíịt

lađ Nacl vađ KCL Na tri cođn tham gia vađo ăiïìu hođa chuýín hoâa nûúâc,

coâ aênh hûúêng túâi khaê nùng giûô nûúâc cuêa caâc protein-keo Ăíơm ăöơ

Na+ thay ăöíi díîn ăïịn cú thïí míịt nûúâc hay giûô nûúâc

Möơt söị chíịt khoaâng tham gia thađnh phíìn möơt söị húơp chíịt hûôu

cú coâ vai trođ ăùơc biïơt Sùưt vúâi hemoglobin vađ nhiïìu men oxy hoâa

trong hö híịp tïị bađo, thiïịu sùưt gaây thiïịu maâu Iot vúâi tiroxin lađ

hormon cuêa tuýịn giaâp traơng, thiïịu Iot lađ nguýn nhín bïơnh bûúâu

cöí ắa phûúng Cu, Co lađ caâc chíịt tham gia vađo quaâ trònh taơo maâu

Hiïơn nay vai trođ cuêa chíịt khoaâng nhíịt lađ caâc vi ýịu töị cođn chûa

ặúơc biïịt ăíìy ăuê

2 Nguöìn chíịt khoaâng trong thûơc phíím

Caâc chíịt khoaâng phín phöịi khöng ăïìu trong thûâc ùn Caâc thûơc

phíím trong ăoâ töíng lûúơng caâc ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiïịm ûu

thïị ặúơc coi lađ nguöìn caâc ýịu töị kiïìm Thuöơc loaơi nađy göìm coâ phíìn

lúân rau laâ, rau cuê, quaê tûúi sûôa vađ chïị phíím cuêa caâc thûơc phíím

nađy

Caâc thûơc phíím coâ töíng lûúơng caâc ion ím ( S, P ) chiïịm ûu thïị

díîn ăïịn tònh traơng toan cuêa cú thïí sau quaâ trònh chuýín hoâa ặúơc

goơi lađ thûâc ùn nguöìn caâc ýịu töị toan Thûâc ùn thuöơc loaơi nađy göìm coâ

thõt, caâ trûâng, ăíơu, nguô cöịc

VI NÛÚÂC

Nûúâc lađ thađnh phíìn cú baên cuêa tíịt caê caâc töí chûâc vađ dõch thïí

Moơi quaâ trònh chuýín hoâa trong tïị bađo vađ mö chó xíy ra bònh

thûúđng khi ăuê nûúâc Ngûúđi ta coâ thïí nhõn ùn ăïí söịng 3-4 tuíìn nïịu

möîi ngađy tiïu thuơ 300-400 ml nûúâc nhûng seô chïịt trong vođng 4-5

ngađy nïịu khöng ặúơc uöịng nûúâc

Nguöìn nûúâc cho cú thïí lađ ùn, uöịng vađ saên phíím cuêa quaâ trònh

chuýín hoâa protein, lipit, gluxit trong cú thïí

Cú thïí mêët nûúác qua da mưåt ngây trung bịnh 0,5-0,8 lđt nûúác,

khi trúâi nống cố thïí túái 10 lđt, qua phưíi 0,5 lđt, qua thêån 1,2-1,5 lđt

vâ qua ưëng tiïu hốa 0,15 lđt, khi ĩa chẫy cố thïí túái mêëy lđt

Cên bùçng nûúác úã ngûúâi trûúãng thânh

Ùn 1000 Phưíi 550

Rưëi loẩn chuyïín hốa nûúác thûúâng xêíy ra úã mưåt sưë bïånh nhû sưët

cao, ĩa chẫy, nưn nhiïìu, mêët mấu hóåc lao àưång trong àiïìu kiïån

quấ nống ra mưì hưi nhiïìu Trong cấc trûúâng húåp àố, viïåc buâ nûúác vâ

àiïån giẫi àïí duy trị thûúâng xuyïn, cên bùçng nûúác vâ àiïån giẫi lâ rêët

cêìn thiïët àïí bẫo vïå sûác khỗe

Chûúng III NHU CÍÌU DINH DÛÚÔNG

Thûâc ùn cung cíịp nùng lûúơng cho cú thïí dûúâi daơng gluxit, lipit,

protein vađ cho möơt söị ngûúđi cođn coâ nùng lûúơng tûđ rûúơu vađ daơng ăöì

uöịng coâ rûúơu Thûâc ùn cođn cung cíịp caâc axit min, axit beâo, vitamin

vađ caâc chíịt cíìn thiïịt cho cú thïí phaât triïín vađ duy trò: caâc hoaơt ăöơng

cuêa tïị bađo vađ töí chûâc Ngûúđi ta thíịy rùìng sûơ thiïịu hoùơc thûđa caâc

chíịt dinh dûúông trïn so vúâi nhu cíìu ăïìu díîn ăïịn aênh hûúêng bíịt lúơi

túâi sûâc khoêe vađ coâ thïí díîn ăïịn bïơnh tíơt Chuâng ta cođn biïịt rùìng

trong thûâc ùn khöng chó coâ caâc chíịt dinh dûúông mađ cođn coâ caâc chíịt

taơo mađu sùưc, hûúng võ cuông nhû coâ thïí coâ caâc chíịt ăöơc haơi ăöịi vúâi cú

thïí Do ăoâ ăïí coâ bûôa ùn húơp lyâ, an toađn vađ ngon cíìn coâ kiïịn thûâc vïì

dinh dûúông vađ an toađn thûơc phíím, kyô thuíơt chïị biïịn, níịu nûúâng

Trong nöơi dung nađy chó ăïì cíơp túâi nhu cíìu caâc chíịt dinh dûúông

I NÙNG LÛÚƠNG

1 Tiïu hao nùng lûúơng

Trong quaâ trònh söịng cuêa mònh, cú thïí con ngûúđi luön phaêi

thay cuô ăöíi múâi vađ thûơc hiïơn caâc phaên ûâng sinh hoâa, töíng húơp xíy

dûơng caâc tïị bađo, töí chûâc múâi ăođi hoêi cung cíịp nùng lûúơng Nguöìn

nùng lûúơng ăoâ lađ tûđ thûâc ùn dûúâi daơng protein, lipit, gluxit

Caâc nhađ khoa hoơc ăaô xaâc ắnh vađ thïí hiïơn ăún võ nùng lûúơng

bùìng ăún võ Kilocalo ( viïịt tùưt lađ Kcal ) Ăoâ lađ nhiïơt lûúơng cíìn thiïịt

ăïí ặa 1 lñt nûúâc tûđ 150C Ngađy nay cođn möơt ăún võ nùng lûúơng

ặúơc duđng lađ Jun, ăún võ nađy dûơa vađ caâch tñnh cú nùng, 1 Jun ặúơc

tñnh lađ lûơc 1(N) chuýín möơt víơt coâ troơng lûúơng 1 kg dúđi möơt khoaêng

caâch 1m

1 Kcal = 4,184 Kilojun

Ăïí xaâc ắnh nùng lûúơng cung cíịp tûđ thûâc ùn ngûúđi ta sûê duơng

Bom calori (Hònh 1)

Quaâ trònh phaên ûâng sinh nhiïơt tûđ thûâc ùn trong Bom calori

ặúơc biïíu diïîn dûúâi cú chïị phaên ûâng sau:

Gluxit, protein, lipit + O2 ă Nhiïơt nùng + H2O + CO2

Quaâ trònh nađy cuông tûúng tûơ trong cú thïí ngûúđi, quaâ trònh ăoâ

khaâ giöịng úê cú vađ gan Trong cú thïí ngûúđi nùng lûúơng taơo ra tûđ

cuđng möơt lûúơng thûâc ùn so vúâi úê Bom calori thò thíịp hún Do trong

cú thïí möơt lûúơng thûâc ùn khöng ặúơc tiïu hoâa híịp thu hïịt thaêi ra

theo phín, lyâ do thûâ hai lađ trong cú thïí möơt söị chíịt khöng ặúơc ăöịt

chaây hoađn toađn vađ thaêi ra theo nûúâc tiïíu nhû protein, urï, axit

uric

Giaâ trõ sinh nhiïơt cuêa caâc chíịt

Nùng lûúơng sinh ra Chíịt (g)

Kcalo Kcalo KJ Protein

5.65 4 17

Xaâc ắnh nùng lûúơng tiïu hao cuêa cú thïí coâ hai phûúng phaâp

trûơc tiïịp vađ giaân tiïịp:

- Phûúng phaâp trûơc tiïịp tûúng tûơ caâch xaâc ắnh nùng lûúơng cuêa

thûơc phíím úê Bom Calori úê phûúng phaâp nađy nùng lûúơng tiïu hao

tûúng ặúng vúâi nùng lûúơng lađm nhiïơt ăöơ nûúâc tùng lïn, thûúđng

nhiïơt lûúơng ăo ặúơc úê caâch húơp vúâi viïơc ăo lûúơng O2 sûâ duơng vađ

CO2 sinh ra trong quaâ trònh hoaơt ăöơng cuêa cú thïí úê nhađ ăo nhiïơt vađ

dûơa vađo thûúng söị hö híịp phuơ thuöơc vađo chíịt ặúơc ăöịt chaây (Hònh

2):

Nïịu gluxit ặúơc ăöịt chaây RQ = 1,0 , lipit RQ - 0,71, protein

ặúơc ăöịt chaây thò RQ = 0,81.(Respiratory quotient - RQ)

Thûúđng chïị ăöơ ùn noâi chung lađ höîn húơp cuêa caê 3 chíịt do ăöị

thûúng söị hö híịp thûúđng tñnh trung bònh: 0,8-0,85

- Phûúng phaâp giaân tiïịp xaâc ắnh tiïu hao nùng lûúơng qua

lûúơng oxy cú thïí sûê duơng Tûđ ăoâ tñnh nùng lûúơng ặúơc sinh ra liïn

quan vúâi 1 lñt oxy sûê duơng lađ 4,82 Kcal

2 Chuýín hoâa cú súê

Chuýín hoâa cú súê lađ nùng lûúơng cú thïí tiïu hao trong ăiïìu kiïơn

nghó nöơi, nhõn ăoâi vađ úê nhiïơt ăöơ möi trûúđng thñch húơp Ăoâ lađ nùng

lûúơng cíìn thiïịt ăïí duy trò caâc chûâc phíơn söịng cuêa cú thïí nhû tuíìn

hoađn, hö híịp, bađi tiïịt, tiïu hoâa, duy trò tñnh öín ắnh caâc thađnh phíìn

cuêa dõch thïí bïn trong vađ bïn ngoađi tïị bađo

Ngûúđi ta biïịt rùìng hoaơt ăöơng cuêa gan cíìn ăïịn 27% nùng lûúơng

cuêa chuýín hoaâ cú súê, naôo 19%, tim%, thíơn 10%, cú 18%, vađ caâc böơ

phíơn cođn laơi chó 18% Nhiïìu ýịu töị aênh hûúêng ăïịn chuýín hoâa cú

súê: Tònh traơng hïơ thöịng thíìn kinh trung ûúng, cûúđng ăöơ hoaơt ăöơng

caâc hïơ thöịng nöơi tiïịt vađ men Chûâc phíơn möơt söị hïơ thöịng nöơi tiïịt

lađm chuýín hoâa cú súê tùng (vñ duơ giaâp traơng) trong khi ăoâ hoaơt ăöơng

möơt söị tuýịn nöịt tiïịt khaâc lađm giaêm chuýín hoâa cú súê (vñ duơ tuýịn

ýn) Chuýín hoâa cú súê cuêa treê em cao hún úê ngûúđi lúân tuöíi, tuöíi

cađng nhoê chuýín hoaâ cú súê cađng cao úê ngûúđi ặâng tuöíi vađ ngûúđi giađ

chuýín hoaâ cú súê thíịp díìn song song vúâi sûơ giaêm khöịi naơc vađ tùng

khöịi múô úê ngûúđi trûúêng thađnh, nùng lûúơng cho chuýín hoâa cú súê

vađo khoaêng 1kcal/kg cín nùơng/1 giúđ

ÚÊ ngûúđi phuơ nûô coâ thai chuýín hoâa tùng trong thúđi kò mang

thai, vađ cao nhíịt úê nhûông thaâng cuöịi, trung bònh úê phuơ nûô mang

thai chuýín hoâa cú súê tùng 20% Khi möơt ngûúđi bõ thiïịu dinh dûúông

hay bõ ăoâi, chuýín hoâa cú súê cuông giaêm, hiïơn tûúơng ăoâ seô míịt ăi khi

nađo cú thïì ặúơc ăaâp ûâng ăuê nhu cíìu nùng lûúơng Cíịu truâc cú thïí

cuêa möơt ngûúđi coâ aênh hûúêng ăïịn chuýín hoâa cú súê, so saânh ngûúđi coâ

cuđng troơng lûúơng, ngûúđi coâ khöịi múô nhiïìu chuýín hoâa cú súê thíịp

hún so vúâi ngûúđi coâ khöịi naơc nhiïìu

Nhiïơt ăöơ cú thïí liïn quan vúâi chuýín hoâa cú súê, khi cú thïí bõ söịt

tùng lïn 10C thò chuýín hoâa cú súê tùng 7% .Nhiïơt ăöơ möi trûúđng

cuông coâ aênh hûúêng túâi chuýín hoâa cú súê song khöng lúân lùưm, thûúđng

khi nhiïơt ăöơ möi trûúđng tùng thò chuýín hoâa cú súê cuông tùng lïn vađ

ngûúơc laơi nhiïơt ăöơ möi trûúđng giam chuýín hoâa cú súê cuông giaêm

Sau möơt bûôa ùn chuýín hoâa cú súê tùng lïn tûđ 5% ăïịn 30% ,

ngûúđi ta goơi ăoâ lađ taâc duơng ăöơng lûơc ăùơc hiïơu , trong ăoâ ăaơm tùng

túâi 40%, chíịt beâo 14%, gluxit 6%

Coâ thïí tñnh chuýín hoâa cú súê theo baêng sau:

Bẫng 1: Cưng thûác tđnh chuyïín hốa cú súã theo cên nùång (w)

Nhốm tuưíi Chuyïín hoấ cú súã (Kcalo/ ngây)

Ngoâi phêìn nùng lûúång tiïu hao àïí duy trị cấc hoẩt àưång cuãa cú

thïí, lao àưång thïí lûåc câng nùång thị tiïu hao câng nhiïìu nùng lûúång

Nùng lûúång thïm vâo ngoâi chuyïín hốa cú bẫn tuây theo cûúâng àưå

lao àưång, thúâi gian lao àưång Tûâ lêu ngûúâi ta cuäng biïët nhûäng khấc

nhau vïì nùng lûúång tiïu hao cố thïí khấc nhau khấ lúán ngay cẫ khi

cố cuâng àiïìu kiïån sưëng vâ cưng viïåc àố ĩa nhûäng yïëu tưë thïí trổng,

tuưíi, mưi trûúâng vâ àùåc biïåt sûå khếo lếo vâ thânh thuåc cưng viïåc

Nïëu ùn uưëng khưng àẫm bẫo mûác tiïu hao nùng lûúång ngûúâi ta

sệ kếo dâi thúâi gian nghĩ, hóåc giẫm cûúâng àưå lao àưång dêỵn túái nùng

suêët lao àưång giẫm

Dûåa vâo tđnh chêët, cûúâng àưå lao àưång thïí lûåc ngûúâi ta xïëp cấc

loẩi nghïì nghiïåp thânh nhốm nhû:

- Lao àưång nhể: Nhên viïn hânh chđnh, cấc nghïì lao àưång trđ

ốc, nghïì tûå do, nưåi trúå, giấo viïn

- Lao àưång trung bịnh: Cưng nhên xêy dûång , nưng dên, nghïì

cấ, quên nhên, sinh viïn

- Lao àưång nùång Mưåt sưë nghïì nưng nghiïåp, cưng nhên cưng

nghiïåp nùång, nghïì mỗ, vêån àưång viïn thïí thao, quên nhên thúâi kyâ

luyïån têåp

- Lao ăöơng ăùơc biïơt: Nghïì rûđng, nghïì ređn

Caâch phín loaơi nađy chó coâ tñnh caâch hûúâng díîn , trong cuđng

möơt loaơi nghïì nghiïơp, tiïu hao nùng lûúơng thay ăöíi nhiïìu tuđy theo

tñnh chíịt cöng viïơc

4 Tñnh nhu cíìu nùng lûúơng caê ngađy

Ăïí xaâc ắnh nhu cíìu nùng lûúơng caê ngađy, ngûúđi ta cíìn biïịt nhu

cíìu cho chuýín hoâa cú súê vađ thúđi gian, tñnh chíịt caâc hoaơt ăöơng thïí

lûơc trong ngađy Theo töí chûâc Y tïị thïị giúâi (1985) coâ thïì tñnh nùng II

rûđng caê ngađy tûđ nhu cíìu cho chuýín hoâa cú súê theo caâc hïơ söị sau:

Baêng 2: Hïơ söị tñnh nhu cíìu nùng lûúơng caê ngađy cuêa ngûúđi trûúêng thađnh

theo chuýín hoâa cú súê

Vñ duơ: nhu cíìu nùng lûúơng cuêa nhoâm lao ăöơng nam lûâa tuöíi

18-30, cín nùơng trung bònh 50 kg , loaơi lao ăöơng vûđa nhû sau:

- Tra baêng 1 ta tñnh ặúơc nhu cíìu cho chuýín hoâa cú súê lađ:

( 15,3 x 50 ) + 679 = 1444 Calo

Tra baêng 2 ta tòm ặúơc hïơ söị tûúng ûâng cho lao ăöơng vûđa úê nam

lađ 1,78 vađ tñnh ặúơc nhu cíìu caê ngađy nhû sau:

1444 Calo x 1,78 - 2570 Calo

5 Duy trò cín nùơng nïn coâ:

ÚÊ treê em, tùng cín lađ möơt biïíu hiïơn cuêa phaât triïín bònh thûúđng

vađ dinh dûúông húơp lyâ úê ngûúđi trûúêng thađnh quaâ 25 tuöíi cín nùơng

thûúđng duy trò úê mûâc öín ắnh quaâ beâo hay quaâ gíìy ăïìu khöng coâ lúơi

ăöịi vúâi sûâc khoêe Ngûúđi ta thíịy rùìng tuöíi thoơ trung bònh cuêa ngûúđi

beâo thíịp hún vađ tyê lïơ mùưc caâc bïơnh tim maơch cao hún ngûúđi bònh

thûúđng Coâ nhiïìu cöng thûâc ăïí tñnh cín nùơng "nïn coâ" hoùơc caâc chó

söị tûúng ûâng Möơt chó söị ặúơc sûê duơng nhiïìu vađ ặúơc Töí chûâc Y tïị

thïị giúâi (1985) khuýịn nghõ lađ chó söị khöịi cú thïí (Body Mass Index,

BMI ), trûúâc ăíy cođn goơi lađ chó söị Quetelet:

Trong ăoâ : w: Cín nùơng tñnh theo Kg

H: Chiïìu cao tñnh theo in

Theo Töí chûâc y tïị thïị giúâi, chó söị BMI úê ngûúđi bònh thûúđng nïn

nùm trong khoaêng 18,5-25 úê caê nam vađ nûô Theo kïịt quaê nghiïn

cûâu cuêa Viïơn dinh dûúông, chó söị BMI úê ngûúđi Viïơt nam 26-40 tuöíi

nam lađ 19,72 + 2,81, nûô 19,75 + 3,41

II NHU CÍÌU CAÂC CHÍỊT DINH DÛÚÔNG

A Nhu cíìu caâc chíịt sinh nùng lûúơng

1 Nhu cíìu Protein

Trong quaâ trònh söịng, thûúđng xuýn diïîn ra quaâ trònh phín

huêy vađ sinh töíng húơp caâc chíịt, quaâ trònh thay cuô ăöíi múâi vïì thađnh

phíìn tïị bađo Ăïí ăaêm baêo quaâ trònh phín huêy vađ ăöíi múâi hađng ngađy

cíìn böí xung chíịt protein vađo maâu Chíịt protein úê cú thïí ngûúđi ta

chó coâ thïí taơo thađnh tûđ protein cuêa thûơc phíím, chíịt protein khöng

thïí taơo thađnh tûđ chíịt lipit vađ gluxit

Nhu cíìu protein hađng ngađy cuêa cú thïí lađ bao nhiïu ? Cíu hoêi

ăoâ víîn ăang lađ ăïì tađi cho caâc tranh luíơn vađ nghiïn cûâu söi nöíi Giûôa

thïị kyê 19 Voi, Rubner vađ Atwater qua nhiïìu nghiïn cûâu phín tñch

thöịng kï tònh hònh ùn uöịng cuêa nhiïìu nûúâc ăi ăïịn kïịt luíơn lađ trung

bònh möîi ngûúđi möîi ngađy cíìn 118g protein

Chittenden trïn cú súê nghiïn cûâu cín bùìng ni tú ăi ăïịn kïịt

luíơn lađ hađng ngađy möîi ngûúđi chó cíìn 55-60g Protein nghôa lađ chó

cíìn möơt nûêa nhu cíìu do Voi ăïì xuíịt

Baên chíịt cuêa nhu cíìu protein: Nhu cíìu protein cho d(ly trò quaâ

trònh thay cuô ăöíi múâi, buđ ăùưp lûúơng ni tú míịt theo da, phín, vađ

trong chu kò kinh nguýơt Nhu cíìu protein ăïí phaât triïín cú thïí

ăang lúân, phuơ nûô coâ thai cíìn protein ăïí xíy dûơng töí chûâc múâi, ngûúđi

meơ cho con buâ möîi ngađy tiïịt 500ml sûôa coâ khoaêng 10,5g protein

Nhu cíìu protein cho quaâ trònh höìi phuơc sau möơt chíịn thûúng (möí,

boêng) hay sau khi öịm khoêi, cú thïí cíìn protein dïí höìi phuơc

Coâ nhiïìu phûúng phaâp xaâc ắnh nhu cíìu protein tuy nhiïn

chûa coâ phûúng phaâp nađo thíơt chñnh xaâc Ngûúđi ta thûúđng sûê duơng

hai phûúng phaâp: Bilùng ni tú xaâc ắnh lûúơng ni tú ùn vađo vađ ni tú

thaêi ra theo phín, nûúâc tiïíu, ngûúđi ta tòm ặúơc nhu cíịu protein

bùìng caâch ăiïìu chónh lûúơng ùn vađo cho ăïịn khi Bilùng ni tú cín

bùìng Phûúng phaâp thûâ hai lađ phûúng phaâp tñnh tûđng phíìn nhu cíìu

cho lûúơng nitú míịt ăi khöng traânh khoêi ăïí duy trò nhu cíìu cho phaât

triïín, ăïí chöịng ăúô caâc kñch thñch

Ngûúđi ta ăaô xaâc ắnh ặúơc nhûông ýịu töị aênh hûúêng ăïịn nhu

cíìu protein nhû: Caâc ýịu töị cöng kñch, thûúđng phaêi míịt cho caâc ýịu

töị nađy túâi 10% nhu cíìu ăoâ lađ caâc taâc ăöơng cuêa caâc stress, phiïìn

muöơn, míịt nguê, nhiïîm khuíín nheơ Nhiïơt ăöơ möi trûúđng cuông coâ

aênh hûúêng túâi nhu cíìu protein, khi úê möi trûúđng noâng lûúơng ni tú

míịt theo möì höi tùng lïn Khi bõ nhiïîm khuíín cú thïí tùng quaâ

trònh giaâng hoâa protein, töín thûúng úê caâc mö bõ nhiïîm khuíín, söịt

ăïìu díîn túâi nhu cíìu protein tùng lïn úê ngûúđi lao ăöơng nhu cíìu

protein tùng lïn khöng chó do nhu cíìu nùng lûúơng tùng mađ protein

cođn cíìn thiïịt cho viïơc taâi taơo caâc thïí liïn kïịt photphat sinh nùng

lûúơng ăođi hoêi cú chíịt lađ protein

Nùm 1985 nhoâm chuýn viïn höîn húơp cuêa Töí chûâc Y tïị thïị giúâi

(OMS) vađ Töí chûâc nöng nghiïơp thûơc phíím ( FAO) ăaô xem xeât laơi caâc

kïịt quaê nghiïn cûâu vïì cín bùìng ni tú ăaô ăi ăïịn kïịt luíơn lađ nhu cíìu

protein cuêa ngûúđi trûúêng thađnh ặúơc coi lađ an toađn tñnh theo

protein cuêa sûôa bođ trong möîi ngađy ăöịi vúâi 1 kg thïí troơng lađ 0,75g

cho caê 2 giúâi

Trong thûơc tïị, ngûúđi ta ùn khííu phíìn ùn höîn húơp nhiïìu loaơi

thûơc phíím vađ úê caâc nûúâc phaât triïín nhû nûúâc ta thûúđng ùn nhiïìu

thûơc phíím nguöìn göịc thûơc víơt, protein coâ giaâ trõ sinh hoơc thíịp hún

nhiïìu so vúâi trûâng vađ sûôa, hún nûôa cuông ăïí ăaêm baêo an toađn nïn

nhu cíìu thûơc tïị cuêa protein níng lïn cao hún Ngûúđi ta thûúđng tñnh

nhu cíìu thûơc tïơ tûđ nhu cíìu an toađn theo cöng thûâc sau:

Theo nghiïn cûâu cuêa Viïơn Dinh dûúông, hïơ söị sûê duơng protein

(NPU) trong caâc loaơi khííu phíìn thûúđng gùơp úê nûúâc ta lađ 60%, nhû

víơy nhu cíìu protein thûơc tïị seô lađ :

Caâc nhađ dinh dûúông vađ sinh lyâ gíìn nhû ăaô thöịng nhíịt lađ nhu

cíìu töịi thiïíu vïì protein lađ 1g/kg/ngađy, nhiïơt lûúơng protein khííu

phíìn trung bònh lađ 12%

Nhu cíìu protein cao hún úê treê em, úê phuơ nûô coâ thai vađ cho con

buâ Nhu cíìu protein cuêa treê em lađ:

0-12 thaâng : 1,5 - 2,3 g/kg cín nùơng/ngađy

1-3 tuöíi : 1,5 - 2 g 1 kg cín nùơng/ngađy

2 Nhu cíìu lipit:

Nhu cíìu vïì lipit hiïơn nay víîn cođn ăang tiïịp tuơc nghiïn cûâu ăïí

lađm saâng toê Ngûúđi ta thíịy lûúơng lipit ùn vađo cuêa khííu phíìn ùn

hađng ngađy úê caâc nûúâc khaâc nhau trïn thïị giúâi chïnh lïơch nhau ríịt

nhiïìu úê caâc nûúâc chíu íu, Bùưc Myô trong khííu phíìn ùn coâ túâi 150 g

lipit möơt ngađy tûâc lađ chiïịm khoaêng 50% töíng söị nùng lûúơng cuêa

khííu phíìn, trong khi ăoâ nhiïìu nûúâc úê chíu aâ, chíu Phi lûúơng lipit

ùn vađo khöng quaâ 15 - 20g/1 ngûúđi/1 ngađy Theo kïịt quaê cuêa caâc

cöng trònh nghiïn cûâu cho thíịy úê tíịt caê moơi núi nïịu muöịn nuöi

dûúông töịt lûúơng lipit nïn coâ lađ 20% trong söị nùng lûúơng cuêa khííu

phíìn vađ khöng nïn vûúơt quaâ 25-30% töíng söị nùng lûúơng cuêa khííu

phíìn Riïng ăöịi vúâi nhûông ngûúđi hoaơt ăöơng thïí lûơc nùơng, nhu cíìu

nùng lûúơng cao trïn 4000 Kcal/ngađy lûúơng lipit tùng lïn nhûng

cuông chó trong möơt thúđi gian ngùưn

Tuy nhiïn nhu cíìu chíịt beâo cođn phuơ thuöơc vađo tuöíi, tñnh chíịt

lao ăöơng, ăùơc ăiïím dín töơc, khñ híơu Ngûúđi ta thíịy nhu cíìu lipit coâ

thïí tñnh tûúng ặúng vúâi lûúơng protein ùn vađo

ÚÊ ngûúđi cođn treê vađ trung niïn tyê lïơ ăoâ coâ thïí lađ 1:1 nghôa lađ

lûúơng ăaơm vađ lipit ngang nhau trong khííu phíìn úê ngûúđi ăaô ặâng

tuöíi tyê lïơ lipit nïn giaêm búât vađ tó lïơ lipit vúâi protein lađ 0,7:1 úê ngûúđi

giađ lûúơng lipit chó nïn bùìng 1/2 lûúơng protein

Baêng 3: Baêng nhu cíìu lipit tñnh theo g/kg cín nùơng

Ngûúđi cođn treê vađ trung niïn

-Lao ăöơng trñ oâc + coâ khñ

-Lao ăöơng chín tay

1.5 2.0

1.2 1.5

Ngûúđi luöịng tuöíi

- Khöng lao ăöơng chín tay

- Coâ lao ăöơng chín tay

0.7 1.2

0.5 0.7

3 Nhu cíìu gluxit

Nhu cíìu gluxit tûđ trûúâc chuê ýịu xaâc ắnh phuơ thuöơc vađo tiïu

hao nùng lûúơng vò cho rùìng gluxit ăún thuíìn lađ nguöìn cung cíịp

nùng lûúơng Ngađy nay ngûúđi ta thíịy gluxit coâ möơt söị chûâc nùng mađ

caâc chíịt dinh dûúông khaâc khöng thïí thay thïị ặúơc Vñ duơ hoaơt ăöơng

cuêa tïị bađo naôo, tïị bađo thíìn kinh thõ giaâc, mö thíìn kinh ăùơc biïơt dûơa

vađo glucose lađ nguöìn nùng lûúơng chñnh Gluxit cođn ăoâng vai trođ

quan troơng khi liïn kïịt vúâi nhûông chíịt khaâc taơo nïn cíịu truâc cuêa tïị

bađo, mö vađ caâc cú quan Khöng nhûông thïị, chïị ăöơ ùn ăaêm baêo gluxit

cođn cung cíịp cho coâ nhûông chíịt cíìn thiïịt khaâc

Möơt söị nghiïn cûâu vïì nhín chuêng hoơc vađ dinh dûúông úê möơt söị

böơ laơc ngûúđi ta chuê ýịu ùn thõt ăöơng víơt vađ chíịt beâo, lûúơng gluxit

chó dûúâi 20% (ngûúđi Eskimos) Cođn phíìn lúân moơi ngûúđi ăïìu ùn chïị

ăöơ höîn húơp vúâi lûúơng gluxit coâ tûđ 56-70% nùng lûúơng Cho ăïịn nay

nhu cíìu vïì gluxit luön dûơa vađo viïơc thoêa maôn nhu cíìu vïì nùng

lûúơng vađ liïn quan vúâi caâc vitamin nhoâm B coâ nhiïìu trong nguô cöịc

B Nhu cíìu chíịt khoaâng

Hiïơn nay ngûúđi ta tòm thíịy trong cú thïí con ngûúđi coâ khoaêng

60 nguýn töị trong baêng hïơ thöịng tuíìn hoađn Menăïlïep trong ăoâ

vai trođ cuêa nhiïìu nguýn töị chûa ặúơc xaâc ắnh Nhûng moơi ngûúđi

ăïìu thíịy roô vai trođ cuêa chíịt khoaâng, nïịu trong khííu phíìn ăïí nuöi

ăöơng víơt thñ nghiïơm khöng coâ chíịt khoaâng thò ăöơng víơt nhanh

choâng bõ chïịt

Chíịt khoaâng lađ thađnh phíìn quan troơng cuêa töí chûâc xûúng coâ

taâc duơng duy trò aâp lûơc thíím thíịu, coâ nhiïìu taâc duơng trong caâc chûâc

phíơn sinh lyâ vađ chuýín hoâa cuêa cú thïí ùn thiïịu chíịt khoaâng sinh

nhiïìu bïơnh Thiïịu iöịt gíy bûúâu cöí Thiïịu fluo gíy hađ rùng Thiïịu

canxi seô aênh hûúêng ăïịn hoaơt ăöơng cuêa cú tim, túâi chûâc phíơn taơo

huýịt vađ ăöng maâu, gíy bïơnh cođi xûúng úê treê em vađ xöịp xûúng úê

ngûúđi lúân vađ ngûúđi giađ

1 Sùưt:

Trong söị chíịt khoaâng cú thïí cíìn, ngûúđi ta chuâ yâ trûúâc hïịt túâi

sùưt (Fe) Cú thïí ngûúđi trûúêng thađnh coâ tûđ 3-4 gam sùưt, trong ăoâ 2/3

coâ úê hemoglobin lađ sùưc töị cuêa höìng cíìu, phíìn cođn laơi dûơ trûđ trong

gan Möơt phíìn nhoê hún coâ úê thíơn, laâch vađ caâc cú quan khaâc Mùơc duđ

söị lûúơng khöng nhiïìu nhûng sùưt lađ möơt trong caâc thađnh phíìn dinh

dûúông quan troơng nhíịt, coâ tíìm quan troơng cú baên ăöịi vúâi sûơ söịng

Sùưt lađ thađnh phíìn cuêa huýịt sùưc töị, myoglobin, caâc xitrocrom vađ

nhiïìu enzim nhû catalaza vađ caâc peroxidaza Nhû thađnh phíìn cuêa

caâc phûâc chíịt íịy vađ cuêa caâc men kim loaơi - hûôu cú, sùưt víơn chuýín

oxy vađ giûô vai trođ quan troơng trong hö híịp tïị bađo

Ăúđi söịng cuêa höìng cíìu khoaêng 120 ngađy nhûng lûúơng Fe ặúơc

giaêi phoâng khöng bõ ăađo thaêi mađ phíìn lúân ặúơc duđng laơi ăïí taâi taơo

huýịt sùưc töị Nhu cíìu sùưt thay ăöíi tuyđ theo ăiïìu kiïơn sinh lyâ Treê sú

sinh ra ăúđi vúâi möơt lûúơng sùưt dûơ trûô khaâ lúân úê gan vađ laâch Trong

nhûông thaâng ăíìu, ặâa treê söịng dûơa vađo lûúơng sùưt dûơ trûô ăoâ vò trong

sûôa cuêa ngûúđi meơ coâ ríịt ñt chíịt sùưt Ăoâ lađ lyâ do ngađy nay ngûúđi ta

khuýịn khñch caâc bađ meơ cho con ùn sam súâm hún tûđ thaâng thûâ 5 so

vúâi trûúâc ăíy thûúđng lađ thaâng thûâ saâu

Nhu cíìu sùưt úê lûâa tuöíi trûúêng thađnh tùng lïn nhiïìu do cú thïí

phaât triïín nhiïìu töí chûâc múâi - möîi ngađy lûúơng sùưt míịt ăi úê ngûúđi

trûúêng thađnh vađo khoaêng 1 mg úê nam vađ 0,8 mg úê nûô nhûng úê nûô

laơi coâ lûúơng sùưt míịt thïm theo kinh nguýơt vađo khoaêng 2 mg/ ngađy

Sùưt úê thõt ặúơc híịp thu khoaêng 30%, ăíơu tûúng 20%, caâ 15%,

caâc thûâc ùn thûơc víơt nhû nguô cöịc, rau vađ ăíơu ăöî (trûđ ăíơu tûúng) chó

híịp thu khoaêng 10% Vitamin C höî trúơ híịp thu sùưt cođn caâc phytat,

photphat caên trúê sûơ híịp thu sùưt Nhu cíìu phuơ cuêa ngûúđi meơ khi coâ

thai vađ tiïịt sûôa xíịp xi nhu cíìu phuơ do kinh nguýơt Do trong thúđi

kyđ coâ thai vađ bùưt ăíìu tiïịt sûôa khöng coâ kinh nguýơt nïn nhu cíìu ăöịi

vúâi ngûúđi phuơ nûô coâ thai vađ cho con buâ cuông giöịng nhû ngûúđi phuơ

nûô trong thúđi kyđ kinh nguýơt

Nguöìn sùưt trong thûâc ùn: sùưt coâ nhiïìu trong caâc thûâc ùn nguöìn

göịc ăöơng víơt, caâc haơt hoơ ăíơu nhíịt lađ ăíơu tûúng Caâc loaơi rau quaê

cuông lađ nguöìn sùưt quan troơng trong bûôa ùn

Caâc chïị ăöơ ùn höîn húơp thûúđng chûâa khoaêng 12-15 mg sùưt trong

ăoâ 1mg ặúơc híịp thu: chûđng íịy duê cho ngûúđi nam giúâi trûúêng thađnh

nhûng thiïịu ăöịi vúâi thiïịu niïn vađ phuơ nûô Nhu cíìu caâc ăöịi tûúơng

nađy theo caâc chuýn viïn cuêa caâc Töí chûâc Y tïị Thïị giúâi (OMS) lađ 24

- 28 mg Trong trûúđng húơp nađy cuông nhû úê nhûông núi duđng nhiïìu

thûâc ùn tinh chïị cöng nghiïơp, ngûúđi ta khuýn nïn tùng cûúđng chíịt

sùưt vađo khííu phíìn

Bïơnh thiïịu maâu thiïịu sùưt lađ möơt bïơnh dinh dûúông coâ tíìm quan

troơng lúân, tuy ñt khi gíy tûê vong, nhûng noâ lađm hađng triïơu ngûúđi úê

trong tònh traơng ýịu ăuöịi, sûâc khoêe keâm Treê em hoơc keâm do thiïịu

maâu gíy buöìn nguê vađ keâm do thiïịu maâu gíy buöìn nguê vađ keâm tíơp

trung Ngûúđi lúân giaêm khaê nùng lao ăöơng vò choâng mïơt phaêi nghó

luön vađ nghó keâo dađi Thiïịu maâu ăùơc biïơt gíy nguy hiïím cho phuơ nûô

thúđi gian sinh núê

2 Canxi

Trong cú thïí canxi chiïịm võ trñ ăùơc biïơt Canxi chiïịm 1/3 khöịi

lûúơng chíịt khoaâng trong cú thïí vađ 98% canxi nùìm úê xûúng vađ rùng

Cho nïn canxi ríịt cíìn thiïịt ăöịi vúâi treê em coâ böơ xûúng ăang phaât

triïín vađ vúâi phuơ nûô coâ thai, cho con buâ

Trûúâc ăíy do nghiïn cûâu thíịy lûúơng canxi híịp thu thíịp khñ ùn

tûđ chïị ăöơ giađu sûôa, giíìu canxi chuýín sang chïị ăöơ ùn nhiïìu thûơc

phíím nguöìn göịc thûơc víơt vađ ngheđo canxi, nïn caâc nhađ dinh dûúông

coâ khuynh hûúâng ặa nhu cíìu canxi hađng ngađy lïn cao ăïí ăaêm baêo

an toađn Nhûng caâc cöng trònh nghiïn cûâu gíìn ăíy cho thíịy chó

khoaêng sau vađi tuíìn ùn khííu phíịn nhiïìu thûơc phíím nguöìn göịc

thûơc víơt vađ ñt canxi thò cú thïí ăaô thñch ûâng, tiïu hoâa híịp thu ặúơc

phytat canxi coâ nhiïìu trong thûơc phíím nguöìn göịc thûơc víơt vađ do ăoâ

nhu cíịu canxi coâ thïí ăùơt ra úê mûâc thíịp hún úê ngûúđi lúân, khoaêng

400-500 mg/ngađy, phuơ nûô coâ thai trong 3 thaâng cuöịi vađ cho con buâ

cíìn 1000-1200mg/ngađy

Ăiïìu tra khííu phíìn cuêa nhín dín úê caê hai miïìn Nam, Bùưc ăïìu

coâ canxi chó ăaơt khoaêng 400 mg Lyâ do chñnh vò trong khííu phíìn ùn

cuêa ta coâ ñt sûôa, caâc loaơi thuêy saên hoađn toađn boê khöng ùn xûúng,

möơt ñt canxi coâ trong nûúâc uöịng

Trong 100g sûôa bođ coâ 120 mg canxi, trong 100g lûúng thûơc (

gaơo, ngö, böơt mò ) chó coâ khoaêng 30 mg canxi Trong thõt caâc loaơi chó

coâ tûđ 10-20 mg canxi nhûng trong caâc loaơi rau ăíơu ăïìu coâ trïn 60

mg, ăùơc biïơt ăíơu tûúng coâ 165 mg vađ vûđng 1200 mg Nhûông loaơi rau

coâ trïn 100 mg canxi trong 100 g rau göìm rau muöịng, muđng túi rau

rïìn, rau ăay, rau ngoât Caâc loaơi thuêy saên thûúđng coâ nhiïìu canxi,

xûúng caâ cuông lađ möơt canxi töịt nïịu ùn kho nhûđ

Toâm laơi, trong cú cíịu bûôa ùn nïn coâ thïm ăíơu caâc loaơi nhíịt lađ

ăíơu tûúng, coâ thïm vûđng laơc, rau quaê , caâ vađ thuêy saên thò ngoađi viïơt

coâ thïm protein vađ lipit, chuâng ta seô khöng lo thiïịu canxi

3 Iöịt

Iöịt lađ thađnh phíịn dinh dûúông cíìn thiïịt cho cú thïí Ăoâ lađ thađnh

phíìn cíịu taơo cuêa caâc nöơi töị cuêa tuýịn giaâp traơng tyroxin,

tridotyroxin giûô vai trođ chuýín hoâa quan troơng Khííu phíìn ăuê iöịt lađ

möơt trong caâc ýịu töị coâ aênh hûúêng quýịt ắnh ăïịn sûơ tiïịt nöơi töị cuêa

tuýịn giaâp traơng Khi thiïịu iöịt tuýịn giaâp traơng tùng hoaơt ăöơng, cöị

gùưng buđ trûđ lûúơng thiïịu vađ tuýịn giaâp phò ăaơi taơo nïn bûúâu cöí

Bïơnh bûúâu cöí ắa phûúng coâ mûâc ăöơ khaâc nhau thûúđng gùơp úê

möơt söị ăöịi tûúơng nhín dín coâ khííu phíìn ngheđo iöịt Iöịt trong thûâc

ùn ặúơc híịp thu úê ruöơt non vađ ăi theo 2 ặúđng chñnh, khoaêng 30%

ặúơc sûê duơng búêi tuýịn giaâp traơng ăïị taơo hoâc mön, phíìn cođn laơi ra

theo nûúâc tiïíu Nhu cíìu ăïì nghõ cuêa ngûúđi trûúêng thađnh lađ 0,14

mg/ngađy, úê phuơ nûô lađ 0,10 mg/ngađy Nhu cíìu úê ngûúđi meơ cho con bu

cao hún bònh thûúđng 1,5 líìn Nguöìn iöịt töịt trong thûâc ùn lađ caâc saên

phíím úê biïín vađ caâc loaơi rau tröìng trïn ăíịt nhiïìu iöịt Sûôa, caâc loaơi

thûâc ùn coâ sûôa vađ trûâng lađ nhûông nguöìn Iöịt khi caâc con víơt ùn thûâc

ùn nhiïìu iöịt Phíìn lúân nguô cöịc, caâc haơt hoơ ăíơu vađ cuê coâ lûúơng iöịt

thíịp úê caâc vuđng coâ bïơnh bûúâu cöí, phûúng phaâp chùưc chùưn vađ thûơc

tïị nhíịt ăïí coâ lûúơng iöịt ăíìy ăuê lađ tùng cûúđng iöịt cho muöịi ùn

4 Muöịi ùn

Ùn bao nhiïu muöịi möîi ngađy lađ vûđa, ăoâ lađ möơt cíu hoêi thûúđng

ặúơc ăùơt ra Benedict ăaô nghiïn cûâu trïn möơt ngûúđi nhõn ùn thíịy

rùìng trong 10 ngađy ăíìu, cú thïí ngûúđi ăoâ thaêi ra 13,9 g muöịi, 10

ngađy sau 3,1 g vađ 10 ngađy tiïịp theo 2,6 g Nhû víơy lađ trong 30 ngađy,

ngûúđi nađy thaêi ra khoaêng 20% trong söị 100 g muöịi coâ trong cú thïí

Bunge ăaô lađm nhûông thñ nghiïơm trïn baên thín mònh vađ thíịy

rùìng ngûúđi ta coâ thïí söịng khöng cíìn ùn thïm muöịi nhûng nïịu coâ

muöịi thò ngûúđi ta coâ thïí ùn nhiïìu loaơi thûâc ùn Ta ùn nhiïìu muöịi

hún nhu cíìu cíìn thiïịt cuêa cú thïí Ngûúđi ta ăaô phín tñch thíịy rùìng ,

trong thûơc phíím hađng ngađy duđng ăïí níịu ùn trong thiïn nhiïn ăaô coâ

sùĩn tûđ 3-5 g muöịi, trong quaâ trònh níịu nûúâng moân ùn ngûúđi ta cho

thïm 5-10 g vađ trong bûôa ùn ngûúđi ta duđng thïm khoaêng 3-5 g

trong nûúâc chíịm vađ muöịi chíịm

Cho nïn trong 1 ngađy trung bònh ùn thïm 6-10 g muöịi lađ vûđa

Nhu cíìu muöịi ăùng lïn nïịu ngûúđi ta lao ăöơng thïí lûơc nùơng, nïịu khñ

híơu thúđi tiïịt noâng nûơc vađ nïịu lađm viïơc úê chöî noâng Trong trûúđng

húơp nađy, möì höi seô ra nhiïìu vađ cuđng vúâi möì höi, cú thïí thaêi ra nhiïìu

muöịi Lûúơng muöịi nađy cíìn ặúơc böí sung Trûúâc ăíy coâ ăïì nghõ böí

sung bùìng nûúâc muöịi Nhûng sau ngûúđi ta nhíơn thíịy lađ uöịng nûúâc

muöịi riïng seô coâ caêm giaâc khoâ chõu, buöìn nön, gíìn nhû úê traơng thaâi

ngöơ ăöơc

Nïịu böí sung muöịi vađo bûôa ùn, thûâc ùn níịu mùơn hún, thïm

muöịi vađo nûúâc rau hoùơc ùn chaâo vúâi caâc muöịi thò ngûúđi caêm thíịy

khoêe vađ dïî chõu hún Coâ thïí giaêi thñch lađ trong trûúđng húơp nađy ion

natri úê muöịi ăaô ặúơc caâc ion ka li úê rau, úê gaơo cín bùìng, khöng cođn

gíy ăöơc nûôa

Quen ùn mùơn, ùn nhiïìu muöịi quaâ nhu cíìu khöng töịt Thöịng kï

cho thíịy söị ngûúđi coâ thoâi quen ùn mùơn dïî bõ huýịt aâp cao Lûúơng

muöịi ùn thûđa vađo cú thïí seô giûô laơi nûúâc trong cú thïí lađm mïơt tim vò

phaêi víơn chuýín möơt khöịi lûúơng maâu tùng lïn vađ lađm mïơt thíơn ăïí

loơc söị muöịi thûđa ra Nïịu thíơn keâm khöng loơc ặúơc nïịu tim ýịu

khöng chuýín ặúơc maâu vïì thíơn ăïí loơc muöịi, cú thïí seô giûô nûúâc laơi,

gíy phuđ tûđ nheơ úê mu bađn chín, úê mùơt ăïịn phuđ úê buơng Cho nïn, ăöịi

vúâi bïơnh nhín tim vađ thíơn ngûúđi ta hïịt sûâc haơn chïị cho ùn nhiïìu

muöịi

5 Caâc ýịu töị vi lûúơng cíìn thiïịt khaâc

Ngoađi sùưt vađ iöịt, caâc ýịu töị khaâc cíìn thiïịt cho cú thïí cođn coâ

fluo keôm, ma giï , ăöìng, röm, se len, coban vađ mohpăen Keôm lađ

thađnh phíìn thiïịt ýịu cuêa cacboanhydraza vađ nhiïìu men khaâc cíìn

thiïịt cho chuýín hoâa protein vađ gluxit Biïíu hiïơn cuêa thiïịu keôm lađ

lúân khöng bònh thûúđng vađ chûâc phíơn sinh duơc keâm phaât triïín

Nhiïìu treê em ùn uöịng keâm, lûúđi ùn cuông coâ thïí do thiïịu keôm

Nhu cíìu keôm cuêa ngûúđi trûúêng thađnh khoaêng 2,2 mg/ngađy

Lûúơng keôm trong khííu phíìn cíìn coâ ăïí ăaâp ûâng nhu cíìu thay ăöíi

theo cú cíịu cuêa khííu phíìn vađ lûúơng keôm ặúơc sûê duơng Mûâc sûê

duơng chó 10% thò cíìn 22 mg ăïí ăaâp ûâng nhu cíìu, Trong thúđi kyđ lúân ,

coâ thai vađ cho con buâ nhu cíìu cíìn cao hún Thûâc ùn ăöơng víơt lađ

nguöìn keôm töịt: thõt bođ, lúơn coâ tûđ 2-6 mg/100g, sûôa tûđ 0,3-0,5 mg, caâ

vađ haêi saên 1,5g/100g, böơt nguô cöịc cuông coâ nhûng phíìn lúân ăaô bõ míịt

trong quaâ trònh xay xaât

- Trong cú thïí coâ khoaêng 20-25 g magiï Ăoâ lađ ýịu töị cíìn thiïịt

cho hoaơt ăöơng nhiïìu loaơi men tham gia vađo caâc phaên ûâng oxy hoâa

vađ phosphoryl hoâa söị lûúơng taơm thúđi vïì nhu cíìu úê ngûúđi trûúêng

thađnh khoaêng 200-300 mg/ngađy Magiï coâ nhiïìu trong thûâc ùn thûơc

víơt, úê thõt vađ gia cíìm cuông khaâ

Mùơc duđ vai trođ cuêa nhiïìu vi ýịu töị khaâc ăaô ặúơc chûâng minh

nhûng cođn thiïịu cú súê khoa hoơc ăïí xaâc ắnh nhu cíìu cuêa chuâng

C Nhu cíìu Vitamin

Vitamin lađ nhûông chíịt hûôu cú cíìn thiïịt vúâi cú thïí vađ tuy nhu

cíìu ăođi hoêi vúâi söị lûúơng ñt, nhûng chuâng bùưt buöơc phaêi coâ trong thûâc

ùn Tïn goơi "vitamin", coâ tûđ nùm 1912 do nhađ khoa hoơc Ba lan Funk

vúâi yâ nghôa ăoâ lađ nhûông "amin söịng" Tuy nhiïn ngûúđi ta ăaô nhanh

choâng thíịy roô lađ caâc vitamin vïì hoâa hoơc khöng cuđng hoơ vúâi nhau vađ

chó möơt söị lađ caâc amin

Tûđ líu vitamin ăaô ặúơc chia thađnh hai nhoâm: caâc vitamin tan

trong nûúâc vađ caâc vitamin tan trong chíịt beâo Caâc vitamin tan

trong nûúâc khi thûđa ăïìu bađi xuíịt theo nûúâc tiïíu nhû víơy ñt coâ ăe

doơa xaêy ra tònh traơng nhiïîm ăöơc vitamin Ngûúơc laơi caâc vitamin tan

trong chíịt beâo khöng thïí ăađo thaêi theo con ặúđng ăoâ mađ caâc lûúơng

thûđa ăïìu ặúơc dûơ trûô trong caâc mö múô, gan Khaê nùng tñch luôy cua

gan lúân nïn coâ thïí coâ dûơ trûô ăuê cho cú thïí trong thúđi gian dađi Tuy

víơy möơt lûúơng quaâ cao vitamin A vađ D coâ thïí gíy ngöơ ăöơc

Caâc tiïíu ban chuýn viïn vïì dinh dûúông cuêa Töí chûâc Y tïị thïị

giúâi ăaô ăïì nghõ vïì nhu cíìu cuêa möơt söị vitamin quan troơng nhû sau:

1 Vitamin A (Retinol)

Vitamin A coâ nhiïìu chûâc phíơn quan troơng trong cú thïí, trûúâc

hïịt lađ vai trođ vúâi quaâ trònh nhòn Andehyt cuêa retinol lađ thađnh phíìn

thiïịt ýịu cuêa sùưc töị voông maơc Rodopsin Khi gùơp aânh saâng sùưc töị

nađy míịt mađu vađ quaâ trònh nađy kñch thñch caâc tïị bađo que úê voông maơc

ăïí nhòn thíịy aânh saâng ýịu

Vitamin A cíìn thiïịt ăïí giûô gòn sûơ toađn veơn lúâp tïị bađo biïíu mö

bao phuê bïì mùơt vađ caâc khoang trong cú thïí Thiïịu vitamin A gíy

khö da thûúđng thíịy úê mađng tiïịp húơp, khi lan túâi giaâc maơc thò thõ lûơc

bõ aênh hûúêng vađ gíy mïìm giaâc maơc Thiïịu vitamin cođn gíy tùng

sûđng hoâa nang löng, bïì mùơt da thûúđng nöíi gai Thiïịu vitamin A lađm

giaêm töịc ăöơ tùng trûúêng, giaêm sûâc ăïì khaâng cuêa cú thïí ăöịi vúâi bïơnh

tíơt vađ tùng tyê lïơ tûê vong úê treê em

Vitamin A chó coâ trong caâc thûâc ùn nguöìn göịc ăöơng víơt, cú thïí

coâ thïí taơo thađnh vitamin A tûđ caroten lađ loaơi sùưc töị ríịt phöí biïịn

trong thûâc ùn nguöìn göịc thûơc víơt, trong ăoâ b -caroten lađ quan troơng

nhíịt

Trong cú thïí cûâ 2mcg b -caroten cho 1 mcg retinol, sûơ híịp thuơ

caroten úê ruöơt non khöng hoađn toađn, trung bònh vađo khoaêng 1/3

Nhû víơy cíìn eo 6 mcg -caroten trong thûâc ùn ăïí coâ 1 mcg retinol

Khi tñnh hađm lûúơng vitamin A trong khííu phíìn nïn taâch phíìn

vitamin A, phíìn caroten vađ phaêi sûê duơng hïơ söị chuýín ăöíi noâi trïn

ăïí tñnh ra lûúơng retinol thûơc sûơ

1 ăún võ quöịc tïị (UI) vitamin A tûúng ặúng 0,3 mcg retinol kïịt

tinh Nhu cíìu vitamin A úê treê em lađ 300 mcg vađ úê ngûúđi trûúêng

thađnh lađ 750 mcg Treê em khi ăeê ra ăaô coâ nguöìn vitamin A dûơ trûô

trong gan sau ăoâ lađ nguöìn vitamin A trong sûôa meơ do ăoâ cíìn quan

tím ăïịn chïị ăöơ ùn cuêa ngûúđi meơ khi coâ thai vađ cho eon buâ

2 Vitamin D3 (Colecanxiferol)

Vai trođ chñnh cuêa vitamin D lađ taơo ăiïìu kiïơn thuíơn lúơi cho sûơ

híịp thu canxi úê taâ trađng Ăoâ lađ möơt chíịt ríịt hoaơt ăöơng, möơt ăún võ

quöịc tïị (UI) chó bùìng 0,025 mcg

Hiïơn nay ngûúđi ta biïịt rùìng úê gan, Colecanxiferol seô chuýín

thađnh hydroxy-25 sau ăoâ chuýín sang dihydroxi 1-25 úê thíơn, ăoâ lađ

nhûông daơng hoaơt ăöơng hún vitamin D

Díìu caâ thu lađ nguöìn vitamin D töịt, ngoađi ra coâ kïí ăïịn gan,

trûâng, bú Thûâc ùn thûơc víơt hoađn toađn khöng coâ vitamin D Nguöìn

vitamin D quan troơng cho cú thïí lađ sûơ nöơi töíng húơp trong da dûúâi

taâc duơng cuêa tia tûê ngoaơi aânh saâng mùơt trúđi

Nhu cíìu ăïì nghõ lađ 10 mcg úê treê em tñnh ra ăún võ quöịc tïị lađ

400UI Ngûúđi trûúêng thađnh nïịu ăiïìu kiïơn söịng thiïịu aânh saâng nïn

coâ 100 ăún võ quöịc tïị möîi ngađy

3 Vitamin B1 (Thiamin)

Trong caâc mö ăöơng vađ thûơc víơt, thiamin lađ ýịu töị cíìn thiïịt ăïí

sûê duơng gluxit Vò thïị moơi thûâc ùn ăïìu coâ thiamin nhûng úê lûúơng

thíịp Caâc loaơi haơt cíìn dûơ trûô thiamin cho quaâ trònh naêy míìm cho

nïn nguô cöịc vađ caâc haơt hoơ ăíơu lađ nhûông nguöìn thiamin töịt Nhûông

thûâc ùn thiïịu thòa min lađ caâc loaơi ăaô qua chïị biïịn vñ duơ nhû gaơo giaô

trùưng, caâc loaơi nguô cöịc, díìu múô tinh chïị vađ rûúơu Thiamin cuêa caâc

loaơi men sûê duơng ăïí lïn men khöng cođn trong bia, rûúơu vang cuông

nhû caâc loaơi rûúơu khaâc

Nhu cíìu thiamin cíìn ăaơt lađ 0,40 mg/ 1000Kcalo Khi lûúơng ăoâ

thíịp hún 0,25 mg/1000Kcalo, bïơnh tï phuđ coâ thïí xaêy ra Nhu cíìu

thiamin seô ặúơc thoêa maôn, khi lûúng thûơc cú baên khöng xay xaât

trùưng quaâ, chïị ăöơ ùn coâ nhiïìu haơt hoơ ăíơu, ngûúơc laơi thiïịu thiamin

seô xuíịt hiïơn khi sûê duơng nhiïìu lûúng thûơc xay xaât trùưng, ặúđng

ngoơt vađ rûúơu

4 Vitamin B2 (Riboflavin)

Rilbonavin giûô vai trođ chuê ýịu (cuđng nhoâm vúâi axit nicotinic)

trong caâc phaên ûâng oxy hoâa úê tïị bađo trong tíịt caê caâc mö úê cú thïí

Ribonavin phöí biïịn trong thûâc ùn, coâ nhiïìu trong thûâc ùn ăöơng

víơt, sûôa, caâc loaơi rau, tíơu, bia Caâc haơt nguô cöịc toađn phíìn lađ nguöìn

B2 töịt nhûng giaêm ăi nhiïìu qua quaâ trònh xay xaât

Theo töí chûâc Y tïị Thïị giúâi (OMS) nhu cíìu vitamin B2 lađ

0,55mg/1000 Kcalo

5 Niaxin

Niaxin lađ ýịu töị phođng bïơnh Pelagrú, möơt bïơnh viïm da ăùơc

hiïơu do dinh dûúông ăaô ặúơc mö taê tûđ nùm 1730 vađ trûúâc ăíy thûúđng

lûu hađnh úê caâc vuđng chuê ýịu aân ngö, úê Nam Myô vađ Ăõa Trung Haêi

Trong caâc mö ăöơng víơt noâ úê dûúâi daơng nicotinamit, cođn trong caâc mö

thûơc víơt dûúâi daơng axit nicotinic Ăoâ lađ vitamin bïìn vûđng nhíịt ăöịi

vúâi nhiïơt, oxy hoâa vađ caâc chíịt kiïìm

Niaxin vađ amit cuêa noâ coâ vai trođ cöịt ýịu trong caâc cú chïị oxy

hoâa ăïí giaêi phoâng nùng lûúơng cuêa caâc phín tûê gluxit, lipit, protein

Trong cú thïí Niaxin coâ thïí ặúơc taơo thađnh tûđ tryptophan

Möơt ặúng lûúơng Niaxin tûúng ặúng 1 mg Niaxin hay 60 mg

tryptophan Nhu cíìu ăïì nghõ cuêa OMS lađ 6,6 ặúđng lûúơng

Niaxin/1000 Kcalo

6 Vitamin C ( Axit aseorbic )

Trong söị 160 thuêy thuê theo Vasco de Gam tòm ặúđng sang

phûúng Ăöng, 100 ngûúđi ăaô chïịt vò bïơnh Scobut ăoâ lađ vò trong khííu

phíìn dûơ trûô ăi biïín thúđi íịy thiïịu rau quaê tûúi

Trong cú thïí vitamin C tham gia vađo caâc phaên ûâng oxy hoâa

khûê Ăoâ lađ ýịu töị cíìn thiïịt cho töíng húơp colagen lađ chíịt gian bađo úê

caâc thađnh maơch, mö liïn kïịt, xûúng, rùng Khi thiïịu , bïơnh nhín coâ

biïíu hiïơn xuíịt huýịt, caâc vïịt thûúng líu thađnh seơo Ngûúđi ta nhíơn

thíịy khi cú thïí bõ boêng, gaôy xûúng, möí xeê hay nhiïîm khuíín thò

lûúơng vitamin C trong dõch thïí vađ caâc mö giaêi xuöịng nhanh

Vitamin C coâ nhiïìu trong caâc quaê chñn Rau xanh coâ nhiïìu

vitamin C nhûng bõ hao huơt nhiïìu trong quaâ trònh níịu nûúâng

Khoai tíy, khoai lang cuông lađ nguöìn vitamin C töịt Lûúơng vitamin