Thực phẩm chống oxy hóa

Thực phẩm chống oxy hóa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬNTHỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA

Muc lục

I QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO

I.1 Quá trình oxy hóa

I.2 Gốc tự do

I.3 Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể

I.4 Chất chống oxy hóa

II THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA

II.1 Định nghĩa

II.2 Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm

II.3 acid ascorbic

Mở đầu

Trong cơ thể con người, thường xuyên diễn ra nhiều sinh hoạt, hoặc là xây dựng hoặc huỷ hoại Có những chất tưởng như là thực phẩm chính của tế bào nhưng đồng thời cũng lại làm hại tế bào Có những phân tử gây ra tổn thương thì cũng có những chất đề kháng lại hành động phá phách này Gốc tự do, oxygen và chất chống oxy hóa là một thí dụ Những phân tử này có liên hệ với nhau và ảnh hưởng tới cơ thể con người rất nhiều, nhất là ở giai đoạn cuối của cuộc đời

I QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO

1.1. Quá trình oxy hóa

Quá trình oxy hóa là quá trình xảy ra phản ứng ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxy hóa

1.2 Gốc tự do

Theo định nghĩa, Gốc Tự Do ( Free radical ).là bất cứ phân tử hóa chất nào chỉ có một điện tử duy nhất (electron mang điện âm) hay một số lẻ điện tử

Về khía cạnh hóa học, phần nhỏ nhất của vật thể gọi là nguyên tử Mỗi nguyên

tử có một nhân với một số chẵn điện tử xoay chung quanh, giống như các hành tinh quay chung quanh mặt trời Phân tử gồm một số nguyên tử dính với nhau do tác dụng của các đôi điện tử

Một vài khi, trong diễn tiến hóa học, một điện tử bị tách rời khỏi nhóm và phân tử đó trở thành một gốc tự do, với số lẻ điện tử Do đó, nó không cân bằng, đầy đủ nên rất bất ổn, dễ tạo ra phản ứng Nó luôn luôn tìm cách chiếm đoạt điện

tử mà nó thiếu từ các phân tử khác, và lần lượt tạo ra một chuỗi những gốc tự do mới, gây rối loạn cho sinh hoạt bình thường của tế bào Trong cuộc đời của một người sống tới 70 tuổi, thì có chừng 17 tấn gốc tự do được tạo ra như vậy

Năm 1954, bác sĩ Denham Harman thuộc Đại học Berkeley, California, là khoa học gia đầu tiên nhận ra sự hiện hữu của gốc tự do trong cơ thể với nguy cơ gây ra những tổn thương cho tế bào.Trước đó, người ta cho là gốc này chỉ có ở ngoài cơ thể

1.3 Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể

Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục ngay từ lúc con người mới sanh ra và mỗi tế bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày Ở tuổi trung niên, cơ thể mạnh, trấn áp được chúng, nhưng tới tuổi cao, sức yếu,

gốc tự do lấn át, gây thiệt hại nhiều gấp mười lần ở người trẻ Nếu không bị kiểm soát, kiềm chế, gốc tự do gây ra các bệnh thoái hóa như ung thư, xơ cứng động mạch, làm suy yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ phận người cao niên

Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dường thất thoát, tế bào không tăng trưởng, tu bổ, rồi chết Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới da khiến ta có những vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay Nó tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng hợp các phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào Nó gây đột biến ở gene,

ở nhiễm thể, ở DNA, RNA Nó làm chất collagen, elastin mất đàn tính, dẻo dai khiến da nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc

Theo các nhà nghiên cứu,

gốc tự do hủy hoại tế bào theo

diễn tiến sau đây: Trước hết,

gốc tự do oxy hóa màng tế bào,

gây trở ngại trong việc thải

chất bã và tiếp nhận thực phẩm,

dưỡng khí; rồi gốc tự do tấn

công các ty lập thể, phá vỡ

nguồn cung cấp năng lượng

Sau cùng, bằng cách oxy hóa,

gốc tự do làm suy yếu kích

thích tố, enzym khiến cơ thể

không tăng trưởng được

Trong tiến trình hóa già, gốc tự do cũng dự phần và có thể là nguy cơ gây tử vong Hóa già được coi như một tích tụ những đổi thay trong mô và tế bào Theo bác sĩ Denham Harman, các gốc tự do là một trong nhiều nguyên nhân gây ra sự hoá già và sự chết cuả các sinh vật Ông ta cho là gốc tự do phản ứng lên ty lạp thể, gây tổn thương các phân tử bằng cách làm thay đổi hình dạng, cấu trúc, khiến chúng trở nên bất khiển dụng, mất khả năng sản xuất năng lượng

Do quan sát, người ta thấy gốc tự do có ít ở các sinh vật chết non, có nhiều hơn ở sinh vật sống lâu Người cao tuổi có nhiều gốc tự hơn là khi người đó còn trẻ

Theo các nhà khoa học thì gốc tự do có thể là thủ phạm gây ra tới trên 60 bệnh, đáng kể nhất gồm có: bệnh vữa xơ động mạch, ung thư, Alzheimer, Parkinson, đục thuỷ tinh thể, bệnh tiểu đường, cao huyết áp không nguyên nhân,

xơ gan

Trong cơ thể có rất nhiều loại gốc tự do, mà các gốc nguy hiểm hơn cả là superoxide, ozone, hydrogen peroxide, lipid peroxy nhất là hydroxyl radical, một gốc rất phản ứng và gây ra nhiều tổn thương

Gốc tự do được tạo ra bằng nhiều cách Nó có thể là sản phẩm của những căng thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất mầu tổng hợp, nước có nhiều chlorine và ngay cả oxygen.

Trong một cuộc hội thảo của các bác sĩ chuyên môn về tim năm 1995, 90 % tham dự viên nhận là mình có uống chất chống oxy hoá nhưng chỉ có 75 % biên toa cho bệnh nhân Lý do là nhiều người vẫn cho là không có đủ dữ kiện xác đáng để khuyến khích bệnh nhân dùng thêm các chất này Hiệp Hội Tim Mạch Hoa Kỳ đã khuyến cáo: Một chỉ dẫn thận trọng và khoa học nhất về vấn đề này

là người dân nên ăn thực phẩm có nhiều chất chống oxy hóa trong rau, trái cây và các loại hạt, thay vì uống thêm chất antioxidant

Chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng thành những phân tử vô hại, đồng thời cũng có khả năng duy trì cấu trúc và chức năng của tế bào

Tuy cơ thể có khả năng tổng hợp nên các emzyme có khả năng vô hiệu các gốc tự do nhưng các gốc tự do đó sinh ra quá nhiều khiến cơ thể không thể tổng hợp đủ các emzyme để bảo vệ cơ thể trước nhưng mối nguy cơ này Do đó cần phải bổ sung cho cơ thể những chất có công dụng thay thế các emzym vô hiệu gốc tự do gây hại cho cơ thể

II THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA

2.1 Định nghĩa

Chất chống oxy là chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng

Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự

do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng

2.2 Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm

Vitamin C hiện có rất nhiều dạng – tinh thể, bột, viên nhộng, viên nén, viên nén phóng thích hẹn giờ,… Thực tế vitamin C trong các dạng này khác nhau Acid ascorbic là dạng rẻ tiền và được sử dụng rộng rãi nhất Các dạng đệm cho vitamin C như muối Natri, magnesium, calcium, Kali ascorbate Các dạng đệm này được dùng chủ yếu vì đôi khi acid ascorbic ảnh hưởng đến dạ dày Mặt hạn chế của các dạng này rất hiếm, như dạng muối Natri ascorbate ảnh hưởng lên một số bệnh nhân nhạy cảm với Natri (như suy thận) Hầu hết các dạng vitamin

C thương mại đều có nguồn gốc từ ngũ cốc Đối với những người nhạy cảm với ngũ cốc nên sử dụng vitamin C có nguồn gốc khác, như từ cây cọ sagu (sago-palm)

Gần đây một dạng mới là C ester (Ester-C) bắt đầu thâm nhập vào thị trường Theo các nhà sản xuất, Ester là một mắc xích giữa các đơn vị lặp lại trong công thức Ester-C giúp cho việc hấp thu và sử dụng của cơ thể Tuy nhiên các nghiên cứu về hấp thu chưa cho thấy dạng này tốt hơn Đồng thời Ester-C còn đắt gấp 3 lần so với dạng thường

Sử dụng vitamin C cùng với bioflavonoid có thể làm tăng khả năng hấp thu, nhưng với điều kiện hàm lượng bioflavonoid trong sản phẩm phải đáng kể (khi hàm lượng bioflavonoid lớn hơn hoặc bằng hàm lượng vitamin C thì sự hấp thu của vitamin C tăng lên đáng kể) Nói chung thì, dạng đơn giản và kinh tế nhất, phù hợp cho mọi người nhất đơn giản là acid ascorbic

Đây là chất chống oxy hóa căn bản ở trong huyết tương, nó tiêu hóa gốc tự do

và ngăn không cho gốc này xâm nhập các phân tử cholesterol LDH Nó tăng cường sự bền bỉ của mao mạch, ngăn không cho gốc tự do xâm nhập qua màng tế

bào, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích sản xuất kích thích tố, kháng thể, acétylcholine, ngăn chặn tác dụng có hại của oxygen

Vitamin C có nhiều trong trái cam, chanh, quít, dâu, cà chua, lá rau xanh, ớt xanh, dưa canteloupe, broccoli Khi nấu chín, vitamin ở các thực phẩm kể trên bị tiêu huỷ, nên nếu ăn sống được thì tốt hơn

Vitamin C hoà tan trong nước, và bài tiết khỏi cơ thể dễ dàng qua thận do đó

ta không bị ngộ độc khi uống phân lượng cao Phân lượng trung bình mồi ngày là 60mg, tối đa từ 500 tới 1500mg

Trong phạm vi chống gốc tự do, nhiều người cho là phải dùng phân lượng cao hơn Theo Tiến sĩ Linus Pauling, hai lần chiếm giải Nobel về khoa học, thì ta có thể dùng từ 3000 mg tới 12,000 mg mỗi ngày Cá nhân ông ta uống 18 gr một ngày và sống tới tuổi 93 Uống trên 2000 mg một ngày, có thể gây tiêu chẩy nhẹ

2.2.2 Vitamin e

Vitamin e được biết đến với tác dụng chất chống ung thư, ngừa đục thủy tinh thể, phát triển và sinh sản…mà vai trò chính là chất chống oxy hóa vi ta min e được tìm thấy đầu tiên vào năm 1922 bởi Evans và Bishop như một yếu tố cơ bản tron khẩu phần ăn thực vật, giúp cho sự sinh sản bình thường của chuột năm

1933 nó được xác đingj rõ là cần thiết cho người và chất tocopherol và tocotrienol được xác định Được xác định

Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol

và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất

kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của một chất chống ôxi hóa Nhiều phân tử được đề cập trong các bài chính về chúng như nói trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ thể

Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol

và 4 tocotrienol Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô

để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nướcđể

cho phép thâm nhập vào các màng sinh học Các tocopherol và tocotrienol đều

có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau

Chưc năng của vitamin e

ở người thiếu vitamin e chỉ xuất hiện ở trẻ đẻ non Trẻ em hoặc người trưởng thành khi có những vấn đèn liên quan tới việc kém hấp thu chất béo Vit e là chất chống oxy hóa, chung có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi tác nhân oxy hóa Vit e là chất tan trong chất béo nên có khả năng trộn lẫn với các phân tử lipid và bảo vệ chúng khỏi bị oxy hóa, chức năng này khiến vit e bảo vẹ tb khỏi các gôc tự do.Khi thiếu vit e cơ thể bị suy giảm khả năng chống oxy hóa và các gốc tự do hòa tan trong lipid, kết quả là nhiều tb bị phá hủy nhưng tổn thương tb do thiếu vit e có thể dẫn tới ung thư, khởi phát xơ vữa động mạch, lão hóa sớm đục thủy tinh thể, viêm khớp với trẻ em, thiếu vit e có thể dẫn tới thiếu máu, tổn thương thần kinh và võng mạc

Nhu cầu vit e tăng khi các ax béo trong khẩu phần ăn tăng, hệ quả của quá trình này là nhu cầu vit e dao động gấp 10 lần khi lượng các ã bóe không no tăng lượng vit e cần tăng để bảo vệ ax béo khỏi bị oxy hóa tuy vậy nhưng lượng

ax béo không no trong khẩu phần ăn làm giảm hấp thu vit e trong ruột non nên khó có thể đưa ra tỉ lệ giữa lượng ax béo và vit e tỉ lệ 0.4-0.6mg vit e trong 1 g

ax chất béo không no trong khẩu phần ăn được khuyến cáo

Phụ thuộc vào khẩu phần ăn có chứa ax béo chưa o cần thiết, nhu cầu vit e có thể dao động từ 5-20m g/ngày

2.2.3 beta-carotene

Được khám phá ra cách đây hơn 150 năm từ lớp mầu cam ở củ cà rốt, carotene hiện giờ là loại chống oxy hóa được tiêu thụ rất nhiều trên thị trường Chất này cần cho sự tăng trưởng và cho chức năng của các mô, của xương; tăng cường tính miễn dịch, giảm nguy cơ gây ung thư, giúp thị lực tốt hơn Nó có thể biến đổi thành sinh tố A

Beta-carotene có trong củ cà rốt, khoai lang đỏ, bí ngô, đu đủ, cam, ớt

Phân lượng thông thường là 50 IU mỗi ngày, tối đa có thể lên đến 10,000 IU/ ngày

Beta-carotene không có tác dụng phụ nguy hại như sinh tố A

Ngoài những chất chống oxy hóa trên , trong tự nhiên còn có nhiều chất cũng

có tác dụng chống lại các tác nhân gây oxy hóa

3 CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA

1 Đặc điểm sinh học của cây chè

Cây chè hay cây trà có tên

khoa học là Camellia sinensis là

loài cây mà lá và chồi của chúng

được sử dụng để sản xuất chè

Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó

được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6 ft) khi được trồng để lấy lá Nó có rễ cái dài Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8 cánh hoa Hạt của nó có thể ép để lấy dầu

Lá của chúng dài từ 4–15

cm và rộng từ 2–5 cm Lá

tươi chứa khoảng 4%

caffein Lá non và còn các lá

có xanh lục nhạt được thu

hoach để sản xuất chè khi

mặt bên dưới của chúng còn

các sợi lông tơ ngắn màu

Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò Trong quá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất chè đen

Hợp chất phenol (tanin)( hay Tannin)

Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc biệt là chè đen

Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao

Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và

Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát Catechin không chỉ có trong trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho,

và chocolate Nhưng chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG

Caffein

Công thức cấu tạo của Caffein:

Ankaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống

Caffein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo là 1, 3, 5- trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi.Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để tạo nên các muối Tanat caffein Các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, và sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng thành phẩm

Protein và acid amin

Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen Nhưng trong chế biến chè xanh, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh

Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic Các acid amin này có thể kết hợp với

đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh

Carbohydrates

Trong thành phần Carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường tan Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với Protein, acid amin tạo nên hương thơm cho chè

Các chất màu

Các chất màu trong lá chè gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin), Carotenoid, Chlorophyll Các hợp chất màu có vai trò quan trọng trong tạo màu cho thành phẩm

Vitamin và khoáng

Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc biệt Vit C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh Trong quá trình chế biến chè đen hàm lượng vit C giảm nhiều, còn trong chè xanh thì giảm không đáng kể Vì vậy hàm lượng Vit C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen

Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng

Enzyme

Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:

- Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …

- Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …

Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè người ta phải vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao

3 Chất chống oxi hóa trong chè xanh

a EGCG

EGCG là viết tắt của hợp chất Epigallocatechin–3 – gallate là một trong bốn loại polyphenol được tìm thấy nhiều trong trà xanh, bao gồm epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin –3 – gallate (ECG) và epigallocatechin–3 – gallate (EGCG) EGCG là este của epigallocatechin và axit gallic, là hoạt chất chống ôxy hóa có nhiều trong trà xanh nhưng không có trong trà đen vì khi lên men EGCG chuyển thành thearubigin

Tại Nhật phần phần lớn trà xanh được bán tại thị trường tiêu thụ có tỉ lệ

Catechins lên tới 15% của trọng luợng khô của nó (dry weight) Có 4 lọai

catechins trong trà xanh là EGCG, EGC, ECg và EC Tổng số catechins trong bột thô là 91.5%, lại được chia ra thành EGCG (54%), EGC (17,6%), ECg (12,5%)

và EC (6.0%) Từ catechins kể trên để làm thành bột thô, người ta dùng phương

pháp để tách rời tinh chất của catechins ròng bằng phuơng pháp gọi là

chromatography HPLC (Yukihito Hara., 1997)

b Tác dụng của EGCG

Là chất chống oxi hóa

Trước kia , các nhà nghiên cứu không đánh giá cao EGCG, thậm chí còn cho rằng nó làm giảm vị ngon của trà Sau này, với sự nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản về vai trò của trà xanh với sức khoẻ, người ta mới khẳng định công dụng của hoạt chất này Ngày nay, EGCG được coi là một chất chống ôxy hóa cực hữu hiệu, gấp 100 so với vitamin C và 25 lần so với vitamin E

nho đen 22 mg

Hàm lượng catechin trong chè xanh so với thực phẩm khác

Ngăn ngừa bệnh ung thư

EGCG ức chế sự hình thành N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG) một trong những nhân tố gây ung thư dạ dày Ngoài ra, EGCG còn ức chế sự hình thành các gốc tự do trong cơ thể, ngăn cản hình thành các "yếu tố lạ" tạo thành khối u hay tế bào bất thường Hàng loạt các nghiên cứu đi trước đã khẳng định EGCG có thể ngăn ngừa được các bệnh ung thư đường ruột, ung thư buồng trứng, ung thư phổi hay ung thư tiền liệt tuyến

Ngăn ngừa nguy cơ bệnh tiểu đường

Theo một nghiên cứu mới nhất của tiến sĩ Zhuo Fu (2010), EGCG hạ thấp lượng đường trong máu ở những con chuột ăn thức ăn có bổ sung EGCG Hơn nữa, EGCG còn chống lại sự phá hủy tế bào –một loại tế bào đặc biệt là nhiệm

vụ sả xuất insulin

Giảm cholesterol xấu ngăn ngừa béo phì

Sử dụng trà xanh thường xuyên có thể giảm LDL – cholesterol xấu 8,9% và tăng lượng HDL – cholesterol tốt 4% Cơ chế này của trà xanh làm giảm quá trình hấp thụ lipit trong hệ thống tiêu hóa và làm tăng quá trình bài tiết của những chất độc ra khỏi cơ thể qua đó ngăn ngừa nguy cơ béo phì

Giúp xương chắc khỏe giảm các chưng viêm khớp

Theo Tiến sĩ Chwan-Li Shen (2010) cùng công sự tại Trung tâm Khoa học và

y tế đại học Texas Mỹ, cùng với vitamin D, EGCG giúp tăng mật độ và duy trì cấu trúc của xương, giảm đáng kể các yếu tố ngoại tử khối u TNF - α (một trong nhưng nguyên nhân gây ra các bệnh viêm xương khớp)

Giảm thiểu tăng huyết áp

Tác dụng chính của trà xanh trong việc giảm huyết áp là giúp cơ thể sản xuất

ra nhiều nitric oxide để mở rộng động mạch và cuối cùng là làm giảm áp lực của máu Một nghiên cứu đăng tải trên tạp chí Y học Mỹ (AIM) cho biết những người dùng điều độ trà xanh trong 1 năm thì rủi ro mắc bệnh cao huyết áp giảm

tới 40% so với nhóm uống nửa cốc đến 2,5 cốc/ ngày và mức tác dụng này tăng lên nếu uống trên 2,5 cốc/ngày

Giúp cải thiện trí nhớ và bệnh Alzemer

Theo các nhà nghiên cứu tại Đại học New Castle, Anh đã khẳng định, EGCG

ức chế sự phát triển của enzyme gọi là butyrylcholinesterese ( BuChE) – một enzyme xấu có nhiều trong não của bệnh nhân Alzheimer Ngoài ra, EGCG còn

ức chế phân hóa của acetylcholinesterese (AChE) – một nhân tố làm phân hủy chất dẫn xung thần kinh

Các tác dụng khác

EGCG còn còn giúp gan giải độc nhanh hơn, hạn chế quá tải nhất là những độc tố do uống rượu gây ra Ngoài ra, EGCG còn hạn chế sự tổn thương trên phân tử DNA trước những tác hại của bức xa Sử dụng trà xanh cũng ngăn cản vi khuẩn gây hôi miệng

Sử dụng trà thường xuyên, mỗi ngày ít nhất một tách trà là cách bổ sung EGCG tốt nhất cho cơ thể

c Giảm thất thoát EGCG

Phần hoạt chất EGCG tập trung chủ yếu ở phần ngọn của lá trà nên khi thu hoạch người ta chỉ ngắt ngọn lá trà mà thôi Do đó khi nấu trà tươi thì bạn cũng chỉ cần dùng lá chứ không cần phải bỏ cả thân trà vào ấm nấu, nếu bạn bỏ bớt các lá trà bị già ở phần dưới thì càng tốt vì lượng EGCG trong đó là rất ít Bởi vì EGCG rất dễ được chiết từ nước sôi nên bạn không cần thiết phải nấu lá trà tươi thật lâu trong ấm, chỉ cần chuẩn bị sẵn ấm để bỏ lá trà tươi đã vò nhàu sơ vào, rồi sau đó đổ nước sôi vào và ủ là được

Trong thời gian ủ độ 5-10 phút là có thể chiết được hoàn toàn EGCG từ lá trà

ra nước trà để uống Nếu đun sôi quá lâu thì EGCG sẽ bị phân hủy Lưu ý là phải chuẩn bị nước sôi trước khi vò lá trà, bởi lẽ nếu vò lá trà và để chờ nước sôi quá lâu thì quá trình oxy hóa EGCG sẽ xảy ra trong lá trà và làm tiêu hủy phần lớn EGCG Lá trà sau khi được nấu hay ủ nước sôi thì không nên dùng lại Một số người có thói quen cứ thêm nước vào ấm

trà để uống, thật ra đó chỉ còn là nước có mùi trà thôi chứ chẳng có chút gì EGCG cả

Nhìn chung bạn sẽ có được một mức độ của nước trà tươi phù hợp với bản thân mình và cố gắng để duy trì như vậy Lá trà tươi mua về cần nấu ngay, vì nếu

để lâu sau vài giờ thì quá trình oxy hóa EGCG sẽ xảy ra và tiêu hủy EGCG Do

đó không nên mua nhiều lá trà tươi về để cất trong tủ lạnh mà nên mua ngày nào dùng ngày đó và lưu ý rằng đó cũng chính là lá trà tươi vừa được hái chứ không phải đã được hái từ ngày hôm trước

Tuy nhiên lượng chất EGCG trong các lá trà xanh non không đều tuỳ theo mỗi nước và mùa vụ thu hái Theo đó, tuỳ vào mùa vụ mà lượng trà xanh nên uống mỗi ngày cần tăng dần Bên cạnh đó, sự chế biến cũng làm giảm lượng EGCG trong trà xanh Các loại trà đen, trà đã xao tẩm bị giảm một nửa lượng EGCG do

đó, những tác dụng với sức khoẻ cũng bị giảm đi phần nào Các nhà nghiên cứu cũng khuyên rằng không nên uống trà pha với sữa bởi các thành phần trong sữa

sẽ triệt tiêu gần hết chất chống oxy hoá có trong trà và phần còn lại sẽ hoạt động không có hiệu quả nữa

d Lượng EGCG cần cung cấp

Bạn muốn biết uống bao nhiêu trà xanh mỗi ngày thì tốt cho sức khỏe?

Một nghiên cứu ở Nhật

cho thấy người nào uống càng

nhiều trà xanh thì sống càng

thọ, nhóm người uống đến 10

ly trà xanh mỗi ngày sẽ có tuổi

thọ cao nhất Tuy vậy đa số

người dân Nhật đều uống ở

mức 5 ly trà xanh mỗi ngày và

điều này cũng đã góp phần

cho sức khỏe của cộng đồng

người Nhật

Hoạt chất EGCG trong trà xanh có công dụng như vậy nhưng cơ thể người cần bao nhiêu chất này mỗi ngày? Theo các nhà nghiên cứu, trong một ly trà xanh có khoảng 10 - 40mg hoạt chất EGCG và cung cấp chất chống oxy hoá lớn hơn cả hoa lơ xanh (brocoli), rau chân vịt (spinach), cà rốt hay dâu tây Tuy nhiên, cũng giống như các loại hoa quả và rau xanh, hoạt chất chống oxy hoá trong trà xanh này chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian nhất định

Theo các nhà nghiên cứu thời gian tồn tại của EGCG trong cơ thể là 4 - 6 giờ

Do đó, để có đủ lượng chất chống oxy hoá cho cơ thể mạnh khoẻ, phòng chống được bệnh tật, các nhà nghiên cứu khuyên rằng, bạn nên uống trà xanh càng nhiều càng tốt mỗi ngày, ít nhất là 4 ly, kể cả trẻ em Những người uống hơn 10

ly trà xanh mỗi ngày có thể giảm được nhiều nguy cơ bệnh, tăng cường được sức

đề kháng của cơ thể Hơn thế nữa, các nhà nghiên cứu Thuỵ Điển còn cho biết, 2

ly trà xanh mỗi ngày có thể tăng được 46% trí nhớ

Catechin là thành phần chính của chè, chiếm khoảng 30% trọng lượng khô của chè xanh và 90% trọng lượng khô của chè đen Hàm lượng catechin trung bình được đưa vào cơ thể trong nghiên cứu này là 72 miligam, tương đương với việc

ăn 4 quả táo mỗi ngày hay uống 2 cốc chè với một mẩu chocolate

So sánh trà xanh và trà đen

Hàm lượng caffeine

Caffeine trong nước giải khát

milligrams)