Cá, thịt và chế biến công nghiệp - chương 4

Cá, thịt và chế biến công nghiệp - chương 4

Chương IV CÔNG NGHỆ GIA CÔNG SƠ BỘ

4.1 CÔNG NGHỆ GIA CÔNG SƠ BỘ CÁ, TÔM

4.1.1 Muối cá

4.1.1.1 Một số đặc điểm của quá trình muối cá

Những đặc điểm cấu trúc hóa học của mô cá có ảnh hưởng lớn tới tiến trình muối cá chủ yếu là sự trao đổi các chất trong hệ dung dịch muối và cá Do thẩm thấu và khuếch tán các chất có trong dung dịch muối (NaCl, H2O) và trong cá (H2O, các chất chứa nitơ), qua khoảng thời gian nhất định hệ này chuyển thành cân bằng tương đối

Quá trình muối có thể chia thành hai giai đoạn: muối (sự thẩm thấu) và chín tới Giai đoạn cuối cùng đặc trưng cho các loại cá chứa một lượng lớn chất béo

Quá trình xâm nhập muối vào cá được gọi là quá trình muối Quá trình này kết thúc khi nồng độ muối trong dịch bào cá bằng nồng độ dung dịch muối xung quanh cá Xuất phát từ điều này chúng ta dùng hai phương pháp để phân tích quá trình thấm muối cá:

− Phương pháp thứ nhất: Xác định hàm lượng muối trong cá thấm gọi là

phương pháp động học của quá trình trong trường hợp này chỉ chú ý đến lượng muối thấm vào cá trong một khoảng thời gian nhất định mà không cần chú ý đến có bao nhiêu muối ở trong những phần nào của cơ thể cá (hình 4.1)

− Phương pháp thứ hai: Thiết lập các đặc điểm chuyển động của muối từ

bề mặt vào trong cơ thể vào những phần riêng biệt vào các cơ quan Phương pháp này được gọi là động lực học của quá trình Trường hợp này các nhà nghiên cứu chú ý đến sự phân bố muối ở bên trong cơ thể cá trong một khoảng thời gian nhất định trong quá trình (hình 4.2)

Cho nên khi nghiên cứu động học thấm muối, chúng ta thiết lập tốc độ xâm nhập muối vào cá, còn khi nghiên cứu động lực học thấm muối - tốc độ chuyển động của dòng muối (tốc độ khuếch tán) ở bên trong cơ thể cá và trong những cơ quan riêng biệt của cá

Hình 4.1: Động học quá trình thấm muối của cá trích với nồng độ khác nhau:

I - các đường cong muối; II- các đường cong tốc độ muối;

c - hàm lượng muối trong cá, %;

τ d

dc

- tốc độ muối, %

Vào chu kỳ thấm, chất cơ bản tham gia vào sự trao đổi khối đó là muối ăn và nước Sự chuyển động các tiểu phần muối từ dung dịch muối và cá xảy ra qua một dung dịch giới hạn của muối có nồng độ nhỏ hơn dung dịch muối (hình 4.2, giai đoạn 1 và giai đoạn 2) Lớp giới hạn tạo ra do nước khuếch tán từ cá có tốc

độ lớn hơn các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá Theo mức độ thấm của cá, chiều dày của lớp giới hạn nhỏ đi và nồng độ muối trong cá tăng lên

Cuối cùng sự khuếch tán nước từ cá bị dừng lại, nồng độ muối trong lớp giới hạn bằng nồng độ muối trong dung dịch (hình 4.2, giai đoạn 3) Lớp giới hạn này có ảnh hưởng lớn đến tốc độ muối, khi nó ngăn cản sự chuyển động các tiểu phần muối vào cá Cho nên tốc độ muối trong dung dịch muối bất động nhỏ hơn nhiều so với tốc độ muối khi muối bằng muối khô và muối trong dung dịch tuần hoàn Đại lượng đặc trưng cho lượng muối xâm nhập vào cá trong khoảng thời gian tương đối ngắn gọi là tốc độ muối

Tốc độ của quá trình muối phụ thuộc vào thành phần hóa học, bề mặt riêng và những đặc điểm về cấu tạo cơ thể cá, phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ dung dịch muối, phụ thuộc vào phương pháp muối, phụ thuộc vào thành phần hóa học của muối ăn

Hình 4.1 biểu diễn các đường cong muối cá và các đường cong tốc độ muối cá trích (trong bể muối khô) với nồng độ muối, 12, 18, 24 và 30% so với khối lượng cá tươi Các đường cong chỉ chính xác ảnh hưởng liều lượng muối tới tốc độ tiến hành quá trình

Nồng độ muối trong dịch bào của lớp bề mặt thịt cá gần bằng lớp giới hạn, vùng thấm theo mức độ tiến trình bị ăn sâu dần vào thịt cá (hình 4.2)

Bước đầu quá trình Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn 3 Kết thúc quá trình

Hình 4.2 Sơ đồ trao đổi khối trong quá trình thấm cá Các mũi tên chỉ hướng

chuyển động của các phần tử muối và cá Các phần tử muối được biểu diễn bằng

các điểm chấm chấm, còn lớp giới hạn bằng đường chấm chấm

Vùng thấm có thể phát hiện bằng sự thay đổi màu sắc (sẫm dần) A.I Uđika đã thiết lập được sự phân bố của muối trong thịt cá ướp muối bằng phương pháp mô học (hình 4.2) Từ hình vẽ thấy rằng muối trong thịt chuyển động với mật độ lớn, còn vùng thấm có giới hạn rõ rệt tách khỏi vùng chưa thấm của thịt

Do các quá trình khuếch tán thẩm thấu từ cá, nước lại tách ra, xảy ra sự nén

(ép) mạng lưới cấu trúc của thịt cá, vùng thấm chuyển sâu vào cơ thể cá, tốc độ

đẩy nước ra khỏi cá giảm đi và cuối cùng xuất hiện giai đoạn ngừng chuyển động

của nước ra khỏi cá Giai đoạn này xảy ra sớm hơn khi kết thúc thấm muối

Nồng độ NaCl trong dịch bào thịt đạt 15 - 20%, nước liên kết chuyển thành

trạng thái tự do, nước liên kết trong thịt cá chứa từ 30 - 35% so với chất khô Do

chuyển nước từ liên kết sang tự do, nồng độ NaCl trong mô dịch thịt cá loãng

dần, làm xuất hiện chuyển động phụ của các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá

và cuối cùng tăng khối lượng cá

Do khử nước đáng kể của các mô cá ở bước đầu của quá trình và do sự

chuyển từ từ vùng thấm vào sâu cơ thể cá mà xảy ra sự nén không đều mạng cấu

trúc (sự co) trong những phần khác nhau của cá

Sự co đáng kể và không đồng đều có đặc tính đặc biệt là do cấu tạo không

đồng nhất

Sự nén thịt xảy ra chủ yếu dưới ảnh hưởng của các lực tĩnh điện, sự nối kết

lại các đầu mạch của các phân tử protit tạo ra mạng cấu trúc trong các màng,

trong các sợi cơ và trong các vách Sự tác động của lực tĩnh điện được tăng lên

khi giảm các lớp nước kề nhau giữa các phần tử protit trong cấu trúc bị biến tính

hoặc là khi phân tử nước chứa trong những vị trí kết hợp các phân tử protit bị

chuyển vào bên trong tế bào Do sự tập trung gần nhau của các phân tử protit xảy

ra sự nén thịt cá (sự co) Mạng lưới cấu trúc của thịt cá bị biến đổi, trở nên bền và

dẻo hơn

Bảng 4.1 chỉ ra các số liệu đặc trưng cho sự biến đổi một số tính chất đặc

biệt về cấu trúc cơ học của thịt cá (cá trê) khi muối bằng muối khô trong dung

Các nhóm SH phân tử gam/1 g protit

Cá muối

- Hàm lượng muối 13,8% (muối ướt) 93,3 449 70,8

- Hàm lượng muối 17,8% (muối khô) 77,5 10506 26,6

Trong bảng 4.1 thấy rằng phương pháp muối có ảnh lớn tới những đặc tính

cơ học cấu trúc của thịt cá, đồng thời các chỉ số này thể hiện các chỉ số cảm quan

của sản phẩm

Độ đàn hồi của cá phụ thuộc không chỉ vào hàm lượng muối mà còn vào phương pháp muối Khi muối ướt thì độ đàn hồi của thịt cá có giá trị đáng kể so với phương pháp muối khô Điều đó có thể giải thích bởi độ nhạy lớn về cấu trúc trong thịt đã được ướp trong dịch, vì với phương pháp ướt, nước chảy ra ít hơn và mẫu sản phẩm không bị co lại

Cái gì có liên quan đến độ bền dẻo, những biến đổi đáng kể xảy ra trong cấu trúc mô thịt cá khi muối, đặc biệt khi muối khô

Sự biến đổi số lượng các nhóm -SH thỏa mãn với sự biến đổi độ bền dẻo và nó đặc trưng cho sự chắc lại của cấu trúc mô thịt cá có liên quan đến sự biến tính protit Các đường cong biến dạng trong hình 4.3 và 4.4, đặc trưng cho sự biến đổi đáng kể các tính chất cơ học cấu trúc thịt cá sau khi ướp, đặc biệt nếu như cá được gia công bằng phương pháp ướp khô (hình 4.3)

Hình 4.3 Các đường cong biến dạng của thịt cá trê:

ε- biến dạng nén; 1- cá tươi; 2,3- các ướp muối bằng phương pháp khô

Hình 4.4 Các đường cong biến dạng của thịt cá trê:

ε- biến dạng nén; 1- cá tươi; 2,3- cá ướp muối bằng phương pháp ướt

Các thí nghiệm tiến hành dưới lực biến dạng không đổi bằng 41,5 g và nhiệt độ 18 − 200C (Vascrecenski )

Do giảm lượng các chất có trong trạng thái lỏng và do làm chắc lại mạng lưới cấu trúc, thịt cá trở nên cứng lại và chắc hơn Theo mức độ tăng hàm lượng muối trong cá và độ bền của thịt cũng tăng theo Khi dùng phương pháp muối ướt một lượng nhỏ nước tách ra khỏi thịt và lượng muối khuếch tán vào thịt lớn hơn nhiều so phương pháp khô Đặc điểm đặc trưng này của phương pháp ướt ảnh hưởng đến động học biến dạng (hình 4.4)

Quá trình muối có thể chia ra làm ba giai đoạn sau

• Giai đoạn đầu (hình 4.5, giai đoạn 1- 1): Hệ cá - dung dịch muối dưới

tác động của áp suất thẩm thấu lớn, xảy ra sự dịch chuyển mạnh các hạt muối vào cá và kèm theo sự dịch chuyển mạnh hơn của nước từ cá vào dung dịch muối xung quanh Dưới ảnh hưởng của các yếu tố này - làm tăng lượng muối và làm giảm đáng kể lượng nước trong dịch tế bào cá - nồng độ của dịch muối trong cá được tăng lên nhanh chóng Lớp giới hạn có ảnh hưởng lớn tới tốc độ của quá trình ở giai đoạn này Trong giai đoạn này làm giảm khối lượng của cá một cách đáng kể vì lượng nước bị tách ra vượt lượng muối thấm vào Trong thịt cá ở giai đoạn 1 chưa có những biến đổi hóa học xảy ra một cách sâu sắc, có mùi và vị của cá tươi Các lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng chưa kịp thấm muối, máu trong thận có nàu đỏ Tất cả dấu hiệu nêu trên được đặc trưng đối với loại cá muối loãng (hàm lượng muối dưới 6%)

Hình 4.5 Các đường cong đặc trưng kết thúc quá trình muối cá:

1- nồng độ muối trong dịch C1; 2- nồng độ muối trong dịch bào thịt cá, C2; 3- sự biến đổi

khối lượng cá, G; 4- sựû biến đổi hàm lượng nước trong thịt cá, W

• Giai đoạn 2 (hình 4.5, giai đoạn II - II): Hệ cá - dung dịch muối tiếp tục

chịu sự tác động của áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn áp suất thẩm thấu ở giai đoạn 1 Trong giai đoạn 2, khác với giai đoạn 1 không có giới hạn đáng kể về tốc độ chuyển động của muối vào cá và của nước ra khỏi cá Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước ra khỏi cá vào dung dịch được kết thúc, cho nên không xảy

ra sự giảm khối lượng cá Cuối giai đoạn 2, dịch bào trong các lớp bề mặt cơ thể cá được bão hòa muối hoàn toàn, tạo nên hàng rào ngăn sự chuyển nước ra khỏi cá Gradient nồng độ có vị trí giữa dung dịch muối trong các lớp ngoài và trong thịt cá (hình 4.2) Dưới tác động của yếu tố này xảy ra sự phân bố muối và nước trong cá (khuếch tán bên trong) Trong cá xảy ra những biến đổi đáng kể các tính chất hóa lý của protit Mùi và vị của thịt cá tươi được giữ lại ở các lớp bên trong, máu trong thận bị đông lại (đen hơn)

Tất cả các dấu hiệu được nêu trên đặc trưng cho phương pháp muối để cá có hàm lượng 6 − 14%

• Giai đoạn 3 (hình 4.5, giai đoạn III - III): Hệ cá và dung dịch muối dưới

tác động của áp suất thẩm thấu hạ dần đến khi đạt giá trị không Sự chuyển dịch muối từ dung dịch vào cá được tiếp tục, còn nước ra khỏi cá bị dừng lại Kết quả là khối lượng cá tăng lên Nồng độ dung dịch muối trong dịch bào ở tất cả bộ phận của cơ thể tiến gần tới nồng độ của dung dịch muối ở bên ngoài cá và cuối cùng đạt tới thời điểm bằng nhau (hình 4.5, điểm A) Thịt cá đặc lại, có vị muối rõ rệt , mùi và vị của cá tươi không còn nữa Những dấu hiệu này đặc trưng kết thúc quá trình muối khi sản xuất loại cá muối mặn (hàm lượng muối lớn hơnn 14%)

Ba giai đoạn của quá trình có thể khảo sát trên các đường cong (hình 4.6) đặc trưng cho động học của quá trình muối khô trong thùng

Hình 4.6 Động học của quá trình thấm muối cho cá trích:

1- hàm lượng muối trong cá; 2- hàm lượng muối trong dịch bào cá; 3- khối lượng cá; 4- hàm

lượng nước trong thịt cá; 5- nồng độ muối trong dung dịch

Tăng khối lượng cá ở giai đoạn cuối cùng của quá trình muối được thiết lập bởi một số các nghiên cứu, dựa vào học thuyết trương nở và hấp phụ

Tăng khối lượng cá do nước xâm nhập từ dung dịch vào cá Có thể ở giai đoạn 2, 3, nước liên kết không chuyển hoàn toàn thành nước tự do Trong bất kỳ trường hợp nào cũng đều cho rằng khi hàm lượng muối trong thịt cá lớn hơn 20% thì miozin và actomiozin sẽ giải phóng ra các loại nước liên kết Việc khuếch tán nước ra khỏi cá được bắt đầu chỉ khi nồng độ dung dịch lớn hơn18%

Các nhà nghiên cứu tìm ra sự biến tính của miozin bắt đầu khi giới hạn hàm lượng muối trong cá 10%

Điều gì có liên quan đến sự trương nở của cá trong dung dịch bão hòa? Nước trên bề mặt các tiểu phần muối ở trạng thái hấp phụ sẽ chuyển vào cá cùng với các ion và phân tử muối Tuy nhiên sự chuyển dịch do áp suất thẩm thấu thấp của nước từ dung dịch vào cá khi bão hòa muối không xảy ra

Điều gì có liên quan đến quá trình ướp không bão hòa muối Trong trường hợp này sự chuyển dịch khỏi dung dịch không chỉ của muối mà còn có cả nước

Ở giai đoạn cuối xảy ra sự hấp thụ nước của tế bào cá từ dung dịch muối

do các vật thể phức tạp tạo ra từ NaCl và các chất protit Dẫn đến sự chuyển dịch các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá làm phá hủy cân bằng trong hệ dung dịch muối- cá Lý thuyết này không giải thích đầy đủ tại sao các protit cần có khả năng hấp thụ nước Nói một cách chính xác hơn, khi liên kết với NaCl, các protit làm loãng nồng độ muối trong dung dịch mô, điều đó gây nên sự chuyển dịch phụ của các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá

Theo Grac nếu khi muối mà nồng độ muối trong thịt nhỏ hơn 6% thì sự hydrat hóa tăng lên Sự liên kết của nước sẽ dẫn tới sự trương nở protit của thịt cá Khi tăng nồng độ muối, sự hydrat hóa thịt cá và khả năng trương nở sẽ giảm xuống

4.1.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian muối cá

Khoảng thời gian cần thiết để sản xuất một sản phẩm cá có độ muối cần thiết được gọi là thời gian muối cá Độ muối của cá được xác định bằng sự phân tích hàm lượng NaCl trong mô cơ Lượng NaCl không lớn hơn 20% là loại cá muối mặn, thường loại này 16 − 18% Các yếu tố sau đây có ảnh hưởng đến thời

gian muối cá

a) Phương pháp muối

Thời gian muối khô hoặc muối phối hợp lớn hơn thời gian muối tuần hoàn

trong dung dịch Trong bảng 4.2 thấy rõ điều này

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của phương pháp và thời gian muối

đến hàm lượng muối trong cá thu

Hàm lượng muối trong cá thu sau thời gian, % Phương pháp muối

2 h 4 h 6 h 8 h 10 h

Phối hợp 9,38 12,37 14,44 16,41 17,21

Trong dung dịch tuần hoàn 10,89 12,71 14,98 16,66 17,40

Các điều kiện thí nghiệm đã chứng minh dược rằng thời gian muối trong

dung dịch tuần hoàn giảm xuống so với thời gian muối khô khoảng 1,3 lần

Khi muối trong dung dịch bất động nhận được sản phẩm có hàm lượng

muối 16 − 18%, có nghĩa là thực tế không thể muối quá mặn và cho vào thùng

với tỷ lệ tối thiểu muối: cá là 10:1 Thời gian muối trong dung dịch tuần hoàn so

với thời gian muối trong dung dịch bất động giảm 1,8 lần

b) Thành phần hóa học và mức độ nghiền muối

Tăng lượng muối KCl và MgCl2 sẽ ngăn cản sự xâm nhập của muối vào cá,

đặc biệt trong những ngày đầu tiên muối cá, có thể thấy rõ từ các số liệu sau khi

muối cá vược, (bảng 4.3)

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thành phần hóa học trong muối

đến hàm lượng muối trong thịt cá theo thời gian

Hàm lượng muối trong thịt cá qua các ngày, % Thành phần hóa học

Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước các tinh thể muối tới tốc độ xâm

nhập của muối vào cá có ý kiến cho rằng muối nhỏ làm chậm quá trình Minder

giải thích điều này là do sự tác động khử nước của muối trên bề mặt cá và trên

những lớp bề mặt thịt Có ý kiến cho rằng do tổng bề mặt rất lớn, các hạt muối

nhỏ thấm ẩm trên bề mặt cá mà không tạo nên dịch muối, còn khi ướp bằng muối

lớn có bề mặt hoạt hóa nhỏ hơn thì không xảy ra

Để làm rõ vấn đề này chúng ta muối khúc thịt cá vược với kích thước

25×25×25 mm, được cắt từ phần lưng cá và tách riêng da ra Sử dụng muối có

kích thước khác nhau để làm thí nghiệm, có một số kết quả sau (bảng 4.4)

Trong bảng thấy rõ các khúc cá được muối bằng muối có kích thước nhỏ

(muối ăn) thấm muối nhanh hơn so với muối có kích thước lớn

Đồng thời tiến hành các thí nghiệm để xác định hàm lượng muối trong

khúc cá theo tiết diện của chúng

Mỗi khúc cá muối được cắt ra thành ba lớp có bề dày giống nhau (3mm)

Tăng hàm lượng muối ở bước đầu quá trình trong cả ba lớp, khúc cá được ướp

bằng muối nhỏ quá trình thấm xảy ra nhanh hơn trong các khúc muối bằng muối

số 2 và đặc biệt muối thô (hình 4.7) Cho nên ướp bằng muối nhỏ không làm

chậm quá trình thấm cá mà ngược lại làm tăng nhanh quá trình

Trên hình 4.7 chỉ rõ sự xâm nhập của muối vào bên trong khúc cá Sau 1 h

hàm lượng muối ở lớp trung tâm (lớp thứ ba) đạt gần 2%, đối với muối số 2 sau

2 h, muối thô sau 4 h

Hình 4.7 Sự phân bố muối trong các khúc cá vượt trong quá trình ướp

bằng các loại muối có kích thước khác nhau

Trong mọi trường hợp chỉ sau 8h ướp thì hàm lượng muối giữa các lớp ít khác biệt

Cho nên các số liệu trong bảng 4.4, trên hình 4.7 chỉ rõ rằng khi ướp các khúc cá bằng muối nghiền nhỏ thì thời gian ướp không tăng lên mà lại giảm xuống

Sự tác động khử nước của muối ăn trên các lớp bề mặt của thịt cá chủ yếu

do thành phần hóa học của muối chứ không phải do mức độ nghiền nhỏ Tăng hàm lượng các muối KCl, MgCl2 trong muối ăn là nguyên nhân khử mạnh nước trên lớp bề mặt thịt cá, sự đông tụ protein trong lớp này và giữ được quá trình thấm trong những ngày đầu ướp muối

Độ ẩm muối tăng đến giới hạn 5% không ảnh hưởng tới thời gian muối, nhưng trong trường hợp này cần tăng liều lượng muối

Khi muối khô (muối chứa 5% nước), nếu không tăng liều lượng sẽ không có dịch mặn và ảnh hưởng đến thời gian của quá trình muối

c) Kích thước cá và tỷ lệ diện tích bề mặt cá và chiều dày

Tỷ lệ này có ảnh hưởng lớn tới thời gian ướp Để rút ngắn thời gian ướp cần cắt lát để giảm bề dày và tăng bề mặt

Bảng 4.5 nêu các chỉ số của Sukrutova đặc trưng cho quá trình thấm của cá mè phụ thuộc vào kích thước

Bảng 4.5

Sự biến đổi hàm lượng muối, % trong thịt

cá, với thời gian ướp Kích thước cá

Hàm lượng muối trong cá trước khi bắt đầu thí

Cá trung 2,5 5,0 8,2 9,2 11,6

Các thí nghiệm được tiến hành với mục đích ướp sơ bộ

Ướp muối sơ bộ cá là để ngăn ngừa hư hỏng trong thời gian vận chuyển và

bảo quản cá

d) Sự tồn tại da và vảy trên bề mặt cá

Cá không có da sẽ thấm muối nhanh hơn (bảng 4.6)

Nhưng nếu dưới da có lớp mỡ dày sẽ ngăn cản sự thấm muối một cách

đáng kể, điều này giải thích tại sao kéo dài thời gian muối, nồng độ muối trước

và sau khi muối của một số cá không khác nhau nhiều

Khi nghiên cứu ảnh hưởng của lớp vảy tới tốc độ muối trong dung dịch

muối bão hòa bất động, Kasimova thấy rằng lớp vảy làm chậm sự xâm nhập của

muối vào thịt cá (bảng 4.10)

Tuy nhiên khi muối không thể đánh vảy được vì đó là công đoạn phức tạp, làm giảm dạng hàng hóa và nguy hiểm là nhiễm bẩn thịt cá

e) Nhiệt độ của cá

Thời gian muối sẽ giảm nếu tăng nhiệt độ của cá Các đường cong muối cá thu trong dịch muối bão hòa bất động với nhiệt độ của dịch 15 và 300C được biểu diễn trên hình 4.8

Hình 4.8 Các đường cong muối cá thu ở nhiệt độ khác nhau:

1- nhiệt độ 0 0 C; 2- nhiệt độ 15 0 C; 3- nhiệt độ 30 0 C

Sau 10h ướp trong dung dịch ở nhiệt độ 00C, hàm lượng muối trong cá đạt 11,5% Từ điểm B kẻ đường song song với trục hoành cắt trục tung tại A Theo các điểm cắt nhau của đường AB với các đường cong ở nhiệt độ 150C và 300C có thể thiết lập thời gian muối cá thu đến hàm lượng muối 11,5% với nhiệt độ dung dịch đã cho (điểm C1, C2 trên trục hoành)

Cho nên khi muối cá thu đến hàm lượng muối 11,5% với việc tăng nhiệt độ dung dịch 0 − 150C, thời gian muối sẽ giảm xuống là 600:310 = 1,94 lần, còn khi tăng nhiệt độ 300C thời gian muối sẽ giảm xuống là 600: 200 = 3 lần Từ đó thấy rằng khi tăng nhiệt độ lên 10C thì thời gian của quá trình muối cá thu giảm xuống

13 phút tương ứng 2,2% so thời gian đòi hỏi để ướp ở 00C

Tuy nhiên cần phải thận trọng khi tăng nhiệt độ dung dịch hay nhiệt độ của cá khi ướp, vì quá trình thấm cá tiến hành cùng với các quá trình lên men

Cho nên đối với cá có bề dày đáng kể, có lớp mỡ dưới da, có da cùng các

vảy khít nhau thì nhiệt độ muối tối ưu tốt nhất từ 5 - 7C

Có thể muối cá nhỏ ở nhiệt độ cao vì sự thấm xảy ra nhanh chóng và nồng độ NaCl cần thiết trong thịt cá được tạo ra sớm hơn khi sự hư hỏng bắt đầu xảy

ra

4.1.2 Bản chất công nghệ của quá trình hun khói cá ở nhiệt độ thấp

Phương pháp hun khói ở nhiệt độ thấp là phương pháp bảo quản ở chế độ hun khói có nhiệt độ dưới 400C

4.1.2.1 Sơ đồ công nghệ hun khói

Cắt mổ chỉ dùng cho loại cá lớn, cá nhỏ thì sấy nguyên con để cho chất béo có trong nội tạng thấm vào thịt và bụng cá khỏi bị quá sấy

• Muối: Cá hun khói không được chứa nhiều lượng muối thừa Độ muối

của bán thành phẩm khoảng 8 − 10% Tuy nhiên bán thành phẩm có độ muối như thế thì phải hun khói ngay sau khi muối hoặc có khả năng bảo quản ở nhiệt độ không quá 50C Nếu bán thành phẩm cần chuyển đi nơi khác, bảo quản trong các điều kiện ít lạnh thì độ muối cần 10 − 12% Sản xuất các sản phẩm hun khói từ cá muối mặn (độ muối cao hơn 14%) không được ứng dụng vì nhận được sản phẩm có chất lượng không cao

• Làm loãng: Làm loãng nước để giảm lượng muối trong bán thành phẩm

đến một giới hạn nhằm bảo quản chất lượng khi gia công nhiệt tiếp theo Độ muối ban đầu của bán thành phẩm càng thấp, việc làm loãng càng nhanh và sản phẩm nhận được có chất lượng càng tốt

Hàm lượng tối ưu của muối trong sản phẩm đem làm loãng cần đạt 6 − 8% Làm loãng là quá trình ngược lại với quá trình muối Khi làm loãng nước xâm nhập vào tế bào cá, còn muối bị loại ra, do đó nồng độ dung dịch muối trong tế bào giảm đi

Trong thời gian làm loãng, xảy ra sự giảm từ từ nồng độ dung dịch muối chứa trong thịt cá, từ bề mặt cá đến các lớp bên trong và một phần các hợp chất hữu cơ trong thịt cá bị tổn thất

Sự mất mát các hợp chất chứa nitơ khoảng 3,5 − 14% so hàm lượng ban dầu trong cá Giá trị tổn thất phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu cá, vào phương pháp gia công muối, vào chất lượng bán thành phẩm và vào hàm lượng muối trong cá Ngoài ra khi làm loãng xảy ra trương nở thịt cá, làm tăng khối lượng Tăng khối lượng khi làm loãng ở cá béo 2 − 7%, cá trung bình 5 − 12% và cá gầy 7 − 8%

Có hai phương pháp làm loãng sau:

- Làm loãng trong nước thay luân phiên

- Làm loãng trong dung dịch muối tỷ trọng 1,05 - 1,10 g/cm3 thay luân phiên dung dịch

Thời gian làm loãng cá muối phụ thuộc vào kích thước cá, lượng muối trong cá, vào phương pháp cắt mổ, vào nhiệt độ của nước làm loãng, vào tỷ lệ khối lượng nước làm loãng và vào loại cá

Hàm lượng chất béïo trong cá có ảnh hưởng tới quá trình làm loãng, cá gầy làm loãng nhanh hơn cá béo Cá muối càng mặn thì thời gian làm loãng càng lâu và khối lượng càng tăng Cá sau khi mổ có diện tích tiếp xúc càng lớn thì thời gian làm loãng càng nhanh, vảy và da làm chậm quá trình làm loãng

Nhiệt độ của dung dịch làm loãng, nhiệt độ càng cao thì thời gian làm loãng càng nhanh Trong thực tế thường làm loãng ở nhiệt độ 5 − 120C Nhiệt độ cao hơn chất lượng cá sẽ bị giảm

Tỷ lệ khối lượng dung dịch làm loãng và khối lượng cá: lượng nứơc càng lớn, nồng độ của muối trong cá tăng càng chậm nên độ hoạt hoá của nó tăng càng lâu Trong thực tế không thể cho vào một lượng nứơc lớn vì dẫn tới việc sử dụng bể không hợp lý và tốc độ làm loãng không tăng đáng kể Tỷ lệ tối ưu 1,5:1, hạn hữu là 2:1

• Xâu cá: Để đạt được sự khử nước và thấm khói đều người ta hun khói cá

ở vị trí lơ lửng Xâu vào móc nhỏ, sử dụng các thanh có tiết diện 30×40 mm có chiều dài 1000 - 1200 mm để treo các móc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa các móc 40 - 70 mm Xâu qua mắt hay qua phần đuôi

• Hun khói: Quá trình hun khói chia ra làm hai giai đoạn: sấy sơ bộ và

hun khói

Trước khi hun khói cần sấy sơ bộ trên các sàng hay trong các máy sấy đặc biệt có nhiệt độ thấp hơn 300C Có thể thổi bằng khí nóng hay bức xạ hồng ngoại Mục đích sấy sơ bộ là tách nước dư, chuẩn bị tiếp xúc với khói Sau khi sấy, bề mặt cá cần khô, không được quá sấy vì ngăn cản khói thấm vào thịt và làm cá không có màu vàng sẫm và vị đắng Hun khói được xảy ra trong điều kiện tạo khói mạnh Trong sản xuất thường chú ý thời gian tạo màu của cá trong phòng sấy và việc sử dụng diện tích phòng là những yếu tố có ý nghĩa quan trọng Mật độ của khói, độ ẩm của không khí có trong thành phần không khí của khói, kích thước cá và trạng thái bề mặt của cá, cấu trúc phòng, tổ chức quá trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian hun khói

Điều chỉnh chế độ hun khói và tốc độ chuyển động của khói trong phòng rất khó khăn vì đường kính ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khói trong phòng Độ ẩm của khói phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ trong phòng cũng như vào độ ẩm của nhiên liệu

4.1.2.2 Một số yếu tố ảnh hưởng tới độ bền bảo quản của cá hun khói

- Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khói: Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu việt về vị và thời gian bảo quản

- Hàm lượng muối trong cá: Yếu tố này có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Điều đầu tiên là muối làm cho sản phẩm có vị nhất định, điều thứ hai tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn Hàm lượng muối trong cá hun khói 6 − 10% Nhỏ hơn 6% khó bảo quản, lớn hơn 10% làm cho vị và dạng sản phẩm không thích hợp

- Sự thấm vào tế bào cá các chất hóa học trong khói tạo nên do sự cháy không hoàn toàn của gỗ đóng vai trò các chất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tính ưu việt về vị đặc biệt Trong quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuếch tán từ bề mặt cá vào thịt cá

Những yếu tố sau đây ảnh hưởng tới sự lựa chọn chế độ nhiệt hun khói:

- Đặc điểm cấu trúc của thịt cá: Cá hồi hun khói ở nhiệt độ: 18 − 220C, cao hơn cá sẽ chua, tạo hơi trong thịt, cá mè, cá chép hun khói ở 26 − 300C vì không có lớp mỡ dưới da

- Phương pháp cắt mổ cá: Cắt mổ làm giảm kích thước cá, cho ta khả năng

tăng nhiệt độ hun khói

- Hàm lượng chất béo trong thịt cá: Giới hạn cao nhất về nhiệt độ hun khói phụ thuộc vào hàm luợng chất béo trong cá và vào mức không no của các axit béo có trong thành phần cá Nhiệt độ nóng chảy của chất béo giảm xuống khi tăng lượng axit không no có trong thành phần của khói Cá có hàm lượng 12 − 20% chất béo không no cần hun khói ở nhiệt độ 22 - 250C, loại nhỏ hơn 12% chất béo không no, nhiệt độ hun khói là 280C

Khi chọn nhiệt độ khói cần chú ý hàm lượng muối trong thịt cá: muối chứa trong cá càng lớn thì nhiệt độ khói càng nhỏ

4.1.2.3 Kỹ thuật hun khói cá ở nhiệt độ thấp

Rửa cá tươi trong dung dịch muối có tỷ trọng 1,1 − 1,14 g/cm3 ( không rửa trong nước lã làm mang cá bị chua về sau) Dùng muối bột mịn rải lên cá ( 20%

so với khối lượng cá) Thời gian muối 2 − 3 ngày, phụ thuộc vào độ béo và kích thước cá Cá được ướp muối đem rủa lại bằng nước lã, làm loãng khoảng 24h,

nhúng trong bể nước (cứ 4 h thay nước) Sau khi làm loãng xâu cá vào thanh kim

loại Hun khói trong 30 − 35h, trong đó 12 − 15h sấy sơ bộ ở nhiệt độ 20 − 250C

và 18 − 20h hun khói ở nhiệt độ 30 − 350C

Sản phẩm hun khói cần có màu vãng thẫm, thịt chắc, mùi và vị dễ chụi,

hàm lượng ẩm đạt 52 − 58% và hàm lượng muối 8 − 12% Để bảo quản lâu hơn

cần sấy thêm để độ ẩm đạt 46 − 48%

4.1.2.4 Khói hun và tính chất của khói

Thành phần của khói tạo thành trong quá trình hun khói rất giống thành

phần khói khi đốt gỗ Gần 70 hợp chất hoá học khác nhau có trong thành phần

của khói Trong quá trình hun khói rất cần một số các hợp chất đó như:

focmaldehyt và các aldehyt cao phân tủ, xeton, axit formic, axit axetic, nhựa,

alcol, phenol

Bảng 4.8 Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi

trong các điều kiện khác nhau

Hàm lượng gỗ ẩm khi đun, %

Có không khí, m3/h Các chất

Qua bảng 4.8 thấy rằng thành phần hoá học của gỗ khi đốt không có không

khí khác với thành phần hoá học của khói tạo ra khi đốt có không khí Đặc biệt

các chất nhựa và các axit

Khói hun được tạo ra khi đốt gỗ thường dùng với một lượng không khí 10-

40 m3/h cho 100 kg mạt cưa Đa số các chất trong thành phần khói hun có tính

khử trùng Nhựa và các axit của khói là nguồn dự trữ lớn và tạo vị mạnh Các cấu

tử bay hơi của khói có tác động gây thơm và khử trùng mạnh, trong đó chủ yếu là

formaldehyt Các chất nhựa truyền cho sản phẩm màu, ánh và đóng vai trò quyết định trong việc tạo thành mùi và vị cho sản phẩm

Màu bề mặt cá khi hun khói phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lượng các chất nhựa, nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt cá Khói có mật độ lớn được tạo

ra khi đốt chậm nhiên liệu và có lượng nhựa lớn làm cho cá có màu đen và vị đắng Bề mặt cá có màu sáng hơn trong trường hợp khói chỉ hấp phụ, nếu trong trường hợp các chất chỉ kết tủa trên bề mặt ướt, hoà tan trong nước làm cho bề mặt cá có màu đen Khả năng làm khô của khói phụ thuộc vào nhiệt độ của nó, phụ thuộc vào độ ẩm tương đối có trong thành phần của không khí và không phụ thuộc vào thành phần hoá học

Nhiệt độ cháy của gỗ có ảnh hưởng lớn đến thành phần hoá học và những đặc điểm công nghệ của khói

Bảng 4.9 nêu thành phần các chất hoà tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt

ở 300− 4000C

Bảng 4.9

Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông Nhiệt độ cháy, 0 C 300 - 400 300 - 400 300 - 400 Hàm lượng, mg/100g gỗ

Phenol 248 - 300 186 - 195 232 - 249 Formaldehyt 694 - 1025 572 - 874 1072 - 1430 Furfurol 634 - 689 504 - 655 694 - 1027 Aldehyt và diaxetyl 3319 - 3726 2449 - 3096 3732 - 5217

Nhiều chuyên gia cho rằng khói nhận được khi đốt gỗ ở 300- 3500C có những đặc điểm công nghệ tốt nhất

Scachkov khi nghiên cứu sự tạo thành mùi đã kết luận rằng chất thơm trong quá trình hun khói được tạo ra do sự tác động lẫn nhau giữa các phenol của các hợp chất cacbonyl và các axit hữu cơ

Cũng cần thấy rằng sự tạo chất lượng đặc trưng trong sản phẩm cá hun khói không chỉ giải thích đơn thuần bằng sự hun khói vì các quá trình hoá học tác động lẫn nhau của các chất hun trong khói xảy ra sau khi hun khói (vào thời gian bảo quản)

Bảng 4.10 chỉ rõ mức độ nghiền gỗ có ảnh hưởng lớn tới hiệu suất khói

Số lượng các loại phenol 12 7

Khói mùn cưa có nồng độ các chất ít hơn khói từ gỗ Nếu 1 kg mùn cưa có

độ ẩm = 18% có thể thu được gồm 7 m3 khói, nhưng từ gỗ thu được 5- 6 lần lớn

hơn

Độ ẩm của gỗ có ảnh hưởng nhất định tới tính chất công nghệ của khói,

nhưng chưa được nghiên cứu kỹ

Trong thực tế khói từ gỗ tươi có độ ẩm lớn hơn 50% cho sản phẩm có vị

đắng và màu không đẹp Phương pháp đốt gỗ và điều kiện tạo khói có ảnh hưởng

lớn so với các loại gỗ Trong thực tế người ta sử dụng một số nhiên liệu để tạo

khói trong một số nhà máy như rơm và cùi ngô Bảng 4.11 chỉ rõ tính chất diệt

khuẩn của khói

Bảng 4.11 Lượng vi sinh vật trong 1g cá thu

Hun khói Các chỉ số

Nóng Nhiệt độ thấp

Nhiệt độ hun khói,oC 90 - 110 30 - 35

Khói không có tác dụng diệt khuẩn mạnh Trong tất cả các chất chỉ có

phenol và axit hữu cơ là có tác dụng diệt khuẩn Tác dụng diệt khuẩn tăng nếu

mật độ khói tăng Khói không thể xem là đặc nếu cho đèn 40 W với khoảng cách

6 - 7m thì thấy rõ, nếu là khói đặc thì đèn để trong khoảng 60 - 80cm sẽ không thấy rõ

Cá trích có màu vàng sáng khi hun khói đặc sau 25 phút, khi hun khói hơi đặc sau 45 phút

Solinet đã thiết lập sự phụ thuộc quan trọng, nó đặc trưng ảnh hưởng của các tiểu phần trong khói tới việc tạo vị và màu của cá Để tạo màu sắc trên bề mặt cá với một khối lượng 1 kg cần lượng nhựa 0,46g, còn để tạo vị mang đặc tính cá hun cần 0,14 chất ngưng tụ Trong 1 m3 khói đặc chứa 10,8 g nhựa và 0,14g chất ngưng tụ

Có hai phương pháp điều chỉnh mật độ khói:

- Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van

điều chỉnh trong ống khói để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùng với khói với một lượng mùn cưa nhất định

- Điều chỉnh nhân tạo có các thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường đặt

ngoài phòng hun, khói theo rãnh hút vào phòng hun, cần thiết có thể bổ sung không khí làm loãng khói, biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của không khí

4.1.3 Ướp lạnh sơ bộ cá

Ướp lạnh sơ bộ là hạ nhiệt độ của nước tự do trong sản phẩm đến gần điểm đông đặc và giữ sản phẩm hải sản ở nhiệt ấy trong suốt thời gian bảo quản Điểm đông đặc của các loại hải sản không giống nhau tùy theo nồng độ của muối ở trong sản phẩm hải sản, thường nhiệt độ đông đặc −0,6 ÷ −20C, trung bình dùng −10C

Nhiệt độ cuối cùng ta làm lạnh sơ bộ cao hơn nhiệt độ đông đặc của nó trong khoảng 00C đến 0,50C

Khái quát chung của ướp lạnh sơ bộ là: làm giảm mức chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm do các men tiêu hóa của bản thân sản phẩm và các men phân hủy của vi sinh vật trong suốt thời gian bảo quản, mà ít ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm Làm lạnh chỉ có tác dụng ức chế sự hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Sự phát triển của vi sinh vật và sự hoạt động của các men của chúng bị giảm dần khi nhiệt độ ở thấp hơn 100C và gần như ngừng hẳn ở nhiệt độ −150C đến −200C Khi nhiệt độ tăng lên, sức lạnh giảm bớt đi thì vi sinh vật và men lại trở lại hoạt động

Nhiệt độ làm lạnh khác nhau, thời gian làm lạnh khác nhau, tổng số vi sinh

vật cũng khác nhau Nhiệt độ càng cao tổng số vi sinh vật càng lớn, thời gian bảo

quản càng ngắn, tổng số vi sinh vật càng nhiều

Nhiệt độ và thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến tổng số vi sinh vật có ở cá

như trong bảng 4.12

Bảng 4.12

Nhiệt độ, 0 C Ngày

Cá sau khi chết có thời gian cứng, thời gian cứng dài hay ngắn là tùy thuộc

nhiệt độ của cá, nhiệt độ càng thấp thời gian cứng của cá càng được kéo dài (xem

Thời gian cứng khác nhau tùy theo loại cá khác nhau Thời gian cứng của

cá dài hay ngắn tùy theo tính chất của cá ướp lạnh, môi giới lạnh và điều kiện

thực tế của nó: độ dày của cá, các tham số vật lý như hệ số truyền nhiệt (λ), nhiệt

dung của vật thể (C), hệ số dẫn nhiệt (α), nhiệt độ ban đầu (t0), nhiệt độ lúc sau

(tx) nhiệt độ môi giới làm lạnh, tính chất và điều kiện làm lạnh của môi giới

lạnh Sau đây là phương pháp ướp lạnh sơ bộ cá

4.1.3.1 Phương pháp bảo quản bằng nước đá

Phương pháp bảo quản lạnh đơn giản và được áp dụng phổ biến nhất trong

ngành thủy sản là phương pháp bảo quản bằng nước đá (αđá = 116,3 W/m2.K)

Nước đá nhân tạo có thể sản xuất được khắp nơi không phụ thuộc và điều kiện

khí hậu Hơn nữa khi sản xuất nước đá nhân tạo người ta có thể thêm các chất bảo quản, chất kháng sinh, chất chống oxy hóa để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Để phù hợp với qui trình công nghệ, việc sản xuất có thể là: nước đá cây, đến sản xuất nước đá vảy, nước đá ống và nước đá hạt

Thời gian bảo quản bằng nước đá trong thùng gỗ hoặc thùng nhựa phụ thuộc vào giống loài và độ tươi ban đầìu của nguyên liệu, lượng đá cần dùng và độ lớn của đá, thời gian bảo quản kéo dài 7 - 10 ngày Nếu nước đá có thêm chất bảo quản, chất kháng sinh thời gian bảo quản cá trong nước đá cũng không kéo dài quá 15 ngày Để bảo quản và vận chuyển các sản phẩm dễ bị hư hỏng người

ta còn sử dụng nước đá khô Nước đá này được sản xuất từ khí cacbonic , khả năng thu nhiệt của loại nước đá này rất cao (136,89 kcal/kg) và nhiệt độ thăng hoa thấp (ở áp suất bình thường nước đá khô thăng hoa ở nhiệt độ −78,90C) Khi bảo quản sản phẩm cá trong nước đá khô, hàm lượng nước trong sản phẩm hầu như không thay đổi và khí cacbonic thăng hoa tạo thành môi trường thiếu oxy, do vậy hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật và các quá trình oxy hóa Thế nhưng giá thành của nước đá khô rất cao, thường gấp 10 − 15 lần giá thành của nước đá thường, do vậy phương pháp bảo quản này không được áp dụng rộng rãi trong ngành thủy sản Đối với nước đá thường thời gian bảo quản ngắn, khó cơ giới hóa, vận chuyển khối lượng đá lớn, gây nhiều xây xát cá, khó giữ vệ sinh sản phẩm

4.1.3.2 Dùng nước muối hoặc nước biển làm lạnh cá

Bên cạnh phương pháp làm lạnh bằng nước đá, hiện nay có xu hướng phát triển phương pháp bảo quản trong nước muối lạnh, đối với các loài cá có kích thước bé đồng đều và đối với tôm

Nước muối (αnước=1046,7 W/m2.K, dùng 2 − 4% NaCl dung dịch, nước biển với nồng độ muối 3,5%) có nồng độ gần giống nồng độ muối của nước biển được làm lạnh bằng máy phát lạnh hoặc nước đá có nhiệt độ −1,50C đến −20C với tỷ lệ cá : nước là 1:2 lần và tốc độ 0,2m/h

Cá hoặc tôm sau khi đã được hạ nhiệt độ bằng nước muối lạnh có thể bảo quản ngay trong các khoang chứa Với phương pháp công nghệ này quá trình bảo quản lạnh có thể cơ giới hóa hoàn toàn Ở CHLB Đức, Đan Mạch, Na Uy có nhiều tàu đánh cá ướp lạnh theo phương pháp nước muối lạnh cho các loại cá trích Phương pháp này rất phù hợp với việc bảo quản tôm Các tàu đánh tôm ướp

lạnh ở Cu Ba áp dụng phương pháp này để bảo quản tôm trước khi chuyển sang tàu ướp đông Để hạn chế sự phát triển hiện tượng đen ở tôm, trước khi bảo quản lạnh người ta nhúng tôm vào dung dịch natrimetasunfit có nồng độ 5% trong 30 s sau đó chuyển vào thùng để bảo quản bằng nước đá hoặc bảo quản trong nước muối lạnh Nhưng đối với một số loài thủy sản khác, bảo quản lâu trong nước muối lạnh sẽ bị trương lên, mất các chất hòa tan và giảm chất lượng Để có kết quả tốt hơn người ta bỏ đầu tôm vào nước biển được xử lý clorin 5ppm để diệt các vi sinh vật

4.1.3.3 Bảo quản cá trong môi trường không khí

Trong các phân xưởng chế biến thiết bị giữ độ tươi của cá thường là những phòng lạnh, nhiệt độ phòng lạnh thường là 00C đến −20C, độ ẩm 90%

Trình tự tiến hành như sau:

- Tiếp nhận cá vào phòng lạnh: Trước khi đưa cá vào phòng lạnh cá phải

đạt tiêu chuẩn độ tươi Cá được rửa sạch chất nhớt, máu và các chất bẩn khác Các hòm cá, không nên đựng đầy quá và chỉ nhập các hòm cá đã có đá, lớp cá và đá dày từ 60 − 90 cm, không nhập các hòm cá không có đá

- Cách xếp đặt các hòm trong phòng lạnh: Lúc cá ít thì cần xếp các hòm

cá theo hình chữ thập, không cần có gỗ đệm Lúc cá nhiều thì cần sắp xếp song song chồng lên, dùng gỗ đệm Sắp xếp theo đúng tiêu chuẩn, mỗi hòm cá cách nhau 10 cm, cách tường 30 cm, cách giàn bốc hơi 50 cm, bảo đảm cho không khí lưu thông dễ dàng Để một đường đi ra giữa phòng lạnh chiều rộng 100 − 150 cm

- Các điều kiện khác: Nhiệt độ, độ ẩm không khí và sự tuần hoàn không

khí lạnh có ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh Nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 0 ÷ −20C, độ ẩm không khí 90%, chuyển động không khí tự nhiên không dùng quạt Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ tươi của cá, tình trạng chế biến, thường thường thời gian bảo quản 1 ngày, 1 đêm rồi đem chế biến

tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật sẽ phát triển gây thối Hai tuần rửa giàn bốc hơi một lần, nếu giàn bốc hơi kết nhiều băng thì năng lực làm lạnh giảm

Một năm ít nhất hai lần sát trùng phòng lạnh

4.1.3.4 Qui trình kỹ thuật bảo quản cá tươi bằng phương pháp ướp nước đá

Ở nước ta hiện nay về cơ sở vật chất còn nhiều thiếu thốn, không thể áp dụng hoàn toàn theo phương pháp tiên tiến bảo quản cá của nước ngoài Ở đây chúng tôi giới thiệu qui trình bảo quản cá phù hợp với điều kiện Việt Nam

Xử lý nguyên liệu: cá đánh được phải chọn ít nhất ra làm năm loại

- Loại 1 gồm các loài cá kinh tế có khối lượng 0,5 kg trở lên như: hồng, song, kẽm, dưa, cam, chim, thu, dò Các loại cá trên 1 kg phải mổ bỏ ruột, mang

- Loại 2 gồm các loại cá khác nhau có khối lượng nhỏ hơn 0,5 kg

- Loại 3 gồm tất cả các loại mực

- Loại 4 gồm các loại cá giống, nhám, nhu mì, đuối, ó

Loại hết tạp chất, rác bẩn như: rong rêu, cua, ốc

Rửa cá: sau khi phân loại và loại bỏ tạp chất phải tiến hành rửa cá ngay Tùy theo phương tiện và trang bị của mỗi tàu có thể rửa cá theo hai cách:

- Cho nước chảy lưu động trong thùng gỗ, cho cá vào đến nửa lờ (sọt) và cho vào thùng xóc đảo cho hết bùn đất ở ngoài và mang cá Sau đó rửa lại lần nữa bằng nước sạch

- Dùng gỗ chắn (hoặc lưới) chắn thành ô trên mặt boong tàu rồi đổ cá vào giữa, dùng vòi nước mạnh rửa cá, sau đó cho cá vào lô và rửa cá lần nữa cho sạch bùn đất ở ngoài và trong mang cá

• Ướp đá

Cá đánh bắt được phải tìm mọi điều kiện để bảo quản nhanh chóng, về mùa hè không được để cá trên boong tàu quá 1h, mùa đông không quá 1h30 phút Trong quá trình ướp cá phải đảm bảo tỷ lệ khối lượng đá và cá đồng đều Đáy hầm ướp cá phải đổ một lớp đá dày khoảng 20cm sau đó trải đều một lớp cá và một lớp đá theo tỷ lệ qui định từ dưới cho tới mặt hầm Hai bên sườn tàu phải đổ một lớp đá dày 20cm Trên cùng phủ một lớp đá dày từ 20 − 25 cm

Tỷ lệ khối lượng đá ướp qui định theo từng loại, từng mùa vụ và số ngày trong chuyến biển như sau:

− Đối với loại tàu không có máy lạnh hoạt động:

* Các loại cá: loại 1, loại 2, loại 3 và loại 5 áp dụng theo tỷ lệ đá/cá theo qui định sau:

Mùa hè: 1,7 đá/1 cá đến 2 đá/1 cá

Mùa xuân và thu : 1,5 đá/1 cá đến 1,7 đá/1 cá

Mùa đông: 1,2 đá/1 cá đến 1,3 đá/1 cá

* Cá loại 4: nhám, giống bảo quản theo tỷ lệ sau:

Mùa hè 1,5 đá/1 cá đến 1,7 đá/1 cá

Mùa xuân và thu: 1,2 đá/1 cá đến 1,3 đá/1 cá

Mùa đông: 1 đá/1 cá

− Đối với loại tàu có máy lạnh hoạt động: đảm bảo nhiệt độ qui định 00C đến −20C tỷ lệ đá/cá theo qui định sau

Mùa hè: 1,5 đá/1 cá

Mùa xuân và thu: 1,2 đá/ 1 cá

Mùa đông: 0,8 đá/ 1 cá

Căn cứ vào định mức đá ướp cá cho từng mùa vụ để áp dụng tỷ lệ đá ướp cá theo từng thời gian trong một chuyến biển như sau:

- Ngày thứ 1 đến ngày thứ ba tỷ lệ đá/cá bằng120% định mức

- Ngày thứ tư đến ngày thứ năm tỷ lệ đá/cá bằng 100% định mức

- Ngày thứ sáu đến ngày thứ bảy tỷ lệ đá/cá bằng 80% định mức