Cá, thịt và chế biến công nghiệp - chương 3

Cá, thịt và chế biến công nghiệp - chương 3

Chương III

CHẤT LƯỢNG, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ ƯỚP LẠNH

3.1 CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ ƯỚP LẠNH

3.1.1 Ảnh hưởng của loài cá, phương pháp khai thác ngư trường và mùa vụ

Thời gian bảo quản các loại cá khác nhau biến thiên đáng kể, như được thể hiện ở bảng 3.1

Nhìn chung, có thể nói rằng cá dẹt giữ được lâu hơn cá tròn, cá lớn giữ được lâu hơn cá nhỏ, cá gầy giữ được lâu hơn trong bảo quản hiếu khí so với cá có hàm lượng chất béo cao, và cá xương giữ được lâu hơn so với cá sụn Nguyên nhân của sự khác nhau này không phải lúc nào cũng rõ ràng Giai đoạn cứng xác dài và pH thấp sau khi cá chết được đưa ra như một sự giải thích đối với thời gian bảo quản lâu của cá bơn (Hippoglossus hippoglossus), một loại cá dẹt rất lớn

Thời gian bảo quản tương đối ngắn của loài cá sụn có thể được giải thích bởi hàm lượng urea cao (bảng 3.1) và sự tăng amoniac nhanh sau khi cá chết Cuối cùng, cá có hàm lượng chất béo cao bảo quản trong không khí bị hư hại nhanh chóng

do sự phát triển của ôi dầu, một quá trình mà ở nhiệt độ thấp xảy ra nhanh hơn nhiều so với sự ươn hỏng do vi khuẩn Cá khai thác bằng dây câu giữ được lâu hơn so với cá khai thác bằng lưới kéo, bị ngạt, vì hiện tượng cứng tiến triển chậm hơn

Ngược lại, không dễ gì giải thích những sự khác nhau khác Người ta đã đưa ra các suy đoán khác nhau và có một số bằng chứng để ủng hộ giả thiết cho rằng sự khác nhau về tính chất của chất nhầy của cá có thể tác động đến các biến thiên trong thời gian bảo quản cá (Shewan, 1997)

Bảng 3.1 Thời gian bảo quản các loài cá khác nhau

Loại cá Thời gian bảo quản

(số ngày trong nước đá) Tham khảo tài liệu

Trích mùa hè (béo) 2- 4 a

Trích mùa đông (gầy) 12 a

Các loài cá nước ngọt

- Ở Ấn Độ (4 loài) 7 - 12 a,c

Các loài cá nước ngọt

- Ở Pakistan (2 loài) 23 - 27 b

- Ở Uganda (5 loài) 20 - 25 b

- Ở Đông Phi (4 loài) 15 - 28 a,e

Tài liệu gốc: (a) Shewan, 1977; (b) Poulter và cộng sự 1982; (c) Varma và

cộng sự 1983; (d) Bộ Thủy sản Đan Mạch; (e) Hội thảo của FAO/DANIDA,

1983

Đồng thời, có sự khác nhau rất lớn giữa “ mức độ làm giảm độ tươi” của

các loài cá như đã được đo bằng cách phá vỡ các nucleotit và do vậy những biến

đổi về trị số K đã được ghi nhận (Ehira, 1976) Nguyên nhân của những khác

nhau này trong việc tự phân hủy vẫn chưa được biết, nhưng các công trình nghiên

cứu của Nhật Bản cho thấy không có mối tương quan với cơ (đỏ hay trắng), loại

cá (nổi hay đáy) hoặc nhiệt độ nơi sinh sống

Số liệu nên ở bảng 3.1 làm cho nhiều người cho rằng nói chung cá nhiệt đới giữ được trong nước đá lâu hơn nhiều so với cá vùng ôn đới (Shewan, 1997; Poulter và cộng sự, 1982) Sự giải thích chung về điều này là hệ vi khuẩn của cá biến đổi theo môi trường Do đó, các vi khuẩn ưa lạnh, nguyên nhân của sự ươn hỏng cá ướp lạnh, hình thành một phần không đáng kể của hệ vi khuẩn ở cá nhiệt đới, trong khi chúng vốn là nhóm vi khuẩn chiếm ưu thế ở cá vùng ôn đới (Shewan, 1977) Tuy nhiên, Lima dos Santos (1981) đã đặt câu hỏi về vấn đề này trong tổng quan rất đầy đủ và quan trọng của mình, trong đó đã liệt kê trên 200 thử nghiệm bảo quản đối với trên 100 loài cá nhiệt đới Tác giả nói rằng khó phân tích các số liệu của mình, nhưng có thể rút ra một số kết luận chung Một điều rõ ngay là thời gian bảo quản lâu (3 tuần hoặc hơn) thường thấy có ở cá nhiệt đới, nhưng ít khi thấy ở cá ôn đới Tuy nhiên, một điều cũng rõ ràng tương tự là thời gian bảo quản trong nước đá chỉ một hoặc hai tuần - điều chung nhất đối với cá nước lạnh - cũng thường quan sát được ở một số loài cá nhiệt đới Dù nguyên nhân nào đi nữa thì có lẽ điều không ngạc nhiên là sự giảm sút lớn về nhiệt độ (tới 300C) khi ướp đá cá nhiệt đới có ảnh hưởng rõ rệt tới hệ vi khuẩn lẫn các enzym tự phân giải Điều ngạc nhiên hơn là cá khai thác được ở vùng biển Bắc cực, nơi có nhiệt độ 0 - 10C, vẫn giữ được trong khoảng 10 - 12 ngày trong nước đá

Thời gian bảo quản được lâu của cá nhiệt đới có ý nghĩa đáng kể về mặt thực tiễn và thương mại, như đã được Poulter và cộng sự (1982) chỉ rõ Cá được khai thác gần với các trung tâm dân cư, nơi chỉ cần bảo quản trong vài ngày thì không nhất thiết phải giữ ở 00C Hoặc ở các trường hợp khác, nơi cần đến ba hoặc bốn tuần lễ để vận chuyển và phân phối cá thì việc bảo quản lạnh có thể tốt hơn bảo quản đông Tiếp đó, sự ươn hỏng của từng loại cá riêng biệt hoặc các loài cá gần nhau bị ảnh hưởng bởi ngư trường Do vậy, như Huss và Asenjo (1977b) đã cho thấy, kiểu ươn hỏng của cá mecluc (Merluccius merluccius) khai thác ở gần

vùng biển Achentina, Chilê hoặc Pêru biến thiên rất lớn Một lần nữa, nguyên nhân cơ bản của vấn đề này vẫn không rõ, nhưng nó có thể liên quan đến những khác nhau về hàm lượng chất béo, vị trí của chất béo hoặc lượng cơ sẫm màu

Ở phần trước đã chỉ ra rằng pH là một thông số rất quan trọng trong kiểu ươn hỏng của cá Tuy nhiên, thông số này cũng có thể cho thấy sự biến thiên về cả mặt ngư trường lẫn mùa vụ trong cùng một loại cá Một nghiên cứu kỹ lưỡng của Anh (Love, 1975) đã cho thấy cá tuyết từ vùng đảo Faeroe có pH sau khi cá

chết thấp hơn một chút so với cá tuyết khai thác ở vùng gần Aberdeen hoặc vùng ven bờ Bắc Na Uy Do đó những khác nhau về pH này mà cá tuyết từ vùng đảo Faeroe nói chung giữ được lâu hơn một chút khi ướp đá, nhưng lại có xu hướng gia tăng “rạn nứt” và tạo ra các khuyết tật về cấu trúc nếu nó được ướp đông Một biến thiên theo mùa quan trọng khác trong chất lượng cá là sự biến đổi chu kỳ sinh sản Trong các loài cá mà các nguồn gốc dự trữ đã bị cạn kiệt nghiêm trọng trước khi đẻ trứng (như cá tuyết) và có hàm lượng nước cao, cả chất lượng và giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi

3.1.1.1 Sự mất vị liên quan đến ngư trường

Thỉnh thoảng người ta vẫn đánh bắt được những con cá mất vị và ở những vùng nhất định thì đây là hiện tượng tương đối chung nhất Một số trong số các vị lạ có thể được coi là thuộc tính của cá khi ăn một số sinh vật nhất định, chẳng hạn như nhuyễn thể phù du, Spiratella helicina, hoặc ấu trùng của loài Mytilus S.helicina làm tăng vị lạ thường được mô tả là “dầu khoáng” hay “dầu mỏ” Điều

này xảy ra là do dimetyl-β - propiotetin, chất này chuyển đổi thành dimetyl sunfit trong cá (Connnell, 1975) Ấu trùng Mytilus sp được coi là tạo ra vị đắng trong

cá trích clupea Tiếp theo, người ta đã biết được rằng cá tuyết từ vùng Spitsbergen có mùi giống iodin (Love, 1980) Một vị lạ đã được biết rõ là mùi tanh đất bùn trong nhiều cá nước ngọt hoang dã cũng như cá nuôi Nguyên nhân vẫn chưa được xác định rõ rệt, nhưng người ta cho rằng mùi tanh này là do việc cá ăn loài Actinomycetes có mùi tương tự (Love, 1980)

3.1.1.2 Sự biến màu liên quan đến ngư trường và phương pháp khai thác

Người tiêu dùng thường nghi ngờ về sự biến màu và người ta cho rằng đó là khuyết tật nghiêm trọng mặc dù chất lượng thực phẩm không nhất thiết đã bị thay đổi Kiểu biến màu chung nhất là sự xuất hiện các cục máu đông và các vết đen trên cá thịt trắng Các biến màu này là do các thao tác xử lý mạnh (ví dụ, thời gian kéo lưới lâu, ném cá, sử dụng chĩa) đối với cá chưa moi ruột và chưa cắt tiết Lý tưởng nhất để đảm bảo những khuyết tật về màu sắc là cá vẫn còn sống khi đưa lên tàu thuyền, cắt tiết nhanh và ướp lạnh ngay Màu cá giữ ở trạng thái lỏng trong thời gian tới 30 phút, nếu nhiệt độ được giữ ở mức thấp, nhưng máu sẽ đông cục nhanh chóng ở nhiệt độ cao hơn

Như đã được nhắc đến, chính sự co cơ trong khi cá dãy chết hoặc khi cứng

xác làm cho máu thoát ra (Huss và Asenjo, 1977a) Do vậy, điều quan trọng là ướp lạnh cá và cắt càng sớm càng tốt tất cả các mạch máu chủ yếu trước khi cá đi vào giai đoạn cứng xác Việc moi nội tạng cá có thể được tiến hành ngay vào lúc này vì việc đó sẽ mở ra nhiều hơn số mạch máu

Thỉnh thoảng thịt cá tuyết hoặc cá thịt trắng khác có thể có màu hồng nhạt liên quan đến việc cắt tiết kém Điều đó hoặc là do sự xuất hiện của astaxanthin trong vật mồi của cá, hoặc là do sự dị thường trong trao đổi chất Các biến đổi màu vàng hoặc nâu nhạt phần lớn là do sự oxy hoá các sắc tố máu còn lại hoặc các lipit

3.1.2 Nhiệt độ bảo quản

3.1.2.1.Ướp lạnh (0 đến 25 0 C)

Người ta biết rằng hoạt tính enzym cũng như hoạt tính vi sinh đều ảnh hưởng rất lớn bởi nhiệt độ Tuy nhiên, trong khoảng nhiệt độ 0 - 250C, hoạt tính vi sinh tương đối quan trọng hơn và các biến đổi nhiệt độ có tác động tới sinh trưởng của vi khuẩn lớn hơn nhiều so với các tác động tới hoạt tính enzym (hình 3.1)

Log hoạt tính

Hình 3.1 Hoạt tính enzym tương đối và tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn

trong mối quan hệ với nhiệt độ (Andersen và cộng sự, 1965)

Như được minh hoạ ở hình 3.2, các biến đổi rất nhỏ về nhiệt độ trong khoảng 0 - 100C có ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng của vi khuẩn Nhiều vi

khuẩn không có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ dưới 10 C và thậm chí các vi khuẩn chịu lạnh rất tốt có các giai đoạn ức chế và thời gian sinh sôi dài hơn nhiều, khi nhiệt độ dần tới 00C

1 Escherichia coli

Hình 3.2 Thời gian sinh hệ (a) và pha ức chế (b) của các vi khuẩn khác nhau

trong mối quan hệ với nhiệt độ (Elliott và Michener, 1965)

Tầm quan trọng của việc bảo quản cá ở nhiệt độ rất thấp đã được biết đến từ lâu, như được thể hiện ở bảng 3.2 Các nghiên cứu ở Đan Mạch cũng thu được các kết quả tương tự, khi mà nhiệt độ tăng từ 0 đến 50C làm giảm đi 50% thời gian có thể bảo quản của philê cá tuyết và cá hồi được đóng gói bán lẻ, cũng như đối với cá mecluc (Merluccius gayi) Nam Mỹ đã moi ruột

Bảng 3.2 Thời gian bảo quản cá tuyết philê ở các nhiệt độ khác nhau

Nhiệt độ bảo quản, 0 C Thời gian bảo quản

Tài liệu gốc: Castell, 1949

Bảng 3.3 Thời gian bảo quản của các loài khác nhau ở 0 0

C và 4 - 5 0

C

Thời gian bảo quản (ngày) Loài Xử lý trước đó

0oC 4 - 5oC

Tài liệu tham khảo

Cá tuyết Cá chất lượng hảo hạng,

philê, bao gói chân không

trong túi polyetylen

13 7 Huss, 1971

Cá tuyết Cá chất lượng trung bình

(6 ngày ướp đá), philê, bao

gói chân không trong túi

polyetylen

10 5 Huss, 1971

Cá hồi nuối Moi ruột bao gói chân không 18 10 Bộ Thuỷ sản Đan Mạch

1971, 1973, 1975 Cá mecluc

Mỹ

Moi ruột 11 5 Guss và Asenjo,1977b

Mối quan hệ giữa thời gian bảo quản và nhiệt độ bảo quản đã được các nhà nghiên cứu Ôxtrâylia (Olley và Ratkowski, 1973) nghiên cứu kỹ lưỡng Từ nhiều tài liệu nghiên cứu và từ kết quả nghiên cứu của mình, họ đã xây dựng đồ thị ở hình 3.3 Theo đồ thị này, mức ươn hỏng ở nhiệt độ 50C nhanh hơn 2,25 lần so với ở nhiệt độ 00C Ở 100C tỷ lệ này là 4 Tiếp đó, người ta đã nhấn mạnh rằng

ảnh hưởng của thời gian/ nhiệt độ mang tính tích tụ Do vậy, cá tuyết đã moi ruột lưu giữ 12 ngày ở 0oC có thời gian bảo quản ngắn hơn đáng kể so với việc giữ ở nhiệt độ cao hơn trong một thời gian ngắn, như được nêu ở bảng 3.4

Hình 3.3 Mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản và tốc độ ươn hỏng tương đối của ca

(Ollay và Ratkowsky, 1973)

Bảng 3.4 Thời gian bảo quản lý thuyết đối với cá tuyết theo sự sử dụng nhiệt độ

Số ngày ở nhiệt độ

10 0 C 5 0 C Thời gian bảo quản ở 0

Ngoài thời gian bảo quản thực tế ra, sự chậm trễ trước khi ướp lạnh có tác động rất lớn (hình 3.4) Do đó, có thể quan sát được rằng nếu cá gầy, thịt trắng, bước vào giai đoạn cứng xác ở nhiệt độ trên 170C thì mô cơ có thể bị đứt gãy bởi sự co cơ nghiêm trọng và làm yếu mô liên kết (Love, 1973) Các mảnh nhỏ trong lát philê tách rời khỏi nhau và sự “rạn nứt” này làm hỏng ngoại dạng Đồng thời cũng trở nên khó khăn trong việc lọc philê cá (bảng 3.5), và lực liên kết nước giảm đi

Hình 3.4 Ba thí nghiệm nghiên cứu chất lượng và thời gian bảo quản cá trích

được ướp đá ngay hoặc 4 - 6 hì sau khi đánh bắt

Bảng 3.5 Năng suất philê của cá tuyết đã moi ruột

Năng suất

46,5 40,4

Tài liệu gốc: Hansen, 1981

Việc ướp lạnh nhanh cũng có tính chất quyết định đối với chất lượng của cá béo Nhiều thí nghiệm cho thấy cá trích clupea và cá nhái châu Âu (Belone belone) có thời gian bảo quản giảm đi đáng kể nếu để chúng ngoài nắng gió trong

thời gian từ 4 đến 6 h đồng hồ trước khi ướp lạnh Nguyên nhân của sự thất thoát chất lượng nhanh chóng này là sự oxy hoá các lipit dẫn đến vị ôi dầu lạ Nhưng, cần phải nhận thấy rằng nhiệt độ cao chỉ là một phần tác động đến tốc độ của quá trình oxy hóa Ánh sáng Mặt trời trực tiếp cộng với gió có thể có tầm quan trọng hơn thí nghiệm này Như đã được nhắc đến, khó có thể làm ngừng lại quá trình oxy hoá một khi quá trình đó bắt đầu vì nó có xu hướng tự xúc tác

3.1.2.2 Ướp quá lạnh hoặc ướp đông một phần (0 đến - 4 C)

Thừa nhận tầm quan trọng của việc ướp lạnh trong thời gian bảo quản cá tươi, có lẽ điều hiển nhiên là thử nghiệm với nhiệt độ thậm chí thấp hơn, tức là từ

00C đến gần - 40C Quá trình này gọi là ướp quá lạnh hoặc ướp đông một phần và đã được nghiên cứu ở nửa sau những năm 1960 (Merritt, 1965; Partmann, 1965b; Power và cộng sự, 1969; Scarlatti, 1965) Gần đây các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã cho thấy sự quan tâm trở lại (Uchiyama và cộng sự, 1978; Aliman và cộng sự, 1982) và họ đã thực hiện nhiều thí nghiệm bảo quản các loại cá khác nhau ở -

30C Đã có sự nhất trí chung rằng việc ướp đông một phần có thể làm chậm sự sinh trưởng của vi khuẩn trong một thời gian kéo dài và cá giữ đựơc ở mức chấp nhận được trong thời gian tới 4 - 5 tuần lễ tuỳ theo loài Tuy nhiên trong các thí nghiệm trước đây, mà chủ yếu là dựa vào cá tuyết, người ta đã phát hiện được rằng cấu trúc của cá ướp đông một phần nằm dưới mức của cá ướp lạnh, một phần là do sự hình thành của nước đá Ở hầu hết các loài cá xương, quá trình ướp đông bắt đầu ở - 0,80C trong khi đó ở -50C gần 62% nước bị đông (Storey, 1980) Người ta cũng cho rằng mức độ phân giải glycogen và các phản ứng enzym khác xảy ra nhanh hơn trong cá ướp đông một phần (Power và cộng sự, 1969), bởi vì nồng độ enzym cao trong phần chất lỏng còn lại Các phát hiện này một phần mâu thuẫn với các thí nghiệm sau đó (Aleman và cộng sự, 1982), các thí nghiệm sau cho thấy các biến đổi tự phân giải xảy ra chậm hơn nhiều trong cá ướp đông một phần và sự phân giải glycogen cũng chậm lại so với trong các mẫu cá ướp đá Tuy nhiên, lượng cuối cùng của các axit lactic cao hơn một chút trong cá ướp đông một phần.Theo Uchiyama (1983) điều cực kỳ quan trọng là duy trì nhiệt độ đều Điều này làm cho việc ướp đông một phần thành phương pháp bảo quản tốn kém vì nó đòi hỏi các tủ lạnh đặc biệt

3.1.3 Vệ sinh trong quá trình xử lý

3.1.3.1 Xử lý trên tàu thuyền

Người ta đã nhấn mạnh nhiều đến việc xử lý hợp vệ sinh đối với cá sau khi đánh bắt để bảo đảm chất lượng tốt và thời gian bảo quản được lâu Tầm quan trọng của việc vệ sinh trong quá trình xử lý trên tàu thuyền đã được kiểm nghiệm bằng một loạt các thí nghiệm trong đó sử dụng các biện pháp vệ sinh khác nhau (Huss và Eskildsen, 1974) Chất lượng và thời gian bảo quản của cá, xử lý vô trùng hoàn toàn được đem so sánh với cá ướp đá sạch trong các thùng nhựa sạch và cá được xử lý kém, tức là ướp đá trong các thùng gỗ cũ bẩn; như dự kiến, có sự khác nhau đáng kể của ba lô cá này về mặt nhiễm bẩn vi khuẩn (hình 3.5) Tuy nhiên, cũng phát hiện được sự khác nhau tương tự về mặt chất lượng cảm

quan Trong tuần lễ bảo quản đầu tiên không phát hiện được sự khác nhau nào Chỉ ở tuần lễ thứ hai thì mức nhiễm bẩn ban đầu mới trở nên quan trọng và số cá

bị nhiễm bẩn nặng có sự giảm về thời gian bảo quản vài ba ngày so với các mẫu khác Các kết quả này không có gì đáng ngạc nhiên nếu ta nhớ rằng hoạt tính vi khuẩn thường chỉ quan trọng ở các giai đoạn sau của thời kỳ bảo quản như được minh hoạ ở hình 3.5

Hình 3.5 Sinh trưởng của vi khuẩn (a) và chất lượng cảm quan (b) của cá bơn bảo quản ở

0 o C với số đếm vi khuẩn ban đầu cao, trung bình, thấp

Trên cơ sở của các dữ liệu này, có lẽ nên chủ trương các cách xử lý vệ sinh hợp lý bao gồm cả việc sử dụng các thùng sạch chứa cá Các biện pháp vệ sinh rất nghiêm ngặt không tỏ ra có tầm quan trọng lớn So với ảnh hưởng của việc ướp lạnh nhanh và hiệu quả thì tầm quan trọng của vệ sinh là nhỏ

Các quan sát được nhắc đến ở trên đã tác động đến sự tranh luận về thiết kế thùng chứa cá Thông thường, cá được ướp đá và xếp thùng này lên trên thùng kia Vì thế, người ta tranh luận việc thùng chứa phải đóng sao cho nước tan từ nước đá chảy ra không đi vào thùng chứa cá đặt dưới nó Với hệ thống này có thể tránh được một số sự nhiễm bẩn cá chứa trong các thùng dưới cùng, bởi lẽ nước đá tan thường chứa một lượng vi khuẩn lớn Tuy nhiên, kinh nghiệm thực tiễn cũng như các thí nghiệm (Peters và cộng sự, 1974) đã cho thấy rằng loại nhiễm bẩn này không quan trọng và có thể kết luận là các thùng chứa cá cho phép nước đá tan ra chảy từ thùng phía trên xuống thùng phía dưới là có lợi thế, bởi vì lúc đó sự ướp lạnh trở nên hiệu quả hơn

3.1.3.2 Ức chế hoặc giảm hệ vi khuẩn xuất hiện tự nhiên

Mặc dù hệ vi khuẩn xuất hiện tự nhiên có tầm quan trọng tương đối nhỏ với chất lượng của cá, nhưng đã có nhiều cố gắng để giảm hoặc ức chế hệ vi khuẩn này Nhiều phương pháp trong số này chỉ có ý nghĩa khoa học thuần túy Trong đó (ít ra là cho đến này) có những nỗ lực nhằm kéo dài thời gian bảo quản bằng cách sử dụng chiếu xạ Liều lượng từ 100.000 đến 200.000 rad là đủ để khử lượng vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản (Hansen, 1968; Connell, 1975), nhưng qui trình này rất tốn kém và đối với nhiều người thì không thể chấp nhận được về mặt thực phẩm dùng cho người Một phương pháp khác cũng đã bị loại bỏ vì mối quan tâm đến sức khỏe của con người, đó là việc sử dụng kháng sinh hòa trong nước đá để xử lý cá

Một phương pháp đã được sử dụng với sự thành công nhất định trong những năm vừa qua là việc xử lý với CO2 CO2 có thể được áp dụng cho các côngtenơ chứa nước biển lạnh hoặc như một phần của khí quyển cải biến trong quá trình lưu thông phân phối, hoặc trong bao gói bán lẻ Cũng cần biết, người ta đã thử nghiệm rửa cá bằng nước pha clo như một phương tiện giảm nhiễm bẩn cho cá Tuy nhiên, lượng clo cần để kéo dài thời gian bảo quản cá lại tạo ra các vị lạ trong thịt cá (Huss, 1977) Cá vừa mới đánh bắt lên cần được rửa bằng nước biển sạch, không có thêm bất cứ một chất phụ gia nào Mục đích của việc rửa cá chủ yếu là loại bỏ máu và chất bẩn nhìn thấy được và việc đó không gây ra sự giảm đáng kể nào về lượng vi khuẩn và không ảnh hưởng đến thời gian bảo quản

3.1.4 Moi ruột

Kinh nghiệm chung nhất là chất lượng và thời gian bảo quản của rất nhiều

loại cá giảm đi nếu chúng chưa được moi ruột Trong các thời kỳ đi ăn, cá có chứa nhiều vi khuẩn trong hệ tiêu hoá và sản sinh các enzym tiêu hoá mạnh Các enzym này có khả năng gây ra sự tự phân giải bắt buộc sau khi cá chết; sự tự phân giải này có thể làm cho xuất hiện các vị lạ mạnh, đặc biệt ở vùng bụng hoặc thậm chí làm cho bụng cá bị vỡ Mặt khác, việc moi ruột có ý nghĩa là làm lộ ra vùng bụng và các bề mặt cắt với không khí, do đó làm cho chúng nhậy cảm hơn với sự oxy hoá và biến màu Do vậy, trước khi quyết định việc moi ruột là có lợi thế hay không, cần phải xem xét rất nhiều yếu tố như tuổi cá, loài cá, lượng lipit,

ngư trường khai thác và phương pháp khai thác v.v

3.1.4.1 Các loài cá béo

Trong hầu hết các trường hợp, các loài cá béo cỡ nhỏ và cỡ trung như cá trích Clupea, cá sacđin, cá thu, không bị moi ruột ngay sau khi đánh bắt Nguyên nhân một phần là do một số lượng lớn cá nhỏ được đánh bắt cùng một lúc và một phần là do những vấn đề về biến màu và sự đẩy nhanh ôi dầu

Tuy nhiên, có thể nảy sinh những vấn đề đối với cá không moi ruột trong các thời kỳ ăn nhiều vì có hiện tượng vỡ bụng Như đã được nhắc đến, các phản ứng xảy ra là phức tạp và chưa hiểu hết Người ta đã biết được rằng lực của mô liên kết giảm đi trong các thời kỳ này và pH sau khi cá chết thường thấp hơn trong những con cá ăn nhiều và cũng làm suy yếu mô liên kết (hình 3.6) Hơn nữa, có lẽ những thứ ăn vào tỏ ra có một vai trò quan trọng trong hiện tượng vỡ bụng

Hình 3.6 pH trong cá ốt vẩy nhỏ mùa đông (o) và cá ốt vẩy nhỏ mùa hè (•)

khi bảo quản ở 4oC (Gildberg, 1978)

Hình 3.7 Vỡ bụng trong cá sacdin Monterry

3.1.4.2 Các loài cá gầy

Ở hầu hết các nước Bắc Âu, việc moi ruột các loài cá gầy là bắt buộc Điều này dựa trên cơ sở cho rằng chất lượng của các loài này sẽ bị tổn hại nếu chúng không được moi ruột

Trong trường hợp cá tuyết, người ta đã thấy rằng nếu không moi ruột thì chất lượng bị thất thoát đáng kể và thời gian bảo quản bị giảm đi 5 hoặc 6 ngày (hình 3.8)

Hình 3.8 Chất lượng cảm quan của philê cá sống và đã nấu của cá tuyết ướp đá đã moi

ruột (◦) và chưa moi ruột (•) (Huss, 1976)

Chỉ sau 2 ngày kể từ khi đánh bắt lên đã thấy rõ sự biến màu ở vùng bụng và phần philê sống đã có mùi bắp cải khó chịu Như đã thấy ở hình 3.8, các mùi

này được loại bỏ ở mức độ nào đó bằng cách luộc cá

Các hợp chất có mùi hôi bay hơi này hầu hết có ở trong ruột và ở vùng xung quanh, trong khi đó lượng axit và bazơ bay hơi là tương đối thấp trong bản thân lát philê (hình 3.9) Do đó, các thông số hóa học này không hữu ích cho việc phân biệt giữa cá đã moi ruột hay cá chưa được moi ruột (Huss và Asenjo, 1976)

Hình 3.9 Sự phát hiện của (a) axit bay hơi trong cá tuyết lục ướp đá chưa moi ruột và (b)

các bazơ bay hơi trong cá tuyết ướp đá, chưa moi ruột (Huss và Asenjo, 1976):

TVA- các axit bay hơi; TVB - các bazơ bay hơi

Các thí nghiệm tương tự tiến hành đối với các loại cá tuyết cho thấy một bức tranh phân biệt rõ hơn Trong trường hợp cá tuyết chấm đen

(Melanogrammus aeglefinus), cá tuyết meclang (Merlangus merlangus), cá tuyết

lục (Pollachius virens) và cá tuyết lam (Micromesistius poutassou), người ta đã

quan sát được rằng cá chưa moi ruột bảo quản ở 00C bị thất thoát nhiều về chất lượng so với cá đã moi ruột, nhưng mức độ có biến thiên, như minh hoạ ở hình 3.10 Đã phát hiện được một số mùi và vị lạ như thấy ở cá tuyết chấm đen, cá tuyết meclang và cá tuyết lục chưa moi ruột nhưng vẫn chấp nhận được làm nguyên liệu cho philê ướp đông sau khoảng một tuần ướp trong nước đá (Huss và

Asenjo, 1976); Bộ Thuỷ sản Đan Mạch, 1975) Các kết quả thu được đối với cá mecluc (Merluccius gayi) Nam Mỹ là khác hẳn, vì không thấy sự khác nhau nào

giữa cá đã moi ruột và chưa moi ruột (Huss và Asenjo, 1977b)

Hình 3.10 Chất lượng và thời gian bảo quản cá gầy đã moi ruột và

chưa moi ruột ướp trong nước đá (Huss và Asenjo, 1976)

3.1.5 Thành phần khí quyển

3.1.5.1 Thành phần khí quyển ảnh hưởng tới hệ vi khuẩn

Không khí bình thường chứa khoảng 80% N2, 20%O2 và 0,03%CO2 Thành phần này có thể bị biến đổi đáng kể bằng một hoặc một số phương pháp như sau: a) giảm nồng độ oxy bằng cách chẳng hạn như xả hoặc thay thế không khí có nitơ; b) tăng nồng độ oxy; hoặc c) tăng nồng độ CO2

Các quá trình vi sinh vật sẽ bị ảnh hưởng lớn bởi các biến đổi trong thành phần khí Hệ vi khuẩn bình thường có trên cá ướp lạnh hầu hết là các trực khuẩn Gram âm hiếu khí, chịu lạnh Sự sinh trưởng của các vi khuẩn này sẽ bị ức chế mạnh trong các điều kiện yếm khí và tổng lượng vi sinh vật thường thấp hơn ở