VITAMIN

nói về nguồn gốc và chức năng của các loại Vitamin

13 Hoàng Ngọc Hùng

14 Ngô Phúc Sơn

MỤC LỤC

A Mở đầu

B Nội dung

I Vitamin

1 Danh pháp và phân loại

2 Vitamin tan trong lipid

3 Vitamin tan trong nước

4 Vai trò chung của vitamin

5 Nhu cầu vitamin của cơ thể

II Antivitamin

C Tổng kết

D Tài liệu tham khảo

A MỞ ĐẦU

* Vitamin (VTM) là những hợp chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có khối lượng phân tử nhỏ Người và động vật không có khả năng tổng hợp VTM, cơ thể lấy VTM qua nguồn thức ăn.

Với hàm lượng rất nhỏ nhưng VTM đóng vai trò hết sức quan trọng trong thực phẩm, nó cần thiết cho

sự phát triển, duy trì và thực hiện các hoạt động chức năng của cơ thể con người.

* Antivitamin là những chất có cấu trúc hóa học

tương tự VTM, nhưng có khả năng làm mất hoạt tính sinh học của VTM và có tác dụng chống lại chúng gây nên bệnh thiếu VTM.

THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN

B NỘI DUNG

1 Danh pháp và phân loại.

* Các vitamin thường được gọi tên theo các cách khác nhau:

Theo các chữ cái: A, B, C, …

Theo tên bệnh xảy ra khi thiếu một vitamin nào đó và thêm đầu ngữ “anti”.

Theo cấu tạo hóa học của chúng.

Ví dụ: Rhiboflavin, ascorbic acid, …

* Dựa vào tính tan,người ta chia vitamin thành hai nhóm lớn:

Các vitamin tan trong nước (vitamin nhóm B)

Các vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K

2 Vitamin tan trong lipid

 Gan, dầu cá, trứng, sữa

 Các loại rau có màu đỏ, vàng, cam và xanh đậm

(carotenoids)

* Thiếu VTM A: Gây khô mắt;

da, màng nhầy bị khô, hóa sừng

* Thừa VTM A: xương giòn, dễ gãy

Retinol

• Thừa VTM D: lượng canxi trong máu cao, thay đổi nhịp tim.

Cholecalciferol (D3)

Vitamin E ( Tocopherol)

* Chức năng:

 Giảm tốc độ quá trình oxi hóa chất

béo

 Tham gia vào sự trao đổi lipoid

 Đảm bảo chức năng và cấu trúc nhiều

mô,cơ quan, vitamin A

* Nguồn:

 Dầu thực vật, mầm lúa mì, một số loại hạt và thực phẩm làm từ dầu

 Các loại rau có màu xanh

* Thiếu VTM E: Phá hủy tế bào hồng cầu, tb sinh dục; giảm khả năng sinh đẻ

* Thừa VTM E: Gây rối loạn tiêu hóa, thị giác; ức chế chức năng sinh dục, gây tổn thương thận

Alpha - tocopherol

vi khuẩn đường ruột

 Rau ăn lá, quả, hạt, đậu

* Thiếu VTM K: Chảy máu

tự phát, gây bệnh đường ruột, gan, rối loạn tiết mật

* Thừa VTM K: Gây tán huyết, vàng da

Vitamin Q Vitamin F

* Chức năng:

- Tham gia quá trình hô hấp

- Vận chuyển gốc phosphat, tạo năng

3 Vitamin tan trong nước

Thiamin (B1)

* Chức năng :

- Trao đổi gluxit.

- Giúp sản sinh năng lượng

từ carbohydrates * Nguồn:

 Ngũ cốc và các sản phẩm làm từ ngũ cốc,thịt heo

 Măng tây, khoai tây

* Thiếu VTM B1: Giảm hoạt tính của các enzym, gây tê phù, viêm dây thần kinh

* Thừa VTM B1: loạn nhịp tim, giảm huyết áp, đau đầu

(C12H17N4OS)

 Sữa, sữa chua

 Trứng, gan, rau ăn lá

* Thiếu VTM B2: Làm giảm sinh năng lượng cần thiết; gây thiếu máu; rối loạn hô hấp

* Thừa VTM B2: Làm cho nước tiểu có mầu vàng cam

* Thừa VTM B6: Gây viêm đa dây thần kinh, giảm trí nhớ.

Vitamin B12 (cobalamin)

* Chức năng :

 Tham gia vào quá trình trao đổi

protein và acid nucleic

 Tham gia tạo máu

 Tăng cường khả năng hấp thu

acid béo và amino acids

* Nguồn :

 Thịt, và các sản phẩm từ động vật, cá, thịt gia cầm

 Trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa

* Thiếu VTM B12: Gây thiếu máu, chán ăn, mệt mỏi, sút cân

* Thừa VTM B12: Gây tăng đông máu, tắc mạch

 Giúp cơ thể sử dụng protein,

lipid, carbs từ thực phẩm * Nguồn :

 Trong tất cả các loại thực phẩm: rau, quả

Vitamin C ( Acid ascorbic)

 Chức năng :

 Tham gia trao đổi acid

nucleic, oxy hóa acid

 Các loại rau, quả

* Thiếu VTM C: Gây bệnh scorbut, chảy máu chân răng, nội quan

* Thừa VTM C: Gây viêm loét dạ dày, tiêu chảy, sỏi thận

4 Vai trò chung của vitamin

Vitamin và thực phẩm.

VTM đóng vai trò hết sức quan trọng trong thực phẩm.

- Các VTM được bổ sung vào

một số thực phẩm thông

thường nghèo VTM hoặc bị

mất VTM khi bảo quản và chế biến.

- VTM là thành phần, tiêu chí

quan trọng để đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Sự liên quan giữa VTM và enzym

- VTM và enzym có mối liên quan chặt chẽ với nhau.

- Hầu hết các VTM tan trong nước đều là

coenzym của một VTM chuyên biệt.

- Khi cơ thể bị thiếu VTM sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh lý tương ứng do không có các

coenzym tương ứng của VTM.

5 NHU CẦU VTM TRONG CƠ THỂ

duy trì hoạt động bình thường của cơ thể.

tính, tình trạng sinh lý của cơ thể

chuyển hóa của cơ thể và gây bệnh

Ví dụ: VTM A

Người lớn:1- 2,5mg/ngày.

Trẻ em : 2- 5mg/ngày.

II ANTIVITAMIN

Là các chất có cấu trúc hóa học tương tự VTM nhưng

có thể ức chế hoạt động VTM do:

Ví dụ: Dẫn xuất dicoumantin là chất đối kháng với VTM K.

Chất chống vitamin B6: cortison, kháng sinh penicillin,

pyridoxine 4 - deoxy, toxopyrimidine, 4 - metox pyridoxine,

penicilaminBiotin Avidin, lysolecithin folic acid Aminopterin, ametopterin

C amoni clorua, stribesterol, thiouracil, atropine, Axit

ascobic, Axit glucoascorbic

Chất chống VTM B1(thiamine)

N N

NH2

H3C

CH2

N+S

CH3

CH2CH2OH

O

N N

Chất chống VTM C

_

| C

HO HO

Một số Vitamin cụ thể:

Antivitamins

+ Dùng dicoumarin để chống đông máu( kháng VTM K).

+ Dùng methofrexat ( kháng acid folic) để chống ung thư.

C TỔNG KẾT

Hầu hết các VTM đã biết có vai trò vô cùng quan trọng với dinh dưỡng và thực phẩm Vì vậy làm thế nào để bảo quản, tận dụng và sử dụng các loại sản phẩm giàu VTM một cách có hiệu quả nhất là vấn đề đang thu hút sự tập trung nghiên cứu của

nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước

Bên cạnh đó việc nghiên cứu các chất đồng đẳng có tác dụng antivitamin đang được tiến hành sâu rộng nhằm ứng dụng ngày càng nhiều vào việc chữa các bệnh do nguyên nhân nhiễm trùng gây ra.Tuy nhiên,cần tìm ra các biện pháp nhằm hạn chế tác hại của antivitamin.

D TÀI LIỆU THAM KHẢO1- Giáo trình: Hóa Sinh Công Nghiệp – Lê Ngọc Tú- NXB Khoa Học và Kĩ Thuật 2- Hóa Sinh Học – Phạm Thị Trân Châu – NXBGD

3- Hóa Sinh Học – Nguyễn Thị Hiền, Vũ Thy Thư- NXB Đại Học Sư Phạm.

4- Hóa Học Thực phẩm – Hoàng Kim Anh – NXB Khoa Học và Kĩ Thuật.

5- Hóa Dược 2- Phó giáo sư, thạc sĩ Trương Phương( chủ biên)- NXBGD Việt Nam 6- Các webside:

http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/2055854

http://bantinsuckhoe.com/2011/04/dinh-nghia-moi-hon-ve-vitamin/

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/vai-tro-cua-vitamin-trong-dinh-duong.320654.html http://www.chothuoc24h.com/?mod=News&action=List&ID=416&page=1

http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/43116-tong-quan-ve-antivitamin.html

http://suckhoe.vn/Lifepac-Junior-Be-Big