NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn cát đại lợi

+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản lý.+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của Khách sạn thực hiện các công việc kế toán,

KHOA DU LỊCH -d&c -

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập: Khách sạn Cát Đại Lợi

Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI

Thanh Hóa, tháng 08 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦU

Khách đi du lịch, nghỉ dưỡng đại đa số đều có nhu cầu ăn uống, và một trong những dịch vụ ăn uống là yếu tố quan trọng hàng đầu của Khách sạn Quy Sơn

Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán của người Việt Nam Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây

Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ

để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc

Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên Khách sạn Cát Đại Lợi đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Em xin cám ơn cô Phạm Thị Mai đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài

báo cáo này Em xin chúc toàn thể các thầy cô Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa sức khoẻ công tác tốt và thành công trong cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

NỘI DUNG

I Khái quát về đơn vị thực tập

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở thực tập: Khách sạn Cát Đại Lợi

Địa chỉ: Số 65, Đường Hồ Xuân Hương, Phường Bắc Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hóa

- Phục vị ăn uống theo yêu cầu của quý khách

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

BP bàn Bar

BP bảo vệ

BP

lễ tân

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên

BP buồng

Nhân viên

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị

Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư, quản lý thông tin kế toán của Khách sạn

Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt động chính của Khách sạn

+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ

+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản lý.

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của Khách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập

cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt

…

+ Quy mô: 2 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nữ

Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục

vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói chung Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng như sự phục vụ

+ Quy mô: Gồm 6 người

+ Cơ cấu giới tính: 5 nữ, 1 nam

Trình độ: 3 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn

Cơ cấu giới tính: 2 nam, 1 nữ

* Bộ phận Bảo vệ

Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sản trong Khách sạn

+ Quy mô: Gồm 2 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam

*Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng

Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:

- Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách

- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn

- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ kinh doanh Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách

- Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo

- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn

+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ, tháng, quý và cả năm Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ phận kinh doanh dịch vụ

+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách sạnngày một đông hơn

+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 6 người

+ Cơ cấu giới tính: Gồm 2 nam, 4 nữ

+ Trình độ: 2 Cao đẳng, 4Trung cấp

* Bộ phận buồng

Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là …

-Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón

và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể:

- Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu cầu thuộc phạm vi tổ buồng

- Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng và toàn bộ khu vực bên ngoài Khách sạn

- Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ, thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa

- Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối

an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địa phương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch

- Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoàn kết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp làm việc Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm

vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa, khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồng thời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh.+ Quy mô: Gồm 8 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam, 6 nữ

+ Trình độ: 2 Cao đẳng, 6 Trung cấp

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận

Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công

trong kinh doanh Khách sạn

Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó Sự thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:

Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và mức độ hài lòng của khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời

để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn Hàng ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán

- Mối quan hệ giữa bộ phận bếp và bộ phận lễ tân: Bộ phận lễ tân sau khi tiếp nhận đơn đặt các món ăn của khách, số lượng khách, bộ phận lễ tân báo lại với bộ phận bếp, bộ phận bếp tiếp nhận và chuẩn bị cho thực đơn đó

- Mối quan hệ giữa bộ phận bếp và bộ phận bàn: Bộ phận bếp sau khi thực hiện xong các món ăn mà bộ phận lễ tân báo lại, bộ phận bếp báo lại với bộ phận bàn, bộ phận bàn tiếp nhận kết hợp với thông tin từ bộ phận lễ tân, bộ phận bàn bố trí bàn, trình bày trang trí các món ăn lên bàn

3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ chiếm tỷ lệ 5%

b Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014

Tổng doanh thu 9.507.000.000 2.196.000.000

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

4.1 Thuận lợi và khó khăn

a Thuận lợi

Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 200km theo đường bộ Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bàn Thanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền

Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …

Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng khách sạn

- Khí hậu

Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác động điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnh

vào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi.

a2 Điều kiện xã hội

Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi trường nhiều biến động của thế giới Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm

du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tài nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú

a3 Dân cư và thu nhập

Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm

Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn), chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh (9,8%) và cả nước (27%)

Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ

học vấn của dân cư khá cao Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dục THCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao động được đào tạo Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộc phát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới

Mùa du lịch năm 2014 với 5 ngày nghỉ liền kề, thời tiết lại thuận lợi nên trong tuần khai trương từ 28/4 - 4/5, lượng khách về Sầm Sơn rất đông.Giá phòng Vip ngày thứ 7 và chủ nhật từ 800.000-1.000.000 đồng/phòng/4 người, còn các phòng khác từ 500 - 600 ngàn đồng Khách sạn có cảnh quan môi trường xanh - sạch - đẹp, luôn là điểm đến hấp dẫn, kỳ nghỉ lý thú cho khách du lịch khi về Sầm Sơn

b Khó khăn

Một điều gặp khó khăn đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong Khách sạn chưa được thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …

- Vào các mùa vắng khách, doanh thu giảm kéo theo vấn đề tiền lương của cán bộ công nhân viên cũng giảm gây nên sự khó khăn trong công việc của cán

bộ công nhân viên

- Khách đến với Khách sạn khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổ sung đã bước đầu được mở rộng nhưng chưa phong phú.

Đối với tình hình thị trường hiện nay thì khách đến với Khách sạn tuy đã có nhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn là những thách thức lớn đối với Khách sạn trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sự phát triển mạnh mẽ của các Khách sạn và các Khách sạn trong tỉnh thành phố và ngoài khu vực

4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh

Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khác nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …

Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2013 và quý 1 năm

2014 đã được trình bày ở trên Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinh doanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra

Bếp trưởng

Bếp chính

Phụ bếp

II Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập

1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Cát Đại Lợi

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Cát Đại Lợi

1.2 Cơ cấu của bộ phận bếp

Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi

Cơ cấu giới tính: 1 nữ, 5 nam

* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp

1.3 Chế độ làm việc:

Chế độ làm việc là 1 ca: từ 8 giờ đến 20 giờ

1.4 Hình thức phân công

Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe bếp trưởng phân công các công việc.

1.5 Phân phối thu nhập

Trong thời điểm mùa hè nóng bức, số lượng khách đi du lịch biển đông hơn, do vậy thu nhập bình quân của khách sạn trong ngày cũng đạt mức cao, ví

dụ như ngày 10 tháng 07 doanh thu đạt 5,8 triệu/ngày

1.6 Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,

kỷ luật lao động

Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách

- Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc

- Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt,

hệ thống thông gió đảm bảo

- Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang tính chất dễ gây ra tai nạn nhất Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận

2.1 Cơ cấu các mặt hàng

Mặt hàng chủ lực của khách sạn;

*Tôm Rang Muối Ớt

Dọn ra đĩa, trang trí rau xà lách và ớt chuông thái lát

Công thức:

- 300gr tôm đất

- Muối

- 1 quả ớt đỏ

- 1 thìa cà phê tỏi băm

- Dầu ăn, xà lách, ớt chuông vàng

Quy trình chế biên:

- Tôm cắt bỏ bớt đầu và chân, rửa sạch, để ráo Giã nát ớt, trộn đều với 1

thìa cà phê muối

- Dầu nóng, phi tỏi, cho tôm vào đảo nhanh Khi tôm chuyển sang màu đỏ, rắc muối ớt, đảo đều, tắt bếp

* Cua Rang Muối Hột

Muối hột có vị đậm đà hơn so với muối tinh chế Khi mua về bạn phải cho lên chảo rang đều để muối khô ráo, nhặt bỏ bớt các tạp chất rồi cho vò máy xay nhỏ hơn một chút Bạn có thể dùng trộn với tiêu, ớt, chanh chấm kèm các món

ăn khác vẫn ngon

Công thức:

- 2 con cua

- 1 thìa súp muối hột

- 1 thìa cà phê tiêu

- 1 thìa cà phê ớt băm

- Món này dùng với ít muối hột trộn tiêu, ớt, chanh và rau răm Dùng khi cua còn nóng

* Cháo cá hồi

Công thức:

- 2 bát cháo trắng

- 150g phi lê cá hồi

- 1 thìa cà phê bột nêm

- Thái cá thành lát dày khoảng 1cm

- Thái nhuyễn hành lá, băm nhỏ hành tím, thái sợi gừng thật mỏng

- Ướp cá với muối, 1/2 thìa cà phê tiêu và 1 thìa cà phê dầu ăn trong 10 phút

- Đun 1 thìa súp dầu ăn

- Xào hành tím

- Cho cháo vào, đun sôi, nêm nước mắm và bột nêm vừa ăn

- Sau đó, cho cá hồi vào, nấu đến khi vừa chín tới

- Múc cháo ra