Tự hào là ngành thực phẩm phục vụ hơn 5 tỷ bữa ăn cho người Việt, nhiều doanh nghiệp ngành chế biến mì, miến, phở trênđịa bàn Tp.HCM và cả nước đã và đang cố gắng phát triển không ngừng.
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Trang 3ĐỀ CƯƠNG
I.Lời mở đầu
• Lí do
• Mục tiêu nghiên cứu
• Nội dung nghiên cứu
II Ngành chế biến Mì, miến, phở trên địa bàn TPHCM và cả nước
d.Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng
III.Thực trạng phát triển của các doanh nghiệp chế biến Mì, miến, phở hiện nay.1.Sự phát triển chung
• Vấn đề chất lượng cuộc sống cho công nhân
• Vấn đề môi trường, quy trình sản xuất
IV.Thương hiệu Ace-cook và sản phẩm mì ăn liền Hảo Hảo
1.Thương hiệu Ace-cook
Trang 4MỤC LỤC
I.Lời mở đầu………5
• Lí do • Mục tiêu nghiên cứu • Nội dung nghiên cứu II Ngành chế biến Mì, miến, phở trên địa bàn TPHCM và cả nước…………5
1.Khái quát………5
1.1.Khái niệm……… 5
1.2.Lịch sử hình thành………6
2.Đặc điểm vai trò………7
2.1.Đặc điểm………7
2.1.1.Mì ăn liền………7
2.1.2.Phở……… 9
2.2.Vai trò………11
3.Yêu cầu sản phẩm của ngành hiện nay………12
a.Dinh dưỡng………12
b.Giá cả………13
c.An toàn thực phẩm……….……….13
d.Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng………13
III.Thực trạng phát triển của các doanh nghiệp chế biến Mì, miến, phở hiện nay 1.Sự phát triển chung……….13
a.Lợi thế……….13
b.Khó khăn……….13
2.Cơ hội phát triển………14
3.Sức ảnh hưởng đến xã hội………15
4.Trách nhiệm xã hội……… 15
• Chất lượng sản phẩm, an toàn thực phẩm……….…15
• Vấn đề chất lượng cuộc sống cho công nhân………17
• Vấn đề môi trường, quy trình sản xuất………15
IV.Thương hiệu Ace-cook và sản phẩm mì ăn liền Hảo Hảo………17
1.Thương hiệu Ace-cook ………17
a.Sự hình thành………18
b.Đặc điểm của Ace-cook………22
c.Thực trạng phát triển………23
d.Trách nhiệm xã hội và lợi ích……….26
2.Sản phẩm Hảo Hảo………27
a.Hương cị các loại………27
b.Công nghệ sản xuất………27
c.Chất lượng………28
d.Giải thưởng……….32
V.Quan điểm cá nhân về ngành chế biến Mì, miến, phở và sản phẩm mì ăn liền Hảo Hảo- Ace-cook……….32
Trang 5VI.Kết luận……… 32
I.Lời mở đầu.
Khi nền kinh tế càng phát triển, mọi người ai cũng bị cuối theo lối sống côngnghiệp, ít thời gian để tự nấu ăn trong gia đình, chính vì thế những thực phẩm chếbiến ăn liền ngày càng được ưa chuộng Tự hào là ngành thực phẩm phục vụ hơn 5
tỷ bữa ăn cho người Việt, nhiều doanh nghiệp ngành chế biến mì, miến, phở trênđịa bàn Tp.HCM và cả nước đã và đang cố gắng phát triển không ngừng Nhữngdoanh nghiệp này không những phát triển vì lợi ích cá nhân phải có trách nhiệmđối với toàn xã hội đảm bảo cho người sử dụng có được món ăn ngon hợp khẩu vị
và hợp vệ sinh
Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm nghiên cứu trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp chế biến mì, miến phởtrên địa bàn Tp.HCM và cả nước Thực trạng phát triển của ngành hiện nay songhành cùng sự phát triển của xã hội và những vấn đề có liên quan
Nội dung nghiên cứu
Những vấn đề xoay quanh trách nhiệm xã hội của những doanh nghiệp ngành chếbiến mì, miến, phở
Thực trạng phát triển của các doanh nghiệp ngành chế biến mì, miến, phở hiệnnay
Thương hiệu Acecook và sản phẩm mì ăn liền Hảo Hảo
Vấn đề chất lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm
Vấn đề môi trường, công nghệ sản xuất
II Ngành chế biến Mì, miến, phở trên địa bàn TPHCM và cả nước.
1.Khái quát.
1.1.Khái niệm.
Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm hay mì cua) là món mì khô chiên trước với dầu cọ, thường ăn 3–5 phút sau dội nước sôi lên Nó còn được gọi
mì gói hay mì cốc hoặc mì ly, tùy cách đựng mì Gói mì ăn liền thường có một gói
gia vị nhỏ, thường bao gồm bột ngọt, nhưng cũng có loại không có bột ngọt Có
thể ăn sống sản phẩm này, tại vì mì đã được chiên; thường phải bẻ mì trước khi
ngâm nước Nếu dội nước nguội, cần phải hâm nó lên 3 phút trong lò vi ba.
Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một
trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương,
tiêu, chanh, nước mắm, ớt, Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị
Trang 6của từng người dùng Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối.
Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi
là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là
loại lá đặc trưng của phở Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo,phở tôm,
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng
cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh
hương, hạt mùi, "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng
thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi
Miến hay bún tàu là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ
bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hoặc từ bột sắn, bán thành từng bó khoảng 1
lạng Sợi miến làm từ bột dong thường ngon hơn: dai, trong, không "trương" lên
trong lúc ăn
Nói chung, miến là một thứ đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng
quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún.
1.2.Lịch sử hình thành.
Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen Nhật ăn ngay, và nó giữ
tên đó ở Bắc Mỹ Tuy nhiên, khi nó càng được phổ biến ở châu Á, bắt đầu có nhiều loại mì ăn liền do các loại canh khách nhau ở châu Á, như là phở và bún.
Andō Momofuku, người thành lập Công ty Thực phẩm Nissin, được coi là "cha
đẻ" của mì ăn liền
Mì ăn liền có xuất xứ là phiên bản ăn liền của món ramen của Nhật.Khi mì ăn liền trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuấthiện từ những thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến
ăn liền
Với giá khá rẻ, chế biến nhanh và đơn giản, mì ăn liền là một loại thức
ăn phổ biến tại Việt Nam.
Một bát phở bò chín ăn cùng quẩy, ở Hà Nội
Một tô phở tại Sài Gòn
Phở rất giống với bản điều và sa hà phấn của Trung Quốc ở mọi
phương diện từ cách chế biến cho tới hình thức bên ngoài nên có nhiều người chorằng phở bắt nguồn từ hai món ăn đó và được người Trung Quốc đưa vào ViệtNam khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20
Một số giả thuyết cho rằng phở xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng
Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một
số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử
từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20
Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và
miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt
Nam bị chia thành hai miền Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam
năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt Từ lúc
Trang 7này, những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện Một vàitrong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món
thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như "pô tô phơ")
Miến là món ăn cổ truyền của người Việt, rất được ưa chuộng Từ
những củ dong của vùng Bắc Bộ, được đem mài thành bột và qua rất nhiều khâuchế biến đã làm ra những vắt miến khô Từ những sợi miến thô, người nội trợ cóthể chế biến ra rất nhiều món ăn khác nhau, với những hương vị thơm ngon, hấpdẫn Miến không chỉ gắn bó với các bữa ăn hàng ngày mà là món không thể thiếutrong các buổi tiệc sang trọng và bữa cơm gia đình ngày lễ Tết
2.Đặc điểm vai trò.
2.1.Đặc điểm.
2.1.1.Mì ăn liền.
Mì gói thị trường đang bùng nổ
Mì ăn liền tấn công vào hầu hết các kênh phân phối, từ các siêu thị hiệnđại cho đến những tiệm tạp hóa nhỏ, từ thành thị đến nông thôn Có thể nói hầunhư bất cứ người tiêu dùng Việt Nam nào cũng dùng sản phẩm này dù ít haynhiều Và 5 tỉ gói mì ăn liền đang lưu thông trên thị trường là một con số hấp dẫnđối với các nhà kinh doanh
Công ty Nghiên cứu Thị trường Euromonitor công bố mức tăng trưởngcủa thị trường mì ăn liền tại Việt Nam năm 2008 là 20%, đạt giá trị đến 5.754 tỉđồng và kết luận “thị trường này đang bùng nổ”
SÔI ĐỘNG
Mì ăn liền là loại hình kinh doanh triệu USD, chỉ dành cho những nhàđầu tư chịu được đầu tư đường dài Một dây chuyền sản xuất mì ăn liền theo côngnghệ châu Âu “ngốn” khoảng 20 triệu USD, mà một công ty quy mô vừa cũngphải đầu tư vài dây chuyền mới tạo sản lượng đủ để cạnh tranh Thế nhưng, dù vớimức đầu tư như vậy, vẫn có không ít nhà đầu tư tham gia
Hiện nay, có gần 50 doanh nghiệp với nhiều quy mô khác nhau thamgia vào lĩnh vực này, sản xuất ra 5 tỉ gói mì/năm Dự kiến con số này sẽ là 6-7 tỉgói trong 3 năm tiếp theo Mì ăn liền nói chung được phân chia thành 2 nhóm sảnphẩm: gốc mì (mì đóng gói) và gốc gạo (miến, bún, phở, cháo đóng gói)
Thị phần mì ăn liền gốc mì đang nằm trong tay 5 nhà sản xuất lớn vàđược chia sẻ không mấy đồng đều: Acecook Vietnam (khoảng 55%), Asia Food(khoảng 15%), Vifon (khoảng 15%), Masan (khoảng 10%), Saigon Ve Wong(khoảng 5%) Còn lại một thị phần rất nhỏ chia đều cho các doanh nghiệp cả mớilẫn cũ, trong nước và nước ngoài Tuy nhiên, ở nhóm này, vẫn có những doanhnghiệp tiềm năng như Uni-President, Miliket, Micoem
Trang 8Giành từng tấc đất
Không chỉ quyết liệt trong cuộc đua sản phẩm và giá cả, các nhà kinhdoanh còn giành từng “tấc đất” trên “mặt trận” phân phối Và đối với mặt trận này,các nhà sản xuất mì ăn liền đang áp dụng 2 chiến lược chính
Hai “đại gia” dẫn đầu thị trường là Acecook Vietnam và Asia Foodphân phối theo hệ thống đại lý (bán sỉ) Hai doanh nghiệp này chọn ra nhiều nhàbán sỉ (đại lý cấp 1) và nhiệm vụ của các nhà bán sỉ này là phân phối xuống cácnhà bán sỉ cấp dưới rồi phủ đến các tiệm bán lẻ Khi khách hàng có nhu cầu, cáctiệm bán lẻ sẽ báo lên các nhà bán sỉ và 2 doanh nghiệp này sẽ cung cấp sản phẩmtheo hình thức bán đứt Ưu điểm của kiểu phân phối này là vốn đầu tư không cao,phù hợp với những thương hiệu mạnh, được thị trường ưa chuộng Tuy nhiên, nếu
có bất kỳ sự cố nào xảy ra với sản phẩm (chẳng hạn chất lượng sản phẩm có vấnđề), chắc chắn khả năng đẩy hàng xuống các cấp phân phối của nhà sản xuất sẽ bịảnh hưởng Mặt khác, do phân phối theo nhu cầu nên sản phẩm đến tay người tiêudùng sẽ có lúc nhanh, lúc chậm
Trong khi đó, Masan lại chọn hướng ngược lại là phân phối bán lẻ,theo cách của Unilever, P&G Công ty này tập trung vào một số nhà bán lẻ tốtnhất, có khả năng bao phủ thị trường trên diện rộng Với cách làm này, Masanphải đầu tư khá lớn Nhưng bù lại, do không phải chờ đến khi có nhu cầu mớicung ứng nên khả năng đẩy hàng của Masan có thể nhanh hơn các đối thủ
Rõ ràng, đối với các sản phẩm tiêu dùng nhanh như mì ăn liền, chọnkênh phân phối hợp lý là điều kiện tiên quyết để giải bài toán đầu ra Và phân phốicũng chính là trận chiến khốc liệt nhất đối với các nhà sản xuất mì ăn liền, nhất lànhững gương mặt mới, ngay cả đó là một đại gia nước ngoài có tài lực mạnh Uni-President là một minh chứng cho điều này Vốn là tập đoàn thựcphẩm tên tuổi của Đài Loan, Uni-President vào Việt Nam với nhãn hiệu mì ăn liềnUnif Uni-President đầu tư khá kỹ lưỡng cho sản phẩm (lắp đặt nhiều dây chuyềnsản xuất theo công nghệ châu Âu) và marketing khá “hoành tráng” như tài trợ300.000 USD cho Seagames 22, mời đầu bếp nổi tiếng Yan Can Cook làm ngườibảo trợ cho nhãn hiệu mì Vua Bếp của họ với kinh phí không dưới 200.000 USD.Một cuộc khảo sát được thực hiện trên 500 người tiêu dùng ở Hà Nội, TP.HCM,
Đà Nẵng do một công ty nghiên cứu thị trường uy tín thực hiện năm 2007 chothấy, Unif cũng được nhiều người tiêu dùng biết đến (cứ 10 người được hỏi thì 5người biết) Nhưng tại sao từ năm 2003 đến nay Unif vẫn chưa thực sự bức phá?Nguyên nhân có lẽ là Uni-President đã chậm chân trong cuộc đua phân phối
Là kẻ đến sau, Uni-President lại chọn cách phân phối bán sỉ (vốn đã làlựa chọn của 2 đại gia dẫn đầu thị trường) nên dù được đầu tư mạnh về vốn, côngnghệ và tiếp thị, Unif vẫn chưa thể có một cuộc mở rộng thị phần ngoạn mục.Trường hợp của Unif cũng gợi nhớ đến câu chuyện bia Laser một thời tiếp thịhoành tráng nhưng rồi cũng bị “xóa sổ” vì bị “khóa” kênh phân phối
Tuy nhiên, nói như vậy không có nghĩa trên thị trường này vai trò củatiếp thị bị phủ nhận Ngược lại, đối với thị trường mì ăn liền, hoạt động tiếp thịđang thể hiện sức mạnh dẫn dắt
Trang 9ĐUA QUẢNG CÁO
Tuy thị phần của Asian Food cao hơn Masan nhưng sản phẩm Osami
“đậu Hà Lan” của Asian Food vẫn chưa thể qua mặt Omachi “khoai tây” củaMasan, dù 2 sản phẩm này ra đời gần như cùng thời điểm
Cũng trong cuộc khảo sát 500 người tiêu dùng nói trên, cứ 10 ngườiđược khảo sát thì có khoảng 7 người biết đến thương hiệu Omachi (qua quảngcáo) và gần 5 người đã dùng qua, trong khi chưa đến 2 người biết đến Osami Đóchính là sức mạnh của tiếp thị
Hiện nay, các nhà sản xuất dẫn đầu thị trường vẫn là những đại gia chi
“bạo tay” nhất cho tiếp thị, đặc biệt là quảng cáo Theo thống kê không chính thứccủa một công ty nghiên cứu thị trường, chỉ riêng 3 thương hiệu Hảo Hảo, Hảo 100(của Acecook Vietnam) và Gấu Đỏ (của Asia Food) đã chiếm gần 50% ngân sáchquảng cáo của ngành này Masan cũng chi hàng triệu USD cho chiến lược quảngcáo thương hiệu Omachi (từ tháng 5.2007 đến Tết Âm lịch năm 2008)
Tuy nhiên, giữa lúc các kênh truyền hình liên tục được lấp đầy bởinhững đoạn phim quảng cáo mì ăn liền của các đại gia thì vẫn có những nhãn hiệuchẳng thấy quảng cáo gì cũng vẫn “sống khỏe”, như Miliket chẳng hạn Câu trả lờihợp lý nhất cho điều này có lẽ chính là lịch sử phát triển của nhãn hiệu Ra đời từnăm 1988, Miliket (được đựng trong bao giấy có hình 2 con tôm) đã gắn liền vớikhái niệm “mì tôm” trong nhận thức của phần lớn người tiêu dùng Việt Nam Quathời gian, thương hiệu này đã tích lũy được một lượng người tiêu dùng đủ lớn đểtạm “sống khỏe” Tuy nhiên, tương lai của họ sẽ thế nào khi các nhãn hiệu mì ănliền mới liên tục ra đời và các đối thủ thì không tiếc tiền đổ vào cuộc chơi quảngcáo?
Chiến lược phát triển của Miliket có nhiều điểm tương đồng với Vifon:
sở hữu thương hiệu lâu đời, giá thấp (xấp xỉ 1.000 đồng/gói), ít quảng cáo nhưng
có đầu ra khá tốt là thị trường nông thôn với lượng khách hàng trung thành.Miliket cũng đang mở rộng sang sản xuất những sản phẩm gốc gạo (bún, miến,phở ăn liền), tương tự như Vifon
Phở thời @
Trang 10Chính sách mở cửa đã giúp cho kinh tế Việt Nam cất cánh và hội nhậpcùng thế giới Từ sau năm 2000, bỗng xuất hiện các “nàng Phở” thời @ mơn mởnsức xuân, bắt mắt ngay từ cái nhìn đầu tiên Ánh sáng trang nhã, đèn màu kiêu sa,bảng hiệu đồng nhất cho cả hệ thống của Phở 2000, Phở 24, Phở 5 sao, Phở Việt ởTp.HCM, Phở Vuông ở Hà Nội rực rỡ trên những con đường Đặc biệt, yếu tố vệsinh thực phẩm là không thể thiếu ở những “nàng phở thời @”.
Món phở Việt đã được gia đình Tổng thống Mỹ Bill Clinton chọn trongthực đơn khi đến thăm Việt Nam vào năm 2000 Đại diện nặng kí nhất cho phởthời @ chính là Phở 24 ánh sáng có gu, trang trí nội thất lịch lãm, máy lạnh mátrượi, các đầu bếp nấu phở đội mũ mặc áo trắng toát khả kính như các vị giáo sưđại học Ra đời năm 2003 ở Tp.HCM, Phở 24 nhanh chóng chiếm lĩnh thị trườnglan toả ra Hà Nội, rồi Huế, Đà Nẵng, Vũng Tàu, tới nay có chuỗi hàng chục cửahàng bề thế Phở 24 còn bành trướng sang Philippines , Indonesia , Singapore , Úc,
Mỹ và sắp tới sẽ là Âu châu
Hành trình xuyên thế kỷ của phở đã được các bậc trưởng lão làng phởtổng kết: giai đoạn 1908-1930 xuất hiện và định hình món phở; 1930-1954 phởphát triển và đạt đến đỉnh cực thịnh Giai đoạn 1954- 2000 ghi nhận một thời kỳđầy biến động mang lại cho phở dung mạo đa sắc như tấm kính vạn hoa Bướcsang thế kỷ 21, thời kỳ của thế hệ phở @ chính thức đánh dấu thời kỳ hoà nhập,toàn cầu hoá, công nghiệp hoá phở Việt
Thăng hoa vị phở ta.
Cho đến thời điểm này, dù trên thị trường đã có nhiều nhãn hiệu cùngtham gia sản xuất phở ăn liền như Bích Chi, Acecook, Miliket… nhưng bán chạy(với số lượng lên đến hơn 6 triệu gói mỗi tháng) và được trưng bày nhiều ở các hệthống siêu thị, cửa hàng lại là phở ăn liền Vifon
Vifon là nhà sản xuất Việt Nam tiên phong đầu tư nghiên cứu côngnghiệp hoá hương vị phở truyền thống cách đây gần 17 năm, từ năm 1993
Phở ăn liền Việt Nam được xướng danh
Theo thông tin từ hội Khoa học và công nghệ thực phẩm Việt Nam(VAFoST), phở ăn liền của công ty Vifon đã lọt vào top 10 hạng mục “Côngnghiệp hoá món ăn truyền thống” của giải thưởng thực phẩm toàn cầu (GlobalFood Award)
Đây là giải thưởng thuộc khuôn khổ đại hội quốc tế lần thứ 15 củaliên đoàn Các hiệp hội khoa học và công nghệ thực phẩm thế giới (IUFoST) vừadiễn ra tuần qua tại Cape Town, Nam Phi Phở ăn liền của Việt Nam đã đượcxướng danh tại lễ trao giải và trưng bày trong triển lãm tại trung tâm hội nghị quốc
tế Cape Town, cùng với các sản phẩm đoạt giải của các nước Hàn Quốc,Singapore, Úc, Mỹ và Nam Phi
Trang 11IUFoST là tổ chức phi lợi nhuận liên kết hơn 200.000 nhà khoa học,
kỹ sư và khoảng 70 hiệp hội các nước thành viên trong ngành thực phẩm, trong đó
có Việt Nam
2.2.Vai trò.
Sự tiện lợi của các sản phẩm ngày nay không chỉ là cách để tiết kiệmthời gian mà điều quan trọng hơn là giúp thưởng thức những món ăn yêu thích,cung cấp dưỡng chất trong bữa ăn
Với những ý nghĩa đó, sản phẩm ngày càng phong phú hơn đáp ứng nhucầu của cuộc sống hiện đại
Những món ăn …3 phút đã trở thành một trong những loại thực phẩmgắn bó với mỗi gia đình Nhưng không phải như xưa, khi mà chúng ta ăn nhữngmón ăn với mục đích … lấp đầy khoảng trống của dạ dày Ngày nay, các thựcphẩm ăn liền đã và đang không ngừng được nâng lên tầm cao mới : vừa đáp ứngđược nhu cầu về mặt dinh dưỡng, lại vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng về nghệ thuật
ẩm thực Điều đó có nghĩa là phải ngon, phải đủ dưỡng chất và luôn đa dạng vềkhẩu vị đồng thời có một hình thức thu hút, kích thích vị giác của người thưởngthức
Điều thú vị là hiện nay, các sản phẩm ăn liền trở nên phong phú hơn bao giờ hếtChẳng hạn, mì gói, món ăn quen thuộc cũng có hàng chục hương vị Bên cạnh đó
là các loại phở, miến ăn liền đầy tiện lợi
3.Yêu cầu sản phẩm của ngành hiện nay.
Sự tiện lợi của các sản phẩm ngày nay không chỉ là cách để tiết kiệm thời gian màđiều quan trọng hơn là giúp thưởng thức những món ăn yêu thích, cung cấp dưỡngchất trong bữa ăn
Với những ý nghĩa đó, sản phẩm ngày càng phong phú hơn đáp ứng nhu cầucủa cuộc sống hiện đại
Những món ăn …3 phút đã trở thành một trong những loại thực phẩm gắn bóvới mỗi gia đình Nhưng không phải như xưa, khi mà chúng ta ăn những món ănvới mục đích … lấp đầy khoảng trống của dạ dày Ngày nay, các thực phẩm ănliền đã và đang không ngừng được nâng lên tầm cao mới : vừa đáp ứng được nhucầu về mặt dinh dưỡng, lại vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng về nghệ thuật ẩmthực Điều đó có nghĩa là phải ngon, phải đủ dưỡng chất và luôn đa dạng về khẩu
vị đồng thời có một hình thức thu hút, kích thích vị giác của người thưởng thức
a.Dinh dưỡng
Trang 12Với nhịp sống hối hả hiện nay, người tiêu dùng đang hướng tới các sảnphẩm vừa ngon, tiện lợi vừa mang lại cho họ lợi ích về sức khỏe.Vấn đề dinhdưỡng luôn được quan tâm Nắm bắt được nhu cầu này, không những các doanhnghiệp chế biến mì, miến, phở mà các doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩmđều cố gắng thực hiện tốt Nhiều nhãn hàng đã bổ sung thêm các chất dinh dưỡngcho sản phẩm của mình Ví dụ như, mì Sao Sáng bổ sung Canxi cho xương chắckhỏe, mì Unit bổ sung vitamin A,D Với hàm lượng nhỏ nhưng việc bổ sung vichất cho sản phẩm không những nâng cao chất lượng mà còn thu hút thị hiếungười tiêu dùng, nâng cao doanh thu cho doanh nghiệp.
Bảng thành phần dinh dưỡng của một số thực phẩm ăn liền
STT Loại Tên thực phẩm Năng lượng(kcal) Nước(g) Đạm(g) Béo(g) Bột(g) Xơ(g)
1 Cháo, phở, miến, mì ăn
2 Cháo, phở, miến, mì ăn
3 Cháo, phở, miến, mì ăn
4 Cháo, phở, miến, mì ăn
5 Cháo, phở, miến, mì ăn
Mì ăn liền chủ yếu cung cấp chất bột từ bột mì và 9% chất đạm thực vật - cũng từbột mì, nếu trộn khoai tây vào thì hàm lượng đạm sẽ rất thấp, khoai tây chỉ chứa.Giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền là không cân bằng vì thiếu đạm động vật vàvitamin từ rau quả tươi Trans là chất béo do chiên đi chiên lại được sử dụng trong
mì sẽ gây bệnh tim mạch, huyết áp… là nỗi đáng lo ngại của người tiêu dùng
b.Giá cả.
Thông thường, mì ăn liền là sản phẩm này được chia làm 3 phân khúc Phân khúcbình dân là sự chiếm lĩnh của các thương hiệu như Hảo Hảo, Hảo 100, Gấu đỏ,Miliket, Hello với giá khoảng 1.500- 2.500đ/gói Cao hơn một chút là các sảnphẩm như mì Vua Bếp, Cung Đình, Omachi, Tiến Vua, Vị Hương, Ngon Ngon,Osami, Vifood, Trứng Vàng… với giá thành khoảng 2.500- 5.000đ/gói, chủ yếucủa các thương hiệu Miliket, Acecook, Asia Food (Thực phẩm Á Châu), Vifon,Massan, Uni-President Cao cấp nhất là các loại mì ngoại nhập như MaMa,Udon, Dong won, Nissin… của Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, có giá trên 5.000đđến khoảng 30.000đ/gói
Trang 13c.An toàn thực phẩm.
Tiến sĩ dinh dưỡng Nguyễn Thị Minh Kiều phân tích, thành phần chính của mì gói
là mì ép thành bánh và bột nêm Trên thế giới, mì thường được xử lý qua côngnghệ sấy và chiên Cho dù là sản xuất bằng công nghệ nào đi nữa thì việc đảm bảo
an toàn thực phẩm luôn được quan tâm hàng đầu Sự sống còn của một doanhnghiệp sản xuất thực phẩm đều phụ thuộc vào vấn đề này Ngay từ khâu đầu tiên
là tuyển chọn nguyên liệu sản xuất sản phẩm đến khâu chế biến, kiểm tra chấtlượng trước khi xuất xưởng đều phải tuân thủ quy trình đảm bảo an toàn thựcphẩm Thành phần các chất phụ gia không được vượt quá mức cho phép, khôngchứa độc tố gây hại sức khỏe người tiêu dùng
d.Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
Nhu cầu của người tiêu dùng rất đa dạng Họ có khẩu vị khác nhau, túi tiền khácnhau, sở thích khác nhau Không vị khách hàng nào có thể ăn mãi một loại mì màkhông biết ngán Không người có thu nhập thấp nào lại chấp nhận ăn một gói mìvới mức giá trên trời trong khi với số tiền đó họ có thể tìm ra loại thức ăn khác tốthơn Cũng không người tiêu dùng nào bị dị ứng tôm mà lại phải ăn mì có vị tôm…Cho nên việc đáp ứng nhu cầu này đối với các doanh nghiệp sản xuất mì là hết sứccần thiết
III.Thực trạng phát triển của các doanh nghiệp chế biến Mì, miến, phở hiện nay.
1.Sự phát triển chung.
a.Lợi thế.
Với ưu thế máy móc hiện đại, cơ sở hạ tầng thuận tiện, vốn lớn cho nên lợinhuận ổn định Thêm vào đó là nhu cầu sử dụng sản phẩm của người tiêu dùngngày càng cao và có quy mô mở rộng Do đặc thù của sản phẩm là nhanh, tiện lợi,rẻ…và bất cứ thành phần xã hội, không phân biệt cá nhân nào cũng có thể sử dụngchúng
Trang 14Acecook, Asia Food, Vifon, Uni-President, Massan, Miliket… đang chiếm lĩnhhơn 90% thị phần với hàng trăm nhãn hiệu khác nhau Đó là chưa kể hàng chụcnhãn hàng nước ngoài đang hiện diện khắp nơi, tạo sự phong phú cho thị trường
cả về bao bì, mẫu mã lẫn giá cả
-Ông Nguyễn Mạnh Hà - Chủ tịch HĐQT, Tổng Giám đốc Công ty AsiaFood cho rằng, ngành công nghiệp sản xuất mì gói ngày càng khó khăn hơn vì córất nhiều doanh nghiệp tham gia Để ổn định được giá thành sản phẩm, tăng tínhcạnh tranh, ngoài việc công ty phải không ngừng đầu tư các dây chuyền sản xuấthiện đại thì định mức hao hụt trong tất cả khâu phải duy trì ở mức dưới 1%
-Do tình hình cạnh tranh gay gắt giữa các nhà phân phối, đại lý và tình hìnhcạnh tranh của các doanh nghiệp, công ty trong ngành do phải bán chịu (bán trảchậm) cho các nhà bán buôn và bán lẻ cho nên nếu các nhà bán buôn và bán lẻkhông thanh toán cho đại lý và nhà phân phối một phần nào đó ảnh hưởng khảnăng thanh toán của doanh nghiệp
-Các quy định và chính sách về vệ sinh an toàn thực phẩm, về thương hiệunhãn hiệu hàng hóa, về cạnh tranh và bán phá giá, các chính sách về ưu đãi đầu tưtrong nước và nước ngoài…còn nhiều vấn đề phức tạp và vướng mắc phát sinh khi
áp dụng thực tế
-Các yếu tố môi trường như lũ lụt thiên tai, giá dầu, giá vàng….tác độngnhư một hệ thống mang tính dây chuyền, ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm
2.Cơ hội phát triển.
Hiện nay, các nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam gồm: Vina Acecook,Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hung Trong đó Vina Acecook chiếm thị phầnhơn 60% tổng sản phẩm mì ăn liền cả nước, và có kênh phân bố rộng rãi khắpnước
Hướng phát triển tương lai: mì ăn liền chuyển dần sang những sản phẩm có dinhdưỡng đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của thị trường Do xu hướng pháttriển, các nhà sản xuất thì cũng chuyển dần sang đa dạng hóa sản phẩm như ngoài
mì ăn liền họ cho ra các sản phẩm như bún, phở, miến ăn liền, thịt hầm, nướcchấm, hạt nêm
Việt Nam được xem là một trong những quốc gia tiêu thụ mì ăn liền nhiều nhấtchâu Á Theo dự báo của các chuyên gia, ngành sản xuất mì ăn liền sẽ tiếp tụctăng trưởng ở tốc độ cao, sản lượng sẽ tăng lên khoảng 6-7 tỷ gói trong vòng 3năm tới Hướng tới, các doanh nghiệp sẽ không đi vào sản xuất theo chiều rộng
mà tập trung vào chiều sâu và đa dạng hóa sản phẩm với mì gói, mì ly, mì tô, mìkhông chiên, mì tươi
3.Sức ảnh hưởng đến xã hội.
Trang 15-Các nhà máy chế biến cháo, phở, mì ăn liền, miến,bún, nui các loại cósản lượng mỗi năm hàng chục nghìn tấn đáp ứng nhu câù cao của xã hội
4.Trách nhiệm xã hội.
Quản lý chất lượng sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao
Phải tôn trọng sức khỏe của người tiêu dùng khi dùng sản phẩm
Đối với nguyên liệu: ban hành các yêu cầu kỹ thuật trong đó nhấn mạnhđến các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm Ngoài các tính chất hóa lý, các nguyênvật liệu còn phải đáp ứng các yêu cầu của Bộ Y tế về chỉ tiêu hàm lượng độc tố,phụ gia thực phẩm…
Trong quá trình sản xuất: tất cả các thông số kiểm soát quá trình, kiểm soátchất lượng đều phù hợp với các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm
Đối với thành phẩm: phòng kiểm chất lượng của nhà máy kiểm tra các lôhàng sản xuất theo các thủ tục quy định Kết quả kiểm tra đạt yêu cầu kết hợp vớiviệc xem xét các thông số quá trình mới kết luận cho xuất kho Định kỳ mẫu cácloại sản phẩm phải được gửi đến cơ quan chức năng để phân tích đánh giá mức độphù hợp của hệ thống
Tất cả các hô sơ kiểm tra được lưu giữ đến hết hạn sử dụng của sản phẩm
Chất lượng sản phẩm, an toàn thực phẩm.
Thật sự, thị trường mì ăn liền hiện nay đang phát triển rất sôi động Các doanhnghiệp cạnh tranh nhau không chỉ về mẫu mã sản phẩm, giá hay hương vị màcòn là vấn đề an toàn thực phẩm
Gần đây dư luận đã lên án một số cơ sở sản xuất mì, miến, phở ăn liền về việc
sử dụng quá chất bảo quản, vượt liều lượng cho phép đặc biệt là chất E102, sảnxuất dây chuyền cũ, không hợp vệ sinh.Hay vụ việc công ty Acecook kiệnMasan vì đã market mình quá đáng, ảnh hưởng uy tín của Acecook cũng nhưnhiều công ty trong ngành khác Tất cả là do câu quảng cáo “Không dùng dầuchiên đi chiên lại ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng”
Cho dù sự thật có như thế nào đi nữa thì chất lượng sản phẩm chính là tínhmạng của những doanh nghiệp này Cần đảm bảo, cải tiến không ngừng chấtlượng thì người tiêu dùng mới tin tưởng sử dụng sản phẩm được
Vấn đề môi trường, quy trình sản xuất.