Chế biến rau quả pptx

Chế biến rau quả Sản phẩm rau quả sấy khô được chế biến dưới 3 hình thức: nguyên dạng, bản mỏng và bột.. nhau Hình 4.2 và tùy vào từng sản phẩm khác nhau mà có quá trình xử lý và chế độ

Chế biến rau quả

Sản phẩm rau quả sấy khô được chế biến dưới 3 hình thức: nguyên dạng, bản

mỏng và bột

Rau quả sấy nguyên dạng còn giữ nguyên được cấu trúc các mô thực vật Tùy theo

nguyên liệu mà có thể để nguyên dạng, cắt miếng hoặc ép lại

Sản phẩm bản mỏng có cấu trúc mô đã bị phá hủy Bột rau quả là dạng sản phẩm mới phát triển vài chục năm gần đây Khi cho sản

phẩm này vào nước ta sẽ thu được nước rau quả hoặc purê rau quả có chất lượng không

kém sản phẩm tươi

Nhìn chung, các sản phẩm này đều có quy trình công nghệ sản xuất tương tự

nhau (Hình 4.2) và tùy vào từng sản phẩm khác nhau

mà có quá trình xử lý và chế

độ sấy khác nhau

Rau quả được lựa chọn kỹ trước khi đưa vào chế

biến Tùy vào từng loại sản phẩm

mà có hình thức lựa chọn khác nhau Quá trình lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên

liệu không đạt được phẩm chất yêu cầu như về kích thước, độ già chín cũng như tình

trạng hư hỏng, dập nát Sau khi lựa chọn, nguyên liệu được đưa đi xử lý

Trong quá trình xử lý này, mỗi loại sản phẩm có một quy trình xử lý khác nhau

Nhưng đầu tiên, tất cả các nguyên liệu phải được làm sạch và loại bỏ những phần

không sử dụng được hoặc không đạt yêu cầu sử dụng Sau đó, tùy theo loại sản phẩm

mà ta có phương pháp xử lý khác nhau như để

nguyên dạng, cắt lát mỏng hay chà để

thu dịch quả… Ngoài quá trình xử lý cơ học, trong giai đoạn này còn có các quá trình

xử lý nhiệt hoặc xử lý hóa học

- Chần: giữ màu sắc đẹp cho sản phẩm do nó làm bất hoạt các enzym oxy hóa trong

nguyên liệu để tránh hiện tượng biến màu trong quá trình sản xuất sau này Ngoài ra,

quá trình chần còn tiêu diệt được vi sinh vật có trong nguyên liệu và làm sạch lớp sáp

trên bề mặt nguyên liệu cũng như làm thay đổi cấu trúc của nguyên liệu, tạo điều kiện

cho nước thoát ra dễ dàng

- Xử lý hóa chất: dùng các hóa chất chống oxy hóa để ngăn ngừa quá trình oxy hóa

nguyên liệu xảy ra

Ngoài ra, trong quá trình xử lý này, tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà người ta còn

ngâm tẩm các loại phụ gia hay gia vị khác nhau

Riêng đối với sản phẩm bột rau quả, ta

có thể tiến hành phối trộn nhiều loại nguyên liệu khác nhau để sản xuất ra sản phẩm

bột hỗn hợp Sau đó, hỗn hợp này được đưa đi cô đặc

để làm giảm lượng nước tới mức

ần thiết rồi mới đem đi sấy

Sau khi xử lý, nguyên liệu được đem đi sấy Mục

đích của quá trình sấy là loại bớt

nước trong nguyên liệu Trong quá trình sấy rau quả

có một loạt các biến đổi sinh hóa,

hóa lý… xảy ra làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm Như các loại

vitamin trong nguyên liệu, nhất là những loại kém bền với nhiệt sẽ bị tổn thất nhiều,

màu sắc tự nhiên của nguyên liệu sẽ bị biến đổi hay

bề ngoài của nguyên liệu sẽ bị biến

dạng, bị nứt nẻ, cong… Nhiệt độ sấy càng cao thì quá trình sấy sẽ càng nhanh nhưng

những biến đổi không thuận lợi sẽ xảy ra nhiều

Sau khi sấy, tùy vào từng sản phẩm mà ta có công đoạn xử lý tiếp Như với sản

phẩm nguyên dạng, ta có thể ép chúng dẹp lại, sản phẩm bột thô phải qua công đoạn

nghiền nhỏ lại Sau đó, sản phẩm này được bao gói lại Bao bì dùng để bao gói sản

phẩm rau quả sấy khô cũng rất đa dạng, có thể là hộp kim loại, bao bì bằng chất dẻo

tổng hợp… rồi đóng thành từng kiện hàng lớn hơn Sau đó, sản phẩm được đem đi tiêu

thụ hoặc bảo quản