thục tập pps

Ngày nay sản phẩm bánh kẹo Biscafun đa dạng về nhiều loại khác nhau như: kẹo cứng, kẹo mềm, chocovina, bánh quy, snack...Bên cạnh đó có đội ngũ cán bộ công nhân với trình độ chuyên môn c

LỜI MỞ ĐẦU

Nền kinh tế nước ta đang trên đà phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao nên nhu cầu thực phẩm thực phẩm đang được quan tâm hàng đầu Ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đang góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống người dân và đem lại lợi nhuận kinh tế nước nhà đáng kể là ngành sản xuất bánh kẹo Bánh kẹo là thực phẩm không thể thiếu trong những dịp lễ tết, lễ hội

Quảng Ngãi được mệnh danh là quê hương của mía đường và bánh kẹo, thương hiệu bánh kẹo Biscafun đã và đang được ưa chuộng trong khắp 3 miền nước ta Ngày nay sản phẩm bánh kẹo Biscafun đa dạng về nhiều loại khác nhau như: kẹo cứng, kẹo mềm, chocovina, bánh quy, snack Bên cạnh đó có đội ngũ cán bộ công nhân với trình độ chuyên môn cao để không ngừng nâng cao và ổn định chất lượng nhằm tăng thị hiếu của khách hàng, mở rộng thị trường trong và ngoài nước

Được sự cho phép của khoa Hóa – Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, ban lãnh đạo nhà máy Bánh Kẹo BISCAFUN Em được đến thực tập tại nhà máy với mong muốn được hiểu biết thêm các kiến thức thực tế, có cơ hội tìm hiểu thao tác của công nhân cũng như được trực tiếp tham gia vào các côngđoạn sản xuất

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO 2.1 Nguyên liệu chính

Đường làm tăng điểm nhiệt độ gelatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo dài thời gian nướng bánh

Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường sacaroza:

Đường khử ≤ 0,05%

Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là glucoza, maltoza, dextrin, fructoza Tuỳ theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của các thành phần này khác nhau, mức độ thuỷ phân tinh bột càng cao thì lượng glucoza càng nhiều và ít dextrin từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mật tinh bột Mật tinh bột có thành phần khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hình thái

tổ chức và hương vị của kẹo

Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltozacao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt Nếu dùng mật tinhbột có hàm lượng glucoza thấp hơn thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môitrường xung quanh (kẹo cứng) và ngược lại nếu ta dùng mật tinh bột có hàmlượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ chóng khô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khibảo quản

Yêu cầu chung của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo:

Bột mì là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh, nó được sản xuất

từ hạt lúa mì Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám) Bột

mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của bánh

Gluten trong bột mì có vai trò rất quan trọng, nó cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh, hàm lượng gliten càng cao thì khả năng hút nước của bột mì càng lớn, tốtnhất vào khoảng 27 – 30%

Nhà máy sử dụng bột mì có hàm lượng protein là 9%, độ ẩm ≤ 13,5%,

độ tro ≤ 1%, độ axit ≤ 2% Yêu cầu bột mì phải mịn, trắng, không có mùi hôi, mùi mốc, không lẫn tạp chất

 Nguyên liệu thay thế: bột bắp, bột sắn (sản xuất bánh snack)

Là nguyên liệu dồi dào, sẵn có và rẻ ở nước ta

Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành mạng gluten như trong bột mì Do đó không thể thay thế hoàn toàn bột mì, nó chỉ thay thế một phần rất nhỏ trong sản xuất bánh

Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt, tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu, tăng độ dai, giãm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng), pha loãng bột nhào làm cho bột nahof ít dai và dễ cắt

Có thể thay thế từ 10 – 15% bột mì

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Đường dextrin và maltose

Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột, làm cho sản phẩm kẹo trong và ít bọt Nhưng nếu dùng với hàm lượng nhiều, kẹo dễ bị chảy và sẫm màu

Làm tăng tính hấp dẫn, đa dạng hóa sản phẩm

Yêu cầu đối với phẩm màu thực phẩm trước tiên là không gây độc hại đối với cơ thể con người, sau đó mới xét đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu

2.2.6 Hương liệu

Mùi thơm của bánh kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào Làm đa dạng hóa sản phẩm và tăng tính hấp dẫn.

Tinh dầu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít Nếu quá nhiều

sẽ gây cảm giác “xốc mũi, khó chịu”, nếu quá ít hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có

Chú ý: Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần được xử lí sơ bộ để

loại bỏ tạp chất Nguyên liệu cần phải được kiểm tra đáp ứng yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh, hóa học nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY, KẸO CỨNG VÀ

SNACK

3.1Giới thiệu về bánh quy

3.1.1Phân loại

• Phân loại theo bánh bán sản xuất chính

 Theo tên: biscuit, cracker và cookies

 Theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men, cán, cắt, ép khuôn, đùn, rót, đùn “kết hợp”

 Theo thành phần thực đơn với chất béo và đường

• Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp

 Bánh kem sandwiched

 Bánh phủ chocolate

 Bánh chocolate đúc khuôn

 Bánh phủ tinh thể đường

 Bánh bổ sung mứt

3.1.2Thành phần dinh dưỡng

Dinh dưỡng cho người thông thường

• Năng lượng(1g protit = 4kcals, 1g chất béo = 9 kcals)

• Protit

• Khoáng chất

• Vitamin

• Xơ

3.1.3Một số sản phẩm bánh nhà máy sản xuất

Bánh quy Heathy 105g Bánh Quy kem Cream-Mix200g Bánh qui con sò hươngcàrốt cam 200g

Bánh qui còn sò hương

vani 200g Bánh qui con sò hươngkhoai môn 200g Bánh quy bơ Calty hươngcam 105g

Bánh quy bơ Calty hương

Dâu 105g Bánh quy bơ Caltyhương dứa 105g Bánh quy bơ Calty hươngdừa 105g

Bánh quy bơ Calty hương

khoai môn 105g

3.1.4.Quy trình công nghệ

Xếp khay

Đóng gói

Đóng thùng

Xếp khayĐóng góiĐóng thùng

Nguyên liệuChuẩn bị nguyên liệuĐánh trộnTạo hìnhNướngNguyên liệu kem

3.1.5.Thuyết minh quy trình công nghệ

Đường saccaroza: để hòa tan đường dễ dàng, người ta dùng máy nghiền

để nghiền nhỏ đường trước khi đưa vào sản xuất bánh

Chất béo (Bơ, Shortening) ở nhiệt độ thường có dạng rắn, để đồng hóa

dễ dàng cần gia nhiệt tới 45 – 50oC để chúng chuyển sang dạng lỏng

Trong thực tế nếu không đủ các chất nhũ hóa tự nhiên ta phải thêm các chất nhũ hóa vào Trong sản xuất dùng phosphatit 0.5% so với lượng các chất tham gia nhũ hóa Thời gian nhũ hóa khoảng 15 phút

Tùy theo loại bánh mà chế độ đánh trộn bột nhào sẽ khác nhau Nhà máy có 2 loại bột nhào:

+ Bột nhào cho Deposit (độ ẩm bột nhào 27%)

+ Bột nhào cho Rotary (độ ẩm bột nhào 18 – 20%).

 Bánh Deposit:

Các giai đoạn đánh trộn Tốc độ chậmThời gian đánh trộn, phútTốc độ nhanh

Giai đoạn 1: Đường xay, margarin,

Tốc độ nhanh

Tốc độ chậm

Giai đoạn 1: Đường xay, margarin, shortening,

nha, trứng gà, lexithin, hương liệu, màu 2 4 0

Yêu cầu khối bột nhào

• Độ ẩm

 Phải đủ để gluten hút nước và trương nở

 Phải đủ để làm chín bánh khi nướng

 Phải phù hợp với phương pháp tạo hình

 Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào: Đường có trong bột, kích thước hạt bột, loại bột

Mục đích: là quá trình biến khối bột nhào thành từng miếng bánh Đây

là một quá trình cơ học nhưng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Hình dạng kích thước của bánh có giá trị cảm quan nhất định, đồng thời nó cũng ảnh hưởng đến sự bền vững của chúng trong quá trình vận chuyển

Nhà máy có 2 cụm tạo hình:

+ Tạo hình trên thiết bị Deposit

+ Tạo hình trên thiết bị Rotary

Tùy theo yêu cầu và tùy loại sản phẩm mà có các loaị khuôn với các loạihoa văn khác nhau

Yêu cầu:

+ Bánh phải có hình dáng đẹp

+Tốc độ đúng yêu cầu kỹ thuật

+Trọng lượng bánh đúng theo yêu cầu

Bánh sau khi tạo hình được băng tải thép đưa vào lò nướng

• Độ ẩm thấp: bánh cháy, màu tối

• Độ ẩm cao: bánh không dòn, dễ gây ra ứng lực gãy,bảo quản khó

3.1.5.4.1.Chế độ nướng

Tùy theo từng loại lò và từng loại bánh mà ta có chế độ nướng khác nhau.

Đồ thị quan hệ giữa tốc độ bốc hơi ẩm và thời gian nướng

Quá trình nướng chia ba giai đoạn

1) Giai đoạn 1: Giai đoạn làm chín bánh

Nhiệt độ buồng nướng 200oC, nhiệt độ vỏ bánh 100 oC, nhiệt độ tâm bánh 75 – 80 oC, trong giai đoạn này xảy ra các hiện tượng:

• Tinh bột trong bánh được chín và hồ hóa

• Protein trong bánh được biến tính và chín

• Thuốc nở bị phân hủy tạo CO2 và NH3 thoát ra ngoài, để lại lỗ nhỏ trong ruột bánh làm cho bánh xôp

• Tốc độ bốc hơi ẩm tăng nhanh và đạt giá trị cực đại Có sự

khuếch tán ẩm từ ruột bánh ra bề mặt bánh Sự bốc hơi ẩm chỉ xảy ra trên bề mặt bánh

Giai đoạn này cần có thời gian từ 1.5 – 2 phút để nhiệt khuếch tán được tới ruột bánh, bánh mới chín hoàn toàn, thuốc nở mới phân hủy sinh ra khí, bánh mới xốp được

Giai đoạn này, nhiệt độ không cao quá, nếu quá cao lớp vỏ bánh sẽ hình thành sớm, chính lớp vỏ này sẽ ngăn không cho nhiệt khuếch tán vào ruột bánh Kết quả bánh bị sống trong ruột

2) Giai đoạn 2: Giai đoạn tạo vỏ bánh

Nhiệt độ buồng nướng 280 oC, nhiệt độ vỏ bánh 180 oC, nhiệt độ tâm bánh 120 – 130 oC, có nhiều quá trình hóa học, hóa lý xảy ra ở giai đoạn này

• Lớp vỏ bánh được hình thành sẽ trở nên dai hơn lớp trong

• Lớp vỏ bánh có màu vàng tươi do caramen hóa đường

• Hương thơm đặc trưng của bánh do quá trình caramen hóa tạo ra

• Các axit amin trong thành phần bánh sẽ kết hợp với đường khử tạo ra phản ứng melanoidin, làm tăng màu sắc, hương vị bánh

• Hiện tượng bay hơi nước tiếp tục xảy ra Tốc độ bốc hơi ẩm đạt cực đại và không đổi Độ ẩm bánh giảm nhanh, vùng bốc hơi ẩm dần dần đi vào lớp bên trong của bánh Bánh khô và dòn hơn.3) Giai đoạn 3: Giai đoạn làm khô bánh

Để bánh dòn và bảo quản được lâu ngày, quá trình nướng có thêm giai đoạn sấy khô Nhiệt độ buồng nướng 160 - 180oC Các quá trình hóa lý, hóa học hầu như không xảy ra nữa Tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và vùng bốc hơi

ẩm đi vào bên trong bánh Ẩm liên kết được tách ra Bánh xốp thêm

Chế độ nướng được đặc trưng bởi 3 thông số chính

• Độ ẩm tương đối của hỗn hợp khí và hơi trong buồng nướng

• Nhiệt độ nướng

• Thời gian nướng

Nhiệt độ và thời gian nướng phụ thuộc vào khối lượng bánh

• Khối lượng bánh nhỏ, nhiệt độ nướng cao và thời gian ngắn

• Khối lượng bánh lớn, hạ nhiệt độ thấp, kéo dài thời gian

Chất lượng bột cũng ảnh hưởng đến việc điều chỉnh nhiệt độ, thời gian nướng Bột mỳ có gluten thấp thì cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh, giữ nguyên khung không bị xẹp lại Bánh đủ ẩm thì tinh bột sẽ bị hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm cho bề mặt bánh phẳng và láng bóng Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô, giữ được khí và hơi ẩm làm cho bánh nở to hơn

3.1.5.4.2.Những biến đổi trong quá trình nướng

đó hút vào khi trương nở Sự hồ hóa tinh bột xảy ra lúc đó nhưng không hoàn

toàn Ở giai đoạn này, thể tích bánh cũng thay đổi do tác động của các khí tạo

ra khi phân hủy bột nở

• Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng, trên bề mặt bánh xuất hiện một lớp vàng nâu và tạo ra hương vị thơm ngon Sự tạo màu là do:

-Phản ứng caramen-Phản ứng maillard-Sự phân hủy bicacbonat natri NaHCO3 làm bánh có màu vàng tươi

-Phân hủy đường khử tạo ra chất Fufural, aldehyt làm bánh có hương thơm và vị đặc biệt

-Nhiệt độ nướng quá cao, bánh bị sậm màu

2) Thay đổi hóa học

• Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan giảm vì một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo thành tinh bột hòa tan vào dextrin Dextrin tăng 50% so với ban đầu

• Đường: giảm do bị caramen hóa

• Protit: hàm lượng protit chung không thay đổi nhưng từng loại có sự thay đổi lớn

• Chất béo: giảm, chỉ số iod của chất béo cũng giảm

• Độ kiềm: giảm dó có sự phân hủy bột nở

• Khoáng: không đổi

3.1.5.5.Làm nguội

Mục đích: Bánh sau khi ra khỏi lò nướng bánh có nhiệt độ bề mặt

khoảng 118 – 120oC, nhiệt độ bên trong bánh lớn hơn 110oC, ở nhiệt độ này bánh ướt sẽ gãy, khó lấy ra khỏi băng tải do đó phải làm nguội bánh đến nhiệt

độ môi trường, đạt độ ẩm yêu cầu Làm nguội bằng quạt để rút ngắn chiều dài băng tải

Các hiện tượng xảy ra trong quá trình làm nguội:

• Hiện tượng khô bánh: do nhiệt độ tích tụ trong quá trình nướng Khi làm nguội cùng với sự giảm nhiệt độ làm cho độ ẩm của bánh tách ra làm bánh khô.

• Hiện tượng rạn nứt của bánh: do độ ẩm biến đổi giữa bề mặt bánh

và các lớp bên trong nên độ ẩm sẽ phân bố lại giữa các lớp làm cho kích thước của các lớp cũng biến đổi gây ra hiện tượng quá căn bề mặt dẫn đến rạn nứt Ngoài ra còn các yếu tố khác như gluten bột mỳ thấp dẫn đến bánh dễ nứt, bánh nhiều đường ít chất béo cũng dễ nứt

3.1.5.6.Kẹp kem

Công đoạn này chỉ áp dụng cho những loại bánh kẹp kem, còn những bánh không kẹp kem sẽ được đưa đi xếp khay

Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng và tăng sự ngon miệng

Kem là hỗn hợp nguyên liệu gồm đường, sữa, chất béo, hương liệu đem

đi đánh trộn tạo ra khối nguyên liệu kem đồng nhất

• Nâng cao giá trị thẩm mỹ, thõa mãn yêu cầu văn hóa của người

sử dụng, giúp quá trình sử dụng được thuận lợi

Chú ý yêu cầu về vật liệu bao gói, phương pháp xếp bánh

Thực hiện:

Bánh sau khi kẹp kem (hoặc làm nguội) được chuyển tới băng tải xếp khay Tại đây công nhân sẽ lựa chọn bánh đạt yêu cầu để xếp khay Thường sử dụng khay cứng được dập theo hình dáng bánh và hình dạng gói bánh để giữ bánh không bị vỡ Với khay cứng bánh sẽ được an toàn khi đóng các túi bánh vào các hợp bánh kín để vận chuyển Khay bánh được bao gói trong màng phức hợp Đây là loại màng mỏng có độ bền tốt khó bị rách thủng trong quá trình bảo quản, vận chuyển Chúng có khả năng tách ẩm tốt nên giữ bánh khô,

dòn trong thời gian dài Trên bề mặt màng mỏng có in nhãn mác và thông tin cần thiết Kỹ thuật in cho ta những túi bánh rất đẹp đáp ứng những quy định về hàng hoá và thẩm mỹ, trọng lượng mỗi túi bánh thường là 150g, 200g, 450g Các túi bánh sau đó được xếp vào thùng carton để vận chuyển được dễ dàng.

3.1.5.8.Nhập kho, thành phẩm

Bánh thành phẩm được nhập kho ở điều kiện khô thoáng chuẩn bị đưa rathị trường

3.1.6.Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất bánh

3.1.6.1.Bánh có mùi hôi mốc: Do bột mỳ có mùi mốc, sâu mọt

Không đưa loại bột mỳ này vào sản xuất

3.1.6.2.Bánh bị đắng: Do chất béo bị biến đổi hay do chất thải của

côn trùng Phải kiểm tra kỹ chất béo trước khi đưa vào sản xuất

3.1.6.3.Bánh cháy mặt ngoài, bên trong sống: Do nhiệt độ quá cao,

tốc độ băng tải không phù hợp Cần phải điều chỉnh nhiệt độ nướng, tốc độ băng tải

3.1.6.4.Bánh trắng: Do nhiệt độ quá thấp, vận tốc băng tải nhanh, ít

đường Cần điều chỉnh các yếu tố trên, thêm đường ở mẻ sau cho phù hợp

3.1.6.5.Bánh sẫm màu, cháy: Do nhiệt độ quá cao, nhiều đường Phải

điều chỉnh các yếu tố trên

3.1.6.6.Bánh không nở, chai cứng: Do bột mỳ xấu, thiếu bột nở Phải

thay bột mỳ tốt, thêm bột nở

3.1.6.7.Bánh không rõ hoa văn: Do bột mỳ qua tốt, khuôn chưa làm

vệ sinh kỹ Cần trộn các loai bột mỳ để được bột mỳ đúng yêu cầu kỹ thuật trước mỗi mẻ phải làm vệ sinh khuôn

3.1.6.8Bánh nứt mặt: Do bột mỳ xấu, nhiều đường, ít béo, nhiều bột

nở, bánh quá mỏng Cần phải thay bột mỳ, điều chỉnh tỷ lệ các nguyênliệu, kích thước bánh

3.1.6.9.Bánh bị rộp bề mặt: Do đánh trộn chưa đủ thời gian, bột nở

chưa đều phải đánh trộn đủ thời gian để hỗn hợp đồng nhất

3.1.6.10.Bánh bị méo: Do bột mỳ quá tốt, lượng nước đưa vào quá

nhiều Thời gian đánh trộn lâu, ít chất béo Cần phải dùng bột mỳ có hàm lượng gluten phù hợp, đánh trộn đủ thời gian, thêm chất béo

Thùng và cánh khuấy quay ngược chiều nhau Tùy theo từng giai đoạn

mà điều khiển tốc độ khuấy Trên nắp có dao gạt để tránh nguyên liệu dính vàonồi đánh trộn

• Sự cố

+Bột quá nhão hoặc quá khô Nguyên nhân là do cách phối liệucần tính lại thực đơn phối liệu Với bột quá nhão thì ta thêm bột vào, bộtquá khô thì ta thêm nước vào

+Khối bột không đồng nhất thì điều chỉnh thời gian, cường độ

nhào

3.1.7.2Thiết bị tạo hình ROTARY

• Cấu tạo

123

Hình: Thiết bị tạo hình ROTARY

1 Phễu nạp liệu 5 Dao cạo 9 Băng tải lưới

2 Guồng quay 6 Con lăn 10 Bán thành phẩm

3 Tang cấp liệu 7 Tang căng

4 Tang tạo hình 8 Băng tải bố

• Nguyên tắc hoạt động

Bột nhào được chuyển vào phễu nạp liệu (1) trong đó có lắp guồng quay(2) để làm tơi khối bột nhào Tang quay cấp liệu (3) có răng khía để cuốn

nguyên liệu liên tục đưa vào tang tạo hình (4) , tang quay tạo hình trên bề mặt

có khắc hình với các nét hoa văn Lưỡi dao cạo (5) gắn sát khít với bề mặt tang tạo hình bởi lò xo để gạt lớp bột nhào thừa ra khỏi tang tạo hình Tang căng (7)

sẽ ép băng tải (8) vào tang tạo hình Nhờ độ dính của băng tải (8) với bột nhào lớn hơn nên bán thành phẩm được tách khỏi tang tạo hình Muốn có hình dạng bánh khác nhau ta sử dụng các tang tạo hình khác nhau Sau khi tạo hình bán

thành phẩm được chuyển đến băng tải (9) để đưa đến băng tải thép của lò

Hình: Thiết bị tạo hình DEPOSIT

1 Phễu nạp liệu 4 Đầu nặn

2 Tang cấp liệu 5 Rôto bánh răng

3 Đầu bít

• Nguyên tắc hoạt động

Bột nhào được cấp vào phễu nạp liệu (1) sau đó được 2 tang cấp liệu (2)quay ngược chiều nhau (hướng vào trong) đưa vào khoảng không giữa 2 trụccấp liệu và 2 rôto bánh răng (5) Hai tang cấp liệu có răng khía để cấp nguyênliệu liên tục Hai rôto (5) quay ngược chiều nhau và hướng ra ngoài để đẩynguyên liệu xuống đầu bít (3) và đầu nặn (4) Tùy theo trọng lượng yêu cầu củatừng loại bánh mà người ta điều chỉnh tốc độ quay của tang quay cấp liệu vàrôto bánh răng khác nhau

Tang cấp liệu và rôto bánh răng được truyền động bởi hai động cơ khác nhau và làm việc theo chu kỳ khi trục bơm đẩy bột nhào xuống khuôn tạo hình.Thanh ngang chuyển động làm đầu nặn (4) xoay và tạo ra hình dạng cho sản phẩm Tốc độ nặn: 40 ÷ 70 hàng/phút

Một số sự cố của thiết bị tạo hình:

+Bánh chảy sệ vào khuôn, hoa văn không rõ ràng là do bột quá nhão.Cần cho thêm tinh bột ngô vào bột nhào.

+Bánh dày và nặng hơn khối lượng kỹ thuật là do bột quá đặc, daocạo không sát Cần xem lại phối liệu và khoảng cách dao cạo

+Bánh nhẹ không đúng khối lượng kỹ thuật có thể là do trục nạp liệukhông ép sát Cần điều chỉnh khoảng cách 2 trục

+Bánh không mịn mặt, có hạt đường trên bề mặt là do bột đánh trộnkhông kỹ, đường chưa tan triệt để Cần đánh trộn đúng chế độ kỹthuật

3.1.7.4.Lò nướng

Mỗi lò có một buồng đốt tạo nhiệt (điện trở), buồng nướng trên và dưới;cần phân phối nhiệt và cần thoát ẩm Bánh được đưa vào nướng liên tục nhờbăng tải thép Nhiệt được truyền từ bề mặt đốt nóng của buồng đốt đến cácbuồng nướng nhờ quạt Cần phân phối nhiệt có tác dụng phân bố lưu lượng gióthổi vào các buồng nướng do vậy nhiệt độ ở phần trên và phần dưới của bánhđược điều chỉnh một cách chính xác Cần thoát ẩm có tác dụng điều chỉnh độ

ẩm môi trường trong buồng nướng

Tùy theo loại bánh trọng lượng, hình dáng độ dày mỏng khác nhau màchế độ nướng cũng khác nhau

3.1.7.5.Máy bao gói sản phẩm

Khay bánh được đặt vào hệ thống xích cấp bánh Tùy theo kích thướccủa khay mà ta có thể điều chỉnh độ rộng của máng cấp nhờ bộ phận điềuchỉnh Điều khiển máy làm việc bằng panel

Giấy gói sản phẩm được dẫn qua các con lăn để đạt độ căng cần thiết Việc bao gói được thực hiện chính xác nhờ đầu đọc photocell nhận biết vạch đen trên bao bì và truyền thông tin để dao thực hiện việc cắt giấy theo kích thước quy định

3.2.QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG

3.2.1 Một số sản phẩm kẹo của nhà máy

Hamecy Me 90g Hamecy Bạc hà 90g Hamecy Gừng 90g

Soly Sôcôla 90g Soly Caramen 90g Soly Cà phê 90g

Harmi Cam 90g Harmi Dâu 90g Harmi Sầu riêng 90g

Harmi Bắp 90g Harmi Trái cây 90g Harmi Ổi 90g

3.2.2.Qui trình công nghệ