Tiểu luận CHẤT NGỌT THỰC PHẨM

Monellin là một protein ngọt khác chiết tách từ trái cây leo Doscoreophyllum cumminsii (họ Menispenneaceae) tìm thấy ở vùng nhiệt đới ẩm Tây và Trung Phi vào năm 1969. Monellin là một loại protein cho vị ngọt gấp100.000 lần so với glucose. Protein này tồn tại tự nhiên như là một Heterodimer,nó bị mất vị ngọt khi bị biến tính. Gen mã hóa Monellin gồm hai chuỗi polypeptid liên kết với nhau trong trái cây chín được chuyển sang cây cà chua và rau diếp. Biểu hiện của gen này trong cà chua và rau diếp biến đổi gen làm tăng hàm lượng protein Monellin đáng kể.

CHẤT NGỌT THỰC PHẨM

Giáo viên: Nguyễn Thị Vân Anh Nhóm thực hiện:

1.Nguyễn Thị Thảo Linh

Menispenneaceae) tìm thấy ở vùng nhiệt đới ẩm Tây và Trung Phi vào năm 1969

Đặc điểm:

 Monellin là một loại protein cho vị ngọt

gấp100.000 lần so với glucose

 Protein này tồn tại tự nhiên như là một

Heterodimer,nó bị mất vị ngọt khi bị biến tính

 Gen mã hóa Monellin gồm hai chuỗi polypeptid liên kết với nhau trong trái cây chín được chuyển sang cây cà chua và rau diếp Biểu hiện của gen này trong cà chua và rau diếp biến đổi gen làm tăng hàm

lượng protein Monellin đáng

Cấu tạo:

II THAUMATIN

 Các thaumatins lần đầu tiên được tìm

thấy như là một hỗn hợp của protein phân lập từ quả katemfe (Thaumatococcus

daniellii Bennett) về phía tây châu Phi

 Trong vùng phía tây châu Phi, trái cây

katemfe đã được trồng tại địa phương và được sử dụng để tạo mùi vị thức ăn và đồ uống một thời gian Hạt của cây được bọc trong một túi màng, hoặc áo hạt, đó là

nguồn gốc của thaumatin

 Trong những năm 1970, Tate & Lyle đã bắt đầu chiết xuất từ quả thaumatin Năm 1990, nhà

nghiên cứu tại Unilever báo cáo và trình tự phân lập của hai protein chủ yếu được tìm thấy trong thaumatin, mà họ gọi là thaumatinI và thaumatin

II

 Các nhà nghiên cứu cũng đã sử dụng thaumatin trong cây trồng biến đổi gen Ngày nay

thaumatins đã được thương mại hóa dưới

thương hiệu Talin bởi công ty Overseal

 Thaumatin đã được chấp thuận như là một chất ngọt trong Liên minh châu Âu (E957), Israel, và Nhật Bản Tại Hoa Kỳ, nó đươc xem là một

hương liệu an toàn.

Đặc điểm và ứng dụng:

 Thaumatin là một chất ngọt tự nhiên gấp 2000 lần so với đường sacharose.

 Thaumatin chứa nhiều axit amin, một số trong đó có

khả năng kéo dài vị ngọt của nó và được sử dụng trong dược phẩm.

 Vị ngọt của Thaumatin lên chậm và giữ được lâu Nó

còn có tác dụng tăng vị một số chất như bạc hà cay Đặc điểm này tạo thuận lợi cho thaumatin được sử dụng làm kẹo cao su và trong công nghiệp dược

 Thaumatin tan mạnh trong nước, ổn định ở nhiệt

độ ấm và ổn định trong điều kiện chua

 Năm 1987, thaumatin được bán ở Áo, Thụy sĩ, Nhật Bản và Anh, trong khi đó ở Mĩ nó đang

được xem xét độc tính trước khi cho phép bán Các nước khác cũng đang trong quá trình cho phép buôn bán thaumatin như là chất ngọt

 Thaumatin cũng được sử dụng để tăng cường hương vị của các loại thực phẩm có nguồn gốc

từ động vật Nó được xem như là chất để thay thế vị ngọt nhân tạo

 Thaumatin là một chất ngọt có chứa năng lượng rất thấp(hầu như không chứa năng lượng).Đây

là một protein chất ngọt tạo hương vị Chất này thường được sử dụng chủ yếu tạo hương vị cho

Curculin

 Curculin là một

protein ngọt đã được phát hiện và được

phân lập vào năm

1990 từ trái cây của Curculigo latifolia

(Hypoxidaceae),một cây trồngở Malayxia

Cấu trúc:

 Curculin là một homodimer gồm hai đơn vị monomeric kết nối thông qua hai cầu nối disulfua Mỗi monomer trưởng thành có

khối lượng 12,5 KDA và bao gồm một

chuỗi 114 amino acid.

Độ ngọt:

 Curculin được coi là một chất ngọt có cường độ cao,gấp 430-2070 lần so với sacharose

 Một hương vị ngọt, tương đương với 6,8% hay 12%

dung dịch sachrose, khi ngậm curculin trong miệng kết hợp với nước trong hoặc nước acidified (acid citric),

tương ứng Các vị ngọt kéo dài trong 5 phút với nước và

10 phút trong trường hợp dung dịch có tính acid

 Độ ngọt cũng được khảo sát đối với các axít

khác như axít ascorbic (vitamin C) và axit axêtic

 Khả năng thay đổi hương vị của curculin là giảm bớt sự hiện diện của các ion dương (như Ca2 +

và Mg2 +) trong trường hợp pH trung tính, các ion này cũng không có hiệu lực trong điều kiện axít Trong cùng một thành phần, các ion

monovalent (như Na + và Cl-) không có hiệu lực

 Giống như hầu hết các protein, curculin là dễ bị biến tính nhiệt Ở nhiệt độ 50 ° C protein bắt đầu suy thoái và mất vị ngọt và khả năng thay đổi

hương vị.Do đó,nó không phải là chất lý tưởng

Phạm vi ứng dụng:

 Vì Curculin là chất không có nhiều trong tự

nhiên nên các nhà khoa học đã sớm sử dụng phương pháp tái tổ hợp gen để tạo ra nó.

 Năm 1997, curculin đã được đưa vào trong E.coli và nấm men, nhưng các protein tái tổ hợp không thể hiện được vị ngọt và khả

năng tạo hương vị của chất này.

 Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2004 thu được một curculin tái tổ hợp, biểu hiện ở

E coli, tạo được những khả vị ngọt và

thay đổi hương vị vốn có của curculin.

 Ngoài những thách thức liên quan đến sản xuất thương mại của protein, có rất nhiều vấn đề

pháp lý để được giải quyết để nó có thể được

tiếp thị như một chất ngọt Curculin hiện không

có tư cách pháp lý trong Liên Minh Châu Âu và Hoa Kỳ Tuy nhiên nó được chấp thuận tại Nhật Bản như là một phụ gia vô hại; theo Danh sách các phụ gia thực phẩm hiện được thành lập theo

Bộ Y tế và Phúc lợi (tiếng Anh công bố bởi

JETRO)

Cây Miaculous:

 Cây Miraculous ( hay còn gọi là cây thần kỳ ) vì tính năng của nó rất " kì diệu " Nó là một loại cây hoang dại, do các thổ dân Châu Phi phát hiện ra đặc tính của nó : chuyển vị chua ,đắng sang vị ngọt nhưng vẫn giữ huơng vị ban đầu Vì vậy,

nó rất tốt cho nguời tiểu đường ( họ không thèm đuờng nữa ) Bạn có thể ăn 10 quả chanh cùng 1 lúc( như nuớc chanh đường vậy ) Chanh rất

chua mà còn như vậy, thì huống chi những loại trái cây khác (cóc, xoài, buởi thì tuyệt vời, không

 Thành phần chính của cây là miraculin

 Một tiệm cà phê ở Tokyo đã cho khách thưởng thức món cà phê miraculin mà không cần dùng đường hoặc chất tạo ngọt tổng hợp Giá ly cà phê này hơi đắt (khoảng 15 USD)

 Trái cây kỳ diệu do hãng Namco, Nhật

cung cấp Hiện nay các nhà khoa học

Nhật Bản đang có dự tính ghép gen

miraculin vào cây rau diếp để sản xuất đại trà sau khi thí nghiệm ghép gen miraculin trên vi khuẩn E coli bị thất bại

 Miraculin sẽ chiếm được thị trường trong tương lai như chất tạo ngọt không calori dùng trong

công nghiệp thực phẩm thay thế cho các chất nhân tạo nhiều độc hại ứng dụng trong lãnh vực phòng bệnh tiểu đường, giảm cân

 Năm 1725, có một nhà thám hiểm người Pháp Des Marchais sau khi đi khảo sát vùng tây châu Phi về, đã viết về tập tục kỳ lạ của thổ dân vùng này Các thức ăn của họ đều rất chua và không

hề có đường Tuy nhiên, sau khi nhai một loại trái cây có màu đỏ thì các vị chua này đã trở

thành ngọt lịm mà không cần phải bỏ thêm

đường

 Đến năm 1852, cây mới được TS W.F Daniel

mô tả tỉ mỉ về đặc tính kỳ lạ này và định danh

 Miraculinđược ly trích đầu tiên bởi GS Kenzo Kurihara và TS Lloyd Beidler, đại học Florida năm 1968 (Science,vol

161,September 20, 1968) Sau đó, tính chất miraculin được làm rõ năm 1989

 Đây là một glycoprotein có PM ~ 44.000 dalton với hai phân tử đường kết nối với 1 chuỗi

protein gồm 191 amino acid Miraculin là baz

lưỡng tính tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ; không bền trong môi trường acid - baz mạnh

 Ở trong dung dịch acid yếu, nhiệt độ bảo quản 4 độC, miraculin có thể bảo quản trong vòng 1

tháng

 Cơ chế tác dụng của miraculin chưa được biết rõ Có

giả thuyết cho rằng, miraculin tương tranh với tiếp thể acid trên bề mặt gai vị giác để thay thế vị chua thành vị ngọt Tác dụng này có thể kéo dài khoảng hơn 1 giờ và

sẽ biến mất nhanh chóng, nếu các bạn dùng trà nóng

 Vì miraculin không tạo ra calori và là hợp chất tạo vị ngọt thiên nhiên đã được thổ dân châu Phi dùng nhiều năm, nên nhiều nhà sản xuất kỳ vọng nó sẽ có ứng dụng rộng rãi trong các bệnh cần sử dụng các chất tạo ngọt tổng hợp và tránh dùng saccaroz (đường mía) như bệnh tiểu

 Tuy nhiên, do chưa được FDA chấp thuận nên việc sử dụng và trồng cây kỳ diệu chỉ nằm trong lãnh vực cây cảnh tại Hoa Kỳ

 Trong giai đoạn này, chỉ có Nhật là đang dự kiến đưa việc sử dụng miraculin ở tầm mức thực

phẩm công nghiệp, dù Mỹ là nước có ý tưởng

Người bệnh tiểu đường và việc

ăn ngọt

 Món ăn hàng đầu trong danh sách

kiêng cữ của người bị tiểu đường

trước sau vẫn là chất đường Nhưng cái khó cho người bệnh là nếu tránh

hết các món đó thì biết ăn gì để sống! Thực tế không đến độ phải căng thẳng như thế