ỐC BÀO NGƯ (Abalone) pps

Tuy đa số Bào ngư được bán trên thị trường dưới dạng đóng hộp nhưng Bào ngư tuơi sống, hiện đang được nuôi tại các trại nuôi hải sản ở California và Oregon mới chính là những 'hải vị' đắ

ỐC BÀO NGƯ (Abalone)

Một trong những 'hải vị' đắt giá được dùng trong những bữa tiệc sang trọng là Bào ngư (Abalone) Bào ngư không chỉ quý và hiếm với người Trung Hoa mà hiện nay còn rất được ưa chuộng tại Nhật và Hoa Kỳ Tuy đa

số Bào ngư được bán trên thị trường dưới dạng đóng hộp nhưng Bào ngư tuơi sống, hiện đang được nuôi tại các trại nuôi hải sản ở California và Oregon mới chính là những 'hải vị' đắt giá nhất Một miếng sandwichh bào ngư tươi hiện nay gíá lên đến 50USD Mỗi năm Hoa Kỳ nhập cảng khoảng

250 tấn bào ngư từ Taiwan và khoảng 3500 tấn từ Trung Hoa Giá bán lẻ thịt bào ngư tươi làm sẵn tại Hoa Kỳ ngày nay lên đến khoảng 150 USD/ pound Nhật hiện nay là quốc gia tiêu thụ nhiều bào ngư (awabi) nhất trên thế giới

Bào ngư, do hình dáng giống như một cái tai nên còn được gọi dưới nhiều tên dân gian như Ear shell, Sea ear hoặc Ormer (do gọi tắt từ tiếng Pháp, Oreille de mer)

Ngoài vai trò làm thực phẩm, Bào ngư còn là một nguồn dược liệu đáng chú ý cho cả Dược học cổ truyền Trung Hoa và Dược học Tây Phương ngày nay Vỏ bào ngư hay Thạch quyết minh đã là một vị thuốc trong Đông

dược từ hàng ngàn năm trước Các hoạt chất, trích được từ thịt bào ngư như Paolin đang được nghiên cứu để dùng làm thuốc kháng sinh và thuốc trị siêu

vi Ngọc lấy từ bào ngư được dùng làm đồ trang sức có giá trị khá cao

Tên khoa học và các tên khác :

Bào ngư là tên gọi chung cho các động vật thân mềm trong chi Haliotis, thuộc họ Haliotidae

Tên Anh-Mỹ : Abalone, Ormer, Ear-shell, sea ears Tây ban Nha: Oreja de mar, Abulon, Aulone (Mexico) Úc : muttonfish, muttonshells Pháp : Ormeau, Six-yeux, Oreille de mer Trung Hoa : Pau-yu

Vài đặc điểm sinh học :

Bào ngư, khoảng trên 100 loài, được xếp trong ngành (phylum) sinh vật 'nhuyến thể= thân mềm' (mollusca) chung với sò, hến, ốc, mực Sự phân loại tiếp theo xếp bào ngư vào lớp 'chân-bụng' (gastropods) là nhóm -c, thân mềm nhưng nằm trong một vỏ cứng

Bào ngư có vỏ bên ngoài gần như một khối dẹt Từ mép vỏ gần miệng

có từ 7 đến 9 gờ xoắn, tạo thành các lỗ (do đó có tên gọi là -c cửu khổng) Các lỗ này cách nhau không đều được dùng để thở và trao đổi nước Vỏ bào

ngư khá đẹp, mặt bên ngoài có nhiều vân tím, nâu, xanh xen kẽ với nhau, tùy từng loài sinh sống trong các môi trường thích ứng; mặt trong có xà cừ óng ánh Vỏ ngoài khá cứng được cấu tạo phần chính bằng những lớp Calcium carbonate xếp chồng lên nhau

Bào ngư bám chặt vào đá do những bắp thịt khá mạnh thay thế cho đôi chân Chúng dùng chân để di chuyển, co giãn khối thịt, như các loài ốc khác, nhưng chân không thích hợp để bò hay bám trên bãi cát Khi gặp nguy, bào ngư dùng chân bám thật chặt vào giá thể và hạ thấp phần vỏ để che đậy

ấu trùng sống như ăn các vi tảo cho đến khi tạo được vỏ Sau khi tạo vỏ, bào ngư con chìm sâu xuống đáy để bám vào đá hay khe nứt, kẽ đá bằng chân khá mạnh Thực phẩm của bào ngư thay đổi tùy giai đoạn phát triển và phần

chính là các vi tảo và vi sinh vật Bào ngư tăng trưởng rất chậm, thời gian thay đổi tùy loài :Bào ngư đỏ phải mất đến 10-15 năm để lớn được 24-25 cm

Bào ngư phân bố hầu như tại khắp nơi trên thế giới, dọc ven biển ngoại trừ các vùng duyên hải Đại tây dương thuộc Nam Mỹ, vùng Caribbean Vùng biển phia Đông Hoa Kỳ chỉ có một loài duy nhất được xem

là rất hiếm Đa số bào ngư sinh sống tại những vùng biển lạnh trên thế giới

Bào ngư tại Bắc Mỹ :

Tại vùng biển Thái bình dương Bắc Mỹ có 9 loài bào ngư trong đó có một số loài có giá trị kinh tế cao và đã được nuôi trong các trại dưỡng ngư :

Haliotis cracherodii : Bào ngư đen (Black abalone) Vỏ ngoài màu đen hoặc xanh-đen xậm, mịn ; có 5 đến 9 lỗ thoát Chân bám cũng màu đen Thịt

đỏ tươi, lớn tối đa 20 cm (trung bình 10-15cm), gặp trong vùngtừ Mendocino, California xuông đên vịnh Baja, sống trong vùng triều giữa và vùng biển cạn nơi độ sâu chừng 6m

Haliotis walallensis : Bào ngư dẹp (Flat abalone).Vỏ ngoài vàng hay nâu nhạt, có 5-6 lỗ thoát, dẹt và hẹp Châm bám màu xanh nhạt và mỏng manh Phân bố từ vùng biển British Columbia (Canada) xuống đến San

Diego (California) nơi vùng cận triều độ sâu từ 7-25 m Có thể lớn đến 12.5

cm, trung bình 10 cm

Haliotis fulgens : Bào ngư xanh (Green abalone) Vỏ ngoài màu nâu

có 5-7 lỗ thoát Chân bám màu xanh lục Phân bố phần lớn trong vùng biển California, từ Point Conception xuống đến Baha Magdalena, thường sống bám vào khe đá nơi có nhiều thực vật thủy sinh, rong-rêu Có thể lớn đến 25

cm

Haliotis kamtschatkana : Bào ngư pinto (Pinto abalone, Northern abalone) Loài abalone đặc trưng của vùng biển Alaska, và là loài bào ngư nhỏ nhât, con lơn tối đa chỉ khoảng 8 cm Chân bám màu nâu-vàng nhạt Vỏ

có 3-6 lỗ, màu thay đổi theo môi trường sống Thịt màu kem trắng ỡ giữa, phía ven màu cam nhạt

Haliotis rufescens : Bào ngư đỏ (Red abalone) Vỏ nặng, ít thuôn, bên ngoài có những đường xoắn không đều, mảu đỏ san hô, chỉ có 3-4 lỗ Có thể lớn đến 31.3 cm, trung bình 25 cm Bào ngư nuôi tại California được đưa ra thị trường khi lớn 0.8-0.9 cm Phân bố từ vùng Sunset Bay (Oregon) xuống đến Baja (California), nơi vùng cận triều ở độ sâu đến 30m Đây là loài bào ngư đang được nuôi tại cac trại thủy sản Mỹ)

Haliotis pourtalesii là loài bào ngư duy nhất tại vùng biển Đông Hoa

Kỳ Vỏ màu cam-đỏ rất nhỏ, chỉ cỡ 3 cm, sống dưới sâu trong vùng từ N Carolina xuống đến Brasil Ủược xem là một loài bào ngư hiếm

Tại Hoa Kỳ, hầu như chỉ bào ngư đỏ là loài chính được khai thác trong mục đích thương mãi, tuy nhiên việc khai thác và đánh bắt trong thiên nhiên hầu như đã bị cấm Bào ngư bán trên thị trường là do từ các trại nuôi tại California và tại Hawaii

California: Số lượng bào ngư đánh bắt lên đến một con số kỷ lục là 5.4 triệu pounds vào năm 1957 và sau đó giảm nhanh xuống chỉ còn 460 ngàn pounds vào 1993 và hầu như không còn được phép đánh bắt nữa Trong khi đó, California (2008) cho phép bắt Bào ngư đỏ dưới dạng 'thể thao': chỉ được phép lặn xuống bắt bào ngư bằng phương pháp tự nhiên, cấm dùng các trang bị để lặn sâu như bình hơi (Scuba) Kích thước được phép bắt tối thiểu là 18 cm, mỗi ngày mỗi người được bắt tối đa 3 con và mỗi năm tối

đa 24 con Việc chuyên chở cũng bắt buộc là bào ngư còn nguyên, và cấm bán lại

Alaska : loài khai thác là Pinto abalone Số lượng cao nhất là 315 ngàn pound năm 1979 và chỉ còn 35 ngàn pounds năm 1993 Chính phủ Tiểu bang đã đưa ra nhiều luật lệ giới hạn số lượng cũng như kích thước (tối thiểu

được phép bắt :3.75 inches), mùa đánh bắt (chỉ trong vòng 6 ngày mỗi năm)

British Columbia cũng gặp tình trạng tương tự như Alaska, loài Pinto abalone được khai thác để cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ tại Nhật Lượng đánh bắt từ 1 triệu pounds (470 tấn) năm 1877 xuống chỉ còn 110 ngàn pounds vào năm 1990 Việc khai thác bị cấm hẳn từ 1991

Bào ngư tại Việt Nam và Đông -Nam Á châu :

Trong các vùng biển quanh Nhật Bản và dọc duyên hải Trung Hoa, Việt Nam có một số loài bào ngư đang được khai thác, kể cả nuôi tại các trại dưỡng ngư

Tại Việt Nam, bào ngư phân bố trong vùng Vịnh Hạ Long, Bạch long

vĩ, quanh các đảo tại Khánh Hòa như hòn Nội, hòn Tre , vùng Côn đảo, Phú quốc, quần đảo Trường Sa

Một số loài thường gặp nhất :

Halitosis diversicolor : Bào ngư chín lỗ Đây là loài thường được dùng trong Dược học cổ truyền Trung Hoa để làm thuốc Vỏ ngoài hình bầu dục thuôn hay bán cầu dẹt, màu xám hay đỏ xậm, có 6- 9 lỗ thoát Vỏ khá dày

nhiều gờ nhô không đều, tương đối khó bể, vỡ, dài trung bình 7-9 cm, ngang 5-6 cm, cao chừng 2cm

Halitosis ovina : Bào ngư hình trứng (Sheep's ear abalone) Dương bào.Vỏ tương đối tròn, có khoảng 4-5 lỗ thoát Dài 4-8 cm, ngang 2.5-6 cm, cao 0.8-2cm

Halitosis asinina : Bào ngư hình vành tai (Ass's ear abalone) Vỏ tương đối mỏng, có thể lớn đến 12 cm, trung bình khoảng 9 cm hình thuôn dài và hơi hẹp giống như tai lừa, có 5-7 lỗ thoát, màu thay đổi từ xanh-olive đến nâu Mặt trong của vỏ có xa cừ óng ánh xanh lục và hồng nhạt, rất đẹp Mức độ tăng trưởng chậm, phải mất 3 năm mới đạt 7.5 cm

Halitosis discus : Bào ngư Nhật (Japanese abalone)= Bán đại hào Vỏ thuôn dài, màu nâu-xám, mỏng, có nhiều khối nhăn thô, có 4-5 lỗ thoát Dài 8-12cm, ngang 6-8cm, cao 2-3cm

Bào ngư tại Úc và các nơi khác :

Vùng biển quanh Úc châu, Tân Tây Lan cũng có một số loài bào ngư riêng như:

Halitosis laevigata = Greenlip abalone Vỏ hình trứng dài 11-14cm, ngang 8.5-11cm, cao 3-6.5 cm, màu đỏ gạch, mịn có 9 lỗ thoát

Halitosis rubra= Blacklip abalone Vỏ trung bình khoảng 7.5 cm, màu

đỏ xậm ( bào ngư sống trên 15 năm có thể lớn đến 20cm)

Halitosis roei= Roe's abalone black-footed Vỏ đỏ chỉ lớn chừng 5 cm

Loài H rubra chiếm khoảng 80 % số bào ngư khai thác tại Úc Thống

kê năm 98-99 ghi nhận số thu hoạch tại NSW là 323 tấn, Victoria 1400 và cao nhất là Tasmania, 2600 tấn ; đa số được xuất cảng sang Nhật, Taiwan và Hong Kong

Cũng như tại các nơi khác trên thế giới, Australia có luật bảo vệ hải sản rất nghiêm ngặt nên mỗi năm chính quyền của từng tiểu bang đặt ra những luật lệ riêng qui định việc cấp giấp cho phép bắt bào ngư Giấy phép trị giá đến 40 Úc kim để bắt bào ngư trong vòng 6 tuần

Tại Western Australia, mùa bắt bào ngư bắt đầu vào trung tuần tháng

11 và chỉ kéo dài trong vòng 6 tuần Mỗi tuần chỉ được bắt vào ngày Chủ nhật, và mỗi lần bắt trong vòng 1 giờ (từ 7 đến 8 giờ sáng), tối đa được bắt

là 20 con Kích thước tối thiểu cho phép với Greenlip là 14.5 cm và với Blacklip là 138 mm

Riêng tại Nam Phi, có loài Haliotis midae = Perlemoen hiện đang được nuôi tại các trại thủy sản

Tại Âu châu, trong vùng biển Bắc Đại tây dương có loài Halitosis tuberculata, lớn tối đa chừng 12 cm

Bào ngư nuôi tại các trại hải sản :

Do bị đánh bắt quá mức để cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ, số lượng bào ngư trong thiên nhiên bị giảm hạ đến mức có thể bị tuyệt diệt, nên ngay

từ đầu thập niên 1960 các nghiên cứu về nuôi bào ngư đã được thực hiện tại Nhật, Hoa Kỳ, Trung Hoa đồng thời một số trại đã được thiết lập tại Nhật Ngày nay việc nuôi bào ngư đã phát triển tại nhiều quốc gia kể cả Hoa Kỳ, Mexico, Nam Phi, Úc, Nhật, Trung hoa, Taiwan cùng nhiều nơi khác, trong

đó có Việt Nam

Hoa Kỳ : hiện có khoảng trên 20 trại thiết lập dọc duyên hải California trong đó 7 trại đang cung cấp bào ngư cho thị trường tiêu thụ : trại lớn nhất sản xuất đến 1 triệu bào ngư/ năm (2011), các trại nhỏ chỉ khoảng 5-60 ngàn con Tổng sản lượng lên đến gần 80 tấn Loài bào ngư đỏ chiếm

95 % trong số loài được nuôi Ngoài ra tại Hawaii cũng có vài trạinuôi bào ngư tập trung vào các loài H fulgens và H diversicolor supertexta

Nhật : Nhật là quốc gia có những kỹ thuật nuôi bào ngư tân tiến nhất : nuôi bào ngư không chỉ lấy thành phẩm như thịt, vỏ nhưng còn để giúp cải thiện môi trường biển Sản lượng mỗi năm lên đến 25-30 triệu con dùng phương pháp cấy giống nhân tạo, sau đó đưa xuống biển nơi có độ sâu và môi trường thích hợp

Trung Hoa : Trung Hoa có trên 300 trại nuôi bào ngư, sản xuất mỗi năm trên 4000 tấn, đa số là H diversicolor

Taiwan : có trên 400 trại nuôi, chưa kể rất nhiều trại nhỏ nuôi theo kiểu 'gia đình' Sản lượng trên 2500 tấn chỉ đủ cung cấp cho thị trường địa phương

Úc và Tasmania : Việc nuôi bào ngư đang được phát triển, sản lượng năm 2000 chỉ khoảng 150 tấn Loài được nuôi là H rubra (Blacklip abalone)

Việt Nam : Tại Việt Nam, hiện đang có một số chương trình thử nghiệm nuôi bào ngư dựa theo cac phương pháp của Trung Hoa và Nhật : chọn bãi thiên nhiên, vùng triều thấp có nhiều rong, vi tảo, có độ muối thích hợp (25-35%), có những vách và hốc đá, dựng thêm giá thể và sau đó rải giống để chúng tìm bám Thời gian thu hoạch :khoảng 2-3 năm sau khi rải Loài được chọn để nuôi là H ovata

Xét chung, tuy thịt Bào ngư có giá trị dinh dưỡng tương đối cao nhưng giá quá đắt nên không thể là một thực phẩm thông dụng Bào ngư chỉ

được xem như một món ăn cầu kỳ dành cho những người thich thưởng thức 'món ngon, vật lạ'

Khoa dinh dưỡng 'mới' tại Trung Hoa cho rằng thịt bào ngư có khả năng 'tư Âm, bổ Khí' làm hạ Nhiệt trong nội tạng, tăng cường sinh lực cho nam giới, giúp sáng mắt, trị được ho và thông tiểu

Thành phần của Vỏ bào ngư :

Thành phần hóa học của vỏ bào ngư (các loại dùng làm thuốc trong Dược học cổ truyền Trung Hoa) có một số khác biệt tùy loài sử dụng :

Vỏ Halitosis ovina : chứa trên 90% calcium carbonate, một ít Mg, Na,

Si, Fe và Al cùng các khoáng chất vi lượng Ti, Mn, Ba, Cu, Ct, Zn Sau khi thủy giải lấy được 17 loại acid amin và conchiolin

Vỏ H diversicolor : cũng chứa Calcium carbonate và các yếu tố vô cơ như Ca, Na cùng các khoáng chất vi lượng Lượng tro không thủy giải được chiếm 0.45 % Bên trong vỏ, có một hợp chất óng ánh như ngọc hay conchiolin, khi thủy giải bằng hydrochloric acid, lấy được các acid amin như glycin, aspartic acid, alanine, serine

Vỏ H discus chứa trên 90% calcium carbonate, phần hợp chất hữu cơ chiếm 3.67%

Nghiên cứu khoa học về Bào ngư :

Trong thịt của một số loài bào ngư như Haliotis discus có một sắc tố loại choline, liên hệ đến chlorophylle Sắc tố này, tập trung trong gan và tạng phủ bào ngư, dưới tác động của ánh sáng (phản ứng loại photodynamics), có thể biến đổi thành một độc chất Người ăn khi ra ngoài ánh sáng bị các phản ứng ngoài da như mẩn đỏ, ngứa, nóng rát bỏng và có thể lở da Những thử nghiệm nơi mèo, chuột, cho dùng độc tố, rồi đưa ra ánh sáng mặt trời ghi nhận mèo, chuột bị chẩy nước bọt, nước mắt và có khi bị co giật nhẹ

Nước bào ngư đóng hộp có khả năng sát trùng Do từ nhận xét này, các khoa học gia đã ly trích được từ thịt bào ngư một số hợp chất phức tạp

có hoạt tinh kháng sinh, tạm đặt tên là Paolin I và Paolin II Hai chất này có thể tách riêng bằng sắc ký trao đổi ions trên cột cellulose Cả hai đều tương đối bền đối với nhiệt (chịu được nhiệt độ 95 độ C trong 45 phút) và có cấu trúc phân tử loại protein, không bị phân hủy bởi pepsin

Paolin I có lẽ là một mucoprotein, phân tử lượng từ 5000-10,000 Ngoài ra còn một hợp chất khác, gọi là Phần C tan trong nước trích từ bào

ngư cũng có các hoạt tính kháng sinh và kháng siêu vi Điều đáng chú ý là các hợp chất trích từ bào ngư có hoạt tính cả 'in vivo' (khi thử trực tiếp) lẫn 'in vitro' (khi thử trong ống nghiệm) Paolin I và Phần C có khả năng làm giảm tử vong nơi chuột thử nghiệm gây nhiễm Staphylococcus pyogenes đến 27 % và ngăn chặn được sự tăng trưởng của S aureus đã đề kháng Penicillin

Thử nghiệm trên khỉ, gây nhiễm bằng các siêu vi polio và Cúm loại A nơi tế bào thận : khi cho dùng Paolin II và Phần C trước đó 24 giờ, hoại tính

ngăn chặn nhiễm trùng lên đến 99 % (Chemistry of Marine Natural

máu loại THP-1 đến 25% (Fish Shelfish Immunology Số 27-2009)

Nước chiết từ bào ngư có khả năng ức chế sự tăng trưởng của Staphylococcus aureus, E.coli và Pseudomonas aeruginosa, khi thử in vitro Nước chiết từ vỏ (phần bên trong) bào ngư có khả năng bảo vệ được gan của