Đồ án chế biến chè xanh

Đồ án chế biến chè xanh

TOÅNG QUAN VEÀ CHEØ XANH

I Đặc điểm hóa sinh của lá chè

Bảng 1: Thành phần các chất có trong lá chè tươi

Thành phần % khối lượng

chất khô

Thành phần % khối lượng

chất khô

Chlorophylls và các chất màu khác 0,5-0,6 Protein 14-17

Các hợp chất bay hơi 0,01-0,02

Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm chè tươi

Caffeine phân bố trong các búp chè như sau (% chất khô)

Chất caffeine biến đổi rất ít trong quá trình chế biến,

nhưng liên kết với tanin tạo nên chất tanat caffeine, có vị dễ chịu và mùi thơm.

Caffein

Tanin chè là một chất chát, hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hữu cơ

Tác dụng:

• Đối với cây chè

• Đối với công nghệ chè

• Đối với cơ thể con người

Tanin

• Trong chè đen hàm lượng catechins thấp hơn nhiều so với các chè khác

Tác dụng của catechins :

• Catechins được nhận thấy có tác dụng chống oxi hóa, bao gồm loại bỏ các tác nhân oxi hóa như superoxide, gốc OH, peroxide, ức chế sự oxi hóa lipid, ức chế sự oxi hóa 2'-deoxyguanosine trong DNA thành 8-

hydroxy-2' -deoxyguanosine , và ức chế sự oxi hóa các lipoprotein trọng lượng thấp

• EGCG có hoạt động chống oxi hóa mạnh nhất trong tất cả các catechins của chè xanh

• Hoạt động chống oxi hóa của catechins trong chè xanh được giải thích bởi nhiều cơ chế khác nhau Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện với EGCG

Công thức phân tử: C22H18O11

Trọng lượng phân tử: 458,40

Tính chất vật lý và hóa học:

• ECGC là một thành phần chủ yếu của dịch chiết trà xanh (GTE) Ở dạng tinh khiết, ECGC không mùi, có màu trắng, hồng nhạt hoặc màu kem, dạng bột hay tinh thể

• Điểm nóng chảy: 2180C

• Tính tan: Tan trong nước, acetone, ethanol, methanol, pyridine, và tetrahydrofuran

Hình 1: Công thức cấu tạo của L - EGCG

EC (epicatechin):

• Công thức phân tử: C15H14O6

• Trọng lượng phân tử: 290,3

EGC (epigallocatechin):

• Công thức phân tử: C15H14O7

• Trọng lượng phân tử : 306,3

ECG (epicatechin gallte):

• Công thức phân tử: C22H18O10

• Trọng lượng phân tử: 442,4

Hình 2: Công thức cấu tạo EC

Hình 3: Công thức cấu tạo EGC

Hình 4: Công thức cấu tạo của ECG

Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng chè, được tạo nên từ các nguồn sau đây:

– Dầu thơm có sẵn trong búp chè tươi

– Các cấu tử mới của dầu thơm được hình thành trong quá trình chế biến chè (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao)

– Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

– Aûnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè

– Ngoài ra còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo cho chè

Dầu thơm và hương thơm

Trong chè tươi và chè thành phẩm có chứa các cấu tử dầu thơm sau đây:

– Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid : acetic, propionic, salicilic, butyric, isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic

n-panmitinic, phenylacetic, benzoic, …

– Nhóm rượu gồm có : isoamylic, isobutylic, butylic, hexanol,

n-octanol, pentanol, benzilic, benzyletylic, isopentanol,

metyletyletanol, phenyletanol, metylbutanol, acetylpirol, …

– Nhóm aldehyd gồm có : n- và iso-butaral, n-valerianal, metylacetal, hexenal, benzal, hexanal, vanilin, paraoxybenzealdehyd, …

– Nhóm các hợp chất khác gồm : phenol, cresol, geraniol, linalol,

citral, citronelol, tecpineol, acetonphenol, metylacetat, acrolein,

metylsalicilat, …

 Nhóm aldehyd

 hợp chất chứa lưu huỳnh: metylsunfonic, metyl mecaptan …

 Protein: Hàm lượng trong lá chè phụ thuộc vào giống chè, thời vụ thu hái, tuổi lá, điều kiện sinh trưởng, cách bón phân, …

Trong lá chè, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như

glutelin Ngoài ra còn thấy một lượng lớn protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid Lượng Nitơ trong lá chè tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ yếu là Nitơ của protein (khoảng 3%)

Vai trò: Quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây chè mà cả đối với các quá trình chế biến chè

Carbonhydrate

galactoza, maltoza, citoza, arabinoza, riboza, … Nhưng lá chè non có đặc

điểm là chứa rất ít các đường hòa tan

Lá chè Đường khử Saccaroza Tổng số

Các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có

ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của chè

Vai trò:

 Góp phần điều hòa vị chè

 Tác dụng với tanin, acid amin tạo hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước chè

 Quá trình caramel hóa tạo cho chè có mùi cốm thơm dễ chịu

Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh

nguyên liệu diệt men

bảo quản

vò (tạo hình , làm dập)

làm khô phân loại

thành phẩm

Tiêu chuẩn chè xanh

Tên

xoăn đều non, có tuyết

Xanh, vàng trong sáng

Thơm mạnh tự nhiên thoáng cốm

Đậm dịu có hậu

vị ngọt

mạnh

Chát đậm, dịu dễ chịu

hơn OP, tương đối xoăn thoáng cẫng

dịu, có hậu vị

chè P, tương đối non đều Vàng tượng đối sáng Thơm tự nhiên, ít đặc trưng Chát tương đối dịu, có hậu

tương đối đều, nhỏ hơn BP

hăng già

Chát hơi xít

Tổng quát về một số sản phẩm dịch trích từ chè

• EGCG tồn tại trong mọi loại trà Tuy nhiên, hàm lượng EGCG trong trà đen và trà Oolong thường ít hơn một nửa so với trà không lên men (trà xanh)

Hình 5: Một số sản phẩm dịch trích chè xanh có mặt trên thị trường:

Các phương pháp trích li trà và yếu tố ảnh hưởng

1. Kĩ thuật trích li dùng enzim

• Enzyme được sử dụng là một hỗn hợp bao gồm tannase và các

enzyme phá huỷ tế bào như cellulase, hemicellulase, pectinase,

dextranase, lysozyme, lipase, mascerase và carbonhydrases

• Quá trình trích ly được kết thúc bằng việc đun nóng lên, sau đó tách

lá trà ra khỏi dịch trích

• Sau đó dịch trích được đem xử lý nhiệt để vô hoạt hỗn hợp enzyme

• Lượng nước sử dụng trong quá trình trích ly gấp 5-8 lần trà(về khối

lượng)

• Dòng nguyên liệu và dung môi chuyển động ngược chiều nhau

• Chất lượng trà hoà tan thu được từ phương pháp này được cải thiện về

độ trong của nước, màu sắc trà và đặc biệt có đầy đủ hương vị của trà

2. Kĩ thuật trích li dùng dung môi:

a. Dung môi hữu cơ:

• Khảo sát sự ảnh hưởng của các loại dung môi khác nhau (nước,

acetone, methanol, ethanol, acetonitrile), dung môi hỗn hợp (25, 50, 80%V), nhiệt độ trích li khác nhau ( 70 – 100 0C) và thời gian lên

hiệu suất trích li catechin và caffeine

Kết quả:

• Hiệu suất trích ly đối với cả caffein và catechin đều đạt giá trị thấp

nhất khi sử dụng dung môi là acetone nguyên chất và acetonitrile

nguyên chất

• Khi sử dụng dung môi hỗn hợp nước và methanol thì hiệu suất trích ly

đối với catechin có giá trị trung bình khoảng 80%, giá trị này tăng lên 95% khi ta thay methanol băng acetone

• Hiệu suất này có giá trị cao nhất là 99.8% khi sử dụng dung môi với

50% acetone

• Khi sử dụng nước làm dung môi ở nhiệt độ 85oC, hiệu suất trích ly

đối với cả caffein và catechin vào khoảng 61-64%

b. Dung môi là nước:

Trích li một giai đoạn:

Hình 6: Sự phụ thuộc của nồng độ và hiệu suất trích li catechins vào thời gian trích li

Hình 7: Sự giảm nhiệt độ của các dịch trích có nhiệt độ ban đầu khác nhau

Hình 8: Sự biến thiên nồng độ các chất tan trong trà theo thời gian

ở các dịch trích có nhiệt độ trích li khác nhau

Hình 6.5: Sự biến thiên nồng độ các chất tan trong dịch trích

khô

theo thời gian ở các mẫu có nhiệt độ trích li khác nhau

Trích li nhiều giai đoạn:

Bảng 6.3: Hàm lượng các chất được sau mỗi giai đoạn trích li.

Trích li các hợp chất EGC và EGCG bằng phương pháp trích li hai lần:

Quá trình trích li thứ nhất Quá trình trích li thứ hai

Quá trình trích li thứ nhất

Quá trình trích li thứ hai

Total solid content (%) 96.42 ± 0.22 98.04 ± 0.31

EGC (mg/g extract on dry basis) 295 ± 26 208 ± 8

C (mg/g extract on dry basis) 2.4 ± 0.1 2.3 ± 0.3

EC (mg/g extract on dry basis) 35.2 ± 1.9 26.7 ± 1.5

EGCG mg/g extract on dry basis) 40.5 ± 10.6 251 ± 24

GCG (mg/g extract on dry basis) n/d a 14.0 ± 1.0

ECG (mg/g extract on dry basis) 1.1 ± 0.1 25.0 ± 3.8

Caffein (mg/g extract on dry

Bảng 6.5: Hàm lượng caffeine và catechin trong dịch trích khô

Trích li caffeine:

Bảng 6.6: Bảng thiết kế các thông số ảnh hưởng

trên từng mẫu nghiên cứu

Bảng 6.7: Kết quả phân tích sự ảnh hưởng của các nhân tố