Thiết kế phân xưởng sản xuất shortening

Thiết kế phân xưởng sản xuất shortening

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ

CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN

XƯỞNG SẢN XUẤT

SHORTENING SVTH: VŨ LÊ HOÀNG

VÂN CBHD: TS LẠI MAI HƯƠNG

NỘI DUNG THỰC HIỆN

Chọn địa điểm xây dựng nhà máy Tổng quan về nguyên liệu, sản

phẩm

Quy trình công nghệ

Tính cân bằng vật chất

Tính chọn thiết bị

Tính cân bằng năng lượng

Bố trí thiết bị trong phân xưởng

và chọn diện tích nhà xưởng

Tính điện nước

Bản vẽ quy trình công nghệ và

mặt bằng phân xưởng

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

Giới thiệu về nguyên liệu và sản phẩm

Quy trình công nghệ

Kết quả tính toán cân bằng vật

chất

Kết quả tính toán tiêu hao năng

lượng

Bố trí mặt bằng phân xưởng

Thiết bị sản xuất

Các bản vẽ

NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính sản xuất shortening là các chất béo của động thực vật Trong đó, sử dụng phổ biến là chất béo từ thực vật đã hydro hóa

Ngoài nguyên liệu chính là dầu, ta

có thể bổ sung thêm các phụ gia

chống oxy hóa và chất tạo nhũ để cải thiện chất lượng và tăng thời

gian bảo quản sản phẩm

NGUYÊN LIỆU

Thành phần

nguyên liệu Phần trăm khối lượng (%)

Dầu nành đã hydro

Monoglyceride và

Thành phần nguyên liệu sử dụng để

sản xuất shortening

NGUYÊN LIỆU

Tiêu chuẩn nguồn nguyên

liệu:

Thông số Palm

stearin Palm olein RBD palm Dầu nành đã

hydro hóa Acid béo

tự do

(%)

0.08  0.10 0.05 0.05 0.05

Chỉ số

Iod 30 – 54 Min 56 50 – 55 48

Màu

(Lovibon) Max 3.5 đỏ Max 3.5 đỏ Max 3.5 đỏ Max 3 đỏ Nhiệt độ

nóng

chảy ( 0 F

)

111 82 100 – 108 96

SẢN PHẨM

Ứng dụng của shortening:

- Tác dụng của shortening: tăng độ

bền nhiệt, mùi vị, khả năng bảo

quản, có tác dụng nhũ hóa, tạo độ trơn bóng, tác dụng giữ khí, làm môi trường trao đổi nhiệt, tạo cấu trúc

cho các sản phẩm bánh ngọt, lớp

kem phủ hoặc làm nhân bánh.

- Ứng dụng của shortening: công nghệ sản xuất bánh, kẹo, snack, mì ăn liền, các sản phẩm chiên…

SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cho sản phẩm shortening

(TCVN 6048:1995) Cảm

quan

– Màu sắc

– Mùi vị

– Trạng thái

– Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà

Không có vị lạ Dạng bán rắn, mịn Không có tạp chất lạ

Hoá

lý

– Độ ẩm, %

– Hàm lượng lipid, %

– Chỉ số AV

– Chỉ số PV

– Hàm lượng acid béo tự

do, %

– Nhiệt độ nóng chảy

– Phản ứng Kracing

< 0,1

> 96

< 0,3

< 5

<0,1

30 – 52 0 C Không có

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí

Coliform  10

4 cfu/g

10 cfu/g sp

QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ

Tác nhân gia nhiệt

Dầu nguyên liệu, chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa Phối liệu

60 0 C Bơm trộn Làm lạnh

Nhồi nhuyễn

Ủ Đóng gói

Shorten ing

Khí N 2 ( 13% khối lượng khối

nguyên liệu)

T= 26,7 0 C, t =

48 giờ

Nước ra

T = 18 0 C

t = 1 phút

Bao bì

Nóng chảy 70 0 C

Phần dư

T = 20 0 C

t = 3 phút

KẾT QUẢ TÍNH TOÁN

CÂN BẰNG VẬT

CHẤT

Thành phần 1 mẻ

(kg) 1 ngày (kg) 1 năm (tấn)

Palm stearin 111,852 2692.009 807.602 Dầu plam RBD 74,568 1794.66 538.398 Dầu nành hydro

hóa 130,494 3140.65 942.195 Dầu palm olein 48,469 1166.522 349.956 Mono- diglyceride 7,457 179.47 53.841

TBHQ 0,0373 0.8977 269.31 Nitơ 51,592 1238.208 371.462

Bảng tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất

KẾT QUẢ TÍNH TOÁN

TIÊU HAO NĂNG

LƯỢNG

ngày.

ngày.

Tổng lượng điện cung cấp:

7658.85(kWh/ngày.

BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT

Thiết bị Sốlư

ợn g

Kích thước(mm) Diện

tích(m

2 )

Bồn chứa nguyên

liệu 4 DxH =2500x3600 19.634 Bồn chứa chất

nhũ hóa 1 DxH =1320x1800 1.368

Bơm nguyên liệu 5 DxRxC =444x237x 180 0.525

Bồn phối trộn 1 DxH=1470x2410 1.697

Thiết bị bơm khí N 2 1 DxH=456x1754 0.163

Thiết bị bơm trộn 2 DxRxC=417x216x261 0.18

Thiết bị làm lạnh

nhanh 1 DxRxC =4100x2300x2200 9.43

Thiết bị nhồi

nhuyễn 1 DxRxC =5070x517x2240 2.621

Thiết bị bao gói 1 DxRxC=2350x1200x

Thiết bị nóng

chảy 1 D x R x C = 515 x 320 x 920 0.1648 Bồn chứa trung

gian 1 D x H = 1320 x 1800 1.368

Tổng diện tích 39.2408

BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG

Khoảng cách giữa các thiết bị chính:

chọn 2 m.

Thiết bị cách tường:chọn 1,6 m.

Bề rộng của các đi chính trong phân

xưởng: chọn 3 m.

Chiều cao phân xưởng sản xuất 7,2 m

Kích thước kho lạnh: dài x rộng x cao = 9 m

x 6 m x 5m.

Kích thước phân xưởng sản xuất : D x R x

C = 30m x 12m x 7,2 m Bước cột 6m.

THIẾT BỊ SẢN XUẤT

Thiết bị phối trộn Thiết bị bơm trộn Bồn chứa

nguyên liệu

THIẾT BỊ SẢN XUẤT

Thiết bị trao đổi nhiệt bản

mỏng

Van đẩy

Thiết bị nhồi

nhuyễn

Cấu tạo trong của thiết bị nhồi nhuyễn

Thiết bị bao

gói

THIẾT BỊ SẢN XUẤT

Nồi hơi

BẢN VẼ QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ

10

3 1 4

Đường đi của nguyên liệu Đường đi tác nhân làm lạnh Đường đi của khí nitơ Đường đi của tác nhân gia nhiệt

BỒN CHỨA TRUNG GIAN THIẾT BỊ BƠM KHÍ NITƠ

12

6 5

3

4 2

1

2 1 1 GHI CHÚ SL ĐẶC TÍNH KY Õ THUẬT TÊN GỌI

BỒN CHỨA DẦU NGUY ÊN LIỆU BỒN CHỨA CHẤT NHŨ HÓA BƠM NGUY ÊN LIỆU THIẾT BỊ PHỐI TRỘN BƠM TRỘN THIẾT BỊ LÀTHIẾT BỊ NHỒI NHUYỄNM LẠNH NHANH VAN ĐẨY THIẾT BỊ BAO GÓI THIẾT BỊ TRAO ĐỔI NHIỆT BẢN MỎNG

STT 1 3 5 7 9 10 12

01/02

TS LẠI MAI HƯƠNG

Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

SVTH

THIẾ T KẾ PHÂN XƯỞ NG SẢ N XUẤ T SHORTENING NĂNG SUẤT 3000T/ NĂM

VŨ LÊ HOÀNG VÂN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh Khoa Công nghệ Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tỉ lệ

11

KHO Ủ SẢ N PHẨ M

1 1 1

TBHQ CHẤ T NHŨ HÓ A

PALM STEARIN

PALM OLEIN DẦU NÀ NH ĐÃ HYDRO HÓ A

RBD PALM

BẢN VẼ MẶT BẰNG

PHÂN XƯỞNG

BỒN CHỨA TRUNG GIAN THIẾT BỊ BƠM KHÍ NITƠ

2 1 1 GHI CHÚ SL ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT TÊN GỌI

BỒN CHỨA DẦU NGUYÊN LIỆU BỒN CHỨA CHẤT NHŨ HÓA BƠM NGUYÊN LIỆU THIẾT BỊ PHỐI TRỘN BƠM TRỘN THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANH THIẾT BỊ NHỒI NHUYỄN THIẾT BỊ BAO GÓI THIẾT BỊ TRAO ĐỔI NHIỆT BẢN MỎNG

STT 1 3 5 7 9 10 12

02/02

TS LẠI MAI HƯƠNG

Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

SVTH

Bản vẽ số

THIẾT KẾ PHÂ N XƯỞ NG SẢ N XUẤ T SHORTENING NĂNG SUẤ T 3000TẤ N/NĂM

VŨ LÊ HOÀNG VÂN

BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂ N XƯỞ NG

Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh Khoa Công nghệ Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tỉ

B - B

C

C

B B

1

2

4 5 6

7 8

9 11

10 14

12

PHÒNG Ủ SẢN PHẨM 13

MỘT SỐ KÝ HIỆU MẶT CẮT SỬ DỤNG

MẶT CẮT LỚP CÁT MẶT CẮT CỦA LỚP XI MĂNG TRÁNG NỀN VÀ TƯỜNG

MẶT CẮT CỦA LỚP ĐẤT TỰ NHIÊN MẶT CẮT CỦA BÊ TÔNG CỐT THÉP MẶT CẮT CỦA GẠCH

Ý NGHĨA KÝ HIỆU

5 4 3 2 1 STT

T TB B

ĐB Đ ĐN N TN

D = 2560 mm, H = 3600 mm

DxRxH = 444 x 237 x 180 mm

D = 456mm, H = 1754 mm DxRxH= 417 x 216 x 261 mm

D = 1470mm, H = 2410 mm

DxRxH=4100x2300x2200 mm DxRxH=2350x1200 x2250 mm DxRxH=515x320x920 mm DxRxH=9000x6000x5000 mm

D = 1320 mm, H = 1800 mm

1:75

1 11 1

3

MẶT CẮT LỚP THÉP 6

14 PHÒNG ĐẶT HỆ THỐNG LẠNH DxRxH=6000x3000x7200 mm 1

13

Cám ơn thầy cô và các bạn đã quan tâm theo dõi