Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

BÁNH TRÁNG TỪ

SVTH : LÊ THỊ THANH TUYỀN

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

 Nguyên liệu

 Sản phẩm

 Qui trình công nghệ

 Cân bằng vật chất

 Thiết bị

NGUYÊN LIỆU

- Mục đích sử dụng: tạo giá trị cảm quan đặc trưng,

nâng cao giá trị dinh dưỡng và đa dạng hóa dòng sản phẩm bánh tráng

- Chỉ tiêu chất lượng cho rong sụn: Hiện chưa xây

dựng nhưng chủ yếu dựa trên các thông số: độ ẩm, tạp

 Nước

- Mục đích sử dụng: hoà tan các hợp phần và hiệu chỉnh nồng độ chất khô cho sản phẩm

- Tiêu chuẩn chất lượng: theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt trích TCVN 5502:2003

 Bột năng

Mục đích sử dụng: Cải thiện cấu trúc và màu bánh tráng

Mục đích sử dụng: tạo vị đậm đà cho bánh tráng

NGUYÊN LIỆU

SẢN PHẨM

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

 Chỉ tiêu cảm quan: mùi, vị, cấu trúc, màu sắc, mức độ

ưa thích chung của sản phẩm

 Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng protein tổng, glucid tổng, tro

 Chỉ tiêu vi sinh: tuân theo qui định 867 của Bộ Y tế cho thức ăn khô, thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc biệt (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt)

SẢN PHẨM

Chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm bánh tráng

Vi sinh vật Giới hạn cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104

Staphylococus aureus 3

Clostridium perfringens 10

Tổng số bào tử nấm men,

nấm mốc

10

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lọc Rót khung Làm khô Tách khung Cắt tỉa Đóng gói

Thành phẩm

Bã

Rìa bánh Bao bì

Khung

Rong sụn Rửa Ngâm nước

Rửa sạch Tẩy màu, mùi

Cắt nhỏ Nấu

Nướ

c

Nướ

c

Tác nhân tẩy

màu, mùi

Nước thải

CÂN BẰNG VẬT CHẤT

STT Bán thành phẩm

và thành phẩm

Từ 100 kg rong Cho 1 ngày sản xuất

Khối lượng Đơn vị Khối lượng Đơn vị

THIẾT BỊ

 THIẾT BỊ RỬA XỐI TƯỚI

Các thông số

Năng suất

Công suất

Dài

Cao

Rộng

Khối lượng

1 – 2,5 3,75 2350 1600 1200 1160

Tấn/h Kw Mm Mm Mm Kg

THIẾT BỊ

 THIẾT BỊ CẮT NHỎ

– Model: AD-1000L

– Kích thước:

1000 × 900 × 1300mm

– Năng suất: 300-2000kg/h

– Công suất: 2HP

– Khối lượng:170kg

– Kích thước sản phẩm: 4;

5; 6; 8; 10; 12; 15; 20mm

Nu?c

ngung

Nu?c

H 2 O 2

Nu?c th?i

CẢM ƠN !

Phân phối lao động trong phân xưởng

Nội dung công việc Số công nhân/ngày

Tỷ lệ hao hụt của từng quá trình

STT Công đoạn Hao hụt

1 Rửa, ngâm 10%

2 Tẩy màu, mùi, rửa lại 1%

4 Tách khung, cắt tỉa 3%

Kim loại nặng

Thành

phần

Hàm lượng (ppm) Rong khô

(27% ẩm)

Rong tươi (92% ẩm)

Giới hạn cho phép trong rau quả (>85% ẩm)

Hg 0,11 0,023 0,05

Carrageenan

a Gel cuûa kappa carrageenan b Gel cuûa iota carrageena

Cấu tạo của iota-carrageenan

iota, lamda - carrageenan

Chất gây mùi

Mùi tanh tự nhiên của rong do:

+ Các acid amin như alanine, glycine và acid

glutamic

+ 2,4 – diisopropenylpyridine

CH2 C CH2

CH3

N

CH2 C CH2

CH3