c1 những hieu biết cơ bản về tp docx

VAI TRÒ CỦA MÔN HỌC Phân tích các quá trình chuyển hóa thực phẩm, làm tăng giá trị của sản phẩm  Đa dạng hóa sản phẩm, tạo thêm nhiều sản phẩm mới  Rút ngắn thời gian tạo sản phẩm...

Thời gian: 45 tiếtGiảng viên: ThS Trịnh Ngọc Nam

NHỮNG HIỂU BIẾT CƠ BẢN VỀ

THỰC PHẨM

I VAI TRÒ CỦA MÔN HỌC

 Phân tích các quá trình chuyển hóa thực phẩm, làm tăng giá trị của sản phẩm

 Đa dạng hóa sản phẩm, tạo thêm nhiều sản phẩm mới

 Rút ngắn thời gian tạo sản phẩm

II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC

PHẨM VÀ CƠ THỂ SỐNG

Nước

 Chiếm hàm lượng lớn trong nguyên liệu và trong cơ thể sống

 Có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống

Hòa tan các phần tử có tính tan trong nước

Môi trường để các phản ứng hóa học xảy ra

Nơi diễn ra các quá trình trao đổi chất

 Được tổng hợp nên từ các acid amin

 Cần chiếm một tỷ lệ cao trong khẩu phần ăn 15%)

(12- Glucid

 Chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Việt Nam

 Cung cấp hơn 50% năng lượng hằng ngày

 Tham gia vào cấu trúc tế bào

 Lipid

Tăng vị và tính dinh dưỡng của sản phẩm

Cung cấp năng lượng lớn và sinh nhiệt cao

Cơ thể sẽ giãm khả năng miễn nhiễm và chống chịu khi thiếu lipid

Nhu cầu về lipid phụ thuộc nhiều vào lứa tuổi, sức khỏe, dân tộc và khí hậu

 Vitamin

Chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng rất quan trọng

Góp phần thúc đẩy các phản ứng hóa sinh trong cơ thể

Thiếu hụt vitamin dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe

Nhu cầu vitamin phụ thuộc vào lứa tuổi, khí hậu và điều kiện môi trường

Nguyên tố đa lượng và vi lượng

a Phân loại nguyên liệu:

- Dựa vào đặc điểm sinh vật học:

+ Thô sơ: Động vật hay thực vật + Nhóm lớn: nhóm hạt, nhóm rau quả, nhóm thịt cá, hạt lương thực, hạt lấy dầu.

+ Chi tiết nhỏ: Rau xanh, củ (khoai tây, cà rốt…)

III Phân loại nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm

- Dựa vào mục đích công nghiệp:

+ Công nghiệp đường: mía, củ cải đường + Công nghiệp lên men: bột, malt

+ Công nghiệp đồ hộp: thịt, cá, rau, quả…

b Phân loại sản phẩm

- Theo chất dinh dưỡng:

+ Glucid: đường, bột, tinh bột + Protein: thịt, cá, trứng

+ Lipid: dầu ăn + Vitamin

Sự phân loại này chỉ có ý nghĩa tương đối vì không một loại sản phẩm nào chỉ chứa riêng một loại chất dinh dưỡng

- Phân loại theo mức độ và hình thức chế biến:

+ Tươi sống + Khô

+ Đóng hộp

- Phân loại theo mặt hàng cụ thể:

+ Bánh mì + Cơm

+ Thịt hầm

Tùy theo mục đích mà người ta đánh giá về chất lượng khác nhau Nhìn chung, những tập hợp chất lượng thoả mãn với yêu cầu mục đích chế biến gọi là có chất lượng như:

- Ăn uống được

- Có giá trị thực phẩm nhất định

- Khẩu vị (mùi vị thích hợp nào đó)

IV KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG, CÁC GIÁ TRỊ ĐẶC TRƯNG CỦA THỰC PHẨM

Đi sâu hơn thì người ta đánh giá chất lượng sản phẩm bằng các giá trị đặc trưng như:

- Giá trị sinh học của sản phẩm thực phẩm: các acid amin không thay thế, các acid béo không no, lipid, vitamin

- Giá trị sinh lý của sản phẩm thực phẩm: đối với hệ tiêu hoá, đối với hệ thần kinh (trà, cà phê), đối với bộ máy tuần hoàn

- Giá trị dinh dưỡng: Tức khả năng nuôi sống và bồi dưỡng sức lực của các loại thực phẩm đối với con người rất khác nhau Có loại thực phẩm bổ nhiều, có loại bổ ít và có loại còn có hại đối với khoẻ con người.

các mặt:

+ Cách nhình nhận (thị giác): hình dạng, kích thước, sự đồng đều, màu sắc của thực phẩm

+ Bằng xúc giác: độ cứng, mềm, dẻo + Đánh giá bằng ăn, nếm (vị giác): vị đắng, ngọt, chua, mặn

phẩm bay hơi trong thực phẩm mới có khả năng cho ta cảm giác về mùi Các chất hoá học gây ra mùi của thực phẩm: rượu, aldehyd, xeton, este, ete… Các loại mùi mà con người có thể cảm nhận được: