Bao cao tot nghiep

Sở giáo dục và đào tạo Hà nộiTrờng trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn hà nộiBáo cáo thực tập tốt nghiệp Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trờng Mầm non Đơn vị thực tập: Trờng Mầm

Sở giáo dục và đào tạo Hà nộiTrờng trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn hà nội

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trờng Mầm non Đơn vị thực tập: Trờng Mầm non Đốc Tín

Giáo viên hớng dẫn: Lữ Quý Hoà

Sinh viên thực tập: Nguyễn Thị Bích Hồng

Lớp: NB5K2

Hà Nội, tháng 3 năm 2010

Chơng I: Lời nói đầu

Trẻ em là thế hệ tơng lai, là niềm hy vọng của cả dân tộc Bởi vậy, trẻ phải có mộtcơ thể khoẻ mạnh, một tinh thần minh mẫn để học tập và xây dựng đất nớc

Các chất dinh dỡng là cơ sở vật chất cho sự phát triển của trẻ Đây là giai đoạn pháttriển nhanh nhất trong cuộc đời, cả về chiều cao, cân nặng, trí não hay hệ thống dây thầnkinh Khối lợng hoạt động cũng không ngừng gia tăng theo độ tuổi Do đó việc cung cấpcác chất dinh dỡng là vô cùng quan trọng.Chúng ta không chỉ phải cho trẻ ăn ngon màcòn phải cho trẻ ăn một cách khoa học, hợp lý và khoẻ mạnh.Các món ăn có dinh dỡnghợp lý và cân bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ

Thấy rõ đợc tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non đang cố gắng đào tạo độingũ cô nuôi có trình độ và tay nghề thông qua các trờng trung cấp trong thành phố

Trải qua 15 tháng học tập và thực hành dới sự hớng dẫn tận tình của các thầy côgiáo trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, tôi đã đợc cử đến thực

tập tại trờng Mầm non Đốc Tín, Huyện Mỹ Đức Hà Nội.

Qua một tháng thực tập với sự hớng dẫn và giúp đỡ tận tình của các cán bộ, nhâ viêntrong trờng tôi đã đợc thực hành nghiệp vụ nấu ăn, đợc áp dụng những kiến thức đã học ởnhà trờng vào thực tế tại nhà bếp mẫu giáo Tại đây, tôi đã học đợc nhiều điều bổ ích và

có thêm kinh nghiệm về nấu ăn

Sau ®©y lµ b¶n b¸o c¸o tæng quan cña t«i vÒ qu¸ tr×nh thùc tËp tai trêng MÇm non

§èc TÝn.

Ch¬ng II:

Giới thiệu chung và mô hình hoạt động bếp ăn

trờng mầm non Đốc Tín

I Quan sát và nhận xét

Nơi tôi đợc cử đến thực tập là trờng Mầm non Đốc Tín, một đơn vị có nhiều thành

tích xuất sắc trong việc nuôi dạy trẻ thơ Ngay từ những năm đầu thành lập, nhà trờng đã

đợc lãnh đạo Huyện Mỹ Đức qua tâm đầu t với mục tiêu xây dựng trờng đạt tiêu chí trờng

chuẩn quốc gia

Trờng có một khuôn viên đẹp, rộng rãi, sạch sẽ thích hợp cho việc nuôi dỡng nhữngmầm non tơng lai Sân trớc của trờng rộng, vừa là sân chơi, vừa là sân tập thể dục cho trẻ,trong sân có nhiều trò chơi vận động giúp trẻ phát triển cả về thể chất lẫn tinh thần

Ngoài ra trờng còn có một vờn thực vật phía sau gọi là: “ Vờn cây của bé” giúp trẻtiếp cận và tìm hiểu về thế giới thiên nhiên vốn rất phong phú và đa dạng

Đi sâu vào nội thất bên trong, ta thấy trờng bố trí 13 phòng học.Mỗi phòng đều sạch

sẽ, khang trang với đầy đủ cơ sở vật chất để trẻ học tập và phát triển Ngoài ra còn cóphòng âm nhạc, phòng y tế, khu bếp

Các cô giáo ở trờng đều có bằng cấp và kinh nghiệm về việc nuôi dạy trẻ

Đặc biệt khu bếp của trờng đạt tiêu chuẩn sạch đẹp và giữ vệ sinh an toàn thựcphẩm, các bậc phụ huynh có thể hoàn toàn yên tâm khi gửi con ở trờng Tôi cảm thấy rấtvui khi đợc thực tập tại một đơn vị xuất sắc nh vậy

II thông tin cơ bản về trờng mầm non Đốc Tín

1. Tên chính thức của trờng: Trờng Mầm non Đốc Tín

Trờng tổ chức trông dạy trẻ phục vụ nhu cầu của các bậc phụ huynh Ngoài ra, trờngcòn tổ chức các hoạt động học tập ngoại khoá nh múa, vẽ, hát cho các học sinh tự dotheo học.

Trờng là đơn vị đi đầu của huyện trong công tác chăm sóc trẻ Sau vài năm hoạt động,Trờng Mầm no Đốc Tín đã hội đủ cả 5 tiêu chí để trở thành trờng đạt chuẩn Quốc gia.Vànăm 2009, trờng đã vinh dự nhận danh hiệu “ Trờng chuẩn Quốc gia”

4 Các bộ phận sản xuất, phục vụ:

Trờng hoạt động trong lĩnh vực chăm sóc trẻ có thể chia làm 2 bộ phận:

Bộ phận sản xuất bao gồm: Giáo viên, viên chức

Bộ phận phục vụ bao gồm: Nhân viên nhà bếp, lao công, phục vụ

* Bộ phận sản xuất: Hiện trờng có khoảng trên 30 giáo viên Họ đều là những cô giáo

đạt chuẩn về trình độ chăm sóc và dạy bảo trẻ, không có giáo viên yếu kém về đạo đức.Ngoài ra còn có các nhân viên khác nh: Kế toán, thủ quỹ làm nhiệm vụ hạch toán sổ sáchnhằm đảm bảo cho sự vận hành của nhà trờng

* Bộ phận phục vụ: Nhà trờng có đội ngũ nhân viên tận tình làm việc ở các bộ phận

nhà bếp, trực cổng và giữ vệ sinh cho trờng

Nhà bếp của trờng có không gian thoáng mát, hoạt động theo qui tắc một chiều ,đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm

5 Cơ cấu tổ chức và bó trí sắp xếp nơi làm việc, phân công lao động của trờng:

Hiệu trởng nhà trờng hiện nay là cô giáo Lê Thị Hảo, cô từng là giáo viên xuất sắc

Có nhiều năm kinh nghiệm và đợc sự tín nhiệm của Bộ giáo dục và các đồng nghiệp cô

đã đợc bổ nhiệm làm Hiệu trởng trờng Mầm non Đốc Tín Nhiệm vụ của Hiệu trởng là quản lý chung mọi vấn đề từ thống kê sổ sách, đến việc nuôi dạy trẻ của các cô giáo khác Hiệu trởng luôn là ngời có tinh thần trách nhiệm cao, đa ra phơng hớng giải quyết cho mọi vấn đề của nhà trờng

+, Hiệu phó:

Các cô Trần Thị Sáu, Trần thị Nhung đang là hiệu phó của nhà trờng Cô có nhiệm

vụ tổ chức giảng dạy, tổ chức ăn uống và chăm sóc sức khoẻ cho các cháu

+, Bác sỹ dinh dỡng sức khoẻ:

Hiện nay trờng có một bác sỹ để kiểm tra sức khoẻ của các cháu học sinh, các cô giáo nuôi dạy trẻ và toàn bộ cán bộ nhân viên trong trờng Kiểm tra chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm hàng ngày.

Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc sắp xếp các công đoạn của quá trình sản xuất saocho nguyên vật liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự lần lợt các công đoạn đó đến khi tạo thành sản phẩm thì không quay lại công đoạn đã qua.

Tác dụng của nguyên tắc này là thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ năng, kỹ sảo cho ngời lao động, góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lợng sản phẩm, giúp cho công tác bộ phận quản lý sản xuấtt chế biến đợc dễ dàng hơn Đặc biệt nguyên tắc này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao

Nhập nguyên vật liệu > Sơ chế > Cắt thái > Tẩm ớp > Chế biến nhiệt > Phân phối sản phẩm > Phòng ăn

Nh vậy, trong nhà bếp của nhà trờng, mỗi lao động sẽ đảm nhiệm một công việc riêng

và tiến hành công việc của mình nh đã phân công Dới đây là bảng phân công lao động

đ-ợc áp dụng trong trờng

6 Trang thiết bị của cơ sở:

a, Khuôn viên:

Trờng đạt tiêu chuẩn của thành phố về cung cách dạy học cũng nh cơ sở vật chất Diện tích chung của trờng là 4.760 m2, bố trí 13 phòng học.Phòng học rộng 70 m2 Các lớp học sạch sẽ, thờng xuyên có ngời lau dọn

Ngoài ra trờng còn có các công trình khác nh: Phòng âm nhạc, phòng hiệu trởng, phòng phó hiệu trởng, phòng kế toán, phòng hội đồng Nhìn chung trờng đợc đặt tại một

địa điểm rộng rãi, thoáng mát, phù hợp cho việc nuôi dạy trẻ.Đáng kể đến là nhà trờng đãcho xây dựng nhà bếp với những đầu bếp đáp ứng đợc khẩu vị, đảm bảo chế độ dinh d-ỡng và an toàn thực phẩm cho trẻ

b, Khu vực bếp:

Nh đã nói ở trên, nhà bếp của trờng hoạt động theo nguyên tắc một chiều Nhà bếp là nơi chế biến thức ăn cho trẻ hoàn toàn sạch sẽ, hiện đại, đầy đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà bếp có diện tích khoảng 80 m2, sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ, thờng xuyên đợc lau trùi, tổng vệ sinh nên rất phù hợp với việc chế biến thức ăn Nhà bếp

thoáng mát, có đầy đủ ánh sáng và có hệ thống thoát nớc tốt Dụng cụ chế biến thực phẩm, bát đũa,bàn ghế chủ yếu là đồ inox, thép không rỉ hoặc nhôm Có dụng cụ chuyên dùng chế biến thức ăn sống và chín riêng biệt( thớt, dao, dụng cụ chế biến đồ sống và

đồ chín riêng).Đặc biệt,thức ăn chín chỉ đợc lấy khi có găng tay Các loại máy xay thịt

đều đợc rửa sạch, lau khô khi sử dụng Tráng rửa các dụng cụ trực tiếp dới vòi nớc cho sạch( nếu cần phải rửa bằng nớc nóng, sau đó để dụng cụ vào kệ, giá để khô tự nhiên)

7 Cách lựa chọn sử dụng, bảo quản thực phẩm và vấn đề thực hiện vệ sinh a toàn thực phẩm.

Nhà bếp của trờng đợc xây dựng theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm tơi, khô đều đợc mua ở những cơ sở có uy tín và đợc chế biến cẩn thận, sạch sẽ

* Thịt mua ở nơi đã có kiểm dịch, có dấu kiểm dịch sau đó rửa bằng nớc sạch, để cho ráo nớc rồi mới đem đi chế biến.

VD: Khi lựa chọn thịt lợn cần phải chọn loại thịt có mỡ màu trắng tinh, thịt nạc có màu đỏ tơi dính tay, không có màu vàng, đỏ sẫm hoặc màu lạ khác.Bề mặt thịt khô, không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên không gây hôi xơng sống tuỷ bám vào

thành xơng Tránh mua phải các loại thịt lợn mắc bệnh nh lợn nghệ, màu vàng tụ huyết trùng, thịt lợn có bì dày và mùi hôi.

Đối với thịt bò ta phải chọn loại thịt có màu đỏ, mỡ vàng nhạt, thớ thịt nhỏ, săn chắc, mềm dẻo, có mùi thơm đặc trng

Còn với thịt gà ta chọn loại thịt mềm dẻo, thớ săn chắc, đầu lờn có màu trắng hồng, damỏng có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, độ đàn hồi tốt, không có mùi tanh hôi khó chịu Bảo quản các loại thịt tốt nhất là cho vào tử lạnh, tránh nhiệt độ cao để thịt không bị bay hơi và ôi hỏng

Đối với một số loại nguyên liệu sau khi mổ xong cần phải sử dụng phơng pháp khử nhớt, khử tanh

VD: Lơn dùng lá tre, muối, tro, nớc vôi Cá dùng dấm, ốc phải rửa nhiều lần, dùng muối trà sát

* Rau, củ, quả mua ở các cửa hàng rau sạch, có nguồn gốc rõ ràng.Chọn loại rau, củ quả tơi còn nguyê vẹn, không dập nát, không sâu bệnh

Đối với loại rau củ qủa khô phải không có sâu mọt, đặc biệt là nấm mốc

Trong khi sơ chế ta phải để trên bàn bệ, không sơ chế dới đất, loại bỏ những phần không ăn đợc Các loại rau quả phải đợc rửa thật kỹ, thay nớc nhiều lần, rửa dới vòi nớc chảy sau đó ngâm kỹ trong nớc muối pha loãng hoặc nớc khử trùng trong thời gian ngắn

15 phút

Việc bảo quản rau, củ quả phải đợc đảm bảo để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, lấy bao tải, vải ớt nhúng nớc đậy lên

Ngoài ra còn phải kể đến bữa phụ của trẻ Thông thờng, nhà bếp chuẩn bị bánh ngọt hoặc sữa tơi cho trẻ sau giờ ngủ( từ 11h30’ đến 14h30’) Bánh ngọt đợc đặt ở các cơ sở có

uy tín về chất lợng nên có thể hoàn toàn yên tâm cho các cháu

8 Công tác hoạt động sản xuất, kinh doanh, các loại sổ sách và cách ghi chép, tính toán.

Khi muốn sắp xếp bữa ăn trong ngày theo đúng nhu cầu dinh dỡng của cơ thể trẻ để trẻ nhận đợc đầy đủ các chất dinh dỡng từ những bữa ăn chính và phụ trong ngày, nếu chỉ lu ý đến lợng thức ăn của một ngày là không đủ Bởi vì mỗi loại thực phẩm có thành phần dinh dỡng khác nhau

Ngoài ra chúng ta cũng cần phải lu ý đến sự phối hợp của các chất để tạo nên một bữa ăn ngon, lợi dụng sự bổ sung lẫn nhau của các chất để nâng cao gía trị dinh dỡng củacác món ăn, khả năng hấp thụ của cơ thể trẻ Nên lu ý, mỗi bữa ăn phải có đầy đủ các loại thực phẩm cần thiết: Phải có cá( cá biển, cá sông ), thịt, trớng, nội tạng đầy đủ trong một tuần

Dới đây là cách sắp xếp thực đơn tuần 80 xuất ăn của trẻ trong mùa đông đợc áp dụng tại trờng:

Số tiền ăn thu đợc của cháu là 8.000đ/xuất/ ngày

Tiền Gas: 500 x 80 =40.000đ

Thực đơn ngày thứ hai

B÷a chÝnh B÷a phô

- C¬m tÎ - X«i ®Ëu xanh

- Canh c¶i nÊu thÞt n¹c - S÷a ®Ëu lµnh

chi: 624.000®

thõa: 16.000 ®

Thực đơn ngày thứ ba Bữa chính Bữa phụ

Thực đơn ngày thứ t Bữa chính Bữa phụ

chi: 640.000®

thõa: o ®

Thực đơn ngày thứ năm Bữa chính Bữa phụ

- Cơm tẻ - Bánh mỳ ruốc

- Thịt kho trứng chim cút - Sữa tơi

- Canh mồng tơi nấu cua

chi: 660.500đ

âm: 26.500đ

Thực đơn ngày thứ sáu Bữa chính Bữa phụ

Tæng thu: 640.000®

chi: 664.000®

©m: 24.000®

9 Các loại thức ăn, thức uống và công thức, cách chế biến trang trí

Giờ ăn đợc chia làm 2 bữa

- Bữa chính thờng sử dụng các món nh: Thịt viên sốt cà chua, thịt gà rang, thịt lợn rang trứng

- Bữa phụ với các món bánh, xôi, súp, mỳ,cháo và sữa tơi

Sau đây là phơng pháp chế biến một vài món ở trờng

- Tôm rửa sạch, để ráo nớc, bỏ vỏ băm nhỏ ớp mắm, muối

- Hành hoa nhặt rửa sạch, thái nhỏ

- Trứng đập ra bát, đánh đều cho thịt, tôm đã ớp vào với trứng, hành

- Phi thơm hành mỡ, đổ trứng, thịt, tôm vào trộn đều và rán vàng hai mặt

- Lấy trứng ra đĩa, cắt chia đều thành từng suất

Yêu cầu thành phẩm:

Chả chín mềm( không khô,xác) Béo ngậy, vừa ăn

- Thịt rửa sạch, xay hoặc băm nhỏ, ớp mắm, muối và hành khô băm nhỏ cho ngấm.

- Cà chua rửa sạch , bỏ hạt, thái hạt lựu to

- Hành, mùi nhặt sạch thái nhỏ

- Phi thơm hành mỡ, cho thịt vào xào chín tới sau đó múc ra

- Phi thơm hành mỡ, cho cà chua vào xào mềm, đổ tiếp thịt vào, đảo đều ,cho nớc xâm xấp đun sôi đều nêm vừa mắm, muối

- Thịt chín kỹ cho hành lá, mùi đẩo đều

Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín mềm, không dai, nớc sánh màu cà chua, mùi thơm hấp dẫn, vị mặm vừa phải

Cách chế biến

- Bí đỏ, khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng to

- Hành, mùi nhặt rửa sạch, thái nhỏ

- Xơng rửa sạch, cắt khúc, đập dập( nếu là xơng ống), hầm kỹ, hớt bọt, gỡ lấy thịt, lọc nớc, gạt bỏ xơng

- Thịt xay nhỏ, ớp mắm muối, phi thơm hành, mỡ, xào kỹ

- Cho củ rau, thịt vào xoong nớc dùng, hầm nhừ Sau đó đem đánh nhuyễn qua rổ sạch,dầy Đun sôi lại nêm vừa mắm, muối, bắc ra co hành, mùi

ợc cố định vào thời điểm xác định

Đối với các cháu nhỏ từ 2- 3 tuổi Bữa chính ăn vào 10h sáng Bữa phụ ăn vào 3h30’ sau khi ngủ dạy

Đối với các cháu từ 4- 5 tuổi Bữa chính ăn vào 10h 30’ Bữa phụ ăn vào 14h chiều sau khi các cháu ngủ dậy

Chơng III: Kết quả thực tập

I Tự rút ra kinh nghiệm cho bản thân

Qua kỳ thực tập tại trờng Mầm non Đốc Tín tôi đã rút ra đợc nhiều kinh nghiệm cho

bản thân và cho công tác sau này.Tôi đã học hỏi đợc nhiều món ăn mới, đi đôi với nó là những kinh nghiệm về sơ chế và bảo quản thực phẩm

Trong quá trình thực tập tôi đã đợc cọ sát với thực tế, từ những kiến thức cơ bản học

đ-ợc ở trờng, bớc đầu tiên đi thực tập vẫn còn lúng túng với nhiều cái lạ Song qua thời gianthực tập cộng với kiến thức đã học ở trờng tôi đã rút ra một số kinh nghiệm Tuy rằng chalớn nhng nó đã giúp tôi tự tin hơn

Chẳng hạn:

- Khi nấu cháo không đợc cho xút( thuốc muối)

- Khi nấu mỳ dùng phơng pháp chng sẽ làm tổn thất lợng vitamin ít nhất

- Khi chế biến các món rau không nên bỏ muối vào quá sớm, có lúc cho thêm ít giấm

- Khi nấu canh phải để nớc sôi rồi mới cho rau vào, cũng nên cho một ít bột năng hoà vào nớc lạnh làm cho canh đặc lại Nh vậy các chất dinh dỡng nh Vitamin C sẽ đợc bảo

vệ tốt hơn

- Khi ninh xơng lấy nớc dùng, đập xơng và cho thêm một ít giấm nh vậy sẽ làm cho chất canxi của xơng tan rã trong nớc, giúp trẻ hấp thụ đợc dễ dàng.

- Chế biến thịt bà, dê cho giấm và thịt sẽ mau mềm

Nói tóm lại: trong mỗi loại thực phẩm đều có những chất dinh dỡng cần thiết cho cơ

thể để nâng cao khả năng hấp thụ, tiêu hoá, tận dụng tối đa các chất ấy và để chúng đừng

để mất đi trong quá trình nấu nớng ta phải nắm vững đặc tính của từng loại, lựa chọn cách chế biến thích hợp nhất để phát huy giá trị dinh dỡng của chúng

Từ kỳ thực tập này tôi cũng nhận thấy lý thuyết và thực hành có nhiều điểm giống và khác nhau Đó là khi nấu bất kỳ món ăn nào dù trong giờ thực hành trên lớp hay ở cơ sở