Độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng docx

Đây cũng là một khía cạnh tốt cho chúng ta bởi lẽ sự đa dạng về hóa học của thực vật đã cung cấp cho chúng ta nhiều hợp chất hữu ích như vitamin, chất dinh dưỡng, chất... Bảng dưới đây l

Độc tố thực vật và chất đối kháng

Written by Le Tien Dung

Thursday, 03 August 2006 17:54

Thực vật là các nhà máy sản xuất

hóa chất Trong khi động vật có răng

để nhai, có chân để di chuyển ra

khỏi những điều kiện khắc nghiệt, thực vật phải sống cả đời ở một chỗ

và phải tự chống lại những tấn công

từ bên ngoài thông qua những cơ

chế hóa học Vì thế thực vật có chứa hàng nghìn các họat chất hóa học

độc cho vi khuẩn, nấm, côn trùng, động vật ăn cỏ và thậm chí cả con người

Đây cũng là một khía cạnh tốt cho chúng ta bởi lẽ sự đa dạng về hóa

học của thực vật đã cung cấp cho

chúng ta nhiều hợp chất hữu ích như vitamin, chất dinh dưỡng, chất

chống oxi hóa, chất chống u xơ, và nhiều hợp chất khác có tác dụng

chữa bệnh

Phần lớn thực vật trên thế giới đều không thuộc nhóm ăn được phần lớn

là do chúng có khả năng sản xuất ra các độc tố Quá trình thuần giống đã dần dần làm giảm hàm lượng những hợp chất này, qua hàng triệu năm

những thực phẩm chúng ta ăn ngày này trở nên ít độc hơn so với loài

hoang dại ban đầu Cũng chính vì lý

do này mà những loài cây cung cấp thực phẩm cho chúng ta ngày này mẫn cảm hơn nhiều với các loại

bệnh

Bảng dưới đây là danh sách của một

số nhóm độc tố thực vật thường gặp

ở hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày Nhiều độc tố trong nhóm này đã xác định

là có khả năng gây ung thư Một số độc tố tan trong chất béo còn có khả năng lưu chuyển sinh học

(bioaccumulate) - tức là khi động vật

ăn thực vật đó, độc tố được tích tụ lại trong mô của động vật và sẽ

truyền sang người khi chúng ta ăn động vật đó - và tiết ra cùng với sữa của người hoặc động vật (Ví dụ của nhóm này là Solanine từ khoai tây) Nồng độ độc tố trong thực vật rất đa dạng, thường có thể khác nhau hàng trăm lần hoặc hơn và chịu ảnh

hưởng lớn của các điều kiện stress ngoài môi trường (như khô hạn,

nóng/lạnh, thiếu chất khoáng, v.v) Các giống khác nhau của cùng một loài có thể có hàm lượng độc tố

cũng như giá trị dinh dưỡng khác

nhau

Một số độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng thường gặp

Một số nhóm hóa chất gây độc sản xuất bởi thực vật được phát hiện ở nồng độ thấp trong nhiều thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày Những ảnh hưởng của chúng lên người và động vật được dựa trên những nghiên cứu trong phòng thí nghiệm với nồng độ cao hơn nhiều so với nồng độ phát

hiện được trong thực phẩm

Nhóm độc tố

Có trong thực vật

Ảnh hưởng lên động vật

và người

Cyanogenic

glycosides

Khoai lang, các loại quả hạch

(đào,

Viêm đường tiêu hóa, ức chế

hô hấp tế bào

mơ, mận), đậu lima

Glulcosinolate

s

Cây cải dầu, cây

mù tạc, Rape (canola), mustard,

củ cải, bắp cải, lạc, đậu tương, hành

Bướu cổ (bazơđô); ảnh hưởng đến trao đổi chất, giảm khả năng hấp thụ i-ốt, giảm khả năng phân giải protein

Glycoalkaloids

Khoai tây, cà chua

Ức chế hệ thần kinh trung

ương, viêm thận, gây u

xơ, ảnh

hưởng xấu đến thai nhi, giảm khả năng hấp thụ sắt

Gossypol Hạt cốt

tông

Giảm khả năng hấp thụ sắt, diệt tinh trùng, có khả năng gây u xơ

Lectins

Hầu hết các loại ngũ cốc, đậu

tượng, các loại đậu khác

và khoai

Gây viêm đường tiêu hóa, giảm khả năng hấp thu chất dinh dưỡng

tây

Oxalate

Rau xờ

pi nách, cây đại hoàng,

cà chua

Làm giảm khả năng hòa tan của can-xi, sắt,

và kẽm

Phenols

Hầu hết các loại quả và rau, ngũ cốc, đậu tương, khoai tây, chè,

cà phê

Phá hủy tiền tố của vitamin nhóm B (thiamine), tăng

cholesterol , tác dụng tương tự estrogen

Coumarins

Cần tây, rau mùi tây, quả sung/qu

Có khả năng gây ung thư khi được họat

ả vả, và cây

parsnips (một

loại rau cần)

hóa bởi ánh sáng, gây ngứa trên da

Chất đối kháng dinh dưỡng

Chất đối kháng dinh dưỡng là những chất được thực vật tạo ra tuy không phát hiện được độc tính nhưng có khả năng làm giảm giá trị dinh

dưỡng của thực phẩm khác bằng

cách làm giảm sự tồn tại hay làm

cho nó không thể tiêu hóa được bởi động vật hoặc con người Phytate là một chất có mặt ở các loại ngũ cốc

và lạc có khả năng tạo phức với

nhiều loại khoáng quan trong và làm cho chất khoáng này không thể hấp thụ được trong đường tiêu hóa của

người hay động vật