Những người Việt trung niên và phần đông ý thức về những độc tính có thể có của khoai mì củ sắn.. Người ta thường biết rằng có loại củ ít độc loại ngọt, sweet cassava, manioc sucré có lo
Trang 1Ngộ độc do ăn khoai mì
Vietsciences-Hồ Văn Hiền 25/03/05
Những bài cùng tác giả
Ngày 9 tháng 3 năm 2005,tại đảo Manibi, Phi líp pin, xảy ra một thảm kịch bi đát: 27 trẻ em chết vì ngộ độc do ăn khoai mì, 100 trẻ khác phải nằm nhà thương
Khoa mì, hoặc củ sắn, tiếng Anh gọi là
cassava, tiếng Pháp gọi là le manioc, bột
khoai mì bán ở Âu Mỹ gọi là tapioca
Việt nam chúng ta hầu như ai cũng đã từng
Trang 2ăn khoai mì , còn gọi là củ sắn Cây khoai
mì trồng dễ dàng, ngay ở những đất khô cằn
và mọc nhanh Những người Việt trung
niên và phần đông ý thức về những độc tính
có thể có của khoai mì (củ sắn) Người ta
thường biết rằng có loại củ ít độc (loại
ngọt, sweet cassava, manioc sucré) có loại độc nhiều (đắng, manioc amer, bitter
cassava), tùy cách chế biến có thể thay đổi
độc tính, và phần đông đều đã từng nghe nói rằng đàn bà có bầu không nên ăn khoai mì, hoặc bịnh mới hồi phục (convalescence)
tránh không nên ăn khoai mì
Thật vậy chúng ta có lẽ đã quen thuộc với thức ăn dễ trồng , rẻ tiền này qua nhiều thế
hệ, nhất là trong những năm thất mùa đói
kém, mà hầu như ai cũng "ăn độn dài
dài".Củ sắn có chứa protein, tinh bột,
vitamin A, B và C Cây sắn thật ra phát xuất
từ Brazil (Ba Tây), Nam Mỹ, do người
Portugal đem về phổ biến kháp thế giới., trở
Trang 3thành món ăn hàng ngày cho chừng năm
trăm triệu người ở Châu Phi, Châu Á và
Châu Mỹ la tinh
Ở Mỹ, sản phẩm từ khoai mì mà người Mỹ
dùng đến là tapioca, mà tự điển dịch là tinh
bột sắn Tuy nhiên gần đậy, do giao thông trên thế giới càng ngày càng dễ dàng và do các cộng đồng Á châu và La tinh ở Hoa kỳ càng ngày càng đông, chợ bán đồ ăn càng
ngày càng báncassava là củ sắn tươi cho
thân chủ thiểu số Những giới trẻ Việt nam tại Mỹ có thể sẽ có cơ hội ăn các thức ăn
làm bằng củ sắn càng ngày càng nhiều, do
đó nên cảnh giác hơn về những khả năng
ngộ độc để tránh xảy ra trường hợp đáng
tiếc như ở Phi líp pin
Trong trường hợp Phi lip pin vừa nói, những trẻ nhỏ trong giờ ra chơi mua và ăn quà vặt bán ngoài đường và chia nhau ăn Khoai mì các cháu ăn hình như là những miếng khoai
Trang 4mì tươi được chiên dầu và cách nấu ăn này giữ cyanide trong món ăn và gây ngộ độc
Thật vậy độc tính của củ sắn (khoai mì) là
do sự hiện diện một chất đường có cyanide (CN) (cyanoglucoside) tên là linamarin Qua quá trình tiêu hóa, cyanoglucoside thải ra
hydrogen cyanide (HCN) gây ngộ độc.Chỉ cần 0.5 đến 3 milligram cyanide cho mỗi ki
lô cân nặng là có thể chết người (lethal dose: 0.5-3mg/kg of body weight) Bởi vậy một đứa trẻ chừng 20 pound ăn 100 gram củ sắn
có chứa 5milligram cyanide là có thể chết được Cyanide trong hai củ sắn đủ để làm chết người lớn
Đáng để ý là sự hiện diện trong mủ củ sắn (plant latex) có những enzymes bẻ gảy nối giữa cyanide và đường , nghĩa là đem yếu tố độc cyanide ra khỏi linamarin Ví dụ , nếu đem củ sắn ra bào (tức là làm sắn vỡ nát
ra)(grating), ngâm nước ấm vài ngày thì
Trang 5linamarin sẽ được chia ra thành hai phần,
phần khí có cyanide được bay đi và phần
dường không độc còn lại ăn được Cũng
tương tự như vậy, những cách chế biến khác nhau như nướng (Tây Phi), cắt từng miếng nhỏ, phơi nắng một ngày, ủ bằng lá chuối
bốn ngày, đem ra gọt các chất mốc, xong lại phơi nắng (sun drying and heap
fermentation ở Ouganda) có thể cho những kết quả khàc nhau về nồng độ cyanide trong thức ăn, nhưng nói chung mất cả tuần
Trong những xứ nghèo ở Châu Phi, người ta đang phổ biến một phương pháp đơn giản và nhanh chóng được mô tả trong tài liệu của tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc (FAO) Khoai mì được đem ra bào nát , xong ngâm nước bốn tiếng đồng hồ, dùng lá làm phểu nhét cho khoai mì vắt nước có chất độc bỏ
đi, xong đem phơi nắng, tất cả chỉ thực hiện trong vòng một ngày là có bột củ khoai mì (sắn ) ăn được
Trang 6Theo tài liệu của Cơ quan Kiểm tra Thực
Phẩm Canada, loại sắn ngọt (cassava doux)
có dưới 50mg cyanide trong 1 kilô sắn tươi, nếu được nấu chin thì có thể hạ chất cyanide xuống mức xem như là an toàn.Trái lại, lọai
sắn đắng (cassava amer) có cyanide nhiều hơn, cần phải bào (raper/grate), ngâm nước
lâu để nhả các chất độc bớt lại Thực tế đối với người ở Mỹ, có lẻ chúng ta nên nấu
khoai mì cho kỷ , bỏ nước luộc khoai, không
ăn khoai mì đắng và chỉ ăn ít cho vui thôi, nhất là đàn bà có bầu và trẻ em nên tránh
nếu không chắc chắn an toàn
Ở Châu Phi, ngộ độc cấp tính do củ sắn
được gọi là Konzo (tiếng Zaire có nghĩa là
"cột chân"/tied legs), người bịnh bị liệt hai
chân và không chữa được, do ngộ độc
cyanide.Những triệu chứng khác là mắt mờ (blurred vision), điếc tai , yếu , đi đứng khó khăn Những người bịnh bị ngộ độc liều
thấp hơn , mản tính gọi là bịnh thần kinh
Trang 7mất thăng bằng nhiệt đới (Tropical Ataxic Neuropathy)
Chúng tôi xin thu nhặt những dữ kiện trên
để người Việt, nhất là người Việt từng xa xứ lâu ngày, ý thức về những biến chứng ngộ độc có thể xảy Càng ngày chúng ta càng tìm đến những món ăn “đặc sản’ từ VN như khoai mì (củ sắn, cassava), măng tre tươi
(cũng chứa cyanide, cần luộc chin mới ăn được), nấm, hoặc những món lạ hơn.Chúng
ta phải biết chế biến nấu ăn, đúng cách và dùng có giới hạn vì như bài học các trẻ em Philippines, những món ăn truyền thống,
đầy tính cách quê hương (đối với dân Phi
hoặc VN ) đôi ghi vẫn gây tai nạn như
thường
Great Falls , ngày 10 tháng 3 năm 2005