báo cáo ''''ứng dụng sấy rau củ''''

 Đánh giá được nhu cầu của thị trường tiêu dùng thực phẩm hiện nay: vệ sinh, chất lượng, tính tiện dụng và tiết kiệm thời gian, nhiều sản phẩm được sơ chế, chế biến sẵn đã ra đời và đượ

GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: Nhóm 4_27TCSH

Nguyễn Thị Huỳnh Như

Trần Thị Quỳnh Như Thạch Chô SaRây Nguyễn Văn Sịn

 I_Tổng quan.

 II_Các phương pháp sấy

 III_Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

 IV_Quy trình sấy

 V_Đánh giá chất lượng sản phẩm

 VI_Chế biến sản phẩm

 Ý nghĩa của phương pháp sấy trong thực phẩm:

Kéo dài thời gian bảo quản

Tăng tính đa dạng sản phẩm

Giảm chi phí vận chuyển

 Đánh giá được nhu cầu của thị trường tiêu dùng thực phẩm hiện nay: vệ sinh, chất lượng, tính tiện dụng và tiết kiệm thời gian, nhiều sản phẩm được sơ chế, chế biến sẵn đã ra đời và được nhiều

người đón nhận

Qua việc phân tích nhu cầu trên và tìm hiểu giá trị dinh dưỡng, giá trị y học

của một số loại rau quả

Nhóm 4_ 27TCSH đã lên kế hoạch xây dựng cho chuyên đề sấy cà rốt, củ cải,

su hào

 Cà rốt, củ cải, su hào sấy khô chủ yếu

dùng để làm dưa món, là một món ăn quen thuộc hằng ngày và là món ăn không thể thiếu của nhiều gia đình Việt Nam trong

Bước 1: Chọn ra những thông số trong quá

trình sấy (kích thước nguyên liệu, nhiệt độ

và thời gian sấy) nhằm xây dựng một quy

trình công nghệ hoàn chỉnh Để cho ra sản

phẩm đạt chất lượng tốt nhất

Bước 2: Đánh giá chất lượng sản phẩm

Bước 3: Tiếp đó chúng tôi sẽ dùng chính sản phẩm của mình chế biến thành sản phẩm dưa món (ngâm nước mắn đường.)

Kích thước Nhiệt độ Thời gian

Nguyên liệu

Sấy thử nghiệm

Xây dựng quy trình Sấy thành phẩm Sản phẩm Đánh giá chất lượng Chế biến sản phẩm

Độ ẩm Cảm quan

II_ Các phương pháp sấy

1- Định nghĩa quá trình sấy.

 Sấy là phương pháp tách ẩm (nước) trong nguyên liệu ra khỏi nguyên liệu bằng cách gia nhiệt làm bay hơi nước

Phân loại

Đối lưu Tiếp xúc Không

khí

Hơi nóng

Áp suất chân không

Áp suất Khí quyển

Tuần hoàn

Liên tục

Cùng Chiều

Ngược Chiều

Băng tải Thùng quay

Các phương pháp sấy

Phương pháp

Nạp nhiệt

Chất tải nhiệt

Trị số

Áp suất

Phương pháp tác động

Hướng Chuyển động Kết cấu

MỘT SỐ THIẾT BỊ SẤY THÔNG DỤNG

THIẾT BỊ PHÒNG SẤY

Thiết bị sấy băng tải

III_ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ GIÁ TRỊ

Y HỌC CỦA NGUYÊN LiỆU

Calo 40 kcalocacbonhydrat 7g

Chất béo 0 cholesterol 0

µ

Giá trị y học của cà rốt

Bệnh Thành phần_ cơ chế Tác dụng

Ung thư Beta carotene là chất chống

oxi hóa, ngăn chận tác động của gốc tự do

Giảm nguy cơ gây ung thư phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng,

vú và nhiều loại ung thư khác

Hệ tiêu

hóa Bổ sung nước và các khoáng chất K, P, Ca,Mg Làm bớt táo bón,giảm nguy cơ ung thư ruột già Cao

cholesterol Hai củ cà rốt mỗi ngày có thể hạ cholesterol xuống từ 10-20%

Thị giác Beta caroten chống oxy hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võng

mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể Bệnh tim Một củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim

tới 60% Đó là nhờ có chất carotenoid

Tiểu

đường Giảm nguy cơ mắc tiểu đường loại 2 bằng cách tăng tác dụng của insulin

Thành phần dinh dưỡng cuae củ cải trắng



Dinh dưỡng: Củ cải tươi sống

có vị cay, tính mát, khi nấu

Giá trị y học của củ cải

Bệnh Thành phần_ cơ chế Tác dụng

Ung thư Vitamin A và C có

tác dụng chống oxy hóa

Khống chế các bệnh ung thư, cũng

có thể phòng chống lão hóa và xơ cứng động mạch

Tiêu hóa Chất xúc tác có tác dụng thúc đẩy tiêu hóa, hấp thụ tinh

bột trong thực phẩm, hóa giải thức ăn tích trữ trong dạ dày, phòng chống được đau dạ dày và loét dạ dày

Phổi Củ cải tính mát có công dụng nhất định trong việc trị ho,

nhuận phổi

Đau họng Củ cải chứa một lượng chất cay nhất định trị tắc mũi,

đau họng

Giới thiệu su hào

 Su hào là loại rau, củ xanh mướt, vị mát có chút đăng

đắng, chứa nhiều dinh

dưỡng, được trồng phổ biến tại các khu vực ôn đới Tại miền Bắc, su hào được thu hoạch nhiều nhất vào vụ

mùa Thu Đông.

Nguồn gốc của su hào:Su

hào có nguồn gốc tự nhiên là bắp cải dại, được tạo ra từ

quá trình chọn lọc nhân tạo

để lấy phần tăng trưởng của

mô phân sinh ở thân

 Thành phần dinh dưỡng có trong củ

su hào: vitamin C, Kali, Magie, axít

folic, selen… cùng các chất đạm, xơ, béo… Su hào thường được dùng để

nấu canh, hoặc làm các món xào, luộc Phần lá của su hào cũng được dùng

làm rau cũng có chứa các chất: đạm,

béo, xơ, …

Giá trị dinh dưỡng

 Ngoài chức năng là loại thực phẩm

dùng làm rau ăn củ Su hào còn có tác dụng để giảm đau, tiêu viêm, hóa đàm Phần củ còn có một tác dụng dùng để chữa bệnh viêm loét hành tá tràng, ăn không tiêu, ăn không ngon Phần lá và hạt có tác dụng tiêu thực

IV_ QUY TRÌNH SẤY

Sản phẩm Phân loại

Thuyết minh quy trình

 Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu

Cà rốt, nên lựa những củ còn lá xanh tươi,

củ phải chắc nịch, màu tươi bóng và hình dáng gọn gàng, nhẵn nhụi Cà rốt càng có đậm màu cam là càng có nhiều

Betacaroten Tránh mua cà rốt bị nứt, khô

lá còn tươi, tròn đều

 Cà rốt, củ cải là củ nên rất dễ nhiễm đất, phân bón, vi sinh vật nên cần rửa thật kỹ với nước sạch nhiều lần trước khi gọt vỏ.Bước 3: Gọt vỏ, cắt hình trụ

 Nguyên liệu được gọt sạch vỏ

 Cà rốt ,củ cải, su hào được cắt hình trụ với kích thước như nhau (1x1x5 cm)

 Bước 2: Làm sạch

 Bước 4: nguyên liệu ngay sau khi cắt được ngâm vào nước để giữ màu, tránh bị thâm đen (oxi hóa).

Sau ngâm xong, vớt ra để ráo nước rồi trải

1 lớp mỏng lên khay sấy và đưa vào thiết

bị sấy

 Bước 5: sau khi cho các khay sấy vào thiết

bị sấy tiến hành khởi động thiết bị, cài đặc nhiệt độ và thời gian (70- 750C trong 5 giờ)

V_ Đánh giá chất lượng sản phẩm

 A- đánh giá cảm quan:

 Bằng phương pháp sấy,nguyên liệu sấy

vẫn giữ được đặc tính tự nhiên, màu sắc không đổi, sản phẩm sấy dòn, thơm, hấp dẫn khẩu vị, cung cấp nhiều chất dinh

dưỡng, muối khoáng cho cơ thể, không có hàm lượng cholesterol, đồng thời có thể bảo quản được lâu dài

B _Xác định độ ẩm sản phẩm.

 NGUYÊN TẮC

 Khi sấy mẫu nguyên liệu ở nhiệt độ cao thì lượng

nước trong mẫu bay hơi.Ta so sánh khối lượng mẫu trước và sau khi sấy thì tìm được độ ẩm của mẫu

nguyên liệu tình theo công thức:

m1- m2

w(%) = * 100

m1

 m1: khối lượng mẫu trước khi sấy

 m2: khối lượng mẫu sau khi sấy

Tiến hành

 Cân 5g nguyên liệu trong chén sấy đã biết

trọng lượng (đã sấy đến khối lượng không

đổi) Mở nắp chén sấy và đặc chén sấy trong

tủ sấy có nhiệt độ 1050C ,sau 3h lấy ra đậy nắp

và làm nguôi trong bình hút ẩm,sau đó cân lại, ghi số cân Sấy tiếp 30 phút Sau đó làm nguội

và cân lại lần 2.Nếu sai số giữa 2 lần cân

không quá 0.001g thì xem như quá trình tách nước kết thúc

VI_ Chế biến sản phẩm

 Sản phẩm sấy được làm

nguyên liệu chế biến làm

dưa món( ngâm nước mắn

 Bắc hỗn hợp nước mắm – đường lên bếp, vặn lửa nhỏ vừa, khuấy đều tay, tránh

không cho đường bị đọng dưới đáy nồi và chú ý cho hỗn hợp không bị sôi trào

Hỗn hợp nước mắm đường vừa sôi tới vặn nhỏ lửa, khuấy cho tới khi đường tan hết thì tắt bếp.

- Nước mắm đường sau khi đun, để nguội thì trút

vào lọ đã xếp sẵn su hào, cà rốt, củ cải… Mực nước mắm trong lọ phải ngập nguyên liệu (tốt nhất là cao hơn khoảng 2cm)

Đậy kín nắp lọ, để nơi khô thoáng Sau 2-3 ngày là có thể ăn được