Nhóm 6-Nước giải khát pptx

1.Giới ThiệuNhu cầu nước uống đã ngày một tăng theo tiến bộ xã hội, vì thế mặt hàng nước giải khát đang là mặt hàng cạnh tranh trong thị trường cả nước nhiều nhà máy sản xuất nước giải

1.Giới Thiệu

Nhu cầu nước uống đã ngày một tăng theo tiến

bộ xã hội, vì thế mặt hàng nước giải khát đang

là mặt hàng cạnh tranh trong thị trường cả nước nhiều nhà máy sản xuất nước giải khát đã không ngừng tung ra ngoài thị trường nhiều loại sản

phẩm đa dạng và phong phú.

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Nước Đường - Saccharoza

CO 2 Acid thực phẩm Các chất phụ gia

 Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát.

 Nước sử dụng trong nước giải khát đòi hỏi phải

đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng, có độ cứng thấp

 Về bản chất nước dùng trong chế biến nước giải khát phải không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh, và thỏa mãn các

tiêu chí hóa học như độ cứng, độ mềm, độ oxi hóa,

độ cặn,…

2.1.1Thành phần và các chỉ tiêu hóa học

 Độ cứng: nước chứa 0-1,4 mg-E là loại nước

rất mềm được dùng trong pha chế nước giải khát

 Độ kiềm: pH=4 - 4.3

 Độ oxy hóa: được biểu diễn bằng KMNO4

tiêu hao khi oxy hóa hết lượng chất hữu cơ

chứa trong 1 lít nước trong điều kiện đun sôi

10 phút và dư KMNO4.

2.1.2.Yêu cầu về nước sử dụng trong công nghệ sản xuất nước

• Vi sinh vật : < 100 tế bào / cm3 H2O

• Chỉ số Coli : < 3 tế bào / lít H2O

• Độ kiềm : 2 – 3 0F

Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau:

2.2 Đường (RE) –SACCHAROZA

• Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử

• Dưới tác dụng của t0 = 2000C bị caramen hóa

• Trong môi trường t0 và acid chuyển thành đường

nghịch đảo là: glucoza + fructoza

• Trong môi trường kiềm saccharoza chuyển thành sản phẩm có màu như furfurol, acid acetic, acid butyric, acid formic, acetone…

• Tính hòa tan: rất dễ tan trong nước với tỉ lệ = nước : đường là 1 : 2 Khi hòa tan đường phải cấp t0

Một số chỉ tiêu của đường RE

Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE

2.3.Khí CO2

 Khi hòa tan trong nước CO2 sẽ tạo thành

H2CO3 có vị chua dể chịu.

 CO2 và các chất hòa tan như: muối khoáng,

đường, tarin, pectin, protit, và các sản phẩm thủy phân sẽ giúp cho khả năng tạo bọt và giữ bọt được lâu tan.

 CO2 hòa tan trong nước còn hạn chế được

hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước lâu

hỏng.

2 4.Acid thực phẩm

 Acid thực phẩm là thành phần không thề thiếu được trong các loại nước

giải khát, nó tạo cho nước uống vị

chua dịu hấp dẫn

 Các loại acid thực phẩm được dùng nhiều là: acid citric, acid tatric, acid phosphoric, acid lactic…

2.5.Các chất phụ gia

1) Chất bảo quản: thường sử dụng acid benzoic

và natri benzonat

 Trong môi trường acid pH = 2,5 – 3,5 nồng độ

acid benzoic có tác dụng bảo quản để kìm hãm các vi sinh vật gây ra hư hỏng sản phẩm là

0,05%

 Natri benzoat hoạt động tốt nhất ở pH = 2,5 – 4

 Natri benzoat là ức chế quá trình hô hấp của tế

bào Mặt khác chúng làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình hoặc glucosa

2.5.Các chất phụ gia

2) Các chất màu: thường sử dụng màu tự nhiên và

màu nhân tạo

Các yêu cầu khi sử dụng chất màu :

• Các chất màu có tính đồng nhất cao Trong đó phải chứa trên 60% phẩm màu nguyên chất còn lại là

những chất không độc

• Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau: + Cr, Se, U (các chất này được coi là những chất

gây ung thư)

+ Một vài chất thuộc nhóm cacbua hidro thơm và đa vòng các chất này thường gây ung thư

+ Hg cadimi (là những chất độc)

+ Không được chứa các chất như

As, Pb, các kim loại nặng.

+ Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích luỹ.

qua cảm quan để kiểm tra lại cường

độ màu theo mẫu chuẩn của nhà

máy Phẩm màu sản xuất phải đạt

tiêu chuẩn vệ sinh, không bị cặn đục khi để lâu, hoà tan trong nước tốt

2.5.Các chất phụ gia

giải khát như cam, chanh, vải, táo…là do tinh dầu chứa trong vỏ hoặc vị của thịt quả tạo nên, các chất này được đưa vào nước giải khát dưới dạng hương liệu.

+ Hương liệu tổng hợp

+ Hương liệu tự nhiên

3.TÁC HẠI

 Không có calo và gây thèm ngọt

 Làm yếu xương và hư răng

 Nguy cơ tiểu đường

 Tổn thương gan

 Mất nước

 Nước ngọt có gas là một chất gây nghiện

Nấm tuyết: Tên khoa học: Tremella fuciformis, còn gọi là jelly - fungi do tính chất dai, đàn hồi.

Nguồn gốc: được phát hiện đầu tiên tại Trung Quốc, sống hoại sinh trên các cành cây mục.

Hình dạng: ti thể màu trắng, có dạng thùy với nhiều nếp gấp, dài 3 - 15cm.

4.Công nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩ

1 Giới thiệu

 Nấm tuyết có thể chữa được bệnh lao, huyết áp cao và các chứng cảm lạnh thông thường

 Mục đích sử dụng

Tạo giá trị cảm quan đặc trưng

Nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

1 Giới thiệu

2 Qui trình công nghệ

3 Thuyết minh qui trình

• BEING SUPPORTED THEIR

PARENTS

● NOT OBEY THEIR PARENTS

Nhóm 6

Đặng Thị Kim Vẹn Nguyễn Thị Uyên Vy Nguyễn Thành Việt Nguyễn Thanh Xuân Nguyễn Thị Thanh Tuyền Nguyễn Văn Khoai

Trần Tân Tuyến Huỳnh Phú Vinh