101 BI QUYET BAO QUAN TRAI CAYct1 pot

Muốn làm mứt trái cây thành công, bạn cần một miếng vải mỏng làm túi lọc mứt trái cây, trước khi sử dụng bất kỳ loại đồ lọc nào cần phải dùng nước sôi khử trùng, để ráo.. Dùng lò làm khô

VỀ TRÁI CÂY

1 TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN TRÁI CÂY?

Kỹ thuật bảo quản trái cây đã có từ rất lâu nhằm giữ cho trái cây luôn tươi và làm cho trái cây tăng thêm hương vị đặc sắc và tươi ngon Dự trữ một số lượng lớn trái cây theo mùa, bạn sẽ thưởng thức được vị ngon của nó trong cả năm Bạn có thể chế biến lượng trái cây dự trữ thành nhiều loại, như nước trái cây, mứt trái cây và các loại trái cây cất giữ lâu năm

2 THỜI ĐIỂM DỰ TRỮ

Cả mùa hạ và mùa thu, đúng lúc các loại trái cây đang rộ mùa ngon và rẻ nhất, lúc này là thời điểm tốt nhất để chế biến các loại trái cây thành nước trái cây, mứt trái cây và chè trái cây Mùa đông, các loại cam, quýt đang rộ mùa có thể làm chè trái cây, đó còn là cơ hội dự trữ thích hợp nhất để chuẩn bị cho mùa xuân đến

3 QUẢ MỀM

Các loại trái cây mềm có chứa nhiều chất pectin, đường glucose trong trái cây và axít, rất thích hợp để làm nước trái cây và những loại trái cây cất giữ lâu năm Chọn những trái chắc, da bóng, không bị nứt, phải nhanh chóng làm ngay

vì trái cây mềm rất khó bảo quản

4 TÁO TÂY VÀ CÁC LOẠI LÊ

Đại đa số táo tây và các loại lê, đặc biệt là táo tây chứa nhiều chất pectin, đóng vai trò quan trọng trong chế biến nước trái cây và mứt trái cây Cho dù bạn có thể trực tiếp sử dụng nhưng trong chế biến nó sẽ mất đi mùi vị vốn có của nó, cần phải thêm thành phần pectin của những quả khác

5 CÁC LOẠI CAM, QUÝT

Các loại trái cây như cam, quýt có thể làm trái cây cất giữ lâu năm và trái cây ngâm giòn (chè trái cây) hương vị rất ngon, vì nó có chứa chất pectin và axít Đồng thời có thể dùng chung với các loại trái cây khác để làm các loại nước trái cây và mứt trái cây các loại Do đó việc bảo

Không cần phải bỏ vỏ vì vỏ cam, quýt chứa nhiều chất pectin: bỏ chúng vào trong một bao vải hẹp, cho vào nồi nấu sôi Các loại cam, quýt có nguồn vitamin C rất phong phú sẽ giúp cho trái cây không bị xuống màu Đa số các loại cam, quýt đều có chứa chất sáp trong vỏ, có thể ngâm trong nước nóng để cho tróc vỏ.

6 CÁC LOẠI TRÁI CÂY HIẾM

Một số loại trái cây ở một nước nào đó trên thế giới là rất hiếm nhưng ở nước khác thì lại rất phổ biến Đại đa số các trái cây hiếm có mùi

vị và màu sắc tươi đẹp, làm hấp dẫn người ta, có thể dùng để trang trí cho những thức ăn khác, cũng có thể chế biến thành các loại trái cây cất giữ lâu năm rất tốt Khi mua nên chọn loại trái cây không dập, không dấu vết, có mùi thơm Sau khi mua để nơi râm mát Tốt nhất nên sử dụng trái cây còn tươi

7 TIÊU VÀ VANI

Tiêu và vani sử dụng trong việc bảo quản trái cây sẽ làm cho trái cây tăng thêm mùi vị, đồng thời có tác dụng trợ giúp trong quá trình dự

trữ Tiêu nghiền nát để lâu dễ mất đi mùi vị của nó Cho nên trước khi sử dụng mới nghiền tiêu.

8 CÁC LOẠI ĐƯỜNG DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN TRÁI CÂY

Hiện nay có rất nhiều loại đường có thể dùng chung, đa số có thể thay đổi Những loại đường trắng qua tinh luyện mà thành có tính chất cứng Mật ong và những đường nguyên chưa tinh luyện có tính chất mềm

+ Đường cát trắng và đường phèn: Hai loại đường này dùng để làm bánh mứt

+ Đường mía: Là loại đường có vị ngọt dịu, được phân thành hai loại đó là đường tinh và đường thô

+ Đường hỗn hợp nhạt màu: Là loại đường cơ bản có công dụng rộng rãi

+ Đường hỗn hợp sậm màu: Loại đường này màu tối, ẩm ướt, có hương vị đậm đà

+ Đường mật: Loại đường này mềm, ẩm ướt, có hương vị mạnh

+ Mật ong Sử dụng đường mật ong tăng thêm hương vị đặc biệt

+ Đường dừa: Là loại đường chiết xuất từ nước

9 CAM, QUÝT DÙNG TRONG BẢO QUẢN

Tác dụng của cam rất quan trọng, vì chúng trợ giúp cho nước trái cây và mứt trái cây định hình và tránh cho trái cây không bị thối, xuống màu khi cất giữ Để giữ cho cam được tươi khi cất giữ nên mua số lượng ít, cất và giữ chúng trong đồ đựng kín, không để lọt không khí vào

10 GIẤM ĐỂ BẢO QUẢN TRÁI CÂY

Chọn lựa những loại giấm có mùi thơm và màu sắc trong sáng như giấm trắng, rượu giấm trắng, rượu giấm táo tây, rượu giấm gạo, thích hợp để muối các loại rau Rượu màu đen như rượu giấm đỏ, rượu giấm mạch nha, thích hợp dùng để làm đồ gia vị chua và cay, có thể giữ được hương vị của trái cây

11 DỰ TRỮ BẢO QUẢN TRÁI CÂY BẰNG RƯỢU CỒN

Rượu cồn là loại nguyên liệu dự trữ lý tưởng vì vi khuẩn không thể nào sinh sống trong rượu cồn, có thể chỉ sử dụng rượu cồn hoặc cũng có thể dùng chung với đường Bạn cũng có thể

lựa chọn một loại rượu dùng để dự trữ như rượu mạnh và rượu nho của Pháp, không quá 40 độ cồn.

DỤNG CỤ CƠ BẢN

12 NHỮNG DỤNG CỤ NHÀ BẾP CƠ BẢN

Để chế biến nhiều loại trái cây cất giữ lâu năm, bạn phải cần đến dụng cụ nhà bếp đa dạng và chất lượng tốt Dao sắc bén là dụng cụ cơ bản, phễu, rây và muỗng gỗ nhất thiết không thể thiếu Có thể sử dụng đồ đựng bằng chai, sành sứ hoặc đồ đựng bằng thép không gỉ sét, tránh sử dụng những đồ kim loại như nhôm Không nên sử dụng đồ đựng kim loại để xử lý những loại trái cây chua vì kim loại sẽ làm hỏng đi hương vị và màu sắc của trái cây

13 ĐỒ LỌC VÀ TÚI LỌC

Tránh sử dụng những chế phẩm nhân tạo mà nên dùng những đồ lọc tự nhiên như vải mỏng hoặc vải bông,… để lọc sạch những tạp chất của trái cây, đương nhiên là những công cụ tự nhiên này sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của trái cây dự trữ Muốn làm mứt trái cây thành công, bạn cần một miếng vải mỏng làm túi lọc mứt trái cây, trước khi sử dụng bất kỳ loại đồ lọc nào cần phải dùng nước sôi khử trùng, để ráo Nếu cần lọc nguyên liệu ở thể lỏng với số lượng

ít có thể dùng giấy lọc cà phê sẵn có trên thị trường.

14 NỒI CẤT GIỮ

Chọn loại nồi như thế nào được quyết định bởi loại thực phẩm mà bạn cần cất giữ Nếu bạn cần làm nước trái cây và mứt trái cây không chứa chất chua, bạn có thể dùng nồi đồng miệng rộng đáy hẹp Nếu bạn cần làm đồ gia vị chua cay hoặc rau củ muối có chứa lượng giấm cao, tốt nhất là bạn nên sử dụng nồi bằng gang không gỉ sét

15 SỬ DỤNG CHAI, LỌ ĐỰNG THÍCH HỢP

Chai, lọ là đồ đựng lý tưởng và là cách tốt nhất để có thể thấy rỏ loại trái cây cất giữ đồng thời nó cũng khó bị ăn mòn Đối với những loại trái cây cất giữ trong thời gian ngắn thì dùngï chai, lọ bằng thủy tinh rất thích hợp Đối với những loại trái cây cần cất giữ và bảo quản tươi trong thời gian dài thì cần phải sử dụng loại chai, lọ chuyên dùng, kín miệng, không dễ bị ăn mòn và chống nhiệt cao

16 CHAI, LỌ BẰNG THỦY TINH KHÔNG NẮP

Những loại thực phẩm cất giữ có chứa lượng đường và giấm cao có thể sử dụng giấy sáp hoặc giấy bóng kính làm nắp đậy kín chai, lọ

17 CHAI, LỌ CÓ NẮP

Chọn tùy ý một loại nắp hoặc miếng đệm cao su Sử dụng nắp chai, lọ mỏng, bạn có thể thấy được mức chân không như thế nào và đệm bịt kín có bị huỷ hoại không

KỸ THUẬT

18 KHỬ TRÙNG CHAI, LỌ

Tất cả những chai, lọ trước khi sử dụng nên khử trùng Rửa sạch chai, lọ, bỏ vào trong nồi rộng miệng, nấu nước cho sôi trong 10 phút, dùng khăn lau khô chai, lọ, sau đó cho vào lò làm lạnh để nguội Nắp và nút chai, lọ cần phải ngâm trong nước sôi Nếu khử trùng trong lò thì bỏ chai, lọ trên khay, làm nóng lò trước đến 1600C, nung 3 - 10 phút

19 BỔ SUNG VÀ BỊT KÍN CHAI , LỌ

Khi sử dụng chai, lọ không nắp đựng đồ gia vị chua cay hoặc rau củ muối cần dùng nắp chống axít để đậy kín Nếu thực phẩm cất giữ là nước trái cây hoặc mứt thì dùng giấy sáp hoặc giấy bóng kính đậy kín miệng chai, lọ và sau đó dùng dây thun cột chặt

1 Dùng phễu lọc nước trái cây vào chai, lọ, cách miệng chai, lọ 1cm, dùng vải ướt lau sạch vành và miệng chai, lọ, dùng giấy sáp vuốt bằng đặt lên miệng chai, lọ, đặt mặt sáp hướng xuống dưới

2 Dùng vải ướt lau sạch giấy bóng kính, rồi đặt trên miệng chai, lọ, mặt ướt hướng lên trên Dùng dây thun cột kỹ Sau khi giấy bóng kính khô, mặt giấy sẽ co rút lại hình thành nắp bịt kín rất tốt.

20 DÙNG SÁP BỊT KÍN MIỆNG CHAI, LỌ

Chai, lọ đựng thực phẩm cất giữ ở dạng thể lỏng cần phải dùng nút gỗ mềm hoặc sáp nóng chảy bịt kín để phòng ngừa ô-xy hoá Trước khi dùng chai, lọ để đựng cần phải khử trùng trước

1 Dùng phễu rót thực phẩm vào chai, lọ (thực phẩm ở thể lỏng) ngâm nút gỗ vào trong nước sôi sau đó dùng lực nhét vào miệng chai, lọ

2 Gõ nhẹ vào nút gỗ sao cho phần nút gỗ nhô lên cách miệng chai 5mm, điều chỉnh cho nút gỗ được bằng, không bị vênh, sau đó nhúng vào trong sáp đã hòa tan (nóng chảy)

3 Đợi cho sáp nhúng lần đầu đông lại rồi tiếp tục nhúng miệng chai, lọ trong sáp nóng chảy nhiều lần nữa sao cho miệng chai, lọ hoàn toàn được bịt kín

21 CHUẨN BỊ CHAI

Nếu bạn cần nung nóng chai có đựng mứt trái cây (nước trái cây), bạn cần dùng dây để buộc chặt nút chai Đầu tiên dùng phễu rót đầy lượng nước trái cây vào chai, chùi sạch vành và miệng chai, ngâm nút gỗ trong nước sôi một thời gian, sau đó nhét nút gỗ vào miệng chai sao cho phần nút nhô cao hơn miệng chai khoảng 5mm Khắc lên giữa nút một đường hẹp

1 Lấy một đoạn dây dài khoảng 50cm, khảm dây lên giữa đỉnh nút đã khắc trước đó, quấn dây xung quanh cổ chai, sau đó cầm đầu dây xỏ xuyên qua mặt trước

2 Kéo chặt hai đầu dây, kéo dây ngược lên trên đỉnh nút, sau đó cột chặt hai đầu lại

22 NẮP LỌ KIỂU KỀM CHẶT

Để phòng ngừa bị ôxy hóa thực phẩm, trước khi sử dụng nắp lọ và đệm bịt kín kiểu kềm chặt nên khử trùng trước (xem mục 18) Nếu muốn thời gian cất giữ được hơn 3 tháng thì lọ sau khi được bịt kín cần phải tiến hành nấu qua nước sôi (xem mục 24)

một tay dùng lực giữ chặt nắp, tay kia kéo miếng cao su bao quanh vành nắp

2 Lọ sau khi đã khử trùng và cho đầy thực phẩm, cách miệng lọ khoảng 1cm dùng vải dày cố định nắp và khóa chặt

23 NẮP VÀ LỌ KIỂU XOAY (VẶN) TRÒN.

Nắp và lọ kiểu xoay trước khi sử dụng đều cần phải được khử trùng (xem mục 80) Nếu muốn thời gian cất giữ hơn 3 tháng thì lọ sau khi đã bịt kín cần phải tiến hành nấu cho nóng (xem mục 24)

1 Lọ sau khi đã khử trùng và cho nước trái cây vào, cần phải lau sạch vành và miệng, sau đó đậy kín bằng nắp cao su đã được khử trùng

2 Tay cầm vải dày giữ chặt thân lọ và vặn chặt

24 NUNG NÓNG (NẤU) LỌ, CHAI ĐỰNG NƯỚC TRÁI CÂY.

Cần bọc kỹ lọ bằng mấy lớp vải hoặc giấy báo, để lọ nước trái cây trên giá, đặt vào nồi lớn, chế nước sôi vào sao cho nước sôi ở dưới nắp lọ khoảng 2,5cm, đậy nắp nồi rồi nấu với thời gian

tương ứng (tham khảo bảng dưới) Thường xuyên kiểm tra mặt nước, sau khi lấy lọ từ trong nước sôi ra phải vặn nắp chặt, khi để nguội thì hình thành chân không.

* Nếu chân không hình thành thì ở giữa nắp lọ sẽ

bị khuyết

* Kiểm tra đã bịt kín chưa: Thả lỏng nhẹ nhàng nắp lọ kiểu kềm chặt và nắp lọ kiểu xoắn ốc, dùng năm ngón tay của bạn nắm xung quanh nắp rồi nhấc lên, nếu lọ đã được bịt kín thì sẽ không

bị rơi xuống

Bảng thời gian nấu lọ đựng nước trái cây:

Đồ đựng

Thực phẩm cất giữ bằng bao bì lạnh

Thực phẩm cất giữ bằng bao bì nóng

Loại hộp

500g 25 phút 20 phútLoại lọ

500ml 25 phút 20 phútLoại hộp

1kg 30 phút 15 phútLoại lọ 1 lít 30 phút 25 phút

25 PHÒNG NGỪA MẤT MÀU

Có một số loại trái cây trong quá trình phơi khô sẽ bị mất màu (xem mục 26) Trước khi phơi khô, bạn , cần ngâm trái cây trong nước đường hoặc giấm

+ Làm nước ngâm có chất chua: Lấy 6 muỗng nước cốt chanh hoặc 2 muỗng vitamin C dạng tinh thể (hoặc dạng bột), cho vào một ít nước ấm, trộn đều

+ Làm nước ngâm đường mật: Cho 250g mật ong và đường, 250ml nước vào trong nồi sâu đáy, trộn đều, nấu trên lửa nhỏ, vừa nấu vừa trộn cho đường tan ra, sau đó nấu sôi khoảng 2 giây, nhấc xuống để nguội

26 LÀM KHÔ TRÁI CÂY

Trái cây sau khi làm khô thì thời gian cất giữ được lâu hơn và khi cần thì ngâm trong nước nóng là có thể đạt được hàm lượng nước như ban đầu Khi thời tiết tương đối nóng, xếp trái cây vào khay, phủ lên khay một lớp vải trắng mỏng rồi để vào nơi có ánh nắng mặt trời, phơi khoảng

2 ngày hoặc treo trong phòng thoáng mát Nếu làm khô quả trong lò thì nung nóng lò trước đến

Dùng lò làm khô trái cây :

Thời gian làm khô

Táo

tây

Nếu cần có

thể gọt vỏ,

cắt thành

khoanh tròn

Nước giấm

6 đến 8 tiếng đến khi không còn ẩm ướt

Mơ Cắt đôi, bỏ hạt Nước giấm

36 đến 48 tiếng đến khi khô cứngChuối Bỏ vỏ, cắt khúc Nước giấm 10 đến 16 tiếng

Quả

tương Giữ lại tất cả

Ngâm trong nước sôi

12 đến 18 tiếngAnh

đào

Nếu cần có

thể bỏ hạt

Ngâm trong nước sôi

8 đến 24 tiếng

Vỏ

quýt Cắt thành sợi Không cần 10 đến 12 tiếng

Đào Gọt vỏ, bổ đôi, cắt

miếng

Nước giấm 36 đến 48 tiếng

thể gọt vỏ,

cắt đôi, bỏ

hạt giấm

tiếng Nếu cắt miếng thì từ 12 đến 16 tiếng

Dứa Gọt vỏ, bỏ mắat, cắt

khoanh tròn

Ngâm mật ong 36 đến 48 tiếng

Nguyên trái thì từ 36 đến

48 tiếng, chẻ đôi thì từ 18 đến 24 tiếngDâu

tây Cắt đôi Mật ong 12 đến 18 tiếng

27 KIẾN THỨC VỆ SINH CƠ BẢN

Với tất cả các loại trái cây muốn cất giữ, điều kiện đầu tiên là trái cây không bị hư thối, bếp và dụng cụ cần phải giữ sạch sẽ, khi làm cần phải lau chùi và khử trùng dụng cụ

KỸ THUẬT BẢO QUẢNCẤT GIỮ

28 TẨY SẠCH VÀ GỌT VỎ TRÁI CÂY

Tẩy sạch rất quan trọng trong việc cất giữ trái cây, vì nó có thể giúp cho trái cây không bị thối rữa và mất màu Ngâm trái cây trong nước giấm đang sôi sẽ tẩy rửa rất nhanh Nước giấm có thể làm bằng 3 muỗng giấm, chanh, hoặc tắc cùng với 1 lít nước, sau khi tẩy, bỏ trái cây vào nước lạnh, để nguội

* Làm mềm vỏ trái cây: Phương pháp đơn giản nhất để làm mềm vỏ trái cây chính là ngâm chúng trong nước sôi, sau đó dùng dao gọt vỏ

29 LỘT VỎ CAM, QUÝT

Vỏ cam, quýt rất dễ lột Lớp vỏ bên trong nếu muốn gọt cùng với vỏ ngoài, có thể sử dụng dao hình răng cưa Nếu là chanh thì gọt vỏ men

theo hình xoắn ốc

Lột vỏ tráiquả bưởi : Gọt bỏ vỏ ở hai đầu

tráiquả bưởi, từ trên đỉnh xuống theo độ cong của

qtráiuả bưởi, cắt bỏ vỏ ngoài và vỏ trong

30 KỸ THUẬT BẢO QUẢNCẤT GIỮ

Ngâm nguyên liệu trong nước có thể tránh

bị ôxy hóa và thối rữa thực phẩm, chọn những đồ đựng không thấm nước, dễ khử trùngđộc như lọ,,

chai hoặc hộp hay đựng đầy nước hoặc đĩa tráng men Sau khi ép trái cây, cần kiểm tra xem nước trái cây có tràn ra khỏi đồ đựng không, nước trái cây phải cách miệng đồ đựng ít nhất khoảng 1cm, nếu cần có thể thêm nước vào

PECTIN T ỪRONG TRÁI CÂY )

Khi làm nước trái cây và mứt hoa quảtrái cây cần phải làm cho mứt trái câyhoa quả keo lại, nếu chất pectin có đường glucose trong trái cây không đủ, chúng ta có thể làm chiết chất pectin trongtừ các loại trái cây khác: 1kg táo tây bỏ hạt, sau đó bỏ vào trong máy xay thực phẩm xay nát, cho táo vào nồi, cho nước vào nấu sôi, sau đó tiếp tục nấu 25 - 30 phút cho đến khi táo mềm Dùng túi lọc để lọc, giữ lại nước Cho xác táo vào nồi, cho nước vào nấu sôi lại từ đầu, sau đó hầm 30 phút rồi lại lọc một lần nữa, cho hai phần nước vào nồichậu, sau đó nấu lửa lớn 10

đến 15 phút, cho vào lọ đã khử trùng, bịt kín cho vào tủ lạnh, sử dụng trong một tuần.

32 ĐO THỬ HÀM LƯỢNG CHẤT PECTIN

(ĐƯỜNG GLUCOSE).

Muốn đo thử hàm lượng chất pectin trong nước trái cây và mứt trái cây, lấy một muỗng canh nước hoa quả và rượu cồn chưa cho đường cho vào tô rồi trộn đến khi bắt đầu đông lại, dùng một ngón tay chođưa vào hỗn hợp nước, nếu đông thành cục lớn tức là hàm lượng chất pectin cao, ngược lại là thấp

33 SỬ DỤNG TÚI LỌC NƯỚC TRÁI CÂY

Là một trong những kỹ thuật quan trọng để làm mứt trái cây Túi lọc cần phải được khử trùng trước khi dùng để lọc nước trái cây Đảo ngược cáihân ghế lên, treo túi lọc trên cao, phía dưới để một cái nồi lớn, đổ nước trái câyhoa quả

và nước ép trái cây vào trong túi, đợi 2 - 3 tiếng, cho đến khi nào không còn nước nhỏ xuống

34 LỌC

Nước trái cây cho dù đã làm cẩn thận

đi những chất cặn bã, gân hoặc vỏ trái cây Khi lọc nước trái câyhoa quả cần sử dụng túi lọc bằng vải trắng mỏng hai lớp hoặc giấy lọc cà phê đã khử trùng.

+ Đồ lọc bằng vải: Khi lọc nước hoa quả dùng cái rây nhựa căng vải ra

+ Đồ lọc bằng giấy: Khi sử dụng đồ lọc bằng giấy để lọc nước trái câyhoa quả vào trong chai thì cần dùng phễu nhựa làm chỗ đỡ cho đồ lọc bằng giấy

35 LÀM TÚI ĐỰNG HƯƠNG LIỆU

Dùng vải mỏng để làm túi đựng hương liệu là phương pháp đơn giản và tiện lợi nhất mà bất kỳ việc cất giữ loại trái cây nào cũng cần đến Cho hương liệu vào giữa miếng vải nhỏ, kéo

4 góc lại và túm chặt hương liệu lại, lấy một sợi dây sạch buộc chặt, để thuận tiện lấy túi hương liệu trong nước trái câyhoa quả ra khi làm xong

NƯỚC TRÁI CÂY VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢNCẤT GIỮ

36 LÀM NƯỚC TRÁI CÂY

Làm nước trái cây là phương pháp rất đơn giản để cất giữ trái cây Lượng chất chua và đường cao trong hỗn hợp trái cây có thể ngăn ngừa sự sinh trưởng của nấm mốc và vi khuẩn, đồng thời đường, chất và chất pectin giúp cho nước trái cây được sền sệt lại Đa số trái cây có sự cân bằng những chất này một cách tự nhiên, nhưng có lúc bạn cũng cần thay đổi nó để đạt được hiệu quả tốt nhất

37 NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN NƯỚC TRÁI CÂY CẤT GIỮ BỊ HỎNG

Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến quá trình cất giữ nước trái cây sđã làm xong

• Nước trái cây cất giữ bị lên men: Do đường quá ít hoặc chưa khử trùng dụng cụ, cần; phải vất bỏ nước trái cây

• Nước trái cây bị đông cứng: Nước trái cây chưa tới (chưa hình thành) mà đã để nguội, trộn đều, cho vào chai hoặc đường

• Nước trái cây trở thành dạng tinh thể: Đường quá nhiều thì nước trái cây sẽ trở nên dư đường, nhưng vẫn có thể ăn được.

* Thời gian nấu: Theo thời gian đã chỉ dẫn để nấu nước trái cây cất giữ Nếu thời gian nấu quá lâu thì nước trái cây sẽ bị đen Nếu thời gian nấu quá ngắn thì nước trái cây cất giữ sẽ bị lên men

38 KIỂM TRA XEM NƯỚC TRÁI CÂY ĐÃ SỀN SỆT (HÌNH THÀNH) CHƯA:

Khi lượng đường trong nước trái cây cao

được nấu đến 105oC, thì đường sẽ phản ứng với chất pectin làm cho nước trái cây trở nên sền sệt, lúc đó có thể chuẩn bị chai đựng Khi nước trái cây thành dạng nhũ tương (sền sệt) có thể thông qua 3 phương pháp kiểm tra dưới đây: sử dụng máy đo nhiệt độ để kiểm tra đường hoặc thông qua lớp nước trái cây mỏng hoặc nếp gấp để kiểm tra thử

+ Máy đo nhiệt độ đường: Trước khi sử dụng, bỏ máy đo nhiệt độ vào trong một tô nước sôi để phòng ngừa kính bị vỡ, sau đó đem máy đo nhiệt độ đường để vào một bên của nồichậu, kiểm tra mặt dưới của máy đo không để tiếp xúc với đáy

nồichậu, nấu sôi đến khi máy đo chỉ nhiệt độ

+ Kiểm tra theo lớp nước trái cây mỏng: Lấy một muỗng kim loại cho vào nước trái cây rồi lấy ra, nước trái cây nhỏ xuống rồicùng tụ tập lại, sau đó

tạorở thành một lớp mỏng

+ Kiểm tra theo nếp gấp: Đổ nước trái cây lên trên tấm kính, để nguội, dùng tay vdẹt nước trái cây vào, nếu có nếp gấp thì nước trái cây đã thành dạng nhũ tương

39 BỔ SUNG CHẤT PECTINTHAY ĐỔI THIẾT ĐỊNH

Nếu nước trái cây và mứt trái cây làm không thành công, nguyên nhân như thế là do hàm lượng chất pectin có trong trái cây đó quá ít.;

Kiểm tra thử hàm lượng chất pectin (xem mục 32), sau đó cho chất pectin mua ở chợ vào (xem mục 31), nấu lại từ đầu đến khi đông Chất pectin chứa trong trái cây khô đông ít hơn trong trái cây tươi Nước trái cây làm không thành công cũng là

do hàm lượng chất pectin không cân bằng với hàm lượng chất acid: Có thể cho thêm chanh và nấu lại từ đầu

40 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC TỪCỦA CÁC LOẠI TRÁI QUẢ HIẾM

Làm khoảng 1 đến 5 lít

* Nguyên liệu:

 1 tráiquả thơmdứa cỡ trung bình nặng khoảng 1,25kg

 1kg táo tây (bom)

 200g trái vải tươi

 250ml nước, chanh cắt miếng

 Nước cốt chanh: 2 trái

 1,25kg đường cát trắng

 Thời gian cất giữ 2 năm

* Cách làm:

1 Gọt vỏ, cắt mắt, bỏ hạt, đồng thời cắt vụn táo tây (bom) và dứa; lột vỏ, bỏ hạt và chẻ đôi trái vải cho vào chậu cất giữ, cho vỏ chanh, nước vào

2 Nấu sôi hỗn hợp, sau đó giảm lửa hầm 20 đến 25 phút hoặc đến khi táo tây trở thành dạng nhũ tương, dứa trở nên mềm

3 Cho đường vào nấu trên lửa vừa, trộn đều đến khi tan đường, sau đó tăng lửa nấu sôi

4 Nấu hỗn hợp trái cây trên lửa lớn khoảng

20 đến 25 phút, trộn liên tục đến khi nước

trái cây keo lại, kiểm tra nước trái cây sau khi đã keo lại như mục 38, bỏ đi màng mỏng (bọt) hình thành trên bề mặt.

5 Nhấc nồi trái cây trên bếp xuống để một thời gian cho nước trái cây nguội, nếu cần bỏ đi lớp màng trên bề mặt Khi để nguội, nước trái cây sẽ từ từ đặc lại

6 Dùng cái giá dài và phễu múc nước trái cây đã đặc lại cho vào lọ đã được khử trùng, sau đó dùng giấy sáp và giấy bóng kính bịt kín Nước trái cây có thể dùng được ngay nhưng nếu cất giữ vị sẽ ngon hơn

41 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ

Làm khoảng 1,5kg

* Nguyên liệu:

 1kg tráiquả mâm xôi

 1kg đường cát trắng

 Nước cốt chanh: 1 trái

 Thời gian cất giữ 2 năm

* Cách làm:

1 Cho tráiquả mâm xsôi và đường cát trắng vào trong chậu cất giữ để một đêm.

2 Ngày thứ hai cho nước cốt chanh vào

tráiquả mâm xsôi và đường nấu trên lửa nhỏ đến khi sôi, trộn liên tục đến khi đường tan

3 Tăng lửa lớn nấu sôi khoảng 20 - 25 phút cho đến khi đặc lại (như mục 38) Khi nấu trộn liên tục, tránh không để mứt trái cây

bị cứng lại

4 Nhấc nồi nước trái cây từ trên lò xuống, để một thời gian cho nó đặc lại, dùng giá dài múc vào lọ, sau đó bịt kín

 Nước cốt chanh: một trái

Thời gian cất giữ 2 năm

* Cách làm:

1 Cho dâu xanh, đường, nước và nước cốt chanh vào nồi, nấu đến khi sôi, thường

xuyên trộn đến khi tan đường, nấu lửa nhỏ khoảng 10 phút.

2 Tăng lửa lớn nấu 15 - 20 phút đến khi keo lại (như mục 38)

3 Nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống để một thời gian cho đặc lại, dùng giá dài múc cho vào lọ đã được khử trùng, sau đó bịt kín lại

43 NƯỚC TRÁI CÂY LÀM TỪ MẬN

Làm khoảng 1,75kg

* Nguyên liệu:

 1,25 kg mận

 350ml nước

 1kg đường cát trắng

Thời gian cất giữ là 2 năm

* Cách làm:

1 Mận cắt đôi, bỏ hạt, nếu mận lớn thì cắt đôi lại một lần nữa, cho nước vào nồi mận nấu sôi, giảm lửa nhỏ nấu 25 phút, thường xuyên trộn đến khi mận mềm

2 Cho đường vào trộn đều đến khi tan, nấu sôi lại khoảng 25 - 30 phút đến khi keo lại (như mục 38)

3 Nhấc nồi nước trái cây từ trên bếp xuống để một thời gian cho đặc lại, dùng giá dài múc nước trái cây đã đặc cho vào trong lọ đã được khử trùng, sau đó bịt kín.

44 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ

Làm khoảng 1,5kg

* Nguyên liệu:

 1,25kg mơ

 Nước cốt chanh: một trái

 1kg đường cát trắng

3 Cho đường và nước vào nồi nấu lửa nhỏ đến sôi, trộn đều đến khi đường tan ra sau

đó nấu lửa lớn 3 - 4 phút, cho mơ vào nấu sôi rồi giảm lửa hầm 5 phút.

4 Nấu trên lửa lớn 20 - 25 phút đến khi mơ sền sệt lại, trước khi sền sệt cho nhân hạt

mơ vào trộn đều

5 Nhấc nồi mơ từ trên bếp xuống, để nguội một thời gian cho đặc lại, Dùng giá dài cho mứt trái cây vào trong lọ đã khử trùng, sau đó bịt kín

45 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ QUẢ LÝ CHUA ĐEN

Làm khoảng 1,5kg

* Nguyên liệu:

 1kg tráiquả lý chua đen

 750ml nước

 750g đường cát trắng

 Một ít rượu mạnh để bịt kín

Thời gian cất giữ 2 năm

2 Cho đường vào nấu sôi lại, trộn đều đến khi đường tan ra, nấu sôi trên lửa lớn khoảng 15 - 20 phút đến khi sền sệt lại (như ở mục 38) nhấc xuống để nguội.

3 Dùng giá dài múc trái cây đã nấu xong cho vào lọ đã được khử trùng Dùng giấy sáp ngâm trong rượu mạnh để đậy miệng lọ, sau đó bịt kín

46 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ MẬN DASON

Làm khoảng 1,75kg

* Nguyên liệu:

 1,25kg mận Dason

 750ml nước

 Đường cát trắng

Thời gian cất giữ là 2 năm

* Cách làm:

1 Cho mận Dason đã gọt sạch , cho vào nồi, đổ nước vào và nấu sôi, giảm lửa nấu khoảng 25 phút, thường xuyên trộn đều cho đến khi trái cây thành dạng nhũ tương nhưng không quá loãng

2 Để hỗn hợp nguội, sau đó dùng rây nhựa lọc lấy nước, không cầnên sử dụng rây lọc

bằng kim loại, vì nó sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và vị của nước trái cây.

3 Ước lượng cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 625g đường, cho hỗn hợp vào nồi nấu

4 Nấu sôi 10 - 15 phút đến khi sền sệt (như mục 38)

5 Nhấc nồi nước trái cây xuống, dùng giá dài múc cho vào lọ đã khử trùng, sau đó bịt kín

47 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ NHO

Làm khoảng 1,25kg

* Nguyên liệu:

 2 trái chanh

 1kg nho xanh hoặc nho đỏ không hạt

 750g đường cát trắng

 100g hạch đào sấy sơ qua

2 Nấu sôi hỗn hợp trên lửa vừa khoảng 1 - 1,5 tiếng, không ngừng trộn để tránh cho hỗn hợp không bị kết dính dưới đáy nồi.

3 Loại nước trái cây này không cần kiểm tra xem nó có sền sệt không, chỉ cần lấy muỗng gỗ cắm vào nước trái cây, nếu nước trái cây dính vào muỗng gỗ, để lại một đường rõ ràng là được

4 Nhấc nồi trái cây từ trên bếp xuống, để nguội cho nó hơi đặc lại, tránh cho trái cây trong quá trình để nguội không bị chìm xuống Sau đó bỏ hạch đào và rượu mạnh vào trộn đều, dùng phễu cho nước trái cây vào lọ đã được khử trùng và bịt kín

5 Nếu bạn muốn nước trái cây có mùi quýt thì dùng những miếng quýt mỏng thay thế chanh, sau đó cho rượu cồn có mùi hương của quýt để thay thế rượu mạnh, nếu muốn mùi quýt đậm đà hơn sau khi cho rượu vào thì có thể thêm vào 2 - 3 muỗng nước hoa quýt

* Thay đổi nguyên liệu: Nếu nho khó làm, bạn có thể sử dụng tráiquả sung, táo tươi, mận, đào hoặc mơ để làm nước trái cây loại

chanh và quýt làm gia vị (hương liệu), hồ đào sấy sơ qua hoặc bỏ vỏ, nhân hạt mơ sấy sơ qua có thể thay thế hạch đào.

48 ANH ĐÀO ĐEN

* Nguyên liệu:

 1,25kg anh đào đen

 750g đường cát trắng

 250ml nước tráiquả lý chua đen hoặc đỏ

 4 muỗng rượu anh đào

Thời gian cất giữ 2 năm

* Cách làm:

1 Cho quả anh đào đen và đường vào nồi, cho nước tráiquả lý chua đen hoặc đỏ vào, nếu cần bạn có thể dùng nước cam ép (3 trái) để thay thế nước tráiquả lý chua

2 Đậy nắp nồi và để vài tiếng

3 Đem hỗn hợp trái cây nấu đến sôi, thường xuyên lắc nồi và vớt bỏ màng mỏng (bọt), sau đó nấu sôi 20 - 25 phút hoặc đến khi sền sệt và kiểm tra thử (như mục 38)

4 Nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống để nguội cho nó hơi đặc lại

5 Trộn rượu anh đào hoặc rượu mạnh vào

6 Khi hỗn hợp nước trái cây vẫn còn hơi nóng dùng phễu cho vào lọ đã được khử trùng, sau đó bịt kín cất giữ Cũng giống như các loại nước trái cây khác, nước anh đào cũng có thể dùng liền, nhưng cất giữ lâu hương vị càng thơm ngon hơn

49 NƯỚC TRÁI CÂY LÀM TỪ DÂU DẠI

2 Ngày thứ hai lọc lấy nước cho vào nồi nấu sôi, tăng lửa lớn nấu một lát, đến khi hỗn hợp đạt đến 116oC

3 Cho dâu vào nồi nấu sôi lại từ 5 - 7 phút là được

4 Nhấc nồi hỗn hợp nước trái cây xuống để nguội, vớt màng, dùng giá dài múc cho vào lọ đã được khử trùng, sau đó bịt kín.

50 CHÈ QUÝT

Làm khoảng 2kg

* Nguyên liệu:

 1kg quýt, 2 trái chanh

 2 lít nước, 1,5kg đường cát trắng

3 Ngày hôm sau cho nước và quýt vào nồi nấu sôi, sau đó chỉnh lửa nhỏ lại để 45 phút đến 1 tiếng, hoặc đến khi quýt mềm nhừ và hỗn hợp giảm xuống còn một nửa so với ban đầu

4 Cho đường vào nấu trên lửa nhỏ, trộn đều đến khi đường tan ra, vớt bỏ màng mỏng (bọt)

5 Nấu sôi hỗn hợp nước trái cây từ 10 đến 15 phút cho đến khi hơi sền sệt lại

6 Nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống để một lát cho nó đặc lại

7 Nếu cần có thể cho rượu nho vào trộn đến khi tan đều, dùng phễu cho chè trái cây vào lọ đã được khử trùng, sau đó bịt kín

51 CHÈ ĐÀO HƯƠNG VA NI

Làm khoảng 1kg

* Nguyên liệu:

 1,25kg đào trắng hoặc đào vàng

 1kg đường cát trắng

 Nước cam ép 2 trái

 4 muỗng rượu mạnh Pháp chất lượng tốt

2 Cho đào đã cắt miếng, đường, nước cam ép vào nồi, đậy nắp, để mấy tiếng.

3 Nấu sôi hỗn hợp, sau đó vặn lửa nhỏ để khoảng 20 phút đến khi mềm

4 Sau đó nấu lại trên lửa lớn, trộn liên tục cho đến khi thành dạng nhũ tương (như mục 38) và trở thành chè đào mềm

5 Nhấc nồi nước trái cây từ trên bếp xuống, vớt bỏ đi những màng trên mặt, để nguội

10 phút, trộn rượu mạnh vào

6 Cây va ni cắt khúc dài khoảng 7cm

7 Dùng muỗng dài cho vào lọ đã được khử trùng, cắm cây va ni vào, sau đó bịt kín

8 Khoảng 1 tháng sau thì chè đào có thể dùng được, nhưng mùi vị sẽ càng thơm ngon hơn theo thời gian cất giữ

* Ở mỗi giai đoạn chế biến, bạn cần phải vớt bỏ màng kỹ vì đào rất dễ tạo ra màng

52 TÁO TÂY (BOM)

Làm khoảng 2,5kg

* Nguyên liệu:

 300g táo tây (bom)

 200g các loại cà rốt, mơ, anh đào, mận tây

 250g các loại nho khô và nho khô nhỏ không hạt

 175g đường ướt hỗn hợp

 125g mật ong hoặc nước đường,250ml rượu mạnh

Thời gian cất giữ 2 năm

3 Cho hỗn hợp trái cây đã xay nhuyễn vào trong lọ đã khử trùng, cho 1 đến 2 muỗng rượu mạnh vào, dùng giấy sáp đậy lên, sau đó bịt kín

4 Khoảng 6 tháng sau mở lọ ra rưới lên một

ít rượu mạnh, sau đó bịt kín lại

53 NƯỚC TRÁI CÂY

Làm khoảng 2kg

* Nguyên liệu:

 500g táo tây (bom) chín

 1kg tráiquả mâm xôi, 500ml nước

 Đường cát trắng, nước cốttrái chanh: 1 trái

 Lá cam thiên trúc và một ít rượu mạnhThời gian cất giữ 2 năm

* Cách làm:

1 Táo tây (bom) bỏ hạt, cắt nhỏ, rửa sạch

tráiquả mâm xsôi rồi cho vào trong máy xay xay nhuyễn để vào trong tô cùng với táo xay nhuyễn, trộn đều

2 Cho trái cây vào nồi, đổ đầy nước, nấu sôi, sau đó nấu trên lửa vừa 20 đến 30 phút đến khi mềm thành dạng nhũ tương, đổ trái cây và nước vào trong túi lọc đã khử trùng (như mục 33)

3 Để túi mứt trái cây khoảng 3 tiếng hoặc đến khi nước ngừng nhỏ giọt Đong nước trái cây cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 500g đường, cho nước trái cây và đường vào nồi, cho nước chanh vào

4 Nấu lửa vừa, thường xuyên trộn đến khi đường hòa tan Sau đó tăng lửa nấu sôi, dùng muỗng lọc vớt đi màng trên mặt, nấu đến khi thành dạng nhũ tương (như mục 38)

5 Dùng giá dài và phễu cho nước trái cây vào lọ đã được khử trùng Để nguội đến