(TIỂU LUẬN) tiểu luận văn hóa ẩm thực miền bắc

Nước dùng của phở, của bún thang là thứ nước nấu xương với lửa liu riu, sôi lăn tăn không được đun to quá, phải luôn tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu làm sao để khi dùng là một thứ nước tron

Lớp: DC19VNH01 Ngành: Việt Nam Học Nhóm: 03

Tên thành viên:

NGUYỄN THỊ MỸ LY NGUYỄN THỊ THANH TRÀ LƯƠNG TRỌNG LÂM

PHÚ YÊN, NGÀY 08 THÁNG 01 NĂM 2022

Vừa mang đặc điểm vùng khí hậu lạnh vừa mang đặc điểm vùng khí hậu nóng nên

+ Mùa lạnh: Người Bắc ăn rất nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt (giò, chả), dùng nhiều món xào, nấu, kho

+ Mùa nóng: Ăn nhiều món canh được chế biến bằng phương pháp luộc, trần…Tỷ lệ ăn có nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật, dùng nhiều món luộc, nấu…

- Thực phẩm: Dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò , lơn…) hay thịt gia cầm (gà, ngang, ngỗng), cá, cua…rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải…), gia vị sử dụng nhiều là dấm, chanh, sấu, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi…

- Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm trong khi chế biến, ít khi có đường, ít trực tiếp voà món ăn, có nhiều món ăn đặc sản truyền thống lâu đời mang tính độc đáo

- Khẩu vị miền Bắc hết sức tinh tế và nghiêm ngặt:

"Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôii

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Bà ơi ra chợ mua tôi đồng riềng

Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng,

Mày có củ riềng để tỏi cho tao"

Có lẽ chính quan điểm về cái ăn và phong cách ăn đã gúp phần tạo nên những món ăn đặc sản của xứ Bắc

Cách chế biến tinh tế, gia vị thanh nhẹ khiến cho người ăn chiêm ngưỡng,

không thể vội vã và ồn ào Nước dùng của phở, của bún thang là thứ nước nấu

xương với lửa liu riu, sôi lăn tăn không được đun to quá, phải luôn tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu làm sao để khi dùng là một thứ nước trong vắt như nước mưa, thoảng màu hơi vàng mà chưa nổi thành màu vàng, nếm thấy ngọt lịm nơi đầu lưỡi

Trong ăn uống, cách ứng xử của người Bắc cũng rất tinh tế, nhẹ nhàng

"lời chào cao hơn mâm cỗ", "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng", "Kính lão

đắc thọ", "Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp" Bao giờ người

lớn tuổi, người được tôn trọng cũng được mời ăn trước, gắp những miếng ngon cho người khác Người miền Bắc ưa được gắp, được mời chào vồn

vã Trong ăn uống cũng rất khó mời được họ ăn mà phải rất khéo léo, tế nhị…

2 Nguồn gốc ẩm thực miền Bắc 2.1 Lịch sử

Bắc bộ Việt Nam là nơi ghi dấu ấn lịch sử lâu đời nhất của dân tộc Việt Nam Với 1000 năm đô hộ của quân xâm lược phương Bắc, xâm lược của thực dân Pháp Vì thế mà cũng có sự ảnh hưởng từ các nước xâm lược về văn hóa, chữ viết trong đó ẩm thực cũng bị ảnh hưởng Miền Bắc có

sự ảnh hưởng văn hóa ẩm thực từ Trung Hoa, như: đậu phụ, bánh bao, hoành thánh, tào phớ, chè mè đen, há cảo, xíu mại, bánh trung thu Tuy có sự ảnh hưởng nhưng cách chế biến lại không giống nhau

Ví dụ như các món ăn được làm từ đậu phụ giữa Việt Nam và Trung

Quốc không giống nhau Ở Trung Hoa chè đậu hũ là món ăn rất quen thuộc Mùa hè thì người ta ăn chè với đá bào, mùa đông thì kèm gừng thái lát Thượng Hải nổi tiếng với món đậu phụ khô hầm xì dầu Ngoài ra món ăn được ưa thích làm từ đậu phụ là món đậu phụ thối, món này là đậu phụ được lên men có mùi thum thủm Ở Việt Nam, đậu phụ thường

sử dụng vào dịp ăn chay Các món như đậu hũ chiên, hiện nay có đậu hũ

non được sử dụng để nấu chè, ngoài ra đậu hũ còn được

lên men nhưng không giống Trung Hoa đậu hũ lên men ở Việt Nam là chao không có mùi quá khó chịu nhưng đậu phụ thối

Món hoành thánh ở Trung Hoa thì nhân bánh là rau củ và thịt băm còn ở Việt Nam thì đa số là thịt băm, ngoài ra món này ở Trung Hoa là món ăn truyền thống vào ngày tết Nguyên Đán, trong số hoành thánh đó sẽ có một chiếc có bọc cùng nhân một đồng tiền xu, nếu ai ăn trúng thì được xem như sẽ nhận may mắn cả năm Há cảo có nguồn gốc từ Triều Châu Thường được dùng để làm món điểm tâm hoặc món ăn sáng há cảo là một loại bánh cực ngon và dễ ăn Nhân bánh thì có thể đa dạng gồm thịt, tôm, các loại rau, củ quả hoặc tôm cùng các loại rau củ quả… Món này có thể chế biến theo hai cách là chiên và hấp nhưng thông dụng món hấp vẫn được người ta ưa chuộng hơn Ở Việt Nam thì nhân đa số là thịt Tào phớ ở Trung Hoa và Việt Nam gần giống nhau nhưng ngày nay Tào phớ đã có sự thay đổi khá nhiều Tào phớ còn có kèm theo trân châu, dừa khô như Tào phớ ở Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội

Café của người Việt ảnh hưởng bởi Pháp, café Việt Nam đã thay đổi nhiều về nguyên liệu ngoài hạt café còn có hạt ngũ cốc rang cháy, vị café Việt Nam khác xa so với các nước khác và màu đậm hơn Có lẻ với bề dày lịch sử 4000 năm dựng nước và giữ nước mà người miền Bắc đã chống lại những đế quốc xâm lược bằng cách thay đổi sự đồng hóa của các nước xâm lược về chữ viết, văn hóa, ẩm thực, … để tạo ra nét riêng của người Việt Yếu tố lịch sử “khắc nghiệt” như thế đã làm cho con người nơi đây “mạnh mẽ và chuẩn mực” đến không ngờ Rồi từ đấy, một nền văn hóa chuẩn mực từ cái ăn, cái mặc, cái ở đã hình thành Miền Bắc

là cái nôi hình thành dân tộc Việt Nam, vì thế cũng sinh sôi các nền văn hóa lớn, phát triển và nối tiếp nhau Văn hóa Đông Sơn, văn hóa Đại Việt

và cũng từ trung tâm này, văn hóa Việt lan truyền vào miền Trung rồi đến

miền Nam Mặt khác, miền Bắc là một vùng có bề dày lịch sử 4000 năm dựng nước và giữ nước Miền Bắc giữ vai trò “hướng đạo” cho các miền Trung, miền Nam trong quá trình phát triển của lịch sử Tác giả Thuận Lý viết: “Tôi cảm thấy khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức bảo thủ, có lẻ

vì nó được canh giác thường trực để chống nỗi lo bị đồng hóa của người khổng lồ phương Bắc” Có lẽ vì thế mà ẩm thực miền Bắc luôn cầu kì, đẹp mắt và phong phú

2.2 Địa lý

Về vị trí địa lý:

Vùng châu thổ Bắc Bộ là tâm điểm của con đường giao lưu quốc tế theo

2 trục chính: Tây Đông và Bắc Nam Vị trí này khiến cho nó trở thành vị trí tiền đồn để tiến tới các vùng đất khác trong nước và là mục tiêu xâm lược đầu tiên của những thế lực muốn bành trướng thế lực vào Đông Nam

Á Nhưng cũng chính vị trí địa lí này tạo điều kiện cho cư dân có thuận lợi về giao lưu và tiếp thu văn hóa nhân loại

Hình 1: Bản đồ vùng trung du và miền núi Bắc Bộ

Về địa hình:

Châu thổ Bắc Bộ là địa hình núi xen kẽ với đồng bằng hoặc thung lũng (do hệ thống sông ngòi dày đặc đã tạo nên những vùng trũng), thấp và bằng phẵng, dốc thoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam Cư dân ở đồng bằng Bắc Bộ sống với nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp một cách thuần túy với hệ thống sông nhất là sông Hồng được bồi đắp phù xa thuận lợi cho việc trồng lúa nước Họ đắp đê lấn biển trồng lúa, làm muối và đánh

cá ven biển Tuy có diện tích đất lớn, nhưng diện tích đất canh tác của miền Bắc khá hẹp, dân cư lại đông đúc vì là vùng kinh đô của cả nước qua nhiều thời đại, nên bữa cơm hằng ngày

của người dân miền Bắc, nhất là giới bình dân, khá giản dị và kham khổ

Do việc nuôi heo, bò, gà, vịt cũng gặp nhiều khó khăn, nên người dân đồng bằng miền Bắc cũng thường sử dụng thịt chó làm thức ăn Dần dần, thịt chó trở thành đặc sản của dân miền Bắc với 7 món: Luộc, chả, dồi, xáo, chạo, nem Do diện tích đất canh tác hẹp, lượng lúa gạo khá ít, người dân miền Bắc đã làm ra sợi bún, dùng thay cơm, vì 1kg gạo làm ra được 3kg bún Bún được chế biến thành nhiều

món ăn ngon, đặc sắc và được lưu truyền khắp đất nước Từ các món bún đơn giản như bún riêu, bún ốc, bún mộc đến các món bún phức tạp như bún thang, bún chả, bún trở thánh món ăn quen thuộc trên toàn đất nước Khi bún được lưu truyền về phía Nam thì phát triển thành bún bò, bún mắm,

Ngoài ra, miền Bắc có đường bờ biển lõm, lại bị đảo Hải Nam “thút nút”, luồng cá biển đi xa, trước đây người Hà Nội và vùng Châu thổ sông Nhị -Hồng quen dùng cá (thủy sản) nước ngọt ở sông - hồ - ao - đầm, ít quen dùng hải sản

Ăn uống của người Việt Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn Tây cũ mang đặc trưng của người Việt

trung du, xa biển gần rừng, giao tiếp và ảnh hưởng với nhiều dân tộc thiểu số miền núi nên cũng mang một sắc thái riêng

Còn người Việt ở Thanh Châu - Nghệ Tĩnh sinh sống ở nơi cảnh quan đa dạng: Đồng bằng, núi rừng, biển… thiên nhiên không trù phú, sản xuất không phát đạt như đồng bằng Bắc Bộ nên ăn uống của con người nơi đây hướng vào mức sao cho no, cho chắc, cần kiệm và giản dị theo phương châm “tương cà là gia bản” Vào những khi thiếu gạo thì người dân độn thêm ngô, khoai Khoai được chế biến thành nhiều loại: Khoai sống thái ra phơi khô để độn cơm hoặc để nấu khoai xéo, khoai đậu (trộn thêm với đậu); khi ăn chấm với vừng, lạc hoặc ăn với cà còn ăn ngọt thì nêm vào hoặc chấm với đường mật ngoài ra còn có món khoai luộc phơi khô để ăn bất cứ lúc nào đói

Ở những nơi xa biển, thay cho mắm còn có tương cà; cà dằm tương hay rau muống chấm tương là món thường thấy Ở đồng bằng Bắc bộ, tương của vùng Bắc Ninh, Sơn Tây, Hưng Yên rất ngon; đặc biệt tương bần Hưng Yên ngon nổi tiếng còn ở Nghệ Tĩnh có tương Nam Đàn Ngoài ra, người Nghệ Tĩnh còn có món nhút, nổi tiếng nhất là nhút Thanh Chương

(nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn) Đó là loại dưa muối chua, chủ

yếu từ xơ quả mít non, có thêm gia vị gừng, hành Giữa các sắc thái địa phương ấy, ăn uống của người Hà Nội, kinh đô cả nước qua nhiều thời đại, kế thừa cái nền của ẩm thực Kinh Bắc, thu hút tinh túy muôn nơi, đạt tới đỉnh cao nhất nghệ thuật ăn uống, là tiêu biểu cho ăn uống của người Việt Bắc Bộ và cả nước

2.4 Văn hóa

Nhắc đến miền Bắc ai cũng nghĩ đến hình ảnh cây đa, giếng nước, mái đình, hội làng Khi khai khẩn đất hoang để tạo làng xây nhà con người luôn tìm những nơi gần sông để thuận tiện cho việc đi lại, trao đổi hàng hóa giữa các làng các buôn với nhau Mỗi làng đều có giếng nước, đây là nơi tụ họp của người phụ nữ, họ có thể sinh hoạt ở nơi đây, trao đổi với nhau Còn những người đàn ông, họ thường tụ họp ở hội làng, mái đình nơi đây sẽ diễn ra các lễ hội, cúng kiếng thần linh, hay những việc tranh cãi giữa những người trong 17 làng, Hình ảnh cây đa là nơi có quán nước để thuận tiện cho việc nghỉ chân của khách

đi xa hay người dân trong làng có thể nghỉ ngơi sau giờ ra đồng Bà chủ quán nước là người lớn tuổi trong làng họ biết mọi chuyện trong làng từ chuyện nhỏ như: nhà ai mất con gà, đến chuyện ai xích mích với ai, nhà nào ở đâu, đều biết rõ từng chi tiết

Ứng xử trong ăn uống:

Cách ứng xử của người Bắc trong ăn uống rất tinh tế, nhẹ nhàng Dân gian thường có các câu châm ngôn nói về ăn uống với các khía cạnh tinh thần và xã hội của nó:

“Lời chào cao hơn mâm cổ”

“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”

“Chẳng được miếng thịt miếng xôi, thì được lời nói cho vừa lòng tôi”

Bao giờ người lớn tuổi, người được tôn trọng cũng được mời ăn trước, gắp những miếng ngon cho người khác Người miền Bắc ưa được gắp, được mời chào vồn vã Trong ăn uống cũng rất khó mời được họ ăn mà phải rất khéo léo, tế nhị

3 Các món ăn đặc trưng

A Phở Hà Nội

Hà Nội vốn đẹp và nổi tiếng bởi có hương hoa sữa nồng nàn len lỏi trong những con phố cổ kính, với mặt hồ lung linh và những món ăn đã đi vào huyền thoại Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục,xương ống và xương vè Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà Bánh phở phảimỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ Tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyềnthống của nghề nấu phở.Có thể nói, Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừachín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm.Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của ngườiHà Nội Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trênlà những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm mấy lát ớt tháimỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.Phở Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đời thườngViệt Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm!

Hình 2: Sự đa dạng của Phở (Gà, lợn (heo), quẩy)

Hình 3: Phở Hà Nội

B Bún Thang Hà Nội

Sở dĩ gọi là bún thang vì từ “thang” để chỉ nhiều thành phần cùng phối hợp, như thang thuốc Đông y

Cũng có nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng từ “thang” trong tiếng Hán nghĩa là canh, “bún thang” nghĩa là “bún chan bởi canh” Do đó, nguồn gốc của bún thang cũng có thể bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Hà Nội xưa

Có thể giải thích nguồn gốc tên gọi “bún thang” theo nhiều cách khác nhau, nhưng sẽ chỉ có một từ để nói lên sự hấp dẫn, quyến rũ riêng của món ăn này, đó là “Tuyệt vời!”

Làm từ thực phẩm còn dư ngày Tết, nên bát bun thang có mỗi thứ một chút, thậm chí là vụn vặt Vì thế, để “chuẩn hóa hình dạng” nguyên liệu nấu bún thang, những phụ nữ Hà Nội đã mang đồ ăn ra thái chỉ hoặc xé nhỏ Nhờ đó, bún thang rất đa sắc, đa vị

Không rõ bún thang có từ bao giờ Nhưng ở những năm đầu của thế kỷ trước, bún thang được xếp vào hàng món ăn chơi của dân nhà giàu bởi muốn làm ra một bát bún thang đúng nghĩa phải rất tốn kém Dân nghèo không dám ăn

Sự cầu kỳ trong các nguyên liệu làm nên bát bún thang.

Theo lời kể của những cụ cao tuổi người Hà Nội gốc, nồi nước dùng cho món bún thang được chế biến công phu từ 1 - 2 con gà trống thiến, tôm

he chính hiệu Thanh Hóa, ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo độ trong, ngọt

và giữ chất đạm tự nhiên

Bún thang cũng là một món ngon Hà Nội được nhiều người yêu thích Chữ thang ở đây là canh, nghĩa là bún chan từ một thứ nước canh đặc biệt bởi vì nồi nước dùng là linh hồn của món bún thang Đây cũng chính là nguyên nhân khiến bún thang không được phổ biến như các món bún khác Nó được ninh thật kỹ bằng xương gà,xương lợn và tôm he khô Trong khi ninh phải trông chừng để vớt hết bọt cho nước thậttrong Một bát bún thang gồm bún rối trắng tinh với trứng tráng thật mỏng, thái chỉ tơ.Thịt gà có lườn trắng, đùi nâu, da vàng óng, xé nhỏ Giò lụa thái chỉ, đặt ở một góc kèm theo một chút củ cải khô đã ngâm kỹ và tẩm nước mắm, dấm cho vừa ăn Trên cùng là rau răm, rau mùi, hành hoa, hành củ

Và có lẽ không nên thiếu một chút xíu mắm tôm cho đậm đà món bún đặc sản Hà Nội Có thể nói không ngoa rằng mắm tôm chính là cái nét

Có người ví vui rằng “bún thang không mắm tôm như ăn phở mà chẳng

có nước dùng” Thêm một lưu ý khi thưởng thức món bún này là cà cuống Dầu cà cuống có hương vị cay rất đặc biệt, ai đã nếm thử qua và hợp khẩu vị rồi thì sẽ nhớ hoài Chỉ cần 1, 2 giọt cà cuống, bát bún thang trở nên ngây ngất, quyến rũ người ăn đến từng giọt cuối cùng.Một điểm đặc biệt mà bún thang khác hẳn với các loại bún, phở khác là không nên dùng chung với rau sống Ăn bún thang thì phải thật nóng, càng nóng càng ngon Rau sống dễ làm cho bát bún chóng nguội nên cũng dễ mất đi mùi vị bốc lên từ bát bún nghi ngút khói

C Bún Chả Hàng Mành

Bún chả từ lâu đã trở thành một món ăn quen thuộc không chỉ đối với người Hà Nội Đây là món ăn giản dị, dễ ăn và thích hợp cho tất cả mọi người Bún chả Hàng Mành không phải là món ăn quá cầu kỳ, ngược lại cách làm khá đơn giản Miếng chả phải được nướng đỏ vàng trên than hoa, chín vừa, thơm, ngậy thịt ba chỉhoặc thịt nách Thịt phải được ướp tẩm kỹ lưỡng Cũng là thịt làm bún chả nhưng với tay người đầu bếp