Tiểu luận văn hóa ẩm thực việt nam văn hóa ẩm thực tỉnh cà mau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MÔN DU LỊCH o0o TIỂU LUẬN MÔN ẨM THỰC VIỆT NAM (Học kỳ III nhóm 1, năm học 2020 2021) Đề tài Văn hóa ẩm thực tỉnh Cà Mau Giáo viên hướng dẫn TS Bùi Cẩm Phượng Nhóm thực hi[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

Văn hóa ẩm thực tỉnh Cà Mau

Giáo viên hướng dẫn : TS Bùi Cẩm Phượng Nhóm thực hiện :

HÀ NỘI – 2021

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực 1

1.1 Khái niệm về văn hóa ẩm thực 1

1.1.1 Khái niệm văn hóa 1

1.1.2 Khái niệm ẩm thực 1

1.1.3 Khái niệm văn hóa ẩm thực 2

1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực 3

1.2.1 Điều kiện tự nhiên 3

1.2.2 Điều kiện xã hội 4

1.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực 5

1.3.1 Tính cộng đồng 5

1.3.2 Tính hòa đồng 6

1.3.3 Tính tận dụng 6

1.3.4 Tính thích ứng 8

CHƯƠNG 2 Thực trạng văn hóa ẩm thực tỉnh cà mau 11

2.1 Giới thiệu chung về tỉnh Cà Mau 11

2.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Cà Mau 14

2.2.1 Điều kiện tự nhiên 14

2.2.2 Điều kiện xã hội 18

2.2.3 Sản xuất công nghiệp 20

2.2.4 Tài chính, tín dụng 22

2.2.5 Hoạt động tín dụng 22

2.2.6 Giá cả, thương mại - dịch vụ 23

2.2.7 Hoạt động giao thông vận tải 24

2.2.8 Văn hóa tỉnh Cà Mau 25

2.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực 26

2.4 Nhận xét chung 30

2.4.1 Mặt tích cực 30

2.4.2 Mặt tiêu cực và nguyên nhân 30

CHƯƠNG 3 Đề xuất giải pháp nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực tỉnh Cà Mau 31

3.1 Du lịch ẩm thực hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống

của Cà Mau 31

3.2 Xây dựng một nền ẩm thực phong phú và du lịch trải nghiệm tự làm: 31

3.3 Mang gian hàng ẩm thực Cà Mau đến với sự kiện Ngày hội du lịch 32

3.4 Liên kết với các địa phương khác 32

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Bản đồ tỉnh Cà Mau 13

Hình 2.8.1 Tôm nướng muối ớt 27

Hình 2.8.2 Lẩu mắm U Minh 28

Hình 3.2 Du khách dc trải nghiệm tự mình bắt cua 31

Hình 3.3 Ảnh về một loại bánh ở Cà Mau 32

có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó Đó là phong tục, thóiquen và văn hóa của từng vùng Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thựcViệt Nam rất phong phú Mỗi vùng, miền đều có cách chế biến món ăn khác nhau, cáchthưởng thức khác nhau.

Tỉnh Cà Mau được tái lập từ cuối năm 1996, là mảnh đất tận cùng của tổ quốc với 3mặt tiếp giáp với biển: phía Đông giáp với biển Đông, phía Tây và phía Nam giáp vớivịnh Thái Lan, phía Bắc giáp với 2 tỉnh Bạc Liêu và Kiên Giang Với vị trí địa lý nằm ởtâm điểm vùng biển các nước Đông Nam Á nên Cà Mau có nhiều thuận lợi giao lưu,hợp tác kinh tế với các nước trong khu Cà Mau – vùng đất Phương Nam không chỉ giàu

có, trù phú về rừng và biển, mà nơi đây còn được mệnh danh là vùng đất có “Cá bạc,tôm vàng” Chính sự phong phú về động thực vật trên rừng, dưới biển đã góp phần tạonên những món ăn ngon, dân dã, mang đậm hương vị quê hương

Tuy nhiên, do thời gian hạn hẹp, khả năng có giới hạn và lượng thông tin vô cùng

đa dạng chúng em chỉ xin được tập trung nghiên cứu những đặc trưng ẩm thực tiêu biểunhất của tỉnh Cà Mau

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

1.1.1 Khái niệm văn hóa

Văn hóa là hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất và tinh thần được con người sángtạo và tích lũy ra trong quá trình sinh sống, tồn tại và phát triển Văn hóa được truyền từthế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa Văn hóa được tái tạo và pháttriển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người Văn hóa là trình độphát triển của con người và của xã hội được biểu hiện trong các kiểu hình thức tổ chứcđời sống và hành động của con người cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà docon người tạo ra

1.1.2 Khái niệm ẩm thực

Ẩm thực là ăn uống, là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phốitrộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của con người Ẩm thực bao hàm ýnghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng người Việt.Qua ẩm thực, có thể nói lên đặc trưng văn hóa của dân tộc đó, vùng đó và đất nước đó

Ẩm thực vốn là từ gốc Hán Việt: ẩm có nghĩa là ăn, cũng có nghĩa là uống; thựchay thực phẩm bao hàm ý chỉ chung cho đồ ăn, thức ăn Tóm lại ẩm thực là để chỉ hànhđộng ăn uống Điều quan trọng là cái “ẩm thực” đó được đặt trong hoàn cảnh nào thì ýnghĩa của nó lại có những cách hiểu khác nhau

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống – là hoạt động

để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động Chính vì vậy nói đến văn hoá

ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của

nó

1.1.3 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Ăn uống là một trong những nhu cầu tối quan trọng của đời sống con người, conngười cần ăn, thở để tồn tại Nhưng khác xa với con vật, ăn uống của con người còn làmột hành động mang tính văn hoá chứ không chỉ dừng lại ở bản năng sinh tồn

Từ xa xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống Việc dạy ăn như thế nào,học ăn như thế nào phải được bắt đầu từ chính gia đình Đây là cái nôi đầu tiên để giúpcon người hoàn thiện bản thân, hình thành nhân cách, trau dồi kiến thức ứng xử, thể hiệnđược truyền thống văn hoá của dân tộc ta từ bao đời nay Có thể hiểu văn hoá ẩm thực làcách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biếtđược trình độ văn hoá, lối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó

Trên thế giới có bao nhiêu dân tộc, bao nhiêu quốc gia thì có bấy nhiêu cách quanniệm về ăn uống Nếu người Pháp từ ăn có 37 nghĩa, người Trung Quốc có 49 nghĩa đã

là nhiều lắm rồi thì với Việt Nam con số này lên tới 108

Theo nghĩa rộng, văn hoá ẩm thực là một phần văn hoá nằm trong tổng thể, phứcthể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc hoạ một số nét

cơ bản đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chiphối một phần không nhỏ trong cách ứng xử giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chếbiến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy conngười đối đãi với nhau như thế nào”

Theo nghĩa hẹp, văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của con người,những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kị trong ăn uống,những phương thức chế biến, bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn Hiểu và sử dụng các món ăn sao cho có lợi cho sức khoẻ nhất và bản thân, cũng nhưthẩm mĩ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi con người

1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực

1.2.1 Điều kiện tự nhiên

Vị trí: Việt Nam là một quốc gia nằm ở cực đông nam bán đảo Đông Dương Biêngiới Việt Nam giáp với vịnh Thái Lan ở phía nam, vịnh Bắc Bộ và biển Đông ở phíađông, Trung Quốc ở phía bắc, Lào và Campuchia ở phía tây Hình thể nước Việt Nam cóhình chữ S, khoảng cách từ Bắc tới Nam (theo đường chim bay) là 1.648 km cùng vớiđường bờ biển dài 3.260 km không kể các đảo Do tiếp giáp biển Đông suốt chiều dàiđất nước nên nước mắm cá và các loại nước mắm là thức ăn phổ biến và xuất hiện tronghầu hết các bữa ăn của người Việt Nam

Địa hình: Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới với những vùng đất thấp, đồi núi,nhiều cao nguyên với những cánh rừng rậm Đất nước chia thành miền núi, vùng đồngbằng sông Hồng ở phía bắc, dãy Trường Sơn, Tây Nguyên, đồng bằng duyên hải miềntrung và đồng bằng sông Cửu Long ở phía nam Vì vậy mà mỗi vùng với mỗi điều kiệnkhác nhau sẽ tạo nên những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của mỗi vùng Qua đó,hình thành nên sự đa dạng và phong phú cho ẩm thực Việt Nam

Khí hậu: Khí hậu Việt Nam có độ ẩm tương đối trung bình 84 – 100% cả năm Dọctheo lãnh thổ trải dài khí hậu Việt Nam phân bố thành 3 vùng Miền bắc có khí hậu cậnnhiệt đới ẩm với khí hậu đặc trưng là xuân, hạ, thu, đông Miền nam nằm trong vùngnhiệt đới xavan với hai mùa chủ yếu là mùa mưa và mùa khô Trong khi đó, miền trungmang đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa, có các mùa giống với miền nam, tuy nhiên cóthêm mùa bão Và với khí hậu đa dạng của mỗi miền sẽ hình thành những nét ẩm thựcrất riêng của miền đó

Thủy văn: Việt Nam có hệ thống sông ngòi dày đặc khắp cả nước Có nhiều sông,cửa biển thuận lợi giao thương hải cảng, có giá trị kinh tế Ngoài ra, với hệ thống sôngngòi mang đến một lượng phù sa màu mỡ, là điều kiện lý tưởng để các ngành chăn nuôi,trồng trọt phát triển Và đây là nguồn cung cấp nguyên liệu cho các món ăn đặc trưngcủa mỗi vùng

Sinh vật: Là một nước nhiệt đới gió mùa cùng vị trí địa lý khiến Việt Nam rất đadạng về địa hình, kiểu đất, cảnh quan, có đặc trưng khí hậu khác nhau giữa các miền.Đặc điềm đó là cơ sở rất thuận lợi để giới sinh vật phát triển đa dạng về thành phần loài

lẫn số lượng, làm phong phú cho hệ sinh thái của Việt Nam và là nguồn nguyên liệu,thành phần không thể thiếu cho các bữa ăn của người Việt, góp phần hình thành bản sắc

và văn hóa ẩm thực của từng khu vực nói riêng và Việt Nam nói chung

- Về động vât: Động vật là nguồn cung cấp lương thực chính cho con người và người Việt Nam cũng không ngoại lệ Từ những loài động vật gia súc, gia cầm quen thuộc và phổ biến như: trâu, bò, lợn, gà đến các loài đặc trưng của từng khu vực như dê núi Ninh Bình, thịt ngựa, lợn rừng, lợn mán trên các vùng núi nhưSapa

- Về thực vât: Thực vật cũng đóng vai trò không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Việt thông qua các món rau cũng như hoa quả Với rau củ quả, người Việt

có thể dùng làm thức ăn rất bổ dưỡng, giàu vitamin và chất xơ, thậm chí có thể thay thế các món thịt (các món ăn chay), hay có thể dùng để trang trí cho món ăn thêm bắt mắt Tương ứng với các mùa trong năm là các loại rau củ quả khác nhau cho người Việt lựa chọn (mùa nào thức ấy)

1.2.2 Điều kiện xã hội

Dân cư: Việt Nam có 54 dân tộc, dân tộc Kinh chiếm 86,2%, còn lại là các dân tộcthiểu số Mỗi dân tộc đều có một nét riêng về bản sắc, truyền thống dân tộc cũng như vềvăn hóa ẩm thực Ngoài ra, dân cư Việt Nam có sự phân bố không đồng đều: nông thônchiếm 73,1% dân số, thành thị chiếm 26,9% dân số Điều này ảnh hưởng đến nét vănhóa ẩm thực của Việt Nam khá nhiều khi mà người ở thành thị thì nét ẩm thục của họhiện đại hơn, sang trọng hơn, ưu tiên hơn về mặt hình thức Còn người ở nông thôn thìkhông quá quan trọng và cầu kỳ về hình thức Các món ăn của họ chủ yếu là các món ăndân dã, quen thuộc

Văn hóa: Việt Nam là một nước nông nghiệp lâu đời, do đó hình thành một nền vănhóa ẩm thực thiên về thực vật của Việt Nam Từ những câu ca dao, tục ngữ hay việc tínhtoán thời gian đều lấy ăn uống và cây trồng làm chuẩn mực Nguồn gốc cây lúa nướcđược cho là xuất hiện tại một số nơi trên thế giới, trong đó có Việt Nam Do đó đã hìnhthành một truyền thống văn hóa nông nghiệp suốt bao đời nay là cây lúa nước, lúa gạo làlương thực chính của con người: lúa nếp nấu xôi, làm bánh gạo nếp; lúa tẻ nấu cơm, làmbánh tẻ, bún Ngoài ra, Việt Nam có một chiều dài lịch sử bị xâm lăng Và vì vậy, nétvăn hóa ẩm thực của nước ta ít nhiều cũng chịu sự ảnh hưởng của nền ẩm thực Trung

Hoa, Pháp cùng với đó là sự hội nhập văn hóa với nền ẩm thực các nước láng giềngtrong khu vực như: Chăm, Khmer, Thái Lan

1.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phatrộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước ViệtNam Tuy có ít nhiều có sự khác biệt giữa các vùng miền, dân tộc thì ẩm thực Việt Namvẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộngđồng người Việt, đồng thời cũng thể hiện những nét văn hóa đặc trưng độc đáo của đấtnước ta

1.3.1 Tính cộng đồng

Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơmcũng tròn Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bátcanh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm Không có chia phần, cũngkhông có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ Thêm khách, thêm bát, thêmđũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách

Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm Chiếc bát

"cái", chiếc đĩa "cái" để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh.Tác gỉa Băng Sơn nhận xét: "Lý do gì mâm mang hình tròn… có lẽ trước hết vì nó hợp

lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó… Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, mộtđặc biệt của mâm cơm Việt Nam, nó điều hòa mọi vị khẩu mặn hay nhạt, chua hay cay,đặc hay loãng…" Tương tự, "Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiệntập trung qua nồi cơm và chén nước mắm” Các món ăn khác thì có thể có người ăn,người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng ăn và ai cũng chấm Vì ai cũng dùng,cho nên chúng trở thành thước do sự ý tứ do trình dộ văn hóa của con người trong việc

ăn uống Nói ăn trông nồi chính là nói đến nồi cơm Chấm nước mắm phải làm saocho gọn, sạch, không rớt Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn,

giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã Nồi cơm

ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiếtyếu : cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước- chúnggiống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành.Tính cộng đồng trong ăn uống đòi hỏi nơi con người một thứ văn hóa giao tiếpcao - văn hóa ăn uống Bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho con cháu là ăn trông nồi,ngồi trông hướng Vì mỗi thành viên trong bữa ăn của người Việt Nam đều phụ thuộclẫn nhau nên phải có ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn Tính mực thước đòi hỏi người

ăn đừng ăn quá nhanh, quá nhiều hết phần người khác, nhưng đồng thời cũng đừng ănquá chậm khiến người ta phải chờ Người Việt Nam có tục khi ăn cơm khách, một mặtphải ăn sao cho thật ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặtkhác, bao giờ cũng phải để chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình khôngchết đói, không tham ăn; vì vậy mà tục ngữ mới có câu : ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ

1.3.2 Tính hòa đồng

Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác

để từ đó chế biến thành của mình Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từBắc chí Nam Có thể nói, nghệ thuật nấu ăn Việt nhắm tới nhiều mục đích: đem lại sựsống, tăng triển sự sống, làm cuộc sống vui tươi Để đạt tới những mục đích trên, cách

ăn, món ăn, cách nấu nướng…đều phải “ở sao được lòng người,” “ăn sao cho đẹp lòngngười” và “uống sao cho vui lòng người.” Do đó, cách nấu nướng, món ăn, cách thế ănđều mang tính chất hòa hợp, tổng hợp, linh hoạt, biến đổi nhưng luôn quân bình

1.3.3 Tính tận dụng

Văn hóa ẩm thực của người Việt phản ánh rõ khả năng tận dụng của người Việt từ những yếu tố thuộc môi trường tự nhiên, thức ăn, thức uống đều được chế biến từ tự nhiên Trong cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt, có 3 thành phần chính là cơm - rau – cá Cơm được làm từ gạo, gạo đứng vị trí đầu tiên trong cơ cấu bữa ăn: “Người sống về gạo, cá bạo về nước”, bữa ăn của người Việt gọi là bữa cơm Người Việt trồng

cả hai loại lúa: nếp và tẻ Cây lúa tẻ là loại cây trồng chính nên gạo tẻ được dùng trong bữa ăn hàng ngày: “Cơm tẻ là mẹ ruột”, “Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường” Người Việt còn coi cây lúa là tiêu chuẩn của cái đẹp: “Em xinh là xinhnhư cây lúa” Người Việt không chỉ tận dụng cây lúa thành gạo để nấu cơm mà còn biết tận dụng từ gạo để làm bún và làm bánh: bánh lá, bánh đúc, bánh tráng Gạo nếp được dùng làm xôi, làm bánh mặn, bánh ngọt

Thành phần thứ hai trong cơ cấu bữa ăn người Việt là rau quả Là nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, nông nghiệp lại là ngành kinh tế chủ yếu nên rau quả vô cùng phong phú Việc dùng rau trong cơ cấu bữa ăn chứng tỏ khả năng tận dụng môi trường tự nhiên của người Việt Người Việt thường hay nói: “Đói ăn rau, đau uống thuốc”, “Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ”, “Ăn cơm không rau như người giàu chết không kèn trống” Rau quả trong cơ cấu bữa ăn đực thù là rau muống và dưa cà: “Anh đi anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”;

cà và dưa cà, dưa cải là những món ăn hợp thời tiết, được người Việt ưa thích và thường được dự trữ để ăn thường xuyên: “có dưa chừa rau”, “có cà thì tha gắp mắm”, “thịt cá là hoa, tương cà là gia bản” Bên cạnh các loại rau quả là thành phần chính trong cơ cấu bữa ăn còn có những loại rau quả dùng làm gia vị như: hành, gừng, ớt, tỏi, rau răm, rau diếp cá Gia vị cũng là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Thành phần thứ ba trong cơ cấu bữa ăn của người Việt là cá Việt Nam có phía Đông giáp với biển Đông lại có hệ thống sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên dùng cá trong cơ cấu bữa ăn cũng là khả năng tận dụng môi trường tự nhiên của người Việt Cá đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn và đứng đầu trong bảng các loại thức ăn thủy sản (so với tôm, cua,mực ) Người Việt thường nói: “Cơm với cá như má với con”, “Có cá đổ vạ cho cơm”, “con cá đánh ngã bát cơm” Người Việt còn tận dụng các loài thủy sản để chế biến ra một thứ đồchấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại: nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm sét, các loại nước mắm nổi tiếng: Nghệ An, Phan Thiết, Phú quốc Thực phẩm được chế biến từ thủy sản cũng rất đa dạng: nấu chín, ướp mắm, phơi khô Chế biến cũng có nhiều cách: chiên, xào, kho, luộc, nướng, gỏi Ngoài ba thành phần nói trên thịt cũng là một thành phần quan trọng trong cơ cấu bữa ăn Thịt có thể dùng kết hợp với cơ cấu nói trên, có

thể thay thế cho cá trong các bữa cơm của người Việt Người Việt thường ăn các loại thịtnhư: thịt lợn, thịt vịt, thịt gà, thịt bò, thịt trâu

1.3.4 Tính thích ứng

Người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể sinh tồn, bắtbuộc phải có óc thực dụng, và nhậy cảm thích ứng với hoàn cảnh Thực dụng và ứngdụng do đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh Nhữngđặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt Những chất liệu, haynhững thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến thành nhữngmón ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn, lòng chó Ðặc biệt xương sẩuđược ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm rất ngon ngọt Ðặc tínhthực dụng này cũng thấy nơi việc người Viêt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ màTrời cho Rau muống (người Tầu gần đây mới ăn), rau dền, rau lang, mướp đắng, raudại không có loại gì mà người Việt bỏ qua Làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ,tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận dụng Nhờ vào tính chất linh động mà họ

có thể chế biến mọi thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắmthuần túy ví dụ như phở Việt Nam rất nổi tiếng trên thế giới

a) Tính ít mỡ

Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịtnhư các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa.b) Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị

Tính tổng hòa này thể hiện rõ nét trong các món lẩu của người Việt Một nồi lẩubao giờ cũng có nhiều loại thực phẩm: từ chất đạm (thịt, tôm, cá, mực, cua,…) đến chất

xơ (rau, củ,…)

Ngoài ra, ẩm thực Việt còn là sự tổng hợp của nhiều vị (chua, cay, mặn, đắng, ngọt,

…) Ví như món cơm tấm, ta sẽ có thể cảm nhận được vị mằn mặn và hương thơm lừng

của thịt nướng, độ beo béo của trứng ốp la, vị chua chua của dưa, vị ngọt, mặn hòa lẫncùng chút cay cay của nước mắm, …

c) Tính hiếu khách

Người Việt hiếu khách, đó là nét riêng mà từ Bắc chí Nam đều có Trước mỗi bữa

ăn, người Việt thường có thói quen mời Lời mời thể hiện sự kính trên nhường dưới, thểhiện sự lịch thiệp, thể hiện sự trân trọng, …

d) Tính dọn thành mâm

Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm cơm trong mỗi bữa ăn Mâm cơm sẽ

có món canh, món kho, món xào, … và được dọn cùng một lúc, chứ không như phươngTây ăn món nào mới mang ra món đó

e) Tính đậm đà hương vị

Trong chế biến, người Việt thường dùng nhiều loại gia vị để nêm cho món ăn thêmphần đậm đà Chẳng hạn như nấu cá kho thì cho nhiều nước mắm và tiêu, nấu canh khổqua cũng đừng quên dằn thêm chút nước mắm, nướng thịt thì phải ướp tẩm nhiều gia vịđậm đà, …

Bên cạnh đó, mỗi món ăn đều có loại nước chấm riêng phù hợp giúp hài hòa vàtròn vị hơn Nếu ăn bún măng vịt thì phải chấm với nước mắm gừng, nếu ăn bánh xèothì phải chấm với nước mắm chua ngọt, nếu ăn bún đậu thì phải chấm với mắm tôm;…f) Dùng đũa

Giống với một số ít các nước châu Á khác, trong văn hóa ẩm thực Việt, đũa là mộtnét đặc trưng thú vị mà ngay từ khi còn bé thơ, người Việt đã được học cách sử dụngchúng Thử hỏi có nơi nào trên đất Việt này không dùng đũa bao giờ

Hầu hết các món ăn – từ kho đến xào, từ chiên đến nướng – người Việt đều dùngđũa Đi kèm với đó là nghệ thuật gắp: gắp sao cho khéo, gắp sao cho không để rơi thức

ăn, …

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC TỈNH CÀ MAU 2.1 Giới thiệu chung về tỉnh Cà Mau

Cà Mau là một tỉnh ven biển ở cực nam của Việt Nam, nằm trong khu vực đồngbằng sông Cửu Long

Năm 2019, Cà Mau là đơn vị hành chính Việt Nam đông thứ 26 về số dân, xếp thứ

41 về Tổng sản phẩm trên địa bàn (GRDP), xếp thứ 38 về GRDP bình quân đầu người.Với 1.229.600 người dân, GRDP đạt 53.229 tỉ Đồng (tương ứng với 2,3118 tỉ USD),GRDP bình quân đầu người đạt 47,1 triệu đồng (tương ứng với 2.028 USD), tốc độ tăngtrưởng GRDP đạt 7,00%

Cà Mau là vùng đất được khai phá muộn nhất, ước tính cho đến nay khoảng trên

300 năm, và từ đó, khu vực Nam Bộ nói chung được dân gian biết đến như một vùng đấtmới Gọi là vùng đất mới nhưng thực ra không phải là vùng đất này chỉ có lịch sử từ trên

300 năm trở lại đây Giáo sư Ngô Đức Thịnh cho rằng “… Điều này phải hiểu là vùngđất này mới được người Khơme, Hoa, Việt cùng chung sống và tiếp tục khai thác chứkhông có nghĩa đây là vùng đất vô chủ, không có lịch sử…

Ngược dòng lịch sử để tìm hiểu về vùng đất Cà Mau là vấn đề hết sức khó khăn bởicác tư liệu, sử liệu về vùng đất này vô cùng hiếm hoi Thêm vào đó, sự tương truyềntrong dân gian về những nhân vật lịch sử như Gia Long, Nguyễn Tri Phương, NguyễnTrung Trực… càng làm cho vấn đề thêm phức tạp

Thuở xa xưa vùng đất Cà Mau thuộc vương quốc cổ Phù Nam, Chân Lạp Khivương quốc này tiêu vong vào khoảng thế kỷ thứ VI thì vùng đất này trở thành hoang

vu, không người sinh sống

Đầu thế kỷ XVII, vùng đất Cà Mau dân cư vẫn thưa thớt Sách Gia Định ThànhThông Chí của Trịnh Hoài Đức có chép: “Thời Gia Long, những giồng đất cao ráo ở ven

sông Ông Đốc, sông Gành Hào, sông Bảy Háp và một vài phụ lưu mới có người khaikhẩn, lập thành xóm, ấp”.

Mãi đến thời Tự Đức Cà Mau vẫn là vùng rừng đước, vẹt, tràm, lau, sậy đầy muỗivắt và thú dữ nên không mấy ai đến lập nghiệp vì thiếu nước ngọt, đất quá nhiều phèn.Cuối thế kỷ XVII, Mạc Cửu là tướng của nhà Minh (Trung Quốc) chạy nạn bởitriều đình Mãn Thanh đã dẫn một số người Hoa đến vùng Hà Tiên sinh sống Sau khiMạc Cửu dâng toàn bộ phần đất này thần phục nhà Nguyễn, Mạc Thiên Tứ con của MạcCửu đã vâng lệnh triều đình chúa Nguyễn lập ra đạo Long Xuyên (ở vùng đất Cà Maungày nay), tổ chức theo kiểu quân sự để cai quản

Đến Gia Long thứ 7 (1808), đạo Long Xuyên được đổi thành huyện Long Xuyên,thuộc trấn Hà Tiên (lúc đó đất Nam Bộ có 3 dinh: dinh Trấn Biên, dinh Phiên Trấn, dinhLong Hồ và một trấn Hà Tiên) Năm Minh Mạng thứ 6 (1825), nhà Nguyễn đã đặt ramột quan tri huyện để cai trị

Khoảng thời gian từ năm 1832 (cải cách hành chính của Minh Mạng) tới năm 1862(khi Pháp chiếm 3 tỉnh Miền Đông) và năm 1867 (khi Pháp chiếm nốt 3 tỉnh Miền Tây).Đương thời, người Pháp gọi Nam Kỳ Lục Tỉnh bằng cái tên Basse-Cochinchine (tức làvùng Cochinchine “hạ” hay vùng Hạ Đàng Trong)

Ngày 6 tháng 11 năm 1996, tại kỳ họp thứ 10, Quốc hội khoá IX đã phê chuẩn việctách tỉnh Minh Hải ra làm 2 tỉnh Cà Mau và Bạc Liêu, nhưng đến ngày 1 tháng 1 năm

1997 mới chính thức thực hiện Ngày 14 tháng 4 năm 1999, Chính phủ Việt Nam banhành Nghị định số 21/1999/NĐ-CP, thành lập thành phố Cà Mau trực thuộc tỉnh CàMau Ngày 17 tháng 11 năm 2003, Chính phủ Việt Nam ban hành Nghị định số138/2003/NĐ-CP, thành lập huyện Năm Căn và Phú Tân trên cơ sở điều chỉnh địa giớihành chính huyện Ngọc Hiển và huyện Cái Nước Ngày 24 tháng 06 năm 2010, Hộiđồng nhân dân tỉnh Cà Mau khóa VII, kỳ họp thứ 17 ban hành Nghị quyết 01/2010/NQ-HĐND, công nhận thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau đạt chuẩn đô thị loại II Ngày 6

tháng 8 năm 2010, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định 1373/QĐ-TTg năm 2010công nhận thành phố Cà Mau là đô thị loại II trực thuộc tỉnh Cà Mau.

Tên gọi Cà Mau (chính tả cũ: Cà-mau) được hình thành do người Khmer gọi tênvùng đất này là "Tưk Kha-mau" (tiếng Khmer) có nghĩa là nước đen Do Nước đen làmàu nước đặc trưng do lá tràm của thảm rừng tràm U Minh bạt ngàn rụng xuống làmđổi màu nước Cà Mau là xứ đầm lầy ngập nước, có nhiều bụi lác mọc tự nhiên vàhoang dã Chính vì lẽ đó từ thuở xưa đã có câu ca dao:

“Cà Mau là xứ quê mùaMuỗi bằng gà mái, cọp tùa bằng trâu”

Hình 2.1 Bản đồ tỉnh Cà Mau

Tỉnh Cà Mau được tái lập năm 1997 Có diện tích 5.294,88 km2 xếp thứ 2 và bằng12,97% diện tích khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, bằng 1,58% diện tích cả nước.Trong đó, diện tích đất nuôi trồng thủy sản trên 200.000 ha, đất trồng lúa 94.000 ha, diệntích đất lâm nghiệp 114.000 ha

2.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Cà Mau

2.2.1 Điều kiện tự nhiên

- Vị trí địa lý

Vị trí địa lý Cà Mau nằm ở 8o30’ đến 9010’ vĩ Bắc và 104o80’ đến 105o5’ kinhĐông, thiên nhiên phú cho Cà Mau giàu tài nguyên về rừng và biển Hệ sinh thái rừngngập nước có diện tích gần 100.000 ha được chia thành 2 vùng: rừng ngập lợ với đặctrưng cây tràm là chủ yếu nằm sâu trong đất liền ở vùng U Minh hạ, ngập mặn với đặctrưng cây đước, cây mắm là chủ yếu ở vùng Mũi Cà Mau và ven biển, trong rừng cónhiều loài động vật, thực vật phong phú với trữ lượng lớn là đặc sản của rừng ngậpnước Rừng Cà Mau trở thành nổi tiếng trên thế giới và chỉ đứng sau rừng ngập mặnCửa sông Amazôn (Brazil) Bờ biển Cà Mau dài 254 km chạy từ phía biển Đông sangvịnh Thái Lan, bờ biển thấp, nền đất yếu và bằng phẳng

Vùng biển và thềm lục địa thuộc chủ quyền và quyền tài phán của Việt Nam do tỉnh

Cà Mau quản lý rộng trên 71.000 km2, độ sâu trung bình từ 30 đến 35 mét Trong đó, cóđảo Hòn Khoai, Hòn Chuối, Hòn Buông và Hòn Đá Bạc

Thành phố Cà Mau nằm trên trục đường quốc lộ 1A và quốc lộ 63, cách thành phốCần Thơ 180 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 380 km Đường biển của Cà Mau dàigần 254 km, trong đó có 107 km bờ biển Đông và 147 km bờ biển Tây Biển Cà Mautiếp giáp với vùng biển các nước như Thái Lan, Malaysia, Indonesia, và là trung tâm củavùng biển quốc tế ở Đông Nam Á

Cà Mau được kết nối với TP.Hồ Chí Minh và các địa phương trong khu vực bằngnhiều hệ thống giao thông rất thuận lợi cho việc giao thương gồm: đường bộ, đườnghàng không, đường thủy và đường biển qua cảng Năm Căn Về đường bộ, Cà Mau cóthêm tuyến đường Hồ Chí Minh về xã Đất Mũi, huyện Ngọc Hiển đã được thông tuyến

đi vào khai thác

- Địa hình Cà Mau

Cà Mau là vùng đất thấp, thường xuyên bị ngập nước Hiện nay đang có hiện tượngbồi lở ở cả 2 phía biển Đông và Tây Cà Mau có 5 nhóm đất chính gồm: đất phèn, đấtthan bùn, đất bãi bồi, đất mặn và đất kênh rạch Nhóm đất mặn với 150.278 ha tập trungchủ yếu ở ven Biển Ðông và phía Nam thành phố Cà Mau, các huyện Ðầm Dơi, CáiNước, Ngọc Hiển và Trần Văn Thời Ðất phèn với diện tích rất lớn khoảng 334.925 ha,chiếm 64,27% diện tích tự nhiên, phân bổ hầu hết ở các huyện trong tỉnh Địa hình củatỉnh Cà Mau rất phù hợp để phát triển nông nghiệp như lúa nước, thủy hải sản, một sốloại loại cây ăn quả…

Cà Mau có bốn loại đất chính:

- Đất mặn: 150.278 hecta (chiếm 28,84%);

- Đất phèn: 334.925 hecta (chiếm 64,27%);

- Đất than bùn: 10.564 hecta (chiếm 2,03%);

- Đất bãi bồi: 9.507 (chiếm 1,82%)

- Khí hậu Cà Mau

Tỉnh Cà Mau mang đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, với nềnnhiệt độ cao vào loại trung bình trong tất cả các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long Nhiệt

độ trung bình hàng năm là 26,50C Nhiệt độ trung bình cao nhất trong năm là vào tháng

4, khoảng 27,60C; nhiệt độ trung bình thấp nhất vào tháng 1, khoảng 250C Biên nhiệt

độ trung bình trong 1 năm là 2,70C

Cà Mau có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11;mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau Lượng mưa ở Cà Mau trung bình có 165ngày mưa/năm, với 2.360 mm Lượng bốc hơi trung bình khoảng 1.022 mm/năm; mùakhô có lượng bốc hơi lớn nhất Độ ẩm trung bình năm là 85,6%, mùa khô độ ẩm thấp;đặc biệt vào tháng 3, độ ẩm thường đạt khoảng 80% Chế độ gió cũng theo mùa Mùakhô hướng gió thịnh hành theo hướng Đông Bắc và Đông, với vận tốc trung bìnhkhoảng 1,6 - 2,8 m/s Mùa mưa gió thịnh hành theo hướng Tây – Nam hoặc Tây, với tốc