Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm part 3 docx

Ta có sơ đồ sau: Giới hạn kiểm tra xác định độ đồng đều Kiểm tra sản xuất mẫu Hiệu chính máy Hiệu chỉnh những điều kiện thực hiện chuẩn chất lượng theo thông tin rút ra từ phiếu ki

Hình 3.2 Diễn biến thay đổi chất lượng sản phẩm (trong lượng) theo ngày

3 Các loại phiếu kiểm tra

Trong công nghiệp hiện nay sử dụng nhiều loại phiếu kiểm tra, phụ thuộc vào bản chất của thông tín cần nghiên cứu (Bảng 3.1)

Bảng 3.1 Các loại phiếu kiểm tra

Loại phiếu kiểm tra Kiểm tra trong các trường hợp

; Ä,Rhoặc ø | Định lượng | Thể tích, diện tích, trọng lượng,

P Định tính | Tỷ lệ mẫu hỏng của một cỡ mẫu nhỏ biến đổi

Số mẫu hỏng của một cỡ mẫu nhỏ không biến

° Định tính Số khuyết tật trên l đơn vị cúa một cỡ mẫu

không biến đổi

34

4 Đưa CSP vào nhà máy

Phiếu kiểm tra chủ yếu dùng để kiểm tra thống kê những tiến trình liên tục

Trước khi đưa CSP vào cần khảo sát các yếu tố sau:

- Những quy tắc của Nhà nước (bảo đảm trọng lượng tối thiếu của sản phẩm ghi trên nhãn)

- Phương diện kinh tế (bảo đảm trọng lượng cực đại)

Đưa phiếu kiểm tra vào nhà máy cần làm từ từ, ưu tiên xem xét những quy tắc của Nhà nước Đưa vào các điểm chiến lược Phải có sự tham gia nghiêm túc của công nhân sử dụng trong nhà máy Khi đưa CSP vào nhà máy cần có chỉ phí đào tạo con người, chỉ phí phân tích, kiểm tra và thu lợi do giảm chỉ phí

cho sản phẩm hỏng bên trong nhà máy và sản phẩm hóng bên ngoài (sản phẩm

bị trả lại và mất khách hàng) Phải giảm chí phí chất lượng (CQ) và tỷ số CQ/bán hoặc sản xuất V Ta có sơ đồ sau:

Giới hạn kiểm tra xác định độ đồng đều

Kiểm tra sản xuất mẫu

Hiệu chính máy

Hiệu chỉnh những điều

kiện thực hiện chuẩn

chất lượng theo thông

tin rút ra từ phiếu kiểm

trả

Hình 3.3 Sơ đồ quy trình kiển tra qua phiếu

35

Xây dựng hệ thống kiểm tra thống kê đòi hỏi phải làm nghiêm túc Phải xử

lý nhanh và hiệu quả những bất cập trong sản xuất cũng như những sai sót Khi phát hiện những việc làm không tốt, cần phải được chấn chỉnh ngay

Trước khi bắt đầu xây dựng phiếu kiểm tra, cần lựa chọn các tiêu chuẩn

chính cần đo và kỹ thuật phân tích và xác định các tiêu chuẩn đó Tiếp theo phải thu thập số liệu, các số liệu phải thu thập thành từng nhóm nhỏ, tính giá trị trung bình (X) va độ rộng (R) của từng nhóm nhỏ Số lượng phép đo càng nhiều thì khi tính giá trị trung bình càng chính xác Thường mỗi tiêu chuẩn cần

ít nhất 25 phép đo Tính các giá trị giới hạn kiểm tra, việc làm này quan trọng

vì nhờ đó có thể xây dựng các đường giới hạn trên và dưới, đường giá trị trung bình

Da so cdc phần tử trung bình số học được tinh theo trình tự sau:

- Chọn mức trung bình của phần tử A„ như thế nào để A„ gần số phải tìm X

- Xác định độ lệch A, từ A¿ so với các phần tử chọn A, = (x, - Ag)

Nếu xây dựng chuỗi biến phân, nghĩa là xác định tâm của khoảng X7 và

số k của nó ứng với tấn số N,„ hoặc tần số tương đối P„ thì số trung bình xác định theo công thức:

Độ rộng R (khoảng đao động, khoảng biến phân) xác định là hiệu của +„„„

và X„„„ Thường người ta đánh giá mức độ phân tán, sử dụng độ lệch bình phương trung bình S

Để phân tích phiếu kiểm tra, người ta cần xem xét và phân tích sự thay đổi

của các chỉ tiêu Phiếu kiểm tra thường có 3 đạng sau: (hình 3.4)

Qua phiếu kiểm tra, cho phép thấy quá trình sản xuất có ổn định hay không

- Nếu có trên 7 điểm liên tục hoặc 10/11 hoặc 12/14 điểm nằm về một phía của đường trung bình thì có thể kết luận, quá trình vượt ngoài giới hạn kiểm tra

- Nếu có trên 7 điểm liên tục tăng hoặc liên tục giảm thì có thể kết luận, chúng ta có xu hướng vượt ra ngoài giới hạn kiểm tra

- Nếu có 2/3, 3/7 hoặc 4/10 điểm nằm trong vùng giữa giới hạn theo dõi và kiểm tra đó là quá trình không bình thường

Cần tìm nguyên nhân gây ra các hiện tượng trên (do phân tích, tính toán,

cỡ, mau, wv ) dé tim cách khắc phục

II BIEU DO PHAN BO

1 Khai niém co ban

Các số liệu thí nghiệm thu được thường phân tán Để thấy rõ bằng trực quan sự biến thiên của từng yếu tố dưới dạng một hàm số, người ta thường biểu diễn chúng bằng đồ thị, gọi là đồ thị phân bố Ví dụ đồ thị phân bố chuẩn (đồ thị Gausse), có từng cặp đối xứng qua một trục Hai nhánh của đồ thị đối xứng nhau Đồ thị phân bố thực có thể sẽ khác đồ thị phân bố chuẩn, không hoàn toàn đối xứng Đồ thị phân bố cho phép nhìn một cách trực quan rõ ràng sự phân bố các số liệu thực nghiệm Nó là một công cụ bổ sung vào các phiếu kiểm tra

2 Cách xây dựng biểu đồ phân bố

Nếu người nghiên cứu quan tâm tới vấn đẻ động lực học, nghĩa là những quy luật biến thiên theo thời gian, người ta xây dựng biểu đồ phân bố thống kê thời gian

Khi phân tích với mục đích xác định phép đo, sự ổn định của chế độ công nghệ, chất lượng sản phẩm, nhận được trong khoảng thời gian xác định, xác định giá trị bằng số Khi đó người ta xác định tần số của mỗi giá trị của biến số nghiên cứu x độc lập đối với mỗi khoảng đã cho khi quan sát giá trị này

Loại biểu đồ này gọi là chuối biến phán, chuỗi đó mô tả quy mô và trật tự

độ lệch về hai phía của biến số; đặc trưng cho quá trình công nghệ từ những giá trị đã cho Giá trị của biến số nhóm lại thành khoảng Khoảng giới hạn cần chọn thế nào để giá trị của x nằm trong các khoảng

| N k Số khoảng có thể tính theo công thức:

Ví dụ minh hoạ khái niệm về tần số, khoảng tương ứng nào đó, tần số tương đối, tần số mật độ và tần số mật độ tương đối

Khi phân tích chuỗi phân bố, người ta khảo sát sự liên hệ giữa 2 biến số: giá trị thành phần chuỗi và tần số tương ứng của nó hoặc tần số tương đối - nghĩa là phân bố thống kê Phân bố thống kê trình bày trên (hình 3.4)

Cách xây dựng như sau: Khoáng cách giữa các khoảng có toạ độ x,, = 0.5% - Xm) (trong d6: X15 Xp, 1a giới hạn của khoảng, m thay đổi từ 1 đến k)

ta có một điểm Toạ độ điểm đó bằng tần số N,„ hoặc bằng tần số N,/N của

khoảng tương ứng Để khép kín đa giác, ta nối các điểm tâm các khoảng

Vi du: Do áp suất trong bình, ta có các giá trị sau của x (atm) : 6,2; 3,5 ; 1/7; 8.1: 2.6; 4,1; 6,45 6,5; 4,2; 6,7; 10,3; 2,7; 4,4; 6,0; 6,1; 6,3; 4,3; 5,8, Cho số khoảng k = 5, bề rộng khoáng d = 2, giới hạn đưới của khoảng thif nhat x, = 1,5

59

Xây dựng chuỗi phân bố, tính tần số và tần số tương đối cũng như mật độ

ứng với khoảng, xây dựng biểu đồ phân bố

Đặt giá trị của phần tử khảo sát theo chiều tăng của x, đặt giá trị biến số vào các khoảng tương ứng

Xị (Xu = X, + l) không phản ánh đến kết quả tính toán của các cột bảng 3.2 Chuyển độ lớn x„ thành hệ SI lớn, nhân cột l, 2 và chia cột 6, 7 voi 9,81,107

(Pa/atm),

60

3 Tác dụng của biểu đổ phân bố

Biểu đồ phân bố được xây dựng và sử dụng phổ biến trong nhiều ngành,

nhiều lĩnh vực Thông qua biểu đồ cho ta biết:

Bảng 3.2 Tân số tính toán và tần số tương đối

- Dạng phân bố của dãy số liệu phân tích và nghiên cứu

- Tần suất xuất hiện của các giá trị trong các lớp

- Dự đoán chất lượng và xu hướng của sự biến đổi chất lượng

~ Phát hiện sai số khi đo đạc và phân tích

- Mối quan hệ giữa các phân bố với các tiêu chuẩn

Il, SULAY MAU VA KIEM TRA THONG KE

1 Sự lấy mẫu

- Mẫu là gì?

Mẫu là một đơn vị sản phẩm, từ đó lấy ra để phân tích, nhận xét cảm quan

và đánh giá Mẫu được chọn ngẫu nhiên trong một lô sản phẩm

Mẫu ban đầu là một lượng sản phẩm được lấy đồng thời từ một đơn vị tổng thể (có bao gói hay không bao gói)

Mẫu riêng còn gọi là mẫu cơ sở, là mẫu thu được bằng cách phối hợp mẫu ban đầu lấy ra từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó

Mẫu chung là tập hợp của các mẫu riêng của một tập hợp

61

Mẫu trung bình thí nghiệm là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm thực hiện các phân tích xét nghiệm

- Phép lấy mẫu

Lấy mẫu nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm để xác định phẩm chất bằng cảm quan và phản tích trong phòng thí nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác phân tích Việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần chính xác cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý thực phẩm về sau này

Các yêu cầu về lấy mẫu:

- Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại điện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất

- Trước khi lấy mẫu trung bình, phải xem lô hàng có đồng nhất hay không: đồng thời kiểm tra tình trạng bao bì của lô hàng đó

- Mẫu hàng lấy đi kiểm nghiệm là mẫu trung bình nghĩa là sau khi chia lô bàng đồng nhất, mẫu sẽ được lấy đều ở các góc, ở phía trên, dưới giữa lô hàng

và trộn đều

- Tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5 - 1%, tuỳ theo số lượng nhưng mỗi lần không ít hơn

lượng cần thiết để thử,

+ Đối với các thực phẩm lỏng như nước mắm, tương, dầu ăn v.v thường

được chứa trong các bể hoặc thùng to Dùng ống cao su sạch, khô hoặc cắm vào những vị trí trên, dưới, giữa bên cạnh bể hay thùng để hút hoặc khuấy kỹ cho đều trước khi hút

+ Đối với các nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm ở thể rắn như gạo bột, chè, v.v thì lấy đều ở trên, dưới, giữa các bao hoặc đống ở vị trí trong lô hang đồng nhất

+ Đối với các thực phẩm đóng gói đưới thể đơn vị như hộp, chai v.v mẫu sẽ giữ nguyên bao bì

+ Sau khi lấy mẫu xong, giữ kiểm nghiệm hoá học, vi sinh hoặc cảm quan Lượng thực phẩm tối thiểu cần thiết để kiểm nghiệm hoá học:

- Thịt và các sản phẩm chế biến: 250 - 500g

- Cá tôm, cua cả con: 250 - 500g

62

một kích thước, sản xuất trong cùng một ngày hay nhiều ngày (tuỳ theo sự thoá thuận giữa người có hàng và người kiểm nghiệm) theo cùng một quy trình sản xuất

2 Phương pháp lấy mẫu

Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển tại từng điểm (hoặc sau từng thiết bị trong dây chuyền) trong quá trình sản xuất; tại các điểm nhập

nguyên liệu và xuất thành phẩm

Trước khi lấy mẫu, cần kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm về tính đồng nhất của lô hàng theo quy định và đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo Kiểm tra tình trạng bao bì trong lô hàng

Kiểm trả tình trạng lô hàng bảo quản trong kho Khi phát hiện lô hàng không đồng nhất, cần phân chia lô hàng làm nhiều phần, mỗi phần có tính chất gần giống nhau

Loại bỏ những sản phẩm hỏng và ghi chú trong biên bản lấy mẫu

VỊ trí lấy mẫu ngẫu nhiên như phần trên đã trình bày (Hình 3.6) trình bày

sơ đồ lấy mẫu hàng với hai trường hợp: sản phẩm được bao gói và sản phẩm

không bao gói

Dụng cụ lấy mẫu có hình đáng, cấu tạo phụ thuộc vào loại sản phẩm, cho phép lấy được mẫu ở vị trí và độ dày bất kỳ Đối với sản phẩm dạng lỏng hay khí, dùng các dụng cụ như ống, dây bằng nhựa hoặc thuỷ tỉnh Dụng cụ lấy mẫu từ bao, túi hàng dùng xiên, muỗng, v.v Dụng cụ lấy mẫu phải sạch, khô,

Lấy mẫu sản phẩm có bao gói, các bao gói được lấy độc lập đối với dự kiến của người lấy

Việc bảo quản, vận chuyển mẫu tới phòng thí nghiệm cần phải hết sức cẩn thận Mẫu thí nghiệm được đựng trong các dụng cụ sạch, trơ, tránh nhiễm bẩn, tránh làm hư hỏng mẫu khi vận chuyển Dụng cụ chứa mẫu phải niêm phong 64

Mẫu lưu phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí phù hợp với từng loại sản phẩm

3 Kỹ thuật lấy mẫu ngẫu nhiên

* Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản:

Áp dụng khi lấy mẫu trong kho, trong một tập hợp, lấy ra một lượng mẫu bất

kỳ ở những vị trí bất kỳ Cách lấy mẫu này sẽ đại điện cho lô hàng và cho ta kết quả có thể tin cậy được Tuy nhiên trong một lô hàng có hàng vạn sản phẩm, việc lấy mẫu trở nên rất phức tạp, rất vất vả và đôi khi khó thực hiện

* Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống:

Trong sản xuất theo dây chuyển, sản phẩm đi ra liên tục Mẫu được lấy theo chu ky trong thời gian sản xuất Thường người ta lấy các sản phẩm ra cách đều nhau một giá trị k nào đó - gọi là khoảng lấy mẫu Khoảng lấy mẫu phụ thuộc vào độ lớn của cỡ lô (N) và độ lớn của cỡ mẫu (n) Khoảng lấy mẫu xác định theo:

i n

Ví dụ trong một ca sản xuất nước khoáng đóng được 8.000 chai liên tục

Để kiểm tra chất lượng sản phẩm của ca đó, cần lấy 100 chai làm mẫu Ta có k

= 8000/100 = 80 Điều này có nghĩa lä cứ cách 80 chai trong dây chuyển liên tục, ta lấy 01 chai mẫu Chai đầu tiên lấy trong khoảng 00 đến 80 Ví dụ: chai thứ 20 là mẫu đầu tiên, mẫu thứ hai là 20 + 80 = 100 trong đây chuyền Mẫu thứ ba là 100 + 80 = 180, mẫu thứ tư là 180 + 80 = 260, v.v Phương pháp này cũng dùng cho việc lấy mẫu sản phẩm trong kho

* Lấy mẫu nhiều mức:

- Đùng phương pháp này khi sản phẩm bảo quản trong kho xếp trên các giá, trong thùng, trong hộp Kỹ thuật lấy mẫu lúc này là phân chia lô hàng trong kho thành nhiều mức

Lấy ngẫu nhiên một số đơn vị ở mức thứ nhất Trong số này, ta chọn ngẫu nhiên một số đơn vị ở mức hai Cuối cùng chọn một số đơn vị ở mức ba từ các đơn vị ở mức hai đã chọn được

Lấy mẫu như vậy gọi là lấy mẫu theo mức giảm dần Việc lấy mẫu nhiều mức tuy đơn giản nhưng kém chính xác hơn so với lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản Sau khi lấy được các mẫu đại điện, với các chỉ tiêu nguy hiểm như độc tố (trừ vi sinh) ta cần trộn đều các mẫu tạo nên một hỗn hợp, lấy một phần đi phân tích Đối với các chỉ tiêu khác, ta cần phân tích 100% số mẫu lấy được từ

đó đánh giá lô hàng

IV DANH GIA KIEM TRA CHAP NHAN

Trong trường hợp đánh giá chất lượng một lô; hoặc một tập hợp, bắt đầu từ những thông tin đã cho của mẫu Ta cho khoảng tin cậy, tim giá trị thực của thông số nghiên cứu: phần trăm hư hỏng, giá trị trung bình, độ phân tán Trường hợp kiểm tra được chấp nhận, thông tin được từ mẫu so với giá trị chuẩn Ta sẽ phải có quyết định chấp nhận hoặc từ chối (kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra các công việc trung gian, tự kiểm tra cuối cùng ở nhà máy, kiểm tra

bởi khách hàng)

Khi biết quy luật biến động của việc lấy mẫu; những đánh giá có thể xung quanh giá trị thực, ta có thể nhận xét:

- Trường hợp đánh giá chất lượng thông tin bằng cách cho một khoảng gọi

là độ tin cậy (1 - œ), tìm giá trị thật của thông số đánh giá."

- Trường hợp một kiểm tra chấp nhận, hiệu quả của kế hoạch bằng cách kết

hợp nguy cơ œ để đi tới quyết định đi tới nguy cơ B (thu được từ đường cong

hiệu quả) khi từ chối

- Trong các kiểm tra này trên mẫu, không được quên 4 điều tiên quyết sau (phải ghi vào trong hợp đồng trong trường hợp một kiểm tra chấp nhận):

+ Bảo đảm rằng các lô có độ đồng nhất cao (không có yếu tố không đồng nhất) Những lô của hai nơi cung cấp được chấp nhận riêng

+ Cho những xác định chính xác: Trường hợp một kiểm tra vẽ đo đạc (những điều kiện và độ chính xác của phép đo ) Trường hợp một kiểm tra về thuộc tính đặc tính xấu với những phương pháp xác định

+ Cho phương pháp chính xác để xác định: Ngẫu nhiên và độc lập (ty lệ thăm đồ < 10% )

66