Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm part 10 ppt

* Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp FOLCH: Phương pháp này dùng để xác định hàm lượng chất béo của các sản phẩm rắn và lỏng... Các phương pháp thông thường định lượng axít am

- Chuẩn bị hoá chất cần thiết cho thí nghiệm và tiến hành thí nghiệm

~ Tính toán kết quả thí nghiệm

3 Trình tự gia công

~ Nguyên tắc chung

- Chuẩn bị dụng cụ và hoá chất

- Thực hiện thí nghiệm

- Tính toán kết quả thí nghiệm

Để định lượng lipit, người ta có nhiều phương pháp: phương pháp Soxhlet; phương pháp FOLCH; phương pháp (Adam-Rose-Gottilib),

* Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp FOLCH: Phương pháp

này dùng để xác định hàm lượng chất béo của các sản phẩm rắn và lỏng

Loại bỏ phần dung dịch trên, phần dưới cho thêm 10m] dung dịch H;O / CH;OH /CHCI; (theo tỷ lệ 47 / 48 / 3 theo thể tích) cho vào máy ly tâm và lại loại bỏ phần trên, phần dưới cho 10ml dung dịch H,O / CH,OH / CHC], làm lặp lại lần thứ 2

Loại bỏ phần trên, phần dưới cho vào phễu chiết, thêm 1 chút CHCI; và nước cất, để lắng, thu hồi phần dưới cho vào bình cầu đã cân sẵn Lại cho thêm CHCI, và nước vào phần còn lại ở phếu chiết để thu hồi hết chất béo còn lại ở phần trên

Phần dưới lại cho vào bình cầu và lắp nó vào bộ cất chân không để loại bỏ hết CHC];, cho một ít cồn 90° vào bình cầu và cất cho tới khô Phần còn lại trong bình cầu chỉ là chất béo

Nếu thấy trong bình cầu đục hoặc có cặn thì cho vào đó một ít CHCI; và lọc qua lớp bột amiăng, cát, bột thuỷ tỉnh rồi mới cất để tách CHCI, Để bình

cầu vào bình hút Ẩm rồi cân

G - là trọng lượng bình cầu chứa chất béo (g)

IV KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ

Kiểm tra đánh giá bằng cho điểm (thang điểm 10)

237

II KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH

Học sinh phải học qua chương Prôtêin trong giáo trình “Kiểm ra chất lượng thực phẩm”

II THỰC HANH

1 Điều kiện thực hiện

Cần có phòng thí nghiệm với những trang thiết bị thông thường

2 Trình tự thực hiện

- Kiểm tra dụng cụ, thiết bị thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu thử theo đúng yêu cầu kỹ thuật

- Chuẩn bị hoá chất cần thiết cho thí nghiệm và tiến hành thí nghiệm

- Tính toán kết quả thí nghiệm

3 Trình tự gia công

- Nguyên tắc chung

- Chuẩn bị dụng cụ và hoá chất

- Thực hiện thí nghiệm

- Tinh toán kết quả thí nghiệm

Các phương pháp được dùng từ trước đến nay như: phương pháp Vanslyke; phương pháp dùng sắc ký trên giấy; phương pháp nitơ fócmôn; vv

Các phương pháp thông thường định lượng axít amin dựa chủ yếu vào sự có mặt của nguyên tử nitơ trong phân tử axít amin Vì phân tử gam của các axit amin khác nhau nên kết quả thường biểu thị chúng bằng nitơ axít amin

Muốn định lượng các axít amin riêng biệt và hàm lượng của từng axít amin phải dùng các phương pháp định lượng axít amin Ví dụ sắc ký trên giấy, sắc

ký trên lớp mỏng,.v.v khá phức tạp, ở đây ta dùng phương pháp định lượng nitơ fócmôn

* Định lượng nHơ axit amin phương pháp định lượng niơ fócmôn:

3.1 Nguyên tác

Các axít amin trong dung dịch nước thì trung tính, không những do 2 nhóm hoá chức axít ( - COOH) và amin ( - NH;) trung hoà lẫn nhau, mà còn vì cả 2 nhóm hoá chức ấy đêu yếu, khả năng điện ly kém Trường hợp khi gặp fócmôn nhóm ( - NH,) kết hợp với fócmôn thành nhóm mêtylenic (-N = CH, ) mat tinh kiểm Tính axít của nhóm nổi lên và có thể định lượng được bằng một chất

kiểm với phenolphtalein làm chất chỉ thị

Cần chú ý một số trường hợp sau:

- Các muối amoni (NH,Cl) ở dung dịch trung tính, gặp fócmôn làm cho dung dịch trở thành axít, do hình thành hexametylen tetramin và HCI Do đó cũng định lượng được bằng một chất kiểm

Tóm lại, nếu trong chất thử chỉ có axít amin thì nitơ fócmôn là nitơ axít amin Nếu trong chất thử có cả axít amin lẫn muối amoni, thì nitơ fócmôn là tổng của nitơ axít amin và nitơ amoni Muốn có nitơ axit amin phải lấy nitơ fócmôn trừ đi nitơ amoni

- Trường hợp 1 axít yếu được định lượng bằng một chất kiểm mạnh, nên

điểm tương đương phải ở pH kiểm (9 - 9,5) Phản ứng kết thúc khi phenolphtalein chuyển màu đỏ tươi (khi pH = 8,3 thì màu hồng)

239

làm sử dụng cần trung hoà lại fócmôn bằng NaOH 0,2N với phenolphtalein chất chỉ thị màu, tới khi có màu phớt hồng bền vững

+ Dung dich phenolphtalein 1% trong cồn 90°

+ Dung dich dinatri phốtphat 0,1N (chứa 17,91 g Na,HPO,.12H,O trong 1 lit + Dung dịch NaOH 0,2N,

+ Dung dịch Ba(OH), bão hoà trong cồn mêtylic

+ BaCl, tinh thé

3.3 Tién hanh thi nghiém

Cân P g chất thử đã xay nhuyễn (hoặc V ml nếu là chất lỏng) cho vào bình định mức 100ml với 50ml nước cất Lắc trong 10 phút cho hoà tan Cho thêm 0,5ml dung dich phenolphtalein, 2g BaC!; và từng giọt Ba(OH); tới khi có màu hồn: g nhạt Cho thêm 5ml Ba(OH); để kết tủa các muối phốtphat và cácbonat Cho nước cất vừa đủ 100ml, lắc và lọc

Lấy 25ml địch lọc cho vào bình nón với 20m] dung dịch fócmôn trung tính Chuẩn độ bằng NaOH 0,2N cho đến màu đỏ tươi (pH = 9-9,5)

3.4 Tính toán kết quả

Hàm lượng nitơ fócmôn trong 100g chất thử:

Nito fócmôn (g/100g) = 0,0028g n 10, 199

25 P Hoặc hàm lượng nitơ fồcmôn trong 1.000ml chất thử:

IY KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ

Kiểm tra đánh giá bằng cho điểm (thang điểm 10).

Nhận 3 dãy, mỗi dãy có 3 mẫu Trong mỗi dãy, mẫu đâu tính từ trái sang phải là

mẫu dung dịch chuẩn Hai mẫu còn lại thì 1 mẫu giống mẫu chuẩn

Thả các mẫu trong từng dãy theo thứ tự trên khay từ trái qua phải, khoanh

tròn mẫu giống mẫu chuẩn

Chuẩn bị mẫu: Học sinh tự chuẩn bị mẫu

Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:

16.GT K.TRA CL THỰC PHẨM

Mẫu B

Hai mẫu thử

Dung cu Nguyên liệu

Bình định mức 500ml Đường kính trắng

Pipet 100m! NaCl

Chén nhỏ để thử mẫu Nước lọc để pha mẫu

+ Mỗi day can pha 2 dung dịch khác nhau Nồng độ 2 dung dịch trong cùng

1 dãy không nên quá khác nhau Chuẩn bị đấy 1 1a đường, day 2 IA NaCl, day 3

là axít xitric Sinh viên có thể pha 1 dung dịch chuẩn, từ đó dùng pipet hút từ dung dịch chuẩn để pha các dung dịch

Ví dụ muốn pha dung dịch đường có nồng độ 8g/l, ta nên pha dung dịch chuẩn có nồng độ 200g/(can 100g đường và pha trong bình định mức 500m]), hút 20ml từ dung địch chuẩn vào bình định mức 500ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch định mức ta được dung dich đường có nồng độ 8g/1

- Chuẩn bị mẫu cho người thử: Mỗi người nhận 1 khay mẫu với 3 mẫu (một đãy) trong đó có 2 mẫu giống nhau và trong 2 mẫu này có 1 mẫu kiểm chứng

Ký hiệu mẫu kiểm chứng là C, mã hoá 2 mẫu kia Các chén nhỏ đùng để thử (nếu người thử cả 3 đãy ta có 9 chén, chú ý phân biệt rõ từng đãy, tránh nhầm lẫn

Bài này có thể chia thành 2 nhóm nhỏ Nhóm 1 chuẩn bị mẫu cho nhóm 2

Phiếu trả lời thực hành phan tích cảm quan

Bài: Các phép thử cơ bản trên dung dịch

Ngày:

Bài: — Phépthử2-3

Bạn hãy khoanh tròn ký hiệu của mẫu giống mẫu chuẩn sau khi thử các mẫu

Nhận 3 đãy dung dịch, mỗi dãy có 3 mẫu:

Ghi mã số vào chỗ trống

Trong 1 đãy có 1 mẫu có nồng độ khác với 2 mẫu còn lại Hãy nếm từ dãy

1 đến day 3 Mỗi đây từ trái qua phải, khoanh tròn 1 mẫu không lặp lại

Chuẩn bị mẫu: Sinh viên tự làm với hướng dẫn của giáo viên

Dụng cụ và nguyên liệu như ở phép thử 2 - 3 cũng như cách chuẩn bị mẫu Lưu ý là hai mẫu A và B được giới thiệu với số lần bằng nhau về vị trí trong phép thử (AA, ABA, BAA, BAB, BBA)

- Thử trên sản phẩm:

Tên sản phẩm: Nước giải khát có CO;

Bạn nhận được 3 mẫu, hai trong 3 giống nhau Nếu thử các mẫu trên khay theo thứ tự từ trái sang phải, chỉ ra mẫu không lập lại

- Chuẩn bị mẫu:

Chuẩn bị 2 loại nước giải khát có CO; khác nhau (cùng loại sản phẩm) Hai mẫu A, B được giới thiệu với số lần bằng nhau về vị trí trong phép thử (AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA)

Thử mẫu: Chỉ ra mẫu không lặp lại, ghi vào phiếu trả lời

0.055 0.031 0.018 0.010 0,005 0.003 0.002

0.164 0.109 0.070 0.044 0.027 0.016 0.010 0.006 0.003

0.273 0.219 0.164 0.117 9.081 0.054 0.035 0.022 0.014

0.273 0,273 0.246 0,205 0.161 0.121 0.087 0.061 0.042

0.164 0.219 0.246 0.246 0.226 0.193 0.157 0.122 0.092

œö|œ|¬|œ|en|~|ea|lha|—=|© 0.002 9.010 0.027 0.054 0.087 0.122 0.153

0.005 0.016 0.035 0.061 0.092

0.001

0.005 0.002 0.001

0.015 0.006 0.004 0.003 0.002

0.037 0.018 0012 0.008 0.005

0.074 9.041 0.029 0.021 9014

0.120 0.076 0.058 9044 0.032

0.160 0.119 0.097 0.078 0.061

9.176 0.154 0.136 0.117 0.097

0.160 0.188 9.161 0.149 0.133

0.120 9.154 0.164 0.161 0.155

0.074 0.119 0.136 0.149 9.185

0.037 0.076 0.097 0.117 0.133

0.015 0.044 0.058 0.078 0.097

4 21 2 23 24 25 26

0.002 0.001 0.004

0.011 0.008 0.008 0.004 0.003 0.002

0.033 0.026 0.020 0.015 0.011 0.008

0.075 0.061 9.049 0.039 0.031 0.025

0.127 0.110 0.094 0.079 0.066 0.054

0.170 0.156 0.141 0.125 0.110 0.095

0.182 0.178 0.174 0.161 0.149 0.136

0.159 0.167 0.174 0.171 0.187 0.161

‹olœl~=|œ|cnl>|œlhs|=|© 0.115 0.130 9.142 0.152 0.158 0.164

0.069 0.084 0.100 0.114 0.126 0.137

0.035 0,046 0.059 0.072 0.086 0.100

0.014 0.021 0.029 0.039 0,050 0.062

0.005 0.008 0.012 0.018 9.025 0.034

0.004 0.002 0.001 0.001

0.001 0.002

247

Bang 3 Bang luật tên đôi p = 1/10

Bảng 5 Bảng x?

TAI LIEU THAM KHAO

1 Kiểm tra chất lượng thực phẩm - Hà Duyên Tư Nxb Khoa học - Kỹ thuật,

1999,

2 Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm - Phạm Văn Số - Bùi Thi Nhu Thuận Ñxb Khoa học - Kỹ thuật, 1975,

3 Evaluation Sensorielle - Florence Sztrygler - Lavoisier, 1990

4 Manual of food quality control - FAO, 1994

5 Control dela qualité des produits agroalimentaires - AMPAQ - Thanh phố

Hồ Chí Minh, 1995

6 Tiêu chuẩn Việt Nam - Tổng cục tiêu chuẩn

Chuong 2 HOAT DONG QUAN LY VA KIEM TRA CHAT LUGNG SAN PHAM

1 Chitc nang cia chat lvong

II Công tác chất lượng

II Tổ chức

1V Đánh giá chất lượng sản phẩm

V Chiến lược kiểm tra những điểm nguy hiểm `

VI Xây dựng chương trình HACCP ằ àeeHehhrrree

Chương 3 KỸ THUẬT KIỀM TRA THONG KE

L Lý thuyết chung vé kiém tra thong ké (CSP)

1I Biểu đồ phân bố

IV Đánh giá kiểm tra chấp nhận .ccneitheherieerirrreeeire

V, Sơ đồ nhân Quả c2 22.221 101tr

IL Xác định hàm lượng axÍt -

IH Xác định hàm lượng lipit

1V Xác định hàm lượng prô

V Kiểm tra hoạt độ của chế phẩm enzym amilaza trong công nghiệp 27

VI Chung cat tỉnh đầu theo phương pháp Ghinbe -c.e 100

'VII Xác định hàm lượng vitamin 2222 sec 103 VIII Một số hợp chất hữu cơ khác 222 2222221512TTn HH 1e 113

Chuong 5 PHAN TICH CAM QUAN

TH Một số phép thử thường dùng trong đánh giá cảm quan 139

Chương 6 BAO BÌ THỰC PHẨM

I Muc dich, ý nghĩa, yêu cầu của bao bì thực phẩm 155

Chương 7 TIÊU CHUAN CHAT LUONG CUA MOT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

1, Rau QUẢ c1 HH 00111 eeerve + 180

Phân thực hành

Bài số 1: Định lượng gluxit

Bài số 2: Phân tích chất béo

«238

241

245 -„ 252

254

NHA XUAT BAN HA NOI

SỐ 4 - TONG DUY TAN, QUAN HOAN KIEM, HA NỘI

DT: (04) 8252916, 8257063 - FAX: (04) 9289143

NGUYEN HANG

Sửa bản in CHÂU MINH - ANH MINH

255

In 500 cuốn, khổ 17x24cm tại Công ty Cổ phần in Sách giáo khoa tại TP Hà Nội Quyết

định xuất bản số: 154-2006/CXB/502GT-15/HN cấp ngày 28/02/2006 In xong và nộp lưu chiếu quý 1/2007

THỦY LỰC

CHỌN GIỐNG VÀ NHÂN GIỐNG VẬT NUÔI

KHÍ TƯỢNG NÔNG NGHIỆP

ĐỊNH GIÁ ĐẤT

GIAO ĐẤT VÀ THU HỒI ĐẤT

BẢN ĐỒ ĐỊA CHÍNH

KẾT CẤU

CHAN ĐOÁN BỆNH VÀ BỆNH NỘI KHOA

CHĂN NUÔI GIA CẦM

10 NGOAI KHOA THU Y

16 KỸ THUẬT TRỒNG CÂY MÀU

17 TRẠM BƠM VÀ MÁY BƠM

18 THỦY NÔNG

19 QUẦN TRỊ NHÂN LỰC

20 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

21 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC

22 CONG NGHE BAO QUAN VA CHE BIEN RAU QUA

23 CONG NGHE CHE BIEN VA BAO QUAN SAN PHAM CHAN NUÔI

24 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA

25 AN TOÀN VÀ BẢO HỘ LAO ĐỘNG