- bài tiết dịch: bài tiết dịch tụy chất lỏng không màu, trong suốt, pH=7.8-8.4; bài tiết mật chất lỏng trong suốt, có màu thay đổi từ xanh tới vàng, pH = 7 – 7.7; bài tiết dịch ruột ch
Trang 1Câu 1: khái quát quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn Các yếu tố ảnh hưởng
1 khái quát quá trình tiêu hóa
1.1 - Quá trình tiêu hoá ở khoang miệng và thực quản
Miệng là nơi tiếp nhận thức ăn và bắt đầu tiêu hóa thức ăn Thức ăn được nghiền nát, nhào trộn với nước bọt rồi được đẩy xuống thực quản.
- hoạt động cơ học ở miệng: gồm quá trình nhai và nuốt
+ nhai: nghiền TĂ thành những phần nhỉ rồi trộn lẫn với nước bọt làm tăng diện tích tiếp xúc với nước bọt và làm TĂ trơn dễ nuốt
+ nuốt: là hoạt động cơ học của miệng và thực quản, đưa TĂ từ miệng xuống sát tâm vị.
- bài tiết nước bọt: nước bọt được bài tiết liên tục, nhưng tăng mạnh trong bữa ăn chủ yếu nhờ cơ chế thần kinh thông qua các phản xạ ( p.xạ CĐK và p.xạ K ĐK)
- kết quả tiêu hóa ở miệng: nước bọt bước đầu tiêu hóa TĂ, α amilaza phân giải đường chín thành maltose Đồng thời, nước bọt làm các mảnh TĂ dính vào nhau tạo thành viên và bôi trơn TĂ để dễ nuốt
1.2 quá trình tiêu hóa ở dạ dày:
- hoạt động cơ học của dạ dày: mở đóng tâm vị; co bóp dạ dà; mở- đóng hang vị
- hoạt động bài tiết dịch vị
dịch vị là SP bài tiết của các tuyến dạ dày và tế bào tiết nhầy nằm ở niêm mạc dạ dày bài tiết dịch vị gồm 3 gđoạn:
+ gđ bài tiết dịch vị tâm lý: TĂ chưa vào miệng, chỉ ngửi thấy, trông thấy, nghĩ đến thức ăn, nhưng dạ dày đã tăng bài tiết dịch so vs lúc đói Dịch vị này đgl dịch vị tâm lý + gđ bài tiết theo cơ chế thể dịch (gđ dạ dày): thức ăn vào dạ dày kích thích niêm mạc vùng hang vị về mặt cơ học và hóa học gây nên các phản xạ tại chỗ làm tăng bài tiết gastrin, đồng thời gây p.xạ TKinh tại chỗ và p.xạ dậy X.
+ gđ thể dịch (gđ ruột) : vị trấp xuống tá tràng kích thích niêm mạc tá tràng bài tiết gastrin Gastrin theo đường máu bài tiết dịch vị
- kết quả tiêu hóa ở dạ dày:
- tiêu hóa lipid: lipase của dịch vị chỉ tiêu hóa được một số nhỏ triglyceride đã nhũ tương hóa thành monoglycerid, diglycerid, glycerol và a.béo
- tiêu hóa protein: 10-20% protein TĂ được tiêu hóa bởi enzim pepsin SP tiêu hóa là protose và peptone
- tiêu hóa cácbonhydrat: emzym α amylase của nước bọt thủy thân thành đường maltose.
1.3 quá trình tiêu hóa ở ruột non
- hoạt động cơ học: co bóp phân đoạn, co bóp nhu động và phức hợp vận động di chuyển.
- bài tiết dịch: bài tiết dịch tụy (chất lỏng không màu, trong suốt, pH=7.8-8.4); bài tiết mật ( chất lỏng trong suốt, có màu thay đổi từ xanh tới vàng, pH = 7 – 7.7); bài tiết dịch ruột ( chất lỏng có độ quánh cao và đục vì chứa nhũng tế bào bong ra các mảnh TB vỡ)
- kết quả tiêu hóa ở ruột non: tại ruột non chất dinh dưỡng đã được phân giải đến mức có thể hấp thu được như: acid amin, đường đơn, a.béo, monoglycerid, glycerol
1.4 tiêu hóa ở ruột già
- hoạt động cơ học: đóng mở van hồi – manh tràng; nhu động và phản nhu động
- hoạt động tiết dịch: ruột già không tiết em zym tiêu hóa, nó chỉ bài tiết một ít chất nhày bảo vệ niêm mạc
- kết quả tiêu hóa ở ruột già: khi thức ăn xuống ruột già, phần lớn các chất dinh dưỡng đã được tiêu hóa, ruột già chỉ còn hấp thu thêm mottj vài chất d.dưỡng , hoàn tất q.trình tạo phân và đào thải phân ra ngoài
Trang 22 khái quát quá trình hấp thu thức ăn
2.1 – hấp thu ở miệng
- TĂ chưa được hấp thu vì: Thời gian TĂ lưu lại ngắn (15 – 20”) và vì TĂ chưa được
phân giải đến giai đoạn có thể hấp thu.
- Nhưng lại hấp thu được một số thuốc như: Trinitroglyxerin, vaccin Sabin (bị dịch vị và dịch tụy phá hủy) hay: Risordan, Nifedipin (thuốc này có thể ngậm dưới lưỡi để cắt cơn đau thắt ngực hoặc hạ huyết áp
- Dạ dày có thể hấp thu một ít glucoza.
- Nước được hấp thu một phần đường, sắt, nước ở dạ dày theo hình thức vận chuyển thụ động để cân bằng áp lực thẩm thấu Vì vậy, khi dịch trong dạ dày nhược trương thì sự hấp thu nước tăng lên.
- Rượu được hấp thu chủ yếu ở dạ dày theo hình thức vận chuyển thụ động.
- Riêng ở trẻ bú mẹ, dạ dày có thể hấp thu 25% chất dinh dưỡng trong sữa mẹ.
2.3 – hấp thu ở ruột non:
- Hấp thu mạnh nhất, đặc biệt là đoạn đầu ruột non 150cm (tá tràng)
- 80 – 100% chất Pr, G, L chất vô cơ của thức ăn được hấp thu.
Do một số đặc điểm sau đây:
+ Diện tích hấp thu lớn: Niêm mạc ruột non có cấu tạo đặc biệt tạo thành các nếp gấp hình van nhung mao, vi nhung mao nên diện tích tăng nhiều lần.
+ Ở đó xảy ra hiệp đồng cao nhất giữa tiêu hóa và vận chuyển: thức ăn được tiêu hoá thành các chất đơn giản có thể hấp thu được, đồng thời tại đó cũng có các protein mang hoặc enzym giúp cho quá trình hấp thu xảy ra dễ dàng
2.4 – hấp thu ở ruột già
- Hấp thu nước rất mạnh (đặc biệt ở đoạn đầu ruột già)
- Hấp thu một số chất như glucose, Aa, vit., thuốc ngủ, kháng sinh (có thể thụt thức ăn và thuốc vào ruột già để nuôi người bệnh) Qua cơ chế khuếch tán
3 các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu
+Thành phần của thức ăn:
+ Môi trường: nhiệt độ??, song siêu âm??, phõng xạ, tiếng ồn??, phòng ăn??,…
+ Tình trạng sức khỏe và vận động của cơ thể: khỏe mạnh, thể lực tốt??? người mắc bệnh??? ( nên ăn sau khi vận động nhẹ, tránh ăn xong đi ngủ ngay or ngủ dậy ăn ngay) +Yếu tố thần kinh
- Trạng thái tâm sinh lý ổn định, khả năng tiêu hóa và hấp thu tốt hơn so với những trạng thái không bình thường.
- Khi trạng thái hưng phấn → khả năng tiêu hóa và hấp thu tăng lên và ngược lại:
Trang 3Câu 2: chức năng chung và nhu cầu protein; nguyên nhân biểu hiện và tác hại của bệnh thừa hoặc thiếu protein; các yếu tố ảnh hưởng đến việc sử dụng protein
1 chức năng chung và nhu cầu protein
a chức năng chung của protein
Chức năng tạo hình (chức năng chính); Chức năng xúc tác; Chức năng vận chuyển; Chức năng bảo vệ cơ thể; Chức năng kích thích sự ngon miệng
Pr còn tham gia cấu tạo rodopsin (rodopfen – chất chống quáng gà), các hoocmon, tham gia vào quá trình đông máu, mọi hoạt động của thần kinh
b nhu cầu protein
Nhu cầu về số lượng
- NC tối thiểu (an toàn):
Theo FAO/OMS: 30g/ngày (0,57g/kg - nam và 0,52g/kg - nữ)
- Nhu cầu thực tế
Phải ăn 45gPr/ngày mới lập được cân bằng N
( NC thực tế = NC tiêu chuẩn x NPU) + NC tối thiểu: 1g/kg thể trọng à 12 – 14% tổng năng lượng KP (VN).
+ NC trung bình tốt:1,5g/kg thể trọng à 13 – 14% tổng năng lượng KP.
+ Tăng NC Pr: Trẻ em (< 4 tuổi: 4g/kg thể trọng), người cho con bú, hồi phục bệnh,
căng TK
Nhu cầu về chất lượng
- Khi có một lượng Pr đầy đủ thì chất lượng đạm được quyết định bởi tính cân đối của các Aa trong đó hơn là số lượng tuyệt đối của các Aa cần thiết khác nhau
2- bệnh thiếu – thừa protein
a Bệnh thiếu Pr
- Tình trạng thiếu Pr đơn thuần ít gặp mà thường gặp thiếu Pr trong sự thiếu ăn chung Nhưng thiếu Pr quyết định chủ yếu
- Nguyên nhân thiếu Pr:
Ăn thiếu (chủ yếu) ; Đồng hóa kém; Ăn không bình thường (bỏng, nôn mửa nhiều, ung thư thực quản)
-Biểu hiện:
-Thiếu Pr đặc biệt nguy hiểm đối với trẻ em: chậm lớn, làm người lớn mệt mỏi, trọng lượng giảm, teo cơ, khả năng lao động, đặc biệt lao động trí óc giảm, kém chịu đựng, trí nhớ kém, đẻ kém, ít sữa, con nhỏ, suy thoái nòi giống.
- Thiếu Pr gây biến đổi bệnh lý các tuyến nội tiết
- Thiếu Pr dẫn đến cấu trúc hóa học, hình dáng xương thay đổi, lượng Ca bài xuất tăng, lâu hồi phục sức khỏe.
b Bệnh thừa Pr
- Làm rối loạn chuyển hóa a.nucleic: cơ thể tổng hợp nên các pyrin hay pyrimidin tạo nên sự ứ đọng các tinh thể uric ở sụn, bao gân, túi nhầy khớp và xung quanh chỗ ứ đọng bị viêm à tạo nên các tổ chức hạt bao quanh mô – lâu ngày làm khớp biến dạng, đau đớn và kèm theo sơ cứng động mạch, tăng huyết áp.
- Thúc đẩy sự già hóa Tốc độ thoái hóa của người VN giảm 5 – 8% so với người Âu
à trẻ lâu!
- Tạo nhiều sản phẩm độc (indol, scatol)
Trang 43 - Yếu tố ảnh hưởng đến việc sd protein
Tỉ lệ các chất trong khẩu phần
- Tỉ lệ Pr 12 - 14% tổng năng lượng KP thì đồng hóa tốt nhất.
Ăn ít à nhiều xơ, nhu động ruột tăng à hấp thu ít
- Cần đảm bảo tỉ lệ G thích hợp và đủ các Vit PP, C, B thì hấp thu Pr cao
- Thời gian đưa Pr vào cơ thể
- Các Aa được tổng hợp Pr khi chúng có mặt đồng bộ và với tỉ lệ thích hợp.
Thiếu 1 Aa thì 19 Aa kia không được dự trữ à biến đổi tạo E, NH3, gốc cacbon không
- TP gia nhiệt cao trong ĐK khô (rán, nướng, quay) à biến đổi về tính chất, cấu tạo Pr
à enzim khó tác dụng (vì các nhóm định chức ưa nước quay vào trong, các nhóm ghét nước quay ra ngoài)à tiêu hóa, hấp thu giảm
- Đặc điểm cơ thể, LĐ và môi trường
- Tuổi: Tuổi càng cao NC giảm; phụ nữ có thai, trẻ em NC tăng.
- Bệnh: sốt, bỏng, mổ - tăng; bệnh tiêu hóa (enzim giảm) – giảm.
- Cường độ LĐ càng cao thì NC Pr càng cao
- LĐ chân tay cho ăn tăng Pr cần tăng đường ĐB tỉ lệ Pr 12–14%.
- LĐ trí óc: Tỉ lệ Pr trong KP cần cao hơn (14%)
- Nhiệt độ môi trường: nóng, lạnh quá – tăng chuyển hóa à nhu cầu tăng
Trang 5Câu 3: chức năng chung và nhu cầu của lipid; các yếu tố điều hòa chuyển hóa lipit
1 chức năng của Lipid
Chức năng chung của L
Cung cấp và dự trữ năng lượng
Năng lượng do L cung cấp phụ thuộc vào số C có trong phân tử a.béo
1gL -> 9,3kcal
àGấp 2,3 lần Pr, G (Vì: L có hàm lượng C lớn, O2 thấp nên mức độ oxh thấp hơn Pr, G)
à Y nghĩa XD KP: cần năng lượng cao
L dự trữ dưới da, quanh phủ tạng: TB 15% (bệnh 40 – 70%)
à nguồn E quan trọng; chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết
+ Yếu tố ảnh hưởng: TK thoải mái, chế độ ăn thừa E, tuổi càng cao, nữ sau khi sinh, dậy thì (nội tiết),… à dự trữ L tăng
Cấu tạo tế bào
Mọi tế bào đều có L à quyết định tính chất đặc hiệu của màng tế bào L cấu tạo thay đổi theo chế độ ăn.
- Một số L cấu trúc: lipoprotein, photpholipit, cholesterol
- L tham gia cấu tạo ty lạp thể, mạng nội bào tương, vỏ tế bào, vỏ myelin của sợi TK, mô não chứa nhiều cholesterol 2%
Làm dung môi hòa tan một số Vit
Thiếu dầu, mỡ à thiếu Vit A,D,E,K.
Không nên thay thế hoàn toàn mỡ bằng dầu TV vì dẫn đến chứng thiếu Vit E
Trong chế biến cần có L để hòa tan các caroten, Vit A (xốt cà chua,…)
Bảo vệ cơ thể
- L dự trữ dưới da, quanh phủ tạng tạo một lớp đệm có tác dụng :
+ Chống lại va chạm cơ học ; tránh tác động bất lợi từ môi trường (nóng, lạnh).
+ Làm trơn để các bộ phận trong cơ thể hoạt động dễ dàng và tạo cho cơ thể là một khối đặc
Chức năng của một số a.béo không no
Trong phân tử có ít nhất một liên kết đôi (=)
- Cơ thể không tự tổng hợp - “a.béo cần thiết” - EFA.
- 3 loại phổ biến: a.linoleic, a linolenic, a.arachidonic.
Thiếu EFA ĐV non không lớn được; nếu đã lớn thì mắc bệnh ngoài da; hoạt động gan,
não, tim, phổi, sinh dục giảm và rối loạn; hiện tượng xơ cứng mạch máu, hoại tử
NC EFA/tổng a.béo: 1%; tốt 4%; trẻ em 3%, có thai 1,5%.
- EFA kết hợp với cholesterol tạo este à bài xuất khỏi cơ thể à ngăn ngừa xơ vữa động
mạch à Người già ăn dầu TV.
- Đề phòng nhồi máu cơ tim và là chất chống ung thư.
- Lexithin điều hòa chuyển hóa cholesterol bằng việc ngăn tích và tăng đào thải à Cần đảm bảo tỉ lệ lexithin/cholesterol để ngăn ảnh hưởng có hại của cholesterol Bình thường
tỉ lệ này trong máu là 1/1; thực phẩm: bơ 20/1, trứng 6/1.
Trang 62 Nhu cầu về lipit
- nhu cầu về số lượng:
Theo FAO: 1g/kg/ngày, 15 – 35% Ở các nước xứ lạnh: 30%, bắc cực 40% Trẻ em nên
là 30 – 40%.
Không nên ăn < 30g/ngày à thiếu Vit.
> 300g/ngày à không tiêu hóa được à ỉa chảy
nhưng mới đạt 5 – 7% à lao động kém, bệnh thiếu VitA.
3 Các yếu tố điều hòa chuyển hóa lipit
- Yếu tố thần kinh
+ Khi cảm xúc mạnh (TK căng thẳng)à chuyển hóa tăng, trong đó có cả L à người gầy.
+ Lại có trường hợp tích mỡ mạnh à có mang giả
- Yếu tố nội tiết
+ Tuyến yên, tuyến giáp hoạt động yếu à tăng tích mỡ; hoạt động mạnh à giảm tích mỡ (cường giáp- ăn khỏe vẫn gầy)
+ Tuyến sinh dục có ảnh hưởng lớn đến khả năng tích mỡ (nữ dậy thì, sinh sữa à béo; hoạn quan à tích mỡ nhiều, thay đổi tính tình)
Trang 7Câu 4: chức năng chung và nhu cầu của glucid; chuyển hóa glucid trong một số trạng thái sinh lý
1 Chức năng chung và nhu cầu của gluxit
a chức năng chung
(1) Cung cấp năng lượng (CN chính, 60-70% E)
- G dễ đốt cháy (oxh) và dễ lấy ra khỏi kho dự trữ, vì: G dự trữ ở gan, cơ dưới dạng glycogen và Tốc độ oxh tạo E nhanh gấp 4 lần so với L; vận động sử dụng G tăng gấp 8 lần so với nghỉ ngơi
1g G oxh tạo ra 4,1kcal
Dùng G thích hợp cho VĐV đua xe, điền kinh, bơi; xúc động mạnh, chống rét, vận cơ mạnh,…
Chỉ khi cơ thể kiệt quệ G thì mới sử dụng các chất khác tạo E
(2) Giúp cho chuyển hóa các chất
- Khi thiếu G, thì Pr, L vào vòng krep khó khăn - dừng lại ở các SP trung gian (thể xeton) gây độc - “mỡ cháy trên ngọn lửa đường”
Phương diện sinh lí quy định: G tối thiểu trong KP là 100g để phòng ngừa chứng xêton niệu (hôn mê, suy nhược).
(3) Duy trì chức năng sinh lí bình thường
- Các tế bào (TK) luôn cần G;
- Bình thường nồng độ đường huyết là 100mg%
+ Khi đường huyết hạ tới 40mg% biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân tay run lẩy bẩy, có trường hợp hôn mê (đói lả - ngất - cho uống đường).
+ Khi đường huyết > 180mg% à mắc bệnh đái đường (Insulin đường ↓)
+ Sau bữa ăn: đường huyết tăng lên 120 – 150mg%.
(4) Tăng vị ngon của thức ăn (thích hợp với khẩu vị trẻ em)
- Nhiều món ăn dùng đường làm nguyên liệu chính, gia vị, tạo màu,…làm tăng khẩu vị món ăn.
- Đường ức chế enzim tiêu hóa (nồng độ đường trong máu cao kích thích trung tâm no àhán ăn) àNên dùng đồ ngọt vào cuối bữa
b Nhu cầu của gluxit
Người lớn: 400 – 600g/ngày ̴ 60 – 70% năng lượng (Không nên ăn < 100g G)
- Thực tế nước ta: tỉ lệ G quá cao Gạo : 87% năng lượng khẩu phần.
Các nước 37% (Các nước phương Tây: 22kg đường tinh khiết/năm – 60g/ngày à nguyên nhân bệnh tim, tuyến tụy và cao huyết áp)
Trang 82 Chuyển hóa gluxit trong một số trạng thái sinh lý
(1) Vận cơ mạnh (LĐ nặng, TDTT)
Nhu cầu E tăng àđường huyết giảmà huy động glicogen ở gan chuyển thành glucoza
và phân giải tạo E
Nếu thiếu O2 dừng ở a.piruvic – a.lactic à chuột rút.
cơ thể rèn luyện quen à mức dự trữ glicgen 300 – 500g mà mức sử dụng 100g/h Do vậy: cần bổ sung G kịp tiêu thời, thường xuyên.
(4) Chống rét
- Nhu cầu G cao hơn vì trong môi trường lạnh:
+ Rùng mình à Làm ATP phân giải à kích thích oxh G để cấp nhiệt.
+ Tác dụng của TK làm tuyến thượng thận tiết adrenalin à glucoza máu tăng.
+ Tuyến giáp tiết Thyroxin à thúc đẩy oxh G à Tăng nhiệt chống rét
Trang 9Câu 5: vai trò và nhu cầu nước đối với cơ thể, tác hại do thiếu hoặc thừa nước 1- Vai trò của nước:
- Có thể nhịn ăn 5 tuần, không thể nhịn nước 4 – 5 ngày, vì:
Giảm 10% à Rối loạn chức phận; Giảm 20% à không thể sống
(trẻ bị ỉa chảy à mất nước và các chất điện giải).
- Tham gia vào cấu tạo tế bào (phơi kiệt tế bào chết).
- Là MT căn bản của cơ thể vì mọi phản ứng chỉ xảy ra trong MTcó nước (bq bằng PP rút nước) (enzim hòa tan trong nước).
- Là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ để hấp thu dễ dàng (uống nước đường, ăn kem càng khát) biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân
- Tham gia một số phản ứng quan trọng, đặc biệt là phản ứng thủy phân polypeptit các biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân Aa; triglixerin glixerin + a.béo biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân
- Vận chuyển các chất DD và đào thải các chất cặn bã
- Điều hòa thân nhiệt (bay mô hôi thải nhiệt (Cầu thủ - 11,5 độ) biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân
- Bảo vệ mô và các cơ quan, làm cho chúng hoạt động trơn tru
(nhai, nuốt; tim; phổi; bụng; tránh da bị khô)
- thanh lọc và giải phóng những độc tố xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa và hô hấp một cách hiệu quả, bài thải những độc tố trong cơ thể, có thể ngăn ngừa sự tồn đọng lâu dài của những độc tố gây bệnh ung thư
Uống nước nhiều hằng ngày giúp làm loãng và gia tăng lượng nước tiểu bài tiết cũng như góp phần thúc đẩy sự lưu thông toàn cơ thể, từ đó ngăn ngừa hình thành của các loại sỏi: đường tiết niệu, bàng quang, niệu quản
Nước cũng là một biện pháp giảm cân hữu hiệu và đơn giản, nhất là uống một ly nước đầy khi cảm thấy đói hoặc trước mỗi bữa ăn
2 Nhu cầu của nước đối với cơ thể
- Nước quan trọng nhưng NC về nước không được đề cao.
- Nhu cầu TB: 35 – 40g/kg/ngày (2 – 2,5l/ngày)
Trẻ em gấp 3 – 4 lần (1 tuổi cần 120 – 150g/kg/ngày).
- Nước do ăn uống chuyển hóa được hấp thu mạnh ở ruột già, dạ dày (ít ở ruột non) vào biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân máu – đi khắp cơ thể - vào tế bào – ra máu thải ra ngoài qua thận, da, đường hô hấp, biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân ruột.
3 Tác hại do thiếu nước hoặc thừa nước
- Thiếu nước:
Máu bị cô đặc (thể tích máu giảm 30%), HA giảm, quá trình vận chuyển các chất bị cản trở, chất cặn bã không được thải ra ngoài, máu bị nhiễm toan do chất DD không được chuyển hóa hoàn toàn ngộ độc biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân
Khoảng 80% thành phần mô não được cấu tạo bởi nước, việc thường xuyên thiếu nước làm giảm sút tinh thần, khả năng tập trung kém và đôi khi mất trí nhớ Nếu thiếu nước, sự chuyển hóa prô-tê-in và enzymer để đưa chất dinh dưỡng đến các bộ phận khác của cơ thể sẽ gặp khó khăn
-Thừa nước:
TĐC tăng lên, phân giải Pr tăng tăng bài xuất N (20%) cân bằng N (-) biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân
+Bài xuất muối và a.photphoric có sự phân giải ATP mạnh biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân
Trang 10Câu 6: chức năng sinh lý, nhu cầu và nguồn của canxi, sắt, iot, vitamin A, D, C
1 Chức năng sinh lý,nhu cầu và nguồn của canxi
a) Chức năng của Canxi
- Cấu tạo xương, răng Thiếu Ca – xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi (làm xương bị mềm, biến dạng (còi xương ở trẻ em).
- Giúp cho hoạt động bình thường của não và cơ vì Ca có trong thành phần của dịch thể, máu, các tổ chức – làm TK không hoạt động quá mức.(Thiếu Ca à giật mình, chuột rút).
- Điều hòa chuyển hóa c/thể vì thúc đẩy or kìm hãm h.động một số enzim (chimotripsin).
- Tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ (biến Protrimbin à trimbin để xúc tác fibrinogen à fibrin)
- Thừa Ca gây lắng đọng ở gan, thận (do rối loạn chuyển hóa Ca) à Sỏi
b) Nhu cầu
- TB: 0,6 – 1g/người/ngày; người có thai, cho bú, cơ thể đang PT: 1.5 – 2g/người/ngày.
Nguồn Ca: tốt nhất là ở sữa mẹ Ca/P = 2, các loại cá hộp, rau bắp cải, đậu nành, tôm,…
2 Chức năng sinh lý, nhu cầu và nguồn của sắt
a chức năng:
Tạo nên huyết sắc tố Hb, Mb (57% Fe có ở Hb, 7% ở Mb).
Thiếu máu nhược sắc do thiếu hồng cầu: da xanh nhớt
Trẻ sơ sinh: Fe trong sữa mẹ rất ít 0,1mg% (khuyến khích cho con ăn dặm từ 4- 6th)
- Ăn thiếu Fe, rối loạn hấp thu Fe à tóc đứt, rụng nhiều
- Là thành phần của hạt nhân tế bào.
- Cấu tạo enzim oxh khử (hô hấp tế bào): catalaza, peroxidaza.
b) Nhu cầu:
- 15 mg/ngày (thực tế chỉ cần 3 -5g/ngày nhưng do chỉ hấp thu được 10%); người có thai, cho con bú: 18-20 mg/ngày (Quá thừa Fe: Fe + H2S à sufua sắt à táo bón)
- Fe có nhiều ở gan, thận, phổi, lòng đỏ trứng, tiết, rau muống
3 chức năng, nhu cầu và nguồn Iot
a chức năng:
- Cấu tạo hoocmon của tuyến giáp trạng (62% thyroxin là I2).
Thiếu I2 Bướu cổ (khác bướu Basedow) biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân
- Tác dụng bảo vệ cơ thể: Làm tăng hoạt tính thực bào của bạch cầu (sản xuất a glutinin miễn dịch và bổ thể).
b Nhu cầu: 0,1 – 0,2 mg/ngày (TB 0,14, phụ nữ 0,10, cho con bú 1,5 lần).
3 chức năng, nhu cầu Vitamin A
a Tác dụng
- Tạo chất Rodopsin – chất cảm quang (cảm thụ ánh sáng)
+ Ngoài ánh sáng, Rodopsin à opsin (Pr đặc hiệu) àRetinen (dạng oxh andehyt) à thực hiện vai trò cảm quang
củaVit.A-+ Trong bóng tối: Retinen củaVit.A-+ opsin = Rodopsin Quá trình này có tiêu Vit.A
- Duy trì sự toàn vẹn của tế bào và mô, chống nhiễm trùng và khô da, khô mắt
Thiếu: sừng hóa, khô da, khô loét giác mạc, mù, rối loạn đường hô hấp, sinh dục, ,
- Làm phát triển cơ thể Trẻ em rất cần vit.A.Nếu thiếu, chậm lớn, quá trình cốt hóa chậm (ảnh hưởng trao đổi Pr cơ thể).
- Tham gia vào q.trình oxh các chất trong cơ thể (tạo các peroxyt k/thích sự oxh các chất) Thiếu vitA à rối loạn hấp thu L, giảm CoA, ngừng trệ hydroxyl một số Aa VitA làm tămng tích glicogen ở gan
Trang 11b.Nhu cầu
0,75 – 2,5 mg/ngày = 4,5mg caroten; Trẻ em 0,3 mg/ngày.
Người có thai, cho con bú, làm việc bằng mắt tăng 0,5mg/ngày
Bệnh rối loạn hấp thu, nhiễm trùng, sốt, gan nhu cầu vitA tăng
- Tăng cường hấp thu Ca (đủ hấp thu 80%; khi thiếu chỉ 20%).
- Điều hòa tỉ lệ Ca/P máu: huy động Ca ở xương vào máu khi thiếu Ca máu, tăng lượng P huyết thanh và tái hấp thu P ở ống thận.
- Chống bệnh còi xương, tăng sức đề kháng: thúc đẩy việc hình thành a.limonic để tạo phức hợp với Ca, P tích ở mô xương mềm: chuyển sụn xương (thiếu D xương mềm, dễ biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân
bị biến dạng, dễ gãy, đầu to quá khổ, biến hình,
* Nhu cầu: 4μg = 100UI/ngày Trẻ em: 300 – 400 UI/ngày g = 100UI/ngày Trẻ em: 300 – 400 UI/ngày
5 chức năng, nhu cầu Vitamin C
* Tác dụng
- Liên quan tổng hợp hoocmon: tuyến thượng thận (cocticosterin, dezoxycocticosterol), tuyến buồng trứng (progensteron), tinh hoàn (testosteron).
- Giúp tổng hợp và dị hóa các Pr, G, L, các vit khác.
+ Đối với Pr: vit.C oxh nhiều Aa thơm như tyrozin, phenylalanin; tham gia trao đổi a.nucleic, kích thích tạo AND từ ARN.
+ Đối với G: thiếu vit.C gây rối loạn chuyển hóa G phân giải glicogen và glucoza tăng biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân tạo a.lactic tăng.
+ Đối với L: vit.C kìm hãm chuyển hóa tạo cholesterol và phát triển xơ vữa động mạch + Đối với các vit: vit.C ảnh hưởng đến chuyển hóa các vit Khác
* Nhu cầu
FAO/OMS: Phòng bệnh scocbut là 10mg/ngày
NC: 20 – 30; tốt 70 – 100 Tăng: có thai, bệnh nhiễm trùng.
- Nguồn: Nhiều vit.C ở rau quả: r.ngót 180mg% bưởi 95mg%, cam, chanh 40mg%, rau
cần tây 150mg%, r đay 77mg%, xu hào 70mg%, r.muống 23mg%.
Trang 12Câu 7: khái niệm, công thức tính, các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở, xác định nhu cầu năng lượng cả ngày, các yếu tố ảnh hưởng , tác hại của việc thừa năng lượng, và công thức tính cân nặng nên có theo chỉ số khối lượng cơ thể
1 Khái niệm chuyển hóa cơ sơ sở
+Là E cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào
+Là E để duy trì sự sống trong ĐK ko vận cơ, ko vận não, ko tiêu hóa, ko điều nhiệt
2 công thức tính năng lượng chuyển hóa cơ sở (CHCS hay CHCB)
NLCHCB Nữ = 66,5+ (9,6 x trọng lượng cơ thể tính bằng kg) + (1,8 x chiều cao cơ thể tính bằng cm) - (4,7 x tuổi tính bằng năm).
NLCHCB Nam = 66+ (13,7 x trọng lượng cơ thể tính bằng kg) + (5 x chiều cao cơ thể tính bằng cm) - (6,8 x tuổi tính bằng năm).
3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở
-Cấu trúc cơ thể: Khối cơ nhiều à tăng còn Khối mỡ nhiều à giảm
(nam> nữ, trẻ em > người lớn, trẻ > già).
- Tình trạng hệ thốngTK trung ương, cường độ h.động các hệthống nội tiết và men
- Chức phận một số hệ thống nội tiết: Tuyến giáp: tăng năng giáp à tăng; thiểu năng giáp à giảm Tuyến yên làm giảm CHCS.
- Phụ nữ có thaià CHCS tăng (TB 20%).
- Thiếu DD hay bị đói à CHCS giảm cho đến khi nào cơ thề được đáp ứng đủ NC E – Thích nghi khi ĐK sẵn có nguồn E khác nhau.
- Nhiệt độ cơ thể: khi cơ thể bị sốt tăng lên 1độC à CHCS tăng 7%
- Nhiệt độ môi trường tăng à CHCS tăng lên và ngược lại.
- Sau bữa ăn CHCS tăng lên từ 5% - 30%, và đgl t/dụng động lực đặc hiệu của TĂ.
4 Yếu tố ảnh hưởng nhu cầu năng lượng
- Cường độ LĐ: Càng nặng – càng cao; Thành thạo, thoải mái – giảm.
- Tuổi: Già – giảm (các p/ứng chuyển hóa giảm): 20-40 ổn định; 40-50 giảm 7,5%, 50-60 giảm 15%.
- Trọng lượng cơ thể càng cao – càng cao.
- Chế độ ăn: thường xuyên ăn thừa hoặc thiếu - nhu cầu sẽ tăng hoặc giảm đi chút ít
5 Tác hại việc thừa năng lượng
-Tích mỡ: nam5%, nữ10%, bệnh béo phì 25– 0% àchèn ép các c.qan, v/đông khó khăn -Bệnh tim mạch (60% do ăn thừa năng lượng), tăng HA, đái đường không phụ thuộc insulin, sỏi bàng quang, đau khớp
6 công thức tính chỉ số khối lượng cơ thể
Chỉ số khối cơ thể, thường được biết đến với chữ viết tắt BMI
Gọi W là khối lượng của một người (tính bằng kg) và H là chiều cao của người đó (tính bằng m), chỉ số khối cơ thể được tính theo công thức:
- Trẻ nhỏ lứa tuổi mẫu giáo nhà trẻ : công thức tính năng lượng theo tuổi
E = 1000 + 100n (n là số tuổi của trẻ)
- Công thức Harris Benedict
10 – 20 kg 1000 + 50 kcal mỗi kg trên 10 1000 + 50 ml mỗi kg trên 10