Bài giảng chapter 3 + 4

Kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh thực phẩm 3.1 Vai trò của cơ quan quản lý, nhà sản xuất thực phẩm, người tiêu dùng trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vai trò xã hội trong việc đảm b

Chương 3 HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Chương 3 chỉ ra nguyên tắc xử lý, hướng dẫn xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm Kiểm soát vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống Kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh thực phẩm

3.1 Vai trò của cơ quan quản lý, nhà sản xuất thực phẩm, người tiêu dùng trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Vai trò xã hội trong việc đảm bảo VS-ATTP thể hiện rõ ở nhiều đối tượng:

• Cơ quan quản lý

- Xã hội quan tâm tới sản xuất thực phẩm bền vững vì sức khỏe con người, các biện pháp đối với chế biến, sản xuất thực phẩm phải được áp dụng trong các ngành: nông nghiệp, chăn nuôi, chế biến, thương nghiệp

- Ngành nông nghiệp, sản xuất lương thực:

• Rau hoa quả an toàn, hạn chế ở mức độ tối thiểu việc sử dụng hóa chất diệt côn trùng, sâu hại, không dùng các chất kích thích tăng trưởng không được phép, phải áp dụng thời gian cách li tối thiểu sau khi phun hóa chất trừ sâu

2 tuần mới được thu hái

• Không sử dụng các loại nước thải để tưới cho cây trồng, rau, nếu tái sử dụng phải được xử lí an toàn mới được sử dụng

- Ngành chăn nuôi và thủy sản: Áp dụng cách chăn nuôi sạch, hạn chế sử dụng kháng

sinh và không sử dụng kháng sinh, các chất tăng trọng không được phép, các hocmon…

- Ngành chế biến: Đảm bảo quá trình chế biến an toàn đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an

toàn thực phẩm,

• Áp dụng các chương trình sản xuất thực phẩm sạch và an toàn

• Không sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không trong danh mục (như hàn the, phocmon, các loại đường hóa học, các chất tạo bọt, tạo hương vị, bảo quản không trong danh mục) cho phép và phải sử dụng đúng thường qui về nồng độ trong thực phẩm

- Ngành thương nghiệp: Trong quá trình lưu thông phân phối thực phẩm phải tuân thủ

việc lưu giữ ở nhiệt độ, độ ẩm thích hợp Không cho phép hàng hóa thực phẩm kém phẩm chất, hết thời gian sử dụng ra thị trường, đồng thời việc tuân thủ nhập khẩu thực phẩm đảm bảo yêu cầu vệ sinh và chất lượng thực phẩm để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

3.2 Quản lý chất lượng

Các nguyên tắc và phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm được ban hành trong Thông tư sau:

THÔNG TƯ Quy định việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm

thực phẩm trong quá trình sản xuất thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công thương

Căn cứ Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm và Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07 tháng 9 năm 2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm;

Căn cứ Nghị định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18 tháng 7 năm 2008 của Chính phủ quy định

hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra và kiểm nghiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm; Căn cứ Nghị định số 40/2008/NĐ-CP ngày 07 tháng 4 năm 2008 của Chính phủ về sản xuất, kinh doanh rượu;

Bộ Công Thương quy định việc kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thực phẩm trong quá trình sản xuất thuộc trách nhiệm quản lý Nhà nước của

Bộ Công Thương trước khi đưa ra thị trường như sau:

Chương I QUY ĐỊNH CHUNG Điều 1 Phạm vi điều chỉnh

Thông tư này quy định việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CL, VSATTP) đối với sản phẩm thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý nhà nước của Bộ Công Thương trước khi đưa ra thị trường bao gồm:

a) Sản phẩm Bia- Rượu - Nước giải khát;

b) Sản phẩm sữa chế biến;

c) Sản phẩm dầu thực vật;

d) Sản phẩm chế biến bột và tinh bột

Điều 2 Đối tượng áp dụng

Thông tư này áp dụng đối với:

1 Tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến sản phẩm thực phẩm được quy định tại Điều 1 của Thông tư này có đăng ký kinh doanh tại Việt Nam trước khi đưa ra thị trường

2 Các cơ quan kiểm tra CL, VSATTP

Điều 3 Giải thích từ ngữ

Trong Thông tư này, một số từ ngữ được hiểu như sau:

1 Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm (sau đây gọi tắt là cơ sở sản xuất) là nơi diễn ra

một hoặc nhiều hoạt động xử lý làm thay đổi căn bản kết cấu tự nhiên của nguyên liệu, bao gói, bảo quản để đưa ra thị trường

2 Chất lượng sản phẩm là mức độ của các đặc tính của sản phẩm, đáp ứng yêu cầu trong

tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng

3 Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm

bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người

4 Kiểm tra là việc đánh giá mức độ đáp ứng của các cơ sở sản xuất sản phẩm thực phẩm

phù hợp với các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, tiêu chuẩn cơ sở, quy định kỹ thuật về CL, VSATTP theo quy định hiện hành

5 Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc một số hoạt động thử nghiệm, đánh

giá sự phù hợp với tiêu chuẩn hoặc quy chuẩn kỹ thuật tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm

6 Đưa ra thị trường là việc cơ sở sản xuất tự tiêu thụ hoặc cho, bán, tặng, trao đổi với tổ

chức, cá nhân khác

Điều 4 Nguyên tắc kiểm tra

Việc kiểm tra CL, VSATTP phải đảm bảo nguyên tắc sau:

1 Dựa trên đánh giá rủi ro đối với từng loại hình cơ sở sản xuất sản phẩm thực phẩm

2 Rõ ràng, minh bạch; đảm bảo đúng đối tượng, hiệu quả nhưng không gây ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất của cơ sở sản xuất được kiểm tra

3 Trung thực, khách quan, thành viên Đoàn kiểm tra không có quan hệ trực tiếp hoặc gián tiếp về lợi ích kinh tế với cơ sở được kiểm tra

Điều 5 Kinh phí thực hiện

1 Kinh phí thực hiện kiểm tra đảm bảo CL, VSATTP các cơ sở sản xuất thực phẩm trước khi đưa ra thị trường được đưa vào nguồn kinh phí chi thường xuyên do ngân sách Nhà nước cấp theo quy định hiện hành

2 Các cơ quan theo phân công có trách nhiệm xây dựng kế hoạch, dự trù kinh phí thực hiện hàng năm, trình cấp có thẩm quyền phê duyệt

Chương II HOẠT ĐỘNG KIỂM TRA TRONG SẢN XUẤT Điều 6 Căn cứ để kiểm tra

Căn cứ để kiểm tra bao gồm:

a) Các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, các tiêu chuẩn công bố áp dụng, các văn bản quy định về đảm bảo VSATTP do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành;

b) Các căn cứ kiểm tra chất lượng trong sản xuất theo Nghị định số 132/2008/NĐ-CP ngày 31 tháng 12 năm 2008 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa

Điều 7 Nội dung kiểm tra

Nội dung kiểm tra bao gồm:

1 Đăng ký kinh doanh phù hợp với ngành nghề kinh doanh;

2 Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm;

3 Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và những người trực tiếp sản xuất thực phẩm;

4 Phiếu khám sức khỏe đối với người lao động theo quy định của pháp luật;

5 Phiếu kiểm nghiệm nước định kỳ dùng cho sản xuất, sinh hoạt;

6 Quyết định và công bố các tiêu chuẩn sản phẩm;

7 Các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm theo quy định của pháp luật;

8 Các quy định trong quy chuẩn kỹ thuật tương ứng và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm công bố áp dụng;

9 Việc thực hiện các quy định tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật CL, VSATTP và các văn bản quy định về CL, VSATTP do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành;

10 Kết quả kiểm nghiệm mẫu phù hợp với tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng đã được thực hiện tại cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước quy định;

11 Nội dung ghi nhãn theo quy định về nhãn hàng hóa và các văn bản quy định của pháp luật về ghi nhãn hàng hóa thực phẩm;

12 Lấy mẫu để kiểm nghiệm kiểm chứng đối với sản phẩm không đảm bảo về CL, VSATTP theo Phụ lục III của Thông tư này;

13 Các điều kiện đảm bảo CL, VSATTP về toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm và chỉ tiêu định mức kỹ thuật của sản phẩm;

14 Hồ sơ lưu giữ chứng từ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu sản phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm;

15 Việc thực hiện quản lý CL, VSATTP đối với cơ sở áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 và HACCP, ISO 22000;

16 Biên bản thanh tra, kiểm tra gần nhất;

17 Kiểm tra Giấy phép sản xuất rượu đối với các cơ sở sản xuất rượu

Điều 8 Xây dựng kế hoạch kiểm tra

1 Kế hoạch kiểm tra định kỳ

a) Căn cứ vào tình hình thực tế, yêu cầu kiểm tra CL, VSATTP đối với từng cơ sở, cơ quan kiểm tra xây dựng kế hoạch kiểm tra về CL, VSATTP và dự trù kinh phí thực hiện

kế hoạch trước ngày 01 tháng 11 hàng năm; Kế hoạch kiểm tra phải xác định cụ thể sản phẩm của cơ sở sản xuất và nội dung kiểm tra;

b) Cơ quan kiểm tra phải thông báo kế hoạch kiểm tra cho cơ sở sản xuất trước 15 ngày kiểm tra

2 Kiểm tra đột xuất

Cơ quan kiểm tra tiến hành kiểm tra đột xuất trong các trường hợp sau:

a) Khi có sản phẩm vi phạm các quy định về chất lượng, VSATTP;

b) Khi có cảnh báo của các tổ chức về chất lượng, VSATTP;

c) Theo yêu cầu quản lý Nhà nước về chất lượng, VSATTP

Chương III TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN CỦA CƠ QUAN KIỂM TRA, CƠ SỞ SẢN

XUẤT THỰC PHẨM Điều 9 Cơ quan kiểm tra

1 Giao Vụ Công nghiệp nhẹ – Bộ Công Thương chủ trì phối hợp với các đơn vị chức năng thuộc Bộ chịu trách nhiệm kiểm tra các cơ sở sản xuất thực phẩm theo Danh mục tại Phụ lục I của Thông tư này

2 Sở Công Thương các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương kiểm tra các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh, thành phố không nằm trong Danh mục tại Phụ lục I của Thông tư này và những cơ sở sản xuất thực phẩm tại khoản 1 Điều này theo yêu cầu của Bộ Công Thương

Điều 10 Trách nhiệm và quyền hạn của cơ quan kiểm tra

1 Xây dựng kế hoạch kiểm tra CL, VSATTP hàng năm trình cơ quan có thẩm quyền phê duyệt

2 Tổng hợp, báo cáo kết quả kiểm tra về Uỷ ban nhân dân cấp tỉnh và Bộ Công Thương

3 Yêu cầu cơ sở sản xuất xuất trình các tài liệu liên quan và cung cấp bản sao các tài liệu khi cần thiết và xử lý vi phạm trong quá trình kiểm tra theo Điều 30 của Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa

4 Lấy mẫu để kiểm nghiệm khi cần thiết

5 Thông báo cho cơ sở sản xuất kết quả kiểm tra; kiến nghị cơ quan nhà nước có thẩm quyền xử lý vi phạm theo quy định của pháp luật; công bố danh sách các cơ sở sản xuất

vi phạm trên các phương tiện thông tin đại chúng trong trường hợp không thực hiện các yêu cầu kết quả kiểm tra trong thông báo

6 Bảo vệ bí mật thông tin, tài liệu, kết quả kiểm tra liên quan đến cơ sở sản xuất thực phẩm được kiểm tra khi chưa có kết luận chính xác

7 Chịu trách nhiệm trước pháp luật về kết quả kiểm tra, kết luận có liên quan

Điều 11 Trách nhiệm và quyền hạn của cơ sở sản xuất thực phẩm

1 Cung cấp tài liệu liên quan đến sản phẩm cần kiểm tra theo quy định tại Điều 7 của Thông tư này

2 Chấp hành hoạt động kiểm tra đảm bảo CL, VSATTP của cơ quan kiểm tra và xử lý vi phạm của cơ quan có thẩm quyền

3 Báo cáo cơ quan trực tiếp quản lý, khi sản phẩm sản xuất không đảm bảo CL, VSATTP

về nội dung, kế hoạch khắc phục sản phẩm vi phạm CL, VSATTP

4 Duy trì điều kiện đảm bảo CL, VSATTP theo quy định Khắc phục, sửa chữa các lỗi

đã nêu trong biên bản kiểm tra và báo cáo cơ quan kiểm tra

5 Kiến nghị, khiếu nại kết luận của Đoàn kiểm tra theo quy định của pháp luật

6 Được bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật

Điều 12 Xử lý vi phạm

1 Trong quá trình kiểm tra các cơ sở sản xuất không tuân thủ theo quy trình sản xuất, các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật về CL, VSATTP, tiêu chuẩn công bố áp dụng và các văn bản quy định về VSATTP do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành, Đoàn kiểm tra lập biên bản theo Phụ lục II của Thông tư này và thông báo kết quả kiểm tra đến

cơ sở sản xuất

2 Đối với sản phẩm không đạt yêu cầu về CL, VSATTP theo quy định, Đoàn kiểm tra lập biên bản yêu cầu cơ sở sản xuất khắc phục phần sai sót của sản phẩm để đảm bảo chất lượng trước khi đưa ra thị trường; yêu cầu cơ sở sản xuất phải thu hồi những sản phẩm không đảm bảo CL, VSATTP đã đưa ra lưu thông trên thị trường

3 Trường hợp có đầy đủ bằng chứng cho thấy sản phẩm sản xuất ra không đảm bảo CL, VSATTP nhưng cơ sở sản xuất không thực hiện các yêu cầu trong thông báo của Đoàn kiểm tra hoặc tái phạm nhiều lần, Đoàn kiểm tra sẽ kiến nghị cơ quan chức năng xử lý theo quy định của pháp luật và thông báo công khai trên các phương tiện thông tin đại chúng

Chương IV ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH

Điều 13 Hiệu lực thi hành

Thông tư này có hiệu lực thi hành kể từ ngày 15 tháng 02 năm 2011

Điều 14 Sửa đổi, bổ sung

Vụ Công nghiệp nhẹ, Sở Công Thương các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương có trách nhiệm tập hợp các ý kiến đề xuất của các tổ chức, cá nhân về những vướng mắc trong việc thực hiện Thông tư, báo cáo Bộ Công Thương xem xét để sửa đổi, bổ sung cho phù hợp./

Chương 4

HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA

Chương 4 đưa ra hệ thống tiêu chuẩn trong nước và hệ thống tiêu chuẩn ngoài nước Đối với trong nước, ở chương này phân ra tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn ngành và tiêu chuẩn cơ sở Đồng thời, trình bày một số hệ thống quản lý chất lượng mà các doanh nghiệp ngành thực phẩm chế biến thường công bố đáp ứng như hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000, ISO14000, HACCP, SQF,…

4.1 Hệ thống tiêu chuẩn trong nước

Ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia bao gồm số hiệu, năm công bố tiêu chuẩn đứng sau cụm

từ viết tắt TCVN và được phân cách bằng dấu hai chấm (:)[1] Ví dụ: TCVN

4980:2006 là ký hiệu của tiêu chuẩn quốc gia có số hiệu là 4980, được công bố năm

2006

Trường hợp tiêu chuẩn quốc gia hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế, ký hiệu tiêu chuẩn gồm ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia và ký hiệu của tiêu chuẩn quốc tế để trong ngoặc đơn, cách nhau khoảng trống một ký tự Ví dụ: TCVN 111:2006 (ISO 15:1998)

Hoặc có thể thể hiện như sau:

Ví dụ: ký hiệu TCVN ISO 14001:2006 là ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia được xây dựng trên cơ sở chấp nhận hoàn toàn tiêu chuẩn quốc tế ISO 14001 về hệ thống quản lý môi trường và được công bố vào năm 2006

Ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia thay thế bao gồm số hiệu của tiêu chuẩn quốc gia được thay thế, năm công bố tiêu chuẩn quốc gia thay thế được phân cách bằng dấu hai chấm (:) và được đặt sau ký hiệu TCVN

Ví dụ: TCVN công bố năm 2006 để thay thế TCVN 289:2000 được ký hiện là TCVN 289:2006

TCVN/TC/F6 Dinh dưỡng và thức ăn kiêng

TCVN/TC/F7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu

TCVN/TC/F14 Kiểm tra thực phẩm xuất nhập khẩu và hệ thống chứng nhận

TCVN/TC/F15 Dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm

TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê

TCVN/TC/F17 Thức ăn chăn nuôi

TCVN/TC/F18 Đường, sản phẩm đường và mật ong

TCVN/TC 228 Du lịch và các dịch vụ có liên quan

Hợp tác kinh tế, trao đổi văn hóa khoa học kỹ thuật giữa các quốc gia trên thế giới đang diễn ra mạnh mẽ Trước tình hình đó, các quốc gia đều tham gia vào một vòng xoáy cạnh tranh khốc liệt, đồng nghĩa với việc mỗi doanh nghiệp phải không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm hàng hóa/ dịch vụ Qua đó cho thấy việc đề ra mục tiêu và xác định vai trò của việc quản lý chất lượng sẽ giúp chúng ta nâng cao sức cạnh tranh đúng hướng trong thời kì hội nhập

Mục tiêu quản lý chất lượng:

Nhằm đạt được sự phát triển của tổ chức trên cơ sở năng suất - chất lượng - hiệu quả

Việc xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng cũng như áp dụng và vận hành hệ thống đó phải đạt được hiệu quả của tổ chức với các mục tiêu đề ra trong một thời gian nhất định Hiệu quả của tổ chức là phải xét ở hiệu quả chung chứ không phải chỉ xét riêng một mặt nào Hiệu quả chung của tổ chức phải thể hiện được mục tiêu chất lượng sản phẩm hàng hoá, dịch vụ ngày càng thoả mãn khách hàng, hoạt động phát triển, mở rộng được thị trường, đóng góp với nhà nước, xã hội tăng, đời sống vật chất tinh thần của người lao động được cải thiện, nâng cao, sản xuất gắn với bảo vệ môi trường và thực hiện một sự phát triển bền vững

Vai trò quản lý chất lượng:

+ Cho phép doanh nghiệp xác định đúng hướng sản phẩm cần cải tiến, thích hợp với những mong đợi của khách hàng cả về tính hữu ích và giá cả

+ Sản xuất là khâu quan trọng tạo thêm giá trị gia tăng của sản phẩm hoặc dịch vụ do

đó nếu như việc quản lý chất lượng sản phẩm tốt sẽ tạo ra những sản phẩm có lợi cho người dùng và giúp doanh nghiệp thu được lợi nhuận cao

+ Về phía Nhà Nước: Việc quản lý chất lượng là nhằm đảm bảo chất lượng hàng hóa, hiệu quả sản xuất kinh doanh, bảo vệ quyền và lợi ích hợp pháp của tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng, sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên thiên nhiên

và lao động

+ Về phía doanh nghiệp: do tính chất của doanh nghiệp và cơ quan Nhà Nước khác nhau cho nên việc quản trị chất lượng sản phẩm cũng nhằm mục tiêu khác nhau Với mục tiêu sàng lọc các sản phẩm không phù hợp, không đáp ứng được yêu cầu, chất lượng kém ra khỏi các sản phẩm phù hợp, đáp ứng yêu cầu có chất lượng tốt Mục đích

là chỉ có sản phẩm đảm bảo yêu cầu đến tay khách hàng

+ Tăng cường quản lý chất lượng sẽ giúp cho việc xác định đầu tư đúng hướng, khai thác quản lý sử dụng công nghệ, con người có hiệu quả hơn Đây là lý do vì sao quản

lý chất lượng được đề cao trong những năm gần đây Như vậy, về mặt chất hay lượng việc bỏ ra những chi phí ban đầu để đảm bảo chất lượng sản phẩm sẽ giúp tổ chức, doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro về sau và hoạt động có hiệu quả hơn

Để đảm bảo phát huy đúng mục tiêu và vai trò của doanh nghiệp đạt được sự gia tăng

về sản lượng, khách hàng, doanh thu, thị phần, lợi nhuận, gia tăng đầu tư phát triển

mở rộng quy mô sản xuất kinh doanh dịch vụ

Quản lý chất lượng tạo cho tổ chức điều kiện phát triển mạnh, cạnh tranh lành mạnh Đạt được sự thoả mãn khách hàng và các bên liên quan trong đó có yếu tố bảo vệ môi trường Tạo dựng và phát triển được văn hoá chất lượng của tổ chức Đảm bảo chất lượng trở thành ý thức tự giác của mỗi người trong hoạt động vì mục tiêu phát triển tổ chức

4.2 Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế

4.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000

Mục đích hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001

Hệ thống quản lý chất lượng có thể giúp các tổ chức nâng cao sự thoả mãn khách hàng

Khách hàng đòi hỏi sản phẩm có những đặc tính thoả mãn nhu cầu và mong đợi của họ Nhu cầu và mong đợi này được thể hiện ở các qui định cho sản phẩm và được gọi chung

là các yêu cầu của khách hàng

Yêu cầu của khách hàng có thể được qui định dưới dạng hợp đồng hoặc do chính tổ chức xác định Trong mọi trường hợp, khách hàng đều là người quyết định cuối cùng về việc chấp nhận sản phẩm Do nhu cầu và mong đợi của khách hàng thay đổi nên các tổ chức cũng phải liên tục cải tiến sản phẩm và các quá trình của họ

Phương pháp hệ thống trong quản lý chất lượng khuyến khích các tổ chức phân tích các yêu cầu của khách hàng, xác định được các quá trình giúp cho sản phẩm được khách hàng chấp nhận và giữ các quá trình này trong tầm kiểm soát Một hệ thống quản lý chất lượng có thể cung cấp cơ sở cho việc cải tiến không ngừng nhằm tăng khả năng thoả mãn khách hàng và các bên có liên quan khác Nó tạo ra sự tin tưởng cho tổ chức và khách hàng về khả năng cung cấp sản phẩm luôn đáp ứng các yêu cầu

Sắp xếp hồ sơ theo ISO 9001

Việc quản lý và lưu trữ hồ sơ là công việc cần thiết quan trong trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp Việc lưu hồ sơ có vai trò sau

- Cung cấp bằng chứng về những công việc đã làm (gi ra những gì đã làm)

- Cơ sở để tổng hợp báo cáo, xử lý dữ liệu thống kê

- Cung cấp khi có yêu cầu (khách hàng, tổ chức cấp chứng nhận ISO 9001, ISO

và phương pháp huỷ hồ sơ

Nhận biết

Việc nhận biết bao gồm quy định ký mã hiệu của biểu mãu để làm cơ sở truy cập nguồn gốc biểu mẫu, số biểu mẫu để truy xuất hồ sơ nhanh chóng và đúng hồ sơ cần truy xuất Mỗi phòng ban cần có “Danh mục loại hồ sơ” để nắm rõ bộ phận mình sẽ lưu bao nhiêu loại hồ sơ, đối với mỗi loại hồ sơ, bộ phận cần thiết lập list để truy xuất cho từng hồ sơ

Bảo vệ

Việc bảo vệ để tránh tình trạng mất hồ sơ, tuỳ theo mức độ quan trọng của hồ sơ, doanh nghiệp sẽ quy định cách thức bảo vệ phù hợp có thể hồ sơ lưu tại nơi lưu trữ riêng hoặc

tủ hồ sơ được khoá…

Xác định thời gian lưu trữ

Tuỳ theo loại hồ sơ, theo yêu cầu khách hàng, yêu cầu luật pháp… các hồ sơ sẽ được xác định thời hạn lưu trữ, tuy nhiên sẽ không ít hơn 01 năm để đảm bảo hoạt động đánh giá nội bộ, đánh giá chứng nhận định kỳ… với yêu cầu của ISO/IEC 17025 có những lĩnh vực yêu cầu tối thiểu hồ sơ lưu 03 năm…

Phương pháp huỷ hồ sơ

Các hồ sơ hết hạn sẽ được tiến hành huỷ bỏ, tuỳ theo mức độ quan trọng của hồ sơ để xác định phương pháp, đối với hồ sơ quan trọng phải lập hội đồng và phương pháp huỷ

có thể là đốt, sử dụng máy cắt giấy, đối với những hồ sơ thông thường có thể gạch đi để

sử dụng hoặc bán …

Sau đây là một số thuật ngữ được sử dụng trong hệ thống quản lý chất lượng

Sản

phẩm .Là kết quả của một quá trình

Quá trình Là tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau

và tương tác để biến đầu vào thành đầu ra

Sự thoả mãn khách

hàng

Sự cảm nhận của khách hàng về mức độ đáp ứng yêu cầu của khách hàng

- Các khiếu nại của khách hàng là một chỉ

số chung về sự thoả mãn thấp của khách hàng, nhưng việc không có khiếu nại không

có nghĩa có sự thoả mãn cao

-Thậm chí khi các yêu cầu của khách hàng

đã được khách hàng thoả thuận và được thực hiện, điều này không đảm bảo có sự thoả mãn cao

Khả năng

Tiềm năng của một tổ chức, hệ thống hay quá trình để tạo ra sản phẩm đáp ứng các yêu cầu đối với sản phẩm đó

dụng kiến thức và kỹ năng

Hệ thống Tập hợp các yếu tố có liên quan lẫn nhau

hay tương tác

Hệ thống quản lý Hệ thống để thiết lập chính sách và mục

tiêu và để đạt được các mục tiêu đó

-Một hệ thống của một tổ chức có thể bao gồm các hệ thống quản lý khác nhau, ví dụ như hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống quản lý tài chính, hay hệ thống quản lý môi trường

Hệ thống quản lý chất lượng Hệ thống quản lý để định hướng và kiểm

soát một tổ chức về chất lương

Chính sách chất lượng

Ý đồ và định hướng của một tổ chức có liên quan đến chất lượng được lãnh đạo cao nhất công bố chính thức

Mục tiêu chất lượng Điều định tìm kiếm, nhắm tới có liên quan

Lãnh đạo cao nhất Cá nhân hay nhóm người định hướng và

kiểm soát một tổ chức ở cấp cao nhất

Quản lý chất lượng Các hoạt động có phối hợp để định hướng

và kiểm soát một tổ chức về chất lượng

Hoạch định chất lượng - QP Một phần của quản lý chất lượng tập trung

vào việc thiết lập mục tiêu và qui định các quá trình tác nghiệp cần thiết và các nguồn lực có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng

Kiểm soát chất lượng –QC Một phần của quản lý chất lượng tập trung

vào thực hiện các yêu cầu chất lượng

Đảm bảo chất lượng – QA

Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào cung cấp lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện

Cải tiến chất lượng – QI

Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng

Cơ cấu tổ chức Cách bố trí, sắp xếp trách nhiệm, quyền hạn

và mối quan hệ giữa con người

Thiết kế & phát triển

Tập hợp các quá trình chuyển yêu cầu thành các đặc tính qui định kỹ thuật của sản phẩm, quá trình hay hệ thống

Thủ tục/ qui trình Cách thức để tiến hành một hoạt động hay

quá trình

Tài liệu Thông tin & phương tiện hỗ trợ

Kiểm tra

Việc đánh giá sự phù hợp bằng cách quan trắc và xét đoán kèm theo bằng phép đo, thử nghiệm hay định cỡ thích hợp

Thử nghiệm Việc xác định một hay nhiều đặc tính theo

một thủ tục/ qui trình

Kiểm tra xác nhận

Sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu, qui định đã được thực hiện

Xác nhận giá trị sử dụng

Sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu đối với việc sử dụng được thực hiện

Kiểm tra xem xét Hoạt động được tiến hành để xác định sự

tích hợp, sự thoả đáng và hiệu lực của một đối tượng để đạt được các mục tiêu đã lập

Đánh giá Quá trình có hệ thống, độc lập và được lập

thành văn bản để nhận được bằng chứng đánh giá và xem xét đánh giá chúng một cách khách quan để xác định mức độ thực hiện các chuẩn mực đánh giá

(Tham khảo thêm từ ISO 9000:2005)

Vai trò lãnh đạo trong hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001

Thông qua sự lãnh đạo và các hành động, lãnh đạo cao nhất tạo ra môi trường để huy động mọi người tham gia và để hệ thống chất lượng hoạt động có hiệu lực Lãnh đạo cấp cao nhất có thể sử dụng các nguyên tắc của quản lý chất lượng làm cơ sở cho vai trò của

họ, đó là:

a) Thiết lập và duy trì chính sách và mục tiêu chất lượng của tổ chức

b) Phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong toàn bộ tổ chức để nâng cao nhận thức, động viên và huy động tham gia

c) Đảm bảo toàn bộ tổ chức hướng vào các yêu cầu của khách hàng

d) Đảm bảo các quá trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm và đạt được mục tiêu chất lượng

e) Đảm bảo thiết lập, thực thi và duy trì một hệ thống quản lý chất lượng có hiệu lực và hiệu quả để đạt được các mục tiêu chất lượng đó

f) Đảm bảo có sẵn các nguồn lực cần thiết

g) Xem xét định kỳ hệ thống quản lý chất lượng

h) Quyết định các hành động đối với chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng i) Quyết định các hành động cải tiến hệ thống quản lý chất lượng

4.2.2 Hệ thống quản lý môi trường theo ISO 14000

Hầu hết những nhà quản lý, nhà lãnh đạo đều cho rằng có quá nhiều việc trong vấn đề kinh doanh, vấn đề môi trường chưa được quan tâm Ngôi nhà chung của chúng ta sẽ

ra sao ? Sẽ bụi, sẽ ồn, sẽ nóng, sẽ động đất, sẽ sóng thần, sẽ bão, sẽ lũ lụt, sẽ … sẽ còn nhiều vấn đề mà chúng ta đang và sẽ phải đối mặt với chúng

Bài toán để ngăn chặn là gì ? Thiết kế các thiết bị các công nghệ ngăn cản sự ô nhiễm môi trường, phải chồng cây xanh, phải không chặt phá rừng … đặt lên trên tất cả yếu

tố này đó là “ý thức” của tất cả mọi người trong ngôi nhà chung “hướng về môi trường”, chỉ khi đó chúng ta mới tạm giải quyết triệt để vấn đề môi trường

ISO 14000 một nghành khoa học về quản lý môi trường dành riêng cho các tổ chức, các doanh nghiệp với hai khía cạnh về môi trường, khía cạnh thứ nhất là làm giảm, ngăn ngừa, kiểm soát được các vấn đề ô nhiễm đối với môi trường, khía cạnh thứ hai kiểm soát được việc sử dụng tài nguyên – nếu nhìn trước mắt thì đây cũng là vấn đề quan tâm của các Nhà quản lý – đó là sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên sử dụng –

“giảm được chi phí”

Các tiêu chuẩn của bộ ISO 14000 đưa ra những yếu tố cơ bản của một hệ quản lí môi trường (EMS - Environmental Management System) hữu hiệu Những yếu tố này bao gồm việc xây dựng một chính sách về môi trường, xác định các mục đích và mục tiêu, thực hiện một chương trình để đạt được những mục tiêu đó, giám sát và đánh giá tính hiệu quả của nó, điều chỉnh các vấn đề và kiểm tra hệ thống để cải thiện nó và cải thiện tác động chung đối với môi trường

4.2.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005

HACCP/ ISO 22000/ FSSC 22000 ra đời để can thiệp trong ngành thực phẩm, một hệ thống ngăn chặn và phòng ngừa các mối nguy về mất an toàn thực phẩm

có thề xảy ra

4.2.4 HACCP

Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

a Định nghĩa

- HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System và

có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

- HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy

và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh

và chất lượng thực phẩm

b Các điều kiện tiên quyết