Kiểm tra hóa học

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3705-90 THỦY SẢN: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ TỔNG SỐ VÀ PROTEIN THÔ Aquatic products: Method for determination of total nitrogen and protein contents.

KIỂM TRA HÓA HỌC

- Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic.

- Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate

Melamine: C3H6N6-66% Nitrogen

• Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) vừa ra Quyết định số 3762/QÐ- BNN-CN về việc quản lý chất melaminne trong chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản Theo đó, ngưỡng melamine được chấp nhận có trong thức ăn chăn nuôi là 2,5 mg/kg.

• các doanh nghiệp phải tự lấy mẫu phân tích kiểm tra chất melamine đối với các loại nguyên liệu có nguy cơ nhiễm cao như: bột cá, khô dầu, gluten, bột thịt xương, sữa và sản phẩm từ sữa và thức ăn chăn nuôi thành phẩm.

Melamine: C3H6N6-66% Nitrogen

• hàm lượng nitơ cao, melamine, nhà sản xuất

"gian dối“: thực phẩm, thức ăn chăn nuôi

• melamine không có tính độc ở liều thấp, nhưng khi kết hợp với axit cyanuric thì melamine có khả năng gây sỏi thận, hư thận thậm chí dẫn đến tử vong.

• Nếu ăn thực phẩm chứa melamine có thể dẫn đến các tổn thương đường tiêu hóa, sỏi bàng quang, sỏi thận và có thể ung thư bàng quang

• Phương pháp dựa trên nguyên lý phản ứng miến dịchkết hợp enzyme (EIA) cũng được ứng dụng để tìmmelamine trong thức ăn.

• Cục quản lý Dược phẩm và thực phẩm (Mỹ) sử dụng kỹthuật sắc ký khối phổ khí ion hóa điện tử (gaschromatography-electron ionization-mass spectrometry)

để tìm melamine trong thực phẩm Khối phổ hồng ngoạicũng được ứng dụng tìm tinh thể chứa melamine trong

mô động vật

Urea: (NH2)2CO-46% Nitrogen

• Ure: phân bón hóa học: không phải chất bào quản thực phẩm + gian lận tăng độ đạm (vd: nước mắm)

• Không được sử dụng bảo quản thủy sản: ure tan trong nước: phản ứng thu nhiệt: hạ nhiệt: tương tự bq lạnh

• Ure: rẻ, dễ mua, dễ sử dụng, ngoài ra, quản lý, chế tài chưa tốt: dùng.

Urea: (NH2)2CO-46% Nitrogen

• Ure: ngộ độc mãn tính với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ, thường bị chuột rút, chán ăn dẫn đến suy dinh dưỡng, viêm loét ruột, mất cân bằng canxi và phospho gây loãng xương…

• Khi ăn phải thực phẩm urê cao: ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, khó thở, suy tim, xơ cứng động mạnh có thể dẫn tới tử vong.

Urea: (NH2)2CO-46% Nitrogen

• Ure: tổn thương khác như: tiểu đường, suy giảm chức năng tuyến giáp, suy giảm tình dục, rối loạn kinh nguyệt ở phụ nữ.

• các kim loại nặng như chì, thủy ngân, cadimi… có thể còn lẫn nhiều trong urê

Phát hiện ure

• Hàm lượng urê: xác định bằng pp sắc ký lỏng hiệu năng cao với đầu dò huỳnh quang (TCVN 8025:2009).

• Enzyme urease: thay đổi pH

• TCVN 8344:2010

ĐẠM TỔNG SỐ (TOTAL PROTEIN)

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3705-90 THỦY SẢN: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH

HÀM LƯỢNG NITƠ TỔNG SỐ VÀ

PROTEIN THÔ Aquatic products: Method for determination

of total nitrogen and protein contents

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3706 – 90 THỦY SẢN - PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH

HÀM LƯỢNG NITƠ AMONIAC

• Aquatic products - Method for determination of nitrogen ammonia

content

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3708 – 90 THỦY SẢN – PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH

HÀM LƯỢNG NITƠ AXIT AMIN Aquatic products - Method for the determination of nitrogen amino acid content

Béo tự do và béo tổng số (Free and total fat): Phương pháp chiết rút chất béo bằng dung môi hữu cơ (Phương pháp Soxhlet)

• Béo tự do: Dùng dung môi hữu cơ chiết

lipid, làm bay hơi dung môi hữu cơ và xác định lượng lipid còn lại theo phương pháp khối lượng

Thực hiện lại Sấy  cân: Cân lần 2

Sai số giữa 2 lần cân không quá 0,02%

• Béo tổng số: Dùng HCl thủy phân mẫu để giải phóng toàn bộ chất béo hấp phụ và liên kết trong mẫu, sau đó chiết xuất chất béo bằng dung môi hữu cơ

– HCl ½

– Đun cách thủy 15’

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3703 : 2009 THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO

Fish and fishery products – Determination of

fat content

Hàm lượng tro (Ash content)

• Tro tổng số

• Tro không tan trong nước

• Tro không tan trong acid

Tro tổng số

• Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao

(500-550oC) nung cháy hoàn toàn chất hữu cơ, sau đó định lượng phần còn lại

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5105 : 2009 THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN –

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO Fish and fishery products – Determination of

ash content

Tro không tan trong nước

• Nguyên tắc: Hòa tan mẫu tro trắng vào nước định lượng cặn còn lại

• Dụng cụ: Giấy lọc không tro

• Tiến hành

Hòa tro trắng vào 250ml nước cất

Đun sôi, lọc qua giấy lọc không tro

Rửa nhiều lần bằng nước cất đun sôi

Tro không tan trong acid

• Nguyên tắc: Xử lý tro tổng số hay tro

không tan trong nước trong HCl, sau đó lọc, nung và cân lại

• Hóa chất:

– HCl đậm đặc pha loãng 10 lần

– Dung dịch AgNO3 100g/L

Cân mẫu tro tổng số hay tro không tan trong nước

Đun sôi trong dung dịch HCl trong 10’

Để nguội, lọc qua giấy lọc không tro

Rửa nhiều lần giấy lọc và cặn với nước cất

Kiểm tra HCl bằng AgNO3

Nung, để nguội, hút ẩm và cân (lặp lại)

Với m1 và m2 chênh lệch không quá 0,001g

Hàm lượng nước (Water

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3700 - 90 THỦY SẢN - PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH

HÀM LƯỢNG NƯỚC Aquatic products - Method for the

determination of moisture content

Hàm lượng muối NaCl

• Nguyên tắc: Dùng AgNO3 0,1N chuẩn độ ion Cl- trong môi trường trung tính với chỉ thị K2CrO4 (kalium cromat)

2-5g mẫu

Nghiền nhuyễn với nước cất

Lọc qua giấy lọc lấy phần nước trong

Điều chỉnh pH đến trung tính bằngPhenolphthalein, NaHCO3 và CH3COOH

Chuẩn độ bằng AgNO3 với chỉ thịK2CrO4 cho đến khi xuất hiện màu nâu đỏ bền

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3701 : 2009 THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NATRI CLORUA Fish and fishery products - Determination of

sodium chloride content

`

Microplate reader

Xác định hàm lượng Nitrogen

ammonia

• Nguyên tắc: Tương tự như định lượng

đạm tổng số trong giai đoạn chưng cất và định lượng NH3

Định lượng Nitrogen amin-ammoniac

(Nitrogen formol)

• Nguyên tắc: Formol phong bế nhóm NH2 (của amino acid, peptide,…) và muối amon Chuẩn độ nhóm COOH giải phóng

ra sau phản ứng bằng NaOH cho đến khi đạt pH 9,2 Dựa

vào lượng kiềm NaOH đã chuẩn độ suy ra hàm lượng

nitrogen formol

• Hóa chất:

– Formol trung tính: Formol 30% được trung hòa NaOH

0,1N với chỉ thị màu Thimolphthalein có màu xanh nhạt

– Dung dịch chỉ thị hỗn hợp: Gồm 2 chỉ thị màu bromothimol

và phenolphthalein

• Dung dịch đệm pH 7: Gồm 2 muối đệm

:Na2HPO4 và KH2PO4

• Dung dịch màu tiêu chuẩn pH 7 có màu hồng: Gồm dung dịch đệm pH 7 và dung dịch chỉ thị hỗn hợp

• Dung dịch đệm pH 9,2: Có muối tetraborate natrium (Na2B4O7)

• Dung dịch màu tiêu chuẩn pH 9,2 có màu tím: Gồm dung dịch đệm pH 9,2 và chỉ thị hỗn hợp

Cân 10-15 g mẫu

Hòa mẫu vào nước cất

Lọc thu dịch lọc

Trung hòa dịch lọc đến pH 7 cho đến khi

có màu giống màu dung dịch màu tiêu chuẩn pH 7

Chuẩn độ dịch lọc bằng NaOH 0,1N cho đến khi

có màu giống màu dung dịch màu tiêu chuẩn pH 9,2

Tính kết quả với thể tích NaOH 0,1N dùng trong chuẩn độ

Định tính Hydro sulfur

• Nguyên tắc: H2S kết hợp

với acetate chì trong môi

trường kiềm tạo ra sulfur

Màu giấy thử Mức độ phản

ứng (Ký hiệu)

Đánh giá

Không chuyển màu Âm tính (-) Tươi

Có viền màu xung quanh

mép giấy

Dương tính yếu (+)

Kém tươi

Giấy màu nâu, phần đáy

cong màu nâu thẫm, mép

giấy màu đen

Dương tính vừa (++)

Ươn

Toàn bộ giấy đen thẩm Dương tính

mạnh (+++)

Rất ươn

Hiện tượng Mức độ phản

ứng (Ký hiệu)

Đánh giá

Không có mù trắng Âm tính (-) Tươi

Có mù trắng, tan nhanh Dương tính yếu

(+)

Kém tươi

Mù trắng xuất hiện sau khi

đặt mẫu vài giây, lâu tan

Dương tính vừa (++)

Ươn

Mù trắng xuất hiện ngay

sau khi đặt mẫu, lâu tan

Dương tính mạnh (+++)

Rất ươn

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3699-90 THỦY SẢN PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỊNH TÍNH HYDROSUNFUA VÀ AMONIAC

Aquatic products Qualitative test for hydrogen sulfide and

amononia