Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ.docx

QUY PHAÏM SAÛN XUAÁT (GMP) CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM THUẬN NHÂN PHÁT Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Số /QĐ NTP Quảng Nam, ngày 1 tháng 10 năm 2022 QUYẾT ĐỊNH ( V/v ban hà[.]

Trang 2

CƠNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM THUẬN NHÂN PHÁT Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Số: …… /QĐ-NTP Quảng Nam, ngày 1 tháng 10 năm 2022

QUYẾT ĐỊNH

( V/v ban hành và áp dụng quy phạm sản xuất – GMP )

GIÁM ĐỐC CƠNG TY TNHH THUẬN NHÂN PHÁT

- Căn cứ giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp : 4001116526 ngày 21 tháng 7 năm 2017 ,

đăng ký thay đổi: lần thứ 7, ngày 11 tháng 8 năm 2022 của Sở kế hoạch và Đầu tư tỉnh Quảng Nam cho phép thành lập cơng ty TNHH Thương mại Thuận Nhân Phát

- Căn cứ thơng tư số 47/2009/TT-BNNPTNT ngày 31/7/2009 của Bộ Nơng nghiệp và PTNT

V/v ban hành Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo ATTP thực trong

sản xuất kinh doanh Thuỷ sản

- Căn cứ thơng tư Số: 48/2013/TT-BNNPTNT ngày 12/11/2013 của Bộ trưởng Bộ nơng nghiệp và phát triển nơng thơn về kiểm tra, chứng nhận chất lượng, an tồn thực phẩm thủy sản

- Căn cứ các quy định của Việt nam, yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản về chất lượng ATTP thủy sản

-Căn cứ vào nhu cầu của cơng ty về đảm bảo chất lượng ATTP các sản phẩm thủy sản chế biến thuộc cơng ty

-Theo đề nghị của phịng QLCL

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1 : Nay lập, ban hành và áp dụng quy phạm sản xuất (GMP) vào nhà máy chế biến thuỷ sản

đơng lạnh thuộc cơng ty TNHH TM Thuận Nhân Phát

Điều 2 : Đội HACCP chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra cơng tác vệ sinh và an tồn thực phẩm

trên cơ sở các quy phạ m vệ sinh chuẩn đã được phê duyệt

Điều 3 : Đội HACCP, quản đốc phân xưởng chế biến thuỷ sả đơng lạnh và các phịng ban cĩ liên

quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này

Quyết định này cĩ hiệu lực kể từ ngày ký

GIÁM ĐỐC

- Các phòng ban

- Đội HACCP

- Phân xưởng ĐL

Trang 3

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

Tên sản phẩm: TƠM THẺ CHÂN TRẮNG ĐƠNG LẠNH

Cân Xếp khuơn

Tách khuơn

Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chế 2 Rửa 2

Rửa- Bảo quản

Sơ chế 1 Rửa 1 Phân size

Dị kim loại Bao gĩi

Đĩng thùng

Xuất hàng Bảo quản

Trang 4

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Tôm thẻ chân trắng đông lạnh GMP01: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu – Rửa – Bảo quản.

1 Quy trình:

- Tôm nguyên liệu được tiếp nhận thông qua đại lý thu gom thuộc tỉnh Quảng Nam hoặc các vùng lân cận, có chất lượng cảm quan như sau: Tôm không có mùi ươn thối, cho phép mềm vỏ, bể

vỏ long đầu Nhiệt độ nguyên liệu phải đạt từ -1 ÷40C Được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn

- Tôm nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 2 thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước 0

÷50C, dư lượng chlorine 0,5 ÷ 1 ppm

- Tôm nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản lại bằng đá vảy trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản phải đạt từ –1 ÷ 40C, sau 2 giờ thì phải kiểm tra và châm thêm đá, thời gian bảo quản không quá 12 giờ

2 Giải thích lý do:

- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đánh giá và lựa chọn những nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng, kích cỡ, chủng loại trước khi đưa vào chế biến

- Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt

và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu

- Nguyên liệu được bảo quản nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và sự giảm cấp chất lượng của sản phẩm

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Chỉ sử dụng nước và đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu theo SSOP1 và SSOP2

- Chỉ sử dụng dụng cụ và vật tư đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo SSOP3

- Công nhân xử lý phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP5 và SSOP8

- Chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu sau:

+ Chủ hàng đã có tên trong danh sách các đại lý cung cấp cho công ty

+ Có hợp đồng cam kết với xí nghiệp về vận chuyển và bảo quản

+ Có hồ sơ xuất xứ lô hàng cho biết lô hàng có nằm trong khu vực khai thác đã được NAFIQAD giám sát về dư lượng các chất độc hại hoặc không nằm trong vùng cấm thu hoạch

+ Kiểm tra điều kiện bảo quản và vận chuyển đạt yêu cầu

+ Đo nhiệt độ tâm nguyên liệu phải đạt từ –1 đến 40C

+ Kiểm tra chất lượng cảm quan bằng cách quan sát: màu tươi tự nhiên, đặc trưng, sáng bóng, , cho phép long đầu ,mềm vỏ, bể vỏ

- Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu trên đạt yêu cầu thì mới tiến hành tiếp nhận

- Chuẩn bị 2 thùng nước rửa sạch, lạnh, nhiệt độ nước 0 ÷ 50C, nồng độ chlorine 0,5 ÷ 1 ppm

- Rửa tôm qua 2 thùng nước này, thay nước sau khi rửa được 150kg hoặc khi cần thiết

- Tôm nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản trong thùng cách nhiệt, có thể tích 500÷1000lít

- Cách bảo quản: rải 1 lớp đá vảy 1 lớp tôm sao cho nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1 ÷40C, sau 2 giờ phải kiểm tra và châm thêm đá, thời gian bảo quản không quá 12giờ

- Thời gian tiếp nhận < 30 phút / tấn

- Các thao tác tiếp nhận phải nhanh gọn, không để ứ đọng nguyên liệu

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1, bảo quản có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

Trang 5

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1, bảo quản chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu, giấy thử sulfite, nhiệt độ, thời gian bảo quản nguyên liệu theo từng lô, kiểm tra các thông số khác sau mỗi 2 giờ

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, rửa, bảo quản

Ngày lập : 30 /9 /2022 Ngày thẩm tra : 1 / 10 /2022 Người lập : Người thẩm tra:

Trang 6

Tên sản phẩm: Tôm thẻ chân trắng đông lạnh GMP02: Công đoạn Sơ chế – Rửa 1

1 Quy trình:

- Tôm sau khi rửa hoặc bảo quản được chuyển sang công đoạn sơ chế, luôn được bảo quản đá ở nhiệt độ <40C Xử lý tôm theo loại hàng cho phù hợp:

- Đối với sản phẩm HOSO, công nhân làm sạch, dùng dao chuyên dụng loại bỏ râu tôm

- Đối với các sản phẩm HLSO, PD, PUD, PTO lặt đầu, loại bỏ các tạp chất còn thừa trên đầu tôm

- Tôm sau khi xử lý được rửa lại trong thau nước sạch, lạnh nhiệt độ <100C

- Tôm được sơ chế để chuẩn bị cho công đoạn phân size trên máy phân size

- Tôm được rửa nhằm loại bỏ tạp chất và giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt sản phẩm

- Chỉ sử dụng nước và đá sạch để xử lý và rửa sản phẩm theo SSOP1 và SSOP2

- Chỉ sử dụng dụng cụ và vật tư đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo SSOP3,

- Công nhân sử lý phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP4

- Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy sao cho nhiệt độ <40C và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ <40C

- Bán thành phẩm phải được bảo quản đá ở nhiệt độ <40C và khi được 3÷4kg phải chuyển ngay sang công đoạn rửa

- Chuẩn bị thau nước nước rửa sạch, lạnh, nhiệt độ <50C Tôm sau khi xử lý được rửa qua 2 thau nước trên Khi rửa phải dùng tay khuấy đảo nhẹ, gạt bỏ tạp chất ra ngoài, thay nước sau khi rửa được 5 rổ hoặc khi cần thiết

- Các rổ tôm không đựơc chồng lên nhau, tránh dập nát tôm

- Phế liệu phải được bỏ vào sọt màu đỏ và chuyển ra đến nơi tập kết phế liệu sau khi đầy

- Các công đoạn phải được vận hành liên tục, tránh ứ đọng sản phảm trên dây chuyền sản xuất

- Công nhân công đoạn sơ chế, rửa ,tổ phế liệu có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn sơ chế ,rửa , kiểm tra nhiệt độ và thời gian chế biến, kiểm tra sót tạp chất, kiểm tra các thông số khác nhau mỗi 2 giờ

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo Giám sát quá trình sản xuất: Sơ chế, rửa 1

Trang 7

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: : Tôm thẻ chân trắng đông lạnh

GMP03: Công đoạn : Phân cỡ

1 Quy trình:

- Tôm sau khi sơ chế được chuyển sang máy phân size để phân loại từng kích cỡ theo yêu cầu của khách hàng

- Vận hành máy cài đặt các thông số và kích cỡ trên băng chuyền phân size cho hợp lý để size được phân ra chuẩn xác theo yêu cầu

- Tôm được phân cỡ để chuẩn bị cho công đoạn sơ chế 2 (nếu có) và đáp ứng các yêu cầu của khách hàng

- Chỉ sử dụng nước và đá sạch để rửa theo SSOP1 và SSOP2

- Công nhân xử lý phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP 4

- Máy phân cỡ được vệ sinh sạch sẽ trước khi chạy máy Cài đặt máy phân cỡ để cho ra các size tôm như yêu cầu Vận hành tốc độ chạy băng tải đảm bảo thời gian phân size sao cho nhiệt độ thân tôm luôn đảm bảo Công suất máy phân size được thiết kế 700-1500kg/h

- Công nhân phân cỡ, phân loại, rửa 3, xếp khuôn có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn phân cỡ, phân hạng, phân màu, rửa 3, xếp khuôn, chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ và thời gian chế biến, đồng thời kiểm tra các thông số khác sau mỗi 2 giờ

- Kết quả giám sát được ghi vào Giám sát quá trình sản xuất: Phân cỡ (G03)

Trang 8

Tên sản phẩm: Tôm thẻ chân trắng đông lạnh GMP02: Công đoạn Sơ chế 2 – Rửa 2

5 Quy trình:

Tôm sau khi phân cỡ được bảo quản trong rổ chuyên dụng, đảm bảo phủ đá vảy sao cho nhiệt

độ tôm luôn đảm bảo ≤ 4 , sau đó được đưa qua sơ chế thích hợp, đối với các sản phẩm như sau :℃

- Đối với sản phẩm dạng PD: dùng dao chuyên dụng lột vỏ, rạch một đường nhỏ trên sống lưng tôm để rút chỉ sạch sẽ

-Đối với sản phẩm PUD: dùng dao chuyên dụng lột vỏ, không rút chỉ khỏi tôm

- Đối với sản phẩm PTO : dùng dao chuyên dụng lột vỏ, chừa lại đuôi tôm

- Tôm được sơ chế để chuẩn bị cho công đoạn cấp đông IQF hoặc cấp đông hầm đông ( Block)

- Tôm được rửa nhằm loại bỏ tạp chất và giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt sản phẩm

- Chỉ sử dụng nước và đá sạch để xử lý và rửa sản phẩm theo SSOP1 và SSOP2

- Công nhân sử lý phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP 4

- Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy sao cho nhiệt độ <40C và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ <40C

- Bán thành phẩm phải được bảo quản đá ở nhiệt độ <40C và khi được 3÷4kg phải chuyển ngay sang công đoạn rửa

- Chuẩn bị thau nước nước rửa sạch, lạnh, nhiệt độ <50C Tôm sau khi xử lý được rửa qua 2 thau nước trên Khi rửa phải dùng tay khuấy đảo nhẹ, gạt bỏ tạp chất ra ngoài, thay nước sau khi rửa được 5 rổ hoặc khi cần thiết

- Các rổ tôm không đựơc chồng lên nhau, tránh dập nát tôm

- Phế liệu phải được bỏ vào sọt màu đỏ và chuyển ra đến nơi tập kết phế liệu sau khi đầy

- Các công đoạn phải được vận hành liên tục, tránh ứ đọng sản phảm trên dây chuyền sản xuất

- Công nhân công đoạn sơ chế, rửa có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn sơ chế ,rửa , kiểm tra nhiệt độ và thời gian chế biến, kiểm tra sót tạp chất, kiểm tra các thông số khác nhau mỗi 2 giờ

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo Giám sát quá trình sản xuất: Sơ chế 2, rửa 2 (G02)

Trang 9

Tên sản phẩm: Tôm thẻ chân trắng đông lạnh.

GMP 4: Công đoạn Cấp đông

1 Quy trình:

 Đối với dạng cấp đông IQF:

- Tôm sau khi qua công đoạn sơ chế 2 được rải dàn đều lên băng chuyền IQF để bắt đầu tiến hành cấp đông bán thành phẩm

- Vận hành máy trước 1 tiếng đồng hồ cho băng chuyền đạt nhiệt độ trong khoảng -35 đến - 37

0C, cho công nhân rải đều tôm , khối lượng vừa phải trên mặt băng chuyền Nhiệt độ tâm tôm sau cấp đông ≤ -180C

- Vận hành máy điều chỉnh các thông số trên băng chuyền sao cho đảm bảo ,(công suất thiết kế tham khảo ở bảng sau):

Tần số (hz) Thời gian đông( phút) Sản lượng(kg/h)

- Đối với dạng cấp đông hầm đông ( sản phẩm dưới dạng Block)

Tôm sau khi xếp khuôn phải được đưa vào hầm để cấp đông, nhiệt độ cấp đông đạt 40 ÷

-500C, thời gian cấp đông không quá 4 tiếng, nhiệt độ trung tâm sản phẩm <-180C

- Sản phẩm phải được cấp đông nhanh và phaỉ đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm <-180C nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Công nhân phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và đảm bảo vệ sinh cá nhân theo SSOP 4 trước khi tiếp súc với sản phẩm

- Băng chuyền IQF phải được vệ sinh và khử trùng định kỳ hàng ngày và phải được kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh, nhiệt độ trong khoảng -35℃ đến - 37℃ trước khi đưa sản phẩm chạy băng chuyền

- Hầm đông phải được vệ sinh, khử trùng sạch và tiến hành chạy 30 phút trước khi đưa sản phẩm vào cấp đông

- Sản phẩm phải được cấp đông nhanh, nhiêt đô cấp đông đạt –40 đến –50 0C, thời gian cấp

Trang 10

Người lập : Người thẩm tra:

Tên sản phẩm: Tôm thẻ chân trắng đông lạnh.

GMP 4: Tách khay, bao gói, dò kim loại, đóng thùng.

4 Quy trình:

- Sau khi sản phẩm đạt độ tiến hành bao gói, dò kim loại, đóng thùng cho sản phẩm

- Đối với cấp đông IQF, sản phẩm sau khi chạy đông được công nhân lấy từ khay đầu ra cho vào các rổ chuyên dụng chuyển đến các khâu tiếp theo

- Đối với cấp đông dạng Block, sau khi cấp đông, công nhân tiến hành tách khuôn sản phẩm và chuyển đến các khâu tiếp theo

- Sản phẩm được cho vào túi, mỗi túi sản phẩm được rà qua máy dò kim loại

- Đóng các túi sản phẩm vào thùng carton, cùng cỡ, cùng hạng, ghi đúng đủ các ký hiệu trên bao

bì đai nẹp 2 ngang 2 dọc

- Đóng gói sản phẩm nhằm bảo vệ sản phẩm và đáp ứng yêu cầu khách hàng

- Dò kim loại nhằm loại bỏ nhưng mảnh kim loại

- Công nhân phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và đảm bảo vệ sinh cá nhân theo SSOP 04 trước khi tiếp súc với sản phẩm

- Phải chuẩn bị bao bì và vật tư sạch để ra hàng theo SSOP3 và SSOP7, đúng quy cách trước khi bao gói sản phẩm

- Mỗi bị sản phẩm phải được rà qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng

- Ghi đúng đủ các ký hiệu trên thùng carton với các thông tin sau: cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng,…

- Đai nẹp 2 ngang, 2 dọc chắc chắn

- Các thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh gọn và chính xác

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này

- Công nhân chờ đông, cấp đông, mạ băng, bao gói, rà kim loại ,đóng thùng có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn bao gói, dò kim loại ,đóng thùng chịu trách nhiệm giám sát việc thực

hiện theo quy phạm này: Kiểm tra nhiệt độ và quy cách đóng gói của mỗi lô sản phẩm và ghi chép các kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất: tách khay, bao gói, dò kim loại, đóng thùng

Tiêu đề	Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ
Trường học	Trường Đại học Nông Lâm Quảng Nam
Chuyên ngành	Công nghệ Thực phẩm
Thể loại	Báo cáo đề tài
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Quảng Nam

Định dạng
Số trang	11
Dung lượng	53,74 KB