Chuyên đề bia lon sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bia lon

BÁO CÁO MÔN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Lớp DH21FT02 CHUYÊN ĐỀ BIA LON NHÓM 9 Tên thành viên thực hiện Nguyễn Ngọc Kim Ngân 2153023064 Võ Hoàng Yến Nhi 2153023078 Nguyễn Thị Phương Quỳnh 2153023094 Lý M[.]

BÁO CÁO MÔN

AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Lớp DH21FT02

CHUYÊN ĐỀ: BIA LON

NHÓM 9:

Tên thành viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 2153023064

Võ Hoàng Yến Nhi 2153023078 Nguyễn Thị Phương Quỳnh 2153023094

I Tổng quan về sản phẩm yêu cầu

I.1 Tìm hiểu và giới thiệu sơ lược về sản phẩm:

Bia là một loại đồ uống có cồn được làm từ mầm lúa mì và mầm lúa mạch làm nguyên liệu chính, thêm hoa bia, hồ hóa lỏng và đường hóa, sau đó lên men lỏng Bia có nồng độ cồn thấp và chứa carbon dioxide, nhiều loại axit amin , vitamin, đường trọng lượng phân

tử thấp, muối vô cơ và nhiều loại enzym khác nhau

I.2 Tổng quan tất cả các nguồn nguyên liệu sử dụng trong chế biến

sản phẩm

a Malt đại mạch: sản phẩm được chế biến từ các loại ngũ cốc như đại mạch,

tiểu mạch, thóc, Sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ

ẩm nhất định ở điều kiện bắt buộc Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất.

Dinh dưỡng chủ yếu là amylaza và proteaza

Yêu cầu cảm quan:

- Màu sắc: có màu vàng hoặc rơm đồng nhất

- Mùi: có mùi tự nhiên, thơm đặc trưng

- Vị: ngọt, dịu nhẹ

- Độ cứng: xốp và khô

- Độ mịn: không được xay quá nhuyễn để tạo thành một lớp quả trấu giúp lọc

- Tạp chất: không được lẫn sạn, rơm,…

- Hình dạng : không được sâu bệnh, mốc, hạt vỡ, mọt,

- Kích thước và hình dáng hạt đồng đều

b Gạo: nguyên liệu được sử dụng thay thế để giảm giá thành vì là nguyên liệu sẵn có tại chỗ với hàm lượng tinh bột khá cao , protein ở mức vừa phải còn chất béo và xenluloza ở giới hạn thấp.

Yêu cầu cảm quan

- Đồng nhất về kích thước

- Màu sắc đồng nhất , không có hư hại bị mốc, mọt, có mùi hôi

- Tạp chất không quá 2%

c.Hoa houblon : là thực vật dạng dây leo ( Humulus lupulus) sống lâu năm , có

chiều cao trung bình từ 10-15m Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái vì hoa cái chiếc ra nhựa đắng và tinh dầu tạo ra chất thơm cho bia.

d Nước : thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ

công nghệ Nước được sử dụng theo 3 hướng khác nhau: ngâm đại mạch, sản xuất dịch đường, rửa men, rửa thiết bị

e Nấm men: là loài vi sinh vật đơn bào sống được trong môitrường dinh dưỡng

có đường, nito Sống trong điều kiện hiếu khí và yếm khí Nó chuyển hóa đường thành cồn, khí CO2, các quá trình sinh hóa xảy ra do sự xác tác enzyme hình thành trong quá trình lên men,… ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của bia

f Các chất phụ gia :

- Caramel: Tăng độ màu cho bia , giữ cho bia có độ bền màu, cho vào dịch nha khi

đun sôi

- CaCl2 : Điều chỉnh Ph tăng độ bền vững ( tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme-amylaza) bổ sung Ca cho nấm men giúp quá trình kết lắng tốt, ổn định mùi vị -Na2S : Khử sắt, khử mùi tanh, màu vàng của sắt

-NaCl : Bổ sung vào môi trường và dịch lên men khi cần thiết, kích thích tiêu hóa,

ổn định vị.

-NaOH: dùng để trung hòa Ph , vệ sinh, tẩy rửa

-Acid lactic: Điều chỉnh Ph giảm độ cứng của nước, tạo môi trường thích hợp để enzyme hoạt động tạo vị cho bia

-Acid sunfuric 10% cho vào khi hồ hóa gạo H2SO4 cho vào để bổ sung H+ điều chỉnh Ph, xúc tác quá trình hồ hóa, bổ sung gốc SO4 tạo vị cho bia

-ZnCl2 : Cho vào sau khi kết thúc quá trình đun sôi dịch nha làm cho nấm men khỏe và phát triển mạnh, tăng sinh khối nấm men.

giống

Thu hồi CO2

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA LON

Malt Làm sạch

Định lượng Đường hóa Nghiền Lọc dịch đường Houblon hóa

Lọc Lắng

Làm lạnh nhanh

Hoa houblon

Lên men chính Thu hồi men

Lên men phụ

Bã hoa

Bã

Gạo Làm sạch Định lượng Nghiền

Hồ hóa

Nhân giống

Thu hồi CO2

BẢNG 1: MÔ TẢ SẢN PHẨM

Lọc bia

Chiết lon

Thanh trùng

Sản phẩm bia lon

3 Vùng thu hoạch

*Malt bia được nhập khẩu từ những nước có vùng ôn đới.

VD: Nguyên liệu được nhập khẩu từ Australia, do công ty Grain Pool thuộc tập đoàn vùng Tây Australia cung cấp và chuyển giao công nghệ

*Phải tự công bố vệ sinh an toàn thực phẩm Kiểm tra chấ lượng khi nhập khẩu, kiểm dịch thực vật khi nhập khẩu vào Việt Nam.

4 Phương pháp vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu

-Malt bia được nhận từ những nhà cung cấp có hợp đồng, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

-Malt nguyên hạt được bảo quản trong thùng với nhiệt độ thấp đảm bảo thoáng và không khí khô Thời gian vận chuyển tốt nhất không quá 12 giờ.

- Malt bia được kiểm tra theo tiêu chuẩn nhà máy: ( Vùng thu hoạch, bộ hồ

sơ tự công bố chất lượng, nhiệt độ bảo quản, tiêu chuẩn cảm quan, chứng

thư kiểm dịch gốc của bên nước xuất khẩu).

5 Tóm tắc qui cách thành phẩm Bia đóng lon 35.2x23.7x14 (Volume: 330ml/lon)

6 Thành phần khác Gia vị, men bia, hoa houblon

7

Tóm tắc công đoạn chế biến Malt Nghiền Đường hóa Lọc Houblon hóa Lọc Lắng Làm

lạnh nhanh Lên men chính Lên men phụ Lọc Bão hòa CO2 Chiết lon Thanh trùng Sản phẩm bia lon.

8 Kiểu bao gói Lon 35.2x23.7x14 (Volume: 330ml/lon), 24 lon/1ctn.

9 Điều kiện bảo quản Sản phẩm bảo quản trong thùng ở nhiệt độ thấp ( =< 20 o C ), thoáng và

không khí khô

10 Phân phối và vận chuyển Vận chuyển bằng xe, container, tàu, máy bay

12 Yêu cầu dán nhãn -Tên và loại sản phẩm, tên khoa học, cỡ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử

dụng, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng, nguồn gốc xuất xứ, mã số doanh nghiệp, mã số lô,…

13 Các điều kiện đặc biệt khác - Không yêu cầu.

14 Phương thức sử dụng - Sản phẩm uống ngay khi mở ( ngon hơn khi uống lạnh )

16 Qui định và các yêu cầu tuân thủ TCVN (5835-1994) Hoặc khách hàng nhưng không thấp hơn TCVN

BẢNG 2: BẢNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY CÓ THỂ CÓ

Công

đoạn chế

biến

Mối nguy tìm ẩn có thể có ở công

đoạn này

Xác nhận có mối nguy tìm ẩn đáng kể (C/K)

Diễn giải nguyên nhân tại sao có và đặc tính của mối nguy (3)

Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để phòng ngừa cho mối nguy

(liệt kê ít nhất 2 biện pháp)

Có thể kiểm soát bằng PRPs? (C/K)

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

* SINH HỌC:

-VSV hiện diện trong hạt gạo, Malt

như Aflatoxin B1

-Nhiễm VSV gây bệnh

Có

không

- Trong quá trình vận chuyển hay bảo quản trong môi trường không đạt tiêu chuyển (ẩm) nguyên liệu có thể nhiễm nấm mốc

- Malt có độ ẩm cao hơn 6% thường dễ bị mốc và mất mùi

Thanh trùng / gia nhiệt 100 độ C trong

10 phút sẽ tiêu diệt hoàn toàn những VSV gây bệnh có trên nguyên liệu.

Có

*VẬT LÝ:

- Bụi bẩn, sạn, rơm, rác lẫn trong gạo,

Malt

Có - Trong quá trình thu

hoạch có khả năng bị nhiễm

- Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết của người cung cấp không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình vận chuyển, bảo quản.

phòng Lab lấy mẫu kiểm tra kháng sinh.

Chỉ nhận những lô nguyên liệu có kết quả chất kháng sinh

Không

-HÓA HỌC : các thuốc bảo vệ nguyên

liệu

Thuốc diệt cỏ Bentazone, bị

nhiễm Glyphosate , kim loại nặng

như Pb, Hg

Có

-Có thể nhiễm vượt quá thuốc mức cho phép như là thuốc trừ sâu trong quá trình trồng trọt

âm tính.

Có

Làm sạch

*SINH HỌC: VSV gây bệnh còn

sống sót

Có ,-Do nấm, vi khuẩn

và virus có thể phát triển trong các khu vực ẩm ướt hoặc không được làm sạch

kỹ càng

-Đảm bảo sạch sẽ

và vệ sinh các thiết

bị, máy móc, đồ dùng, không để lại các chất bẩn hay vi khuẩn

-Sử dụng các thiết

bị, máy móc hiện đại, có khả năng tự động hoá để giảm thiểu sự can thiệp của con người và giảm nguy cơ lây nhiễm

*HÓA HỌC: Các hóa chất tẩy

sử dụng trong quá trình làm sạch có thể gây ra nguy hiểm đối với sức khỏe nếu sử dụng không đúng cách

*VẬT LÝ: không

Định

lượng *SINH HỌC: Không

*VẬT LÝ: Không

*HÓA HỌC: Không

Nghiền *SINH HỌC:

-Tái nhiễm VSV gây bệnh

-VSV gây bệnh phát triễn

*HOÁ HỌC: Không

*VẬT LÝ: Không

Có -Kiểm soát bằng SSOP

-Kiểm soát bằng GMP

Không

Hồ hóa *SINH HỌC: VSV còn sống sót

*HÓA HỌC :Các chất tồn dư

*VẬT LÝ:Không

-Từ công nhân vận hành VSV nhiễm từ thiết bị do vệ sinh không đạt nhu cầu

- Khi vệ sinh thiết bị NaOH, Fe phơi nhiễm

Đường

hóa

*SINH HỌC: Nhiễm VSV gây

bệnh

*HÓA HỌC :Các chất hóa học

*VẬT LÝ:Không

Không

Có

-Kiểm soát bằng SSOP

-Các chất tồn lại khi vệ sinh thiết bị

-Vệ sinh kỹ các thiết bị

Lọc bã *SINH HỌC: VSV gây bệnh phát

triển

*HÓA HỌC :Không

*VẬT LÝ:Không

Không -Kiểm soát bằng GMP

Houblon

hóa *SINH HỌC: VSV gây bệnh sốngsót Có - Do bột hoa bị

nhiễm vi khuẩn hoặc nồi nấu không được

vệ sinh sạch sẽ

-Kiểm tra và vệ sinh nguyên liệu kỹ càng

*HÓA HỌC : Nhiễm chất hóa học

*VẬT LÝ:Không

- Nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, diệt cỏ

Lọc *SINH HỌC:

-Tái nhiễm VSV gây bệnh

-VSV gây bệnh phát triễn

*HÓA HỌC:Không

*VẬT LÝ : Không

Không Không

-Kiểm soát bằng SSOP -Kiểm soát bằng GMP

Lắng *SINH HỌC: Không

*HÓA HỌC:Không

*VẬT LÝ : Không

Làm lạnh

nhanh

*SINH HỌC:

-VSV gây bệnh phát triển

*HÓA HỌC:Không

*VẬT LÝ : Không

Có

-Nấm men hoặc vi khuẩn có thể sinh sôi trong đường ống làm lạnh nhanh nếu nước làm mát không được bảo quản và sử dụng đúng cách

-Kiểm tra đường ống sạch sẽ và đảm bảo nhiệt độ ổn định

Có

Nhân

men

giống

*SINH HỌC:

-VSV gây bệnh phát triển

*HÓA HỌC:Không

Không

-Kiểm soát bằng GMP

*VẬT LÝ : Không

Lên men

chính

*SINH HỌC:

-Nhiễm VSV gây bệnh

-VSV gây bệnh phát triển

*HÓA HỌC:Không

*VẬT LÝ : Không

Không Không

-Kiểm soát bằng SSOP -Kiểm soát bằng GMP

Thu hồi

Co2

*SINH HỌC: Không

*HÓA HỌC:Nhiễm các chất hóa

học

*VẬT LÝ : Không

Có -Có thể có sự tương

tác giữa CO2 và các chất khác như amoniac, chất thải hữu cơ, hợp chất hữu

cơ, dẫn đến tạo ra các sản phẩm phụ độc hại

Lên men

phụ

-Lọc bia *VẬT LÝ: Nhiễm lẫn cặn Có -Có thể nhiễm tạp chất

trong quá trình lọc

Bão hòa

CO2

Chiếc lon *SINH HỌC: -Tái nhiễm VSV gây

bệnh từ lon

*HÓA HỌC:Không

*VẬT LÝ : Không

Có -VSV từ lon nếu chưa

được vệ sinh kỹ sẽ nhiễm vào sản phẩm

-Kiểm soát chặt chẽ quá trình làm sạch lon và chiếc lon

Có

Thanh

trùng

*SINH HỌC:

-VSV gây bệnh còn sống sót

Có -Do thời gian và nhiệt

độ thanh trùng không phù hợp VSV gây bệnh

có thể còn sống sót

-Kiểm soát chặt chẽ thời gian, nhiệt độ,

áp suất suốt quá trình thanh trùng

*HÓA HỌC:Không

*VẬT LÝ : Không

Bảng 3: MÔ TẢ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

Mô tả quy trình

Công đoạn

của nguyên

sạch, không có lẫn tạp chấp và sạn

- Nguyên liệu được làm sạch bằng máy tách rác, tách những tạp chất ra khỏi nguyên liệu và được đưa xuống máy tách sạn để tách những hạt sạn có kích thước bằng

Định lượng - Đảm bảo đúng khối lượng

nguyên liệu và đúng theo tỉ lệ trong quy trình sản xuất Khối lượng gạo mỗi lần cân là 14 kg

- Sau khi được làm sạch, nguyên liệu sẽ được đi qua hệ thống cân tự động để định lượng cho mỗi mẻ nấu : 25% gạo tương đương 2500 kg gạo

Nghiền - Đảm bảo gạo được nghiềncàng mịn càng tốt - Mỗi mẻ được đưa vào hệ thống nghiền bua với tốc độ3000/phút

- Kích thước hạt sau khi nghiền: phụ thuộc vào tốc độ

Hồ hóa -Nhiệt độ từ 46-100 độ C - Cho một lượng malt lọt vào chia làm 2 lần ( bằng10% lượng gạo) rồi cho Gạo và nước được xuống cùng

một lúc với áp lực mạnh nhằm hòa tan bột gạo trong nước, tránh hiện tượng gạo bị vón cục Thời gian để xuống hết 2500kg gạo khoảng 12 phút và nhiệt độ của nồi gạo sau khi xong công đoạn pha bột gạo, nhiệt độ

- Bên cạnh đó, PH dịch bột tăng nên bổ sung 100ml H2SO4 (2%) để điều chỉnh PH dịch bột về khoảng 5,2-5,6, là ph tối ưu cho enzime amylase hoạt động, rút ngắn thời gian lọc, nâng cao hiệu suất đường hoá

- Nâng dần nhiệt độ lên khoảng 72oC trong thời gian khoảng 11 phút Trong khoảng thời gian này hạt tinh bột

sẽ bắt đầu hút nước và trương nở lên, làm tăng độ nhớt

- Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83oC trong 13 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút để tiếp tục hồ hoá tinh bột Kết thúc giai đoạn này, phần lớn tinh bột đã được hồ hoá Tuy nhiên ở nhiệt độ này phần lơn

enzim α-amylaza đã bị vô hoạt

- Thêm nước để hạ nhiệt độ xuống 72oC trong khoảng 4 phút Khi thời gian hạ nhiệt độ xuống được 2 phút (khoảng 72oC) thì đồng thời xuống malt lót lần thứ 2 cho khoảng 46,15% tổng số malt lót (120kg malt) để cung cấp thêm enzyme α amylaza giúp cho quá trình hồ hoá

triệt để hơn.

- Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 100oC trong thời gian 30 phút (khi nhiệt độ nồi gạo lên 88oC thì nồi malt bắt đầu hoạt động) và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 15 phút để

hồ hoá hoàn toàn tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hoá và quá trình lọc sau này

Làm sạch - Đảm bảo cho malt được làm sạch, không có lẫn tạp chấp và

sạn

- Tương tự như gạo, nguyên liệu được làm sạch bằng máy tách rác, tách những tạp chất ra khỏi nguyên liệu và được đưa xuống máy tách sạn để tách những hạt sạn có kích thước bằng nguyên liệu

Định lượng - Đảm bảo đúng khối lượng nguyên liệu và đúng theo tỉ lệ

trong quy trình sản xuất Khối lượng malt mỗi lần cân là 30 kg

- sau khi được làm sạch, nguyên liệu sẽ được đi qua hệ thống cân tự động để định lượng cho mỗi mẻ nấu : 75% malt tương đương 7500 kg malt

Nghiền - Giảm và kiểm soát kích thước hạt, tăng bề mặt tiếp xúc nước

thúc đẩy quá trình hồ hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh hơn

- Mỗi mẻ được đưa vào hệ thống nghiền bua với tốc độ 3000/phút

- Kích thước hạt sau khi nghiền: phụ thuộc vào tốc độ quay của roto

Đường hóa

- Chiết tối đa các chất có thể hoà tan trong nguyên liệu và thuỷ phân các chất có phân tử lượng cao, tạo thành những chất đơn giản, hoà tan được với nước tạo thành dịch đường hoá

- Khi nhiệt độ nồi gạo lên 88oC, đồng thời lúc này nồi malt bắt đầu hoạt động Bột malt và nước được phun vào cùng một ống dân với áp lực lớn, nhằm hoà tan bột malt vào nước, tránh hiện tượng vón cục

- bổ sung thêm 0.07%CaCl2.2H2O (5,3kg) nhằm làm mềm nươc và hạ nhiệt độ của nước Ngoài ra Ca2+ có tác dụng làm tăng tính bền và tăng tính hoạt động của enzim

α amylaza, cải thiện sự kết lắng của nấm men Ngoài ra còn bổ sung 5,66kg acid lactic để điều chỉnh pH của môi trường về pH=5,2-5,6, thích hợp cho enzyme amylaza hoạt động

- Nâng nhiệt độ lên 50oC trong thời gian khoảng 8 phút

và giữa ở nhiệt độ này khoảng 2 phút (tuỳ theo hàm lượng acid amin trong malt mà thời gian đạm hoá dài hay ngắn, nhưng thông thường thời gian này khoảng 0-30 phút)

- Sau quá trình đạm hoá sẽ chuyên sang công đoạn hội cháo từ nồi gạo sang nồi malt, thời gian hội cháo khoảng

7 phút, kết thúc quá trình hội cháo nhiệt độ khoảng 65oC Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian khoảng 15 phút

- Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 75oC trong vòng 12÷13 phút

và giữ nhiệt độ này trong khoảng thời gian 19 phút nhằm cho α-amylaza tác dụng lên amylose và amylopeptin của tinh bột tạo thành nhiều gốc glucose và các gốc này sẽ tạo thành những phân tử dextrin khác nhau Sản phẩm chủ yếu của công đoạn này là dextrin (chính các dextrin này sẽ tạo độ keo của bọt, độbền và độ dày của bọt)

Lọc dịch

đường - Lọc ở nhiệt độ 76

oC thu lấy bã

- Khi nhiệt độ lên đến 760C thì được bơm ngay qua máy

lọc nhằm tạo điều kiện cho enzyme α-amylaza tiếp tục hoạt động

- Nước nha được bơm trải đều thành các lớp lọc trong máy lục và được cho hoàn lưu lại, các lớp cặn bã được giữ lại trên lớp bể lọc

- Tiến hành rửa bã ở nhiệt độ 75-780C

Houblon hóa - Tổng thời gian houblon hóa là 75 phút, bao gồm 70 phút đun

sôi và 5 phút cấp houblon lần 2

- Từ thùng trung gian dịch đường được chuyên sang nồi đun Sau đó nâng dần nhiệt độ nồi đun lên 960C, tiến hành cấp houblon lần 1 khoảng 1.509% (22.34kg houblon cao và 28.63kg houblon viên) tổng số gạo và malt

- Tiến hành nâng nhiệt độ lên 100.4oC và giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình cấp houblon, thời gian cấp houblon lần 1 khoảng 50 phút

- Trong quá trình cấp houblon được khoảng 45 phút thì

bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH Đồng thời kiểm tra

độ balling, nếu như không đạt 13o balling thì phải tăng thời gian đun sôi hoặc giảm bớt lượng nước rửa

- Quá trình đun sôi kéo dài xảy ra phản ứng caramen, tạo

ra màu vàng đặc trưng cho bia vàng

- Sau khi kết thúc quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành cấp houblon lần 2 khoảng 0.1284% (12.84kg houblon viên) tổng số nguyên liệu gạo và malt Thời gian cấp houblon lần hai khoảng 5 phút

- Sau khi cấp hoablon lần 2 xong, tiếp tục đun sôi khoảng

20 phút nữa thì kết thúc quá trình hoablon hóa

Lọc hoa

houblon -Lọc thu lấy bã

Lắng - Lắng trong mục đích loại bỏ cặn rắn hình thành trong quá

trình đun sôi

- Sau khi kết thúc quá trình đun sôi, nước nha được bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục đích tách cặn và tủa nóng

- Dịch nha ở 98OC được bơm vào thùng theo chiều tiếp tuyến sát thành thùng nhằm tạo ra lực xoáy hướng tâm, khi đó cặn và các chất không tan sẽ xoáy vào giữa thùng theo hình nón (thời gian cho quá trình bơm là 20÷25 phút)