CÔNG TY TNHH TM THUẬN NHÂN PHÁT Cảng cá Tam Quang, An Hải Đông, Tam Quang, Núi Thành, Quảng Nam Mã số SSOP01/BM03 Lần ban hành 01 Ngày ban hành 01/06/2021Số trang/ Pages 1/4ĐÁNH GIÁ RỦI RO XÁC ĐỊNH[.]
Trang 11 Tiêu chí đánh giá rủi ro
*Xem xét các tiêu chí của từng yếu tố để xác định mức độ rủi ro để xác định Vị trí lấy mẫu của khu vực, chỉ tiêu kiểm & tần suất lấy mẫu.
1 Ảnh hưởng bởi
nguồn nước?
Source of water?
1: có rủi ro đ/v SP (tiếp xúc hoặc nhiễm chéo SP)
2: chiếm 1 tỷ lệ trong SP, tác động có hại đến người sử dụng thấp
3: chiếm 1 tỷ lệ trong SP, tác động có hại đến người sử dụng cao hoặc nhiều người
4: chiếm 1 tỷ lệ trong SP, tác động có hại đến người sử dụng cao hoặc nhiều người &
đặc biệt bị ảnh hưởng theo mùa làm tăng rõ rệt mối nguy sinh rủi ro
*Xác định hoạt động có thực hiện lấy mẫu hay không:
Nước không có sử dụng là thành phần của nguyên liệu hoặc không dùng vệ sinh, rửa tay, dụng cụ (không rủi ro)
*Xác định chỉ tiêu kiểm: có rủi ro cho sản phẩm hoặc lây nhiễm cho sản phẩm
Nguồn nước sử dụng ở nhà máy có nguồn gốc được xử lý từ nước ngầm hay nước mặt (sông/biển)
Tác nhân SH: VSV, Côn trùng, động vật nguyên sinh,…
Tác nhân HH: nhiễm Pesticide, kim loại nặng, kháng sinh & hóa chất cấm, độc tố nấm, …
Chất phóng xạ: Hoạt độ phóng xạ
*Xác định mức độ (tần suất lấy mẫu):
Nước là 1 thành phần của SP với tỷ lệ chiếm ít hay nhiều
Lấy mẫu mà vị trí lấy thuộc khu vực sản xuất có mức rủi ro khác nhau (EPA, LRA, AHCA, HCA, HRA)
Mức độ rủi ro ảnh hưởng của mối nguy đến sản phẩm đến người sử dụng (mức độ tác động đến người sử dụng)
Nguồn nước ảnh hưởng bởi thời tiết mùa trong năm (mùa mưa lũ hay khô ít nước)
2 Nơi tồn trữ nước ở
nhà máy
Onsite Storage
1: nước dùng ngay hoặc được sử dụng liên tục từ Hệ thống cung cấp
2: nước được lưu trữ lại và dùng sau
*Xác định chỉ tiêu tăng cường kiểm tra & tăng cường mức độ (tần suất lấy mẫu):
Không phát sinh rủi ro hoặc có rủi ro từ bồn chứa (vd bồn chứa đáp ứng về điều kiện an toàn về mối hàn (vd hàn điện hoặc hàn chì) & vật liệu của bồn chứa & nơi chứa nước, tính bảo vệ kín của bồn chứa, nơi chứa
Nước được lưu trữ với thời gian lâu hay dùng ngay (sử dụng ngay hoặc dùng liên tục)
3 Đường ống vận
chuyển nước?
Distribution
facilities?
1: đường ống ngắn trong 10m, không có hoặc có 1-2 điểm chết
2: đường ống dài > 10m & một số điểm chết trên đường ống đến vị trí lấy mẫu (> 2)
*Xác định chỉ tiêu tăng cường kiểm tra & tăng cường mức độ (tần suất lấy mẫu):
Không phát sinh rủi ro hoặc có rủi ro do tính chất an toàn từ vật liệu cấu tạo đường ống
Chiều dài của đường ống đến điểm lấy mẫu (xa hay gần)
Các điểm chết của đường ống đến điểm lấy mẫu (dead end)
4 Lịch sử của kiểm
nghiệm & sử dụng 1: kết quả kiểm nghiệm & lịch sử chưa thấy chỉ tiêu vượt hoặc gần giới hạn (ít nhất 1 *Xác định chỉ tiêu kiểm tra & tăng cường mức độ (tần suất lấy mẫu): Nguồn nước mới sử dụng, chưa có KQ đánh giá trong quá trình sử dụng
Trang 2trước đây
Previous sample
history & Usage
năm trở lên)
2: kết quả kiểm nghiệm & lịch sử cho thấy
đã có khi kết quả vượt giới hạn hoặc gần giới hạn (chỉ tiêu có thể biến động trong thời gian ngắn)
3: kết quả kiểm nghiệm & lịch sử gần đây cho thấy đã có khi kết quả vượt giới hạn hoặc gần giới hạn mà chưa có hướng khắc phục
Chưa từng có kết quả kiểm nghiệm cho thấy vượt giới hạn & gần giới hạn chấp nhận trong 1-2 năm hoặc trong thời gian dài hơn
Hoặc KQ kiểm nghiệm cũng đã có lần vượt giới hạn hoặc gần mức chấp nhận
Hoặc KQ kiểm nghiệm gần đây có chỉ tiêu vượt giới hạn hoặc gần mức giới hạn mà chưa có hướng khắc phục
*Tần suất lấy mẫu:
Trang 32 Thực hiện đánh giá
Nguồn nước: Nước đầu nguồn, nước dùng trong sản xuất
Khu
vực SX/
Process
ing
Area
Cơ sở xác định informatio
n based on
Ảnh hưởng bởi nguồn nước?
Source of water?
Nơi tồn trữ nước ở nhà máy
Onsite Storage (Tăng cường)
Đường ống vận chuyển nước?
Distribution facilities?
(Tăng cường)
Lịch sử kiểm nghiệm &
sử dụng - Previous sample
history & Usage (Tăng cường)
Chỉ tiêu kiểm tra
Testing criteria
Tần suất
Frequenc y
Điểm lấy
mẫu
Sampli
ng
Points
Mục đích sử
dụng
Use Purpose
Chỉ tiêu kiểm tra
Testing criteria
Điểm rủi ro
Risk score
Chỉ tiêu kiểm tra
Testing criteria
Điểm rủi ro
Risk score
Chỉ tiêu kiểm tra
Testing criteria
Điểm rủi ro
Risk score
Chỉ tiêu kiểm tra
Testing criteria
Điểm rủi ro
Risk score
Bể
chứa
Vòi
tại bể
chứa
Dùng trong sản xuất Vi sinh:
-Coliforms, -E.coli, -Enterococci,
- TPC ở 22 0 C,
- Clostridium perfringens Hoá học:
Theo chỉ thị 98.83 EC
3
Vi sinh:
-Coliforms, -E.coli, -Enterococci,
- TPC ở 22 0 C,
- Clostridium perfringens Hoá học:
Theo chỉ thị 98.83 EC
-Vi sinh:
-Coliforms, -E.coli, -Enterococci,
- TPC ở 22 0 C,
- Clostridium perfringens Hoá học:
Theo chỉ thị 98.83 EC
1
-Coliforms, -E.coli, -Enterococci,
- TPC ở 22 0 C,
- Clostridium perfringens Hoá học:
NH4+
Độ dẫn điện pH Nitrite Màu
Độ đục
6 tháng
Khu
TNNL,
SƠ
CHẾ
vòi
s1,s2, Rửa NL Vi sinh:-Coliforms,
-E.coli, -Enterococci,
- TPC ở 22 0 C,
- Clostridium perfringens Hoá học:
NH4+
Độ dẫn điện pH Nitrite
3
Vi sinh:
-Coliforms, -E.coli, -Enterococci,
- TPC ở 22 0 C,
- Clostridium perfringens Hoá học:
NH4+
Độ dẫn điện pH Nitrite
-Vi sinh:
-Coliforms, -E.coli, -Enterococci,
- TPC ở 22 0 C,
- Clostridium perfringens Hoá học:
Theo chỉ thị 98.83 EC
1
-Coliforms, -E.coli, -Enterococci,
- TPC ở 22 0 C,
- Clostridium perfringens Hoá học:
NH4+
Độ dẫn điện pH Nitrite Màu
Độ đục
6 tháng
Trang 4đông
-E.coli, -Enterococci,
- TPC ở 22 0 C,
- Clostridium perfringens Hoá học:
NH4+
Độ dẫn điện pH Nitrite
-Coliforms, -E.coli, -Enterococci,
- TPC ở 22 0 C,
- Clostridium perfringens Hoá học:
NH4+
Độ dẫn điện pH Nitrite
-Coliforms, -E.coli, -Enterococci,
- TPC ở 22 0 C,
- Clostridium perfringens Hoá học:
Theo chỉ thị 98.83 EC
-E.coli, -Enterococci,
- TPC ở 22 0 C,
- Clostridium perfringens Hoá học:
NH4+
Độ dẫn điện pH Nitrite Màu
Độ đục
Ngày: 01/06/2022
Đại diện đội HACCP
(Xem xét hàng năm/khi có rủi ro mới)