Ezyme làm sẫm màu thực phẩm - Polyphenol oxidase

Polyphenol oxidase là một tetramer có chứa bốn nguyên tử đồng. PPO là được phát hiện đầu tiên ở nấm Có trong plastic, lục lạp của cây, tế bào chất của trái cây chín.

ĐỀ TÀI : ENZYME LÀM SẪM MÀU THỰC

PHẨM

VII.Ứng dụng

VI.Các phương pháp ức chế, phát triển

V.Các yếu tố ảnh hưởng IV.Quá trình sẫm màu của enzyme

III.Giới thiệu về enzyme PPO

Nội dung đề tài

II.Phân loại enzyme I.Tổng quan về enzyme

I.TỔNG QUAN VỀ ENZYME

Enzym là gì?

Là chất xúc tác sinh học, có nguồn gốc protein

II.PHÂN LOẠI ENZYME

Đây là quả gì các bạn nhỉ!?

15 phút sau

Mình sẽ cắt nó ra

Vậy tại sao quả táo hóa nâu???

Nguyên nhân

Company Logo

Do enzyme (enzymatic browning)

Sẫm màu

Không do enzyme (Non- enzymatic browning)

III.Giới thiệu về enzyme PPO

Sự sẫm màu do enzyme thực chất do 1 nhóm enzyme chủ yếu là Polyphenol

oxydase(PPO)

Polyphenol oxidase là một tetramer có chứa bốn nguyên tử đồng.

PPO là được phát hiện đầu tiên ở nấm

Có trong plastic, lục lạp của cây, tế bào chất của trái cây chín

III.Giới thiệu về enzyme PPO

Phân loại

III.Giới thiệu về enzyme PPO

Vai trò sinh lý đối với động vật

Kháng bệnh ở động vật, côn trùng và động vật giáp xác.

 Enzyme này cũng liên quan tới miễn dịch, nhận thức, làm cứng lớp vỏ kitin trong chu trình tăng trưởng

Phân bố chủ yếu trong các mai, bộ

xương ngoài bụng, đầu ngực,…

III.Giới thiệu về enzyme PPO

Vai trò sinh lý đối với

thực vật

 Chống bị nhiễm trùng do vi khuẩn, virus, nấm và điều kiện khí hậu bất lợi.

III.Giới thiệu về enzyme PPO

IV.Quá trình sẫm màu của enzyme

Video

IV.Quá trình sẫm màu của enzyme

V.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình

sẫm màu của enzyme

VI.Các biện pháp công nghệ

thúc đẩy hoặc kiềm hãm sự sẫm màu do tác dụng của enzyme

trong quá trình chế biến và bảo quản

6.1:Các phương pháp vật lý

Phương pháp chần

- Chần:Trụng trong nước sôi hoặc hơi nước cho một khoảng thời gian ngắn.

- Nhiệt độ: 70 o C đến 105 o C

- Thiết bị sử dụng

- Nhược điểm: làm mát trước khi đóng băng, vấn đề xử lý chất thải.

Máy chần hơi nước nóng kiễu trục vít,

Belzhytse

Máy chần hơi nước nóng kiễu chạy qua

Phương pháp làm lạnh:

- Lưu trữ tạm thời các loại thực phẩm ở

nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đông

Tủ đông tiếp xúc

Các phương pháp vật lý

- Sấy thăng hoa

- Bức xạ-năng lượng mặt trời và sấy khô bằng lò vi sóng

 Các phương pháp hóa học: muối,

đường glucose, saccharose

Phương pháp làm mất nước

6.1:Các phương pháp vật lý

- Sử dụng tia X để hạn chế quá trình hóa nâu do enzyme, kéo dài thời gian

Phương pháp chế biến bằng áp suất cao

Chế biến thực phẩm ở trong điều kiện áp suất cao (500-700 atm) để tiêu diệt vi sinh vật

Xử lý bằng phương pháp siêu lọc (UF)

Xử lý bằng sóng siêu âm

6.1:Các phương pháp vật lý

Ngừng hoạt động đối với các enzyme

A Giảm độ pH

B Loại bỏ kim loại (Cu)

B LOẠI BỎ KIM LOẠI

• Acid carboxylic thơm

-Có cấu trúc tương tự họ phenolic

-Vd: acid benzoic acid cinnamic

-Tạo phức với đồngloại bỏ đồng trong

enzyme PPOthay đổi cấu trúc PPO làm mất khả năng xúc tác của PPO

B LOẠI BỎ KIM LOẠI

***EDTA: (EthyleneDiamineTetraacetic Acid )

-Tạo phức bền với ion kim loại

-Phức của EDTA với kim loại tan hoàn toàn trong nước (không phải tạo kết tủa)

B LOẠI BỎ KIM LOẠI

LOẠI BỎ OXY

*** L-ascorbic acid ( vitamin C)

-Oxy có nhiều khả năng phản ứng

Với Acid ascorbic hơn là hợp chất phenolic

O-diphenol + ½ O2  O-quinone + H2O (1)

O-quinone + Ascorbic acid  O-diphenol + dehydro ascorbic acid (2)

Từ (1),(2) :Ascorbic acid + ½ O2  dehydro

ascorbic acid + H2O

LOẠI BỎ OXY

*** L-ascorbic acid ( vitamin C)

-Kết hợp với axit citric để duy trì mức

độ pH có tính axit hơn

LOẠI BỎ OXY

***Cysteine:

-Cystein (viết tắt là Cys or C)

là một α-axit amin với công thức

hóa học HO2CCH(NH2)CH2SH

- Đây là axit amin không thiết yếu, nghĩa

là cơ thể người tự tổng hợp được.

- Hiệu quả hơn natri bisulphite

ỨC CHẾ SỰ HÌNH THÀNH CỦA HỢP

CHẤT MÀU

Thêm các chất phụ gia có tính khử như: Acid ascorbic, các hợp chất thiol, Sulfit và các axit amin

chuyển hoá quinon thành phenol

 chậm hoặc ngăn cản sự sẫm màu

O-diphenol + ½ O2  O-quinone + H2O(1) O-quinone + Ascorbic acid  O-diphenol + dehydro ascorbic acid (2)

Điều kiện để enzyme PPO hoạt động

tốt trong chế biếnTrà đen

-Trong chế biến trà đen, qui trình lên men là

quan trọng nhất

- Sự oxi hóa các hợp chất polyphenol trong

lá chè được xúc tác bởi enzyme polyphenol oxidase.

- Điều kiện hoạt động tốt

 Nhiệt độ lên men: 24-26 độ C

 Độ ẩm không khí: 95-98%

 Trung bình 1 m3 không khí/ 70-100kg trà

 Luôn lưu thông không khí mát cho phòng

lên men

VII.Ứng dụng của Polyphenol Oxidase

1.Trong công nghiệp thực phẩm:

2.Trong công nghiệp môi trường

• Phân hủy các chất thải nhựa

• Để giảm nồng độ thuốc trừ sâu trong đất

• Loại bỏ mùi hôi

• Loại bỏ phenolic trong nước thải

3.Trong công nghiệp sản xuất giấy và bột

5.Trong công nghiêp dệt may

Cải thiện độ trắng của bông

Loại bỏ mùi hôi trên vải, bề mặt sofa và rèm.

Có thể tẩy màu chàm trong thuốc

nhuộm vải denim để sắc thái nhẹ hơn

6.Trong ngành công nghiệp khác

Cảm biến sinh học

Dùng trong thuốc nhuộm tóc

Được tìm thấy trong một số sản phẩm thương mại

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC

BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE ^_^