Môn hóa sinh tiểu luận

Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của

B CÔNG TH Ộ CÔNG THƯƠNG ƯƠNG NG

TR ƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM NG Đ I H C CÔNG NGHI P TP HCM ẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM ỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM ỆP TP HCM

VI N CÔNG NGH TH C PH M – SH – MT ỆP TP HCM ỆP TP HCM ỰC PHẨM – SH – MT ẨM – SH – MT



MÔN: HÓA SINH

TI U LU N ỂU LUẬN ẬN

GVHD: ĐÀM SAO MAI

SVTH :

1 TR N NGUY N PHẦN NGUYỄN PHƯỚC HƯNG ỄN PHƯỚC HƯNG ƯỚC HƯNGC H NGƯ 10375061

2 Đ NG TH PHẶNG THỊ PHƯƠNG LINH Ị PHƯƠNG LINH ƯƠNGNG LINH 10347181

3 TR N TH THU TÂM ẦN NGUYỄN PHƯỚC HƯNG Ị PHƯƠNG LINH 10370161

4 NGUY N TH THUY N ỄN PHƯỚC HƯNG Ị PHƯƠNG LINH ỀN 10342271

NHÓM: 16

L P: ĐHTP6BLTỚC HƯNG

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

CHƯƠNG 1 4

PHỤ GIA THỰC PHẨM 4

1.1.GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 4

1.1.1.Định nghĩa phụ gia thực phẩm: 4

1.1.2 Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới 4

1.1.3 Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP: 5

1.1.4 Các văn bản pháp luật của nhà nước Việt Nam và của nước ngoài về việc sử dụng PGTP 6

1.1.5 Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm 7

1.1.6 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia 8

1.1.7 Phân loại phụ gia thực phẩm 9

1.1.8 Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản 10

1.2 Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng 13

1.2.1 Tổng quan về phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng 13

1.2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm làm tăng tính dinh dưỡng 14

CHƯƠNG 2 : 16

VITAMIN 16

2.1.Tổng quan về Vitamin 16

2.2 Các loại Vitamin tan trong nước 19

2.2.1 Vitamin B 1 ( Thiamine) 19

2.2.2 Vitamin B 2 ( Riboflavin) 29

2.2.3.Vitamin B 6 36

2.2.4 Vitamin B C (Vitamin B11/ Folic acid) 41

2.2.5 Vitamin B 12 43

Đối tượng dễ bị thiếu Vitamin B12 45

- Người ăn chay 45

2.2.6.Vitamin B 15 50

2.2.7.Vitamin B 3 51

2.2.8 Vitamin C 54

2.2.9 Vitamin PP 65

2.2.10 Vitamin H 68

CHƯƠNG 3 74

SINH TỔNG HỢP VITAMIN 74

3.1.Sinh tổng hợp Vitamin B 12 74

3.2 Sinh tổng hợp B 2 75

3.3 Sinh tổng hợp Vitamin B 1 75

3.4 Sinh tổng hợp Vitamin B 6 76

3.5 Sinh tổng hợp Vitamin C 77

3.6 Sinh tổng hợp Vitamin H 77

CHƯƠNG 1

PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.1.GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.1.1.Định nghĩa phụ gia thực phẩm:

• Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với

các ý định khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm

• Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

Commisson- CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không

được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm

hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm

1.1.2 Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới

Người xưa đã biết sử dụng các chất phụ gia từ lâu mặc dù chưa biết rõ tác dụng của chúng Ví dụ ở nước ta, người dân đã đốt đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín mặc

dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hỏa đã tạo ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là etylen và propylen

Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856) Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp

Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn Theo Tổ chức Y tế thế giới hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm

đã bị hao hụt trong quá trình bảo quản Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, không còn là trở ngại chính nữa Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt

Phong cách sống thay đổi đã làm thay đổi quan điểm sử dụng thực phẩm ở nhiều nước Ở Pháp, năm 1962 chỉ mới sử dụng 55.000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẫm còn tăng hơn nữa Đồng thời khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật

1.1.3 Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP:

• Các chất phụ gia (CPG) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3

điều kiện:

1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG :Cần phải

đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả năng ứng dụng của CPG

2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học

Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu:

- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người

- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào

cơ thể khi sử dụng thực phẩm ( tính cho khối lượng một người tối thiểu là

50-100 kg

3)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích

Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng CPG có trong thực phẩm

• Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình

cho Hội đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ y tế các thủ tục sau:

1)- Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học …

2)- Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa

3)- Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến ) thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người

4)- Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm

1.1.4 Các văn bản pháp luật của nhà nước Việt Nam và của nước ngoài về việc sử dụng PGTP

Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép

• Ở Việt Nam

Do Bộ Y Tế và Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường và Chất Lượng quản lý

Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:

a Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.

b Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.

• Trên thế giới

- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở

Rome

- OMS : Organizotion Mondial de la Santé trụ sở ở Genevơ

FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên

- EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm,

cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích

- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation

- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp

- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức

- BS – British Standard, của Vương quốc Anh

- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ

- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam

1.1.5 Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời

- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu như bột mì, ngũ cốc, bơ thực vật, sữa… để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư Tất cả các sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải được dán nhãn

- Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí

- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp

- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng

1.1.6 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia

Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hơn, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm Phụ gia

có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể là:

- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thế giới

- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm

- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng Do nhu cầu

ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm

- Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người

- Nâng cao chất lượng thực phẩm Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm

- Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất Việc sử dụng các hợp chất bóc vỏ trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn được thời gian bóc vỏ trong chế biến

- Giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy

1.1.7 Phân loại phụ gia thực phẩm

Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này:

• Phụ gia dinh dưỡng

• Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm

mốc, nấm men, các chất chống oxi hóa

• Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.

• Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất

làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa

1.1.8 Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản

Bảng 1.1 Phân loại phụ gia thực phẩm theo khoảng số

100–199

Tạo màu

100 - 109 Vàng

110 - 119 Vàng cam

120 - 129 Đỏ

130 - 139 Lam và tím

140 -149 Lục

150 - 159 Nâu và đen

160 – 199 Khác

200–299

Chất bảo quản

200 -209 Các sorbat

210 – 219 Các benzoat

220 – 229 Các sulfit

230 – 239 Các phenol và format

200–299

Chất bảo quản

240 – 259 Các nitrat

260 – 269 Các axetat (etanoat)

270 – 279 Các lactat

280 – 289 Các propionate (propanoat)

290 – 299 Khác

300–399

Chất chống ôxi hóa và chất

điều chỉnh độ chua

300 – 305 Các ascorbat (vitamin C)

306 – 309 Tocopherol (vitamin E)

310 – 319 Các gallat và erythorbat

320 – 329 Các lactat

330 – 339 Các citrat và tartrat

340 – 349 Các phosphate

350 – 359 Các malat và adipat

360 – 369 Các succinat và fumarat

370 – 399 Khác

400–499

Chất tạo đặc, chất ổn định &

chất tạo thể sữa

400 – 409 Các alginat

410 – 419 Các gôm tự nhiên

420 – 429 Các tác nhân tự nhiên khác

430 – 439 Các hợp chất polyoxyethen

440 – 449 Các chất tạo thể sữa tự nhiên

450 – 459 Các phosphat

Chất tạo đặc, chất ổn định &

chất tạo thể sữa

470 – 489 Các acid béo và hợp chất

490 – 499 Khác

500–599

Chất điều chỉnh pH & chất

chống vón

500 – 509 Các acid khoáng và base

510 – 519 Các chlorua và sulfat

520 – 529 Các sulfat và hidroxit

530 – 549 Các hợp chất kim loại kiềm

550 – 559 Các silicat

570 – 579 Các stearat và gluconat

580 – 599 Khác

600–699

Chất điều vị

620 – 629 Các glutanat

630 – 639 Các inosinat

640 – 649 Khác

900–999

Linh tinh

900 – 909 Các loại sáp

910 – 919 Men bóng tổng hợp

920 – 929 Chất hoàn thiện

930 – 949 Các khí đóng gói

950 – 969 Các chất tạo ngọt

990 – 999 Các chất tạo bọt

1100–1599

Các hóa chất bổ sung

Các hóa chất mới không thuộc sơ đồ phân loại tiêu chuẩn

1.1.8.1 Ký hiệu

Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại

phụ gia đều được gắn với một số duy nhất Ban đầu các số này là các "số E" được

sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận Hệ thống đánh số

này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận

và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không

1.1.8.2 Các thuật ngữ cơ bản

• Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu

được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm

• Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI)

là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày