A CASE OF STUDY OF HACCP IN DAIRY PRODUCTS. HACCP is a management system in which food safety is addressed through the analysis and control of biological, chemical, and physical hazards from raw material production, procurement and handling, to manufacturing, distribution and consumption of the finished product.
Trang 2• HACCP es un método sistemático, dirigido a la
➢ Identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor , a fin de
✓ Garantizar la inocuidad del alimento.
Trang 4¿QUÉ SIGNIFICA HACCP?
Trang 5alimentos como lo es
la inocuidad
Trang 6• Conlleva al uso eficaz de los recursos, ahorro para
la industria alimentaria.
• Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos.
Trang 7Disponibilidad de
recursos Presión externa
Trang 8peligro.
Trang 9PASOS INICIALES SISTEMA HACCP
Paso 1: Formación del Equipo HACCP
Paso 2: Descripción del Producto
Paso 3: Determinación del uso previsto
Paso 4: Elaboración del diagrama de
flujo
Paso 5: Verificación in situ del diagrama
de flujo
Trang 10PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Principio 1
• Paso 6 Identificación de potenciales peligros y
determinación de las medidas de control
Principio 2 • Paso 7 Determinación de los PCC
Principio 3 • Paso 8 Establecimiento de los LC para cada PCC
Trang 11CASO PRÁCTICO:
BOLITAS DE
PESCADO
Trang 12CASO PRÁCTICO: BOLITAS DE
PESCADO
• Una empresa familiar de tamaño medio, elaboradora
de productos de la pesca, ha visto como un nuevo cliente de Europa le requería poseer un plan HACCP para su principal producto, bolitas de pescado cocidas.
Trang 13PASO 1: FORMACIÓN DEL EQUIPO
HACCP
• Miembros del equipo HACCP
Director de producción
12 años de experiencia en la producción de bolitas de
pescado
Supervisor de producción
5 años de experiencia en la producción de bolitas de pescado
Responsable del aseguramiento de
la calidad
Contratado hace 3 años por
la empresa, formación en HACCP, elegido líder del equipo
Ayudante del responsable del aseguramiento de
la calidad
4 años de experiencia laboral, formación en HACCP, realizara las labores de secretario técnico del equipo
Trang 14Términos de referencia
• El estudio HACCP incluye en su ámbito todos los tipos de peligros para la seguridad de los alimentos,
a saber, biológicos, químicos y físicos.
• El estudio HACCP no engloba las operaciones de limpieza, dado que las mismas se incluyen en los procedimientos de BPM.
Trang 15PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
General
• Las bolitas de pescado pueden ser producidas a partir de filetes de pescado, surimi, o una combinación de ambos Antes de su consumo, las bolitas de pescado son ligeramente cocidas en agua, salsa o fritas Se pueden comer como aperitivos, o como plato principal cocinadas con pasta, arroz o vegetales.
Trang 16• El surimi se produce a partir de pescado desmenuzado y agentes aglutinantes (como los polifosfatos) y azúcar Utilizándose como materia prima diferentes especies de pescados.
• Se utiliza en la elaboración de multitud de productos
a base de pescado, bolitas, pastel y croquetas de pescado, bolitas de sepia, bolitas de marisco, palitos
de cangrejo, etc.
PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
Trang 17• Surimi congelado, pasta de pescado congelada,
azúcar, glutamato monosódico, polifosfatos, almidón
de patata, agua.
PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
Trang 18• La elaboración de las bolitas de pescado incluye la mezcla de los ingredientes en una amasadora, darles la forma utilizando una formadora, estabilizado en baño de agua, cocinado en agua hirviendo, enfriado en túnel de aire y congelado rápido individualmente en túnel de congelación Los productos terminados se envasan en bolsas de plástico que se termosellan, se fechan y guardan en
el congelador a -20°C hasta su venta.
PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
Trang 19Especificaciones del producto
• Microbiológicas:
Recuento de viables totales (ufc/g): <100000
V parahaemolyticus (en 50 g): ausencia
Salmonella (en 50 g): ausencia
PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
Trang 20Especificaciones del producto
• Tamaño del envase: 300 g por envase Mínimo 50 piezas
• Caducidad: un año a partir de la fecha de producción.
• Almacenamiento y distribución: por debajo de -20°C
PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
Trang 21PASO 3: DETERMINACIÓN DEL USO
Trang 22PASO 4 Y 5: DIAGRAMA DE FLUJO
DEL PRODUCTO
Trang 231a Surimi
congelado
1b Pasta de pescado congelado
1c Hielo en escamas
1d Almidón
de patata
1e Polifosfato 1f Sal
1g Azúcar 1h GMS
1i Bolsas de plástico2a Congelador a -20°C 2b Almacenamiento en seco
8 Calentamiento en agua hirviendo (>95°C; 9 min)
9 Enfriado en tunel de aire (<-25°C; >5 min)
10 Congelado rapido individual (<-138°C; 10 min)
Trang 24PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS
Microbiológicos (M)
1 Patógenos vegetativos infecciosos, incluyendo, E.
coli, V parahaemolyticus, Salmonella y Shigella.
2 El equipo decidió que el único patógeno productor
de toxinas a tener en cuenta es el S aureus.
3 Los M’os alterantes como Pseudomonas,
Acinetobacter y Moraxella no fueron tenidos en
consideración, dado que no son patógenos.
Trang 25Químicos (Q)
• Residuos de detergentes y desinfectantes.
• Lubricantes procedentes de la maquinaria, cintas transportadoras, etc.
PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS
Trang 26• Cristales de la luminarias, paneles del equipo, etc.
• Astillas de madera de los <<pallets>>, accesorios, etc.
• Otros cuerpos extraños a partir del personal y ambiente, pelos, joyas, capuchones de bolígrafos, etc.
PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS
Trang 27PASO 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Trang 28Empresa: Tasty Fishballs Ltd Fecha: 1 de Octubre de 1997Producto: Bolita de pescado (solo como demostración) Autorizado por Sr Vip
N° Etapa del
proceso
Peligros potenciales y posibles causas Medidas de control
Árbol de decisiones PCC P1 P2 P3 P4 SI/No
Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus,
E coli
Los proveedores aprobados facilitan el certificado de conformidad de cada lote
Calentamiento eficaz en la etapa 8
Funcionamiento correcto de la picadora en la etapa 5
Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus,
E coli
Los proveedores aprobados facilitan el certificado de conformidad de cada lote
Calentamiento eficaz en la etapa 8
Funcionamiento correcto de la picadora en la etapa 5
Sí No Sí Sí No
Trang 29Empresa: Tasty Fishballs Ltd Fecha: 1 de Octubre de 1997Producto: Bolita de pescado (solo como demostración) Autorizado por Sr Vip
N° Etapa del
proceso
Peligros potenciales
y posibles causas
Medidas de control
Árbol de decisiones PCC P1 P2 P3 P4 SI/No
1c Hielo en
escamas
M: Presencia
de coliformes
Utilizar solo agua de red clorada
Calentamiento eficaz en la etapa 8 Sí No Sí Sí No
1d Almidón de
patata
Q & P:
Presencia de impurezas
Los proveedores aprobados facilitan el certificado de conformidad de cada lote
Inspeccion visual en la recepción y tamizado en la dosificación
Sí No Sí Sí No
1e Polifosfato
Q & P:
Presencia de impurezas
Los proveedores aprobados facilitan el certificado de conformidad de cada lote
Inspección visual en la recepción y tamizado en la dosificación
Sí No Sí Sí No
1f Sal
Q & P:
Presencia de impurezas
Los proveedores aprobados facilitan el certificado de conformidad de cada lote
Inspección visual en la recepción y tamizado en la dosificación
Sí No Sí Sí No
1g Azúcar
Q & P:
Presencia de impurezas
Los proveedores aprobados facilitan el certificado de conformidad de cada lote
Inspección visual en la recepción y tamizado en la dosificación
Sí No Sí Sí No
Trang 30Empresa: Tasty Fishballs Ltd Fecha: 1 de Octubre de 1997Producto: Bolita de pescado (solo como demostración) Autorizado por Sr Vip
N° Etapa del
proceso
Peligros potenciales y posibles causas
Medidas de control
Árbol de decisiones PCC P1 P2 P3 P4 SI/No
1h GMS Q & P: Presencia
de impurezas
Los proveedores aprobados facilitan el certificado de conformidad de cada lote
Inspección visual en la recepción
Inspección visual en la recepción
Establecer correctamente la temperatura del congelador (<-20°C) Cumplir las buenas prácticas de almacenamiento
Usar técnica de lo primero dentro,
lo primero fuera (FIFO)
Mantener el almacén bien ventilado Cumplir las buenas prácticas de almacenamiento
Sí No Sí Sí No
Trang 31Empresa: Tasty Fishballs Ltd Fecha: 1 de Octubre de 1997Producto: Bolita de pescado (solo como demostración) Autorizado por Sr Vip
N° Etapa del
proceso
Peligros potenciales y posibles causas
Medidas de control
Árbol de decisiones PCC P1 P2 P3 P4 SI/No
3 Descongelación
en el refrigerador
M: Crecimiento de organismos
patógenos
Establecer correctamente la temperatura del refrigerador (<10°C)
Sí No Sí Sí No
4 Dosificación
M: Crecimiento y contaminación de organismos
patógenos
Cumplir las practicas de higiene
de los alimentos Sí No Sí Sí No
F: Contaminación con cuerpos raros
Cumplir las practicas de higiene
de los alimentos Sí No Sí No Sí
5 Mezclado
M: Crecimiento y contaminación de organismos
patógenos
Cumplir las practicas de higiene
de los alimentos Calentamiento eficaz en la etapa 8
Sí No Sí Sí No
F: Fragmento de metal a partir de las cuchillas de corte
Cumplimiento del plan de mantenimiento Comprobar la integridad de las cuchillas de corte
Sí No Sí No Sí
6 Dar forma
M: Crecimiento y contaminación de organismos
patógenos
Cumplir las practicas de higiene
de los alimentos Calentamiento eficaz en la etapa 8
Sí No Sí Sí No
7 Estabilizado
M: Contaminación
de organismos patógenos
Cumplir las practicas de higiene
de los alimentos Calentamiento eficaz en la etapa 8
Sí No Sí Sí No
Trang 32Empresa: Tasty Fishballs Ltd Fecha: 1 de Octubre de 1997Producto: Bolita de pescado (solo como demostración) Autorizado por Sr Vip
8 Calentamiento
M: Supervivencia de organismos
patógenos
Cumplimiento estricto de los tiempos y temperaturas de calentamiento establecidos
Sí Sí - - Sí
9 Enfriado
M: Contaminación a partir del equipo y operarios
Cumplimiento estricto de los tiempos y temperaturas de calentamiento establecidos
Cumplir las prácticas de higiene alimentaria Evitar tocar el
pescado con las manos desnudas
Cumplimiento estricto de los tiempos y temperaturas de enfriado establecidos Cumplir las prácticas de higiene alimentaria
Evitar tocar el pescado con las manos desnudas y utensilios sucios
Sí No Sí No Sí
Trang 33Empresa: Tasty Fishballs Ltd Fecha: 1 de Octubre de 1997Producto: Bolita de pescado (solo como demostración) Autorizado por Sr Vip
N° Etapa del
proceso
Peligros potenciales y posibles causas
Medidas de control
Árbol de decisiones PCC P1 P2 P3 P4 SI/No
11 Envasado
M: Contaminación a partir del equipo y operarios
Cumplir las prácticas de higiene alimentaria Evitar tocar el pescado con las manos desnudas y utensilios sucios Comprobar las integridades los cierres antes de empezar y regularmente una vez comenzado el proceso
Sí No Sí No Sí
12 Fechado
M: Pérdida de trazabilidad por codigo ilegible
Mantenimiento adecuado del equipo
Inspección visual de la producción y fecha de consumo preferente
- - - - Sí
13 Congelador
M: Crecimiento de organismos
patógenos
Establecer correctamente la temperatura del congelador (<-20°C) Sí No Sí No Sí
14 Distribución
M: Crecimiento de organismos
patógenos
Establecer correctamente la temperatura del congelador (<-20°C) Sí No Sí No Sí
Trang 34PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRITICOS PARA CADA PCC
Trang 35N° Límites críticos Sistema de vigilancia Acciones
Correctoras Documentación (Qué) Cómo Cuándo Quién
Encargad
o de operarios
Eliminar las impurezas y registrar
el incidente Cambiar
de proveedor/reeducar al operario/lote en cuarentena, lo que sea pertinente
Registros de formacion, listas
de comprobación
de control de calidad Registros de cuarentena
Operario
Cambiar inmediatamente las hojas de corte Lote anterior en cuarentena
si es preciso Informar
a mantenimiento
Registros de mantenimiento Registros de cuarentena
de la cinta Velocidad de
la cinta fijada Doble comprobación por los operarios con termómetro digital y cronómetro
Vigilancia continua y registro de la temperatura del agua; velocidad
de la cinta y temperatura del interior del producto comprobada dos veces por día
Operario
Aumentar la temperatura establecida y/o aumentar el tiempo de calentamiento disminuyendo la velocidad de la cinta
Comprobar manualmente la temperatura del interior de los productos si es necesario; cuarentena
Listas de comprobación
de control de calidad Termógrafos de
la temperatura del agua Registros de cuarentena
Trang 36N° Límites críticos Sistema de vigilancia Acciones Correctoras Documentaci
ón (Qué) Cómo Cuándo Quién
9
Temperatura del aire
del túnel de enfriado
al inicio y final de la cinta Velocidad de cinta fijada Doble comprobación por los operarios con termómetro digital y cronometro
Vigilancia continua y registro de la temperatura del aire; velocidad de
la cinta y temperatura del interior del producto comprobada dos veces por día
Operarios
Disminuir la temperatura establecida y/o aumentar el tiempo de enfriado disminuyendo
la velocidad de la cinta
Comprobar manualmente la temperatura del interior
de los productos si es necesario; cuarentena
Listas de comprobación
de CC, termógrafos
de la temperatura del aire del túnel de enfriado Registros de cuarentenaComprobar con
sonda de mano Cada lote Operarios
al inicio y final de la cinta Velocidad de cinta fijada Doble comprobación por los operarios con termómetro digital y cronometro
Vigilancia continua y registro de la temperatura del aire; velocidad de
la cinta y temperatura del interior del producto comprobada dos veces por día
Operarios
Disminuir la temperatura establecida y/o aumentar el tiempo de enfriado disminuyendo
la velocidad de la cinta
Comprobar manualmente la temperatura del interior
de los productos si es necesario; cuarentena
Listas de comprobación
de CC, termógrafos
de la temperatura del aire del túnel de enfriado
Registros de cuarentena
Trang 37N° Límites críticos Sistema de vigilancia Acciones Correctoras Documentación
(Qué) Cómo Cuándo Quién
Reeducar a los operarios Eliminar los
productos contaminados
Listas de comprobación de
CC, registros de formación
12 Códigos claros y
legibles Inspección visual
Antes de comenzar y una vez por turno
Supervis
or de línea
Retener el producto y volver a fechar Poner código correcto o reparar, según sea necesario
Listas de comprobación de
CC, registros de mantenimiento
13 Congelador a
<-20°C
Sonda de temperatura fija
en el congelador
Operarios comprueban con termómetro digital
Vigilancia y registro continuos
Temperatura del aire comprobada manualmente dos veces por día
Operarios
Informar inmediatamente al gerente de producción, solicitar reparacion y trasladar los productos
al cogelador de reserva, si es preciso
Termógrafo del congelador Listas
de comprobacion Registro de mantenimiento Registros de cuarentena
14 Distribución
<-20°C
Sonda de temperatura fija
en el contenedor
Vigilancia y registro continuos
Conductores
Lote en cuarentena,
informar inmediatamente al gerente de aseguramiento de la
calidad
Termógrafo Registros de cuarentena
Trang 38CASO PRÁCTICO:
Propuesta de un Plan HACCP para la línea de Yogurt de la planta piloto de leche ABC
Trang 39PASO 1: FORMACIÓN DEL EQUIPO
HACCP
• Se formó un equipo multidisciplinario con conocimientos específicos del producto objeto de estudio, conformado por:
Trang 40Cuadro 1: Resumen de los aspectos y principales requisitos de la Lista de
Verificación de higiene en planta