HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Đối với người tiêu dùng: – Loại trừ tồn bộ các mối nguy gây tổn thất – Nâng cao nhận thức về ATVS của con người và CB, SX TP Mục tiêu _ Tính xác thực về CL SP _ Tạo uy tín _ Nhận

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - -

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chương 5:

HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG HACCP

(Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Giảng viên: GS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Năm học 2021-2022

Mỹ HACCP đã áp dụng HACCP như sau:

_ 1960, NASA chế biến TP cho các phi hành gia

_ Năm 1973, FDA qui định áp dụng HACCP vào CN đóng hộp TP có hàm lượng axít thấp

_ 1985, HACCP được khuyến cáo áp dụng đối với cơ sở CBTP _ 1992, Tổ chức NACMCF đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP _ Năm 1997, HACCP bắt buộc áp dụng đối với các CB SX TP

Châu Âu áp dụng HACCP

- Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chiếm tỷ lệ 1/2 _ 1/3 số tử vong gây tổn thất lớn lớn cho xã hội Hiệp định GATT bàn về áp dụng HACCP trong CBTP

- 1993, Tổ chức CAC thông qua Hướng Dẫn áp dụng HACCP (NĐ 93/13A)

- 1997, HACCP được ký hiệu CAC/RCP-1-1969, Rev.3(1997)

VN: TCVN 5603:1998 được khuyến khích áp dụng trong SXTP Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12, Chương 1-điều 4: Nhà Nước thiết lập khung pháp lý và tổ chức thực hiện lộ trình bắt buộc áp dụng GMP, GAP, HACCP và các HTQTCL ATTP tiến tiến khác trong SXKD TP

5.1 SỰ PHÁT TRIỂN-ÁP DỤNG HACCP

5.4 LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP

1 ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP

– Nâng cao uy tín Doanh nghiệp – Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ do sự tin cậy của người tiêu dùng với các SP của Doanh nghiệp

– Tiến tới Phát triển bền vững – Cĩ cơ hội xuất khẩu

– Giảm thiểu kiểm tra của Cơ quan NN

– Giảm thiểu chi phí ẩn

2 Đối với người tiêu dùng:

– Loại trừ tồn bộ các mối nguy gây tổn thất – Nâng cao nhận thức về ATVS của con người và CB, SX TP

Mục tiêu _ Tính xác thực về CL SP

_ Tạo uy tín

_ Nhận biết, kiểm sốt, chủ động ngăn ngừa cao các CCP của QT SX phân phối, KD TP để đem lại Hiệu quả kinh tế cao

Phạm vi áp dụng

Trong SX KD TP hoặc SX Mỹ phẩm, dược phẩm, TTB Ytế hoặc các ngành liên quan TP

Cơng ty xí nghiệp SX TP xuất khẩu hoặc SP trực tiếp tiếp xúc TP các hoặc tiêu dùng nội

địa

Nguyên tắc

6 So sánh GMP, HACCP

6 So sánh GMP, HACCP

Nội dung thực hiện

1 GMP trong thiết kế

QTCN ổn định Nguyên liệu CL ổn định (GAP) Cơ sở vật chất

2 GMP trong quá trình hoạt động SX:

GMP chung GMP riêng từng công đoạn

3 Nguồn nhân lực: trách nhiệm, sức khỏe, đào tạo

4 Tài liệu- Hồ sơ

1 Thành lập đội HACCP

2 Mô tả sản phẩm

3 Xác lập quy trình công nghệ

4 Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng

5 Kiểm tra sự bố trí mặt bằng

6 Phân tích mối nguy

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

8 Thiết lập các giới hạn tới hạn

9 Thiết lập hệ thống giám sát

10 Đề ra hành động sửa chữa

11 Xác lập các thủ tục thẩm tra

12 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

HACCP

Bước 1: LẬP ĐỘI HACCP

• Yêu cầu các thành viên hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài

lĩnh vực sau:

+ Sinh học, hóa học, lý học

+ An toàn vệ sinh + Công nghệ chế biến loại TP được SX + Kết cấu nhà xưởng

+ Trang thiết bị máy móc + HTQTCL TP

Cơ cấu đội HACCP: + Ban giám đốc nhà máy, + Bộ phận QA/QC + Quản lý điều hành sản xuất + Quản lý nhà xưởng ,thiết bị công nghệ + Thư ký

• Số lượng thành viên thích hợp nên từ 3-9 người 9/25/2021 Chương 6 6

- Nhận dạng các mối nguy các CCP, đề nghị các biện pháp kiểm sốt

- Giám sát việc thực hiện HACCP

- Báo cáo với BGĐ về: an tồn, chất lƣợng và sự phù hợp với quy định của pháp luật

- Tham gia xử lý giải quyết các khiếu nại- Kiểm tra tính đầy đủ

và chính xác của các hồ sơ

- Đào tạo về HACCP

- Điều phối các bộ phận cĩ liên quan đến CL và ATTP

- Quản lý TL HS

- Thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP

- Đánh giá nội bộ

TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN CUẢ ĐỘI HACCP

Bảng mơ tả SP và nguyên liệu

1 Tên sản phẩm, phân loại TP Tên của TP, loại hay nhĩm TP (ví dụ: tơm luộc bĩc vỏ

đơng IQF; cá ngừ ngâm dầu đĩng hộp; mì ăn liền; bột gia vị; nước sốt; sữa tươi tiệt trùng; sữa bột nguyên kem;…)

2 Nguyên liệu chính (tên KH)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận NL

4 Khu vực khai thác và vận chuyển nguyên liệu

5 Mơ tả tĩm tắt quy cách SP Đặc tính cảm quan (trạng thái, cấu trúc, màu, mùi, vị,

kích thước, khối lượng (thể tích) SP

6 - Chỉ tiêu hĩa lý:

- Thành phần dinh dưỡng

- hàm ẩm, pH, độ nhớt,…

7 Thành phần khác ngồi NL chính (chất phụ gia, chất bổ sung dinh

dưỡng, chất hỗ trợ kỹ thuật, )

Ví dụ: NL phụ như các loại rau, các loại gia vị cho vào SP

cĩ NL chính là protein từ động vật hay thực vật,…chất bảo quản, chất tạo cấu trúc, các vitamin,…

8 Các cơng đoạn chế biến SP Quy trình CN chế biến (theo sơ đồ chuỗi)

Bảng mô tả SP và nguyên liệu

9 Kiểu bao gói (loại vật liệu làm bao bì) Khối lượng của SP, bao bì bằng vật liệu

phù hợp với cấu trúc

11 Điều kiện phân phối, vận chuyển SP

12 Thời hạn sử dụng

13 Thời hạn bày bán sản phẩm

14 Các yêu cầu dán nhãn

15 Các lưu ý đặc biệt Chỉ ra: - Nhóm người không sử dụng được - Hoạt chất gây độc 16 Phương thức sử dụng Cách xử lý SP để ăn 17 Đối tượng sử dụng: - Nhóm dân - Nhóm dân số đặc biệt 18 Quy định, yêu cầu cần tuân thủ như: - Hạn sử dụng của người tiêu dùng Tên sản phẩm:………

Hạn sử dụng:………

………

Thời gian sử dụng của người tiêu dùng: ………

Điều kiện bảo quản: -Cách thức lưu giữ bởi người phân phối:………

………

-Cách thức lưu giữ bởi người tiêu dùng:………

………

Hướng dẫn sử dụng:

Nhóm dân số sử dụng: Nhóm dân số đặc biệt:

Ý kiến:

Người phê duyệt:

Ngày phê duyệt: 9/25/2021 Chương 6 10

Bảng mục đích sử dụng phải được thiết lập:

MOÂ TẢ SẢN PHẨM

6 Phân tích mối nguy

- Xem xét và nhận diện các mối nguy, gây hại hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, hoặc ảnh hưởng đến tính khả dụng hoặc kinh tế của SP

- Mối nguy được giám sát bằng các thông số đo nhanh

- Nhằm đưa ra biện pháp ngăn ngừa mối nguy xảy ra

- Nếu mối nguy đã xảy ra, mặc dù đã sửa chữa thì phải cho thành dòng thứ phẩm

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Sử dụng sơ đồ quyết định CCP hoặc các phương pháp tương đương khác để xác định điểm kiểm soát tới hạn

Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hay nhiều mối nguy đáng kể

Các CCP có thể khác nhau đối với một loại SP trên các QTSX khác nhau

Việc xác định CCP phải được trình bày theo mẫu hướng dẫn và lưu vào hồ sơ cuả chương trình CCP

8 Thiết lập giới hạn tới hạn

thiết lập giới hạn tới hạn theo từng biện pháp kiểm soát

đã xác định đối với từng mối nguy đáng kể tại mỗi CCP

Cơ sở phải có đầy đủ căn cứ khoa học để khẳng rằng, với giới hạn tới hạn đã thiết lập, mối nguy sẽ được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm tới mức chấp nhận được

BẢNG PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH MỐI NGUY

(1) Nguyên liệu/

Công đoạn chế biến

(2) Loại Mối nguy

(3) Mô tả mối nguy tiềm ẩn

(4) Tính nghiêm trọng(có / không)

(5)

Nguyên nhân

(6) Giải thích

(7) Thông số kỹ thuật

(8) các biện pháp khắc phục, phòng ngừa

học Hóa học Vật lý Khả dụng Kinh tế

?1

?2

?3

Ngừng

Tại công đoạn này có biện pháp kiểm tra không?

Có Không

Kiểm tra ở công đoạn này có cần thiết về ATVS TP không? Có

Thay đổi công đoạn chế biến, quá trình hoặc sản phẩm

Không Không là CCP Ngừng

Công đoạn này có loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy tới mức chấp nhận

được hay không?

Không Những mối nguy đã được xác định có khả năng xảy ra vượt mức cho phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận?

Có Không Không là CCP Ngừng

Không

Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm khả năng xảy ra tới mức

chấp nhận được không?

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

?4

Không phải CCP

Có

Có

14 25/10/20

SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH XÁC ĐỊNH CCP

BẢNG PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH CCP

TT Công đoạn chế biến

Loại mối nguy

Tại công đoạn này

có biện pháp kiểm tra hay phòng ngừa nào đối với mối nguy

đã được xác định không?

(C/K)

Công đoạn này

có loại trừ hoặc giảm mối nguy đến mức chấp nhận được hay không?

(C/K)

Các mối nguy đã nhận diện

có thể xảy ra quá mức chấp nhận hay không?

hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận?

( C/K)

Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận hay không?(C /K)

Công đoạn này

có phải là điểm CCP không?

(C/K)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

9 Thiết

lập giới hạn tới hạn

thiết lập giới hạn tới hạn theo từng biện pháp kiểm soát đã xác định đối với từng mối nguy đáng kể tại mỗi CCP

Giới hạn tới hạn phải dễ giám sát, phù hợp với những quy định trong các tiêu chuẩn, quy phạm, văn bản pháp quy của Nhà nước và Quốc tế

Cơ sở phải có đầy đủ căn cứ khoa học để khẳng rằng, với giới hạn tới hạn

đã thiết lập, mối nguy sẽ được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm tới mức chấp nhận được

Upper control limit (UCL)

Center line (CL)

Lower control limit (LCL)

Average + 3 standard deviations Quality measurement average

Average - 3 standard deviations

9 Xác định CCP và CQP

a Sử dụng sơ đồ quyết định CCP

b các công đoạn có thực hiện:

- Gia nhiệt, thanh trùng hoặc tiệt trùng, lạnh đông (CCP hoặc CQP), lọc trong dung dịch bằng áp lực, phối liệu (CCP hoặc CQP)

- Nguồn nguyên liệu được SX bởi trang trại chưa đạt GAP

- QT chiết rót TP lỏng, đóng túi TP dạng rắn (loại có hoặc không

có kèm theo túi gia vị), đóng SP vào thùng phân phối (CQP)

- Kiểm tra mảnh tạp chất rắn

- Công đoạn tạo hình

- thay đổi người LĐ điều khiển máy thiết bị

- sử dụng máy thiết bị cũ

- Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hay nhiều mối nguy đáng kể

- Các CCP có thể khác nhau đối với một loại SP trên các QTSX

- Không kể đến các mối nguy Hóa, lý, sinh có thể xảy ra do chế độ vệ sinh, nhà xưởng

Việc xác định CCP phải được lưu hồ sơ cuả chương trình CCP

Phân tích mức độ gây tổn thất của mối nguy

10 Thiết lập thủ tục giám sát

Cơ sở phải thiết lập thủ tục giám sát từng CCP để đảm bảo rằng các mối nguy đáng kể tại đó luôn luôn được kiểm soát

Thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại các CCP và cung cấp thông tin kịp thời để thực hiện hành động sửa chữa

Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát được quy định rõ các yếu tố:

 Đối tượng giám sát (Giám sát thông số gì?)

 Giới hạn tới hạn

 Phương pháp giám sát

 Tần suất giám sát (Giám sát khi nào?)

 Người có trách nhiệm giám sát

 Biện pháp khắc phục và phòng ngừa

BẢNG TỔNG KẾT CÁC CCP (Giám sát các CCP) CCP Mối

nguy

Thông

số kiểm soát

Theo dõi Hành

động khắc phục

Người kiểm tra( nội dung, tần suất)

Lưu

hồ sơ Giới

hạn tới hạn

Phương pháp kiểm tra

Tần suất kiểm tra

Biểu mẫu ghi chép

Người thực hiện

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)

Việc giám sát tại mội CCP phải lập thành hồ sơ phù hợp với những quy định tại điều trên Hồ sơ giám sát ngoaì các thông số kỹ thuật phải có chữ ký người giám sát, ngày tháng giám sát

Kết quả giám sát phải được người có thẩm quyền thẩm tra

Việc thẩm tra kết quả giám sát ít nhất phải được thực hiện trong vòng một tuần kể từ ngày có kết quả giám sát Người thẩm tra phải ký tên và tự ghi ngày tháng thẩm tra vào hồ

sơ giám sát

Định kỳ hoặc đột xuất người có thẩm quyền cấp cao nhất cuả cơ sở phải thẩm tra hồ sơ giám sát các CCP

11 Thiết lập hành động sửa chữa

Cơ sở phải dự kiến hành động sữa chữa hợp lý bằng văn bản để áp dụng mỗi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại từng CCP

Hành động sửa chữa đã dự kiến phải đảm bảo thiết lập lại

sự kiểm soát đối với mối nguy đáng kể có liên quan tại CCP đã xác định

 Mỗi năm đều rà soát lại các biện pháp khắc phục nhằm đảm bảo kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể

 Thẩm tra đột xuất khi : có vấn đề phát sinh, khiếu nại cuả khách hàng

 kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị giám sát, lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên trên dây chuyền hoặc thành phẩm, xem xét lại các giới hạn tới hạn,

 Thẩm tra định kỳ theo tần suất xác định

 Đánh giá và điều chỉnh lại kế hoạch HACCP cho phù hợp với thực tế khi có bất kỳ sự thay đổi nào có thể gây ảnh hưởng đến kết quả phân tích mối nguy, xác định CCP, hoặc tính hiệu quả của kế hoạch HACCP

Thí dụ:Mơ tả sản phẩm tơm luộc bĩc vỏ

1 Tên sản phẩm Tôm biển luộc bóc vỏ IQF

2 Nguyên liệu Tôm thẻ (Penaeus Semisul Catus )

3 Cách thức bảo quản vận

chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Tôm nguyên liệu được thu mua lại vùng biển khai thác, được ướp đá trong các thùng nhựa và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4 o C , thời gian vận chuyển không quá 4h

4 Khu vực khai thác

nguyên liệu

Vùng biển Cà Mau, Kiên giang

5 Qui cách bao bì Đóng gói 1 kg/ PA-PE , hàn kín miệng , 10 túi/ thùng

giấy gợn sóng

6 Điều kiện bảo quản , lưu

trữ

Bảo quản trong kho lạnh t ·C ≤ -18 o C

7 Vận chuyển , phân phối

sản phẩm

Sản phẩm được phân phối vận chuyển ở dạng đóng lạnh, đảm bảo ở t ·C ≤ -18 o C

Mô tả sản phẩm tôm luộc bóc vỏ

8 Các yêu cầu về ghi nhãn

Tên và địa chỉ của xí nghiệp , tên sản phẩm , khối lượng tịnh ,ngày sản xuất ,thời hạn sử dụng , hướng dẫn sử dụng

9 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

10 Mục tiêu sử dụng Sản phẩm ăn liền

11 Đối tượng sử dụng Dành cho tất cả mọi người

12 Các qui định yêu cầu phải tuân thủ

TCVN và tiêu chuẩn khách hàng

1.Tên sản phẩm và qui cách sản phẩm - Tên sản phẩm: Sữa tiệt trùng Nuvi, Nuti: có các hương: Vanilla, Dâu và Chocolate- Qui cách: hộp

180 ml, 110ml, 4 hộp/dây, 12 dây/1 cacton

2 Các chỉ tiêu chất lượng quan trọng của SP Protein, Fat, Carbohydrate, Lysine, Vitamin và khoáng chất

3 Cách sử dụng sản phẩm và đối tượng sử dụng sản phẩm - Cách sử dụng : Cắm ống hút vào nơi chỉ dẫn trên hộp Ngon hơn khi uống lạnh Lắc đều trước

khi sử dụng.- Đối tượng sử dụng: Trẻ trên 4 tuổi và mọi đối tượng muốn bồi bổ sức khỏe

4 Vật liệu bao bì, điều kiện đóng gói -- Điều kiện đóng gói tiệt trùng theo đúng quy Vật liệu bao bì: Hộp giấy Tetra Brik Aseptic

cách của Tetra Pak

5 Thời hạn lưu trữ SP 8 tháng kể từ ngày sản xuất

7 Hướng dẫn khuyến khích ghi

8 Điều kiện vận chuyển, bảo quản -vận chuyển : không chất quá 8 lớp

- Bảo quản: nơi khô ráo, Nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp

MƠ TẢ SẢN PHẨM SỰA TƯƠI TIỆT TRÙNG

D THÀNH LẬP ĐỘI HACCP

STT Họ và

HACCP

HACCP

9/25/2021 Chương 5-6 27

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Chất ổn định

Bao bì

SMP

Đóng hộp Hoàn thiện SP

Phối trộn 3 Làm nguội

Tiệt trùng 1 Đồng hóa Bồn đệm

Làm nguội nhanh

Phối trộn 2 Phối trộn 1

Khí nitơ, ống hút, màng co, thùng carton

Dịch chất ổn định t=45-50 o C

t=4-6 o C t=70-75 o C P=200/50 bar t=139±1 o C T=4 giây t=20-22 o C

t=45-50 o C

Sugar, lysine Vitamin, màu Hương liệu

t=70-75 o C

t=45-50 o C

Sản phẩm

THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH SX HẠT NÊM

Nhà Máy Nestle Viet Nam