cơ sở thiết kế nhà máy

. GIỚI THIỆU VỀ SỮA TIỆT TRÙNG:Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng. Đặc biệt với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cẩn thận hơn.Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phẩm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa.Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một số lượng đáng kể về các sản phẩm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo công nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điển) để đáp ứng cho nhu cầu tiện dụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuổi đến trường và người lớn.Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm sữa nước được đóng gói ngày càng nhiều và đa dạng trên thị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần dinh dưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này.Để đáp ứng triêt để nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ khoa học quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng đến hệ thống tồn trữ lạnh.Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 – 150oC) trong một khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5oC. Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn.So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thể tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.II. MỘT SỐ SẢN PHẨM TIỆT TRÙNG:- Sữa cô gái Hà Lan:Với hương vị tươi ngon, cùng công thức Active Care cung cấp những dưỡng chất cần thiết giúp bạn luôn năng động và khỏe mạnh. Sữa tiệt trùng Cô Gái Hà Lan giúp bạn tràn đầy sức sống, sẵn sàng đón nhận và tận hưởng một cuộc sống vui tươi.- Sữa tiệt trùng hương trái cây: Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt trùng vị chua ngọt Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luôn vui tươi và năng động để khám phá thế giới xung quanh... Sữa tiệt trùng vinamilk: là dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước,… với các loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường, hương dâu, hương socola. - Sữa tiệt trung nutifood: với các hương vị dâu, vani, chocolate….- Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản phẩm sữa tiệt trùng, trên thị trường có rất nhiều loại.III. LẬP LUẬN KINH TẾ:Nhà máy xây dựng cần đảm bảo những chỉ tiêu kinh tế như sau:_ Giá thành công xưởng thấp._ Lợi nhuận nhiều nhất._ Năng suất nhà máy cao nhất._ Chi phí vận tải ít nhất._ Dự trữ nguyên liệu và lưu kho sản phẩm hợp lý nhất._ Tiêu hao năng lượng ít nhất._ Nhà máy hoạt động ổn định nhất.Để đạt được các chỉ tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn địa điểm là quan trọng, sao cho hợp lý. Qua nghiên cứu và khảo sát em chọn địa điểm nhà máy ở khu công nghiệp Tiên Sơn thuộc huyện Từ Sơn tỉnh Bắc Ninh.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy.Điạ điểm nhà máy nằm trên khu đất bằng phẳng rộng trên 10 ha cách Hà Nội khoảng20 m. Độ dốc của đất là 1%, Mực nước ngầm thấp, cường độ chiụ lực của đất 1÷ 2 kg/cm3 thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp.* Điều kiện tự nhiên:- Khí hậu: Nhà máy nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa+ Nhiệt độ không khí: Nhiệt độ trung bình năm 23,50CNhiệt độ trung bình năm cao nhất 270CNhiệt độ trung bình năm thấp nhất 20,90CNhiệt độ cao nhất tuyệt đối tháng 5/1986 là 42,80CNhiệt độ thấp nhất tuyệt đối là tháng 1/ 1956 là 2,70CNhiệt độ trung bình tháng:Tháng123456789101112T0tb16,417,020,223,727,328,828,928,227,224,621,418.2Độ âm không khí:+Độ ẩm tương đối trung bình tháng:Tháng123456789101112wtb¬(%)838587878483848685828181Nhìn chung độ ẩm tương đối là cao, trung bình là 84 %, thường các tháng mưa nhiều thì độ ẩm cao.+Bức xạ mặt trời: Bức xạ tổng cộng trung bình năm là 122,8 kcal/cm2.+Lượng mưa:Tháng123456789101112LMtb-(mm/th)18,626,243,890,1188,5239,9288,2318,0265,4130,743,523+ Lượng nước bốc hơi: trumg bình năm: 989 mm/nămTháng123456789101112BHtb-(mm/th)59,771,456,962,598,697,6100,684,184,495,689.885Tháng bốc hơi cao nhất là tháng 7, thấp nhất là tháng 3+Gió và hướng gió: Có 2 hướng chủ đạo trong năm là gió Đông Bắc thổi vào mùa đông và gió Đông Nam thổi vào mùa hè, ngoài ra mùa hè còn có gió nóng thổi theo hướng Tây Nam.Tốc độ gió trung bình là 2 m/s. Tốc độ gió trung bình tháng:Tháng123456789101112Vtb(m/s)1,52,42,32,52,42,42,41,81,81,81,92,0Tốc độ gió mạnh nhất trong năm có thể đạt tới 31m/s.2.Khả năng cung cấp nguyên liệu.Để nhà máy sản suất ổn định, thì nguyên liệu phải ổn định, nguyên liệu chủ yếu là sữa bột gầy và dầu bơ được nhập ngoại qua cảng Hải Phòng sau đó chở bằng ô tô về nhà máy.Trong tương lai có thể mua sữa tươi từ trại bò Phù Đổng hoặc các hộ chăn nuôi ở gần Hà Nội.3. Nguồn cấp điện.Điện được lấy từ nguồn dây cao thế 35 kv của khu công nghiệp, qua trạm biến áp của nhà máy chuyển về 220/380 V. Để đảm bảo ổn định ta có thể có máy phát dự phòng.4. Cung cấp nước.Nước trong nhà máy thực phẩm là rất quan trọng , và tùy từng mục đích sử dụng mà mà cấp nước yêu cầu khác nhau và có xử lý thích hợp. Các chỉ số về VSV phải tuân thủ theo yêu cầu sẩn suất.Nhà máy có giếng khoan và có trạm xử lý nước.5. Cung cấp hơi nước.Hơi được sử dụng rất nhiều vào các mục đích khác nhau, thông thường áp suất hơi là 3 at, một số trường hợp lên đến 6 at. Lò hơi sử dụng dầu FO làm nhiên liệu đốt.6. Cung cấp nhiên liệu.Dùng dầu FO được cấp từ công ty xăng dầu petrolimex. Dùng FO giảm bụi, ô nhiễm môi trường hơn dùng than.7.Thoát nước.Việc thoát nước là rất cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ, cần xử lý trước khi thải ra môi trường. Dùng phương pháp vi sinh để xử lý, xung quanh nhà máy có hệ thống cống rãnh.8.Giao thông.Trong khu công nghiệp có mạng lưới giao thông thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.Từ khu công nghiệp đi lại đến cảng Hải Phòng có đường rộng đẹp dễ dàng vận chuyển, Bắc Ninh có hệ thống cơ sở hạ tầng tốt vì vậy rất thuận lợi.Hệ thống giao thông thuận lợi.9.Sự hợp tác hóa.Khu công nghiệp sẵn có nhiều nhà máy với nhiều ngành nghề, Bắc Ninh là vùng có kinh tế khá phát triển nhiều ngành nghề và cách Hà Nội không xa, Hà nội là trung tâm đô thị văn hóa công nghiệp lớn, nên việc hợp tác hóa với các cơ quan xí nghiệp khác về các mặt cung cấp thông tin, thiết bị , nguyên vật liệu, nhân lực, bán sản phẩm là thuận lợi.10. Cung cấp nhân lựcBắc Ninh là 1 tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành nghề là nơi hội tụ nơi làm ăn của nhiều nơi khác, có đầy đủ các phương tiện thuận lợi cho đi lại, giao tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần Hà Nội vì vậy tuyển chọn kỹ sư cũng dễ dàng.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm. Trong khu công nghiệp có số lượng người đông , có thể bán cho các nhà máy khác để làm đồ ăn thêm cho công nhân.Bắc Ninh có kinh tế phát triển , đời sống cao, đông dân, có cả khách du lịch, khách buôn bán. Sản phẩm còn tiêu thụ ở các vùng lân cận khác như Bắc Giang, Hải Dương, Hưng yên, Hà Nội…Ngoài ra còn hình thành mạng lưới phân phối sản phẩm trên toàn quốc. Quảng cáo các sản phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng: Tivi, đài, báo, mạng. Tổ chức các chương trình sữa học đường, các đợt khuyến mại nhằm quảng bá sẩn phẩm.IV. SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG V. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu: Nguyên liệu chế biến sữa tươi và sữa chua đặc là bột sữa gầy, đường cát trắng, bơ, chất phụ gia, men khô, nước.Trong đó bột sữa gầy là nguyên liệu chính. Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sữa thành phẩm nên trước khi đưa vào sủ dụng cần phải qua khâu kiểm tra ,đánh giá và phải đạt các tiêu chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan,hóa lí và vi sinh* Tiêu chuẩn nguyên liệu sữa bột:Chỉ tiêu cảm quan.+ Màu sắc: Trắng ngà hoặc vàng nhạt + Mùi vị: Phải có mùi thơm tự nhiên đặc trưng của sữa không có mùi vị lạ(ôi khét, chua, mốc...)+ Trạng thái: mịn đồng nhất, không vón cục, không lẫn tạp chất (như cỏ,rác,lông thú)Chỉ tiêu hoá lý:+ Độ ẩm < 3%+ Hàm lượng chất béo < 0,05%+ Độ hoà tan: 98 -99%Chỉ tiêu vi sinh:+ Tổng số tạp trùng không quá 5000 tế bào trong 1g bột sữa.+ Coliform , salmonella,Ecoli không được có. *Tiêu chuẩn bơ:Chỉ tiêu cảm quan:màu vàng kem,mùi thơm bơ,vị béo không có vị lạ, trạng thái sệt ở nhiệt độ bình thường.Chỉ tiêu hóa lí: điểm nóng chảy 23 đến 340CChỉ tiêu vi sinh:nấm men mốc < 20 con/gam ,không có samonella * Đường cát trắng REChỉ tiêu cảm quan:vi ngot không có mùi vị lạ, màu sắc trắng sáng ,trạng thái đồng đều, không vón cục,không lẫn tạp chất Chỉ tiêu hóa lí:. + Hàm lượng đường sacharoza tính bằng % chất khô: > 99,7%. + Độ ẩm < 0,05% + Hàm lượng đường khử tính bằng % phải :< 0,08% + Hàm lượng tro tính bằng % chất khô: < 0,05% + pH > 6 + Dư lượng SO2 < 7 mg/kg + Cở hạt trung bình : 0,6-0,9 mmChỉ tiêu vi sinh: tổng số tạp trùng 200 tế bào/10gam;nấm men nấm mốc < 10 tế bào/10gam* Chất ổn định (Phụ gia).Chất ổn định bổ sung vào nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm qu

TỔNG QUAN SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG

I GIỚI THIỆU VỀ SỮA TIỆT TRÙNG:

Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đãđược đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi kháchhàng Đặc biệt với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cẩnthận hơn.Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm

đã liên tục cải tiến sản phẩm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và đóng góicông nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa

Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, cómột số lượng đáng kể về các sản phẩm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sảnxuất theo công nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điển) để đáp ứng chonhu cầu tiện dụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuổi đến trường và người lớn.Tuynhiên, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm sữa nước được đóng gói ngày càngnhiều và đa dạng trên thị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đãbăn khoăn về thành phần dinh dưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này

Để đáp ứng triêt để nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến

bộ khoa học quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản màkhông cần dùng đến hệ thống tồn trữ lạnh

Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩncực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 –

150oC) trong một khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở12,5oC Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩmdạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn

So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh

để tồn trữ sản phẩm Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thể tồn trữ được trong thời gian

từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản

II MỘT SỐ SẢN PHẨM TIỆT TRÙNG:

- Sữa cô gái Hà Lan:Với hương vị tươi ngon, cùng

công thức Active Care cung cấp những dưỡng chất cần

thiết giúp bạn luôn năng động và khỏe mạnh Sữa tiệt

trùng Cô Gái Hà Lan giúp bạn tràn đầy sức sống, sẵn

sàng đón nhận và tận hưởng một cuộc sống vui tươi

- Sữa tiệt trùng hương trái cây: Với vị chua ngọt

thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt trùng vị chua

ngọt Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luôn vui tươi và

năng động để khám phá thế giới xung quanh

Sữa tiệt trùng vinamilk: là dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với

thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước,… với các

loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường, hương dâu,

hương socola

- Sữa tiệt trung nutifood: với các hương vị dâu, vani, chocolate…

- Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản phẩm sữa tiệt trùng, trên thị trường có rất nhiều loại.

III LẬP LUẬN KINH TẾ:

Nhà máy xây dựng cần đảm bảo những chỉ tiêu kinh tế như sau:

_ Giá thành công xưởng thấp

_ Lợi nhuận nhiều nhất

_ Năng suất nhà máy cao nhất

_ Chi phí vận tải ít nhất

_ Dự trữ nguyên liệu và lưu kho sản phẩm hợp lý nhất

_ Tiêu hao năng lượng ít nhất

_ Nhà máy hoạt động ổn định nhất

Để đạt được các chỉ tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn địa điểm là quan trọng, sao cho hợp lý Qua nghiên cứu và khảo sát em chọn địa điểm nhà máy ở khu công nghiệp Tiên Sơn thuộc huyện Từ Sơn tỉnh Bắc Ninh

1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy.

Điạ điểm nhà máy nằm trên khu đất bằng phẳng rộng trên 10 ha cách Hà Nội khoảng

20 m Độ dốc của đất là 1%, Mực nước ngầm thấp, cường độ chiụ lực của đất 1÷ 2 kg/cm3 thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp

* Điều kiện tự nhiên:

- Khí hậu: Nhà máy nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa

+ Nhiệt độ không khí: Nhiệt độ trung bình năm 23,50C

Nhiệt độ trung bình năm cao nhất 270C

Nhiệt độ trung bình năm thấp nhất 20,90C

Nhiệt độ cao nhất tuyệt đối tháng 5/1986 là 42,80C

Nhiệt độ thấp nhất tuyệt đối là tháng 1/ 1956 là 2,70C

Nhiệt độ trung bình tháng:

Tốc độ gió trung bình là 2 m/s

Tốc độ gió trung bình tháng:

Vtb(m/s) 1,5 2,4 2,3 2,5 2,4 2,4 2,4 1,8 1,8 1,8 1,9 2,0

Tốc độ gió mạnh nhất trong năm có thể đạt tới 31m/s

2.Khả năng cung cấp nguyên liệu.

Để nhà máy sản suất ổn định, thì nguyên liệu phải ổn định, nguyên liệu chủ yếu là sữa bột gầy và dầu bơ được nhập ngoại qua cảng Hải Phòng sau đó chở bằng ô tô về nhà máy

Trong tương lai có thể mua sữa tươi từ trại bò Phù Đổng hoặc các hộ chăn nuôi ở gần

Nước trong nhà máy thực phẩm là rất quan trọng , và tùy từng mục đích sử dụng mà

mà cấp nước yêu cầu khác nhau và có xử lý thích hợp Các chỉ số về VSV phải tuân thủ theo yêu cầu sẩn suất

Nhà máy có giếng khoan và có trạm xử lý nước

5 Cung cấp hơi nước.

Hơi được sử dụng rất nhiều vào các mục đích khác nhau, thông thường áp suất hơi là

3 at, một số trường hợp lên đến 6 at Lò hơi sử dụng dầu FO làm nhiên liệu đốt

6 Cung cấp nhiên liệu.

Dùng dầu FO được cấp từ công ty xăng dầu petrolimex Dùng FO giảm bụi, ô nhiễm môi trường hơn dùng than

7.Thoát nước.

Việc thoát nước là rất cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ, cần xử lý trước khi thải ra môi trường Dùng phương pháp vi sinh để xử lý, xung quanh nhà máy có hệ thống cống rãnh

8.Giao thông.

Trong khu công nghiệp có mạng lưới giao thông thuận tiện cho việc đi lại, vận

chuyển nguyên liệu và sản phẩm

Từ khu công nghiệp đi lại đến cảng Hải Phòng có đường rộng đẹp dễ dàng vận chuyển, Bắc Ninh có hệ thống cơ sở hạ tầng tốt vì vậy rất thuận lợi

Hệ thống giao thông thuận lợi

9.Sự hợp tác hóa.

Khu công nghiệp sẵn có nhiều nhà máy với nhiều ngành nghề, Bắc Ninh là vùng có kinh tế khá phát triển nhiều ngành nghề và cách Hà Nội không xa, Hà nội là trung tâm đô thị văn hóa công nghiệp lớn, nên việc hợp tác hóa với các cơ quan xí nghiệp khác về các mặt cung cấp thông tin, thiết bị , nguyên vật liệu, nhân lực, bán sản phẩm

là thuận lợi

10 Cung cấp nhân lực

Bắc Ninh là 1 tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành nghề là nơi hội tụ nơi làm ăncủa nhiều nơi khác, có đầy đủ các phương tiện thuận lợi cho đi lại, giao tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần Hà Nội vì vậy tuyển chọn kỹ sư cũng dễ dàng

11 Thị trường tiêu thụ sản phẩm.

Trong khu công nghiệp có số lượng người đông , có thể bán cho các nhà máy khác

để làm đồ ăn thêm cho công nhân

Bắc Ninh có kinh tế phát triển , đời sống cao, đông dân, có cả khách du lịch, khách buôn bán Sản phẩm còn tiêu thụ ở các vùng lân cận khác như Bắc Giang, Hải

Dương, Hưng yên, Hà Nội…Ngoài ra còn hình thành mạng lưới phân phối sản phẩmtrên toàn quốc Quảng cáo các sản phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng: Tivi, đài, báo, mạng Tổ chức các chương trình sữa học đường, các đợt khuyến mại nhằm quảng bá sẩn phẩm

IV SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG

Sacharoza 70%

Hươngsữa suwa suwax

Hươngbơ

Sữa bột gầy Cân định lượng Hoànnguyên

Tiêu chuẩn hóa

Đồng hóa lần 1 (P=150-180 bar)

Nâng nhiệt 80 0 C, 5 phút và làm lạnh 2-6 0 C

Ủ hoàn nguyên 2-6 0 C,4-8 giờ

Phốitrộn Đồnghóa lần 2 (P=180-200 bar)

Tiệt trùng 137 0 C, 3 giây, 6 bar và làmnguội 20-25 0 C

V THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:

1 Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

Nguyên liệu chế biến sữa tươi và sữa chua đặc là bột sữa gầy, đường cát trắng, bơ, chất phụ gia, men khô, nước.Trong đó bột sữa gầy là nguyên liệu chính Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sữa thành phẩm nên trước khi đưa vào sủ dụng cần phải qua khâu kiểm tra ,đánh giá và phải đạt các tiêu chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan,hóa lí và vi sinh

* Tiêu chuẩn nguyên liệu sữa bột:

+ Tổng số tạp trùng không quá 5000 tế bào trong 1g bột sữa

+ Coliform , salmonella,Ecoli không được có

*Tiêu chuẩn bơ:

 Chỉ tiêu cảm quan:màu vàng kem,mùi thơm bơ,vị béo không có vị lạ, trạng thái sệt ở nhiệt độ bình thường

 Chỉ tiêu hóa lí: điểm nóng chảy 23 đến 340C

 Chỉ tiêu vi sinh:nấm men mốc < 20 con/gam ,không có samonella

* Đường cát trắng RE

 Chỉ tiêu cảm quan:vi ngot không có mùi vị lạ, màu sắc trắng sáng ,trạng thái đồng đều, không vón cục,không lẫn tạp chất

 Chỉ tiêu hóa lí:

+ Hàm lượng đường sacharoza tính bằng % chất khô: > 99,7%

+ Độ ẩm < 0,05%

+ Hàm lượng đường khử tính bằng % phải :< 0,08%

+ Hàm lượng tro tính bằng % chất khô: < 0,05%

Chất phụ gia đưa vào sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:

- Không mang tính chất dinh dưỡng

- Không độc hại đối với sức khoẻ con người

- Phải tuân theo những quy định của tổ chức lương thực thế giới (FAO), tiêu chuẩn Việt Nam

Trong công nghệ sản xuất sữa chua đặc, sử dụng chất ổn định có kí hiệu

5846, có thành phần chủ yếu là pectin, gclatin, tinh bột ngô biến tính

* Men khô

Được sử dụng để lên men tạo thành sản phẩm sữa chua đặc Tên vi khuẩn

sử dụng ở đây là Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus) thuộc loài vi khuẩn lactic lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 -500C, trong môt trường có độ axit cao

* Nước sản xuất:

Nước dùng để hoàn nguyên sữa bột phải tuân thủ qui định vệ sinh, độ cứng đạt yêu cầu Nước trước khi đi vào sản xuất phải được xử lý loại tạp chất hữu cơ, khử độ cứng, khử trùng.

2 Cân định lượng.

 Mục đích : Định lượng bột sữa gầy cần dùng cho công đoạn hoàn nguyên

 Tiến hành : sữa bột gầy được kiểm tra rồi cho qua gàu tải để vận chuyển lên cao,đổ xuống máng của vít tải.Tại đây sữa bột được vận chuyển đến cân định lượng để định lượng khối lượng sữa gầy cần đưa xuống thùng hoàn nguyên

3 Hoàn nguyên sữa bột.

 Mục đích: Chuyển sữa bột từ dạng rắn sang dạng lỏng giống như sữa tươi ban đầu

 Tiến hành:

+ Quá trình hoàn nguyên sữa bột gầy bằng cách cho sữa bột vào thùng có cánh khuấy đã chứa sẵn lượng nước nhất định có nhiệt độ 45-50 0C.Trong quá trình hoàn nguyên, cánh khuấy được hoạt động liên tục nhằm phân tán đều bột sữa trong nước, tăng khả năng hoà tan, tránh vón cục, giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau này.Chất phábọt cũng được cho vào ở đây nhằm tránh tạo bọt

+ Nước dùng cho hoàn nguyên là nước đã qua khâu kiểm tra xử lí đạt yêu cầu

4.Tiêu chuẩn hoá.

 Mục đích:

Điều chỉnh hàm lượng chất béo của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ.Nguyên liệu sản xuất chính của đồ án này là sữa bột gày nên tiêu chuẩn hóa thực chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu của sản phẩm

 Tiến hành:

Bơ được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùng hoạt động liên tục làm tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối sữa

5 Đồng hoá lần 1:

 Mục đích :

+ Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các hạt cầu béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên sự phân lớp Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái của sữa trong quá trình bảo quản.Vì vậy đồng hóa nhằm làm giẩm kích thước của các cầu

mỡ, làm chúng phân bố đều trong sữa

+ Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến sữa bổ sung chất béo vì nó làm tăng chất lượng về phương diện trạng thái,tránh hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản và tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo

 Tiến hành :

Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng , nhiệt độ thanh trùng là 75oC,thời gian thanh trùng là 5 phút.Sau đó sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ 4-8oC

7 Ủ hoàn nguyên:

 Mục đích:

Sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần dần trở lại trạng thái của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển của một số vi sinh vật.Các muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion Canxi sẽ liên kết với cazein là một loại protein chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành cazeinat canxi ở trạng thái hòa tan nên

giúp cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng sữa.

8 Phối trộn với siro 70 %:

 Mục đích: tạo cho sản phẩm có độ ngọt thích hợp cho người tiêu dùng

9 Đồng hóa lần hai:

Giống như thuyết minh phần 5 ,chỉ khác về áp suất đồng hóa

P = 180-200 bar

Sữa sau đồng hóa được dẫn qua thùng tạm chứa

10.Tiệt trùng và làm nguội (UHT):

 Mục đích: diệt hoàn toàn vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử của nó,kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm , đảm bảo an toàn tuyệt đối về mặt vi sinh cho sản phẩm

 Thực hiện:

+ Thiết bị chính ở công đoạn này là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Alpha-laval

có nhiều ngăn.Quá trính được thực hiện qua 4 công đoạn chính:

* Nâng nhiệt sơ bộ

* Tiệt trùng

+ Toàn bộ quá trình tiệt trùng và làm nguội được điều khiển bằng chương trình

đã lập trình sẵn

11 Bồn chờ rót:

 Mục đích: chứa dịch sữa và đảm bảo vô trùng trước khi rót

 Tiến hành: Dịch sữa sau khi qua hệ tiệt trùng và làm nguội thì sẽ vào bồn chờ rót vô trùng.Bồn là một thiết bị kín có cánh khuấy Toàn bộ hoạt động của bồn dược điều khiển bằng môt máy tính đã lập trình sẵn

12 Máy rót sữa tươi Tetrapak:

và bao gói tự động Tetrapak

+ Trước khi máy làm việc nhất thiết phải vệ sinh bằng xút, axit rồi tuần hoàn bằng nước sạch lần cuối Ngoài ra cần phải kiểm tra nồng độ H2O2 ,ngằm cắt

phải,ngằm cắt phải,bộ in ngày tháng lên bao bì xem có đạt yêu cầu

+ Cấu tạo của lớp giấy bao bì sản phẩm gồm 7 lớp theo thứ tự như sau:

PE-mực in-giấy carton-Lamination PE-nhôm-PE1-PE2

+ Nguyên tắc hoạt động chính của máy rót như sau:

Khi máy chuyển sang chế độ sản xuất thì bao bì giấy từ cuộn bao bì được các con lăn dẫn qua bộ in hạn sử dụng rồi đưa bộ hàn strip một bên mép của bao bì Kế tiếp bao bì được dẫn qua bể chứa dịch H2O2 35% để được sát khuẩn 2 bề mặt Sau đó

nó được dẫn qua bộ định hình ống và được hàn bên trong để tạo thành ống giấy Sữađược rót vào bao bì nhờ 1 phao rót đặc biệt Hai ngàn trái và phải hoạt động liên tục vừa hàn ngang vừa cắt tạo thành những hộp sữa rơi xuống bộ phận ghép mí hộp giấy

để tạo thành những hộp chữ nhật Toàn bộ các thao tác trên được tự động bằng chương trình đã lập trình sẵn

+ Trong tất cả các máy móc thiết bị chính trong nhà máy sữa thì máy rót thường xuyên gặp sự cố nhất vì vậy công nhân vận hành cần theo sát các hoạt động của máy.Khi gần hết cuộn bao bì hoặc cuộn strip thì phải bổ sung Thường xuyên lấy mẫu

để kiểm tra các mối hàn của bao bì sau mỗi 30 phút, sau khi khởi động máy,sau khi nối cuộn bao bì và sau khi nối strip

+ Các phương pháp kiểm tra độ bền của các mối hàn ngang và hàn dọc của bao

bì hộp giấy thường là: thử mực,thử điện,kéo sợi strip

+ Sữa sau rót được bảo quản trong kho thành phẩm ở nhiệt độ thường của môi trường

* Tính kích thước thùng:

Gọi D là đường kính của thân hình trụ

Ht là chiều cao của thân hình trụ

D

H

H t

h

Năng suất dây chuyền

Năng suất thiết bị

h là chiều cao của thân hình chỏm cầu

ta lại hoàn nguyên tiếp Một ca có 8 giờ nhưng thực tế chỉ làm việc 7,5 giờ Thời gianhoàn nguyên trung bình cho mỗi mẽ mất khoảng 20 phút thì số mẽ cần hoàn nguyên trong 1 ca là:

207,5 x 60 = 23 (mẻ / ca)

- Lượng dịch sữa cần hoàn nguyên chính là lượng sữa cần thiết để sản xuất cho cả hai mặt hàng: sữa tiệt trùng có đường và sữa chua đặc hương dâu.

Lượng dịch sữa cần hoàn nguyên là :

16050,451 + 7204,312 = 23254,763 (kg/ca)Đổi sang thể tích là : Vd = 23254,763 1, 04 x 103 = 22,601 (m3/ca)

( 1,04x103 là tỷ trọng của dung dịch sữa tươi theo đơn vị kg/ m3 )

- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng thùng:

2027,128 0,5x103 = 4,054 ( m3/ ca )

- Chọn hệ số chứa đầy 0,9 thì số lượng thùng cân (số mẽ cân là 23 )

n =4,054 0,352 x0 ,9x 23 = 0,623 < 1

Chọn 2 cân loại này (1cái làm việc, 1 cái dự trữ )

3.Thùng chứa nước nóng dùng cho hoàn nguyên:

Nhu cầu nước nóng tùy thuộc vào nhu cầu bột sữa hoàn nguyên

Trong 1 ca có thể nấu được 8 mẽ nước nóng

- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng nồi :

h = 0,3DChiều cao toàn thiết bị là H0

Đổi sang thể tích : 24033,673 1, 032 x 103 = 23,358 (m3/ca)

- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng thùng ( tiêu chuẩn hóa 23 mẽ /ca)

( 0 , 91x10 3là khối lượng riêng của bơ , kg /m3)

Lượng bơ chứa trong thùng đủ để sử dụng trong 1/2 ca

- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số thùng

n = 1,164 0,684 x0 ,9x2 = 0,9 4 < 1

Vậy chọn 1 thùng

6 Thiết bị đồng hoá lần 1:

Lượng dịch sữa cần đưa vào thiết bị đồng hoá lần 1:

7408,497 + 16505,008 = 23985,595 (kg/ca)

Đổi ra lít/ca: 23985,5951, 032 = 23241,859 (lít/ca)

Chọn loại thiết bị đồng hoá có ký hiệu APV (Den Mark)

+ Năng suất : 4000lít/h+ Áp lực làm việc : 150-200 bar+ Số lượng Pít tông : 3 cái

+ Đường kính Pít tông : 40 mm+ Vận tốc trục khuỷu: 315 vòng/phút + Công suất động cơ điện :2,8 KW

23241,859 (lít/ca) = 23,241 (m3/ca)

Thùng phải đủ lớn để chứa sữa trong 1 giờ, như vậy trong 1 ca nó chứa được 8 mẽ

- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng thùng

n = 23,241 3,443 x0 , 9x8 = 0,93 < 1

Số lượng thùng là 1, nhưng vì vấn đề vệ sinh nên để đảm bảo cho sản xuất ta chọn 2 thùng

8 Thiết bị gia nhiêt và làm nguội:

Chọn thiết bị gia nhiêt dạng tấm Alpha-laval

+ Năng suất: 2000lít/h+ Nhiệt độ thanh trùng :800C+ Thời gian thanh trùng :5 phút+ Nhiệt độ nước lạnh : 20C+ Nhiệt độ nước muối :50C+ Tiêu thụ nước làm mát: 15m3/h+ Tiêu thụ nước muối :10m3/h+ Tiêu thụ hơi: 120 kg/h+ Hiệu suất sử dụng hơi:82%

+ Tổng số tấm truyền nhiệt :100 tấm+ Diện tích bề mặt truyền nhiệt :22,6 m2+ Đường rãnh khe : 25mm

+ Vận tốc chuyển động của dòng sữa :0,47 (m/s)+ Điện năng tiêu thụ : 12 KW

+ Khối lượng : 1140 kg

+ Kích thước :1980 x 1110 x 1550mmLượng dịch sữa cần đưa vào thanh trùng và làm nguội đổi từ kg/ca sang lít/ca

7393 , 68 + 16471 , 9981, 032 = 23937,628 (lít/ca)

Số lượng thiêt bị : n = 23937,628 7,5 x 2000 = 1,59 < 2

với 1 , 032x10 3 là khối lượng riêng của dịch sữa.

- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng thùng

n = 23,079 3,787 x0 , 9 = 6,7 < 7

Chọn 8 thùng trong đó có 1 thùng dự trữ

10 Nồi nấu nước nóng:

- Lượng nước cần nấu là:

=> Vtb = 0,375 .D3 = 4,033 (m3)

và H = 1,9 x D = 2,884 (m)

- Tổng lượng nước cần chứa:

6404,555 + 622,512 + 234,082 = 7261,149 (kg/ca) = 7,261 (m3/ca)

Lượng nước này chia đều 2 lần trong 1 ca

- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng thùng là:

n = 7,261 4,033 x0 , 9 = 0,9 < 1

Chọn 2 thùng, kích thước: 1518 x 2884 (mm)

12 Nôì nấu sirô 70%:

- Lượng sirô cần nấu :

2075,041 + 889,51 = 2964,551 (kg/ca)

Đổi sang thể tích là : 2964,551 1,349 = 2197,591 (lít/ca)

(1,349 là khối lượng riêng của sirô 70% tính theo kg/lít)

- Chọn nồi nấu 2 vỏ có cách khuấy và nắp đậy kín lại WM0-60

+ Thể tích 600 lít + Áp suất hơi làm việc 29,5 (N/m2)+ Tiêu thụ hơi 62 (kg/h)

+ Kích thước : 1000x 1066 (mm)+ Khối lượng 810 kg

Số lượng nồi : n =2197,591 7,5 x 600 = 0,488 < 1

Chọn 2 nồi nấu siro đường 70%, trong đó có 1 nồi dự trữ

13 Gàu tải:

Lượng bột sữa cần vận chuyển trong 1 giờ :358,958 (kg/h)

Chọn gàu tải với các đặc tính kỹ thuật

- Chiều cao gàu : h = 132(mm)

- Chiều cao miệng gàu: h1 = 66 (mm)

- Gốc lượn đáy gàu: r = 35(mm)

- Gốc nghiêng thành gàu:  = 40

- Chiều cao làm việc của gàu : H = 3000(mm)

- Kích thước tang quay : D = 300 (mm)

- Số vòng của tang : n = 60 V 3,14 D = 63,694 V

Vận tốc của gàu : V = 3,6 x 0,8 x 0, 54 x 0,8 4 x 0, 25 = 0,8 (m/s)

n = 63,694 V = 63,694 x 0,8 = 51 vòngCông suất động cơ truyền động cho gàu tải

Ndc = 367 y Q H (K Vq

Q +1,15) (KW) Trong đó:

y : Hiệu suất của gàu tải , y = 0,7

K : Hệ số trở lực chuyển động có hại của gàu tải, K = 1,5

q : Khối lượng của mét gàu

(dùng gàu kéo)

=> q = 0,6 Q

H : Chiều cao làm việc của gàu : H = 3 (m)

Q : Năng suất gàu tải 1/2 tấn/h

Nđc : Công suất động cơ truyền động cho gàu tải

Nđc = 367 x 0,7 4 x 3 (1,5 x 0,8 x 0,6 + 1,15) = 0,1 (KW)

Số lượng gàu tải: 2 cái

14 Động cơ cánh khuấy:

Động cơ cánh khuấy dùng cho những thiết bị gắn cánh khuấy

Chọn loại máy khuấy cánh có: