Báo cáo thực hành công nghệ thịt sữa

Báo cáo thực hành công nghệ thịt sữa

Nội Dung Trình Bày

Đánh Giá Chất Lượng Thịt Tươi

Bài 1

Đánh Giá Chất Lượng Thịt Tươi

1 Chỉ tiêu cảm quan

Thịt chuẩn bị cho vào luộc

Thịt tươi có màu hồng tươi đến

đỏ thắm, thớ thịt săn chắc, không nhão, độ đàn hồi tốt

Thịt sau khi luộc chín

a)Trạng thái: sớ thịt săn chắc,b)Màu sắc: Có màu trắng đặc trưng của thịt luộc

c) Mùi vị: có mùi thơm của thịt luộc

d) Nước luộc thịt:

Có màu đục, có váng mỡ nổi trên mặt nước

a)

2/ Chỉ tiêu pH

a) Độ pH của thịt

• Tiến hành:

• Cân 5g thịt heo, dùng kéo cắt nhỏ nghiền với 50ml dd kali clorua 0,1M

Xác định hàm lượng amoniac

 Chuẩn bị mẫu thử: 10g mẫu

thử vào cốc thủy tinh 250ml Sau

C: số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

n1, n2: Số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ 1 và thứ 2 d: Hệ số pha loãng cuả đậm độ pha loãng thứ nhất.

N= 255 / [(2 + 0,1* 2) * 10^-2] =11590,9

Bài 2

Công Nghệ Sản Xuất

Chả Giò

Quy Trình Công Nghệ

Thịt heo Nguyên liệu phụ Chuẩn bị Chuẩn bị

Phối trộn Định hình Chiên Chả giò

Chuẩn bị nguyên liệu

 Khoai môn, cà rốt thái sợi

 Nấm mèo làm sạch thái nhỏ

Ớt và hành lá tỉa hoa

 Hành tỏi, hành lá băm nhỏ

Trứng đánh đều

 Tôm lột vỏ, xay nhuyễn

 Thịt nạc bằm nhuyễn

 Bún tàu ngâm nước cắt khúc

trộn đều,

• để 30 phút cho thấm

Định Hình

• Bánh tráng thoa đều với

nước dừa, gắp nhân để

cuốn lại.

Để 30 phút cho bánh tráng khô mới chiên

Chiên

• Bắc chảo cho dầu vào vừa sôi để chả giò vào chiên, lửa vừa, chiên chà vàng đều gắp ra

để cho ráo dầu

Bài 3

Công Nghệ Sản Xuất

Patê Gan

Quy trình sản xuất

vị, phụ gia

Chuẩn bị Chuẩn bị

Phối trộn Xay nhuyễn Vào hộp Tiệt trùng Pate gan

Chuẩn bị

• Gan heo:xay nhuyễn

• Nạc dăm: xay nhuyễn

• Mỡ gáy heo: xay nhuyễn

• Hành tím, hành tây: lột

vỏ, xay nhuyễn

• Trứng gà: đánh tan

• Ruột bánh mì: nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, xé nhỏ

Phối trộn Xay nhuyễn

Bài 4

Đánh Giá Sữa Nguyên Liệu

1/ Xác định pH của sữa nguyên liệu

Tiến hành :

1/ Xác định pH của sữa nguyên liệu

Tiến hành :

Lấy 30ml sữa nguyên liệu Nhúng đầu giấy đo pH vào sữa

nguyên liệu pH=6(MT acid)

2/ Xác định độ chua của sữa nguyên liệu

2/ Xác định độ chua của sữa nguyên liệu

• Dùng pipet chuyển 10ml sữa tươi

 Kết quả: V=2ml, 1ml Na0H tương ứng 1 0 T

 1ml NaOH tương đương vời 0,0009% acid lactic

Bảng mối tương quan giữa các đơn vị đo độ axit chung của sữa

3/ Thử cồn sữa tươi nguyên liệu

5ml cồn 75% cho vào ống nghiệm Lấy 5ml mẫu sữa cho vào ống

nghiệm có chứa sẵn 5ml cồn 75%

Nghiêng thành ống nghiệm thấy có hạt

li ti, dd sữa trong cồn bị tách lớp.

Ngâm ống nghiệm vào nước ấm 80 độ C

Kết quả:

Sữa bị tủa trong cồn,

dd có hạt li ti bám trên thành ống nghiệm

4/ Thử xanh methylen sữa nguyên liệu.

1ml dd xanh methylen 0.005% và

10ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm

Ghi MS, giờ bắt đầu thử nghiệm.

Cho vào tủ ấm trong 3h.

Kết quả

Sữa không mất màu xanh sau 3h, được xem như đạt chuẩn

vệ sinh về VSV

Bài 5

Đánh Giá Sữa Nguyên Liệu ( tt )

1/ Xác định tỷ trọng của sữa tươi

• Khuấy đều, cho vào ống đong,

tránh tạo bọt khoang ¾ ống đong

Cho tỷ trọng kế vào nhẹ nhàng vào ống đong có sữa, chìm đến vạch 30 buông tay

ra

Kết quả: T = 20 độ C, TLD=28 =>

Tỷ trọng của sữa=1,0280.

2/ Xác định tỷ trọng của sữa tươi

Vớt bọt trên mặt sữa trong cốc thủy tinh,tránh tạo bọt Dùng giấy lau sạch phần sữa trào ra.

Cân trọng lượng bình có sữa m2 (g)

3/ Xác định tổng chất khô của sữa tươi tiệt

20 phút.

•Pha loãng mẫu (m1)

Sữa đặc có đường Sữa tươi tiệt trùng Sữa nguyên liệu

Lấy túi nhôm có giấy lọc

đã sấy ra và đóng nhanh nắp trên, gấp kính 3 mặt còn lại, làm nguội ở nhiệt

độ phòng khoảng 90 giây, cân A

Sữa đặc có đường:

2.1g Sữa nguyên liệu: 3.2g Sữa tươi tiệt trùng:

2.6g

Dùng pipet hút sữa và

để lên giá cân m2 (g)

•Sữa tiệt trùng: 124,5g Sữa nguyên liệu: 123,9g

• Sữa đặc có đường 124,7g

Phân bố dịch sữa trong pipet lên trên giấy lọc cho đều khoảng 1 g

Cân lại pipet và giá sau khi đã nhiễu sữa trên giấy lọc (m3)

Sữa nguyên liệu: 122,5g

Sữa tiệt trùng 123,7g

Sữa đặc có đường: 123,6g

Lấy túi nhôm cho vào nồi sấy trong 30 phút và lấy ra để nguội trong 90 giây, đem cân B (g)

Sữa đặc có đường: 2.2g

Sữa tươi tiệt trùng: 2.7g

Sữa nguyên liệu: 3.2 g

Sữa tươi tiệt trùng:

% Tổng chất khô = [(B- A)/(m2 – m3) ] *100= (2.7- 2.6) / (124,5 – 123,7) *100 = 12.5

Sữa nguyên liệu

% tổng chất khô = [(B- A)/(m2 – m3) ] *100 = (3,2 – 3,1)/ (123,9 – 122,5)*100 = 7.14

Bài 6

Đánh Giá Chất Lượng

Sản Phẩm sữa

1.Xác định độ chua của sữa đặc

có đường

2 Xác định lượng tạp chất của sữa

đặc có đường

3 Xác định chỉ số hòa tan của

sữa bột

3 Xác định chỉ số hòa tan của

sữa bột

Bài 7

Công Nghệ

Sản Xuất Kem

Giới Thiệu Chung

Kem là sản phẩm đã có từ lâu đời tại trung quốc, mãi đến năm 1951, nhà máy sản xuất kem đầu tiên trên thế giới mới được ra đời

và người ta bắt đầu xem kem là một sản

phẩm thương mại

sữa và dầu thực vật

sung thêm thành phần chất béo và chất khô

không béo của sữa

đường

Nguyên Liệu Sản Xuất Kem

• Đường : Dùng để

hiệu chỉnh hàm

lượng chất khô và vị ngọt của sản phẩm

• Các loại đường

thường sữ dụng:

lactose,saccharose

( đường cát)

Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Kem

Phối trộn Thanh trùng

Lọc

Ủ chín

Phối trộn

• Sữa đun sôi

• Trái cây tươi cắt nhỏ cho vào máy xay

Thanh trùng

• Nhằm tiêu diệt, ức chế vsv và enzyme trong nguyên liệu

• Thanh trùng ở

83 – 85 độ c

Lọc

• Bảo đảm độ đồng nhất của kem thành phẩm

Ủ chín

• Kem thu được sau quá trình sau quá

trình lạnh đông sẽ có câu trúc mịn và đồng nhất

• Ủ chín ở nhiệt độ

2- 4 độ C

• Thời gian ủ 4 – 24 h

Thành phẩm

Bài 8

Sữa Tươi Tiệt Trùng

Giới thiệu chung

Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm sữa tiệt trùng phải được xữ lý ở nhiệt độ cao ( trên 100 độ

C ), nhờ đó toàn bộ hệ vsv và enzyme có trong sữa bị

vô hoạt Sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng Thời gian bảo quản sản phẩm có thể kéo dài từ

3 – 6 tháng

Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

Trái cây

Sữa tươi nguyên liêu

Rót sản phẩm Đồng hóa Chuẩn bị

Tiệt trùng

Sữa tươi tiệt trùng

Nguyên liệu

• 1.5 lít sữa bò tươi

• 300 g đường tinh luyện

• 500 g trái cây tươi

tách pha, kéo dài thời

gian bảo quản