Thiết kế website dinh dưỡng thực phẩm

Thiết kế website dinh dưỡng thực phẩm

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ WEBSITE DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

GVHD : Ths Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH : Nguyễn Thị Ngọc Thùy 104110187

Nguyễn Thị Bạch Tuyết 104110222

Tp HCM, tháng 11 năm 2008

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên chúng em chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM đã cung cấp những kiến thức cần thiết trong bốn năm học đại học, đó là nền tảng vững chắc để hoàn thành đồ án

và cũng là hành trang vào đời sau này của chúng em

Đặc biệt, chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Hải Quỳnh, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp Chúng em cũng cảm ơn bạn bè, gia đình đã giúp đỡ, động viên tinh thần trong những lúc khó khăn khi thực hiện đề tài

Cuối cùng, rất cảm ơn hai bạn Nguyễn Ngọc Tuấn và Phạm Ngọc Sang khoá

2004 khoa Công Nghệ Thông Tin cùng trường đã giúp đỡ chúng em hoàn thành đề tài một cách tốt đẹp

Một lần nữa xin cảm ơn và chúc quí thầy cô và các bạn sức khoẻ và hạnh phúc!

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 - 2008

Đồng thời với sự phát triển của kinh tế thì tốc độ phát triển các ứng dụng tin học trong đời sống con người rất đáng kể Với tốc độ phát triển intertet như ngày hôm nay thì việc nhấp chuột và lướt web là một cách nhanh nhất để con người tiếp cận với kho tri thức, thông tin

Và vì vậy, để phổ cập kiến thức dinh dưỡng cho mọi người thì cách hiệu quả là thông qua internet

Nhưng hiện nay, các website thường đề cập đến các vấn đề như game online, nhạc số, thời trang, bói toán, v.v… nếu không muốn nói là quá nhiều Còn các website cung cấp kiến thức như là giới thiệu sách khoa học, khoa học thường thức, hay như kiến thức về dinh dưỡng, cách thức chế biến bảo quản thực phẩm, ăn như thế nào là đủ và đúng, v.v… cho chính bản thân chúng ta đây lại ít và nếu có lại không đáp ứng nhiều cho đối tượng truy cập Bởi lẽ, đối tượng truy cập chủ yếu và thường xuyên lại nằm phần đông ở giới trẻ, lứa tuổi luôn ham muốn tìm hiểu những điều mới lạ từ cuộc sống xung quanh và internet là phương tiện tìm kiếm hiệu quả nhất Mặt khác, giới trẻ là lứa tuổi hoạt động về trí lực và thể lực rất nhiều, là nguồn lao động tiềm năng cho tương lai đất nước nên cần phải có một chế độ ăn uống thật hợp lý Bên cạnh đó những người trẻ tuổi thường quan niệm rằng mình có sức trẻ và không hề

có một kiến thức cơ bản về dinh dưỡng, về cách thức ăn uống sao cho hợp lý Vì thế mà họ ít hoặc hiếm khi quan tâm đến vấn đề ăn uống của mình nhưng chỉ sau 30 – 40 năm khi mà sức

khỏe bị suy kiệt và mắc phải một số căn bệnh mãn tính thì họ mới bắt đầu quan tâm đến vấn

đề ăn uống của mình, liệu như vậy có quá muộn hay không?

Do đó, việc thành lập một website dinh dưỡng chuyên trang dành cho giới trẻ là một vấn

đề tiềm năng và có khả năng tạo thành một làn sóng, kích thích sự quan tâm của giới trẻ đến vấn đề dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày Đồng thời cũng góp phần nâng cao kiến thức của người tiêu dùng về thực phẩm, về cách bảo quản-chế biến thực phẩm, về vấn đề vệ sinh an toàn trong thực phẩm, nâng cao ý thức cảnh giác của người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm làm sẵn, thức ăn nhanh, thực phẩm chức năng, v.v… Tóm lại, hiểu biết về dinh dưỡng không chỉ giải quyết cho những vấn đề hiện tại mà còn là biện pháp giúp phòng ngừa các căn bệnh mãn tính sau này một cách tích cực và có hiệu quả hơn

Điểm mới so với những website về dinh dưỡng khác ở Việt Nam:

Các website hiện nay đề cập đến vấn đề dinh dưỡng như: www.beophi.net, www.suckhoe360.com, www.timnhanh.com, www.dinhduong.com.vn, … Các website này thường đề cập đến các vấn đề tin tức thực phẩm, dinh dưỡng theo lứa tuổi, dinh dưỡng theo bệnh lý, … và hầu như tập trung chủ yếu vào trẻ em, phụ nữ mang thai và người lớn tuổi còn đối với giới trẻ thì lại ít hoặc không chi tiết

Hiển nhiên, website của chúng em dành cho giới trẻ và cũng đề cập đến các vấn đề như những website khác Song ở đây có các điểm mới đáng quan tâm sau:

 Đầu tiên, người truy cập được tìm hiểu về chỉ số khối cơ thể (BMI - Body Mass Index):

để biết được tình trạng hiện thời của cơ thể mình (mập - cân đối - ốm), nhu cầu năng lượng hằng ngày của bản thân mình ra sao, để từ đó đưa ra một chế độ dinh dưỡng phù hợp hơn với mong muốn của mình

 Thứ hai là phần thực đơn, ở đây chúng tôi đưa ra một dạng thực đơn mẫu và người truy cập có thể lựa chọn theo ý muốn của mình Cung cấp những thông tin về giá trị dinh dưỡng trong các sản phẩm thực phẩm hiện nay Và phần cuối là phần mà người truy cập có thể trổ tài sáng tạo của mình, đó là có thể tự lập một thực đơn cho riêng mình, mà không phải lo lắng vì không biết làm như thế nào vì chúng tôi đã thiết kế phần mềm tính toán dễ hiểu và dễ sử dụng

để người truy cập có thể linh động các món ăn, cách thức chế biến phù hợp với khẩu vị của mình hay cho gia đình mình

 Cuối cùng, người truy cập có thể vừa thư giãn vừa bổ sung và học hỏi những kiến thức qua các câu hỏi trắc nghiệm của chúng tôi

Giới thiệu sơ lược về nội dung trong sản phẩm website bạn trẻ & dinh dưỡng:

 Tin tức thực phẩm: tin tức cập nhật hàng ngày những thông tin có liên quan đến chế

độ dinh dưỡng, thực phẩm dùng hàng ngày

 Khám phá thế giới thực phẩm: những bài viết có tính khoa học liên quan đến dinh dưỡng, các ích lợi của thực phẩm và những sự đối nghịch của các loại thực phẩm

 Kho tàng dinh dưỡng:

- Các chất dinh dưỡng (ptotein, lipid, glucid, vitamin, mineral): giới thiệu những kiến thức căn bản và những loại thực phẩm mà chúng chứa những chất đó nhiều nhất

- Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam: cung cấp thông tin về hàm lượng protein, lipid, glucid, … của các loại thực phẩm ở Việt Nam

- Sách dinh dưỡng: giới thiệu các loại sách trên thị trường hiện nay, đề cập đến những vấn liên quan đến dinh dưỡng, sức khỏe thông qua các loại thức ăn, món ăn hàng ngày

 Dinh dưỡng và bệnh lý: khái quát, nguyên nhân gây ra các bệnh, cách phòng ngừa và cách thức lựa chọn thực phẩm, ăn uống sao cho hợp lý

 Thang đo sức khỏe: người truy cập có thể biết được hiện trạng cơ thể mình bình thường - mập - ốm ra sao thông qua chỉ số khối cơ thể (BMI - Body Mass Index) Ngoài ra, người truy cập còn biết được nhu cầu năng lượng hàng ngày và nhu cầu về các chất dinh dưỡng cần thiết (protein, lipid, glucid) cũng như nhu cầu về vitamin và khoáng chất cần cho mình ra sao để có một chế độ ăn uống thật hợp lý, đủ và phù hợp với khả năng kinh tế

 Thực đơn:

- Thực đơn đề nghị: cung cấp thực đơn mẫu và người truy cập có thể lựa chọn hay thay đổi tùy ý trong thực đơn, sau khi chọn sau món ăn người truy cập sẽ biết được năng lượng cũng như thành phần dinh dưỡng có trong bữa ăn đó Thêm vào

đó họ có thể kiểm chứng nhu cầu năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng đó có

đủ, phù hợp hay chưa để chỉnh lại cho hợp lý

- Thực đơn tự chọn: người truy cập có thể phát huy sự sáng tạo hay ứng dụng cách thức hoặc phương pháp chế biến món ăn cho mình và gia đình thông qua việc xây dựng một thực đơn cho riêng mình, mà vẫn đảm bảo được sức khỏe cho mình và

cho người thân Cũng tương tự như phần thực đơn đề nghị, người truy cập cũng biết được năng lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng trong bữa ăn mình lập ra

đã đủ chưa để mà điều chỉnh lại cho phù hợp nhất

- Giá trị dinh dưỡng thực phẩm: cung cấp những thông tin dinh dưỡng trên các loại sản phẩm hiện có trên thị trường

 Trắc nghiệm: cung cấp những câu hỏi xoay quanh các kiến thức về dinh dưỡng cơn bản, cách bảo quản và chế biến thực phẩm, mối liên hệ giữa thực phẩm và các căn bệnh mãn tính hiện nay, sự phối hợp giữa các loại thực phẩm với nhau như thế nào là phù hợp Qua đó người truy cập cũng có thể bổ sung kiến thức cho mình một cách hiệu quả

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

2.1 TỔNG QUAN VỀ DINH DƯỠNG

2.1.1 Khái niệm về dinh dưỡng [2]

Dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sống, nghĩa là thực hiện các hoạt động sống như: sinh trưởng, phát triển, vận động Khoa học về dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ giữa các cá thể và thức ăn, chế độ ăn uống, sinh lý nuôi dưỡng, biến đổi bệnh lý…

2.1.2 Định nghĩa chất dinh dưỡng [2]

Các chất dinh dưỡng là các chất hữu cơ được hình thành và tích luỹ trong những bộ phận nhất định của cơ thể động vật và thực vật, nó cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể người và các cơ thể động vật khác

Năm 1824, Prout (1785 – 1850) là thầy thuốc người Anh đầu tiên đã chia một số hợp chất hữu cơ thành ba nhóm: protein, lipid, glucid Hiện nay, chất dinh dưỡng thường chia làm các loại sau: protein (đạm), glucid (bột, đường), lipid (dầu, mỡ), vitamin, mineral (muối khoáng), fiber (chất xơ thực phẩm)

2.1.3 Các chất dinh dưỡng [1]

2.1.3.1 Protein

 Vai trò sinh học của protein

Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống Protein là nền tản

về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật Sau đây là một số chức năng quan trọng của protein: xúc tác, vận tải, chuyển động, bảo vệ, truyền xung thần kinh, điều hòa, kiến tạo chống

đỡ cơ học, dự trữ dinh dưỡng

 Vai trò dinh dưỡng của protein

 Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức

ăn

 Cung cấp các nguyên liệu cho sự tạo máu, bạch huyết, hocmon, enzyme, kháng thể…

 Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin và chất khoáng

 Là nguồn năng lượng cho cơ thể: đáp ứng 10 - 15% năng lượng của khẩu phần 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal Về nhiệm vụ cung cấp năng lượng có thể thay thế protein bằng các chất dinh dưỡng khác nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế

 Protein chiếm 19% trọng lượng cơ thể

 Protein là thành phần không thể thiếu được của mọi cơ thể sống, chúng giữ vai trò quan trọng trong sự phát triển, duy trì sự sống và phục hồi của tế bào và các mô

Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em), giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh

Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh

Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao) Do vậy mức protein cao chất lượng tốt (protein chứa đủ các acid amin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn cho mọi lứa tuổi

 Chất lượng protein thực phẩm

Giá trị dinh dưỡng của protein thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng protein trong đó Chất lượng được quyết định bởi thành phần và sự cân đối của các loại amino acid không thay thế có trong đó Amino acid không thay thế ( còn gọi là acid amin cần thiết) là chất cần cho tổng hợp protein cơ thể, cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ thức ăn Có tám loại acid amin không thay thế là leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine Ở trẻ em còn có thêm histidine và arginine

Các loại protein nguồn gốc động vật (protein có trong thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao Các loại protein nguồn gốc thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần

 Nguồn protein trong thực phẩm

Hàm lượng protein trong các thức ăn không giống nhau

Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quí: cân đối về thành phần, nhiều về số lượng và đậm độ acid amin cần thiết cao

Thực phẩm có nguồn gốc thực vật (đậu tương, các hạt họ đậu, hạt có dầu, gạo, ngô…) là nguồn protein phổ biến Do có trong tự nhiên với khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần của con người

 Nhu cầu protein

 Nhu cầu protein ở người trưởng thành: tối thiểu 1g/1kg thể trọng/ngày, chiếm 12 – 15% nhu cầu năng lượng

 Nhu cầu protein ở trẻ em: 0 – 12 tháng: 1.5 – 2.3g/kg thể trọng/ngày 1 – 3 tháng: 1.5 – 2.1g/kg thể trọng/ngày

 Nhu cầu protein ở phụ nữ mang thai: 70g/ngày (nhu cầu năng lượng là 2550Kcal/ ngày)

 Nhu cầu protein ở mẹ cho con bú: 83g/ngày (nhu cầu năng lượng là 2750Kcal/ngày)

2.1.3.2 Glucid

 Vai trò dinh dưỡng của glucid

 Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật

 Ở người vai trò chính của glucid là sinh năng lượng, 1g glucid sinh 4Kcal Hơn ½ năng lượng của khẩu phần do glucid cung cấp, tất cả các mô trong cơ thể đều có thể

sử dụng glucose tạo năng lượng

 Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein để tạo năng lượng đến mức tối thiểu

 Glucid liên quan chặc chẽ với chuyển hóa lipid Khi nhu cầu năng lượng cao mà dự trữ glucid của cơ thể và của thức ăn không đầy đủ cơ thể sẽ tạo glucid từ lipid

 Các thức ăn thực vật là nguồn glucid chủ yếu của khẩu phần, các thực phẩm động vật cung cấp glucid không đáng kể

 Phân loại và nguồn glucid thực phẩm

 Glucid đơn giản (monosaccharide): là glucid đơn giản, chẳng hạn như glucose, fructose Trong tự nhiên glucose có nhiều trong các loại hoa quả, rau, mật ong

 Glucid phức tạp (polysaccharide) Polysaccharide lại được phân thành polysaccharide loại I (oligosaccharide) và polysaccharide loại II

- Oligosaccharide là nhóm glucid cấu tạo bởi sự liên kết của một số ít (2-10) monosaccharide bằng liên kết glucoside Một số loại điển hình là saccharose (đường mía), maltose, lactose (đường sữa)…

- Polysaccharide loại II được cấu tạo bởi nhiều monosaccharide liên kết với nhau nhờ các liên kết α và β glucoside Polysaccharide có tầm quan trọng đặc biệt trong thực phẩm như tinh bột Tinh bột là thành phần chính của hạt ngũ cốc và các củ lương thực Tinh bột có vai trò dinh dưỡng cực kỳ lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người 80% glucid sử dụng là tinh bột

 Nhu cầu glucid

Phần lớn khẩu phần ăn lượng glucid chiếm từ 56 – 70% năng lượng khẩu phần Trong điều kiện bình thường tỉ lệ đóng góp năng lượng từ khẩu phần dinh dưỡng của glucid từ 40 – 80% Ngày nay theo ý kiến của các nhà dinh dưỡng, tỉ lệ năng lượng do glucid cung cấp nên chiếm ít nhất là 55% trong khẩu phần dinh dưỡng hằng ngày, phần lớn là từ các loại ngũ cốc, hạt, củ

2.1.3.3 Lipid

 Vai trò dinh dưỡng của lipid

 Lipid hay là chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật Đặc biệt nhiều trong bơ, mỡ, dầu, thức ăn tự nhiên như sữa, trứng, thịt, cá…

 Lipid là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong bộ ba glucid, protein, lipid 1g lipid cho 9Kcal

 Là dung môi cho các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K và F

 Chất béo là nguồn cung cấp nhiều chất quan trọng cho cơ thể, các acid béo chưa no cần thiết và nhiều hợp chất sinh học quan trọng khác

 Lipid đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào cũng như trong mọi hoạt động sống của tế bào Vai trò của lipid còn là dự trữ năng lượng bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ và những va chạm cơ học

 Lipid còn được sử dụng để chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho món ăn, chúng còn gây cảm giác no lâu vì thức ăn chứa nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày

 Thành phần lipid

Thành phần chính của lipid là glycerid, là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 glycerin và các acid béo no, chưa no Các acid béo no chủ yếu có trong thành phần mỡ động vật, thường gặp là: acid palmitic, acid strearic, acid caprilic, acid capric, acid arachic Các acid béo chưa no phổ biến trong các chất béo thức ăn đặc biệt là dầu thực vật, tuy nhiên trong mỡ cá và các động vật sống dưới biển thường chứa nhiều acid béo chưa no Các acid béo chưa no có vai trò sinh học rất quan trọng Acid béo chưa no cần thiết còn có tác dụng điều hòa ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng Một số acid béo chưa no cần thiết là linoleic, linolenic, arachidonic, oleic,…

Ngoài ra lipid còn chứa nhiều hợp chất có đặc tính sinh học rõ rệt như phosphatid (lecithin, cephalin, sphingomyelin), steroid và vitamin (A, D, tocopherol)

 Nguồn lipid có trong thực phẩm

Một số tiêu chuẩn đánh giá giá trị dinh dưỡng của lipid:

 Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol

 Hàm lượng các phosphatid

 Hàm lượng các acid béo chưa no

 Hàm lượng các sterol

 Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt

Thực tế không một chất béo nào đáp ứng được đầy đủ các yêu cầu trên Như vậy, chỉ có phối hợp các chất béo động vật và thực vật mới tạo ra được các chất béo hỗn hợp có giá trị sinh học cao

 Nhu cầu lipid

 Theo WHO & FAO (1993), đối với người trưởng thành, tối thiểu đạt 15% năng lượng khẩu phần, và tối đa là 30%

 Lượng acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng acid béo không no phải đảm bảo từ 4 – 10% năng lượng

 Nhu cầu lipid được xác định theo tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng với giới hạn của ba chất protein – lipid – glucid là 12 – 18 – 70% và 12 – 20 – 66%

2.1.3.4 Vitamin

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có bản chất lý hóa học rất khác nhau Ở cơ thể người, nhu cầu vitamin cần với lượng rất ít nhưng cần thiết phải được đáp ứng Các vitamin được chia thành hai nhóm: nhóm vitamin hòa tan trong nước và nhóm vitamin tan trong chất béo

 Vitamin tan trong chất béo là vitamin A, D, E, K Chúng thường có sẵn trong chất béo của thực phẩm Nếu sử dụng quá liều, các vitamin này sẽ tích lũy trong mô mỡ có thể gây độc

 Vitamin tan trong nước bao gồm vitamin nhóm B, C, P Các vitamin này không được

cơ thể lưu trữ do đó cần được sử dụng đều đặn với số lượng thích hợp Cơ thể dễ dàng thỏa mãn nhu cầu các vitamin này khi ăn đủ thức ăn tươi hằng ngày

 Nhu cầu hằng ngày của một số vitamin

 Vitamin A

Vitamin A giúp bảo vệ thị giác (chống bệnh khô mắt) Một số khảo sát cho thấy các chế

độ ăn nhiều carotenoid (tiền vitamin A) có trong xoài, cà rốt, khoai lang làm giảm nguy cơ đục thuỷ tinh thể Nhu cầu vitamin A ở trẻ em dưới 1 tuổi là 375 - 400 mcg và ở người trưởng thành là 500 - 600 mcg Trẻ em khi sinh ra đã có nguồn vitamin A dự trữ trong gan, sau đó là nguồn vitamin A trong sữa mẹ, do đó cần quan tâm đến chế độ ăn của người mẹ khi có thai và cho con bú

 Vitamin D

Vitamin D có thể làm giảm nguy cơ gãy xương khi dùng chung với calcium Nguồn vitamin D quan trọng cho cơ thể là sự nội tổng hợp trong da dưới tác dụng của tia tử ngoại ánh sáng mặt trời Ngoài ra, dầu cá là nguồn vitamin D tốt và còn có gan, trứng, bơ Thức ăn thực vật hoàn toàn không có vitamin D

Nhu cầu đề nghị cho trẻ em là 5mcg/ngày, người trưởng thành 5 – 10mcg mỗi ngày Khi tiêu thụ sữa hay thức ăn có tăng cường vitamin D thì không cần thiết phải bổ sung thêm

 Vitamin E

Vitamin E là chất lỏng không màu, bền nhiệt, dễ phân hủy bởi tác dụng của tia tử ngoại,

có khả năng chống oxi hóa cao, chống lão hóa, tham gia vào quá trình ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch, hòa tan tốt trong dầu thực vật Trong cơ thể, vitamin E được tích lũy trong gan, các mô mỡ, trong tinh hoàn, tuyến thượng thận, trong tử cung Nguồn vitamin E chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, ở động vật, vitamin E có trong mỡ bò, mỡ cá nhưng hàm lượng thấp hơn nhiều so với dầu thực vật

Nhu cầu về vitamin E đối với cơ thể không lớn lắm, nhu cầu lý tưởng của sinh tố E là 12mg mỗi ngày Nhu cầu về sinh tố E gia tăng trong trường hợp có thai, trên đối tượng đang cho con bú, với người đang trong tình trạng căng thẳng thần kinh, người không quen dùng dầu ăn thực vật

 Vitamin K

Sinh tố K có nhiều trong thực phẩm rau cải, đặc biệt trong bông cải chứa 2600 microgam/100g, trong thịt bò, giá đậu nành, đậu xanh, cà chua cũng chứa hàm lượng rất nhiều Nhu cầu trung bình về sinh tố K trên lý thuyết là 70 microgram mỗi ngày

 Vitamin C

Vitamin C còn gọi là acid ascorbic, tham gia nhiều quá trình chuyển hoá quan trọng tuy nhiên nó là một loại vitamin dễ bị phân huỷ Vitamin C còn kích thích tạo collagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Nếu không uống viên vitamin C thì nguồn cung cấp vitamin C cho chúng ta là từ rau quả tươi Người bình thường cần khoảng 40 – 45 mg vitamin

Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận Các loại hạt cần dự trữ vitamin B1 cho quá trình nảy mầm cho nên ngũ cốc và hạt họ đậu là nguồn vitamin B1 rất tốt, tuy nhiên vitamin B1 chỉ tập trung chủ yếu ở phần vỏ do đó những loại gạo, hạt ngũ cốc đã qua chế biến sẽ mất đi một lượng lớn vitamin B1

Ở người trưởng thành nhu cầu về vitamin B1 là 1,1 – 1,2 mg trong một ngày Phụ nữ

có thai và cho con bú thì nhu cầu này cao hơn từ 1,4 – 1,5mg/ngày

- Vitamin B2 (riboflavin)

Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng của một số enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp tế bào và mô (tham gia vào thành phần của các enzyme vận chuyển hiđrô) Nhu cầu vitamin B2 cho người trưởng thành từ 1,1 – 1,3 mg/ngày, ở phụ nữ mang thai

và cho con bú thì nhu cầu B2 cao hơn, từ 1,4 – 1,6mg/ngày

- Vitamin B6

Vitamin B6 hay pyridoxin với chức năng ban đầu là chuyển hoá protein Vitamin B6 có

ý nghĩa quan trọng cho sự trao đổi chất đạm Thiếu Vitamin B6 có ảnh hưởng đến sức khoẻ

về nhiều mặt, chẳng hạn như da bị dị biến và hệ thành kinh hoạt động không bình thường Vitamin B6 có nhiều ở nấm men bia, lúa mì, ngô, đậu, chuối, thịt bò, gan bò, thận và các sản phẩm của cá

Nhu cầu của người bình thường về vitamin B6 là 1,3 – 1,5mg/ngày

- Vitamin B12

Vitamin B12 cần thiết ở mức rất căn bản của quá trình tổng hợp DNA và sự sinh sản của

tế bào – nhất là tế bào hồng cầu Vitamin cũng có vai trò quan trọng trong chuyển hóa acid béo và duy trì bao myelin quanh các dây thần kinh

Thiếu hụt vitamin B12 chắc chắn dẫn đến bệnh thiếu máu ác tính (một loại thiếu máu nguyên hồng cầu khổng lồ), giảm số lượng tế bào hồng cầu

Nhu cầu: giới hạn trên an toàn cho việc bổ sung hàng ngày: 500mcg Liều khuyến

nghị hàng ngày: 2,4 mcg

- Vitamin B9 (acid folic)

Người ta đã phát hiện thấy acid folic cần thiết cho sự phát triển và sinh trưởng bình thường của cơ thể Khi thiếu sẽ gây ra bệnh thiếu máu dinh dưỡng đại hồng cầu, thường gặp ở phụ nữ có thai Acid folic còn là chất cần thiết cho phát triển và phân chia các tế bào của người, động vật, thực vật, vi khuẩn

Nguồn acid folic là rau xanh, gan, thận, nấm men…trong các sản phẩm đậu, thịt, sữa hàm lượng acid folic thấp hơn, còn trong quả chỉ chứa rất ít acid folic Acid folic rất nhạy cảm với sự phân huỷ của nhiệt độ, tia cực tím, oxi hoá, trong quá trình nấu hay chế biến tỉ lệ mất

có thể từ 50 – 90% khi nấu ở nhiệt độ cao và nhiều nước

Nhu cầu đề nghị là 400mcg mỗi ngày ở người trưởng thành

2.1.3.5 Mineral

Mineral (khoáng chất) là nhóm các chất vô cơ, trong cơ thể người có khoảng 60 nguyên

tố hóa học Chúng có vai trò rất quan trọng trong nhiều chức phận của cơ thể: là thành phần quan trọng của tổ chức xương, có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, có nhiều tác dụng trong nhiều chức phận sinh lý và chuyển hóa của cơ thể, khẩu phần ăn thiếu chất khoáng có liên quan đến nhiều bệnh

 Phân loại

 Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng (macroelements) ví dụ như: Ca, P, Mg, K, Na

 Số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các yếu tố vi lượng (microelements) ví dụ: I, Fe, Cu, Co, Mn, Zn…

 Một số khoáng chất

 Canxi (Ca)

Trong cơ thể canxi chiếm vị trí đặc biệt, chiếm 1/3 khối lượng chất khoáng trong cơ thể

và 98% canxi nằm ở xương và răng Nguồn cung cấp: sữa bò, trong thịt các loại có từ 10 – 20mg Ca Trong các loại rau đậu có khoảng 60mg/100g, những loại rau có trên 100mg Ca/100g rau gồm có rau muống, rau dền, rau đay, rau ngót, đậu tương có 165mg Ca, vừng có 1200mg Các loại thủy sản thường chứa nhiều canxi, cá cũng là thực phẩm chứa nhiều Ca tốt nên ăn luôn xương kho nhừ

Nhu cầu: ở người lớn cần 1000 – 1300 mg/ngày

 Sắt (Fe)

Cơ thể người trưởng thành có từ 3 – 4g sắt, trong đó 2/3 có ở hemoglobin – là sắc tố của hồng cầu Phần còn lại được dự trữ trong gan, một phần nhỏ hơn có ở thận, lách và các cơ quan khác

Bệnh thiếu máu do thiếu sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy ít gây tử vong nhưng nó làm hàng triệu người ở trong tình trạng yếu đuối, sức khỏe kém Nguồn cung cấp: có nhiều trong các thức ăn nguồn gốc động vật, các hạt họ đậu, các loại quả cũng là nguồn sắt quan trọng Các chế độ ăn hỗn hợp thường chứa khoảng 12 – 15mg sắt

Nhu cầu: thay đổi tùy theo nhu cầu sinh lý của cơ thể Nhu cầu sắt ở lứa tuổi trưởng thành tăng lên nhiều do cơ thể phát triển nhiều tổ chức mới, mỗi ngày lượng sắt mất đi ở người trưởng thành vào khoảng 1mg ở nam và 0,8mg ở nữ, nhưng ở nữ lại có lượng sắt mất thêm theo kinh nguyệt vào khoảng 2mg/ngày

 Iot (I)

Iot là thành phần cấu tạo của các hocmon của tuyến giáp trạng Khẩu phần đủ iot là một trong các yếu tố ảnh hưởng quyết định đến sự tiết nội tố của tuyến giáp trạng Khi thiếu iot, tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố bù trừ lượng thiếu và tuyến giáp phì đại tạo nên bướu cổ Nguồn cung cấp: nguồn iot có trong thức ăn là các sản phẩm ở biển và các loại rau trồng trên đất nhiều iot, sữa và các chế phẩm từ sữa và trứng Phần lớn, ngũ cốc, các hạt họ đậu và

củ có lượng iot thấp Ở các vùng có bệnh bướu cổ, phương pháp chắc chắn và thực tế nhất để

có lượng iot đầy đủ là bổ sung iot vào muối ăn

Nhu cầu đề nghị ở nam giới là 130mg/ngày, ở phụ nữ là 110mg/ngày

 Kẽm (Zn)

Là thành phần của nhiều enzyme cần thiết cho chuyển hóa protein và glucid Biểu hiện của thiếu kẽm là cơ thể lớn không bình thường, biếng ăn, ngủ gà và chức phận sinh dục kém phát triển Thức ăn động vật là nguồn kẽm tốt: thịt bò, thịt heo có từ 2 – 6mg/100g, sữa có 0,3 – 0,5mg, cá và hải sản có 1,5g/100g, bột ngũ cốc cũng có nhưng phần lớn bị mất trong khi xay xát

Nhu cầu kẽm của người trưởng thành nam khoảng 4,2 - 14mg/ngày Ở phụ nữ là 3,9 – 9,8mg/ngày

2.1.3.6 Fiber

Fiber (chất xơ) là một loại hydratcacbon nhưng không cung cấp năng lượng, vitamin, hay khoáng chất Chất xơ đóng vai trò quan trọng trong tiêu hóa, tuy nhiên chất xơ làm giảm hấp thu sắt và một số khoáng, vì vậy phụ nữ mang thai, trẻ con và nhóm người có nguy cơ thiếu máu không nên ăn chất xơ quá nhiều

 Những chủng loại chất xơ thức ăn

Xơ thức ăn chia làm 2 loại là loại xơ hoà tan và loại xơ không hoà tan Loại xơ hoà tan

có thể hoàn toàn hoà tan trong nước, nó được cơ thể hấp thụ Loại xơ không hoà tan là loại không hấp thụ được

 Chất xơ không tan trong nước: gồm cellulose, chất gỗ ( lognin) và hemicellulose, chúng được tìm thấy trong cám, lúa mì, các loại đậu màu xanh và các loại rau (măng tây, cải bruxen,…).Mặc dầu những chất xơ này không tan trong nước, chúng hút nước làm cho ruột non dễ bài tiết các chất thải

 Chất xơ tan trong nước: gồm chất keo trong trái cây chín ( pectin), chất gum và chất nhầy (mucilage) Chất keo có trong các loại táo, các giống cam quýt, các loại rau, đậu Chất gum và chất nhầy có trong các loại rau đậu và yến mạch

 Lượng cần thiết và nguồn gốc của xơ thức ăn

Xơ thực vật tồn tại nhiều ở thóc lúa, ở các loại đậu, rau, quả Do xơ thức ăn là chất dinh dưỡng mà cơ thể bắt buộc phải có, mà nó hoàn toàn hấp thụ khi ta ăn, cho nên trong kết cấu bữa ăn cần có một tỉ lệ nhất định xơ thức ăn

Tác dụng của các chất xơ khác nhau do cơ chế khác nhau, nên phải biết lựa chọn thực phẩm thích hợp Vì vậy, người khoẻ, người cao tuổi, người mắc các bệnh mãn tính đều phải căn cứ vào sự cần thiết của tình hình sức khoẻ bản thân, nắm chính xác nguyên tắc cơ cấu hợp lý bữa ăn và sự cân bằng dinh dưỡng

Viện Ung thư Quốc gia khuyên một người nên tiêu thụ khoảng 20-35g chất xơ mỗi ngày Tốt nhất nên lấy chất xơ từ việc ăn uống hơn là dùng chất bổ sung

2.1.4 Nhu cầu năng lượng [2]

2.1.4.1 Khái niệm năng lượng trong dinh dưỡng thực phẩm

Trong quá trình sống của mình, cơ thể con người luôn phải thay cũ đổi mới và thực hiện các phản ứng sinh hoá, tổng hợp, xây dựng các tế bào, tổ chức mới đòi hỏi phải được cung cấp năng lượng Nguồn năng lượng đó là từ thức ăn dưới dạng protein, glucid, lipid

Các nhà khoa học đã xác định và thể hiện đơn vị năng lượng bằng đơn vị Kilocalo (viết tắt là Kcal) Đó là nhiệt lượng cần thiết để đưa 1kg nước lên 1oC Ngày nay còn một đơn vị năng lượng được dùng là Jun, đơn vị này dựa vào cách tính cơ năng Jun (J) là lực 1N chuyển một vật có khối lượng 1kg dời một khoảng cách 1m 1 Kcal = 4.184 KJ

2.1.4.2 Nhu cầu năng lượng

 Năng lượng tiêu hao cho chuyển hoá cơ sở

Năng lượng cho chuyển hoá cơ sở là năng lượng cơ thể tiêu hao được trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và ở nhiệt độ môi trường thích hợp Đó là năng lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể

Những yếu tố ảnh hưởng tới chuyển hoá cơ sở:

 Tình trạng của hệ thống thần kinh trung ương

 Cường độ hoạt động của hệ nội tiết và enzyme

 Giới tính: chuyển hoá cơ sở của nữ thấp hơn của nam

 Tuổi: chuyển hoá cơ sở của trẻ em cao hơn của người lớn tuổi

 Ở phụ nữ có thai chuyển hoá cơ sở tăng nhiều

 Khi người bị thiếu dinh dưỡng hay bị đói: chuyển hoá cơ sở giảm

 Cấu trúc cơ thể người: so sánh hai người có cùng trọng lượng, người có khối mỡ nhiều chuyển hoá cơ thể thấp hơn so với người có khối nạc nhiều

 Nhiệt độ cơ thể liên quan đến chuyển hoá cơ sở, khi cơ thể bị sốt tăng lên 1oC thì chuyển hoá cơ thể tăng 7%

 Nhiệt độ môi trường cũng có ảnh hưởng tới chuyển hoá cơ sở nhưng không lớn lắm, thường thì khi nhiệt độ môi trường tăng thì chuyển hoá cơ sở tăng và ngược lại

Tính năng lượng tiêu hao cho chuyển hoá cơ sở: ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hoá cơ sở vào khoảng 1Kcal/kg cân nặng/1 giờ

Bảng 2.1: Công thức tính chuyển hoá cơ sở theo cân nặng (w)

Nhóm tuổi (năm) Chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày)

 Năng lượng tiêu hao cho hoạt động thể lực

Ngoài phần năng lượng tiêu hao để duy trì các hoạt động của cơ thể, lao động thể lực càng nặng thì tiêu hao càng nhiều năng lượng Năng lượng thêm vào ngoài chuyển hoá cơ bản tuỳ theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất lao động

Nếu ăn uống không đảm bảo mức tiêu hao năng lượng người ta sẽ kéo dài thời gian nghỉ, hay giảm cường độ lao động dẫn tới năng suất lao động giảm

Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực, người ta xếp loại nghề nghiệp thành nhóm như sau: lao động nhẹ : nhân viên hành chính, lao động trí óc, giáo viên; lao động vừa : công

nhân, nông dân, quản nhân, học sinh, sinh viên; lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nghiệp nặng, vận động viên thể thao

 Nhu cầu năng lượng

Có nhiều công thức tính nhu cầu năng lượng cơ thể Các phương pháp tính nói chung đều dựa trên các cơ sở sau: trọng lượng cơ thể, chiều cao, độ tuổi, giới tính, tính chất lao động, tình trạng sức khoẻ

Để xác định nhu cầu năng lượng cả ngày người ta cần biết: nhu cầu cho chuyển hoá cơ

sở và thời gian, tính chất các hoạt động thể lực trong ngày

Theo WHO (1985) có thể tính nhu cầu năng lượng cả ngày theo bảng sau:

Bảng 2.2: Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành theo chuyển hóa cơ sở

Ví dụ cách tính: Nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi 18-30, cân nặng

trung bình 50kg, loại lao động vừa:

 Tra bảng 1, ta tính được nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở là (15,3 x 50) + 679 = 1444 kcal

 Tra bảng 2, ta tính được nhu cầu năng lượng cả ngày là 1444 x 1,78 = 2570 kcal

2.2 CHỈ SỐ KHỐI CƠ THỂ BMI (Body Mass Index) [4]

2.2.2 Công thức tính

Gọi W là khối lượng của một người (tính bằng kg) và H là chiều cao của người đó (tính bằng m), chỉ số khối cơ thể được tính theo công thức:

 Kết quả đối chiếu:

 Đối với người >20 tuổi:

Năm 2000, Cơ quan khu vực Thái bình dương của Tổ chức Y tế Thế giới (WPRO) đã phối hợp với Viện nghiên cứu béo phì quốc tế (IDI) đưa ra khuyến nghị về chỉ tiêu phân loại béo phì cho cộng đồng các nước châu Á

Sau đây là bảng đánh giá theo chuẩn của Tổ chức y tế thế giới (WHO), và dành riêng cho người châu Á (IDI & WPRO):

 Đối với trẻ em, thiếu niên: (từ 2 – 20 tuổi):

Hình 2.1: Biểu đồ để tính BMI đối với trẻ em, thiếu niên

2.2.3 Một số cách tính chỉ số cân nặng khác

Ngoài chỉ số BMI ta có thể tính nhẩm nhanh cân nặng của mình bằng cách:

- Mức cân nặng lý tưởng: Số lẻ chiều cao (tính bằng cm) nhân 9 chia cho 10

- Mức cân nặng tối đa: Bằng số lẻ chiều cao

- Mức cân nặng tối thiểu: Số lẻ của chiều cao (tính bằng cm) nhân 8 chia cho 10

Ví dụ người cao 160cm (1,6m) thì cân nặng lý tưởng là 60 x 9 : 10 = 54kg Cân nặng tối

đa cho phép là 60kg Cân nặng tối thiểu là 60 x 8 : 10 = 48kg

Như vậy nếu cân nặng vượt quá số lẻ chiều cao, tức là đã bị thừa cân, vượt càng nhiều thì càng thừa cân dẫn đến tình trạng béo phì, tuy nhiên cũng không nên để cân nặng ít hơn mức tối thiểu

Ngoài ra, việc đánh giá sự phân bố mỡ thừa trong cơ thể cũng rất quan trọng trong dự báo các nguy cơ bệnh lý về tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường

Nếu mỡ phân bố đều toàn thân: mặt, cổ, vai, ngực, bụng, mông, đùi thì gọi là béo phì toàn thân

Nếu mỡ tập trung nhiều ở vùng eo thắt lưng và bụng thì gọi là vóc người có dạng “hình quả trứng”, đây là kiểu béo phì “trung tâm”, béo phì “phần trên” hay béo kiểu “đàn ông”, kiểu béo phì này có nhiều nguy cơ bệnh tật

Nếu mỡ tích tụ nhiều ở vùng quanh mông, háng và đùi thì gọi là béo kiểu “quả lê” hay béo phì “phần thấp” kiểu “đàn bà” Kiểu béo phì này ít gây nguy cơ bệnh tật hơn

Người ta dùng chỉ số eo/mông hay Waist Hip Ratio (WHR) để đánh giá sự phân bố mỡ trong cơ thể:

WHR = Vòng eo (cm) / Vòng mông (cm)

- Vòng eo: đo ngang rốn

- Vòng mông: đo ngang qua điểm phình to nhất của mông

Theo Michael Gutkin (1984), nếu WHR của nam giới lớn hơn 0,95 và của nữ lớn hơn 0,85 thì có nhiều nguy cơ bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim

2.3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN [1][2]

2.3.1 Định nghĩa thực đơn

Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn Trong đó khẩu phần là suất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

2.3.2 Cân đối khẩu phần ăn

2.3.2.1 Cơ cấu bữa ăn

Những tài liệu của tổ chức Nông Nghiệp Thực Phẩm và tổ chức Y Tế Thế Giới (FAO/OMS) về cơ cấu khấu phần (tính theo % năng lượng) ở các nước trên thế giới xếp theo mức thu nhập quốc dân tính theo đầu người như sau:

 Về protein: tỷ lệ chung năng lượng do protein của các loại khẩu phần không khác

nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng năng lượng do protein nguồn gốc động vật tăng dần khi thu nhập quốc dân càng cao)

 Về lipid: mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do lipid (nhất là lipid nguồn gốc

động vật) càng cao

 Về glucid: mức thu nhập càng cao thì năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói

riêng giảm dần nhưng năng lượng do các loại đường ngọt (saccharose) tăng lên

2.3.2.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối

 Cân đối về năng lượng:

Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu là protein, lipid, glucid, vitamin và các chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và cách sống Từ buổi đầu của khoa học dinh dưỡng, các tác giả kinh điển như Voi, Saternikov đã cho rằng tương quan hợp lý giữa protein:lipid:glucid trong khẩu phần nên là 1:1:5 (nghĩa là 1g protein nên có 1g lipid và 5g glucid)

Về protein, qua điều tra khẩu phần ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do protein thường dao động chung quanh 12% Riêng ở nước ta, theo Viện Dinh Dưỡng năng lượng do protein nên đạt từ 12-14% tổng số năng lượng

Về lipid, ở nước ta năng lượng do lipid trước mắt cần phấn đấu đạt 10-12 % tổng số năng lượng và khi có điều kiện tăng lên 15-18 % và vì dân ta ở xứ nóng không quen ăn nhiều chất béo Cho nên không nên vượt quá 20% tổng số năng lượng

 Cân đối về protein:

Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần protein cần có đủ acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp

Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ % protein nguồn gốc động vật trên tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50-60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30 % Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành một tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25-30 % tổng số protein là thích hợp còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn

 Cân đối về lipid:

Yêu cầu là cân đối giữa các acid béo trong khẩu phần, trên thực tế biểu hiện bằng tương quan giữa lipid nguồn gốc động vật và thực vật

Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật

Về tỷ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo chưa no có nhiều nối kép, 30% acid béo no và 60% acid béo chưa no có một nối kép (acid oleic)

Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hóa (các peroxide) của các acid béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể

 Cân đối về glucid:

Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần Glucid đóng vai trò tiết kiệm protein, ở khẩu phần nghèo protein, cung cấp đủ glucid thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất

Trong các hạt ngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn glucid thường đi kèm theo một lượng tương ứng các vitamin nhóm B, nhất là B1 cần thiết cho chuyển hóa glucid Các loại đường ngọt, gạo bột xay xát quá trắng thường thiểu B1 Mặt khác trong các loại rau quả, khoai củ có nhiều cellulose có giá trị nhất, ở đây chúng thường đi kèm theo những chất pectin là những chất chỉ

có trong rau quả Pectin ức chế các họat động gây thối ở ruột và như vậy tạo điều kiện thuận

lợi cho hoạt động các vi khuẩn có ích Cân đối giữa saccharose và fructose cũng có ý nghĩa trong phòng bệnh xơ vữa động mạch

Chúng ta cần nhớ rằng các yêu cầu cân đối nói trên chỉ được xét đến khi khẩu phần đảm bảo năng lượng

 Cân đối về các vitamin:

Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hoá quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần

Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hóa glucid, do đó nhu cầu của chúng thường tính theo mức nhiệt lượng của khẩu phần Theo Tổ chức Y tế thế giới (FAO/OMS) cứ 1000 Kcalo của khấu phần cần có 0,4 mg vitamin B1, 0,55 mg B2, 6,6 đương lượng naxin Tình trạng gạo xát trắng quá làm mất nhiều vitamin B1 là mối đe dọa gây ra nhiều bệnh tê phù ở nhiều nơi hiện nay

Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E (Tocoferol) là chất chống oxy hóa của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng perocide hóa các lipid Các loại dầu thực vật dầu ngô, dầu đậu tương ) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt nảy mầm (mầm ngô, mầm lúa mì, giá đậu) cũng là nguồn tocoferol tốt

Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin Đối với vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều liện cho tích lũy vitamin A trong gan nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30-40% thì sử dụng vitamin A tăng lên do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A

 Cân đối về chất khoáng:

Ở các loại thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố kiềm (các cation) như Ca, Mg, K

chiếm ưu thế, người ta gọi là các thức ăn gây kiềm, ngược lại ở một số thức ăn khác, các yếu

tố toan (các anion) như Cl, P, S chiếm ưu thế người ta gọi là các thức ăn gây toan Nhìn

chung, các thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý Người ta thấy trong khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 0,5 và có đủ vitamin D Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6 Các vi yếu tố giữ vai trò quan trọng trong bệnh sinh nhiều bệnh địa phương như bướu cổ, sâu răng, nhiễm độc fluo Người ta đã thấy mối quan hệ (tương hỗ hay tương

phản) giữa các yếu tố trong khẩu phần có vai trò trong bệnh sinh các bệnh trên nhưng còn thiếu cơ sở để đề ra các yêu cầu cân đối cụ thể

2.3.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

 Thực đơn cần bảo đảm các chất dinh dưỡng: đủ bốn nhóm thực phẩm protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng

 Thực đơn là những thực phẩm sẵn có của địa phương, phù hợp theo mùa: vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền lại ngon miệng, kinh tế.Ví dụ, mùa hè nóng nực: canh cá, tôm, cua, hến

 Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm và việc bảo quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn

 Thực đơn cần thay đổi món ăn để khỏi chán Ăn đa dạng thực phẩm: tối thiểu 25 loại thực phẩm mỗi ngày Ví dụ, sáng ăn thịt, chiều ăn cá

 Điều kiện sức khỏe, thói quen, sở thích của người sử dụng

 Nhu cầu năng lượng: tỷ lệ các thành phần dinh dưỡng (protein 12 – 14% nhu cầu năng lượng, lipid 15 – 20%, glucid 65 – 70% Ở trẻ em: protein 20%, lipid 30%, glucid 50%)

 Phân phối nhu cầu dinh dưỡng hợp lý theo các bữa ăn hàng ngày

 Cảm quan hấp dẫn, phù hợp

 An toàn vệ sinh thực phẩm: không gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người sử dụng

Bảng 2.4: Phân phối nhu cầu dinh dưỡng theo các bữa ăn trong ngày

Bữa ăn Phân phối năng lượng qua các bữa ăn trong ngày

Ăn 3 bữa/ ngày Ăn 3 bữa/ ngày Ăn 3 bữa/ ngày

2.4 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ WEBSITE [3]

2.4.1.Định nghĩa

Website bao gồm các trang thông tin có ký tự, hình ảnh và các hiệu ứng mà ta có thể xem bằng các trình duyệt web (Web browser), ví dụ như Microsoft Internet Explorer (IE) hoặc Netscape Navigator

Thiết kế Website là quá trình sử dụng công cụ, chương trình thiết kế nhằm tạo ra website Website có thể đơn giản chỉ là một file text văn bản, hay hình ảnh, video, các ứng dụng chạy trực tuyến java Các website hiện tại thông thường được viết bằng ngôn ngữ đánh dấu siêu văn bản HTML (HyperText Markup Language) Thiết kế Web hiểu theo diện rộng bao gồm cả quá trình viết các mã nguồn chương trình cho các ngôn ngữ tạo web như ASP, PHP, CGI, Python, Java

Các website và URL(Uniform Resource Locator):

 Website, khu vực chứa web, là nơi các trang web được lưu trên một máy chủ WWW

và có thể được truy cập từ internet

 Trong số các trang web thuộc website này, có một trang Homepage (trang chủ) là trang sẽ được máy chủ gọi ra đầu tiên khi người dùng truy cập vào vùng này Từ trang chủ, người dùng sẽ đi theo các siêu liên kết để đi tới các trang web khác trong website

 Mỗi website có một địa chỉ, bạn cần phải biết được địa chỉ này để có thể truy xuất tới được website đó

 Địa chỉ của một website được cho dưới dạng URL, ví dụ địa chỉ website trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM là http://www.hutech.edu.vn

2.4.2 Lịch sử phát triển internet và website

 Khái niệm internet

Nhìn từ khía cạnh kỹ thuật, internet là một hệ thống máy tính toàn cầu còn được gọi là

“hệ thống của các hệ thống” Ủy ban internet liên bang Mỹ về các hệ thống thông tin (Federal Networking Council, 1995 г.) đã định nghĩa internet như sau: “Internet – hệ thống thông tin toàn cầu trong đó những phần của nó có quan hệ hai chiều một cách logic thông qua một không gian địa chỉ đặc biệt mang tên Giao thức Internet (Internet Protocol - IP) và được kết nối với nhau nhờ giải pháp kỹ thuật TCP/IP (Transmission control protocol/Internet protocol)

- một tập hợp các giao thức hỗ trợ việc lưu truyền trên mạng Hệ thống này có khả năng cung cấp, sử dụng, tiếp cận công khai hoặc cá nhân các dịch vụ liên lạc ở mức độ cao” Hay nói cách khác – internet là một hệ truyền tin siêu lớn, mạng lưới các mạng lưới máy tính, hoạt động như một công cụ khổng lồ nhằm đáp ứng nhu cầu trao đổi thông tin với các mục đích khác nhau Càng ngày internet càng được ví như một thư viện của thế kỷ XXI, có khả năng đáp ứng nhu cầu thông tin hai chiều với tốc độ cao đến từng cá nhân

 Sơ lược về lịch sử phát triển của internet

Mạng lưới internet đã ra đời được hơn 30 năm Giống như vẫn thường xảy ra, mục đích phục vụ các nhu cầu quân sự là động cơ dẫn đến sự ra đời của internet Vào cuối những năm

60, bộ quốc phòng Mỹ muốn kết nối các máy tính trong tất cả các cơ quan của mình nằm tại những điểm khác nhau trên lãnh thổ Mỹ nhằm đảm bảo sự phối hợp hoạt động của chúng Các nhà quân sự đã đề xuất bài toán trên với các nhà khoa học Theo đơn đặt hàng hệ thống này còn phải đảm bảo nếu một phần của nó bị tách rời khỏi mạng lưới chung vì các cuộc tấn công quân sự thì cũng không thể làm ngừng hoạt động của toàn bộ hệ thống còn lại

Rất nhanh chóng, ngay vào những năm 1970 đã xuất hiện mạng lưới đầu tiên mang tên ARPAnet kết nối các trường đại học tại Los Angeles và Santa Barbara với trường đại học Stanford, trường đại học tại bang phía nam Solt-Lac-City Chỉ sau đó hai năm, đã có tới 40 trung tâm máy tính nằm cánh nhau hàng trăm km có thể trao đổi thông tin với nhau Hai năm sau nữa, 1974, lần đầu tiên hai giải pháp kỹ thuật mà nhờ đó thông tin có thể truyền qua lại giữa hai máy tính thông qua internet - IP và TCP/IP được công bố rộng rãi Sự kiện này mở đường cho sự phát triển như vũ bão của kỷ nguyên internet

Sự kiện quan trọng tiếp theo xảy ra vào năm 1976 – chương trình UUCP (UNIX - to -

UNIX Copy Protocol) ra đời Bây giờ bất cứ máy tính nào được cài chương trình UUCP và

modem đều có thể gửi file đến một máy tính khác (cũng được trang bị thiết bị tương tự) thông qua đường dây điện thoại Mạng lưới UUCP là hệ thống máy tính đầu tiên ra đời dựa trên đường truyền điện thoại Nó là tiền thân cho hệ thống mạng độc lập sau này

Sự phát triển của mạng lưới UUCP dẫn đến sự ra đời của hệ thống Usenet hay còn được gọi là “Báo điện tử” UUCP không những cho phép những người sử dụng có thể gửi tin đến tất cả các máy tính nối mạng khác của hệ thống và đồng thời còn cho họ khả năng lựa chọn những thông tin theo 1 chủ đề mà mình quan tâm Hiện nay, Usenet và thư điện tử vẫn là những dịch vụ cơ bản của internet được mọi người sử dụng nhiều nhất

Sau nữa các hệ thống mạng phát triển nhanh với tốc độ chóng mặt, đến năm 1979 bắt đầu quá trình kết nối chúng lại với nhau Với sự hợp tác của các hệ thống mạng độc lập -

CSnet (Computer Science Research Network), Binet (Because It's Time Network), FidoNet, NSENET (National Science Foundation Network), bộ khung của internet được hình thành Và quá trình này kết thúc hoàn toàn vào năm 1990 Một công văn được ban hành, theo đó gần như bất cứ ai có nhu cầu cũng được phép nối mạng internet

Sự kiện quan trọng tiếp theo trong lịch sử phát triển internet xảy ra vào năm 1990, khi

ủy ban liên bang Mỹ về các hệ thống thông tin hủy bỏ quy định mà theo đó muốn nối mạng cần phải có sự giới thiệu của một cơ quan nhà nước nào đó Từ giờ phút này ai cũng có thể sử dụng internet mà không phải xin bất cứ một loại giấy tờ nào Internet bắt đầu xâm chiếm cả thế giới, hút cả nhân loại vào trong không gian ảo của mình

Một trong những sự kiện cuối cùng và quan trọng nhất đó là việc ra đời của mạng toàn cầu World Wide Web (WWW) còn gọi tắt là web, dựa trên công nghệ hypertext Vào

03/1989, Tim Berners-Lee (là người Anh, sinh năm 1955 Tốt nghiệp khoa vật lý tại trường

Queens, thuộc đại học Oxford Ông phát triển ra web vào cuối những năm 80 đầu những năm

90 tại Cern, sau đó ông cung cấp giao thức web miễn phí trên mạng) công bố dự án siêu văn

bản toàn cầu cho phép các nhà vật lý có thể cùng làm việc với nhau trên mạng Năm 1991, phòng thí nghiệm vật lý thực nghiệm châu Âu (CERN) tại Thụy Sĩ công bố trước toàn thế giới về sự ra đời của WWW Với sự giúp đỡ của ngôn ngữ siêu văn bản (Hypertext Markup Language - HTML), một không gian ảo chứa thông tin, tài liệu, âm thanh, hình ảnh video xuất hiện Trên internet, kết nối là những sợi cáp nối các máy tính với nhau; còn trên web, kết nối

là những đường liên kết siêu văn bản Internet tồn tại được là nhờ những chương trình liên kết giữa các máy tính Mạng toàn cầu - WWW không thể tồn tại nếu không có các mạng cơ sở (mạng của các đường truyền và các chương trình liên kết), nhưng mạng toàn cầu cũng làm cho mạng cơ sở trở nên hữu ích hơn, bởi điều con người thật sự quan tâm là thông tin chứ không phải là máy tính và cáp truyền dữ liệu

Internet mở đầu cho kỷ nguyên kinh doanh điện tử Nếu như khi mới xuất hiện, internet chỉ là dùng để truyền tin thì ngày hôm nay, nó đã trở thành một công cụ trong các hoạt động kinh doanh Nếu như vào năm 1997, các giao dịch thương mại điện tử có tổng giá trị 8 tỷ USD thì đến năm 2000, con số này là 1.300 tỷ USD

Ngày nay internet thực sự là mạng máy tính của toàn cầu với việc cho phép mỗi người đều tìm thấy ở đó dịch vụ mà mình cần đến

Tháng 12 năm 1997, Việt Nam chính thức tham gia kết nối vào mạng lưới toàn cầu internet

CHƯƠNG 3

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 XÁC ĐỊNH ĐỐI TƯỢNG TRUY CẬP WEBSITE

 Tìm hiểu các website dinh dưỡng ở Việt Nam hiện nay: dinhduong.com.vn, beophi.net, nutifood.com.vn,…

 Xác định tầm quan trọng của dinh dưỡng đến sức khỏe bạn trẻ

 Tìm hiểu đối tượng truy cập internet nhiều nhất hiện nay

 Khảo sát

- Mục đích: Khảo sát lứa tuổi thanh niên về website dinh dưỡng và mối quan tâm của bạn trẻ đến vấn đề dinh dưỡng thực phẩm

- Nội dung khảo sát như sau:

ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

**00**

BẢNG KHẢO SÁT ĐỐI TƯỢNG TRUY CẬP WEBSITE

MS01

Bảng khảo sát này phục vụ cho mục đích làm đề tài tốt nghiệp của chúng tôi,

rất mong các bạn nhiệt tình giúp đỡ! (Vui lòng đánh dấu X vào ô lựa chọn)

Tên:………

Tuổi:………

Giới tính: Nam  Nữ 

1 Bạn thường truy cập internet với tần suất:

Khoảng 30h/tuần  10 – 15h/tuần  2 – 5h/tuần 

2 Bạn có thường truy cập vào những website không? Có  Không 

3 Bạn thường quan tâm đến loại quảng cáo nào sau đây? (được chọn nhiều đáp án)

- Mĩ phẩm □ - Điện tử □ - Thực phẩm □ - Thuốc □ - Khác □

4 Bạn tìm hiểu những thông tin về thực phẩm, dinh dưỡng thông qua phương tiện nào?

7 Bạn có biết trong thực phẩm có các dưỡng chất nào cơ bản sau đây?

- Bột, đường; chất béo; vitamin; đạm; botulin; pectin □

- Tinh bột; vitamin; đạm; chất béo; polyphenol; khoáng □

- Đạm; chất béo; bột, đường; vitamin; khoáng chất; chất xơ □

8 Bạn có thích tìm hiểu về vấn đề dinh dưỡng thực phẩm không? Có □ Không □

9 Nếu có một website nói về cách ăn uống cũng như các thông tin bổ ích về dinh dưỡng, thể trọng, nhu cầu năng lượng hằng ngày của bạn, bạn có quan tâm không?

Có  Không 

3.2 XÁC ĐỊNH DANH MỤC TRONG WEBSITE

Trong website cần có những danh mục chứa đựng nội dung cần truyền tải đến người

truy cập Để xác định nội dung và những danh mục cần có trong website Bạn trẻ và dinh

dưỡng, trước tiên tham khảo ở những website dinh dưỡng khác và làm một cuộc khảo sát để

xác định rõ bạn trẻ quan tâm đến điều gì

3.2.1 Tham khảo các website về dinh dưỡng khác

Hầu hết các website đều có mục tin tức, các bài viết về lợi ích cũng như tác hại của các loại thực phẩm Có một số website có phần tính nhu cầu năng lượng và chỉ số BMI Ví dụ một số chuyên mục của một vài website tiêu biểu:

 Website www.dinhduong.com.vn

- Tin tức dinh dưỡng

- Tin tức sản phẩm

- Ăn uống và dinh dưỡng

- Dinh dưỡng và sức khoẻ

 Website www.beophi.net

- Health tools: nhu cầu năng lượng, biểu đồ tăng trưởng, biểu đồ BMI > 20 tuổi, nhịp tim gắng sức, tiên đoán chiều cao trẻ

- Thời sự sức khỏe: tin sức khỏe, tư vấn sức khỏe, theo dòng sự kiện

- Dinh dưỡng: giảm béo, vitamin và vi lượng, an toàn thực phẩm, dinh dưỡng hợp

lý

- Trẻ em: béo phì trẻ em

- Làm đẹp: thời trang, tư vấn

- Giới tính

2.2.2 Bảng khảo sát xác định danh mục web (MS02)

 Nội dung khảo sát:

ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

**00**

BẢNG KHẢO SÁT XÁC ĐỊNH DANH MỤC WEBSITE

MS02

Bảng khảo sát này phục vụ cho mục đích làm đề tài tốt nghiệp của chúng tôi,

rất mong các bạn nhiệt tình giúp đỡ! (Vui lòng đánh dấu X vào ô lựa chọn)

Tên:………

Tuổi:………

Giới tính: Nam  Nữ 

1 Bạn có quan tâm đến chiều cao? - Có □ - Không □

Chiều cao của bạn hiện nay là: ………

2 Bạn có quan tâm đến cân nặng không? - Có □ - Không □

Cân nặng hiện nay của bạn là: ………

3 Trước giờ bạn có áp dụng một phương pháp nào để xác định xem mình cân đối, mập hay gầy không? -Có □ -Không □

4 Bạn có muốn tự biết mình mập, ốm hay cân đối chưa theo 1 cách khoa học mà không cần hỏi chuyên gia? -Có □ -Không □

5 Bạn có từng đặt ra thực đơn cho bữa ăn hằng ngày chưa? -Có  -Không 

6 Theo bạn căn bệnh về dinh dưỡng thường gặp nhất hiện nay là gì? (được chọn nhiều đáp

án)

- Béo phì □ - Suy sinh dưỡng □ - Tim mạch □ - Đau bao tử □ - Tiểu đường □

7 Trong gia đình của bạn có ai bị bệnh liên quan đến thực phẩm không?

Có  Không 

-Nếu có, là bệnh: - Béo phì □ - Tiểu đường □

- Cao huyết áp □ - Xơ vữa động mạch □

8 Theo bạn chế độ ăn của người bị tiểu đường như thế nào?

- Ăn nhiều dầu mỡ, chất bột đường □

- Ăn ít dầu mỡ, ít chất xơ, giảm ăn bột đường □

- Ăn nhiều bữa nhỏ, ăn nhiều chất xơ, giảm bột đường □

9 Theo bạn người bệnh cao huyết áp nên ăn uống như thế nào?

- Ăn nhiều rau xanh, hạn chế muối hay gia vị tạo vị mặn, không ăn mỡ động vật □

- Ăn nhiều dầu mỡ, hạn chế ăn chất bột đường và thịt động vật □

10 Theo bạn người béo phì nên ăn uống như thế nào?

- Ăn ít, nhưng ăn đủ chất, hạn chế thức ăn có nhiều dầu mỡ, ăn nhiều rau quả □

- Chỉ ăn nhiều cơm, ngũ cốc, rau xanh, không ăn thịt, đồ ăn có nhiều dầu mỡ □

11 Bạn có thích tìm hiểu về vấn đề dinh dưỡng thực phẩm không?

Có  Không 

12 Bạn thường quan tâm đến những danh mục nào trong website?

- Tin tức  - Thực phẩm, dinh dưỡng 

- Nhạc  - Khác 

13 Bạn có biết vệ sinh an toàn thực phẩm là như thế nào không?

-Dụng cụ đựng và chế biến luôn sạch □

-Nơi chế biến phải sạch sẽ, không tù đọng nước, không ruồi nhặng… □

14 Bạn thường ăn các bữa ăn chính ở đâu?

15 Bạn có an tâm khi dùng thức ăn ở ngoài không?

-Hiển nhiên □ -Hoàn toàn không □ -Không hẳn □

16 Bạn có hay đọc các bài viết về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hay không?

-Thường xuyên □ -Thỉnh thoảng □

-Hiếm khi □ -Không quan tâm □

3.3 PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG WEBSITE

3.3.1 Bảng khảo sát thiết kế website (MS03)

 Nội dung khảo sát:

ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

**00**

BẢNG KHẢO SÁT VIỆC THIẾT KẾ WEBSITE

MS03

Bảng khảo sát này phục vụ cho mục đích làm đề tài tốt nghiệp của chúng tôi,

rất mong các bạn nhiệt tình giúp đỡ! (Vui lòng đánh dấu X vào ô lựa chọn)

Tên:………

Tuổi:………

Giới tính: Nam  Nữ 

1 Theo bạn, website như thế nào mới làm bạn quan tâm?

- Truy cập nhanh  - Giao diện đẹp 

- Font chữ rõ ràng  - Nội dung hay, cần thiết 

-Ý kiến khác:………

2 Bạn thường biết đến các bài viết về vấn đề VSATTP ở đâu?

-Tivi □ -Báo, tạp chí □ -Đài phát thanh □ -Internet □

3 Bạn thường quan tâm đến loại quảng cáo nào sau đây? (được chọn nhiều đáp án)

- Thiết kế tổng thể kiến trúc website

- Thiết kế chi tiết các trang

- Thu thập thông tin

- Thực hiện

- Kiểm thử, xuất bản, sử dụng, bảo trì…

- Trường hợp website có tính tương tác động cao cần tuân thủ các quy trình phân tích, thiết kế phần mềm ngoài các bước đặc trưng trên

3.3.3 Các công cụ trong thiết kế website

 Giới tính: người truy cập tự lựa chọn

 Tuổi: người truy cập tự nhập vào

 Cân nặng: người truy cập tự nhập vào

 Chiều cao: người truy cập tự nhập vào

 Dạng hoạt động: người truy cập tự lựa chọn: lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, giáo viên; lao động vừa: công nhân, nông dân, quản nhân, học sinh, sinh viên; lao

động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nghiệp nặng

 Kết quả: BMI của người truy cập là nằm trong khoảng (theo tiêu chuẩn của Châu Á IDI&WPRO BMI (kg/m²))

 Nếu là người dưới cân: “ bạn bị thiếu cân rồi! Cơ thể bị suy dinh dưỡng, cần ăn uống tăng cường dưỡng chất để đạt thân hình bình thường, bạn nên nặng từ * - * kg”

 Nếu là người bình thường: “Xin chúc mừng bạn! Thân hình của bạn đã đạt tiêu chuẩn! cần giữa ổn định chế độ ăn như hiện nay để duy trì thân hình lý tưởng của bạn! Bạn nên giữ cân nặng từ * - * kg”

 Nếu là người quá cân hoặc tiền béo phì: “Bạn bị dư cân rồi, nhưng không sao đâu bạn chỉ cần có chế độ ăn uống và luyện tập thích hợp là bạn sẽ có thân hình như mong muốn thôi! Bạn nên nặng từ * - * kg”

 Nếu là người bị béo phì: “Xin thông báo một sự thật là bạn đã bị béo phì! Nhưng bạn đừng quá lo lắng hãy tham khảo trong website của chúng tôi cách ăn uống và có chế độ luyện tập hợp lý, bạn sẽ ít có nguy cơ bị các bệnh do béo phì gây ra, sống khoẻ mỗi ngày Bạn nên nặng từ * - * kg”

 Dựa vào công thức và bảng đối chiếu sau:

Công thức:

3.4.2 Tính nhu cầu năng lượng

Dựa vào tuổi và loại nhu cầu lao động mà người truy cập nhập vào, code sẽ tính được nhu cầu năng lượng

Từ nhu cầu năng lượng code tính được lượng protein, glucid, lipid mà người đó cần Lấy tỉ lệ protein: glucid: lipid là 14: 68: 18

3.4.3 Viết code

Code được viết trong SQL server để tính chỉ số BMI và cho biết tình trạng của người

đó Nếu tình trạng của người truy cập thuộc loại thiếu cân, thừa cân và béo phì thì sẽ dựa vào chiều cao và khoảng BMI tương ứng của họ để tìm ra khoảng cân nặng mới phù hợp với chiều cao của họ

Tạo bảng xuất các dữ liệu nhu cầu các chất dinh dưỡng (protein, lipid, glucid )

Lấy chi tiết từ bảng nhu cầu vitamin, khoáng chất (Bảng khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng - Ban hành kèm theo Thông tư số 08 ngày 23/8/2004 của Bộ Trưởng Bộ Y tế) hiển thị lên bảng cùng với nhu cầu về năng lượng

Viết code trên Visual studio để lấy dữ liệu, từ SQL server đẩy lên website

3.5 PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG CHUYÊN MỤC THỰC ĐƠN

3.5.1 Phương pháp xây dựng thực đơn đề nghị

 Mục đích:

Dựa trên nguyên tắc xây dựng thực đơn nêu trong chương 1 (1.3) và thông qua bảng khảo sát MS02, chúng em nhận thấy cuộc sống con người hiện nay ngày càng hiện đại thì số lượng người mắc các căn bệnh mãn tính ngày càng tăng theo chiều tỉ lệ thuận Do đó, bước đầu chúng em xây dựng một thực đơn mẫu, gồm những món ăn lành mạnh, bổ dưỡng để mọi người có thể dựa vào đó mà tham khảo lựa chọn món ăn mà mình thích nhất để duy trì sức khoẻ

 Lập cơ sở dữ liệu: các món ăn trong thực đơn mẫu, thành phần nguyên liệu trong

sách Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Nhà xuất bản Y Học – 1995

 Xây dựng cách tính trên code: khi người truy cập nhập tên thành phần và số lượng nguyên liệu của món ăn mẫu vào code sẽ ghi nhớ và tính được năng lượng của món ăn đó dựa vào dữ liệu nhập từ trước

 Xác định nội dung trong thực đơn để nghị:

Bao gồm có các buổi sáng, trưa, tối

Kết quả sẽ hiện thị ra năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng trong một phần ăn có trong bữa ăn đó

Kiểm tra lại năng lượng bữa ăn đã tính liệu có hợp lý chưa, bằng cách: nhập vào cân nặng, tuổi, giới tính Từ những thông tin này, code sẽ tính nhu cầu năng lượng cần thiết và lượng các chất dinh dưỡng cần của họ rồi so sánh với nhu cầu năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng của bữa ăn Nếu không phù hợp sẽ đề nghị bạn điều chỉnh lại khối lượng nguyên liệu hay chọn món khác

3.5.2 Phương pháp xây dựng thực đơn tự chọn

 Lập cơ sở dữ liệu: Thành phần năng lượng các nguyên liệu được nhập từ sách

Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Nhà xuất bản Y Học – 1995

 Xây dựng cách tính trên code: khi người truy cập nhập tên thành phần và số lượng nguyên liệu vào code sẽ ghi nhớ và tính được năng lượng của món ăn đó

 Xác định nội dung trong danh mục: Người truy cập nhập thông tin có các phần sau:

- Chọn bữa ăn: gồm có sáng, trưa, chiều

- Nhập số phần ăn

- Nhập tên nguyên liệu

- Nhập khối lượng

=> Sau đó click vào phần tính toán

Kiểm tra lại năng lượng đã tính liệu có hợp lý chưa, bằng cách: