nghiên cứu sản xuất giò lụa không sử dụng hàn the

- Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn làm mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxy hóa Trong chế biến thịt khi thay đổi pH và lực ion sẽ ản

Chương 1

(PGTP)

-

-Chương 2

- Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm cho thịt dễ hư hỏng

- Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn làm mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxy hóa

Trong chế biến thịt khi thay đổi pH và lực ion sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của các protein trong thịt Các tương tác tĩnh điện thích đáng giữa các chuỗi protein sẽ tạo ra các gel trương đầy nước Nếu các chuỗi protein hút lẫn nhau thì nước hấp phụ và nhất là nước tự do sẽ bị

19,0 16,5 14,5

7,0 21,5 37,5

H

-[14]

2.1.6 G

[10]

8,1 2,3 1,1 4,0 4,0 5,7 8,4 5,1 6,6 2,9

8,4 3,4 1,3 3,8 4,7

-

-

- 6,9 2,3

w [14]

2

0 0

Được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm

Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại

vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm Một số tác dụng của củ gia vị

- Tạo mùi tốt át đi mùi xấu, ví dụ: mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá…

- Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật

- Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin

2.2.1 Tỏi

- Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi

có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm

- Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi trắng

o Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị

o Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm

o Còn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi là tỏi độc đầu, do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ trồng quá muộn, không thể phát triển mọc mầm được nên chỉ thành một nhánh, vị cay của nó rất mạnh

- Tỏi thường được thu hoạch khi lá bắt đầu vàng Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4- 5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi đã khô cắt bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm

- Trong củ tỏi có chứa 0,10- 0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S)

Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sulfur (có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả 3,2%) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắng tương đối thấp Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin Dưới tác dụng của enzym anilase có trong củ tỏi

mới cho ra chất alixin [19]

Công dụng

Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống Ngoài

ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất sớm Các bệnh có thể dùng tỏi như 1 phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa (đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu

- Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và acid ascobic khá phong phú

- Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều caroten Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng

- Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit Chứa các chất kháng

sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh [19]

- Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein Vì vậy khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi

sinh vật.[15]

Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất (Trích: TCVN 3973- 84 và

- Hàm lượng chất không tan

trong nước (tính theo % khối

lượng chất khô)

- Hàm lượng NaCl (tính theo %

khối lượng chất khô)

- Hàm lượng ẩm (tính theo %

khối lượng chất khô)

- Hàm lượng các ion (tính theo %

khối lượng chất khô)

< 0,25

> 97

>9,5 0,3 0,4 1,1

Trắng ánh xám, ánh vàng Không mùi

Khô ráo, sạch 1- 15mm

< 0,4

>98

< 10 0,05 0,7 1,8

Trắng xám, trắng nâu

< 0,8

> 93

< 10,5 0,55

1 2,35

Bảng 2.9: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối [13]

Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch

2.2.4 Đường

- Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường Saccharose là đường

dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người

- Saccharose là một loại disaccarit cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucozit của chúng, saccharose không có tính khử

- Công thức cấu tạo đường Saccharose

g Saccharose

 Chức năng

- Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt

có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzym protease, enzym này sẽ làm cho thịt thối rữa Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh acid, do đó kiềm chế

được hoạt động của vi khuẩn gây thối.[15]

- Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g saccharose = 4,1 Kcal)

Bảng 2.10: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện

Cảm quan

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khô, không vón cục

2.2.5 Bột ngọt

Bột ngọt là muối của mono Natri của acid glutamic, acid này là một acid amin

Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể

Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng acid để điều trị một số bệnh suy nhược,

mất trí nhớ, bệnh về tim [19]

 Chức năng của bột ngọt trong chế :

Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều lượng thích hợp, có

giới hạn) [15]

Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan [13]

Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong

10cm2<2 Màu sắc Trắng sang

Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ

Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Liều lượng dùng trong bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định là

0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa 10g/kg

Bảng 2.13: Thành phần hóa học của tiêu.[19]

 Công dụng

Tiêu là một gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Trong chế biến tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan,

có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.[19]

Bảng 2.14: Chỉ tiêu cảm quan [13]

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất

Màu sắc Có màu nâu sậm và đen

Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ

Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt

Bảng 2.15: Chỉ tiêu hóa lý [13]

2.2.7

Hình 2.8: Nước mắm Nam ngư

Là gia vị điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam Nó tạo cho thực phẩm vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp 1 lượng acid amin đáng kể Trong nước mắm có

đủ các acid amin không thay thế Ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chất quan trọng cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P, S, I, Br, …và cả các vitamin B1, B2, A, D, PP

Bảng 2.16 : Tiêu chuẩn của mắm Nam Ngư

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

r khoai tây, khoai lang ) S

- Hay còn gọi là Poly-β - (1- 4) – 2 – amino – 2- desoxy – D- glucose

 Đặc tính của PDP:

- Nguồn gốc thiên nhiên

- Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm

- Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể

- Có khả năng tự phân huỷ sinh học

- Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động vật, thực vật

- Có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng.[21]

- Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người Chúng có tính hòa hợp sinh học cao với

cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học

- PDP có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như : tính kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu

- Ngoài ra, PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và

hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết

- Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide- insulin, kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tuỵ nên PDP đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào ung thư, HIV/ AIDS, chống tia tử ngoại, chống

Nghiên cứu tiêm PDP theo đường tĩnh mạch trên thỏ, các tác giả đã kết luận: PDP là vật liệu hoà hợp sinh học cao, nó là chất mang lý tưởng trong hệ thống vận tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp, tiêm dưới da, mà còn ứng dụng an toàn trong ghép mô

Dùng PDP với trọng lượng phân tử thấp để tiêm tĩnh mạch, không thấy có tích lũy ở gan Loại PDP có DD = 50 %, có khả năng phân huỷ sinh học cao, sau khi tiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ dễ dàng, nhanh chóng qua thận và nước tiểu, PDP không phân bổ tới gan và lá lách Nhiều tác giả đã chỉ rõ những lợi điểm của PDP: tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinh học, hoà hợp sinh học không những đối với động vật mà còn đối với các mô thực vật, là vật liệu y sinh tốt làm mau liền vết thương

Hàng loạt các công trình nghiên cứu khác cũng đã kết luận là PDP không độc hoặc độc tính rất thấp trên xúc vật thực nghiệm và nó có thể được sử dụng an toàn trên cơ thể

D

Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối

tươi được luộc chín [19]

Tro

- [20]

2B4O7), borat pentahydrat (Na2B4O7.5H2O), borat decahydrat (Na2B4O7.10H2

Chương 3

Xay thô Xay thô

Vô bao nylon

Gia vị, phụ gia

0C)

o Độ cứng của nguyên liệu tăng lên

- Biến đổi hóa lý: Nước được kết tinh

o Do nhiệt độ giảm nên có sự kết tinh của nước Nước tự do kết tinh trước sau đó mới tới nước liên kết bị kết tinh làm hoạt độ của nước giảm dần

o Kích thước tinh thể nước đá phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh.Tốc độ nhanh, kích thước tinh thể nhỏ và ngược lại Nguyên nhân là khi m lớp ngoài đóng băng trước làm độ ẩm giảm, từ đó tạo độ chênh lệch ẩm với các điểm bên trong Vì vậy ẩm từ bên trong chuyển tới vùng đóng băng và kết tinh trên khối băng đã được tạo thành, làm cho tinh thể băng lớn dần lên Còn khi làm lạnh băng với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối nguyên liệu kết tinh tại chỗ vì thế kích thước tinh thể nhỏ

o Kích thước khối thịt giảm, diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí tăng lên

o Nhiệt độ khối thịt tăng lên do ma sát giữa dao cắt và thịt

o Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong

mô làm biến dạng cấu trúc

- Biến đổi hoá lí

o Có sự khuếch tán các muối từ ngoài vào trong, và nước đi từ trong ra ngoài

o Có sự biến đổi về hàm lượng chất khô



Mục đích

- Hình thành cấu trúc gel do quá trình xay nhuyễn tạo nên một hệ nhũ tương bền của

như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, …

- Để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra triệt để

- Nâng cao chất lượng của thành phẩm

Biến đổi trong quá trình tạo nhũ tương

- Biến đổi vật lý

o Kích thước hạt giảm xuống còn rất nhỏ

o Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do hoạt động của dao cắt

o Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên

- Biến đổi hoá lí: Có sự chuyển pha của hệ, từ dạng hỗn hợp không đồng nhất, có tính chất khác nhau thành một khối gel có cấu trúc đồng nhất Ngoài ra còn có sự hòa tan các gia vị vào khối gel

- Biến đổi hoá học: Dưới tác dụng của cơ học protein bị biến tính, và có khả năng tạo gel

Biến đổi hoá sinh: không đáng kể

- Biến đổi vi sinh: do có sự tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với môi trường nên có thể sẽ nhiễm một số vi sinh vật Có thể hạn chế bằng cách vệ sinh máy trước khi xay và cách ly môi trường làm việc với môi trường xung quanh

- Biến đổi cảm quan: màu sắc thay đổi do có sự tiết dịch khi các mô cơ bị vỡ nát

- Enzym trong thịt bị vô hoạt, đình chỉ các quá trình tự biến đổi của thịt

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Tuy nhiên, một quá trình xử lí quá nhiệt sẽ dẫn đến việc thất thoát vitamin, giảm giá trị sinh học của protein

- Biến đổi hoá lí:

o từ dạng paste chuyển sang dạng rắn, có tính đàn hồi,

cố kết có hệ thống

o Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo nên một nền keo kết nối các cấu phần trong hỗn hợp khi nấu Sự biến tính của các protein hoà tan bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 500 nhiệt độ 700

C gần như chúng hoàn toàn bị biến tính và ở 800C sự biến tính này là hoàn toàn Khi đó các enzym bị tiêu huỷ và gel tạo thành từ các protein hoà tan này đạt độ bền vững tối đa

o Nhiệt làm biến đổi cấu trúc protein, thuỷ phân liên kết peptide, thay đổi các acid amin mạch bên và làm ngưng tụ protein với những phân tử khác

o Protein bị biến tính gây đông tụ

o Độ ẩm của hệ nhũ tương thịt giảm

o Thất thoát một số các chất dinh dưỡng, vitamin…

- mỡ tan chảy giúp sản phẩm có độ bóng hấp dẫn, màu sắc thay đổi (do protein bị biến tính), có mùi vị thơm ngon

Xay thô

Vô bao nylon

0C)

Mẫu 1

0,1%C

Mẫu 2 0,3%C

Mẫu 6 0,7%P

Mẫu 3 0,5%C

Mẫu 4 0,3%P

Mẫu 5 0,5%P

Xay thô

Vô bao nylon

0C)

Từ đây cho phép chúng ta xác định được lượng amoniac phóng thích ra, có nghĩa là

xác định hàm lượng đạm trong mẫu nguyên liệu.[9]

- Lấy 6 bình Kjeldahl, thực hiện ba sự thử thật và ba sự thử không

- Cân m g nguyên liệu sau đó đem cho vào ba bình thử thật Ba bình thử không cho vào mỗi bình 1ml nước cất Tiếp theo cho vào sau bình Kjeldahl mỗi bình 5ml H2SO4 đậm đặc và 0,5g chất xúc tác (hỗn hợp theo tỉ lệ 9K2SO4 : 1CuSO4 ) Đem để vào tủ hút khí độc đun cho đến khi dung dịch thành trong suốt (khoảng 1- 1h30 phút ) Lấy ra để nguội, rồi định

mức với nước cất thành 100ml bằng bình định mức [9]

Đốt bình cầu cho đến khi sôi, rửa máy cất đạm bằng nước cất Đặt bình tam giác có chứa 25ml dung dịch H2SO4 N/100 và vài giọt metyl đỏ vào vòi ống sinh hàn sao cho đầu nhọn ống sinh hàn nhúng chìm trong dung dịch Hút 10ml dung dịch đạm vô cơ hóa đã pha loãng ở trên vào phểu của máy cất đạm và mở khóa cho vào bình đến khi hết, tráng phễu 3 lần, mỗi lần với một ít nước cất rồi cũng cho xuống bình Cho 10ml dung dịch NaOH đậm đặc và cũng cho xuống bình từ từ, tráng một ít nước cất Để máy lôi cuốn trong 3 phút rồi hạ bình tam giác xuống để thêm 2 phút Rửa vòi bằng tia nước cất rồi lấy bình tam giác ra đem đi định phân với dung dịch

NaOH N/100 đến khi có màu vàng cam [9]



- Gọi V0 là thể tích dung dịch NaOH x.N/100 (trị số trung bình 3 lần thử không)

- Gọi V1 là thể tích dung dịch NaOH x.N/100 (trị số trung bình 3 lần thử thật)

- ΔV = V0 - V1 ợng NaOH tương đương với lượng đạm amoniac phóng thích bởi 10ml dung dịch vô cơ pha loãng

1mol amoniac tương đương với 1 mol NaOH

- Do đó số mol amoniac phóng thích bởi 10ml dung dịch vô cơ hóa đã pha loãng là

mol x

V

1000

)100/1.(

= ΔV.x.10-5 mol (x là hệ số hiệu chỉnh của dung dịch NaOH N/100)

- Số gam đạm tổng số có trong 10ml dung dịch vô cơ hóa đã pha loãng là