GMP CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH

GMP CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH

•Cân, xếp khay:

 Qui trình

Giải thích lý do

 Mô tả thao tác

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

•Chờ đông, cấp đông:

 Qui trình

Giải thích lý do

 Mô tả thao tác

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

• Mạ băng, vô túi PE:

 Qui trình

Giải thích lý do

 Mô tả thao tác

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

• Rà kim loại:

 Qui trình

Giải thích lý do

 Mô tả thao tác

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

• Bao gói, ghi nhản:

 Qui trình

Giải thích lý do

 Mô tả thao tác

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

• Bảo quản, vận chuyển:

 Qui trình

Giải thích lý do

 Mô tả thao tác

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE ) NỘI DUNG QUI PHẠM GỒM:

• Tiếp nhận nguyên liệu:

 Qui trình

Giải thích lý do

 Mô tả thao tác

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

• Rữa1, bảo quản nguyên liệu:

 Qui trình

Giải thích lý do

 Mô tả thao tác

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

• Fillet, Rữa02:

 Qui trình

Giải thích lý do

 Mô tả thao tác

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

• Lạng da:

 Qui trình

Giải thích lý do

 Mô tả thao tác

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

• Phân cỡ, loại:

 Qui trình

Giải thích lý do

 Mô tả thao tác

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

• Rửa 03:

 Qui trình

 Giải thích lý do

 Mô tả thao tác

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

QUI PHẠM SẢN XUẤT

( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH

QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )

Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh GMP 5.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

I/- QUI TRÌNH:

Mỗi lô nguyên liệu chuyển đến xí nghiệp cần được kiểm tra để đánh giá điềukiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu được đánh giá cảmquan, những lô nguyên liệu không đạt mức chất lượng qui định được tách riêng vàđược chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận nguyên liệu Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu cầnđược lưu giữ cho mỗi lô riêng

II/- GIẢI THÍCH LÝ DO:

Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗilô nguyên liệu chuyển đến cần được kiểm tra và phân loại nhằm đảm bảo các nguyênliệu bị hư hỏng, phân hủy hoặc không khả dụng sẽ không được đưa vào chế biến vàđể chắc chắn rằng tất cả nguyên liệu đã được xử lý một cách hợp vệ sinh từ lúc đánhbắt đến lúc về đến xí nghiệp Hồ sơ cần được lưu giữ để có thể xác định được nguồngốc lô hàng khi xảy ra trường hợp không đạt yêu cầu

III/- MÔ TẢ THAO TÁC:

1/- Điều kiện để thu mua nguyên liệu:

Cơ sở thu mua nguyên liệu cung cấp cho công ty phải có các điều kiện sau:

- Phương tiện vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh

- Có cơ sở nhà xưởng rộng, thoáng, sạch sẽ đảm bảo vệ sinh Dụng cụ muốiướp, bảo quản nguyên liệu phải có đầy đủ và được Cty kiểm tra định kỳhàng tháng

- Nguồn nước, nước đá sử dụng trong quá trình sản xuất phải tuân thủ theoSSOP 01 (An toàn nước và nước đá) và được kiểm soát theo tiêu chuẩn98/83/EC

- Phải có nguồn nguyên liệu ổn định, chất lượng tốt Chỉ được phép thu muanguyên liệu trong vùng được kiểm soát về môi trường

2/- Kiểm tra cảm quan:

Cán bộ kỹ thuật tại tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra tổng quát từng lô hàng ngay khichúng được mang tới Lô nguyên liệu được kiểm tra về:

+ Nguồn gốc (vùng khai thác, người cung cấp)+ Phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản phải hợp vệ sinh.+ Nhiệt độ nguyên liệu khi đến nhà máy <4oC

+ Loài

+ Chất lượng cảm quan (màu, mùi, độ tươi)

+ Giấy cam kết không sử dụng hoá chất, chất kháng sinh để bảo quảnnguyên liệu người cung cấp

- Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong dụng cụ riêng và đượcchuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận

- Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm với nộidung sau:

+ Loài

+ Khối lượng

+ Ngày tiếp nhận nguyên liệu, thời điểm tiếp nhận

+ Tên, địa chỉ người cung cấp.

+ Phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản

+ Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu khi đến nhà máy

+ Chất lượng cảm quan (màu, mùi, độ tươi)

IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Khu tiếp nhận nguyên liệu phải được quét dọn, lau chùi sạch sẽ và sát trùngbằng nước Chlorine nồng độ 200ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch

- Tất cả dụng cụ dùng để tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ vàphải tuân thủ theo SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm)

- Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải mặc BHLĐ đồng phục đầy đủ,không được mang nữ trang, đồng hồ vào khu tiếp nhận nguyên liệu Phải tuân thủđúng các qui định về vệ sinh trước khi bắt đầu công việc

-Công nhân khi bắt đầu tham gia sản xuất phải tuân thủ đúng theo quy địnhcủa SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân)

- Cấm không được ăn uống, hút thuốc trong khu tiếp nhận nguyên liệu

- Mỗi lô nguyên liệu chuyển đến xí nghiệp cần được tiếp nhận càng nhanhcàng tốt

V/- PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại côngđoạn này chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm

- Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ đúng theo qui phạmnày

- KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc tiếp nhận vàghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M1QT - QC02 báo cáo theo dõi tiếp nhận vàbảo quản nguyên liệu

Ngày duyệt: 01/04/2009

Người duyệt

QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )

Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.

GMP 5.2: CÔNG ĐOẠN RỮA VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

I/- QUI TRÌNH:

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải rữa ngay, không để quá 15 phút Nguyên

liệu được rữa qua máy rữa nguyên liệu bằng nước sạch có dư lượng Chlorine từ 0,5 - 1ppm, nhiệt độ nước rửa <10oC ở khu tiếp nhận của phân xưởng

-Nguyên liệu rữa xong phải được xếp ngay vào sọt bằng nhựa, sạch, có lổthoát nước tốt đã chuẩn bị sẳn và tiến hành đưa vào chế biến Nếu nguyên liệu khôngchế biến kịp thì tiến hành bảo quản trong dụng cụ bảo quản với tỉ lệ đá/cá là: 1/1, thờigian bảo quản không quá 06 giờ.

II/- GIẢI THÍCH LÝ DO:

- Nguyên liệu phải được rữa qua máy rửa bằng nước sạch có dư lượng

Chlorine 0,5 - 1ppm nhằm loại bỏ tạp chất và giảm bớt lượng vi sinh vật bám trênnguyên liệu

- Nguyên liệu sau khi rữa xong phải chuyển ngay vào chế biến nhằm tránh sựchuyển màu, xuống loại của nguyên liệu tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Nếunguyên liệu sản xuất không kịp thì ướp đá bảo quản đúng cách để hạn chế sự xuốngloại, biến màu của nguyên liệu và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

III/- MÔ TẢ THAO TÁC:

* Rữa nguyên liệu:

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải được rữa ngay, không được để quá 15phút; nguyên liệu phải được đựng trong sọt nhựa có lỗ thoát nước đã được vệ sinhsạch

Rữa qua hồ nước sạch chảy liên tục/ hoặc rữa bằng máy có nhiệt độ <10oC và

dư lượng Chlorine từ 0.5- 1ppm

Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu

Lượng cá rữa cao nhất là 10kg.sọt

* Bảo quản nguyên liệu:

Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng chứa bằng nhựa đã được vệ sinhsạch, ướp đá với tỉ lệ cá/ đá = 1/1

Các thùng nguyên liệu xếp trong kho có nhiệt độ <4oC và được xếp cách đềunhau đảm bảo sự lưu thông không khí lạnh trong kho

Các thùng chứa nguyên liệu đều có nhãn ghi tên đại lý nhằm tránh lẫn lộngiữa các lô nguyên liệu

Trong suốt quá trình bảo quản, nhiệt độ đảm bảo <4oC

IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Nguyên liệu phải được rửa đúng cách, đúng thời gian, thao tác nhẹ nhàng.

- Chỉ được dùng nước sạch có dư lượng Chlorine từ 0,5 - 1 ppm để rửa nguyênliệu

- Không được để sọt chứa nguyên liệu trực tiếp trên nền xưởng

- Rửa và bảo quản nguyên liệu phải tách riêng biệt từng lô, không được để lẫnlộn giữa các lô, các loại nguyên liệu với nhau

- Định kỳ thay nước rữa đúng với hướng dẫn và hết lô phải thay nước một lần

- KCS trực khâu này phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra nhiệt độ bảoquản, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤40C

- Không được sử dụng kho nguyên liệu để chứa các thứ không dùng làmthức ăn cho người

- Cửa kho phải thường xuyên đóng kín để ngăn chặn không khí nóng từ bênngoài và ngăn ngừa động vật gây hại xâm nhập vào trong kho.

- Hồ sơ giám sát rữa và bảo quản nguyên liệu được ghi chép đúng, đầy đủ vàđược lưu trữ ít nhất 02 năm

V/- PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại côngđoạn này chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm

- Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ đúng theo qui phạmnày

- KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc tiếp nhận

- Tần suất kiểm tra nhiệt độ nguyên trong thời gian bảo quản <2h/lần và ghichép kết quả giám sát vào biểu mẫu M1QT - QC02 báo cáo theo dõi tiếp nhận vàbảo quản nguyên liệu

II/- GIẢI THÍCH LÝ DO :

- Đây là quá trình tiêu tốn thời gian dài, do đó phải được tiến hành một cáchnhanh chóng để hạn chế sự suy giảm, xuống loại của nguyên liệu, ngăn ngừa sự lây

nhiễm và phát triển của vi sinh vật Dụng cụ dùng để fillet và đựng miếng cá filletphải sạch Trong quá trình fillet phải thường xuyên lấp đá đầy đủ theo đúng tỉ lệ đá/cá là 1:1 nhằm duy trì nhiệt độ thân cá ≤ 40C để hạn chế sự phát triển của vi sinh vậtvà xuống loại của nguyên liệu.

III/- MÔ TẢ THAO TÁC:

- Lượng cá đưa lên bàn tiến hành fillet không được quá nhiều mà chỉ vừa đủcho công nhân fillet nhằm đảm bảo thời gian ngắn nhất (không quá 01 giờ) rồi mớitiếp tục cho lượng cá khác lên tiếp Sau fillet tối đa là 01 giờ thì tiến hành cân vàchuyển sang công đoạn tiếp theo

- Công nhân fillet cá bằng dao inox, cách fillet như sau :

+ Đặt cá nằm trên thớt lớn, trên bàn sao cho bụng cá quay ra ngoài, lưng hướng về phía người fillet

+ Tay không thuận giữ thân cá, tay thuận cầm dao đặt một đường từ phía vây lưng vào đến xương sống thì vòng cắt theo sát xương sườn đến bụng và dao xiên dọc với thân khoảng 450 với xương sống cá, kéo dài đến đuôi Sau đó tách miếng fillet ra khỏi thân cá

+ Fillet phía đối xứng bằng cách lật úp cá lại và thao tác tương tự

- Vết cắt , miếng fillet phải phẳng không làm vở nội tạng, không được sótxương, thường xuyên bổ sung đá vào dụng cụ chứa để duy trì nhiệt độ < 4oC

IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

+ Tất cả dụng cụ sản xuất dùng trong khu vực fillet (dao, thớt) phải được vệsinh sạch, đúng thao tác và tuân thủ theo SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sảnphẩm)

+ Tất cả công nhân khu vực này phải vệ sinh tay sạch sẽ, mặc BHLĐ sạch,đầy đủ trước khi bắt đầu sản xuất và tuân thủ đúng theo SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân)

+ Định kỳ rửa tay giữa giờ (01 giờ 01 lần) và sau mỗi lô

+ Không được để các rổ chứa bán thành phẩm xếp chồng lên nhau

- Mỗi bàn fillet phải có một thùng sạch có nắp kín dùng để chứa phế thải,nhanh chóng chuyển chúng ra nơi chứa phế liệu ngay sau khi cân và thay vào đó mộtthùng khác đã vệ sinh sạch

- KCS trực khâu này phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra nhiệt độ, đảm bảonhiệt độ bán thành phẩm <40C

- Hồ sơ giám sát công đoạn fillet (chế biến) được ghi chép đúng, đầy đủ vàđược lưu trữ ít nhất 02 năm với các nội dung sau:

+ Nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm

+ Nhiệt độ bán thành phẩm trong suốt quá trình fillet

+ Tên, chủng loại, màu, mùi, cơ cấu của từng mặt hàng

+ Thời gian bắt đầu và kết thúc của từng mặt hàng, từng lô nguyên liệu

V/- PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :

- Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại côngđoạn này chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.

- Công nhân khâu chế biến phải tuân thủ đúng theo qui phạm này

- KCS khâu chế biến chịu trách nhiệm giám sát, ghi chép kết quả giám sát vàobiểu mẫu M2QT - QC03 báo cáo giám sát công đoạn chế biến

Ngày duyệt: 01/04/2009

Người duyệt

QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )

Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.

GMP 5.4: CÔNG ĐOẠN RỬA 02, LẠNG DA, TẠO HÌNH.

I/- QUI TRÌNH :

- Bán thành phẩm sau khi fillet (chế biến) xong được chuyển sang công đoạnrửa, lạng da, tạo hình Bán thành phẩm được rửa qua 02 hồ nước sạch có dư lượngChlorine từ 0,5 - 1 ppm, nhiệt độ nước rửa <10oC Lạng bỏ da/ hoặc không (theo yêucầu khách hàng)

II/ GIẢI THÍCH LÝ DO:

- Bán thành phẩm rửa tại công đoạn này nhằm loại bỏ chất bẩn bám trên bề mặt bán thành phẩm và các chất lạ lẫn vào trong quá trình chế biến hạn chế sựphát triển của vi sinh vật Nước rửa phải là nước sạch, nhiệt độ nước rửa <10oC, thời gian rửa nhanh, thao tác nhẹ nhàng hạn chế sự dập nát của bán thành phẩm Miếng fillet sau khi rửa xong nhanh chóng được chuyển sang lạng da nhằm loại bỏlớp da trên miếng fillet / hoặc không (theo yêu cầu khách hàng)

Cá được lạng da, tạo hình, nhằm làm sạch da, xương và thịt bầm còn sót sau khi fillet và định hình làm cho miếng cá tăng giá trị cảm quan.

III/ MÔ TẢ THAO TÁC:

- Rữa qua 02 hồ nước có nhiệt độ <10oC ,dư lượng chlorine 0.5 – 1ppm nhằmđể rữa sạch máu và các phần bẩn khác còn dính trên miếng fillet Mỗi lần rữa từ 1-2kg/ rổ

4 - Cá sau khi fillet và rửa sạch máu được chuyển đến lạng da Dao dùng

để lạng da và tạo hình phải mỏng và bén Thao tác lạng da, tạo hình phải thật nhanh, đúng yêu cầu kỹ thuật Các thao tác thực hiện như sau:

+ Đặt miếng cá lên thớt, mặt có da để bên dưới, đặt dao vào chổ ranh giới giữa da và thịt ở phía dưới đuôi

+ Giữ chặt dao, hướng lưỡi dao về phía trước để lạng tách da ra khỏi thịt, góc cạnh dao phải luôn luôn xiên với da

- Cá lạng da xong chuyển đến khâu tạo hình Các thao tác thực hiệnnhư sau :

+ Dùng dao vanh hết phần thịt đỏ cắt bỏ những chổ thịt bầm, bị tưa thịt.Nếu còn sót xương, sót da, mỡ thì vanh lại cho sạch

Sau khi lạng da, tạo hình xong những miếng fillet được nhúng vào thau nước đã được chuẩn bị để làm sạch phần thịt vụn trên miếng fillet trước khi chuyển sang công đọan sau

IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm

- Tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với sản phẩm đều phảiđược vệ sinh và khử trùng sạch sẽ, tuân thủ đúng theo SSOP 02 (Vệ sinh bề mặttiếp xúc sản phẩm)

-Tất cả công nhân phải vệ sinh tay sạch sẽ, mặc BHLĐ sạch, đầy đủ trước khibắt đầu sản xuất và tuân thủ đúng theo SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân)

+ Định kỳ rửa tay giữa giờ (01 giờ 01 lần) và sau mỗi lô

- KCS trực khâu này phải thường xuyên giám sát, kiểm tra nhiệt độ nước trongsuốt quá trình rửa

- Hồ sơ giám sát công đoạn rửa được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu trữ ítnhất 02 năm với các nội dung sau:

+ Nhiệt độ bán thành phẩm trong suốt quá trình rửa

+ Tên, chủng loại, màu, mùi, cơ cấu của từng mặt hàng

+ Thời gian bắt đầu và kết thúc của từng mặt hàng, từng lô nguyên liệu

IV/ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại côngđoạn này chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.

- Công nhân khâu rửa 02 phải tuân thủ đúng theo qui phạm này

- KCS trực khâu chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạmnày

- Ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M2QT - QC03 báo cáo giám sátcông đoạn chế biến

Ngày duyệt: 01/04/2009

Người duyệt

QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )

Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.

GMP 5.5: PHÂN CỠ, LOẠI

I/- QUI TRÌNH :

- Bán thành phẩm sau chế biến (chỉnh,sửa) được chuyển sang công đoạn phâncỡ Tại công đoạn này miếng cá fillet được phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn và yêu cầucủa khách hàng Trong suốt quá trình phân cỡ, loại phải luôn lấp đá đầy đủ để duy trìnhiệt độ bán thành phẩm <40C Thời gian phân cỡ, loại nhanh, thao tác nhẹ nhàng,hạn chế bị dập nát

II/- GIẢI THÍCH LÝ DO:

- Cá được phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn Loại I, II được phân ra tuỳ theo độtươi của miếng cá fillet Trong suốt quá trình phân cỡ, loại cá thường xuyên được lấpđá đầy đủ để duy trì nhiệt độ <40C, nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và giữcho cá luôn được tươi tốt

III/- MÔ TẢ THAO TÁC:

- Phân cỡ phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật được qui định trong Qui trình sảnxuất do Phòng Quản lý chất lượng Cty ban hành hay theo tiêu chuẩn khách hàng (loại

1, 2, 3; cỡ cá g/miếng hoặc oz/miếng)

- Trong suốt quá trình phân cỡ phải luôn lấp đá đầy đủ để duy trì nhiệt độ bánthành phẩm <4oC

- Chỉ được dùng nước đá sạch để bảo quản bán thành phẩm

- Chỉ được dùng những dụng cụ sạch chứa đựng bán thành phẩm

- Thời gian phân cỡ nhanh, thao tác nhẹ nhàng Bàn phân cỡ được phủ một lớpđá xay nhỏ dày từ 3–4 cm, rồi mới đưa bán thành phẩm lên bàn nhằm tránh quá trìnhtiếp xúc trao đổi nhiệt với mặt bàn làm thân nhiệt cá tăng lên

- Phân riêng biệt từng chủng loại, từng lô một, không được để lẫn lộn giữa bánthành phẩm đã phân xong với bán thành phẩm chưa phân

- Không được để các rổ cá chồng trực tiếp lên nhau

- Bán thành phẩm phân xong phải nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếptheo

- Tuyệt đối không được đang phân cỡ, lô này chưa xong lại bỏ dỡ dang màchuyển sang phân cỡ, lô khác

- Trong khi phân cỡ tổ trưởng, phó thường xuyên kiểm tra chấn chỉnh (tối đa là

1 giờ sau phân cỡ), và bán thành phẩm sau khi phân phải được kiểm tra lại trước khichuyển sang công đoạn tiếp theo

IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Bàn phân cỡ phải là bàn Inox và phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khisản xuất Tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với sản phẩm đềuphải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ, tuân thủ đúng theo SSOP 02 (Vệ sinh bềmặt tiếp xúc sản phẩm)

-Tất cả công nhân phải vệ sinh tay sạch sẽ, mặc BHLĐ sạch, đầy đủ trước khibắt đầu sản xuất và tuân thủ đúng theo SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân)

+ Định kỳ rửa tay giữa giờ (01 giờ 01 lần) và sau mỗi lô

- KCS trực khâu phân cỡ phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra nhiệt độ bằngnhiệt kế cầm tay, đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm <40C

- Hồ sơ giám sát công đoạn phân cỡ được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưutrữ ít nhất 02 năm với các nội dung sau:

+ Nhiệt độ bán thành phẩm trong suốt quá trình phân cỡ

+ Tên, chủng loại, màu, mùi, cơ cấu của từng mặt hàng

+ Thời gian bắt đầu và kết thúc của từng mặt hàng, từng lô

V/- PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại côngđoạn này chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm

- Công nhân khâu phân cỡ phải tuân thủ đúng theo qui phạm này

- KCS khâu phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát quá trình phân cỡ, ghi chép kếtquả giám sát vào biểu mẫu M1QT - QC04 theo dõi công đoạn phân cỡ

Ngày duyệt: 01/04/2009

Người duyệt

QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )

Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.

GMP 5.6: CÔNG ĐOẠN RỮA 3

I/- QUI TRÌNH :

- Bán thành phẩm sau khi kiểm kí sinh trùng xong được chuyển sang côngđoạn rữa, thao tác rữa nhanh, nhẹ nhàng để hạn chế bán thành phẩm bị dập nát

II/ GIẢI THÍCH LÝ DO:

- Tại công đoạn rữa này nhằm loại bỏ các chất bẩn,mỡ … bám trên bề mặtmiếng fillet lần cuối trước khi chúng được cân, xếp khay và cấp đông.Nước rửa phảilà nước sạch có nhiệt độ <10OC, dư lượng Chlorine từ 0,5- 1ppm

III/ MÔ TẢ THAO TÁC:

- Tất cả công nhân làm việc tại công đoạn này phải sử dụng bao tay nguyênvẹn được khử trùng bằng cách ngâm vào nước chlorine có nồng độ 100 ppm, lau khôvà xịt cồn

- Cá sau khi kiểm kí sinh trùng xong được rữa lại lần lượt qua 02 hồ nướcsạch được làm lạnh ở nhiệt độ < 10oC

+ Cho rổ chứa cá vào hồ thứ nhất, bán thành phẩm phải ngập trong nước , dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm và gạt bỏ tạp chất ra ngoài (nếu có)

+ Đưa rổ cá qua thau thứ hai và cách thực hiện như trên

+ Sau khi rửa các rổ cá để ráo từ 5- 10 phút

- Thời gian rữa nhanh, thao tác nhẹ nhàng đảm bảo miếng cá fillet sạch, cứ 10rổ thì thay nước

IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ Tất cả các dụng cụtiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với sản phẩm đều phải được vệ sinh và khử trùngsạch sẽ, tuân thủ đúng theo SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm)