“Có thực mới vực được đạo” để duy trì sự sống thì ăn uống là việc quan trọng hàng đầu với mỗi con người chúng ta. Xã hội ngày càng phát triển, ăn uống ngày nay không chỉ đơn giản là ăn no mặc ấm, mà ăn uống ngày nay đã được nâng lên một tầm cao mới để ăn ngon mặc đẹp. Nó thực sự là một thứ nghệ thuật không bao giờ lỗi thời. Dù là món ăn chế biến “bếp nhà”, bếp công nghiệp, nhà hàng, quán ăn, món ăn đường phố hay món ăn sản phẩm công nghệ,… thì nó vẫn phải thỏa mãn “ cái gu” ăn uống của người Việt Nam trong và ngoài nước. Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam hết sức tinh tế dựa trên cơ sở của triết lý Âm Dương – Ngũ Hành. Học thuyết Âm dương, Ngũ hành (Âm dương Ngũ hành) là một trong những hình thức biểu hiện sinh động của chủ nghĩa duy vật chất phác và biện chứng ngây thơ ở phương Đông cổ đại. Âm dương Ngũ hành là sản phẩm của lịch sử phát triển Triết học, nó là kết quả lịch sử đấu tranh giữa thế giới quan duy vật và thế giới quan duy tâm, giữa phương pháp biện chứng và phương pháp siêu hình. Thuyết Âm dương, Ngũ hành ra đời đánh dấu bước tiến bộ của tư duy lý tính nhằm thoát khỏi sự khống chế về mặt tư tưởng do các quan niệm duy tâm thần bí truyền thống mang lại. Học thuyết này đã ảnh hưởng sâu sắc đến cả phương diện bản thể luận và nhận thức luận, ảnh hưởng đó không chỉ đối với người Trung Quốc, mà còn đến cả các quốc gia chịu ảnh hưởng của nền văn hóa ấy, trong đó có Việt Nam. Có thể nói, từ khi hình thành và phát triển đến nay học thuyết Âm dương, Ngũ hành đã thấm sâu vào đời sống văn hóa tinh thần người Việt, nó được thể hiện khá sâu sắc không chỉ trong nhận thức, đánh giá của tư duy logic, mà còn cả trong cả đời sống sinh hoạt thường nhật của các cộng đồng dân cư, trong lĩnh vực đời sống tinh thần và phương thức giao tiếp. Việt Nam là một quốc gia thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa. Trong quá trình hình thành và phát triển, văn hóa ẩm thực nước ta mang màu sắc văn hóa đặc trưng của một nền nông nghiệp lúa nước Á Đông. Nó chịu nhiều ảnh hưởng của các nền văn hóa phương Đông và văn hóa phương Tây. Trong đó chịu tác động nhiều nhất là từ nền văn hóa Trung Hoa và Ấn Độ. Người phương Đông với đặc thù là lối tư duy tổng hợp, khái quát chứa đựng tính chất biện chứng, đã để lại những dấu ấn sâu đậm về nhận thức trong cả lĩnh vực vũ trụ quan và nhân sinh quan. Người Việt đã tiếp nhận học thuyết Âm dương, Ngũ hành khá đầy đủ trên cả phương diện nhận thức và những hiệu ứng thực tiễn của nó về đời sống tinh thần. Trong đời sống văn hoá tinh thần, trên cơ sở tiếp thu có chọn lọc, người Việt đã kế thừa và ứng dụng nó một cách linh hoạt phù hợp với những điều kiện sống, điều kiện kinh tế, văn hóa, xã hội của mình. Chính vì thế dân tộc Việt sở hữu một nền văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú, đa dạng. Điều này thể hiện không chỉ ở số lượng các món ăn mà cả ở sắc thái văn hóa giao tiếp ứng xử qua ẩm thực.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN TRIẾT HỌC
Đề tài:
ÂM DƯƠNG – NGŨ HÀNH TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC
CỦA NGƯỜI VIỆT NAM
Sinh viên: Nguyễn Thị Thùy Dương
Lớp: Cao học CNTP khóa 4 - CH20TP01
MSSV: CH620002
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2021
Trang 2MỤC LỤC
A LỜI MỞ ĐẦU
1 Tính cấp thiết của đề tài 1
2 Mục tiêu nghiên cứu 2
3 Đối tượng nghiên cứu 2
4 Phạm vi nguyên cứu 3
5 Phương pháp nghiên cứu 3
6 Những kết quả đạt được 3
7 Kết cấu tiểu luận 3
B NỘI DUNG CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HỌC THUYẾT ÂM DƯƠNG - NGŨ HÀNH 1.1 Sự hình thành và phát triển học thuyết âm dương, ngũ hành 4
1.2 Những nội dung cơ bản của học thuyết Âm dương - Ngũ hành 4
1.2.1 Thuyết Âm dương 5
1.2.2 Thuyết Ngũ hành 5
1.2.3 Mối quan hệ Âm dương, Ngũ hành 6
CHƯƠNG 2 TÁC ĐỘNG CỦA THUYẾT ÂM DƯƠNG - NGŨ HÀNH ĐẾN ĐỜI SỐNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT NAM 2.1 Vài nét khái quát về Âm dương- Ngũ hành trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Việt Nam 6
2.1.1 Khái niệm văn hóa, đời sống văn hóa, văn hóa ẩm thực 6
2.1.2 Đời sống văn hóa ẩm thực truyền thống của người Việt Nam 7
2.1.3 Âm dương – Ngũ hành hiện diện trong ẩm thực Việt Nam 10
2.2 Sự vận dụng Âm dương – Ngũ hành trong cách phối hợp nguyên liệu thực phẩm tạo nên tính hài hòa cân đối trong ẩm thực Việt Nam 13
2.2.1 Cách nhận biết Âm dương trong nguyên liệu thực phẩm 13
2.2.2 Âm dương – Ngũ hành trong các món ăn truyền thống 20
2.2.3 Âm dương – Ngũ hành trên mâm cơm gia đình Việt Nam 23
2.2.4 Âm dương – Ngũ hành trong phát triển sản phẩm thực phẩm công nghiệp .28
2.2.5 Âm dương – Ngũ hành trong “Ẩm thực liệu pháp” 28
2.3 Những tác động tích cực và tiêu cực của thuyết Âm dương - Ngũ hành đến đời sống của người Việt Nam 30
Trang 32.3.1 Tác động tích cực 30
2.3.2 Tác động tiêu cực 31
CHƯƠNG 3 CÁC GIẢI PHÁP CƠ BẢN NHẰM PHÁT HUY NHỮNG GIÁ TRỊ TÍCH CỰC VÀ HẠN CHẾ ẢNH HUỞNG TIÊU CỰC CỦA THUYẾT ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH TRONG ĐỜI SỐNG ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT HIỆN NAY 3.1 Cơ sở hình thành giải pháp 31
3.2 Các giải pháp 32
3.2.1 Nhóm giải pháp phát huy những giá trị tích cực 32
3.2.2 Nhóm giải pháp hạn chế ảnh hưởng tiêu cực 32
C KẾT LUẬN
Trang 4A LỜI MỞ ĐẦU
1 Tính cấp thiết của đề tài:
“Có thực mới vực được đạo” để duy trì sự sống thì ăn uống là việc quan trọnghàng đầu với mỗi con người chúng ta Xã hội ngày càng phát triển, ăn uống ngày naykhông chỉ đơn giản là ăn no mặc ấm, mà ăn uống ngày nay đã được nâng lên một tầmcao mới để ăn ngon mặc đẹp Nó thực sự là một thứ nghệ thuật không bao giờ lỗi thời
Dù là món ăn chế biến “bếp nhà”, bếp công nghiệp, nhà hàng, quán ăn, món ăn đườngphố hay món ăn sản phẩm công nghệ,… thì nó vẫn phải thỏa mãn “ cái gu” ăn uốngcủa người Việt Nam trong và ngoài nước Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam hếtsức tinh tế dựa trên cơ sở của triết lý Âm Dương – Ngũ Hành
Học thuyết Âm dương, Ngũ hành (Âm dương Ngũ hành) là một trong nhữnghình thức biểu hiện sinh động của chủ nghĩa duy vật chất phác và biện chứng ngây thơ
ở phương Đông cổ đại Âm dương Ngũ hành là sản phẩm của lịch sử phát triển Triếthọc, nó là kết quả lịch sử đấu tranh giữa thế giới quan duy vật và thế giới quan duytâm, giữa phương pháp biện chứng và phương pháp siêu hình
Thuyết Âm dương, Ngũ hành ra đời đánh dấu bước tiến bộ của tư duy lý tínhnhằm thoát khỏi sự khống chế về mặt tư tưởng do các quan niệm duy tâm thần bítruyền thống mang lại Học thuyết này đã ảnh hưởng sâu sắc đến cả phương diện bảnthể luận và nhận thức luận, ảnh hưởng đó không chỉ đối với người Trung Quốc, màcòn đến cả các quốc gia chịu ảnh hưởng của nền văn hóa ấy, trong đó có Việt Nam Cóthể nói, từ khi hình thành và phát triển đến nay học thuyết Âm dương, Ngũ hành đãthấm sâu vào đời sống văn hóa tinh thần người Việt, nó được thể hiện khá sâu sắckhông chỉ trong nhận thức, đánh giá của tư duy logic, mà còn cả trong cả đời sống sinhhoạt thường nhật của các cộng đồng dân cư, trong lĩnh vực đời sống tinh thần vàphương thức giao tiếp
Việt Nam là một quốc gia thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa Trong quá trìnhhình thành và phát triển, văn hóa ẩm thực nước ta mang màu sắc văn hóa đặc trưngcủa một nền nông nghiệp lúa nước Á Đông Nó chịu nhiều ảnh hưởng của các nền vănhóa phương Đông và văn hóa phương Tây Trong đó chịu tác động nhiều nhất là từnền văn hóa Trung Hoa và Ấn Độ Người phương Đông với đặc thù là lối tư duy tổnghợp, khái quát chứa đựng tính chất biện chứng, đã để lại những dấu ấn sâu đậm vềnhận thức trong cả lĩnh vực vũ trụ quan và nhân sinh quan Người Việt đã tiếp nhậnhọc thuyết Âm dương, Ngũ hành khá đầy đủ trên cả phương diện nhận thức và nhữnghiệu ứng thực tiễn của nó về đời sống tinh thần Trong đời sống văn hoá tinh thần, trên
cơ sở tiếp thu có chọn lọc, người Việt đã kế thừa và ứng dụng nó một cách linh hoạtphù hợp với những điều kiện sống, điều kiện kinh tế, văn hóa, xã hội của mình Chính
vì thế dân tộc Việt sở hữu một nền văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú, đa dạng Điềunày thể hiện không chỉ ở số lượng các món ăn mà cả ở sắc thái văn hóa giao tiếp ứng
xử qua ẩm thực
Nền văn hóa Việt Nam là một nền văn hóa tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc Đó
là một bản sắc đặc trưng, một thế giới mùi vị hòa quyện lan tỏa ngào ngạt và một
Trang 5phương thức cảm nhận không lẫn vào đâu được Chẳng thế mà hàng năm nước ta đónvài chục triệu lượt khách quốc tế tới thăm quan du lịch Và thật tự hào khi ấn tượnglớn nhất về Việt Nam quốc gia có những món ăn ngon nhất thế giới.
Hiện nay, Việt Nam đang chủ động giao lưu hội nhập quốc tế, với bối cảnh hiệntại và định hướng trong thời gian tiếp theo đặt ra nhiều cơ hội và không ít những tháchthức cho nền văn hóa ẩm thực nước nhà Để khẳng định được sức sống tiềm tàng củadân tộc trên giá trị văn hóa của nhân loại nói chung và trên lĩnh vực đời sống văn hóa
ẩm thực nói riêng thì việc giữ gìn, phát huy những giá trị hiện có của dân tộc ViệtNam là một điều hết sức cần thiết Việc giữ gìn và phát huy các giá trị to lớn của nềnvăn hóa dân tộc và hạn chế những mặt tiêu cực làm cản trở sự phát triển của đời sốngvăn hóa, xã hội đang đặt ra những yêu cầu cấp thiết cho mỗi ngành, mỗi cấp và toànthể nhân dân
Trong thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước hiện nay, khi kinh tếngày càng phát triển, đời sống nhân dân được nâng cao thì yêu cầu thỏa mãn các giá trị
về đời sống tinh thần, vật chất càng được coi trọng Vì vậy, Đảng ta chủ trương xâydựng “nền văn hóa tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc”
Để duy trì sự sống của con người thì ăn uống là việc quan trọng Trong các nhucầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc… thì Thực (ăn) đứng đầu Mọi hành
vi của con người đều được ghép với ăn: ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi,
ăn ngủ, ăn nằm… Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam hết sức tinh tế dựa trên cơ
sở của triết lý Âm dương - Ngũ Hành Xuất phát từ những yêu cầu trên đây, tôi chọn
đề tài “Âm dương - Ngũ hành trong Văn hóa Ẩm thực của người Việt Nam”
2 Mục tiêu nghiên cứu
Tiểu luận tìm hiểu ảnh hưởng của học thuyết Âm dương - Ngũ hành đến đờisống văn hoá ẩm thực của người Việt Nam Trên cơ sở đó vận dụng tính tích cực củahọc thuyết này nhằm xây dựng đời sống văn hoá Việt Nam đậm đà bản sắc dân tộc
Để thực hiện mục tiêu nêu trên, bài tiểu luận giải quyết một số nhiệm vụ sau:Thứ nhất, phân tích những nội dung cơ bản của học thuyết Âm dương - Ngũhành
Thứ hai, chỉ ra những ảnh hưởng học thuyết Âm dương - Ngũ hành đến đời sốngvăn hoá ẩm thực người Việt ở cả hai mặt tích cực và tiêu cực
Thứ ba, vận dụng tính tích cực nhằm phát huy các giá trị khắc họa nên văn hóa
ẩm thực của người Việt và khắc phục những hạn chế để xây dựng nên một nền ẩmthực đậm đà bản sắc dân tộc
3 Đối tượng nghiên cứu
Ảnh hưởng học thuyết Âm dương - Ngũ hành đến đời sống văn hóa ẩm thựcngười Việt hiện nay
Sự ra đời của Thuyết âm dương ngũ hành đánh dấu một bước tiến trong tri thứcloài người về nhận thức thới giới, thoát khỏi sự khống chế của tư tưởng thần thành là
Trang 6nguồn gốc sự vật Có thể coi đây là nguồn cội của quan điểm duy vật biện chứng củaPhương đông vì sự vật được cấu thành từ vật chất có sự biến đổi từ lúc hình thành đếnlúc mất đi thể hiện quy luật mâu thuẩn và sự biến đổi không ngừng của sự vật Nghiêncứu Thuyết Âm dương Ngũ hành giúp ta nhận thức sâu hơn về những trí trị tư tưởngtriết học và giá trị tích cực mà nó mang lại.
4 Phạm vi nguyên cứu
Đời sống văn hóa ẩm thực là một lĩnh vực rất rộng lớn, đa dạng, phong phú vàmang nhiều sắc thái đặc trưng riêng biệt không thể lẫn vào các giá trị văn hóa nàokhác Bài luận chỉ giới hạn nghiên cứu sự ảnh hưởng học thuyết Âm dương - Ngũhành đến đời sống văn hóa ẩm thực của người Việt trên một số lĩnh vực: phong tục,tín ngưỡng, tập quán, lối sống,
5 Phương pháp nghiên cứu
Trên cơ sở phương pháp luận duy vật biện chứng và duy vật lịch sử bài luậndùng các phương pháp sau:
kỷ đầu thế kỷ XX của một số nhà nghiên cứu trong và ngoài nước
Học thuyết Âm dương - Ngũ hành đã được nhiều người quan tâm nghiên cứu.Tuy nhiên, các tác giả vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào đi chuyên sâu vào trìnhbày ảnh hưởng của học thuyết Âm dương - Ngũ hành đến đời sống văn hoá ẩm thựccủa người Việt một cách hệ thống từ những thành tố cấu tạo nên nó Các tác giả chủyếu mới chỉ đề cập đến học thuyết Âm dương - Ngũ hành, một cách khái quát, trìnhbày học thuyết Âm dương trong văn hóa Việt Nam nói chung hoặc ở các lĩnh vực vănhóa cụ thể Nghiên cứu khoa học về văn hóa ẩm thực được thực hiện bởi nghiên cứuthực phẩm theo văn hóa dân gian, lịch sử văn hóa và xã hội học dinh dưỡng
Thực hiện nội dung bài luận dựa trên sự kế thừa thành tựu của những công trình
đã nghiên cứu về lĩnh vực này, đồng thời kết hợp với những khảo sát, trãi nghiệm vànghiên cứu thực tế của bản thân trong quá trình học tập, công tác trên lĩnh vực ẩmthực, nhằm góp phần đưa ra cái nhìn hệ thống và sự vận dụng tinh tế học thuyết Âmdương - Ngũ hành vào thực tế trong từng món ăn, sản phẩm thực phẩm trong đời sốngvăn hoá ẩm thực của người Việt Nam
7 Kết cấu tiểu luận
Nội dung chính của bài luận gồm có ba chương:
Trang 7Chương 1: Tổng quan về học thuyết Âm dương - Ngũ hành
Chương 2: Ảnh hưởng của thuyết Âm dương - Ngũ hành đến đời sống văn hóa
ẩm thực người Việt Nam và việc vận dụng học thuyết trong cách kết hợp các nguyênliệu vào các món ăn đặc trưng hương vị Việt
Chương 3: Đề xuất các giải pháp cơ bản nhằm phát huy những giá trị tích cực vàhạn chế ảnh huởng tiêu cực của thuyết Âm dương - Ngũ hành trong đời sống ẩm thựccủa người Việt Nam hiện nay
Ngoài nội dung chính, bài luận còn có các phần hỗ trợ gồm: phần mở đầu, kếtluận, tài liệu tham khảo
B NỘI DUNG
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HỌC THUYẾT ÂM DƯƠNG - NGŨ HÀNH
1.1 Sự hình thành và phát triển học thuyết âm dương, ngũ hành
Âm dương - Ngũ hành được coi là học thuyết ưu tú và quan trọng nhất củaphương Đông cổ đại trong việc lý giải nhiều vấn đề phức tạp về tự nhiên và con người.Tuy cơ bản thì chỉ gói gọn trong những kiến thức về Âm dương và Ngũ hành, ngàynay tuy đã có nhiều cải biến nhưng giá trị mà nó mang lại là không thể phủ nhận Họcthuyết này ứng dụng trong tử vi, kinh dịch, phong thủy, nhân tướng và rất nhiều bộmôn khác như thiên văn, lịch pháp, y học, dược học, võ học, sinh học, định chế xã hội,văn hóa, địa lý, chiêm tinh, bói toán,….Nguồn gốc của học thuyết này được đặt trên bagiả thiết khác nhau gồm được sáng tạo bởi Phục Hy, bởi phái Âm dương gia và từ triết
lý dân gian ở khu vực phương Nam
Nếu như sự vận động không ngừng của vũ trụ đã hướng con người tới nhữngnhận thức sơ khai trong việc tìm hiểu nhận thức về quá trình phát sinh của vũ trụ vàhình thành học thuyết Âm dương, thì ý tưởng tìm hiểu quy luật vận hành và phát triểncủa các hiện tượng trong vũ trụ đã giúp hình thành học thuyết Ngũ hành Học thuyếtNgũ hành có thể xem đó là thuyết biểu thị quy luật vận động của thế giới, của vũ trụ,
nó cụ thể hóa và bổ sung cho thuyết Âm dương thành một chỉnh thể thống nhất tácđộng qua lại, bổ sung cho nhau trong sự hình thành và phát triển sự vật hiện tượng
1.2 Những nội dung cơ bản của học thuyết Âm dương - Ngũ hành
Học thuyết âm dương ngũ hành được bắt nguồn từ Trung Quốc thời xưa, lý giảivạn vật tồn tại trong vũ trụ luôn có hai hình thái năng lượng: Âm và Dương Nguồnnăng lượng nhiệt thành, vui vẻ, phấn khích, mạnh mẽ được gọi là nguồn năng lượngnóng hay nói cách khác là dương khí Trái ngược với dương khí, âm khí là sự yếuđuối, buồn tẻ, lạnh nhạt… đó chính là nguồn năng lượng lạnh Tuy nhiên trái đất cần
có hai nguồn năng lượng này để duy trì trạng thái cân bằng nhờ sự tác động qua lại lẫnnhau giữa chúng Âm dương không phải là thứ vật chất cụ thể nào mà là thuộc tínhmâu thuẫn nằm trọng mọi sự vật, giải thích hiện tượng mâu thuẫn chi phối mọi biếnhóa và phát triển của sự vật
Trang 8Ngũ hành được xem là cơ sở của thế giới Theo thuyết duy vật cổ đại, mọi vậtchất trên thế giới đều được tạo nên từ năm yếu tố là nước, lửa, đất, cây cối, kim loại,tượng trưng cho 5 hành là Thủy, Hỏa, Thổ, Mộc, Kim Thủy là nước nên lỏng và đixuống, thấm xuống Còn Hỏa sẽ bùng lên, cháy lên Mộc là gỗ, là cây cối nên sẽ mọclên thẳng hoặc cong Kim là kim loại tượng trưng cho sự thuận chiều hoặc đổi thay.Thổ là đất có thể trồng trọt và gây giống Tinh thần của thuyết ngũ hành chính là tươngsinh (giúp đỡ nhau để sinh trưởng) và tương khắc (khắc chế nhau phát triển) Chính làbiểu thị mối quan hệ của mọi sự vật trên thế giới.
1.2.1 Thuyết Âm dương
Âm dương là một khái niệm trừu tượng phản ánh hai mặt đối lập nhau, nhưng lạiluôn thống nhất của sự vật khiến sự vật không ngừng vận động, biến hoá, phát sinh,phát triển và tiêu vong Các quy luật cơ bản trong học thuyết âm dương là: Âm dươngđối lập, âm dương hỗ căn, âm dương tiêu trưởng, âm dương bình hành
Âm và dương theo khái niệm cổ sơ không phải là vật chất cụ thể, không gian cụthể mà là thuộc tính của mọi hiện tượng, mọi sự vật trong toàn vũ trụ cũng như trongtừng tế bào, từng chi tiết Âm và dương là hai mặt đối lập, mâu thuẫn thống nhất, trongdương có mầm mống của âm và ngược lại
Âm dương không phải là thứ vật chất cụ thế nào mà thuộc tính mâu thuẫn nằmtrong tất cả mọi sự vật Nó giải thích hiện tượng mâu thuẫn chi phối mọi sự biến hoá
và phát triển của sự vật
Thông qua quy luật biến đổi âm dương trong tự nhiên mà có thể suy diễn, phântích quy luật âm dương trong cơ thể con người Từ những quan niệm trên về âmdương, người xưa đã khái quát thành quy luật để khẳng định tính phổ biến của họcthuyết này:
Quy luật về bản chất của các thành tố, không có gì hoàn toàn âm hoặc hoàn toàndương, và trong âm có dương, trong dương có âm
Quy luật về quan hệ giữa các thành tố, Âm dương gắn bó mật thiết với nhau, vậnđộng và chuyển hóa cho nhau, và âm phát triển đến cùng cực thì chuyển thành dương,dương phát triển đến cùng cực thì chuyển thành âm
Tóm lại, thuyết Âm dương không phải là thuyết về sự phát triển, nó là thuyếtnhằm duy trì trạng thái cân bằng âm dương trong vạn vật Coi đó là trạng thái lý tưởngcủa tự nhiên, của xã hội và của con người
1.2.2 Thuyết Ngũ hành
Thuyết Ngũ hành về căn bản cũng là một cách biểu thị luật mâu thuẫn đã giớithiệu trong thuyết Âm dương, nhưng bổ sung và làm cho thuyết Âm dương hoàn chỉnhhơn, để xem xét mối tương tác và quan hệ của vạn vật Ngũ hành xây dựng mô hình 5yếu tố về cấu trúc không gian vũ trụ Vạn vật đều phát sinh và chuyển hóa bởi nămnguyên tố cơ bản là Mộc, Hỏa, Thổ, Kim, Thủy, được gọi là Ngũ hành Ngũ hànhtương tác lẫn nhau theo quy luật tương sinh, tương khắc (điều kiện bình thường);
Trang 9tương thừa, tương vũ (điều kiện bất thường), tức vạn vật tương tác, chuyển hóa khôngngừng.
Học thuyết Ngũ hành diễn giải sự sinh hoá của vạn vật qua hai nguyên lý cơ bảncòn gọi là tương sinh và tương khắc trong mối tương tác và quan hệ của chúng Trongmối quan hệ Sinh thì Mộc sinh Hỏa; Hỏa sinh Thổ; Thổ sinh Kim, Kim sinh Thủy,Thủy sinh Mộc Trong mối quan hệ Khắc thì Mộc khắc Thổ, Thổ khắc Thủy, Thủykhắc Hỏa, Hỏa khắc Kim, Kim khắc Mộc Như vậy tương sinh, tương khắc, tươngthừa, tương vũ kết hợp thành hệ chế hoá, biểu thị mọi sự biến hóa phức tạp của sự vật
1.2.3 Mối quan hệ Âm dương, Ngũ hành
Học thuyết Âm dương đã nói rõ sự vật, hiện tượng tồn tại trong thế giới kháchquan với hai mặt đối lập thống nhất đó là âm dương Âm dương là quy luật chung của
vũ trụ, là kỉ cương của vạn vật, là khởi đầu của sự sinh trưởng, biến hóa Nhưng nó sẽgặp khó khăn khi lý giải sự biến hóa, phức tạp của vật chất Khi đó nó phải dùngthuyết Ngũ hành để giải thích Vì vậy có kết hợp học thuyết Âm dương với học thuyếtNgũ hành mới có thể giải thích mọi hiện tượng tự nhiên và xã hội một cách hợp lý.Hai học thuyết này luôn luôn phối hợp với nhau, hỗ trợ cho nhau, không thể táchrời Muốn nhìn nhận con người một cách chỉnh thể, đòi hỏi phải vận dụng kết hợp cảhai học thuyết Âm dương và Ngũ hành Vì học thuyết Âm dương mang tính tổng hợp
có thể nói lên được tính đối lập thống nhất, tính thiên lệch và cân bằng của các bộphận trong cơ thể con người, còn học thuyết Ngũ hành nói lên mối quan hệ phức tạp,nhiều vẻ giữa các yếu tố, các bộ phận của cơ thể con người và giữa con người với tựnhiên Có thể khẳng định, trên cơ bản, Âm dương - Ngũ hành là một khâu hoàn chỉnh,giữa âm dương và ngũ hành có mối quan hệ không thể tách rời
CHƯƠNG 2 TÁC ĐỘNG CỦA THUYẾT ÂM DƯƠNG - NGŨ HÀNH ĐẾN ĐỜI SỐNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT NAM
2.1 Vài nét khái quát về Âm dương- Ngũ hành trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Việt Nam
2.1.1 Khái niệm văn hóa, đời sống văn hóa, văn hóa ẩm thực
Có rất nhiều quan điểm nêu ra nhiều khái niệm về văn hóa Theo như Hồ ChíMinh đã viết thì văn hóa được hiểu theo nghĩa rộng “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích
Trang 10của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức,pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằngngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh
đó tức là văn hóa Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với
biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn”.
Đời sống văn hóa là tổng thể những yếu tố văn hóa vật chất và tinh thần nằmtrong cảnh quan văn hóa, hoạt động văn hóa của con người, sự tác động lẫn nhau trongđời sống xã hội để tạo ra quan hệ có văn hóa trong cộng đồng người, trực tiếp hìnhthành lối sống của con người trong xã hội
Ẩm thực là một từ Hán việt, ẩm có nghĩa là uống, thực có nghĩa là ăn, vậy có thểhiểu ẩm thực một cách cơ bản nhất chính là ăn uống Ẩm thực còn được hiểu là một hệthống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật chế biếnthức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể
Ẩm thực chứa đựng một nền văn hóa riêng biệt của từng quốc gia, từng vùngmiền mà khi đặt chân đến đâu chúng ta cũng đều muốn được khám phá, thông qua vaitrò thực khách của mình
Vậy văn hóa ẩm thực có thể được hiểu một cách tổng quát là một phần văn hóanằm trong tổng thể khắc một số nét cơ bản, đặc trưng của một gia đình, làng xóm,vùng miền, quốc gia…hay hiểu rộng hơn thì văn hóa ẩm thực bao gồm toàn bộ môitrường văn hóa dinh dưỡng của con người, như cách trang trí và cách thức ăn uống,nghi thức và nghi lễ, thực phẩm như biểu tượng của sự tinh khiết hay tội lỗi, hoặc đặcsản khu vực và do đó nhận dạng văn hóa Kể từ thời cổ đại, thực phẩm luôn luôn cóliên hệ với địa vị xã hội, quyền lực chính trị và tôn giáo
Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng phát triển, nhu cầu con người tăng lên nhờ đó
mà ẩm thực ngày càng trở nên hoàn thiện Con người luôn phấn đấu để vượt qua khỏiranh giới “ăn no mặc ấm” để hướng đến “ăn ngon mặc đẹp”, ẩm thực không còn đơnthuần là giá trị vật chất mà xa hơn chính là giá trị tinh thần
Tuy nhiên, sự vội vã, tất bật với cuộc sống hiện đại, các món ăn làm sẵn và thức
ăn nhanh chiếm ưu thế trong cuộc sống hàng ngày Trong bối cảnh đó, lối sống nàythường bị chỉ trích là đánh mất văn hóa ẩm thực bởi thường không có các bữa ăn cốđịnh được thay thế bằng một số bữa "ăn vặt" phân bổ cả ngày
2.1.2 Đời sống văn hóa ẩm thực truyền thống của người Việt Nam
Lịch sử hình thành và phát triển dân tộc Việt Nam cũng là lịch sử hình thành vàphát triển lối sống của người Việt Nam Bản sắc văn hóa của người Việt nói chungđược vun đắp, được làm phong phú và đậm đà thông qua hoạt động lao động sản xuất,chiến đấu, học tập, giao tiếp xã hội Trong đó, sự giao lưu văn hoá với các dân tộckhác cũng góp phần quan trọng vào việc hình thành và phát triển văn hóa Việt Nam.Trải qua quá trình giao lưu, tiếp nhận và biến đổi mà văn hoá Việt Nam nói chung, lốisống người Việt Nam nói riêng được phát triển và ngày càng phong phú, đa dạng đậm
Trang 11đà Một nét đặc thù của đời sống văn hóa tinh thần của người Việt Nam trước đâymang tính “hài hòa”, “linh hoạt”, tư tưởng “quân bình” và tính “xã hội”, “cộng đồng”.Nói chung đời sống tinh thần người Việt rất đơn sơ, thuần phác, chính điều đó làm nênnét đẹp, dấu ấn văn hóa dân tộc Việt Nam đến nay còn lưu giữ và phát triển.
Tính ưa hài hòa thể hiện ở chỗ, người Việt Nam nắm rất vững quy luật “trong âm
có dương, trong dương có âm” Nếu việc nắm vững quy luật “trong âm có dương,trong dương có âm” tạo nên tính ưa hài hòa thì việc nắm vững quy luật “âm dươngchuyển hóa” đã giúp người Việt có được triết lý sống quân bình Chính triết lý quânbình âm dương đã tạo ra ở người Việt một lối sống chừng mực và linh hoạt
Món ăn cho người ta thấy những câu chuyện đời sống Ẩm thực giúp người tađọc ra được thói quen sinh hoạt của một cộng đồng, tùy thuộc vào phong tục tập quáncủa mỗi dân tộc, mỗi vùng miền Nó thể hiện rõ qua các phong tục: cưới hỏi, ma chay,
lễ hội, tín ngưỡng Người ta thưởng thức món ăn nhưng thấy được phần hồn trong đó.Tiệc tùng chỉ là một phần của câu chuyện, chuyện còn lại là món này làm thế nào, chếbiến ra sao
Đặc trưng vùng miền có thể thấy trong đó không? Tại sao lại là món ăn này màkhông là món khác trên bàn tiệc? Tại sao món này được mời ăn trước mà không làmón kia? Đầu bếp Việt Nam hôm nay đã tài hoa thế nào? Có gì mang dấu ấn riêng,không thể tìm thấy ở nơi khác?
Khách đến ăn tiệc giới thiệu ẩm thực của một đất nước thường là người chờ đợiđiều gì thú vị hơn miếng ăn Nếu chỉ là thịt là rau là gà là cá, có gì mà xúc động?Thay đổi nếp nghĩ về ẩm thực, bước ra khỏi “vùng an toàn” của những món ăn đãquen thuộc mà chúng ta nghĩ rằng được thế giới ghi nhận, để tiến thêm một bước nữatới việc khoe ra sự giàu có của văn hóa ẩm thực Việt Nam, ấy mới thực sự là giới thiệumột góc của văn hóa Việt
Đi dọc Việt Nam theo 3 miền Bắc, Trung, Nam các bạn sẽ thấy được những nétriêng biệt của văn hóa ẩm thực của từng vùng miền, nhưng vẫn có những nét chungcủa văn hóa ẩm thực Việt Nam hội tụ tại chín đặc trưng tạo nên sự khác biệt:
- Tính hòa đồng đa dạng: Việt Nam có 54 dân tộc anh em Mỗi dân tộc đều có
nét văn hóa ẩm thực riêng Dù là “riêng” nhưng bao đời nay, 54 dân tộc vốn là anh emchung một nhà nên trong ẩm thực cũng có sự tiếp thu để từ đó chế biến thành chấtriêng của mình Đây cũng là một điểm nổi bật trong ẩm thực Việt trải dài từ Nam chíBắc
- Tính ít mỡ: Nếu để ý kỹ, bạn sẽ thấy đa phần các món ăn của Việt Nam đều có
nhiều rau, củ, quả Những món ăn hầu như đều ít mỡ, không dùng nhiều dầu như đồ ănTrung Quốc, cũng không dùng nhiều thịt như đồ ăn các nước phương Tây Ví dụ nhưcác món gỏi, nộm,…
- Tính đậm đà hương vị: Trong chế biến, người Việt thường dùng nhiều loại gia
vị để nêm cho món ăn thêm phần đậm đà Chẳng hạn như nấu cá kho thì cho nhiềunước mắm và tiêu, nấu canh khổ qua cũng đừng quên dằn thêm chút nước mắm,
Trang 12nướng thịt thì phải ướp tẩm nhiều gia vị đậm đà,…Bên cạnh đó, mỗi món ăn đều cóloại nước chấm riêng phù hợp giúp hài hòa và tròn vị hơn Nếu ăn bún măng vịt thìphải chấm với nước mắm gừng, nếu ăn bánh xèo thì phải chấm với nước mắm chuangọt, nếu ăn bún đậu thì phải chấm với mắm tôm;…
- Tính tổng hoà nhiều chất và nhiều vị: Tính tổng hòa này thể hiện rõ nét trong
các món lẩu của người Việt Một nồi lẩu bao giờ cũng có nhiều loại thực phẩm: từ chấtđạm (thịt, tôm, cá, mực, cua,…) đến chất xơ (rau, củ,…) Ngoài ra, ẩm thực Việt còn
là sự tổng hợp của nhiều vị (chua, cay, mặn, đắng, ngọt,…) Ví như món cơm tấm, ta
sẽ có thể cảm nhận được vị mằn mặn và hương thơm lừng của thịt nướng, độ beo béocủa trứng ốp la, vị chua chua của dưa, vị ngọt, mặn hòa lẫn cùng chút cay cay củanước mắm,…
- Tính ngon và lành: Sự kết hợp giữa các món ăn và các vị lại với nhau cũng là
có lý do của riêng nó Không chỉ có ngon, mà còn phải lành Giống như những thựcphẩm có tính mát (thịt vịt, ốc) thường sẽ được chế biến cùng với các gia vị ấm nóng(gừng, rau răm,…) Đó là quy luật cân bằng âm – dương mà chỉ ẩm thực Việt Nammới có
- Dùng đũa: Giống với một số ít các nước châu Á khác, trong văn hóa ẩm thực
Việt, đũa là một nét đặc trưng thú vị mà ngay từ khi còn bé thơ, người Việt đã đượchọc cách sử dụng chúng Thử hỏi có nơi nào trên đất Việt này không dùng đũa baogiờ Hầu hết các món ăn – từ kho đến xào, từ chiên đến nướng – người Việt đều dùngđũa Đi kèm với đó là nghệ thuật gắp: gắp sao cho khéo, gắp sao cho không để rơi thứcăn,…
- Tính cộng đồng, tính tập thể: Người Việt đoàn kết qua bao đời nay, ai cũng thấu
hiểu lẽ đó Tính cộng đồng được thể hiện rất rõ trong văn hóa người Việt, kể cả là ẩmthực Cứ nhìn trong các bữa cơm gia đình mà xem, từ lớn đến bé, các thế hệ đều quâyquần cùng nhau ăn mâm cơm tình thân Họ bày đủ các món – từ canh đến xào, đếnchiên, đến kho Mọi người cùng nhau gắp các món ăn ấy, đến cả bát nước mắm chấmcũng là dùng chung (hoặc nếu múc riêng ra từng bát nhỏ thì cũng từ bát chung ấy).Chén nước chấm dùng chung trên mâm cơm, không chỉ làm khẩu vị đậm đà hơn, món
ăn có hương vị đặc trưng hơn mà còn biểu thị tính cộng đồng và mực thước trong mỗibữa ăn của người Việt Bởi lẽ bát nước chấm đặt giữa mâm nên ai cũng phải dùng do
đó nó trở thành thước đo sự ý tứ và trình độ văn hóa của mỗi người
- Tính hiếu khách: Người Việt hiếu khách, đó là nét riêng mà từ Bắc chí Nam đều
có Trước mỗi bữa ăn, người Việt thường có thói quen mời Lời mời thể hiện sự kínhtrên nhường dưới, thể hiện sự lịch thiệp, thể hiện sự trân trọng,…
- Tính dọn thành mâm: Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm cơm trong
mỗi bữa ăn Mâm cơm sẽ có món canh, món kho, món xào,… và được dọn cùng mộtlúc, chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang ra món đó Trong bữa ăn, thức
ăn được xúc ra chén, tô, đĩa và bày trong mâm hình tròn và luôn có chén nước chấmđặt chính giữa mâm Các thức ăn, nước chấm đều được dùng chung
Trang 13
2.1.3 Âm dương – Ngũ hành hiện diện trong ẩm thực Việt Nam
Ẩm thực tự bản thân nó đã mang sẵn màu sắc âm dương, ngũ hành Theo cácnghiên cứu thì thực phẩm có những đặc điểm lý tính như sau:
- Tính hàn, đặc trưng là lạnh, âm nhiều, thuộc hành Thủy
- Tính nhiệt, đặc trưng là nóng, có tính dương, thuộc hành Hỏa
- Tính ôn, đặc trưng là ấm, tính dương ít, thuộc hành Mộc
- Tính lương, đặc trưng là mát, âm ít, thuộc hành Kim
Sự kết hợp gia vị làm nên sự đặc trưng cho văn hóa ẩm thực của từng quốc gia
Ví dụ như Thái Lan ưa đồ ăn cay, thanh mát, có vị chua Trung Quốc thì ưa đồcay, nhiều dầu mỡ Nhật bản ưa đồ tươi sống có vị thanh mát Người Việt Nam chúng
ta lại ưa thích sự đậm đà, màu sắc… Bản thân các loại gia vị có tác dụng điều hòa âmdương, kích thích tiêu hóa, làm gia tăng màu sắc, cũng như sự thơm ngon của món ăn
Ẩm thực Việt Nam là sự hài hòa về âm dương, ngũ hành Điều này được biểuhiện trên nhiều phương diện:
- Sự hài hòa âm dương, ngũ hành của khách thể (thức ăn)
Cũng như dược liệu có tính, vị, quy kinh; thức ăn cũng được phân biệt theo âmdương, ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều: thủy); nhiệt (nóng, dương: Hỏa); ôn (ấm,dương ít: mộc); lương (mát, âm ít: kim), và bình (trung tính: thổ) Từ đó, ta cần tuânthủ luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến
Việt Nam có thói quen dùng gia vị trong chế biến các món ăn, sự kết hợp gia vịlàm nên sự đặc trưng cho văn hóa ẩm thực dân tộc Gia vị có tác dụng kích thích tiêuhóa, làm tăng sự thơm ngon của món ăn, giúp bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triểncủa vi sinh vật, đặc biệt còn có tác dụng điều hòa âm dương
Trang 14Ví dụ như gừng, ớt tính nhiệt (dương), thường dùng kèm theo với những thựcphẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như các loại cải, cá, thịt vịt Rau răm tínhnhiệt (dương) thường dùng với trứng lộn, nghêu, hến thuộc loại hàn (âm)…
Người Việt đặc biệt ưa thích các món ăn dạng đang trong quá trình âm dươngchuyển hoá như: trứng lộn, nhộng, lợn sữa, đuông dừa, giá đậu, cốm, măng, rau mầm
đó là những thực phẩm ngon và giàu dinh dưỡng, là sự hài hòa âm dương
Người Việt Nam thường cho một chút muối (mặn thuộc thủy) vào những thứngọt (thuộc thổ) để cái ngọt đậm đà hơn Thoạt nhìn tưởng thổ khắc thủy không phùhợp nhưng khi dùng lại tương hợp với nhau Cho thêm chút đường vào món nhỡ taynêm nếm quá mặn sẽ giúp điều hòa âm dương (ngọt âm hơn so với mặn), chữa đượcmón ăn sao cho phù hợp khẩu vị hơn
Cách đánh giá giá trị thức ăn của khoa học dinh dưỡng hiện theo số năng lượng(calo) mà nó có khả năng cung cấp cho cơ thể và theo thành phần các chất đạm, chấtbéo, chất đường bột và khoáng chất vi lượng… thực ra là sự định lượng cụ thể các đốitượng, đã được bao hàm bởi các giá trị truyền thống Lối tư duy tổng hợp và tư duyphân tích cần được bổ sung, hỗ trợ cho nhau
- Sự hài hòa âm dương, ngũ hành của chủ thể (con người)
Mọi bệnh tật phát sinh đều do sự mất quân bình âm dương trong cơ thể Trong yhọc cổ truyền thường quan tâm đến vấn đề hàn nhiệt và biểu hiện bệnh của tạng phủ.Vấn ẩm thực rất quan trọng để định hướng hàn nhiệt cho bệnh nhân; nếu bệnh thuộchàn thường thích ăn đồ ấm, nóng; nếu bệnh thuộc nhiệt thích ăn đồ mát…
Sử dụng ẩm thực để cân bằng âm dương trong cơ thể có tác dụng điều trị bệnh vàphục hồi như dùng các phương pháp điều trị khác Hãy để thức ăn làm thuốc, đừng đểthuốc làm thức ăn của bạn Người Việt có tri thức sử dụng món ăn làm thuốc chữabệnh rất phong phú
Người xưa có câu ăn gì bổ nấy, thực phẩm thuộc hành gì sẽ vào tạng phủ tươngứng Ví dụ vị chua thuộc mộc vào can, vị đắng thuộc hỏa vào tâm, vị ngọt thuộc thổvào tỳ, vị cay thuộc kim vào phế, vị mặn thuộc thủy vào thận Tuy nhiên, cái gì tháiquá cũng không tốt, cần phải linh hoạt điều hòa mới đạt được lợi ích của thực phẩmtrong việc chăm sóc sức khỏe
Người Việt Nam quan niệm: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, ăn uống phải có
ý tứ, mực thước là biểu hiện cân bằng âm dương trong khi ăn Người ăn uống lịch sựkhông nên ăn nhanh quá hay chậm quá, không nên ăn nhiều quá hay ít quá, không nên
ăn hết cũng đừng ăn còn
Tại sao như vậy? Ăn nhanh quá là vội vàng, thô lỗ, ngược lại ăn chậm quá buộcngười cùng ăn phải ngồi chờ, đều là cách ăn không lịch sự Ăn hết, ăn nhiều quá là ăntham, ăn hết phần của người khác Ngược lại, ăn còn, ăn ít là chê thức ăn của chủ nhàkhông ngon
Trang 15Do vậy, khi ăn phải cố gắng ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọngchủ nhà, lại phải để chừa một ít thức ăn trong các đĩa đồ ăn để tỏ rõ rằng mình khôngtham ăn.
Một bữa ăn ngon là sự tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: Thức ăn ngon ăn khônghợp thời tiết thì không ngon; ngồi không hợp chỗ ăn không ngon; không có không khívui ăn không ngon; đặc biệt thức ăn ngon không có bạn bè tâm giao ăn không ngon
- Sự hài hòa âm dương ngũ hành giữa chủ thể với không gian (con người với môi trường tự nhiên)
Mỗi vùng miền sẽ có kiểu khí hậu khác nhau, do đó thói quen ăn uống cũng khácnhau Việt Nam là nước nhiệt đới (dương) nên phần lớn thức ăn của người Việt Namthuộc loại hàn, lương (âm) để cân bằng âm dương Người Việt rất thích ăn đồ chua,đắng là những thứ âm như: canh chua từ dưa cà muối, khế, sấu, me, chanh… thích vịđắng của rau đắng, mướp đắng… Miền Bắc Việt Nam lạnh hơn nên hay ăn những đồ
ấm nóng hơn; miền Nam nóng quanh năm nên ăn nhiều đồ mát hơn
Ăn uống theo vùng miền chính là cách tận dụng tối đa môi trường tự nhiên đểphục vụ con người, tạo sự hòa hợp giữa con người và thiên nhiên
- Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian (con người với các mùa trong năm)
Người Việt có thói quen ăn uống theo mùa để có sự hài hòa âm dương, ngũ hànhgiữa con người với khí hậu và thời tiết các mùa, nhất là người miền Bắc, nơi khí hậu
có đủ 4 mùa
Mùa hè nóng, thường ăn rau quả, tôm cá là những thứ hàn, lương (âm) Khi chếbiến, người ta thường ăn sống, luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa… hạn chế dầu mỡtạo nên những thức ăn có nhiều nước và vị chua vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa giải nhiệt.Mùa đông lạnh, thường ăn các món ăn mỡ, thịt (dương), giúp cơ thể chống lạnh.Các kiểu chế biến mùa này khô hơn như xào, rán, rim, kho và sử dụng các gia vị ấmnóng nnhư ớt, tiêu, gừng, tỏi
Ăn theo mùa, tức là mùa nào thức ấy, đây chính là lúc thực phẩm ngon nhất,nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất, tốt nhất cho sức khoẻ Ngày nay có nhiều loạirau củ quả trái mùa nhờ biến đổi gene và các kỹ thuật trồng mới đắt đỏ và không ngon
so với đồ đúng mùa Thức ăn trái mùa còn tiềm ẩn nguy cơ phá vỡ sự hài hoà âmdương giữa con người với tứ thời, không có lợi cho sức khỏe
Trong ăn uống, không chỉ biết ăn hợp thời tiết, đúng mùa, người Việt sành ăn cònphải biết chọn đúng bộ phận có giá trị nhất để ăn “đầu cá chép, mép cá trôi, môi cá mè,lườn cá trắm”; phải chọn đúng trạng thái thực phẩm có giá trị “tôm nấu sống, bống đểươn”; đúng thời điểm có giá trị “cơm chín tới, cải vồng non, gà ghẹ ổ” thì ăn mớingon
Văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của sự cân bằng âm dương, ngũhành Khi ăn, phải ăn bằng cả năm giác quan Mũi ngửi mùi thơm, mắt nhìn màu sắc,
Trang 16lưỡi nếm vị ngon, tai nghe tiếng kêu giòn, tay sờ mó, cắn xé thức ăn, có như vậy mớicảm nhận được trọn vẹn được món ăn (có những loại thức ăn dứt khoát phải ăn bằngtay mới ngon… thử tưởng tượng tay cầm chiếc đùi gà, chấm muối chanh ớt, đưa lênmiệng cắn xé… cảm giác ăn sẽ ngon hơn nhiều khi chặt đùi gà ra thành từng miếng,dùng đũa gắp ăn).
2.2 Sự vận dụng Âm dương – Ngũ hành trong cách phối hợp nguyên liệu thực phẩm tạo nên tính hài hòa cân đối trong ẩm thực Việt Nam
2.2.1 Cách nhận biết Âm dương trong nguyên liệu thực phẩm
- Ngũ cốc (các loại hạt, đậu) thì dương hơn các loại củ, quả và các loại rau
- Thực phẩm có hình thể thu lại thì dương; có hình thể trương, nở thì âm Ví dụ:lúa, gạo dương hơn các loại đậu
- Thực phẩm cùng loại, thứ nào nặng hơn thì dương hơn, thứ nào nước nhiều hơnthì âm hơn
- Màu sắc xếp theo thứ tự sắc cầu vồng, từ dương đến âm là đỏ, da cam, lục, lam,chàm, tím, đen Ví dụ: củ cải đỏ dương hơn củ cải trắng, bí đỏ dương hơn cà tím
- Từ dương đến âm là các vị mặn – đắng – chát – chua – ngọt Ví dụ: khổ qua(mướp đắng) dương hơn các loại trái cây ngọt Muối là dương, đường là âm
- Cách mọc có hướng đâm xuống thì dương hơn đâm ngang, đâm ngang thìdương hơn hướng tỏa lên Ví dụ: củ cà rốt đâm xuống thì dương hơn củ khoai mì (sắn)đâm ngang, rau má bò ngang thì dương hơn rau xà lách mọc hướng lên
Ngoài ra, trong thuật trường sinh của Giáo sư Ohsawa, dựa trên hai nguyên tốPotassium (Kali) và Sodium (Natri) để phân định âm dương trong thực phẩm Thứ nàonhiều Sodium là dương, thứ nào nhiều Potassium là âm Theo Giáo sư Ohsawa, tỷ lệK/Na = 5 là quân bình âm dương Tất cả những thứ có tỷ lệ K/Na lớn hơn 5 là âm, nhỏhơn 5 là dương Ví dụ:
- Gạo có K/Na = 4.5 là Dương (+)
- Khoai tây có K/Na = 5.12 thì Âm (-)
Trang 17- Cam có K/Na = 5.7 cũng rất Âm (- -)
- Chuối có K/Na = 8.40 thì cực Âm (- - -)
Bảng này giúp hiểu tính chất âm dương trong từng loại thực phẩm để chọn lựathức ăn đúng nhằm tăng cường sức khỏe và phát triển trí tuệ Bảng được liệt kê theothứ tự từ Âm (-) đến Dương (+) cho từng loại thực phẩm