giao an cong nghe 10 bai 46

- Trong sản xuất đồ hộp, rán được dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các loại đồ hộp cá, thịt sauce sốt cà chua.... Những yêu cầu khi cho sản phẩm vào bao bì Trong nhiều d

BÀI 46: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN

I Mục tiêu

1 Kiến thức:

- HS biết được một số phương pháp chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản ở quy mô gia đình

cũng như quy mô công nghiệp

- Biết được một số lưu ý trong quá trình chế biến món ăn để có một món ăn ngon, đảm bảo dinh dưỡng và an toàn

2 Kĩ năng

- Phát triển kĩ năng quan sát, phân tích, tổng hợp

- Phát triển kĩ năng làm việc nhóm

- Chế biến được một số món ăn từ các sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

3 Thái độ

- Tạo niềm yêu thích, say mê với việc chế biến món ăn

- Có ý thức chế biến và sử dụng các thực phẩm đảm bảo an toàn có lợi cho sức khỏe

II Chuẩn bị

1 Của học sinh: sgk, kiến thức thực tế

2 Của GV: Máy chiếu, clip, xúc xích

III Phương pháp: thảo luận nhóm, vấn đáp, thuyết trình

IV Tiến trình dạy và học

1 Ổn định lớp

2 Kiểm tra bài cũ: Không

3 Tiến trình bài mới

a Giới thiệu bài mới: Chắc hẳn trong chúng ta ai cũng đã nghe câu: “ Có thực mới vực được

đạo” Câu nói bao hàm nhiều ý nghĩa, tuy nhiên nghĩa đầu tiên người ta muốn nhấn mạnh là khẳng định tầm quan trọng của việc “thực - ăn” Đây là nhu cầu tối quan trọng của con người, con người cần phải ăn để tồn tại và hoạt động Ở phạm vi một gia đình thì bữa ăn trở thành nến tảng của hạnh phúc và sức khỏe Muốn có một bữa ăn ngon trước hết phải biết cách chế biến sao cho vừa đảm bảo chất dd, vừa an toàn và vừa đẹp mắt Đó là nội dung bài học hôm nay

b Hoạt động

Hoạt động của GV và HS Nội dung

Hoạt động 1 Chế biến thịt

Gv: Thịt được chế biến theo những pp nào?

HS: Hun khói, sấy khô, đóng hộp…

GV: Ngoài thị trường em thấy những món ăn

nào được chế biến từ thịt?

HS: Xúc xích, lạp xưởng, pate, chả , nem…

GV: Ở gia đình em thịt thường được chế biến

thành món ăn gì?

HS: Luộc, rán, hầm…

GV nói sơ qua lịch sử phát triển đồ hộp

GV: Thử đề nghị quy trình chế biến thịt hộp?

- Chọn lựa sản phẩm như thế nào?

- Chế biến nhiệt gồm những công đoạn

nào?

HS: - Phải chọn con vật béo tốt, khỏe mạnh

Trước lúc giết mổ phải được kiểm nghiệm kỹ

càng Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử

lý sạch, khử acid sau đó chế biến Xử lý

nguyên liệu bao gồm: làm sạch thịt – cắt khúc

– khử tạp chất

cần làm nguội nhanh

GV: Mục đích của việc chọn và xử lí nguyên

liệu?

HS: Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp

quá trình khử tạp chất và cắt nhỏ được dễ

dàng hơn

GV: Mục đích của quá trình chế biến nhiệt?

I Chế biến thịt

1 Một số pp chế biến thịt

- Theo phương pháp: hun khói, đóng

hộp, sấy khô…

- Theo sản phẩm: Xúc xích, chả, nem, giò…

- PP khác: Luộc, rán, hầm…

2 Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp

Chuẩn bị nguyên liệu ->Lựa chọn và phân loại

-> rửa-> chế biến cơ học(thái, nghiền)-> chế biến nhiệt -> vào hộp-> bài khí-> ghép mí-> thanh trùng -> dán nhãn -> bảo quản -> sử dụng

HS: quá trình chần, hấp làm cho quá trình

phân giải bị đình chỉ Nước chần nguyên liệu

có thể được sử dụng làm nước rót hộp Khi

gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột

hút nước sẽ trương nở nên khi thanh trùng sẽ

chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút

nhiều

- Trong sản xuất đồ hộp, rán được dùng

khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các

loại đồ hộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua

GV giải thích thêm: Trong sản xuất đồ hộp

thường sử dụng 2 nhóm bao bì :

- Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành

phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là

những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng

carton

- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm,

cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản

phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất,

thường được gọi là bao bì đồ hộp Trong

nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia

làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy

tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy

nhiều lớp v.v

GV: yêu cầu đối với bao bì đồ hộp?

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm

cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây

mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Những yêu cầu khi cho sản phẩm vào bao

bì

Trong nhiều dây chuyền sản xuất đồ hộp, các

sản phẩm cho vào bao bì đã được cơ khí hóa

Nhưng đa số các loại rau, quả, cá, thịt còn

phải cho vào hộp bằng thủ công

- Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực

hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các

yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định

- Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có

trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày

dép, găng tay ) gọn gàng, sạch sẽ để tránh

tạp chất

- Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước

có chứa Chlorin và phải không có bệnh truyền

nhiễm

- Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm

bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong 1 ca sản

xuất hay mỗi ca 1 lần

- Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước,

màu sắc, hình dáng

Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải

đạt các yêu cầu sau :

* Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của

hộp theo tỉ lệ quy định

* Có hình thức trình bày đẹp

* Đảm bảo hệ số truyền nhiệt

* Không lẫn các tạp chất

BÀI KHÍ

Khái quát

Trong các quá trình chế biến cơ học như

nghiền, chà, lọc, ép v.v và vận chuyển các

bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa

này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm

vào trong bao bì, đều làm cho một số không

khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó

Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng

hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không

khí, hơi nước, khí carbonic v.v Sản phẩm

cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả

dung tích của hộp mà còn lại một khoảng

không gian trong hộp kín, chứa không khí và

hơi nước

Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các

chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi Quá trình

này gọi là bài khí Dùng máy hút chân

không

Mục đích

Mục đích bài khí

- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi

thanh trùng

- Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh

dưỡng của thực phẩm

- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn

hiếu khí

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt

tây

- Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm

nguội

Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều

phương pháp bài khí khác nhau, nhưng chủ

yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt

GHÉP KÍN

Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình

ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản

phẩm thực phẩm với môi trường không khí và

vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan

trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu

dài các thực phẩm đó Nắp hộp phải được

ghép thật kín, chắc chắn

THANH TRÙNG

Mục đích:

Thực phẩm sau khi sơ chế cho vào hộp ghép

mí kín tuy đã giết đi một số lương lớn vi sinh

vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn 1

lượng khá nhiều con sống sót hoặc từ bên

ngoài xâm nhập vào trong khi vì vậy phải

thanh trùng loại bỏ vi sinh vật còn sống sót để

đảm bảo cho đồ hộp đạt độ thanh trùng

thương phẩm Đặc biết đối với các nha bào vi

khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo quản được

lâu

Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng

bằng nhiệt(105- 1210 C trong 80-90 phút) còn

có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp,

làm mềm kết cầu tổ chức của thực phẩm, tăng

cường tỷ lệ tiêu hóa, do đó nâng cao giá trị

của sản phẩm

DÁN NHÃN:

Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi

sẽ được băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn

Quá trình dán nhãn này sẽ được tiến hành

bằng máy dán nhãn

Kết thúc quá trình này thì các sản phẩm này sẽ

được đưa vào phòng bảo quản

* cho xem clip sản xuất xúc xích nếu có thời

gian

Hoạt động 2: Chế biến cá

GV: Cá được chế biến theo những phương

pháp nào?

Gv nói thêm: Cá thường có mùi tanh, để cá

bớt tanh có thể áp dụng một số cách sau:

Làm bớt tanh bằng cách ngâm rửa

- Bớt tanh nhờ nhiệt độ

- Dùng gia vị có mùi thơm như tiêu, hành, ớt,

gừng, rau răm, rau cần

- Dùng những chất chua như khế, chanh, mẻ,

giấm, me

- Dùng rượu tẩm ướp vào cá trước khi chiên,

II Chế biến cá

1 Một số pp chế biến cá

- Hun khói, đóng hộp, sấy khô, làm

ruốc…

- Luộc, rán, hấp…

nướng

Giới thiệu sơ qua các pp luộc, rán, hấp…

- Luộc: Luộc là phương pháp làm chín

bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối

lượng, nguyên cả con vào nước (nước sôi hay

nước lã) rồi đun trong thời gian tương đối

ngắn với nhiệt độ trung bình của lửa để làm

thực phẩm chín tới hay chín mềm đun sôi

nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia

vị thơm (nếu có) rồi bỏ thực phẩm vào luộc

cho chín là được

- Rán: là phương pháp dùng chất béo

(mỡ nước hay dầu ăn) làm môi trường truyền

nhiệt để làm chín, làm vàng hay vàng giòn

thực phẩm Lượng chất béo có thể nhiều hay ít

tuỳ thuộc vào cách rán

được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một

dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi

dùng sức nóng của hơi nước với thời gian

tương đối lâu để làm chín mềm

2 Quy trình

GV: sắp xếp các hình của quytrình làm ruốc

cá đúng thứ tự

Hỏi: - Chuẩn bị nguyên liệu cần chú ý những

gì?

- Làm khô như thê nào?

HS: - Lựa cá ít xương, lớn, nhiều thịt Cá đc

lạng thịt khỏi xương gọi là cá phi lê

2 Quy trình công nghệ làm ruốc cá

Chuẩn bị nguyên liệu-> hấp chín->tách

bỏ xương, làm tơi ->bổ sung gia vị->làm khô-> để nguội->bao gói-> sử dụng

- Làm khô bằng cách cho cá vào chảo đã

nóng, lửa liu riu đảo đều tay Đến khi cá hơi

khô thì cho thêm nước mắm, đảo đều tay đến

khi ruốc vàng đều.sp có thể bảo quản 3 tháng

Hoạt động 3: Chế biến sữa

GV: ngoài thị trường em thấy có những sản

phẩm nào đc làm từ sữa?

HS: Sữa chua, sữa bột, bánh sữa…

GV: Sữa tươi đc chọn phải đạt tiêu chuẩn gì?

HS: Có thể là sữa nguyên kem hoặc sữa gầy

Sữa nguyên kem là sữa không qua quá trình

hiệu chỉnh chất béo, sữa gầy là sữa đã đc tách

bớt 1 phần chất béo Phải đc bảo quản đúng

cách trước khi sd

GV: Quá trình tách bớt chất béo gọi là quá

trình chuẩn hóa Đc thực hiện bằng máy li

tâm

- Thanh trùng nhằm mục đích gì?

HS: Nhằm làm giảm số lượng VSV đến mức

thấp nhất, đồng thời vô hoạt các enzim làm

thay đổi protein trong sữa, được thực hiện ở

để lọc vi khuẩn (99%) Ngoài ra thanh trùng

còn giúp sữa đạt nhiệt độ nhất định khi đưa

vào cô đặc sữa sẽ bốc hơi nhanh, tránh sự

chênh lệch nhiệt độ

GV: Mục đích của việc cô đặc?

III Chế biến sữa

1 Một số pp chế biến sữa

- CB sữa tươi

- Làm sữa chua

- Chế biến sữa bột

- Làm bánh sữa,…

2 Quy trình sản xuất sữa bột

Sữa tươi đạt chất lương tốt-> Tách bớt kem-> Thanh trùng->cô đặc->làm

khô->làm nguội-> bao gói->bảo quản-> sử dụng

HS: Tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để

tiết kiệm chi phí năng luộng cho quá trình sấy

sữa tiếp theo.Nhiệt độ trong quá trình này

GV: làm khô còn gọi là quá trình sấy sữa: làm

bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt

nguội sẽ đc đóng gói, thường sd bao bì kim

loại hoặc bao giấy thường đóng gói trong điều

kiện chân không nhằm kéo dài thời gian bảo

quản

Hoạt động bổ sung: Chọn thực phẩm tự

chế biến hay thực phẩm chế biến sẵn

GV: Em có thường xuyên sử dụng các loại

thực phẩm chế biến sẵn không? Tại sao?

GV mở rộng thêm:

- Quan niệm nấu càng chín càng tốt, vì

như vậy sẽ giết được hết vi khuẩn và tất

nhiên chúng ta không tin tưởng ai ngoài

chính bản thân mình về mặt vệ sinh

- Ngoài ra, nhắc đến khái niệm đồ hộp,

mọi người vẫn cho đó là lựa chọn thứ hai sau

thực phẩm tươi vì một lí do và quan niệm: sợ

vệ sinh trong quá trình chế biến không đảm

bảo, ăn đồ hộp chẳng bổ béo gì, không biết

họ cho những thứ gì vào trong đó, hàm

lượng chất đường và chất béo quá cao, sợ bị

ung thư do chất bảo quản…

Hỏi: Nếu phải lựa chọn thức ăn chế biến

sẵn thì em lựa chon theo tiêu chí nào?

HS: Yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm, khẩu

vị, tính tiện dung, hạn sử dụng, nhà sản xuất,

hình thức…