(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sữa bài 1 THỰC HÀNH sản XUẤT một số sản PHẨM sữa và KIỂM TRA HIỆU QUẢ xử lý NHIỆT

►Thuyết minh quy trình- Nguyên liệu + Sữa bò tươi chưa được xử lý/ sữa tươi đóng hộp + Sữa chua có đường hoặc không đường - Dụng cụ, thiết bị + Xoog, bếp, thìa, đũa Dùng 2 lít sữa tươi

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

GVHD : TS Vũ Quỳnh Hương

Nhóm TH : 01

Mã học phần : CP03058

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

BÀI 1: THỰC HÀNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA VÀ KIỂM TRA HIỆU QUẢ XỬ LÝ NHIỆT.

I. Sản xuất sữa chua ăn 1 Giới thiệu

Sữa chua ăn là sản phẩm lên men axit lactic bởi vi hỗn hợp vi khuẩn Lactobacilluc delbruekii ssp Bulgaricus và Streptococcus thermophilus Thông thường sữa chua được sản xuất từ sữa bò Ngoài ra một số ít được sản phẩm

2 Quy trình sản xuất

►Quy trình làm sữa chua được thực hiện theo quy trình sau:

Sữa tươi

Gia nhiệt ( ở 60°C) Sữa bột nguyên kem

Khuấy đều

Thanh trùng ( 90°C/ 5 phút) Đường

Đồng hóa ( 1p ở 18000v/p)

Làm nguội ( 43°C)

Cấy vi sinh vật

Rót hộp

Lên men ( ủ)

Bảo quản lạnh

Sản phẩm

►Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu

+ Sữa bò tươi chưa được xử lý/ sữa tươi đóng hộp

+ Sữa chua ( có đường hoặc không đường)

- Dụng cụ, thiết bị

+ Xoog, bếp, thìa, đũa

Dùng 2 lít sữa tươi cho vào nồi đã được chần qua, gia nhiệt đến 60°C, rồi cho thêm khoảng 50 gam sữa bột nguyên kem Hỗn hợp được khuấy đến khi tan hết

Thanh trùng

Tiếp tục đem sữa đi thanh trùng ở nhiệt độ 90°C trong vòng 5p trong khi đem thanh trùng sữa ta dùng nhiệt kế đo nhiệt độ sữa thường xuyên cho chuẩn Mục đích của việc thanh trùng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kìm hãm và làm biến đổi cấu trúc của các vi sinh vật có trong sữa Đồng thời loại bỏ, tiêu diệt được vi sinh vật Sau đó ta bổ sung thêm 7g đường để tăng vị ngọt đồng thời làm cơ chất cho men sử dụng

Đồng hóa

Sữa được chia vào hai ca đã thanh trùng sau đó đem đi đồng hóa trong 1 phút tốc độ 18000 vòng Đồng hóa giúp sữa phá tan được những hạt cầu béo to lơ lửng, cùng với đó là giúp các thành phần phối trộn thêm được đồng đều, giảm quá trình oxy hóa, Sau đó loại bỏ bọt và hạ nhiệt

độ của sữa

Cấy men

Đây là bước quan trọng vì vậy mà các dụng cụ đều cần phải thanh trùng đảm bảo k bị nhiễm vi sinh vật Nhiệt độ của sữa khi xuống 43°C thì ta tiến hành cấy men Sử dụng 2 hộp sữa chua có đường để ở nhiệt độ thường sau đó cho vào sữa và khuấy nhẹ tay để men được đồng đều

Rót chai

Các hũ đã được chuẩn bị sắn, được thanh trùng qua thì ta để nguội

và rót sữa vào

+ chú ý: khi rót sữa cần rót nhẹ tay không được để tạo bọt, vì khi tạo bọt lên men xong thì bề mặt sẽ xấu ảnh hưởng đến thị hiếu

Lên men

Quá trình lên men sữa chua dạng ăn là quá trình lên men tĩnh, sữa chua sau khi được rót hũ thì ta mang đi lên men ở trong tủ ấm trong vòng

3 tiếng, nhiệt độ 45°C Trong thời kì này các vi khuẩn Lacto và Streptococcus sẽ hoạt động sản sinh ra axit lactic, axit acetic, CO2, các chất thơm Đồng thời tạo cấu trúc cho sản phẩm

Bảo quản

Là giai đoạn kết thúc lên men Sau khi lên men xong ta cho sữa chua vào tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C Nhằm tạo ổn định cấu trúc, ngăn qua trình lên men tiếp tục của sữa chua, giữ sữa chua được lâu hơn

Sản phẩm

Hình ảnh: sữa chua công thức 1

Hình ảnh : sữa chua công thức 2

3 Đánh giá chất lượng sữa chua ăn

Tiêu chí Sữa chua ăn từ sữa đóng Sữa chua ăn từ sữa tươi

Màu sắc Màu trắng đặc trưng của Màu trắng hơi ngà vàng,

Mùi Mở hộp thì thấy mùi thơm Khi mở hộp thấy rõ mùi

nhẹ, mùi đặc trưng của sản thơm của sữa tươi phẩm lên men nguyên chất và hơi có

mùi tanh, thơm đặc trưng sản phẩm lên men

Cấu trúc, trạng Dẻo, dai, có thể kéo sợi Cứng, mịn, không thể

Sánh mịn, khi úp ngược thì Trên bè mặt có một lớp

bề mặt bị võng xuống váng màu vàng

Úp ngược được

Sau 5 ngày bảo Có sự tách nước Chưa bị tách nước

quản

Giải thích :

+ Ở công thức 1 là sữa tươi mới vừa mới được vắt từ con bò ra chưa tách chất béo loãng trong sữa Vì vậy mà khi làm sữa chua thì các chất béo loãng sẽ nổi lên bề mặt, đồng thời làm sữa chua bị phân thành 2 lớp ra làm mất cảm quan

ở sữa chua Và trong sữa mới vắt từ bò ra trong đó sẽ có lẫn chút tạp chất nhỏ nên cấu trúc của sữa bò nguyên chất sẽ không được mịn như sữa đã được xử lý theo quy trình

+ Công thức 2 là sữa đã được tách chất béo loãng và đồng thời được xử lý tốt về mặt tạp chất, vi sinh, nên sữa chua có vị đặc trưng, cấu trúc mềm mịn

và dẻo dai

4 Kết luận

Sữa chua dạng ăn là một sản phẩm phổ biết được mọi lứa tuổi ưa chuộng và phù hợp với mọi đối tượng Song song đó sữa chua cũng cực kì dễ làm và xử lý tại nhà với quy trình đơn giản

Sữa chua ăn là lên men dạng tĩnh bởi hai chủng men là Lactobacillus

bulgaricus và Streptococcus thermophilus Quá trình lên men trong sữa chua là

đường lactoza chuyển thành đường glucoza, sau đó các đường này chuyển thành axitpiruvic, rồi tiếp tục chuyển thành axit lactic, axit acetic, CO2 , tạo ra

độ chua hấp dẫn

Sản phẩm tạo ra thơm, ngon sánh mịn đặc trưng của từng loại sữa

II Kiểm tra hiệu quả xử lý nhiệt

1 Kiểm tra độ đục

1.1 Nguyên tắc

Do sữa được đun nóng nên Whey protein bị biến tính Nếu sữa được tiệt trùng đảm bảo thì Whey protein sẽ có thể bị kết tủa bởi ammonium sulphate Nếu chúng không bị kết tủa thì là sữa chưa được tiệt trùng hay tiệt trùng k được đảm bảo

1.2 Nguyên liệu

Sữa tươi nguyên chất - mã hóa là CT1

Sữa đóng hộp - mã hóa CT2

1.3 Dụng cụ

Bình định mức 50ml/ bình tam giác 50ml

Ống nghiệm

Phễu lọc

Giấy lọc

1.4 Hóa chất

Ammonium sulphate (NH4)2SO4

1.5 Tiến hành thí nghiệm

Cân 4g (NH4)2SO4 vào bình tam giác, rồi cho thêm 20ml sữa, trộn đều hai hỗn hợp với nhau trong vòng 1 phút, nhằm hòa tan được hết

(NH4)2SO4 và để im trong vòng 5 phút sau đó hỗn hợp được lọc vào ống nghiệm Ống nghiệm được đặt vào nồi nước sôi 5 phút lấy ống nghiệm ra

và đặt trong nước lạnh ống nghiệm bắt đầu có hiện tượng ( hoặc không

có hiện tượng)

1.6 Hiện tượng

Khi ống nghiệm đặt vào nước lạnh thì ở hai ống nghiệm xảy ra

hiện tượng sau :

+ Công thức 1:

Sau khi cho dung dịch trong ống nghiệm vừa đun vào nước lạnh thì dịch trong ống đổi thành dung dịch trong suốt như hình dưới đây

Hình ảnh : sữa CT1 khi kiểm tra hiệu quả xử lý nhiệt

+ Công thức 2 :

Sau khi cho vào nước lạnh thì dung dịch trong ống nghiệm

k đổi màu, đục và có lợn cợn trắng bên trong ống nghiệm như hình dưới đây

Hình ảnh : Sữa CT2 khi kiểm tra hiệu quả xử lý nhiệt

*Nhận xét :

Qua chỉ tiêu kiểm tra hiệu quả xử lý nhiệt ta thấy được:

+ Sữa CT1 là sữa chưa được xử lý nhiệt hay chưa được xử lý nhiệt triệt để Vì sữa ở công thức 1 là sữa nguyên chất chưa được xử lý nhiệt mà chỉ mới được bảo quản lạnh nhằm ngăn sự phát triển của vi sinh vật có sẵn trong sữa, môi trường, từ các dụng cụ khác

+ Sữa CT2 là sữa đã được xử lý nhiệt hiệu quả và triệt để Vì sữa hộp đóng chai đã được tiệt trùng hoàn toàn và xử lý theo quy định

BÀI 2 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI

I Đo tỷ trọng sữa

1 Nguyên tắc

Tỷ trọng sữa ở 20°C thường dao động trong khoảng 1,0227 – 1,033 g/cm3 Việc đo tỷ trọng giúp ta nhận ra được sữa có phải nguyên chất hay đã bị pha thêm nước, thêm chất khô hay rút chất béo

2 Dụng cụ và nguyên liệu

a, Dụng cụ

Tỷ trọng kế Ống đong 500ml Cốc đong

b, Nguyên liệu

Hai loại sữa khác nhau được mã hóa là CT1; CT2

3 Tiến hành thí nghiệm

Lấy khoảng 500ml sữa ở hai công thức khác nhau cho vào ống đong 500ml ( để nghiêng ống đong rồi rót nhẹ tránh tạo bọt, việc tạo bọt sẽ làm kết quả bị sai lệch ) Thả tỷ trọng kế từ từ vào ống đong và ấn nhẹ 1 cái đồng thời ta cũng đo nhiệt độ của sữa Khi tỷ trọng kế không chìm xuống nữa thì ta đọc kết quả

4 Kết quả

- Công thức 1 :

+ dTCT1 = 1023,5

 dt20 = 1023,5 + 0,0002*(30,1-20)

- Công thức 2 :

+ dTCT2 = 1026 + 0,0002*(26,9-20)

*Nhận xét :

Hai mẫu sữa CT1, CT2 đều nằm ngoài khoảng tỷ trọng từ 1027- 1033 kg/m3 nên hai mẫu này có thể đã bị pha thêm nước

II Xác định vi sinh vật tổng số

II.1Nguyên tắc

Thời gian làm mất màu xanh methylene là cách xác định lượng vi khuẩn và chất lượng vệ sinh rất tốt đối với sữa Thời gian mất màu xanh methylene bị chi phối bởi enzyme reductase được tiết ra từ vi khuẩn Lượng vi khuẩn càng nhiều thì enzyme reductase càng lớn và thời gian mất màu càng nhanh

II.2Dụng cụ, hóa chất

Bể ổn nhiệt Ống nghiệm 10ml Pipet 1ml Nhiệt kế

Nút đậy bông vô trùng Giá đỡ ống nghiệm Xanh methylene

II.3Tiến hành

Cho 10ml sữa vào ống nghiệm và sau đó cho thêm 1ml xanh

methylene vào chung Dùng nút bông vô trùng nút lại sao cho k bị rơi

ra Rồi lắc cho đến khi sữa và xanh methylene trộn hết vào nhau

Ta bật tủ ấm ở nhiệt độ 38°C, đặt giá ống nghiệm vào và theo dõi thời gian

- Biểu thị kết quả

II.4Kết quả

Sau 3 tiếng thì các ống nghiệm bị nhạt màu dần thể hiện ở các ảnh dưới đây

Công thức 1

Công thức 2

II.5Kết luận

Sau 3 tiếng

+ CT1 : Đổi màu thành màu trắng trong thể hiện trong sữa của CT1

có chứa nhiều vi khuẩn và chất lượng vệ sinh sữa kém Sữa chỉ ở mức khá trong bảng thành phần phân loại

+ CT2 : Đổi màu thành xanh nhạt thể hiện sữa CT2 chứa ít vi khuẩn và vấn đề chất lượng vệ sinh sữa tốt hơn ở CT1 Sữa này dựa vào bảng phân loại thì ở mức khá

III Xác định độ axit chung

III.1 Phương pháp chuẩn độ

Xác định độ axit chung (°T) bằng phương pháp chuẩn độ là số ml NaOH 0.1N để trung hòa các acid tự do có 100ml sữa với 3 giọt chỉ thị

phenolphthalein

III.2 Dụng cụ và hóa chất

a, Dụng cụ

Bình tam giác 250ml/ 100ml Pipet 10ml, 1 ml

Buret 25ml Cốc đong thủy tinh 250 ml

b, Hóa chất

Phenolphthalein 1%

Dung dịch NaOH 0.1N

III.3 Tiến hành

Sữa nguyên liệu được mã hóa riêng vào hai cốc khác nhau là CT1, CT2

Và mỗi lần chuẩn độ thì ta ghi riêng

Hút 100 ml sữa cho vào bình tam giác 250 ml khuấy đều Sau đó hút lấy 10 ml sữa vào bình tam giác 100ml để chuẩn độ, thêm vào bình là 20ml nước cất

Thêm 3 giọt chỉ thị phenolphthalein và dùng NaOH để chuẩn độ Vừa chuẩn độ vừa lắc, khi chuyển sang hồng bền trong 30s thì dừng lại và đọc kết quả

III.4 Kết quả

Sau 3 lần lặp lại thì kết quả trung bình của từng công thức như sau:

+ CT1 : 0,317 ml

Độ T : °T = số ml NaOH chuẩn độ *10

+ CT2 : 0,217 ml

Độ T : °T = số ml NaOH chuẩn độ *10

 °T = 0,217*10

 °T = 2,17

III.5 Kết luận

Cả hai sữa trong công thức trên đều là sữa không bình thường vì độ axit của sữa thấp mà °T của sữa bình thường có độ acid ở 16-19 °T

IV Xác định độ tươi của sữa

IV.1 Nguyên tắc

Alcohol test cùng với việc xác định độ acid được sử dụng trong sữa tươi

để kiểm tra xem sữa có bị đông tụ hay không trong khi chế biến sữa Nếu sữa chứa nhiều hơn 0,21% acid hoặc các hợp chất canxi và magie nhiều hơn sữa bình thường sẽ bị kết tủa khi cho thêm alcohol

IV.2 Dụng cụ và hóa chất

a, Dụng cụ

Ống nghiệm Pipet 10ml

b, Hóa chất

Cồn 75°

IV.3 Tiến hành

Lấy 5ml sữa của từng công thức sữa đã mã hóa cho vào ống nghiệm đã được mã hóa Sau đó dùng pipet hút 5ml cồn cho vào các ống nghiệm

Và lắc nhẹ tránh việc lắc quá mạnh sẽ ảnh hưởng tới kết quả

IV.4 Kết quả

+ Công thức 1 bị kết tủa, có chút vẩn đục bên trên.

+ Công thức 2 không kết tủa

- Sữa ở công thức 1 không được tươi vì khi kết hợp với cồn 75° thì sữa có hiện tượng kết tủa do chứa nhiều các hợp chất khác hoặc có hiện tượng hư hỏng

- Sữa ở công thức 2 vẫn tươi vì khi kết hợp cùng cồn 75° sữa không có hiện tượng kết tủa hoặc là ít bị nhiễm các hợp chất khác