(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH xác ĐỊNH hàm LƯỢNG GLUTEN TRONG TỪNG LOẠI bột mì và ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪNG LOẠI bột THÍCH hợp

-Phải có công thức làm bánh chuẩn,đúng tỷ lệ thành phần các nguyên liệu làm bánh-Kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng ,bột ,lòng đỏ cũng như các thành phần phụ gia khác có trong công thức

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC

PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH

GVHD:TS.Phan Thị Lan Khanh

Họ và tên:Bùi Thị Ánh

Lớp:DH19BQ

Mssv:19125015

BÀI 1:XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG GLUTEN TRONG TỪNG LOẠI BỘT MÌ VÀ

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪNG LOẠI BỘT THÍCH HỢP LÀM BÁNH

BÔNG LAN

Mẫu bột:MZD (nhãn trắng)

I:Quy trình thí nghiệm

25g bột +15g nước

II:Xử lý số liệu

Khối lượng mẫu bột ban đầu:25g

Độ kéo dãn của mẫu MZD của bản thân:13cm

Độ kéo dãn trung bình khối bột của nhóm :

= 12+9,5+18+9+13+10+13+11+16 =12,38cm

9

Cho nước vào cốc chứa bột và nhào trộn đến khi tạo được mạng gluten ->Xác định độ kéo dãn của khối bột

Sau đó cho khối bột vào cốc và ngâm ngập nước trong 60p sau đó đem rửa sạch đến khi trôi hết bột thừa-

>xuất hiện mạng gluten

Sau đó mang mạng gluten

đi cân ->tính wet gluten

Độ kéo dãn trung bình của các khối bột:

+Mẫu ITF:10,05cm

+Mẫu VFM:11,1cm

+Mẫu MZD:12,38cm

Bước 1:Xác định phần trăm bột khô

Dry flour weight=sample weight x [(100-%MC)÷100]

Bước 2 :Xác định phần trăm gluten ướt

%wet gluten = wet gluten weight ÷ dry flour weight

III:Trả lời câu hỏi

1:Người ta phân hạng bột mì dựa trên tiêu chí nào?

-Độ cứng của hạt lúa(hàm lượng protein)

3:Chất lượng bột mì quyết định bởi yếu tố nào?

4:Khả năng giữ khí của bánh mì phụ thuộc vào yếu tố nào ?

-Giảm nhiệt độ nhào

-Cường độ nhào lặn làm tăng quá trình tạo mạng gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí

-Nhiệt độ nhào trộn

-Chất lượng của bột nhào

-Chất lượng gluten

-Giai đoạn lên men

-Thời gian và nhiệt độ nhào trộn

BÀI 2: BÁNH BÔNG LAN I:Khái quát về bánh bông lan

1:Khái niệm

-Bánh bông lan có nguồn gốc từ Pháp, bánh được làm bằng bột mì, bột nở và trứng, kết hợp với một hương vị vani, hương vị này được chiết xuất từ hương của một loại hoa phong lan và tiếng Pháp là Orchid dịch tiếng Việt có nghĩa là bông lan nên tên bánh bắt nguồn từ đó

2:Đặc điểm chính của bánh bông lan

-Do sản phẩm này được xếp vào nhóm "ăn chơi" nên giá trị cảm quan được xem là quantrọng hàng đầu

-Không có sự khác biệt đáng kể giữa vỏ bánh và ruột bánh (ngoại trừ màu sắc)

-Hàm lượng nước khá cao, từ 20 đến 30%

+bọt khí phân tán trong chất béo -> dùng nhiều chất béo

+bọt khí phân tán trong nước

+tạo nở bằng lên men (dùng nấm đê tạo xốp)

Trong bài thí nghiệm này tiến hành đánh trộn trứng với đường

4:Nguyên tắc làm bánh ngon

-Phải có công thức làm bánh chuẩn,đúng tỷ lệ thành phần các nguyên liệu làm bánh

-Kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng ,bột ,lòng đỏ cũng như các thành phần phụ gia khác có trong công thức phải đúng cách

-Khay đựng bánh đúng kích cỡ và biết cách sử dụng log

nướng -Nướng bánh ở nhiệt độ và thời gian phù hợp -Bảo

II:Chế biến bánh bông lan

1:Công thức 1

1.1.Nguyên liệu

- 5 trứng gà (60g/trứng) -150g bột mì số 8 -150ml đường-25ml sữa tươi

Bước 1: Cho 5 trái trứng gà và 150g đường vào âu,đánh hỗn hợp này thật nổi(dùng tăm nhúng vào hỗn hợp này ,nhắc lên thấy đứng ,không bị chảy là được) cho 25ml sữa vào,hỗn hợp sẽ xẹp xuống ,đánh tiếp cho đến khi nổi trở lại.

Bước 2: Rây 150g bột mì vào từ từ ,quấy nhẹ tay và nhanh ,không được xới từ dưới lên mà chỉ quấy nhẹ

Hình 1: Hỗn hợp sau khi cho sữa vàoBước 3: Cho 75ml dầu ăn vào

Hình 2: Hỗn hợp sau khi cho dầu vàoBước 4:Thoa dầu

độ khoảng 200oC chỉ để lửa dưới,khi vào bánh nổi,nhìn vào lò thấy mặt bánh đã khô lại,đổi lửa trên ,nướng thêm 3 phút nữa ,khi mặt bánh chín vàng ,có mùi thơm ,dùng tăm xăm vào bánh ,rút lên thấy khô là được.

Hình 3: Hỗn hợp bột nhão trước khi bỏ vào lò nướng

Hình 4: Bánh sau khi nướng 30 phút

Bước 7: Lấy bánh ra khỏi khuôn,để thật nguội

Hình 5: bánh sau khi nướng xong

bông lan

*Thuyết minh quy trình

Thao tác: Cầm máy thẳng đứng, cánh khuấy ngập trong hỗn hợp, đánh liên tục theo một chiều kim đồng hồ với tốc độ vừa phải, không quá nhanh để tránh hiện tượng tách pha Đầu tiên tiến hành đánh bông lòng trắng trứng trong bát inox lớn cho đến khi nổi dứng

Hình 1: Đánh bông lòng trắng trứng

Tiếp theo, cho từ từ lòng đỏ trứng vào đánh chung Lòng đỏ trứng chứa giá trị dinh

dưỡng cao đồng thời carotenoid trong lòng đỏ giúp bánh nướng có màu vàng đẹp

Hình 2: Đánh trộn hỗn hợp lòng đỏ với lòng trắng trứngCuối cùng, tiến hành cho từ từ cho đường vào đánh cho tới khi nổi đặc (Hình 1.5) Đườngtạo vị ngọt cho bánh, có tác dụng hút ẩm giúp bánh giữ được độ mềm mại lâu hơn Khi nướng bánh ở nhiệt dộ cao, đường tham gia vào các phản ứng caramel hóa tạo màu sắc hấp dẫn cho bánh.

Hình 3:Đánh đường cho nổi đặc

*Trộn

Bột mì với bột nổi trộn chung rây vào trứng rồi khuấy 1 chiều, nhanh và nhẹ tay, khôngđánh từ đáy lên, không nhắc sạn lên cao nhằm hạn chế tạo bọt khí ảnh hưởng đến cấu trúc

bánh bông lan.Rây loại bỏ tập chất lẫn trong bột mì nếu có tạo sự đồng đều, hạn chế bột vón cục trong quá trình trộn.

Hình 4: Rây, trộn bộtSau khi trộn đều bột nhãu thì cho thêm sữa, dầu ăn và vani vào trộn đều

*Đổ khuôn

Mục đích nhằm định hình cho bánh bông lan

Mặt trong của khuôn được thoa 1 lớp bơ mỏng đều, lót 1 lớp giấy nến dưới đáy khuôn giúp tạo vị thơm, béo và giữ được sự nguyên vẹn của bánh khi tách khuôn.Lượng bơ khi quét phải theo một phân lượng nhất định 1 muỗng café cho 1 trứng, nếu cho nhiều bơ bánh sẽ nặng và mặt bánh sẽ chắc

*Nướng

Hình 5: Đổ khuôn, định hình bánh bông lan

Lò nướng để lửa dưới nhiệt độ khoảng 200oC, để bánh vào nướng cho đến khi bề mặt bánh nổi đứng thì để lửa trên nướng thêm 5 phút cho vàng mặt bánh là lấy bánh ra khỏi lò Sau đó, lấy bánh ra khỏi khuôn và để nguội.

Hình 6: Bánh

bông lan sau khi nướng

3.Công thức 3

3.1.Nguyên liệu

-Bột bánh bông lan nướng :1 gói (200g)

Thành phần:Bột mì (48%),đường ,tinh bột bắp ,chất nhũ hóa (475,471,433),chất tạo xốp (500(ii),450(1),muối,hương sữa tổng hợp,màu tổng hợp (101(i))

Hỗn hợp bánh sau khi đánh xong

*Thuyết minh quy trình

Bước 1: Trút hết gói bột bánh vào tô.Cho thêm 2 quả trứng và 5 muỗng canh sữa tươiBước 2:Dùng máy đánh trứng để trộn đều hỗn hợp trên với tốc độ thấp đến cao:

bánh ở ngăn dưới của lò nướng đến khi thấy bánh đã nổi ,bề mặt bánh hơi se lại khoảng(20-25)phút Chuyển bánh lên ngăn giữa của lò nướng đến khi bánh chín khoảng (10-15)phút.

Hình 3:Bánh sau khi nướng chín

III.Kết quả,nhận xét,so sánh,cảm quan

1.Kết quả,nhận xét

1.1.Công thức 1

*Kết quả

-Bánh bông lan có bề mặt chín sậm màu do nướng hơi lâu

-Bánh có độ nở khá tốt,thơm nhẹ ,có mùi trứng ,hơi khô

-Bánh có vị rất ngọt

1.2.Công thức 2

*Kết quả

-Bánh có màu vàng đẹp mắt tuy nhiên không đều màu do lúc nướng nhiệt độ không

đều -Bánh không có độ nở tốt , có mùi tanh của trứng 1.3.Công thức 3

*Kết quả:

-Bánh không nở,bề mặt bị chai cứng,vỏ bánh có màu vàng,ruột mềm

-Bánh có mùi thơm ,ngọt vừa

2:So sánh

Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3

Khối lượng bánh:

+Trước khi nướng

Nhiệt độ tâm:

+Trước khi nướng

+Trước khi nướng

3:Đánh giá cảm quan

Không nởMàu nâu sậm

-Bánh sau nướng có độ nở không đều,xốp

- Phần bánh ở giữa theo mặt cắt ngang còn ướt dẫn đến dẻo, cứng Do thời gian nướng lửadưới chưa đủ Bánh chưa nổi hết, tinh bột chưa hồ hoá hoàn toàn, thể tích bánh chưa đạt tối

đa Vì vậy, bánh còn vị tanh của trứng, bánh chai ở giữa, độ dày của bánh thấp hơn ở côngthức 1

*Bánh làm theo công thức 3:

- Độ dày, thể tích, khối lượng bánh là nhỏ nhất nhưng hương vị được thích nhất Mặt bánh cứng, giòn do sai kỹ thuật điều chỉnh nhiệt độ nướng

-Bên trong ruột bánh vẫn mềm,thơm

Bánh bông lan là sản phẩm có yêu cầu xốp, bọt mịn, đàn hồi Ngoài công thức quyết địnhtính chất bánh thì yếu tố kĩ thuật cũng như tay nghề của người làm ảnh hưởng rất lớn đặc biệt là trong quá trình trộn bột cũng như nướng

V.Các yếu tố ảnh hưởng đến kĩ thuật sản xuất bánh bông lan

1:Thành phần nguyên liệu

-Độ tươi ngon của trứng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của chiếc bánh trứngtươi có độ bông và độ ổn định của bọt khí tốt hơn loại trứng cũ Lecthin trong trứng cóchức năng tạonhũ, tăng khả năng tạo hình của bột

-Lượng bột mì có trong công thức làm bánh: nguyên liệu tạo ra kết cấu của bánh là bộtmì.Thành phần của bột mì bao gồm: Protein, tạo Gluten… để hình thành nên thớ bánh Theo đó,lượng bột càng nhiều thì càng sản sinh ra nhiều protein và gluten khiến bánh nở

to hơn

-Đường tạo vị ngọt cho bánh, có tác dụng hút ẩm giúp bánh giữ được độ mềm mại lâu hơn.Khi nướng bánh ở nhiệt dộ cao, đường tham gia vào các phản ứng caramel hóa tạo màu sắchấp dẫn cho bánh Bột nở quan trọng cho cấu trúc xốp của bánh Khi nướng, bột

nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo lỗ hổng trong bánh, làm bánh xốp mịn

2:Con người

-Do kĩ thuật đánh không đúng cách dẫn đến nguyên liệu không đủ độ bông để nở

-Trộn nguyên liệu quá mạnh tay dẫn đến có bọt khí làm bánh không nở

-Để bột bánh bên ngoài quá lâu không đem nướng ngay làm bánh không nở

3:Thiết bị

-Nhiệt độ lò nướng quá cao dẫn đến bánh nở nhanh chưa chín đều,thành bánh còn

yếu dẫn đến bị chai bánh,mặt bánh se cứng lại không nở được

-Khuôn bánh màu quá đậm hấp thụ nhiệt nhiều dấn đến cháy bánh

-Điều chỉnh nhiệt độ lò không chính xác.

BÀI 3: BÁNH COOKIES I:Khái quát về bánh cookies

1:Khái niệm

-Bánh cookies hay còn gọi bánh quy, là một món bánh được làm từ bột mì, đường và các

nguyên liệu khác như: nho khô, yến mạch, chocolate và các loại hạt,

-Bánh cookie là thực phẩm được nướng hoặc làm chín có hình dạng nhỏ, phẳng và ngọt.

-Bánh cookies thuộc dòng bánh khô ,có hàm ẩm thấp từ 2-5% ,có bao gói và thời gian sửdụng dài từ 2 tháng đến vài năm

2:Đặc điểm tính chất

-Nguyên liệu :hàm lượng đường và chất béo rất cao

-Đặc điểm bột nhào:sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa,bột rất mềm và gần như không phát triển

-Tạo hình:do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn

-Cấu trúc sản phẩm:mềm hoặc mềm xốp ,bánh cookies đồng tiền có cấu trúc giòn,xốp3:Phân loại

*Thuyết minh quy trình

-Cho bơ vào thố đựng,dùng cây khuấy đánh tan bơ

-Múc từng muỗng đường xay cho vào bơ ,khuấy đều cho đến khi hết đường

-Hai trứng gà lấy một trứng nguyên ,trứng còn lại chỉ lấy lòng đỏ.Trộn đều 2 phần trứng

gà với nhau ,cho trứng từ từ vào hỗn hợp bơ,đường

-Khuấy cho đến khi đường tan hết Cho sữa đặc vào trộn đều.Rây bột mì vào,cuối cùng cho vani vào trộn nhẹ tay

-Chuẩn bị sẵn một khay nướng bánh có thoa dầu ăn hay bơ ,rắc đều một lớp mỏng bột

mì trên khay

-Dùng túi nylon bắt kem để đựng bột,cho bột vào một túi khác có để sẵn một douille sao 10 cánh lớn

-Nặn bột ra khay theo hình sao 10 cánh hay dấu ngã tùy ý

-Cho bánh vào lò nướng nhiệt độ khoảng 100oC để lửa trên lẫn lửa

dưới -Bánh chín vàng,để bánh nguội,đậy kín 2.Bánh chocolate chip

-1 muỗng cafe muối

-1 muỗng cafe bột nổi

*Thuyết minh quy trình

-Trộn muối,bột mì và bột nổi ,rây cho mịn

-Đánh bơ,đường vàng và dường xay trong khoảng 1 phút

-Cho trứng và vani vào ,đánh thêm khoảng 2 phút

-Trộn bột mì vào cho đều,sau đó cho hạt điều và chocolate chip vào trộn tiếp

-Dùng khuôn bánh chocolate ,cho bột vào khuôn

-Lò nướng để lửa trên và lửa dưới nhiệt độ khoảng 200oC-Bánh chín lấy ra để thật nguội ,đậy kín

III:Kết quả ,so sánh và cảm

*Biều đồ

Trước khi nướng

Khối lượng bánh:

Nhiệt độ tâm:

-Sau khi nướng 56,1oC 64oC

2:Đánh giá cảm quan

trong ,phần rìa có màunâu sậm

 Về mùi vị và cấu trúc bánh cookies được đánh giá cao hơn

Mẫu bánh cookies là mẫu em thích nhất vì có cấu trúc xốp,mịn và có mùi thơm từ bơ

và trứng ,có độ ngọt vừa phải

IV.Kết luận

-Bánh trước khi nướng và sau khi nướng có sự thay đổi rõ rệt về hình dạng và cấu

trúc ,nguyên nhân do công thức có men nở làm bánh phồng lên làm thay đổi cấu trúc

của bánh và đồng thời bánh trở nên xốp hơn

-Công thức chế biến bánh quyết định đến chất lượng bánh được làm ra ,giá trị cảm quan và

dinh dưỡng cũng như mức độ yêu thích của người dùng đối với sản phẩm bánh

-Ngoài ra con người ,nhiệt độ cũng là yếu tố quan trọng làm ảnh hưởng đến

chất lượng ,cảm quan ,dinh dưỡng của bánh

BÀI 4:BÁNH PAPPAROTI I.Khái quát về bánh papparoti

1:Khái niệm

-Paparoti còn có tên gọi là “Mexican Coffee Buns” có nguồn gốc từ Mexico nhưng

lại nổi tiếng và du nhập vào Việt Nam từ Malaysia

- Bánh Papparoti được làm với nguyên liệu chủ yếu là bột mì, bơ, sữa, phô-mai và càfe 2:Đặc điểm của bánh papparoti

-Bên ngoài giòn xốp, bên trong thì dai mềm, tỏa hương thêm cà phê.

II.Chế biến bánh papparoti

Lưu ý:

-Trộn đều các nguyên liệu với nhau theo nguyên tắc trộn khô –trộn ướt-trộn chất béo đểbột mì được hút nước tối đa và chống dính cho khối bột

- Bột mì vừa rây vừa trộn trong quá trình trộn

Mục đích:Làm cho khối bột nhào tăng thể tích ,tạo ra mùi vị đặc trưng của bánh nhờ vào nấm men có trong bột nhào

2.2.Nhào bột

- Tiếp đến, thêm bơ lạt vào nhào cho đến khi bột không dính tay Tổng quá trình nhào khoảng 15 – 20 phút

Cách nhào bột : Đầu tiên, bạn gấp bột lại, sau đó dùng mu bàn ấn và miết bột ra xa Ấn

và miết bột ra xa chứ không phải ấn xuống Kế tiếp xoay khối bột một góc 90 độ rồilặp lại hai bước trên trong 15 - 20 phút

-Sử dụng màng bọc thực phẩm ủ khối bột trong 1 giờ

Hình 1: Nhào bột cho mịn

Hình 2:Sau ủ 1 giờ

Chú ý : Để thử xem bột đã ủ đạt hay không, các bạn ấn một hoặc hai ngón tay vào bột, sâu khoảng 1 – 2cm Sau khi rút tay lên, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đạt, nếu vết lõm phồng trở lại tức là cần ủ thêm thời gian

2.3.Chia bột và ủ lần 2

-Chia bột thành viên với khối lượng 70g Ta có khối lượng khối bột sau khi ủ là 730

g chia được 10 viên có khối lượng 70g và 30g cho viên bột còn lại

-Sử dụng màng bọc thực phẩm để các viên bột nghỉ trong 15 phút

-Sau 15 phút, dùng cây cán mỏng từng phần bột, cho 5 gram bơ lạt vào giữa, túm kín mépbột lại rồi vo tròn Làm tương tự đến khi hết số viên bột còn lại Lót giấy nướng vào khay

và đặt các viên bánh vào

-Ủ 1 tiếng ( không cần sử dụng màng bọc thực phẩm, để nơi tránh gió)

Hình 3 :Chia bôt để ủ Hình 4:Cục bột sau khi ủ

-Rây 85 gram bột mì số 8 vào hỗn hợp trứng và trộn đều

-Khi hỗn hợp đã đặc lại và hòa quyện hết với nhau thì cho hết phần cà phê đã pha

với 10gr nước sôi vào, khuấy đều đến khi hỗn hợp đồng nhất

Hình 5:Viên bột được phủ 1 lớp cafe

2.5.Nướng

-Làm nóng lò nướng và thêm 1 khay nước vào lò nướng để cấp ẩm trước 10 phút

-Nhiệt độ trên của lò nướng là 180oC, nhiệt độ dưới của lò nướng là 190 oC Nướng trong 20 phút

Hình 6:Nướng bánh

III.Kết quả,nhận xét,so sánh và cảm quan

1:Kết quả

-Thơm mùi cafe.

-Do sai sót trong quá trình cân đo nguyên liệu đã nhầm giữa muối và đường nên bánh

STT Tên Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3

Về cấu trúc và mùi vị thì công thức 1 được đánh giá cao hơn 2 công thức còn lại

Trong 3 mẫu của 3 nhóm, em thích nhất là mẫu của nhóm số 1 Bánh Paparoti không bịkhô như 2 nhóm còn lại, cân bằng mùi thơm sữa và cà phê, bên trong bánh mềm vàdai, đạt được độ nở như mong muốn

- Thơm mùi sữanhạt

IV:Các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình làm bánh

papparoti 1:Lựa chọn nguyên liệu:

Loại bột mì được sử dụng trong làm bánh Paparoti là bột có hàm lượng protein cao 12 14%

-Độ tươi của trứng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh Trứng tươi thì có

độ bông và độ ổn định của bọt khí hơn trứng cũ

Loại men sử dụng trong làm bánh Paparoti: Bánh theo công thức là bánh mì ngọt có hàmlượng đường > 5% nên phải sử dụng men khô ngọt dành cho bánh

2:Thao tác của người thực hiện:

Phải biết kĩ thuật nhào bánh, làm sai có thể dẫn đến đứt mạng gluten, hư bánh

Nhận biết được độ đạt của các quá trình: nhào trộn, ủ, để tiến hành bước tiếp

theo, nâng cao chất lượng bánh

3:Thời gian và nhiệt độ nướng phải được điều chỉnh phù hợp

BÀI 5:BÁNH MÌ LẠT I.Khái quát về bánh mì lạt

1:Khái niệm

-Bánh mì là một thực phẩm chế biến từ bột mì từ ngũ cốc được nghiền ra trộn với nước, thường là bằng cách nướng Trong suốt quá trình lịch sử nó đã được phổ biến trên toàn thế giới và là một trong những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, và rất quan trọng

kể từ lúc ban đầu của ngành nông nghiệp

- Bánh mì là một món ăn Việt Nam, với lớp vỏ ngoài là một ổ bánh mì nướng có da giòn, ruột mềm

- Bánh mì lạt là loại bánh được tạo nên từ nguyên liệu cơ bản như bột mì, bột lúa mạch,men, muối, nước cùng các nguyên liệu bổ sung khác để tạo nên một dạng bánh nở xốp,dai mềm và đôi khi giòn rụm theo từng đặc trưng của loại bánh

2:Đặc điểm của bánh mì

-Sự khác biệt giữa vỏ bánh và ruột bánh khá rõ rệt :vỏ bánh giòn ,nâu,có hàm lượng nước thấp hơn (12-17%),ruột bánh xốp,đàn hồi,nhiều nước hơn(35-40%)

-Ruột bánh mì có độ đàn hồi cao do mạng lưới gluten phát triển mạnh

-Do bánh mì được sử dụng như một loại thực phẩm nên mùi vịkém nổi bật hơn các loại bánh khác