Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp)

T ầm quan trọng của các chất dinh dưỡng Các quá trình cơ lý hóa xảy ra hàng ngày trong cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết… cần rất nhiều năng lượng.. Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các n

1

BỘ XÂY DỰNG

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG

GIÁO TRÌNH

MÔ ĐUN: SINH LÝ DINH DƯỠNG

TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

2

Do trình độ và nguồn tài liệu tham khảo còn có hạn, nên chắc chắn còn

nhiều hạn chế Chúng tôi mong được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc để giáo

trình được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

+ Trình bày được các chất dinh dưỡng cơ bản có trong thực phẩm, tầm quan trọng của

các chất dinh dưỡng đối với cuộc sống;

+ Giảng giải được nhu cầu hàng ngày, nguồn cung cấp của các chất dinh dưỡng từ đó

thấy được chức năng, hậu quả khi thiếu

- Về kỹ năng:

+ Điều chỉnh thức ăn phù hợp với quá trình tiêu hoá, hấp thụ của mỗi người

+ L ập được thực đơn cho các bữa ăn thường và liên hoan

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Tính toán được khẩu phần ăn cho mọi đối tượng

+ Có thái độ nghiêm túc, say mê học tập

N ội dung môn học:

2.1 Vị trí của môn học

Giáo trình sinh lý dinh dưỡng được trình bày một cách logic từ khái quát chung

về mục đích của ăn uống, đến ăn uống khoa học

Vị trí: Môn học được bố trí giảng dạy ở học kỳ I năm thứ nhất, cùng với các môn học

cơ sở khác của nghề

2.2 Tác dụng của môn học

Ở nước ta hiện nay bên cạnh các bệnh do thiếu dinh dưỡng còn phổ Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Khoa học dinh dưỡng

giúp chúng ta hiểu được con người cần ăn gì và từ đó tìm ra cách ăn hợp lý cho

từng người theo lứa tuổi, theo hoạt động

Nhưng không phải chỉ cần ăn no đủ, thỏa thích là không còn vấn đề dinh dưỡng

gì đáng lo nữa Thực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm không kém thiếu ăn

Thừa ăn nghĩa là ăn quá nhu cầu gây tăng cân dẫn tới béo phì Trẻ em thừa cân

khi lớn lên dễ trở thành người béo Những người béo dễ mắc các bệnh mãn tính

như tăng huyết áp, tiểu đường và nhiều bệnh khácbiến, đã bắt đầu có sự gia tăng

các bệnh béo phì, tăng huyết áp, tiểu đường Chăm sóc y tế cho các bệnh này

rất tốn kém, do đó cần thực hiện chiến lược dự phòng trước hết thông qua chế độ

ăn hợp lý Dinh dưỡng hợp lý, hợp vệ sinh cần được mọi người thực hiện, trước

hết ở các hộ gia đình Ðó là một trong các chiến lược dự phòng chủ động nhất

nhằm bảo vệ và nâng cao sức khoẻ toàn dân Ðây cũng là kế hoạch xây dựng thế

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

4

hệ con người Việt Nam mới: khoẻ mạnh, bền bỉ, có đầu óc sáng tạo để xây dựng

đất nước phồn vinh, gia đình hạnh phúc

2.3 Phương pháp nghiên cứu môn học

Môn sinh lý sinh dưỡng là môn khoa học cung cấp kiến thức cơ bản cho học sinh học

trình độ trung cấp có quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

5

CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG

Gi ới thiệu:

Trang bị cho người học những kiến thức chung về mục đích của ăn uống, các

vấn đề dinh dưỡng hiện nay, ăn uống có khoa học và nhu cầu năng lượng trong

ngày

M ục tiêu:

- Trình bày được mục đích và phương pháp xác định nhu cầu năng lượng trong ngày;

- Xây dựng được khẩu phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng;

- Rèn luyện tính tư duy và khả năng sáng tạo cho người học;

- Hình thành thái độ nghiêm túc và tinh thần trách nhiệm cho người học

N ội dung chính:

1.1 Khái niệm

1.2 T ầm quan trọng của các chất dinh dưỡng

Các quá trình cơ lý hóa xảy ra hàng ngày trong cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết… cần rất nhiều năng lượng Do vậy, cần cung cấp cho chúng nguồn

năng lượng để các hoạt, chất bột, chất béo… Vì đây là nguồn dinh dưỡng quan

trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Với người lao động trí óc, nhu cầu

năng lượng có phần thấp hơn nhưng vẫn cần đảm bảo những dưỡng chất quan

trọng trên, chú ý ưu tiên bổ sung các chất dinh dưỡng giúp tăng cường trí nhớ,

giảm stress

1.2.1 Để lao động

Ngoài mục đích ăn để duy trì sự sống và phát triển cơ thể Ăn uống còn để

giữ gìn sức khỏe, để học tập, để lao động Vì vậy, mỗi người phải biết duy trì

một chế độ ăn uống hợp lý, lành mạnh Như đối với người lao động chân tay, lao

động nặng chế độ ăn cần đảm bảo giàu năng lượng, đầy đủ các chất dinh dưỡng

thiết yếu là protein, chất bột, chất béo, sắt… Vì đây là nguồn dinh dưỡng quan

trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Với người lao động trí óc nhu cầu

năng lượng có phần thấp hơn so với lao động chân tay Tuy nhiên vẫn cần đảm

bảo những dưỡng chất quan trọng trên, chú ý ưu tiên bổ sung các chất dinh

dưỡng giúp tăng cường cho trí não, tăng cường trí nhớ, giảm stress như: acid

folic có trong sữa, gan, cà rốt, ngũ cốc… , chất béo Omega-3 có nhiều trong cá

hồi, cá trích… , vitamin B có trong rau, trái cây tươi… , glucose…

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

6

Ngoài ra, chế độ ăn uống tốt thì năng suất lao động cao, ít nghỉ ngơi Còn

chế độ ăn uống không tốt sẽ giảm năng suất lao động, kéo dài thời gian nghỉ

ngơi Ví dụ: Một người thợ mộc nặng 60kg làm việc trong điều kiện nặng nhọc,

nếu ăn 3000Kcal/ngày sẽ làm ra được 1 sản phẩm Nếu ăn 4000Kcal/ngày sẽ

làm được 2 sản phẩm Như vậy, trong trường hợp này, cùng một người lao động

ở cùng một điều kiện, chỉ cần tăng thêm lượng calo cung cấp 25% có thể đẩy

năng suất lao động thêm tới 100%

1.2.3 Để chống bệnh tật

Nếu được ăn uống đầy đủ, có sức khỏe tốt dẫn đến sức đề kháng tốt

Ngược lại, chế độ ăn uống không hợp lý, các thành phần dinh dưỡng được cung

cấp không đầy đủ thì mắc nhiều bệnh tật

Để duy trì sự sống, nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ Mỗi chúng ta cần

nâng cao kiến thức về dinh dưỡng, thực hiện khẩu phần ăn cân đối, hợp lý để

nâng cao sức đề kháng của cơ thể, chống lại bệnh tật, đảm bảo sự phát triển của

cơ thể và nâng cao hiệu suất lao động

Để có được “một tinh thần minh mẫn trong một cơ thể tráng kiện” cần

phải:

- Ăn uống đủ nhu cầu năng lượng

- Ăn uống đủ chất dinh dưỡng

- Ăn uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Đảm bảo nguồn nước sạch và môi trường thanh khiết

- Cuộc sống tinh thần lành mạnh yên vui

2.2 T ầm quan trọng của các chất dinh dưỡng

2.2.1 Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển

Những kết quả nghiên cứa của khoa học dinh dưỡng đã chỉ trong thức ăn

có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất

protein, lipid, gluxid, các vitamin, các chất khoáng và nước Sự thiếu một trong

các chất này có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người Theo tổ chức y tế

thế giới có 4 loại bệnh thiếu dinh dưỡng hiện nay là:

- Thiếu dinh dưỡng Protein năng lượng

- Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A

- Thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt

- Bệnh bướu cổ địa phương và bệnh kém phát triển do thiếu Iot

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

7

Tình trạng thiếu dinh dưỡng phổ biến ở các nước đang phát triển và các

tầng lớp nghèo Riêng bệnh bướu cổ có tính chất địa phương Bệnh thiếu máu

dinh dưỡng cũng gặp ở cả các nước phát triển Đặc biệt thiếu dinh dưỡng protein

ăng lượng ở trẻ em các nước đang phát triển là vấn đề nghiêm trọng đang được

quan tâm giải quyết bởi dinh dưỡng không hợp lý ở độ tuổi này sẽ làm giảm khả

năng học tập và hạn chế sự phát triển thể lực ở trẻ

Thế giới hiện nay đang sống ở hai thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờ

vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc là sự dư thừa các chất dinh dưỡng trong bữa ăn

hàng ngày Trên thế giới hiện nay vẫn còn gần 780 triệu người tức là 20% dân

số của các nước đang phát triển không có đủ lương thực, thực phẩm để đảm bảo

nhu cầu dinh dưỡng cơ bản hàng ngày 192 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng

protein năng lượng và phần lớn nhân dân các nước đang phát triển bị thiếu vi

chất; 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khô mắt và có thể dẫn tới mù lòa,

2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu và 1000 triệu người thiếu I ốt trong đó

có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu năng trí tuệ và rối loạn

thần kinh và 6 triệu người bị đần độn Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2,5 kg

ở các nước phát triển là 6% trong khi ở các nước đang phát triển lên tới 19% Tỷ

lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dưỡng ở các nước phát triển chỉ có

2% trong khi đó ở các nước đang phát triển là 12% và các nước kém phát triển

tỷ lệ này lên tới 20%

2.2.3 Vấn đề thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển

Ngược lại với tình trạng trên, ở các nước công nghiệp phát triển lại đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn, nổi lên sự chênh lệch quá đáng so với các nước

đang phát triển

Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hàng ngày ở các nước đang phát triển là 53 gam thì ở Mỹ là 248 gam Mức tiêu thụ sữa ở các quốc gia Đông

Á là 51gam sữa tươi thì ở Châu Âu là 491 gam, Úc là 574 gam, Mỹ là 850 gam

Ở các quốc gia Đông Á tiêu thụ trứng chỉ có 3 gam thì ở Úc là 31 gam, Mỹ là 35

gam, dầu mỡ ở Đông Á là 9 gam thì ở Châu Âu là 44 gam, Mỹ 56 gam Về nhiệt

lượng ở Ðông Á là 2300 Kcalo, ở Châu Âu 3000 Kcalo, Mỹ 3100 Kcalo, Úc

3200 Kcalo Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá thì sự chênh lệch càng lớn, 25%

dân số thế giới ở các nước phát triển đã sử dụng 41% tổng protein và 60% thịt

Lấy mức ăn của Pháp làm ví dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 tính bình quân đầu người là 84 kg thịt (năm 1980 là 106 kg), 250 quả trứng, 42 kg

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

8

cá, 15 kg pho mát, 19 kg dầu mỡ, 9 kg bơ, 36 kg đường, 3kg bánh mì, 73 kg

khoai tây, 101 kg rau, 58 kg quả, 101 lít rượu vang, 71 lít bia Mức ăn quá thừa

nói trên đã dẫn đến tình trạng thừa dinh dưỡng

Vậy nhiệm vụ của những người làm dinh dưỡng nước ta là xây dựng được

bữa ăn cân đối hợp lý, giải quyết tốt vấn đề an toàn lương thực thực phẩm, sớm

thanh toán bệnh suy dinh dưỡng protein năng lượng và các bệnh có ý nghĩa cộng

đồng liên qua đến các yếu tố thiếu vi chất

CÂU H ỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1:

Câu 1: Trình bày mục đích của ăn uống đối với con người?

Câu 2: Trình bày những vấn đề dinh dưỡng hiện nay?

Câu 3: Ăn uống như thế nào được xem là có khoa học? Ý nghĩa của ăn uống có

khoa học là gì?

Câu 4: Trình bày cách tính nhu cầu năng lượng cả ngày?

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

9

CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

1 Mục tiêu:

- Kiến thức:

+ Trình bày được các chất dinh dưỡng cơ bản có trong thực phẩm;

+ Trình bày các yêu cầu về chức năng dinh dưỡng, nguồn cung cấp, hậu quả khi thiếu, nhu cầu hàng ngày

2 Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

2.1 Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

2.1.1 Protein

2.1.1.2 Chức năng dinh dưỡng của Protein

a Các vai trò của Protein đối với cơ thể người

Duy trì sự sống và phát triển cơ thể

Protein là thành phần chính tạo nên tế bào, nhân tế bào… Ở vỏ nguyên sinh chất không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein và cùng lúc tổng hợp

Tham gia vận chuyển và chuyển động

Một số Pr có vai trò như những xe tải vận chuyển các chất đến mô và các

cơ quan

Điều hòa trao đổi chất

Một số Pr có chức năng điều hòa, thông tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi

chất

Cung c ấp năng lượng

Khi glucid và lipid trong khẩu phần thiếu hụt thì protein tham gia vào cân

bằng năng lượng của cơ thể Tuy không phải là nhiệm vụ chủ yếu nhưng khi

phân giải protein cũng cung cấp cho cơ thể một số nhiệt lượng nhất định 1g

protein cung cấp 4 Kcal

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

10

Trong các lao động đặc biệt, tiêu hao năng lượng cũng cần có sự tham gia

cân bằng năng lượng của protein

D ẫn truyền xung thần kinh

Một số Pr có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của tế bào thần kinh cho

kích thích đặc hiệu

B ảo vệ cơ thể

Cơ thể con người chống lại sự nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch Hệ

thống miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là protein bảo vệ Mỗi kháng

thể gắn với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm tiêu diệt hoặc

trung hòa chúng

Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được cung cấp đầy đủ acid amin cần

thiết tổng hợp nên kháng thể Cơ thể luôn bị đe dọa bởi các chất độc được hấp

thu từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hóa hoặc trực tiếp từ môi trường, các chất

độc này sẽ được gan giải độc Khi quá trình tổng hợp protein bị suy giảm thì khả

năng giải độc của cơ thể giảm

Liên quan t ới sự chuyển hoá bình thường của các chất dinh dưỡng

Mọi chuyển hóa của glucid, lipid, acid nuleic, vitamin và khoáng chất đều

có sự xúc tác của các enzyme mà bản chất hóa học của các enzyme là protein

Các quá trình chuyển hóa của các chất dù là phân giải hay là tổng hợp đều cần

một nguồn năng lượng lớn, một phần năng lượng đáng kể do protein cung cấp

b Giá trị dinh dưỡng

Chất lượng, độ hoàn hảo của Protein là do thành phần các acid amin quyết

định:

- Các acid amin thay thế được: Có thể tổng hợp trong cơ thể, song bằng

con đường tổng hợp nội sinh này chỉ đảm bảo nhu cầu tối thiểu của cơ thể mà

thôi Muốn thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về những acid amin này cơ thể cũng phải

thu thập chúng từ protein của thức ăn bị phân hủy thành acid amin rồi từ ruột

vào máu và đến các mô để tổng hợp các protein đặc hiệu đối với cơ thể

- Các acid amin không thay thế được: là những acid amin không thể tổng

hợp được trong cơ thể mà nhất thiết phải đưa vào từ thức ăn

Protein hoàn thi ện

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

11

Có chứa tất cả các acid amin không thay thế được, trong đó thành phần acid amin không thay thế được có tỉ lệ cân đối Vắng mặt một trong những acid

amin không thay thế được sẽ làm thế cân bằng protein bị phá hoại và toàn bộ

acid amin còn lại cũng sẽ được sử dụng một cách hạn chế

Protein không hoàn thi ện

Không có đầy đủ các acid amin không thay thế được hoặc thiếu tính cân đối của các acid amin không thay thế được

- Protein thực vật về mặt dinh dưỡng thường kém giá trị hơn protein động

vật vì thiếu tính cân đối của các acid amin không thay thế được hoặc do thiếu

một trong những acid amin không thay thế được

- Để cho thành phần acid amin bổ sung lẫn nhau thì trong khẩu phần ăn

phải bao gồm cả protein động vật và protein thực vật Ngoài ra cũng nên thay

đổi thức ăn thường xuyên để có đầy đủ các loại acid amin khác nhau

c Nguồn cung cấp Protein

- Thức ăn động vật: Thịt, cá, tôm, lươn, cua, nhuyễn thể, trứng, sữa…

- Thức ăn thực vật: Đậu, đỗ, vừng, lạc, ngũ cốc…

d Nhu cầu Protein

Nhu c ầu Protein khuyến nghị đối với trẻ em từ sơ sinh đến 9 tuổi

a Đối với trẻ dưới 6 tháng tuổi

Trong khoảng thời gian từ khi sinh ra cho đến khi trẻ được tròn 179 ngày

tuổi, cần thực hiện cho trẻ bú hoàn toàn sữa mẹ mà không cần cho trẻ ăn thêm

hoặc uống bất cứ một loại thức ăn hay đồ uống gì khác kể cả nước lọc, trừ thuốc

khi trẻ bị ốm Bởi vì trong giai đoạn này, sữa mẹ có đầy đủ các chất dinh dưỡng

cần thiết để cho trẻ phát triển khỏe mạnh Hơn nữa, sữa mẹ còn cung cấp cho trẻ

các kháng thể giúp trẻ chống lại các bệnh nhiễm trùng

Bắt đầu cho trẻ ăn bổ sung từ tháng thứ 7 nghĩa là từ khi trẻ được vừa tròn

180 ngày tuổi trở đi

Tuy nhiên, trong trường hợp bà mẹ vì bất kể một lý do nào đó không có

sữa hoặc không thể cho con bú được, phải sử dụng các thức ăn thay thế sữa mẹ

cho trẻ Theo khuyến cáo của WHO/UNICEF nhu cầu protein theo tháng tuổi

phải đạt được các mức như sau:

Tu ổi (tháng) Lượng protein trung bình

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

b Nhu cầu protein cho trẻ từ 1 đến 9 tuổi

Nhu cầu protein khuyến nghị và tính cân đối của khẩu phần nhóm trẻ em

từ 2 đến 9 tuổi được xác định nằm trong khoảng dao động như sau:

Nhóm tu ổi Nhu c ầu protein

Nhu c ầu protein khuyến nghị cho trẻ em lứa tuổi vị thành niên

Hiện nay trẻ em từ 10 - 18 tuổi được xác định là lứa tuổi vị thành niên

Nhu cầu protein trong lứa tuổi này cần được áp dụng dựa vào nhóm tuổi, giới,

yêu cầu cân đối giữa protein, lipid, glucid và tỷ lệ protein trong các thức ăn

nguồn gốc động vật, thực vật

Theo cách này, nhu cầu tối thiểu, tối đa về protein tính bằng gam/ngày và

tính cân đối của khẩu phần trẻ em vị thành niên theo nhóm tuổi, giới được tính

toán và trình bày trong bảng sau:

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

13

Gi ới tính Nhóm tu ổi Nhu c ầu protein

(gam/ngày)

Yêu c ầu tỷ lệ protein động vật

Nhu c ầu Protein khuyến nghị cho phụ nữ trưởng thành

Với năng lượng do protein cung cấp dao động từ 12-14% tổng số năng lượng, nhu cầu về số lượng protein tối thiểu và tối đa theo tuổi, giới và mức độ

lao động của phụ nữ Việt Nam được tính toán như sau:

Hiện nay, nhu cầu protein khuyến nghị đối với phụ nữ có thai có thể áp

dụng theo thai kỳ và bà mẹ đang cho con bú theo giai đoạn cho con bú, không

chỉ trong 6 tháng đầu mà còn kéo dài hơn đến hơn 2 năm khi có điều kiện

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

14

Tình tr ạng sinh lý Nhu c ầu protein (gam/ngày)

Phụ nữ mang thai 6 tháng đầu Nhu cầu bình thường + 10 đến 15

Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối Nhu cầu bình thường + 12 đến 18

Bà mẹ cho con bú 6 tháng đầu sau khi sinh Nhu cầu bình thường + 23

Bà mẹ cho con bú từ tháng thứ 7 sau khi sinh

đến khi cai sữa

Nhu cầu bình thường + 17

d Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu sử dụng Protein

Do đặc điểm của cơ thể

Ở tuổi đang phát triển nhu cầu protein tăng cao hơn tuổi trưởng thành Ví

dụ: Trẻ em dưới 4 tuổi cần 4gam/ 1 kg thể trọng

Tầm vóc to lớn nhu cầu protein nhiều hơn người bé nhỏ

Do môi trường

Người làm việc trong điều kiện nhiệt độ cao, tiếp xúc với chất độ hại,

phóng xạ thì lượng Protein phải được tăng cường gấp rưỡi, đôi so với bình

Đối với người có thai và nuôi con nhỏ

Nhu cầu nhiều cộng thêm khoảng lượng thực phẩm tương đương 550

Kcal để nuôi hai cơ thể sống

2.1.2 Glucit

Chức năng dinh dưỡng của Glucid

Vai trò của Glucid đối với cơ thể người

Cung c ấp năng lượng

- Là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động Hơn một nửa năng

lượng khẩu phần ăn là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ

thể cho 4 Kcal Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa

sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ Thiếu glucid hoặc năng lượng do lượng

glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protein để cung cấp năng

lượng Glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình

Giúp chuy ển hóa Lipid và Protein

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

15

Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm sự phân huỷ protein đến mức tối thiểu Ngược lại, khi lao động nặng nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm

tăng phân huỷ protein sẽ dẫn đến tình trạng suy nhược cơ thể, ăn quá nhiều

glucid sẽ chuyển thành lipid

Tăng màu sắc, vị ngon của thức ăn

Trong công nghệ chế biến thực phẩm vai trò của glucid cũng đa dạng và

vô cùng quan trọng Glucid là chất liệu cơ bản không thể thiếu của ngành sản

xuất lên men Các sản phẩm như rượu, bia nước giải khát, mì chính, acid amin,

vitamin, kháng sinh đều được tạo ra có nguồn cội từ glucid Glucid tạo ra được

cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm

a Nhu cầu Glucid

Nhu c ầu về lượng và chất

- Chiếm trên 50% trong tổng số bữa ăn

- Cần khoảng 4 – 6 gam/kg thể trọng một ngày Ngoài các loại ngũ cốc

gạo, mì nên ăn thêm các loại củ, vì có chất xơ, chống táo bón Nên ăn các loại

quả chín, sữa có đường lactoza , mật ong Người cao tuổi hay ăn thức ăn có

chứa tinh bột vì dễ ăn, dễ tiêu Song không nên ăn quá 350 – 400 gam glucid/

ngày Vì ăn nhiều glucid sẽ làm thiếu vitamin tương đối và dễ làm tăng đường

huyết do tụy tạng của người cao tuổi thường thiếu chất nội tiết insulin

Thi ếu và thừa Glucid

- Thiếu glucid : cơ thể phải sử dụng nguồn năng lượng dự trữ là lipid, glycogene và cả protein Nếu thiếu glucid thường xuyên, cơ thể sẽ bị gầy mòn,

suy nhược và giảm khả năng lao động

- Thừa glucid : glucid dư thừa sẽ được dự trữ dưới dạng mỡ, đặc biệt là

dưới da Lượng mỡ dư thừa quá nhiều sẽ dẫn đến bệnh béo phì

b Nguồn cung cấp Glucid

Có nhiều nguồn thực phẩm cung cấp cho ta các loại glucid khác nhau, chủ yếu từ các thực phẩm thực vật như quả chín, mía, củ cải đường

Các loại đường đơn được cung cấp bởi các loại quả, đặc biệt là quả chín

Đường kép, mà quan trọng nhất là saccharose được sản xuất từ mía và củ

16

c Một số điều cần chú ý khi sử dụng Glucid

Khi sơ chế:

- Lựa chọn nguyên liệu tươi không dập nát, không mốc

- Khi sơ chế rửa nhẹ nhàng, không ngâm ủ lâu trong nước, nhất là nước

nóng

Khi chế biến:

- Không làm cháy, khét hoặc caramen hóa đường bột

- Nếu sản xuất bánh lên men, ủ bột, nhào nên không chế không để quá độ

chua

2.1.3 Lipit

Nhu c ầu về lượng và chất

Chiếm từ 18 – 30% năng lượng cung cấp cho cơ thể

Việc sử dụng phối hợp các chất béo động vật và thực vật mới có thể tạo

nên nguồn chất béo có giá trị sinh học cao

Về mặt giá trị sinh học, tỷ lệ chất béo nguồn gốc động vật nên khoảng 60

– 70% và nguồn gốc thực vật 30 – 40% Ở người lớn tuổi, tỷ lệ dầu thực vật sử

dụng nên tăng

D ự trữ Lipid

Lipid được dự trữ dưới da, trong các cơ quan nội tạng, trong các tế bào

nhằm bổ sung các nhu cầu về năng lượng khi cần thiết Dạng dự trữ chủ yếu là

mỡ, ngoài ra còn dưới dạng các hợp chất với các protein và glucid

Thiếu, thừa Lipid

- Thiếu Lipid: Tạo cảm giác mệt mỏi, ăn kém ngon, khả năng hấp thụ

giảm Đặc biệt nếu thiếu Lipid ở trẻ em sẽ có nguy cơ giảm phát triển trí tuệ,

chậm lớn, còi xương…

- Thừa Lipid: Gây nhiều bệnh khác nhau như tăng mỡ, dầu, béo phì Nếu

trẻ em thừa Lipid sẽ gây ra bệnh thận nhiễm mỡ

* Các yếu tố ảnh hưởng đến dự trữ Lipid

Do di truy ền và trạng thái sinh lý cơ thể

Yếu tố di truyền và trạng thái cơ thể đóng vai trò quan trọng nhất định đối

với những trẻ béo phì thường có cha mẹ béo, tuy nhiên nhìn trên đa số cộng

đồng yếu tố này không lớn lắm

Do ch ế độ ăn

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

17

Mọi người đều biết cơ thể giữ được cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân

bằng năng lượng do thức ăn cung cấp và năng lượng tiêu hao do lao động và các

quá nhiều chất bột đường, đồ ngọt đều có thể gây béo Tóm lại, có thể chia

nguyên nhân và cơ chế sinh bệnh béo phì như sau:

- Khẩu phần ăn và thói quen ăn uống

- Năng lượng đưa vào cơ thể qua đồ ăn, thức uống được hấp thụ và được oxy hóa tạo thành nhiệt lượng Năng lượng do ăn quá nhu cầu sẽ được dự trữ

dưới mỡ

- Chế độ ăn giàu chất béo có liên quan chặtíchẽ với gia tăng tỷ lệ béo phì

Các thức ăn giàu chất béo thường ngon nên người ta ăn quá thừa mà không biết

- Việc thích ăn nhiều đường, ăn món xào, rán, thức ăn nhanh nấu sẵn,

miễn cưỡng ăn rau quả là một đặc trưng của trẻ béo phì

- Thói quen ăn nhiều vào bữa tối cũng là một điểm khác nhau giữa người béo và người không béo

Nguồn cung cấp Lipid

Nguồn cung cấp chủ yếu từ dầu thực vật, dầu và mỡ động vật :

- Dầu thực vật có dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu olive

- Dầu, mỡ động vật có dầu cá, mỡ lợn

Biện pháp hạn chế sự biến đổi của Lipid trong quá trình rán

- Ở nhiệt độ 1020C trở xuống, dầu mỡ không có biến đổi đáng kể Nhưng khi đun lâu ở nhiệt độ cao hơn, các acid béo không no mất tác dụng có ích và tạo

thành các chất có hại

- Khi bạn nướng thịt trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm;

thực chất đó là các carbuahydro thơm vòng, tác nhân gây ung thư

- Để an toàn, tránh rán thức ăn quá lâu, không dùng loại dầu mỡ cũ Bằng kinh nghiệm thực tế, khi rán thức ăn nên đậy vung để thực phẩm ít bay hơi và

không bị khô sau khi chế biến

2.1.4 Vitamin

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

18

Vai trò của vitamin đối với cơ thể

Tuy với một lượng rất nhỏ nhưng có vai trò quan trọng đối với đời sống

con người và sinh vật Vitamin rất cần thiết cho những chức năng thông thường

của từng bộ phận và tất cả các cơ quan trong cơ thể con người Vitamin giúp

điều hòa sự đồng hóa, giúp chuyển hóa chất béo và carbohydrate thành năng

lượng, trợ giúp cho việc hình thành xương và mô liên kết Nhiều loại vitamin

trong số này đóng một vai trò quan trọng chống lại sự o-xy hóa

Những đối tượng cần dùng các loại vitamin bổ sung:

- Người đang trong thời kỳ ăn kiêng để giảm cân

- Người nghiện thuốc lá, nghiện rượu

- Phụ nữ dùng thuốc ngừa thai

- Người ăn ít rau, trái cây, người ăn kém

- Người bị bất kỳ bệnh mãn tính nào, bị cảm lạnh kéo dài, cúm, tiểu

đường, tiêu chảy, hội chứng kém hấp thu, trầm cảm

- Người đang bị stress

Phân loại vitamin

Các vitamin tan trong nước

Vitamin tan trong nước chủ yếu tham gia và làm nhiệm vụ xúc tác trong

quá trình sinh học gắn liền với sự giải phóng năng lượng ( các phản ứng oxi hoá

– khử, sự phân giải các hợp chất hữu cơ ) nghĩa là chúng hoàn thành chức năng

năng lượng

- Vitamin B : Có vai trò quan trọng trong việc giữ cho tóc, da đầu và da

luôn được khoẻ mạnh Các vitamin B có trong các loại thực phẩm, nhất là ở hạt

ngũ cốc, bánh mỳ, rau lá xanh, các loại đậu, đậu nành, men, mộng lúa mỳ, thịt

bò (nhất là ở gan)

- Vitamin C : Có trong nước trái cây đặc biệt là chanh, rau tươi hoặc đã

được nấu chín (nhất là các loại rau lá xanh) Nguồn cung cấp tốt nhất là quả dâu,

cam, bắp cải xanh, đu đủ, ổi, dưa hấu Vitamin C giúp các mạch máu trở nên

dẻo dai hơn, làm vết thương mau lành và giúp cơ thể hấp thu sắt từ thức ăn

Các vitamin tan trong ch ất béo

Vitamin tan trong chất béo thì tham gia vào phản ứng tạo nên các chất, tạo

nên các cấu trúc, các cơ quan, các mô của cơ thể, nghĩa là chúng hoàn thành

chức năng tạo hình

Các vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

19

Các vitamin này đều tan trong mỡ và được vận chuyển qua ruột nhờ các

chất lipid Khi chúng ta dùng quá nhiều, các vitamin này sẽ được tích tụ ở gan

và khó bài tiết ra ngoài

• Các bệnh thiếu và thừa vitamin

Vitamin là những chất cần thiết cho sự sống của con người nhưng cơ thể không tự tổng hợp được mà phải đưa từ bên ngoài vào Tình trạng thiếu vitamin

do thiếu nguồn cung cấp hay giảm hấp thu thường biểu hiện dưới dạng các bệnh

lý khác nhau, thường phải điều trị bằng vitamin Tuy nhiên, việc bổ sung quá

nhiều vitamin hoặc dùng nó khi không thiếu vitamin có thể gây thừa chất này,

nhiều khi rất nguy hiểm

Vitamin A: Có vai trò tạo sắc tố võng mạc, biệt hóa tế bào biểu mô, tham gia tái tạo xương, được chỉ định điều trị những bệnh về mắt, xương, da

Liều cao có thể gây ngộ độc vitamin A: Ở trẻ em có thể làm tăng áp lực nội sọ, đau xương, viêm da, viêm teo thần kinh thị giác, mù Đối với người lớn,

thừa vitamin A có thể gây đau đầu, rối loạn kinh nguyệt, suy gan, tăng canxi

máu, rối loạn tâm thần, gây quái thai ở phụ nữ có thai

Vitamin B6: Là coenzym trong chuyển hóa acid amin, tham gia vào quá trình tạo máu, tái tạo tổ chức biểu mô; đồng thời tham gia chuyển hóa trytophan

thành serotonin, một chất quan trọng của hệ thần kinh

Việc dùng liều cao hoặc dùng kéo dài nhiều tháng có thể gây thừa vitamin B6, biểu hiện bằng viêm đa dây thần kinh, giảm sút trí nhớ, tăng men gan

Vitamin B12: Là coenzym tham gia tổng hợp acid nucleic và myelin nên

có vai trò trong cấu tạo và hoạt động của hệ thần kinh, tạo máu, tái tạo nhu mô

trạng trên cũng có thể làm tăng tạo gốc tự do, mất ngủ, kích động, sỏi thận, giảm

tiết insulin, giảm thời gian đông máu

Vitamin D: Có vai trò trong tái tạo xương, làm tăng hấp thu canxi từ ruột

và điều hòa mức canxi máu

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

20

Thừa vitamin D sẽ làm tăng canxi máu; ở trẻ dưới 1 tuổi có thể gây kích

thích, co giật, xương hóa sụn sớm Với người lớn, liều cao có thể gây chán ăn,

nôn, tiêu chảy, rối loạn tâm thần, thậm chí có thể tử vong

Vitamin E: Tham gia ngăn cản quá trình ôxy hóa lipid ở màng tế bào,

chống ôxy hóa

Thừa vitamin E có thể gây rối loạn tiêu hóa, đau đầu, rối loạn thị giác, ức

chế chức năng sinh dục, gây tổn thương thận

Nhiều vitamin khác khi thừa cũngcó thể gây bệnh, nguy hiểm cho sức

khỏe Vì vậy, cần quan niệm rằng vitamin cũngnhư các loại thuốc khác, nếu

không có chỉ định thì không dùng Khi sử dụng vitamin, cần tránh gây trạng thái

thừa

Khi không thiếu vitamin thì không cần bổ sung bằng thuốc mà có thể sử

dụng vitamin dưới dạng thức ăn Nếu dùng thuốc, nên chọn đường uống; trừ khi

ống tiêu hóa không hấp thu được vitamin hoặc phải nuôi dưỡng ngoài đường

tiêu hóa Liều lượng vitamin phải tùy theo tình trạng của mỗi người, trẻ em,

người lớn, phụ nữ có thai, trạng thái bệnh lý Không nên dùng phức hợp thuốc

nhiều loại vitamin tan trong dầu, vì dễ gây tình trạng tích lũy vitamin

Các vitamin thông dụng

Vitamin A

- Vai trò: Khi trong thức ăn không có hoặc thiếu vitamin A, cơ thể sẽ xuất

hiện hàng loạt những thay đổi bệnh lý rất đặc trưng: bệnh khô giác mạc, khô

mắt, quáng gà , các mô biểu bì tổn thương, ngừng sinh trưởng, xuống cân, mệt

mỏi toàn thân Vì thế vitamin A có tác dụng duy trì trạng thái bình thường của

biểu mô

Khi thiếu vitamin A, da và các màng nhầy, niêm mạc bị khô và bị sừng

hóa, vi khuẩn gây bệnh dễ xâm nhập vào cơ thể dẫn đến phát sinh bệnh viêm

biểu bì, bệnh đau cuống phổi và các nhiễu loạn về đường hô hấp

- Nhu cầu: về vitamin A tùy theo nghề nghiệp và thể trạng sức khỏe, trung

bình cơ thể người cần khoảng 0,45mg/ngày Đặc biệt đối với trẻ em thì nhu cầu

về vitamin A là tối cần thiết

- Nguồn gốc: Trong gan cá mập có chứa 37% vitamin A Trong bơ, sữa,

trứng cũng chứa nhiều vitamin A, còn các thức ăn có nguồn gốc thực vật không

có vitamin A mà chỉ có hợp chất provitamin A, đó là caroten tiền vitamin A (các

loại rau, cà rốt, gấc, cà chua, bí đỏ, ớt )

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

21

Vitamin C

- Vai trò: Vitamin C trở thành chất vận chuyển hydro trong các phản ứng oxy hóa khử, đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất quan trọng được tiến hành

bình thường Vitamin C còn kích thích sự tạo colagen của mô liên kết sụn, răng,

mạch máu Vì thế thiếu vitamin C sẽ gây bệnh hoại huyết, bệnh được đặc trưng

bởi sự giảm tính chịu đựng của cơ thể với các bệnh nhiễm trùng khác nhau,

người bệnh chóng mặt hay đau đầu, ăn kém ngon, nhịp tim bị rối loạn, thành các

mao quản trở nên mỏng manh, dễ đứt Do đó thường chảy ra chảy máu chân

răng, xuất huyết dưới da hoặc chảy máu ở các cơ quan bên trong Bệnh thiếu

vitamin C cũng kèm theo những thay đổi rất đặc trưng về xương và răng: răng tự

phân hủy, rụng rất nhanh, các khớp xương hay bị đau, mỏi

- Nhu cầu: Người lớn cần 50 – 100mg nghĩa là 1mg/1kg, phụ nữ có thai

và trẻ em cần một lượng gấp đôi

Vitamin B1

- Vai trò: Khi không có mặt hoặc không đủ B1 trong thức ăn thì sẽ phát sinh bệnh tê phù Triệu chứng đặc trưng nhất của bệnh này là bị viêm thần kinh

Người bệnh thường mất cảm giác ở da, thấy nặng ở chân và cuối cùng dẫn tới bị

bại liệt Kèm theo sự rối loạn trong hoạt động của tim, sự rối loạn của quá trình

trao đổi nước, rối loạn chức năng bài tiết và nhu động của ống tiêu hóa Tất cả sẽ

dẫn đến trạng thái kém ăn, xuống cân nhanh, suy nhược toàn thân và bại liệt

Ngoài ra, thiếu B1 sẽ làm rối loạn quá trình trao đổi chất của cơ thể

- Nhu cầu: Việc xác định nhu cầu B1 cho cơ thể người rất khó khăn vì nó phải tùy thuộc vào thành phần và tỷ lệ các loại thức ăn trong khẩu phần Nếu

trong khẩu phần nhiều glucid thì nhu cầu về B1 sẽ cao Trung bình cứ 1000 Kcal

chất dinh dưỡng thì cần phải có ít nhất 0,4 mg Ngoài ra đối với người lớn tùy

theo cường độ lao động mà nhu cầu có thể từ 1,2 – 1,8 mg; với trẻ em tùy theo

lứa tuổi từ 0,4 – 1,8 mg

Vitamin B2

- Vai trò: Vitamin B2 đảm bảo cho các quá trình oxy hóa khử trong cơ thể

tiến hành bình thường

Vitamin B2 đóng vai trò quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô

Ngoài ra do đặc điểm của các nucletid có chứa flavin đều được kết hợp với

protein tạo thành flavoprotein – là các enzyme hô hấp nên vitamin B2 rất cần

cho chuyển hóa protein, khi thiếu B2 thì một phần acid amin trong thức ăn

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

22

không được sử dụng, thải ra ngoài theo nước tiểu Ngược lại, khi thiếu protein

quá trình tạo enzyme flavoprotein bị rối loạn

Vitamin B2 còn ảnh hưởng tới sự cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối

với sự nhận biết màu, thiếu B2 sẽ tổn thương giác mạc và nhân mắt

- Nhu cầu: cần thiết hằng ngày cho cơ thể từ 2 – 4mg

- Trong các thức ăn có nguồn gốc động vật có chứa nhiều vitamin B2 hơn

so với thức ăn gốc thực vật Vitamin B2 đặc biệt nhiều trong gan, thận, não,

trứng, sữa, cá, các loại thịt, ốc, sò, cua bể Trong quả chín và một số loại rau

cũng có B2 nhưng hàm lượng ít hơn so với thức ăn động vật

Vitamin E

- Vai trò: Nếu thiếu vitamin E sẽ gây rối loạn bộ máy sinh dục, khó có

khả năng sinh đẻ Ngoài ra còn gây rối loạn các bắp thịt dẫn đến sự suy yếu, bại

liệt các cơ trong cơ thể

- Nhu cầu: hằng ngày của cơ thể cần khoảng 5,0mg

2.1.5 Khoáng

Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống

Sự khác biệt giữa chất khoáng và các chất hữu cơ của cơ thể là chất khoáng

không chứa nguyên tử cacbon trong cấu trúc, tuy nhiên nó thường kết hợp với

cacbon chứa trong các chất hữu cơ khi thực hiện các chức năng trong cơ thể Vai

trò của chất khoáng đối với cơ thể:

- Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biệt là tổ chức

xương

- Duy trì cân bằng acid – kiềm trong cơ thể, duy trì tính ổn định thành

phần các dịch thể và điều hóa áp lực thẩm thấu

- Tham gia vào quá trình tạo protid

- Tham gia vào chức phận tuyến nội tiết và nhiều quá trình lên men

- Điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể

2.5.1 Calci (Ca)

Calci chiếm khoảng 1,4 – 2% tổng khối lượng cơ thể 90% calci tập trung

ở xương và răng dưới dạng muối calci Phần calci còn lại hiện diện trong huyết

tương và mang nhiệm vụ trao đổi chất rất quan trọng Khoảng 10 – 30% calci ở

khẩu phần ăn trung bình được hấp thu ở ruột Nhiệm vụ sinh lý học của 99%

calci trong cơ thể là xây dựng và duy trì mô xương và cả trong sự hình thành

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

23

răng 1% còn lại của calci trong cơ thể biểu hiện khả năng sinh lý khác Trong

sự đông máu, ion calci cần thiết để tạo trạng thái bền vững

Calci trong cơ thể luôn ở dạng liên kết với Phosphor 99% Ca và 99% P ở răng và xương Phần còn lại ở các vật chất sống khác Ca và P cùng với các chất

khoáng khác hòa vào thực phẩm khi tiêu hóa và chúng được hấp thụ ở dạ dày –

ruột và dẫn đến máu Máu mang chúng đi khắp các thành phần khác nhau trong

cơ thể và được sử dụng cho quá trình tăng trưởng

H ấp thu, bài tiết và dự trữ

Calci trong thức ăn chỉ được hấp thu 20 – 30% trong đường ruột, chủ yếu

do các ion calci cùng với acid oxalic, acid thực vật, acid béo phân ly có trong

thức ăn tạo thành muối calci không hòa tan dẫn đến Cặn ngưng tụ aldehyde

trong xơ thức ăn cũng sẽ kết hợp với calci và làm giảm hấp thu calci trong thức

ăn Các acid béo phân ly do lipid phân giải trong đường ruột, nếu chưa kịp thời

hấp thu, sẽ gặp calci rất dễ trở thành xà phòng với calci và thải ra theo phân,

cũng làm giảm hấp thu calci

Các y ếu tố ảnh hưởng đến hấp thu calci:

Vitamin D sẽ thúc đẩy việc hấp thu và tận dụng Ca Vitamin D cần thiết cho sự hấp thụ Ca từ đường ruột Tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần ăn ảnh hưởng đến

sự hấp thu calci Tỷ lệ 1:1 được coi là lý tưởng cho sự phát triển của bà mẹ

mang thai và giai đoạn cho con bú Mặt khác, tỷ lệ 1:1,5 của Ca:P được sử dụng

cho tuổi thanh thiếu niên

Lactose: Lactose sẽ cùng với Ca hình thành nên phức chất hoà tan với lượng phân tử thấp, do đó nâng cao được tỷ lệ sử dụng Ca

Protein: Các acid amin do protein phân giải cùng với calci hình thành các

loại muối hoà tan, thúc đẩy hấp thu calci

Tình trạng cơ thể: Người lớn hấp thu 20% calci thức ăn, ở phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú khoảng 50% Đại bộ phận calci được hấp thu vào cơ

thể (khoảng 400 mg) sẽ qua các tế bào ở biếu mô niêm mạc ruột

Lượng cung cấp và nguồn thức ăn

- Người lớn: 800mg/ngày

- Phụ nữ mang thai: 1000 – 1500mg/ngày

- Bà mẹ cho con bú: 1500mg/ngày

- Trẻ em:

+ Dưới 2 tuổi: 600mg

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

24

+ 3 – 9 tuổi: 800mg

+ 13 – 15 tuổi: 1200mg, từ đó cho đến khi thành người lớn lại hạ xuống

còn 800mg

- Nguồn thức ăn có chứa calci tốt nhất là sữa và các chế phẩm của sữa

Ngoài ra các loại rau xanh và đậu các loại, đặc biệt là đậu nành và kẹo mè, hạt

dưa, rong biển, tôm nõn… hàm lượng calci cũng nhiều

2.5.2 Phosphor (P)

Phosphor có nhiều trong xương, răng của cơ thể người bằng một nửa

lượng calci Tổng lượng phosphor trong cơ thể trưởng thành có khoảng 700 –

900g, trong đó gần 3/4 tham gia vào thành phần xương và 1/4 có trong tổ chức

và dịch thể

- Vai trò: Phosphor tham gia cấu tạo tạo nhiều hợp chất có hoạt tính sinh

học cao, giữ những vị trí quan trọng trong chuyển hóa chất của cơ thể

+ Phosphor là thành phần cấu tạo của các phosphor lipid, những chất này

là cần thiết cho hoạt động chức năng của hệ thần kinh

+ Các muối phốt phát của huyết tương cũng là hệ thống đệm quan trọng

góp phần điều hòa pH của máu

- Ruột non có thể hấp thu P trong thức ăn bằng việc hấp thu nguồn năng

lượng tiêu hao khuyếch tán và vận chuyển chủ động Chuyển hóa P mạnh nhất

là ở cơ Ở đây, P tạo những hợp chất năng lượng cần thiết cho co cơ

- Nhu cầu: Tình trạng dinh dưỡng Phospho có thể được đánh giá qua nồng

độ Phosphor trong huyết tương, chỉ số này ở người trưởng thành bằng

34mg/100 Người trưởng thành cần 0,88g P mỗi ngày Nhu cầu này tăng lên khi

có thai và cho con bú, tới 1,5 – 2g/ngày

2.5.3 Natri (Na)

- Vai trò: Natri là thành phần phổ biến trong tất cả các cơ quan, tổ chức và

dịch sinh học của cơ thể động vật Trong huyết thanh có 335mg Natri Natri giữ

vai trò quan trọng trong các chuyển hóa bên trong tế bào và giữa các tổ chức

Muối natri chủ yếu có trong các dịch bên ngoài tế bào – bạch huyết và huyết

thanh Muối natri giữ vai trò nhất định trong việc duy trì tính ổn định của áp lực

thẩm thấu của nguyên sinh chất và các dịch sinh học của cơ thể Natri tham gia

tích cực vào chuyển hóa nước và tham gia vào việc trung hòa các acid tạo thành

trong cơ thể

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

25

- Nhu cầu: Thường mỗi ngày mỗi người trưởng thành thì cần khoảng 4-5 gram Na tương ứng với 10-12,5 gram muối ăn được đưa vào cơ thể Đưa nhiều

muối Na vào cơ thể là không có lợi Ở trẻ em trong trường hợp này thân nhiệt bị

tăng lên cao người ta gọi là sốt muối Na được thải ra ngoài theo nước tiểu Na

thải ra theo đường mồ hôi thì không nhiều Tuy nhiên, khi nhiệt độ của môi

trường tăng lên cao thì lượng Na sẽ mất đi theo mồ hôi là rất lớn Vì vậy, ta nên

sử dụng dung dịch NaCl cao hơn để giảm bớt sự bài tiết mồ hôi

- Nguồn cung cấp: Nguồn tự nhiên của Na không nhiều, chủ yếu dựa vào

muối ăn Các loại khoai, quả có ít Na Một số loại rau (carot, cà chua), gạo, thịt

có nhiều Natri hơn Lòng trắng trứng chứa lượng Natri lớn

2.5.4 Kali (K)

- Vai trò: Kali có chủ yếu ở bên trong tế bào và giữ vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa, tham gia hệ thống đệm điều hòa pH của tế bào

Trong cơ thể lượng kali thường khá ổn định, vì nếu quá thừa hoặc quá thiếu đều

có thể dẫn tới những biểu hiện bệnh lý Khẩu phần ăn phối hợp nhiều loại thực

phẩm thường cung cấp đủ kali cho cơ thể

Kali trong máu có nồng độ bình thường là 3,5 – 5 mmol/l Trong cơ thể, kali giúp điều hòa cân bằng nước và điện giải, giúp duy trì hoạt động bình

thường, đặc biệt là của hệ tim mạch, cơ bắp, tiêu hóa, tiết niệu Nhiều nghiên

cứu những năm gần đây đã làm phong phú thêm vai trò của một chế độ ăn giàu

kali đối với cơ thể có tác dụng làm giảm huyết áp, tăng cường hoạt động của hệ

tiêu hóa, hô hấp, giảm bệnh hen phế quản… Khảo sát trên lâm sàng, người ta

nhận thấy rằng cứ 5 người phải nhập viện vì những lý do khác nhau, thì một

người có kali máu thấp Người ta bổ sung chế độ ăn với kali hoặc tăng tiêu thụ

những thực phẩm giàu kali giúp huyết áp hạ xuống, làm giảm nguy cơ những

cơn đau tim, cải thiện việc sử dụng insulin của cơ thể, giảm tần suất chứng loạn

nhịp tim, cải thiện những dấu hiệu trầm cảm và chứng biếng ăn

Mặt khác, kali cũng giúp ích cho cơ thể sản xuất ra protein từ các amino acid và biến đổi glucose thành glucogen - một nguồn năng lượng chủ yếu cho

mọi hoạt động của cơ thể

2.5.5 Sắt (Fe)

Sắt tham gia vào quá trình tạo máu Tổng lượng sắt trong cơ thể khoảng 3 – 5gr, trong đó 57% ở hemoglobin, 7% ở myoglobin, 16% ở các men và tổ chức,

dưới 20% dự trữ ở gan, lách, tụy, thận Thiếu sắt thường dẫn tới thiếu máu

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

26

Ngoài tạo máu, sắt còn giữ vai trò quan trọng trong các quá trình oxy hóa và

kích thích chuyển hóa bên trong tế bào Sắt còn là thành phần cần thiết của các

nhân tế bào và tham gia vào thành phần nhiều men oxy hóa Nhu cầu khuyến

nghị cung cấp sắt hàng ngày như sau:

Nguồn sắt chính là từ các thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật: đậu,

ngũ cốc, rau quả… Gan, não, lòng đỏ trứng có chứa nhiều sắt 60% sắt ở các hạt

dưới dạng không thể hấp thu được Đó là do sự có mặt của các hợp chất phytin

gây cản trở hấp thụ sắt Sắt ở rau quả dễ hấp thu vì thế tuy với hàm lượng không

cao nhưng chúng là nguồn sắt quan trọng Sắt ở rau quả hấp thụ tốt do sự có mặt

của vitamin C Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm như sau:

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

kết đồng hóa trị trong cấu tạo của hocmon tuyến giáp đóng vai trò quan trọng

trong việc điều hòa phát triển cơ thể Nó kích thích tăng quá trình chuyển hóa tới

30%, tăng sử dụng oxy và làm tăng nhịp tim

Hoạt động của hocmon tuyến giáp là tối cần thiết cho sự phát triển bình thường của não Mặc dù chức năng của hocmon tuyến giáp là điều hòa chuyển

hóa cơ thể, những chức năng khác cũng ngày càng được biết đến Ví dụ trong

việc chuyển đổi beta – caroten thành vitamin A, tổng hợp protein hấp thụ chất

bột đường trong ruột non Nồng độ cholestorol cao thường gặp trong suy giáp,

trong khi cường giáp gây giảm cholesterol trong máu T4 thyroxin còn được biết

với vai trò quan trọng trong quá trình sinh sản

Nguồn dự trữ lớn nhất chủ yếu là nước biển, không khí và đất vùng ven

biển Thịt, sữa, trứng có hàm lượng Iốt cao Tuy nhiên lượng Iốt trong thức ăn

thay đổi tùy theo điều kiện địa chất và theo loại thực phẩm Cá biển và các loại

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

28

hải sản có nhiều I Sự phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn thường gặp ở chế độ ăn

nghèo I Hàm lượng I trong một số thức ăn:

Tên th ực phẩm Hàm lượng I

theo mg%

Tên th ực phẩm Hàm lượng I

theo mg%

2.1.6 Nước

Nước có vai trò vô cùng quan trọng đối với con người hay bất kì sinh vật sống

nào trên trái đất Đây là một trong những nguồn tài nguyên vô cùng quý giá

Nước cần cho mọi sự sống và phát triển Nước vừa là môi trường, nhưng nó

cũng chính là nguồn sống Nước vừa mang theo vô vàn lợi ích cho sức khoẻ

Nhưng cũng chính là đầu vào, là nguyên liệu trong các hoạt động sản suất, nông

nghiệp Nói một cách dễ hiểu, nếu không có nước sẽ có sự sống

Cuộc sống trên trái đất bắt nguồn từ trong nước Tất cả các sự sống trên trái đất

đều liên quan và phụ thuộc vào nước cũng như vòng tuần hoàn của nước Nước

là thành phần quan trọng của các tế bào sinh học và là môi trường của các quá

trình sinh hóa cơ bản như quang hợp Các nguồn nước trong tự nhiên không

ngừng vận động và thay đổi những trạng thái tồn tại khác nhau như rắn, lỏng,

khí tạo nên vòng tuần hoàn nước trong sinh quyển Nước bốc hơi, ngưng tụ và

mưa,… Theo đó, chúng vận chuyển, hoà tan và mang theo nhiều chất dinh

dưỡng, khoáng chất và một số chất cần thiết cho đời sống của sinh vật trên trái

đất Nước có ảnh hưởng quyết định đến khí hậu và là nguyên nhân tạo ra thời

tiết Năng lượng mặt trời sưởi ấm không đồng đều các đại dương đã tạo nên các

dòng hải lưu trên toàn cầu

Nước tham gia vào thành phần cấu trúc sinh quyển Chúng điều hoà các yếu tố

khí hậu, đất đai và sinh vật Nước còn giúp đáp ứng những nhu cầu đa dạng của

con người trong sinh hoạt hằng ngày Như tưới tiêu cho nông nghiệp, hỗ trợ sản

xuất công nghiệp, khai thác và sản xuất điện năng, tạo ra nhiều cảnh quan thiên

nhiên đẹp, kì vĩ giúp khai thác dịch vụ du lịch của mọi miền đất nước

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

29

2.2 Giá tr ị dinh dưỡng của một số thức ăn giàu đạm

2.2.1 Protein

Duy trì s ự sống và phát triển cơ thể

Protein là thành phần chính tạo nên tế bào, nhân tế bào… Ở vỏ nguyên sinh chất không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein và cùng lúc tổng hợp

Tham gia v ận chuyển và chuyển động

Một số Pr có vai trò như những xe tải vận chuyển các chất đến mô và các

cơ quan

Điều hòa trao đổi chất

Một số Pr có chức năng điều hòa, thông tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi

chất

Cung c ấp năng lượng

Khi glucid và lipid trong khẩu phần thiếu hụt thì protein tham gia vào cân

bằng năng lượng của cơ thể Tuy không phải là nhiệm vụ chủ yếu nhưng khi

phân giải protein cũng cung cấp cho cơ thể một số nhiệt lượng nhất định 1g

protein cung cấp 4 Kcal

Trong các lao động đặc biệt, tiêu hao năng lượng cũng cần có sự tham gia cân bằng năng lượng của protein

D ẫn truyền xung thần kinh

Một số Pr có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của tế bào thần kinh cho

kích thích đặc hiệu

B ảo vệ cơ thể

Cơ thể con người chống lại sự nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch Hệ

thống miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là protein bảo vệ Mỗi kháng

thể gắn với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm tiêu diệt hoặc

30

thu từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hóa hoặc trực tiếp từ môi trường, các chất

độc này sẽ được gan giải độc Khi quá trình tổng hợp protein bị suy giảm thì khả

năng giải độc của cơ thể giảm

Liên quan tới sự chuyển hoá bình thường của các chất dinh dưỡng

Mọi chuyển hóa của glucid, lipid, acid nuleic, vitamin và khoáng chất đều

có sự xúc tác của các enzyme mà bản chất hóa học của các enzyme là protein

Các quá trình chuyển hóa của các chất dù là phân giải hay là tổng hợp đều cần

một nguồn năng lượng lớn, một phần năng lượng đáng kể do protein cung cấp

Giá trị dinh dưỡng

Chất lượng, độ hoàn hảo của Protein là do thành phần các acid amin quyết

định:

- Các acid amin thay thế được: Có thể tổng hợp trong cơ thể, song bằng

con đường tổng hợp nội sinh này chỉ đảm bảo nhu cầu tối thiểu của cơ thể mà

thôi Muốn thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về những acid amin này cơ thể cũng phải

thu thập chúng từ protein của thức ăn bị phân hủy thành acid amin rồi từ ruột

vào máu và đến các mô để tổng hợp các protein đặc hiệu đối với cơ thể

- Các acid amin không thay thế được: là những acid amin không thể tổng

hợp được trong cơ thể mà nhất thiết phải đưa vào từ thức ăn

Protein hoàn thiện

Có chứa tất cả các acid amin không thay thế được, trong đó thành phần

acid amin không thay thế được có tỉ lệ cân đối Vắng mặt một trong những acid

amin không thay thế được sẽ làm thế cân bằng protein bị phá hoại và toàn bộ

acid amin còn lại cũng sẽ được sử dụng một cách hạn chế

Protein không hoàn thiện

Không có đầy đủ các acid amin không thay thế được hoặc thiếu tính cân

đối của các acid amin không thay thế được

- Protein thực vật về mặt dinh dưỡng thường kém giá trị hơn protein động

vật vì thiếu tính cân đối của các acid amin không thay thế được hoặc do thiếu

một trong những acid amin không thay thế được

- Để cho thành phần acid amin bổ sung lẫn nhau thì trong khẩu phần ăn

phải bao gồm cả protein động vật và protein thực vật Ngoài ra cũng nên thay

đổi thức ăn thường xuyên để có đầy đủ các loại acid amin khác nhau

Nguồn cung cấp Protein

- Thức ăn động vật: Thịt, cá, tôm, lươn, cua, nhuyễn thể, trứng, sữa…

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

31

- Thức ăn thực vật: Đậu, đỗ, vừng, lạc, ngũ cốc…

Nhu cầu Protein

Nhu c ầu Protein khuyến nghị đối với trẻ em từ sơ sinh đến 9 tuổi

a Đối với trẻ dưới 6 tháng tuổi

Trong khoảng thời gian từ khi sinh ra cho đến khi trẻ được tròn 179 ngày

tuổi, cần thực hiện cho trẻ bú hoàn toàn sữa mẹ mà không cần cho trẻ ăn thêm

hoặc uống bất cứ một loại thức ăn hay đồ uống gì khác kể cả nước lọc, trừ thuốc

khi trẻ bị ốm Bởi vì trong giai đoạn này, sữa mẹ có đầy đủ các chất dinh dưỡng

cần thiết để cho trẻ phát triển khỏe mạnh Hơn nữa, sữa mẹ còn cung cấp cho trẻ

các kháng thể giúp trẻ chống lại các bệnh nhiễm trùng

Bắt đầu cho trẻ ăn bổ sung từ tháng thứ 7 nghĩa là từ khi trẻ được vừa tròn

180 ngày tuổi trở đi

Tuy nhiên, trong trường hợp bà mẹ vì bất kể một lý do nào đó không có

sữa hoặc không thể cho con bú được, phải sử dụng các thức ăn thay thế sữa mẹ

cho trẻ Theo khuyến cáo của WHO/UNICEF nhu cầu protein theo tháng tuổi

phải đạt được các mức như sau:

b Nhu cầu protein cho trẻ từ 1 đến 9 tuổi

Nhu cầu protein khuyến nghị và tính cân đối của khẩu phần nhóm trẻ em

từ 2 đến 9 tuổi được xác định nằm trong khoảng dao động như sau:

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

Đường hay chính xác hơn là đường ăn là tên gọi chung của những hợp

chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc nhóm phân

tử cacbohydrat Đường, đường hạt, hoặc đường thông thường, đề cập

đến saccarose, một disaccharide bao gồm glucose và fructose

Các loại đường đơn giản, còn được gọi là monosacarit, bao

gồm glucose, fructose và galactose Đường hỗn hợp, còn được gọi

là disacarit hoặc đường đôi, là các phân tử bao gồm hai monosacarit nối với

nhau bằng liên kết glycosid Các ví dụ phổ biến là sucrose (đường ăn) (glucose

+ fructose), lactose (glucose + galactose) và maltose (hai phân tử glucose)

Trong cơ thể, đường hỗn hợp được thủy phân thành đường đơn giản

Các chuỗi dài hơn của monosacarit không được coi là đường và được gọi

là oligosacarit hoặc polysacarit Một số chất hóa học khác, chẳng hạn

như glycerol và rượu đường, có thể có vị ngọt, nhưng không được phân loại là

đường

Củ cải đường (củ dền) có chứa đường nhưng ít được sử dụng để làm

đường

Đường được tìm thấy trong các mô của hầu hết các loại thực vật Mật

ong và trái cây là nguồn tự nhiên dồi dào của các loại đường đơn giản không

giới hạn Sucrose đặc biệt tập trung trong mía, củ cải đường và thốt nốt, làm cho

chúng trở nên lý tưởng để chiết xuất thương mại hiệu quả để làm đường tinh

luyện Năm 2016, sản lượng thế giới kết hợp của hai loại cây trồng này là

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

33

khoảng hai tỷ tấn Maltose có thể được sản xuất bằng hạt malting Lactose là

loại đường duy nhất không thể được chiết xuất từ thực vật Nó chỉ có thể được

tìm thấy trong sữa, bao gồm cả sữa mẹ và trong một số sản phẩm sữa Một

nguồn đường rẻ tiền là xi-rô ngô, được sản xuất công nghiệp bằng cách chuyển

đổi tinh bột ngô thành đường, chẳng hạn như maltose, fructose và glucose

2.2.4 Ch ất khoáng

Chất khoáng hay khoáng chất là cách gọi chung cho tập hợp các nhóm chất vô

cơ, không dễ bị phá vỡ cấu trúc mà cơ thể không thể tự sản xuất, thường được

tìm thấy chủ yếu trong đất hay nước Theo đó, dựa trên nhu cầu hàng ngày của

cơ thể, các nhà khoa học phân chia thành 2 nhóm chất khoáng chủ yếu:

Chất khoáng đa lượng (chất khoáng chính): Đây là nhóm chất khoáng mà mỗi

ngày cơ thể cần được cung ứng một lượng tương đối lớn, trên 250mg Gồm

những dưỡng chất như canxi, magie, kali, clorua, photpho và natri

Chất khoáng vi lượng (chất khoáng dạng vết): Đối với chất khoáng vi lượng,

trung bình mỗi ngày cơ thể chỉ cần một lượng vô cùng nhỏ, dưới 100mg và thậm

chí có thể ước tính bằng đơn vị mcg (micro gam) Có thể kể đến như sắt,

iot, kẽm, mangan, selen, đồng, crom, flo và molypden

2.2.5 Vitamin; Nước

Vitamin tan trong chất béo thì tham gia vào phản ứng tạo nên các chất, tạo nên các cấu trúc, các cơ quan, các mô của cơ thể, nghĩa là chúng hoàn thành

chức năng tạo hình

Các vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K

Các vitamin này đều tan trong mỡ và được vận chuyển qua ruột nhờ các

chất lipid Khi chúng ta dùng quá nhiều, các vitamin này sẽ được tích tụ ở gan

và khó bài tiết ra ngoài

CÂU H ỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3:

Câu 1: Trình bày chức năng dinh dưỡng của Protein?

Câu 2: Trình bày chức năng dinh dưỡng của Lipid?

Câu 3: Trình bày chức năng dinh dưỡng của Glucid?

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

34

CHƯƠNG 3: SINH LÝ NGƯỜI VÀ QUÁ TRÌNH HẤP THỤ THỨC ĂN

1 Mục tiêu:

- Kiến thức:

+ Trình bày được cấu tạo bộ máy tiêu hoá của cơ thể người, các các yếu tố ảnh

hưởng đến quá trình tiêu hoá, hấp thụ thức ăn;

+ Trình bày được cách lựa chọn được thức ăn phù hợp với quá trình tiêu hoá,

hấp thụ thức ăn của từng đối tượng

- Kỹ năng:

+ Lựa chọn được thức ăn phù hợp với quá trình tiêu hoá, hấp thụ thức ăn của

từng đối tượng

- Thái độ:

+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được

những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp

2 Sinh lý người và quá trình hấp thụ thức ăn

2.1 Sơ lược cấu tạo bộ máy tiêu hoá của cơ thể người

Cấu tạo và chức năng của ống tiêu hóa

Ống tiêu hóa gồm: khoang miệng, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già,

hậu môn

Khoang mi ệng

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

35

Là nơi tiếp nhận thức ăn, có dung tích thay đổi tùy theo lượng thức ăn được

đưa vào, lưỡi dùng để nếm và đẩy thức ăn vào thực quản Xung quanh buồng

miệng là cung răng Người ta thường có 32 răng gồm răng cửa, răng nanh và

răng hàm Răng cửa và răng nanh dùng để cắn, xé thức ăn trong khi răng hàm

dùng để nghiền thức ăn trước khi đưa xuống thực quản

Có 3 tuyến nước bọt nằm trong khoang miệng của con người: tuyến dưới hàm, tuyến dưới lưỡi, tuyến mang tai Nước bọt được tiết ra trong quá trình

nghiền nát bởi răng trong khoang miệng, vừa có tác dụng làm nhuyễn thức ăn,

vừa có tác dụng bắt đầu quá trình tiêu hóa thức ăn

Trong khoang miệng có hệ thống thần kinh vị giác (tập trung ở lưỡi) rất

nhạy cảm giúp phân biệt được vị của món ăn, kết hợp với khứu giác để nhận biết

mức độ ngon miệng cũng như cảm giác thật sự về chất lượng món ăn

Ống tiêu hoá

Thực quản

Là một ống được cấu tạo bằng những lớp cơ trơn với 2 lớp cơ dọc và cơ ngang

Tiếp giáp giữa thực quản và dạ dày là một van gọi là tâm vị Van này thực chất

chỉ do lớp cơ dày lên khi cần thiết

Tuy ến tiêu hoá

D ạ dày

Dạ dày là phần phình lớn nhất của ống tiêu hóa, nằm trong khoang bụng

Thành dạ dày được cấu tạo bởi 3 lớp cơ trơn: lớp cơ dọc ở ngoài, cơ vòng ở giữa

và cơ chéo ở trong Bên trong thành là lớp niêm mạc dạ dày có rất nhiều nếp

nhăn

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

36

Dạ dày được chia làm 3 phần: phần tâm vị thông với thực quản, phần môn

vị nối với tá tràng qua lỗ môn vị và phần thân Phần thân dạ dày có khả năng

đàn hồi lớn giúp tăng sức chứa thức ăn của dạ dày Lớp niêm mạc dạ dày là nơi

tiết dịch vị

Nhiệm vụ chính của dạ dày là nghiền nát và nhào trộn thức ăn cùng với

các dịch được tiết ra Quá trình này tạo điều kiện cho việc hấp thụ thức ăn dưới

ruột non sau này được tốt hơn, do vậy, việc hấp thụ chất dinh dưỡng ở dạ dày là

rất ít, không đáng kể

Dạ dày được cấu tạo bởi các lớp cơ trơn sắp xếp đan chéo nhau nhằm tạo

lực co bóp khỏe theo nhiều chiều khác nhau

Hành tá tràng là một đoạn ruột nằm kế tiếp với dạ dày qua một van gọi là

môn vị, là nơi có 2 luồng dịch tiêu hóa chảy vào là dịch mật và dịch tụy là

- Tá tràng là đoạn đầu của ruột non, dài khoảng 20cm Đoạn đầu của tá

tràng gọi là hành tá tràng do thường xuyên chịu sự tấn công của axit dạ dày Tại

đây nối với ống mật và ống tụy

- Hỗng tràng chiếm khoảng 3/5 chiều dài của ruột, phân biệt với tá tràng

bởi ranh giới là dây chằng Trietz

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

37

- Hồi tràng chiếm khoảng 2/5 chiều dài của ruột nhưng sự phân chia thành

2 đoạn như trên chỉ là quy ước và không có 1 ranh giới giải phẫu nào phân biệt 2

đoạn hồi tràng và hỗng tràng

Thành ruột non được cấu tạo bởi 2 lớp cơ: lớp cơ dọc ở ngoài và cơ vòng

ở trong Phía trong lớp thành là niêm mạc ruột được tăng cường diện tích bề mặt

bởi các lông nhung và vi lông nhung Xen kẽ trong lớp lông nhung là các tuyến

Thức ăn sau khi chuyển từ ruột non xuống ruột già chỉ còn là chất cặn bã

Việc hấp thụ nước ở ruột già để tạo hình cho chất thải

H ậu môn

Là nơi chất cặn bã bị tống ra ngoài Hậu môn được nối với ruột già bằng

một đoạn ruột thẳng gọi là trực tràng

Bình thường hậu môn được đóng kín bởi một hệ thống các lớp cơ vòng, không

cho chất cặn bã tự do chảy ra ngoài Khi trong ruột già có một lượng khá lớn các

chất cặn bã được tích tụ lại gây kích thích đến hệ cơ vòng tạo cảm giác muốn đi

ngoài Nếu ta chủ động thì hệ cơ này sẽ được mở ra, phân từ đó đào thải ra

ngoài, kết thúc một chu kỳ tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng

Bi ến đổi cơ học

2.2.2 Bi ến đổi hoá học

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

38

2.3 Quá trình h ấp thụ thức ăn

2.3.1 Khái ni ệm

Tiêu hoá thức ăn có thể được hiểu là quá trình thức ăn được nhào trộn,

nghiền nát, được phân huỷ bởi các men trong ống tiêu hoá thành những thành

phần dinh dưỡng nhỏ hơn để dễ dàng cho việc hấp thụ chúng nuôi dưỡng cơ thể

2.3.2 Các nguyên t ắc hấp thụ

Hoạt động cơ học của môn vị cùng với chức năng chứa đựng thức ăn của

dạ dày làm cho người ta ăn thành từng bữa nhưng tiêu hóa và hấp thụ gần như

liên tục trong cả ngày, cung cấp vật chất bổ sung cho cơ thể liên tục, phù hợp

với tiêu hóa liên tục do chuyển hóa

Dịch tiêu hóa của dạ dày là dịch vị và do các tuyến của dạ dày bài tiết ra

Dịch vị là một chất lỏng, trong suốt và không màu, quánh, là một dịch có acid

Thành phần của dịch vị gồm các men tiêu hóa, acid clohydric và chất nhầy

2.3.3 H ấp thụ thức ăn ở các bộ phận

Nhiệm vụ chính của dạ dày là nghiền nát và nhào trộn thức ăn cùng với

các dịch được tiết ra Quá trình này tạo điều kiện cho việc hấp thụ thức ăn dưới

ruột non sau này được tốt hơn, do vậy, việc hấp thụ chất dinh dưỡng ở dạ dày là

rất ít, không đáng kể

Dạ dày được cấu tạo bởi các lớp cơ trơn sắp xếp đan chéo nhau nhằm tạo

lực co bóp khỏe theo nhiều chiều khác nhau

Hành tá tràng là một đoạn ruột nằm kế tiếp với dạ dày qua một van gọi là

môn vị, là nơi có 2 luồng dịch tiêu hóa chảy vào là dịch mật và dịch tụy là

đây nối với ống mật và ống tụy

- Hỗng tràng chiếm khoảng 3/5 chiều dài của ruột, phân biệt với tá tràng

bởi ranh giới là dây chằng Trietz

- Hồi tràng chiếm khoảng 2/5 chiều dài của ruột nhưng sự phân chia thành

2 đoạn như trên chỉ là quy ước và không có 1 ranh giới giải phẫu nào phân biệt 2

đoạn hồi tràng và hỗng tràng

Thành ruột non được cấu tạo bởi 2 lớp cơ: lớp cơ dọc ở ngoài và cơ vòng

ở trong Phía trong lớp thành là niêm mạc ruột được tăng cường diện tích bề mặt

bởi các lông nhung và vi lông nhung Xen kẽ trong lớp lông nhung là các tuyến

Thức ăn sau khi chuyển từ ruột non xuống ruột già chỉ còn là chất cặn bã

Việc hấp thụ nước ở ruột già để tạo hình cho chất thải

H ậu môn

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

40

Là nơi chất cặn bã bị tống ra ngoài Hậu môn được nối với ruột già bằng

một đoạn ruột thẳng gọi là trực tràng

Bình thường hậu môn được đóng kín bởi một hệ thống các lớp cơ vòng, không

cho chất cặn bã tự do chảy ra ngoài Khi trong ruột già có một lượng khá lớn các

chất cặn bã được tích tụ lại gây kích thích đến hệ cơ vòng tạo cảm giác muốn đi

ngoài Nếu ta chủ động thì hệ cơ này sẽ được mở ra, phân từ đó đào thải ra

ngoài, kết thúc một chu kỳ tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng

Bi ến đổi cơ học

Gan

Gan là một trong những cơ quan trọng yếu của cơ thể Gan có 2 thùy,

mềm, màu nâu đỏ, nặng chừng 1200-1500g Các tế bào gan có chứa nhiều phân

tử glycogene Gan tiết ra dịch mật

Tác dụng tiêu hóa của mật : Muối mật gồm nat-ri glucochorat, nat-ri

tarocholat Nhờ có muối mật nên có tác dụng tiêu hóa lipid mặc dù mật không

có lipase Ngoài ra mật còn tạo điều kiện tốt cho lipase của tụy hoạt động Muối

mật hòa tan một số chất như axit-béo bình thường không hòa tan vào nước, nhờ

có hòa tan nên a-xit béo được hấp thụ kéo theo một số vitamin hòa tan trong

chất béo

T ụy

Tụy là cơ quan tiết ra phần lớn dịch tiêu hóa và giúp hấp thụ dễ dàng

Ngoài các enzym thủy phân protein và lipit, các enzym thủy phân tinh bột ở đây

trong dịch tiết ra còn nhiều và có hoạt tính cao hơn nhiều so với nước bọt, nó

không những tiêu hóa tinh bột chín mà còn có thể tiêu hóa cả tinh bột sống

Tuy ến nước bọt

Trong khoang miệng có 3 tuyến nước bọt chính: Tuyến mang tai, tuyến

dưới hàm, tuyến dưới lưỡi Cả 3 tuyến nước bọt này đều có tác dụng cung cấp

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD