Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp)

LỜI NÓI ĐẦU Hoạt động kinh doanh nhà hàng – khách sạn đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển du lịch của đất nước ta, là sự kết hợp hài hòa của nhiều nghiệp vụ chuyên sâu nh

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

LỜI NÓI ĐẦU

Hoạt động kinh doanh nhà hàng – khách sạn đóng vai trò quan trọng trong

chiến lược phát triển du lịch của đất nước ta, là sự kết hợp hài hòa của nhiều

nghiệp vụ chuyên sâu như: kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và các dịch

vụ khác

Trong đó kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi người tổ chức và người phục

vụ bữa ăn cho khách phải có kỹ năng phục vụ, kỹ năng giao tiếp, am hiểu sản

phẩm nhà hàng kinh doanh những kỹ năng này không chỉ học trong quá trình học

tập ở nhà trường mà còn học qua sách, báo, học trên thực tế

Thông qua việc thu nhận những kiến thức về kỹ thuật phục vụ ăn uống,

chúng tôi biên soạn giáo trình “Nghiệp vụ nhà hàng” làm cơ sở cho việc giảng

dạy và học tập của học sinh Giáo trình là tài liệu tham khảo cho các nhân viên, cán

bộ quản lý của các nhà hàng, khách sạn về các nghiệp vụ cụ thể

Trong quá trình biên soạn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất

mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để giáo trình ngày càng hoàn

thiện hơn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ DỊCH VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG

+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được

những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp

2 Gi ới thiệu về dịch vụ phục vụ ăn uống

2.1 Ngu ồn gốc các món ăn

Năm 1909, nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi bắt đầu kinh doanh vận tải

đường sông Với tinh thần dân tộc, ông chỉ tuyển dụng nhân công người Việt Bến

sông Hồng trở nên đông đúc, hệ quả là tạo ra nhu cầu ẩm thực cho người bình dân

Các hàng quán ăn dựng ở bến sông, trong đó có món “xáo trâu” Hình ảnh gánh

“xáo trâu” đầu thế kỷ có thể hình dung được qua gánh đánh đa riêu cua bây giờ

Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ

nóng bằng ổ bện rơm Bên kia một chiếc thúng to khác, dưới đựng bún, trên đậy

cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị Nhiều

người sẽ thắc mắc: Sao lại là trâu mà không phải là bò từ đầu? Vì hồi đầu thế kỷ,

người Việt không khoái ăn thịt bò Bữa cơm người Việt có cơ cấu gồm: cơm, rau,

cá (nhà sang thì thịt lợn) kèm nước mắm hoặc tương Một thời gian sau, cũng

không rõ vì sao người ta lại chuyển sang “xáo bò”? Phải chăng trâu thời đó để kéo

cày, đắt đỏ hơn chăng? Thịt bò sẵn hơn, xương bò vốn cho không trước đây, nay

lại hữu dụng, ninh lên làm nước dùng

Thấy món quà người Việt đắt hàng, các chú khách (cách gọi người Hoa) cũng quảy

gánh bán “xáo bò” Từ Ô Quan Chưởng lan khắp Hà Nội Các chú khách gọi món

này là “Ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu) nhưng khi rao lên lai Hán Việt thành ra:

“Ngầu nhục phắn a!” Dần dần nó được dân gian hoá, rút gọn thành: “phắn a”!

“phớ ơ”! cuối cùng định ra cái tên “Phở” Điều này có thể đúng, vì người Việt là

chuyên nói tắt như Vũng Tàu được người Pháp gọi Cap Saint Jacques nhưng người

Việt gọi tắt là Cấp cho nó tiện Danh từ “Phở” được chính thức hoá ấn hành lần

đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (xuất bản năm 1931) do hội Khai trí Tiến Đức

soạn có ghi rõ tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn” và giải thích đó là món ăn bằng

bánh thái nhỏ nấu với thịt bò

2.2 Ngành Du l ịch ở Việt Nam

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Việt Nam có 40 điểm du lịch quốc gia: Điểm du lịch thành phố Lào Cai, Điểm du

lịch Pắc Bó, Điểm du lịch thành phố Lạng Sơn, Điểm du lịch Mai Châu, Điểm du

lịch Hoàng thành Thăng Long, Điểm du lịch Yên Tử, Điểm du lịch thành phố Bắc

Ninh, Điểm du lịch Chùa Hương, Điểm du lịch Cúc Phương, Điểm du lịch Vân

Long, Điểm du lịch Phố Hiến, Điểm du lịch Đền Trần-Phủ Giầy, Điểm du lịch

Thành nhà Hồ, Điểm du lịch Lưu niệm Nguyễn Du, Điểm du lịch Ngã ba Đồng

Lộc, Điểm du lịch thành phố Đồng Hới, Điểm du lịch thành cổ Quảng Trị, Điểm

du lịch Bạch Mã, Điểm du lịch Ngũ Hành Sơn, Điểm du lịch Mỹ Sơn, Điểm du

lịch Lý Sơn, Điểm du lịch Trường Lũy, Điểm du lịch Trường Sa, Điểm du lịch Phú

Quý, Điểm du lịch Ngã ba Đông Dương, Điểm du lịch Hồ Ya Ly, Điểm du lịch Hồ

Lắk, Điểm du lịch thành phố Gia Nghĩa, Điểm du lịch Tà Thiết, Điểm du lịch TW

Cục miền Nam, Điểm du lịch Cát Tiên, Điểm du lịch Hồ Trị An-Mã Đà, Điểm du

lịch Củ Chi, Điểm du lịch Láng Sen, Điểm du lịch Tràm Chim, Điểm du lịch Núi

Sam, Điểm du lịch Cù lao Ông Hổ, Điểm du lịch thành phố Cần Thơ, Điểm du lịch

thành phố Hà Tiên, Điểm du lịch Lưu niệm Cao

2.3 Nhà hàng và phân lo ại nhà hàng

2.3.1 T ổ chức của nhà hàng

Khái ni ệm và vị trí của nhà hàng trong khách sạn

Nhà hàng là một bộ phận cấu thành trong khách sạn hiện đại, đảm bảo cho

khách nhu cầu ăn uống trong quá trình lưu trú ở khách sạn Nhà hàng vừa là nơi

chế biến và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, tạo ra nguồn lợi nhuận cao cho khách

sạn, đồng thời tạo ra chất lượng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút khách

Nhà hàng trong khách sạn có đặc điểm:

- Được trang bị đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dùng, đồng bộ, được bố

trí hợp lý với yêu cầu lao động mang tính chuyên môn cao

- Đa dạng về các chủng loại mặt hàng ăn uống với các món ăn Âu – Á khác

nhau, với doanh thu của nhà hàng chiếm tỷ lệ cao trong tổng doanh thu và hiệu quả

kinh doanh của khách sạn

Ch ức năng của nhà hàng

- Kinh doanh: các dịch vụ phục vụ ăn uống;

- Phục vụ: Thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách ở khách sạn và

khách vãng lai, bao gồm phục vụ các món ăn Âu – Á, phục vụ các bữa tiệc lớn, các

hội nghị và trong các hoạt động đó cung cấp cho khách các dịch vụ có chất lượng

cao

Vai trò c ủa nhà hàng đối với đời sống xã hội

- Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn, đồ uống cho khách, nơi tạo ra các

điều kiện để khách hàng “tìm niềm vui trong bữa ăn”, nơi mọi người tụ họp vui vẻ

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

với nhau và người ta không tiếc tiền để tiếp tục cuộc vui nếu như được phục vụ

chu đáo

- Là nơi con người thư giãn, tái hồi sức khỏe sau một ngày làm việc vất vả,

nơi có các cơ hội tuyệt vời cho những người có nhu cầu giao lưu, thu nhận kinh

nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ cũng như bạn hàng kinh doanh

2.3.2 Phân lo ại nhà hàng

2.3.2.1 Phân lo ại phòng ăn

Phòng ăn là nơi phục vụ nhiều loại món ăn, đồ uống, với bầu không khí

thoải mái giúp khách có cảm giác được nghỉ ngơi, thư giãn Việc phục vụ ở đây

được thực hiện thông qua các nhân viên phục vụ bàn có trình độ chuyên môn

Trong một khách sạn thường có nhiều phòng ăn và được đặt ở những vị trí khác

nhau với giá cả khác nhau

- Phòng ăn chọn món

Là loại phòng ăn với thực đơn rất đa dạng, phong phú về chủng loại món ăn

đồ uống, thích hợp cho khách lựa chọn, nhân viên phục vụ thường là những người

có tay nghề cao

- Phòng ăn theo định suất

Phục vụ các bữa ăn được đặt trước thực đơn và giá tiền, thường là phục vụ

theo nhóm, đoàn khách

- Phòng ăn uống tự phục vụ

Là mẫu điển hình cho các loại phòng ăn đại chúng, ở đây khách có thể tự lựa

chọn các món ăn nóng, nguội và các loại đồ uống nhẹ như nước giải khát, cà phê,

một dạng của phục vụ ăn tự chọn buffet

- Phòng ti ệc

Phòng phục vụ một số lượng khách đông, phục vụ các tiệc chiêu đãi như tiệc

đón tiếp đại biểu, ngoại giao, hội nghị, tiệc cưới , loại hình hoạt động rộng, đa

dạng, đòi hỏi khả năng linh hoạt của người quản lý và tay nghề của nhân viên phục

vụ

Mỗi loại cơ sở kinh doanh ăn uống có các loại món ăn, phong cách phục vụ

khác nhau và đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách

- Phân lo ại theo kiểu đồ ăn

+ Nhà hàng Pháp: Phục vụ các món ăn Pháp

+ Nhà hàng Ý: Phục vụ các món ăn Ý

+ Nhà hàng Trung Quốc: Phục vụ các món ăn Trung Quốc

+ Nhà hàng Á: Phục vụ các món ăn Á

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

+ Nhà hàng Âu: Phục vụ các món ăn Âu

- Phân loại theo hình thức phục vụ

+ Phục món ăn nhanh

+ Phục vụ món ăn tự chọn

+ Phục vụ từng bàn, từng người

- Phân lo ại theo loại đồ ăn chuyên biệt

+ Nhà hàng hải sản: Chuyên phục vụ các món ăn liên quan đến hải sản

+ Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: Phục vụ các món ăn đặc trưng

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ

1 Mục tiêu:

- Kiến thức:

+ Trình bày được nhu cầu ăn uống và mua sắm của khách hàng Các công

việc chuẩn bị;

+ Trình bày được cách làm vệ sinh phòng ăn, các trang thiết bị nhà hàng Vệ

sinh và cất trữ đồ sứ, thủy tinh và dao dĩa

- Kỹ năng:

+ Làm được vệ sinh phòng ăn; Các trang thiết bị nhà hàng; Vệ sinh và cất

trữ đồ sứ, thủy tinh và dao dĩa;

+ Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ

- Thái độ:

+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được

những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp

Tất cả các nhà hàng, cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí của khách

đều sử dụng hệ thống này Tùy theo tính chất phục vụ của nhà hàng người ta sử

dụng âm thanh cho hợp lý Hệ thống âm thanh phải được lắp đặt sao cho ở mọi chỗ

trong phòng ăn có thể nghe được Thông thường người ta lắp đều khắp trong

phòng ăn một số lượng lớn các loa có công suất vừa Một số nhà hàng có các

chương trình ca, múa, nhạc dân tộc cổ điển hoặc hiện đại

2.2.2 H ệ thống ánh sáng

Phải đảm bảo đủ sáng và dễ chịu Tùy theo loại hạng các cơ sở mà hệ thống

chiếu sáng có khác nhau

- Chiếu sáng trực tiếp: Các bóng đèn không được che chắn, chỉ dùng chao

đèn bình thường, hệ thống này nằm trong cơ sở hạng thấp

- Chiếu sáng mờ: Các bóng đèn đều dùng chùm đèn mờ, ánh sáng đều và

dịu

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Chiếu sáng gián tiếp: Bóng đèn được lắp ẩn trong hốc hoặc rãnh, ánh sáng

được lắp hắt lên tường, trần và chiếu sáng cả không gian

- Chiếu sáng qua các bộ đèn chùm: Đèn chùm được làm bằng pha lê và có

nhiều kiểu, loại, nó làm cho phòng ăn trở nên lộng lẫy và sang trọng

- Chiếu sáng đặc biệt: Trong các cơ sở đặc sản dân tộc, tùy thuộc và cấu

trúc, trang trí nội thất của phòng ăn mà người ta bố trí các loại đèn độc đáo khác

nhau

Không nên dùng đèn thủy ngân vì có ánh sáng màu xanh lạnh lẽo Theo các

nhà nghiên cứu, ánh sáng màu xanh, màu tím thường làm mất cảm giác ngon của

các món ăn từ thịt và sữa

1.2 Các lo ại thiết bị máy móc

- Quầy kính lạnh: Là một thiết bị lạnh có 3 mặt bằng kính trong suốt, có lắp

hệ thống ánh sáng bên trong, thích hợp để trưng bày các sản phẩm với mục đích

hấp dẫn khách

- Tủ lạnh: Là thiết bị lạnh dùng để đựng các loại đồ uống lạnh, các món salat

nguội, hoa quả nhằm mục đích bảo quản món ăn, đồ uống và làm lạnh theo đúng

tiêu chuẩn, yêu cầu về món ăn, đồ uống

- Máy sưởi bằng điện: Là một loại tủ kim loại hình khối, có các ngăn để đĩa

Trong lòng tủ có hệ thống sưởi điện làm cho các đĩa nóng lên

- Máy pha cà phê

- Máy làm lạnh và phục vụ nước quả

- Máy bán hàng tự động…

1 3 Xe đẩy phục vụ

- Xe đẩy 2, 3 tầng dùng để phục vụ món ăn (các món điểm tâm nguội và

rượu), dùng đựng dụng cụ phục vụ ăn uống khi đặt bàn hoặc dọn bàn

- Loại xe đẩy phía trên có bếp ga nhỏ phục vụ các món nấu trước bàn khách

- Loại xe đẩy phục vụ khách ăn trên buồng có 2 tầng, tầng trên dựng dụng cụ

ăn uống và món ăn, tầng dưới có bộ phận hâm nóng thức ăn Sau khi xe được đẩy

vào phòng khách, có thể nâng 2 cánh 2 bên, mặt bàn từ hình chữ nhật chuyển thành

hình tròn, ta có một bàn ăn xinh xắn và đẹp mắt trong buồng của khách

2.3 V ệ sinh và cất trữ đồ sứ, thủy tinh và dao dĩa

2.3.1 Các lo ại đồ kim loại

Dao ăn, dĩa ăn, thìa, lọc trà, dụng cụ gắp đường, muôi súp, kẹp cua, kéo cắt

nho, xoong, chảo inox

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

2.4 Chu ẩn bị vệ sinh cá nhân

2.4.1 Nh ững yêu cầu đối với an toàn vệ sinh cá nhân:

Nhân viên phục vụ ăn uống hay nhân viên phụ việc là những người hàng

ngày tiếp xúc với thức ăn và đồ uống nên vấn đề sức khỏe và vệ sinh cá nhân là rất

quan trọng và cần thiết, mặc dù ở nơi nào, khách sạn sang trọng hay cửa hàng ăn

bình thường thì nhân viên vẫn đòi hỏi những tiêu chuẩn sau:

Người phục vụ ăn uống phải là người có sức khỏe tốt, đủ sức chịu đựng ở tư

thế đi, đứng kéo dài Dáng người thẳng, bước đi thẳng sẽ tạo ấn tượng tốt với

khách hàng

Người phục vụ phải khỏe mạnh không có bệnh truyền nhiễm Định kỳ, nhân

viên phục vụ hay phụ việc tại nhà hàng phải kiểm tra sức khỏe tại các cơ sở tuyến

huyện, thị xã trở lên và có giấy xác nhận đủ sức khỏe theo tiêu chuẩn y tế

2.4.2 N ội dung tiêu chuẩn vệ sinh và trang phục cá nhân:

N ội dung Yêu cầu Tiêu chu ẩn Lý do

1 Tóc

- Cắt ngắn hoặc

buộc gọn sau gáy

- Trong mọi trường hợp,

- Tóc bẩn và không được chải là nơi cư trú ngụ của vi khuẩn;

- Diện mạo của người

phục vụ tác động trực

tiếp đến sự cảm nhận

của khách

Hình 2.1: Đồ kim loại

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Nam giới phải thường xuyên cạo râu;

- Nữ giới chỉ nên trang điểm nhẹ

- Khuôn mặt là dấu ấn quan trọng với thực khách

3 Cơ thể - Sạch sẽ và không có mùi - Tvụ phải tắm sạch sẽ trước ất cả nhân viên phục

- Móng tay phải cắt ngắn

- Bàn tay dễ dàng lây nhiễm vi khuẩn sang thức ăn hoặc từ các

vật sụng bẩn sang tay

5 Trang

sức - Trang sthiểu ức tối

- Nên mang đồ trang sức

để tăng vẻ đẹp nhưng không nên mang quá nhiều

- Mang nhiều trang

sức quá sẽ gây khó khăn trong quá trình

phục vụ như là vướng víu, gây tai nạn khi vướng vào vật dụng khác trong quá trình

- Hơi thở phải thơm tho

- Răng miệng có mùi

sẽ gây ra cảm giác khó chịu cho khách khi tiếp xúc;

- Răng miệng dính thức ăn sẽ gây hình ảnh xấu trong mắt người đối diện

7 Đồng

phục

- Sạch sẽ,

phẳng và gọn gàng

- Phải mặc đồng phục

nếu nhà hàng quy định;

- Đồng phục phải được

giặt sạch và là phẳng trước khi phục vụ

- Đồng phục bẩn gây nhiễm khuẩn sang

thức ăn;

- Ảnh hưởng đến hình ảnh cá nhân và hình ảnh nhà hàng

2.5 S ắp đặt và chuẩn bị phục vụ

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

2.5.1 B ố trí, sắp đặt khu vực chức năng

Cơ chế đội ngũ nhân viên tùy thuộc vào quy mô, đối tượng và tính chất phục

vụ của nhà hàng nhưng việc giao nhiệm vụ cho các bộ phận và cá nhân phải rõ

ràng, tránh chồng chéo các công việc, nhiệm vụ

Đội ngũ phục vụ truyền thống bao gồm đủ các chức trách chỉ xuất hiện ở các

khách sạn, nhà hàng cao cấp nhưng cũng không nhiều lắm Xu hướng ngày nay là

gọn nhẹ, có hiệu lực và hiệu quả, tổ chức các đội ngũ phục vụ chỉ có trưởng phòng

ăn, tổ trưởng, các nhân viên phục vụ và nhân viên phụ việc

Quản lý phòng ăn Trưởng phòng ăn Trưởng ca (Tổ trưởng)

Nhà bếp Nhà bar

Sơ đồ 1.1: Tổ chức bộ máy của nhà

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

+ Chuẩn bị phục vụ ăn sáng cho khách bao gồm: Kiểm tra vệ sinh, điều kiện

+ Chuẩn bị trước giờ phục vụ bao gồm: Vệ sinh phòng ăn, chuẩn bị dụng cụ

phục vụ các bữa ăn thường, ăn tiệc và ăn chọn món, đặt bàn ăn;

+ Phục vụ khách ăn bữa tối;

+ Thu dọn, vệ sinh;

+ Bàn giao ca

- Nhiệm vụ ca 3:

+ Chuẩn bị phục vụ ăn đêm cho khách bao gồm: Kiểm tra vệ sinh, điều kiện

phòng ăn và đặt bàn khách ăn đêm;

Có các loại bàn tròn, vuông, chữ nhật to, nhỏ từ 4, 6, 8 chỗ ngồi Trong

trường hợp phục vụ một đoàn đông người thì phải xếp các bàn vuông hay chữ nhật

nối tiếp nhau cho đủ chỗ, bởi vậy cạnh bàn vuông phải bằng chiều rộng của bàn

chữ nhật và có chiều cao như nhau, kể cả bàn tròn

Các bàn ăn tiệc đứng thường cao 1,1m

Bàn tròn có đường kính từ 0,8 đến 2m

Bàn vuông có kích thước 1m x 1m

Bàn chữ nhật có kích thước 1m x 2m

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Trong phòng ăn chính có bàn chờ, thông thường có kích thước 1m x 1m

Một số nơi làm bàn chờ có bánh xe để tiện di chuyển, bàn chờ là nơi cắt thái thức

ăn tại bàn, tạo điều kiện phục vụ tốt, chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, chuẩn bị món ăn,

đồ uống trên bàn

b Gh ế ngồi

Ghế trong nhà hàng có cấu trúc chắc chắn và tạo dáng mĩ thuật; về cấu trúc

phải đảm bảo khách ngồi thuận tiện, thoái mái, ghế cần nhẹ, có chân gọn và dễ di

chuyển, sắp đặt, không cản trở việc đi lại Có các loại ghế đệm, ghế xếp, ghế tựa

mây Ngoài ra phải có thêm một số ghế cao dành cho trẻ em, ghế có tựa và tay vịn

Không lau đồ gỗ bằng nước bởi sức chịu nước đơn thuần của gỗ không cao

Trường hợp mặt gỗ bị nứt, lấy keo lỏng trộn mạt cưa mỏng mịn, chưng cách

thủy rồi trát lên các chỗ hở

Cách 1: Pha nước tẩy để vệ sinh đồ gỗ

Muốn làm sạch những vết nhựa bám trên mặt đồ gỗ loại này bạn chỉ cần

chuẩn bị sẵn một dung dịch theo tỷ lệ sau: 10g muối + 90g thuốc tẩy + 1 lít nước

Sau đó, quét lớp nước này lên mặt gỗ, đợi cho dung dịch thấm vào lớp gỗ trơn, bạn

rửa lại một lượt bằng nước lã rồi lau khô ngay

Cách 2: Sử dụng giấm ăn

Pha giấm với nước theo tỷ lệ 1/4 giấm và 3/4 nước Quét dung dịch này lên

gỗ Tiếp theo bạn dùng vải mềm thấm nước trà tươi hoặc trà xanh đặc chà mạnh

vài lần, đồ gỗ sẽ sáng bóng, bền màu

2 2 Đồ vải

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

2.2.1 Các lo ại đồ vải

a Rèm che

Có tác dụng ngăn ánh sáng vào bên trong, điều chỉnh ánh sáng, tạo không

khí thoải mái, ấm áp trong phòng ăn, thông thường rèm có 2 lớp: Lớp rèm dày và

rèm đăng ten

b Th ảm

Được làm bằng các chất liệu len, đay giữ cho sàn đỡ bẩn, giảm tiếng động

bước chân, tạo không khí ấm áp và dễ chịu

c Khăn bàn các loại

Mục đích giữ cho bàn khỏi bị bẩn, bảo đảm mức độ vệ sinh cần thiết, giữ

cho bàn có thể được sử dụng lâu dài hoặc che đậy những vết xước trên bàn, khăn

bàn thường làm bằng vải sợi tổng hợp, màu sắc thường là màu trắng Kích thước

phụ thuộc vào kích thước của bàn, thông thường khăn bàn dài rộng hơn kích thước

của bàn và khi phủ lên bàn mép khăn sẽ thừa ra ngoài mép bàn khoảng 30cm

d Khăn vuông

Trải lên khăn bàn, có tác dụng trang trí và để hạn chế những vết bẩn trên

khăn bàn Kích thước rộng hơn mặt bàn, trải so le với mép bàn, ở một số khách

sạn, màu khăn vuông thay đổi theo các ngày trong tuần

e V ỏ mặt bàn

Trải phía trên mặt bàn và dưới khăn bàn, có tác dụng giảm tiếng động khi

đặt dụng cụ và thức ăn, đồ uống Vỏ mặt bàn thường được làm bằng các loại vải

len dạ, có kích thước vừa phải kín mặt bàn

- Khăn lau dụng cụ: Chất liệu là vải sợi tổng hợp, mềm, hút ẩm, không bị

dính xơ khi lau chùi

- Khăn phục vụ dùng khi trực tiếp phục vụ khách để xử lý các tình huống khi

rót rượu, khi thức ăn rơi vãi hoặc quá nóng, quá lạnh, kích thước 40cm x 60cm

V ệ sinh đồ vải:

Sử dụng và bảo quản đồ vải theo các quy định và tiêu chuẩn của khách sạn

Tùy vào tính chất và mục đích phân loại mà sử dụng và giữ gìn các loại hàng vải

khác nhau theo những cách khác nhau

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Phân loại đồ dơ, tránh giặt chung các loại vải và các loại đồ vải với nhau vì

nó ảnh hưởng tới nhiều yếu tố: Màu sắc, độ bền, độ dơ,

Đối với vải cotton có thể giặt bằng máy, giặt nước ấm dưới 60 0C, có thể

sấy khô, hoặc ủi nhưng nhiệt độ ủi phải nhỏ hơn 200 0C Không cho nước tẩy

trực tiếp lên chăn ga khi giặt vì nước tẩy sẽ làm phai màu vải Vải lanh hay bị nhăn

và chịu nước kém hơn vải cotton, tránh để ẩm Vải lanh chịu được nhiệt độ cao,

khi sử dụng phải là, không dẻo dai nên tránh kéo căng khi giặt là

Đối với vải tơ lụa, không phơi lụa trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp

để tránh hỏng chất tơ của lụa và phai màu Tơ lụa dễ bắt bẩn và rụng lông, dễ

bị nhàu khi giặt, chịu nước kém, dễ mủn khi ướt nên tránh kéo căn khi vải tơ

lụa ướt Tơ lụa có thể bị hỏng vì nhiệt độ cao, nên chỉ giặt bằng nước lạnh, ấm

và phơi ở nơi râm mát và là mặt trái khi vải chưa khô hẳn, không vẩy nước khi

là vì vải sẽ bị dão và phẳng không đều

Vải sợi nhân tạo cần tránh căng khi giặt Bề mặt nhẵn nên cần tránh cọ xát

khi giặt, ở nhiệt độ cao có thể bị chảy hoặc bị co rúm, vải trắng có thể bị đổi

màu do vậy nên giặt vải bằng nước ấm và là ở nhiệt độ thấp Khăn bông được dệt

từ sợi bông cần được tẩy trắng và duyệt khuẩn hàng ngày để đảm bảo độ an toàn

và vệ sinh cao

Len dễ bị mềm và đàn hồi khi gặp nhiệt độ cao nên cần chú ý là không

giặt bằng nước nóng, vì giặt tay bằng nước nóng có thể làm len co lại Nilon là một

loại sợi nhân tạo có khả năng tĩnh điện, đặc biệt trong điều kiện

lạnh, nên vải nilon dễ hấp thụ bụi, dễ bắt bẩn, do vậy không nên giặt quần áo

trắng cùng với đồ dơ, giặt khô hoặc ủi

Sau khi giặt xong, hãy giũ phẳng và kẹp phơi căng hoặc có thể làm khô

ngay tại máy Chú ý không để sản phẩm trong máy quá lâu để tránh làm nhăn

sản phẩm, lấy sản phẩm ngay sau khi giặt xong và giũ phẳng Không để đồ khô và

đồ ướt, đồ dơ và đồ sạch chung với nhau Bảo quản đồ vải nơi thoáng mát, khô ráo,

sạch sẽ, chống ẩm và chống côn trùng

2.3.1 Đồ kim loại

2.3.1.1 Các lo ại đồ kim loại

Dao ăn, dĩa ăn, thìa, lọc trà, dụng cụ gắp đường, muôi súp, kẹp cua, kéo cắt

nho, xoong, chảo inox

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

2.3.1.2 Vệ sinh đồ kim loại

Chuẩn bị nước nóng;

Đổ nước nóng khoảng 250C vào một cái chảo ngâm hay thùng ướp rượu lạnh

(nước cần được thay thường xuyên nếu nước chuyển sang lạnh);

Chuẩn bị một khăn khô và sạch để lau chùi các dụng cụ;

Đặt các dao kéo ngâm vào nước nóng sao cho phần tay cầm được để lên

trên;

Phân chia các loại dao kéo theo từng loại;

Giữ tay cầm của dụng cụ và nhúng dụng cụ vào nước nóng;

Gấp khăn lại một nửa, đặt phía cuối trái của khăn vào tay phải;

Tay trái/tay không thuận giữ tay cầm của dao kéo, tay còn lại dùng khăn

chùi;

Dùng góc cuối còn lại của khăn để đánh bóng dao kéo;

Tay cầm sẽ được đánh bóng cuối cùng trước khi đặt nó vào khay khô;

Đánh bóng 1 lần và không được chạm vào dụng cụ dao kéo

2.4.1 Đồ sành sứ

2.4.1.1 Các lo ại đồ sành sứ

Trong nhà hàng, thông thường dùng các loại đĩa sau:

Đĩa 25 (đường kính 25cm): Dùng làm đĩa ăn Âu, đĩa kê

Đĩa 23: Dùng làm đĩa ăn Âu hoặc đựng một số món ăn Á

Đĩa 20,21,22: Dùng làm đĩa ăn điểm tâm Âu hoặc đựng một số món ăn Á

Đĩa 18: Dùng cho món tráng miệng hoặc đựng một số món ăn Á

Đĩa 16: Đĩa bánh mỳ cá nhân, dùng ăn kem caramen

Đĩa 14: Kê tách trà, cà phê

Đĩa sâu lòng: Đĩa ăn súp, đựng một số món ăn Á có nước sốt

Đĩa bầu dục: Đựng các món ăn nguyên con như cá, chim

Đĩa thuyền: Đựng các món ăn như nộm, rau xào…

Đĩa vuông: Đựng các món ăn luộc

Ngoài các loại đĩa, trong nhà hàng còn có một số dụng cụ sứ như: Ấm trà,

tách trà, bát ăn cơm…

2.4.2.1 V ệ sinh đồ sành sứ

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Pha bột thuốc tẩy vào nước nóng 60 - 700C với tỷ lệ 1/1000 (tùy thuộc loại

thuốc tẩy) thành dung dịch nước tẩy

- Cọ rửa sơ bộ các vết cặn, ố bám ở đồ sành sứ

- Ngâm trong nước tẩy rửa khoảng 10 phút

- Cọ rửa sạch sẽ, dùng nước nóng xối hết nước tẩy rửa bám ở bát, đĩa, cốc,

chén

- Cho vào máy rửa bát để rửa sạch và tiêu độc

- Sau đó dùng khăn mềm để lau: Tay trái giữ bát, đĩa bằng một góc khăn lau,

tay phải dùng phần khăn còn lại để lau, vừa lau vừa xoay đến khi bát, đĩa…sạch

bóng, lau xong phân loại đặt lên giá, tránh không cầm tay vào để lại vết vân tay

2.5.1 Đồ thủy tinh

2.5.1.1 Các lo ại đồ thủy tinh

Các loại ly: Vang trắng, vang đỏ, cocktail, whisky, brandy

2.5.1.2 V ệ sinh đồ thủy tinh Hình 2.2: Đồ thủy tinh

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Chuẩn bị nước nóng (lượng nước nhiều hay ít tùy thuộc vào số lượng cốc, ly

cần rửa);

Cho nước đun sôi khoảng 250C vào bồn ngâm hay thùng ướp rượu lạnh (phải

thay nước nóng mới nếu nước đang dùng bắt đầu chuyển lạnh);

Chuẩn bị một cái khăn khô, sạch để lau chùi các ly thủy tinh (khăn phải là loại

khăn vải cotton hay vải sợi siêu nhỏ, không nên dùng khăn bông vì có thể để lại

những sợi tơ bám vào ly sau khi lau);

Dùng tay trái (tay không thuận) giữ chân/đế của ly bằng một phía cuối của

chiếc khăn được thấm nước nóng, việc làm này giúp hơi nước từ khăn tỏa ra bao

xung quanh cái ly;

Tay còn lại cũng cầm khăn, nhấn khăn xuống vào đáy ly;

Ngón trỏ tay phải tỳ vào khăn bên trong ly, các ngón còn lại ở ngoài ly;

Di chuyển khăn lau theo chiều kim đồng đồ để đánh bóng;

Đặt tất cả các ly đã cọ rửa dốc ngược xuống trên khay;

Luôn luôn cầm các ly ở vị trí thân hay đáy; tránh không để tay chạm vào ly

khi lau vì sẽ để lại vết vân tay mờ sau khi hoàn tất

2.6.2 Yêu c ầu, nguyên tắc và quy trình bày bàn

Thức ăn được đặt ở bàn theo kế hoạch đã được sắp xếp Thứ tự sắp xếp là

đĩa của khách (tại mỗi bàn đều có một chồng đĩa) lần lượt các món salat, bánh mỳ,

bơ, pho mát, món rau nóng, món thịt quay và các món đệm khác giữa món cá và

món chính Nước sốt cũng được đặt bênh cạnh đĩa thức ăn, món xúp và món tráng

miệng được bày riêng Cạnh mỗi đĩa to hoặc lập là đựng thức ăn phải có kẹp gắp

để khách gắp thức ăn, bên cạnh các chồng đĩa, khay đựng dao, dĩa để khách lấy

thức ăn

Một số bàn ăn, món ăn lạnh như các loại salat, hoa quả tươi, người ta trình

bày trong những ngăn kính trong suốt, vừa giữ lạnh và vừa giữ thức ăn đảm bảo vệ

sinh Một số món nóng được đựng ở những nồi bằng inox và đốt cồn ở phía dưới,

có tác dụng giữ nóng thức ăn

2.6.3 Chu ẩn bị phục vụ

Hội ý trước giờ vào ca phục vụ, kiểm tra dáng mạo, trang phục cá nhân, bố

trí công việc trong ca, giới thiệu các món ăn đặc sắc trong ngày của nhà bếp hoặc

thực đơn đặt bàn sẽ phục vụ

- Kiểm tra các bàn ăn về tiêu chuẩn đặt bàn, các loại đồ dùng ăn uống, dụng

cụ đựng gia vị, lọ hoa, gạt tàn

- Kiểm tra điều kiện phòng ăn như đèn, điều hòa, quạt thông gió

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Chuẩn bị sẵn thực đơn đặt bữa cũng như chọn món, phiếu gọi đồ uống,

món ăn sạch sẽ, đủ liên

- Dụng cụ dùng để ăn uống và phục vụ phải đủ mức kịp quay vòng khi sử

dụng

- Sau khi chuẩn bị xong, đứng đúng vị trí phân công, tư thế chuẩn bị phục vụ

khách, hai tay bắt chéo ở bụng trước hoặc sau lưng, thư thái, mỉm cười tự nhiên,

sẵn sàng để đón khách

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ BÀN

1 Mục tiêu:

- Kiến thức:

+ Trình bày được vai trò của bạn trong ngành phục vụ, quan tâm nhu cầu

của khách và nghiệp vụ phục vụ bàn;

+ Trình bày được cách sử dụng khay, bưng bê và thu dọn và phục vụ theo

món, theo suất và phục vụ kiểu gia đình

- Kỹ năng:

+ Sử dụng khay, Bưng bê và thu dọn và Phục vụ theo món, theo suất và

phục vụ kiểu gia đình

- Thái độ:

+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được

những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp

2 Những kỹ năng và kiến thức phục vụ bàn

2.1 Vai trò của bạn trong ngành phục vụ

Vai trò

- Đảm bảo phục vụ khách những bữa ăn ngon miệng và hài lòng;

- Là cầu nối giữa những người chế biến món ăn và khách du lịch, đồng thời

là công đoạn hoàn thiện dịch vụ phục vụ ăn uống;

- Là khâu quan trọng trong dây chuyền sản xuất các món ăn và dịch vụ ăn

uống, là một trong những yếu tố tạo nên chất lượng, danh tiếng, uy tín của nhà

hàng và khách sạn

Nhi ệm vụ

- Quản lý và bảo quản tốt tài sản, trang thiết bị, dụng cụ trong phòng ăn,

quầy bar Thường xuyên làm vệ sinh, sắp xếp, bảo quản chu đáo, không để hư

hỏng, mất mát Thực hiện chế độ kiểm kê, báo cáo định kỳ về công tác quản lý và

bảo quản tài sản, quy rõ trách nhiệm từng cá nhân trong các khâu quản lý và bảo

quản tài sản

- Chuẩn bị phòng ăn chu đáo, vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, âm thanh, ánh

sáng hợp lý, bảo đảm sẵn sàng phục vụ bữa ăn Nắm vững số người đặt ăn và thực

đơn bữa ăn, chuẩn bị dụng cụ phục vụ bữa ăn đầy đủ, đúng quy cách và phù hợp

với tiêu chuẩn và yêu cầu bữa ăn

- Tổ chức phục vụ bữa ăn đúng quy trình kỹ thuật, đúng nghi thức phục vụ

để nâng cao danh tiếng và uy tín nhà hàng, thu hút nhiều khách hàng

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Thu dọn vệ sinh, sắp đặt lại trang thiết bị, dụng cụ trong phòng ăn, thực

hiện đúng quy định giao nhận ca và giải quyết các công việc còn tồn tại, bảo đảm

yêu cầu phục vụ khách liên tục, có chất lượng cao

Nh ững yêu cầu cá nhân đối với bộ phận phục vụ ăn uống

Nhân viên phục vụ ăn uống hay nhân viên phụ việc là những người hàng ngày tiếp xúc với thức ăn và đồ uống nên vấn đề sức khỏe và vệ sinh cá nhân là rất

quan trọng và cần thiết, mặc dù ở nơi nào, khách sạn sang trọng hay cửa hàng ăn

bình thường thì nhân viên vẫn đòi hỏi những tiêu chuẩn sau:

Người phục vụ ăn uống phải là người có sức khỏe tốt, đủ sức chịu đựng ở tư

thế đi, đứng kéo dài Dáng người thẳng, bước đi thẳng sẽ tạo ấn tượng tốt với

định đến sự thành công hay thất bại của doanh nghiệp vì khách hàng là những

người đem lại doanh thu, lợi nhuận, chi trả mọi hoạt động trong doanh nghiệp

2.1.2 Nhà cung c ấp (nhà hàng/khách sạn)

Đồ dùng, trang thiết bị khách sạn luôn là những yếu tố làm nên sự tiện nghi và

giúp tăng chất lượng dịch vụ tại các khách san Khách hàng khi lựa chọn nơi nghỉ

ngơi cho bản thân và gia đình sẽ luôn lựa chọn những khách sạn có chất lượng dịch

vụ tốt mà đi kèm với đó là sự tiện nghi trong mỗi căn phòng luôn được đặt lên

hàng đầu

Khi lựa chọn cho mình nhà cung cấp các bạn hãy cân nhắc về giá thành cùng dịch

vụ đi kèm, chính sách bán hàng, chất lượng sản

Ch ất lượng nguồn nguyên liệu tươi ngon

Khi lựa chọn nhà cung cấp cho nhà hàng, yếu tố chất lượng nguồn nguyên liệu

phải được đặt lên hàng đầu Bởi nguồn nguyên liệu có tươi ngon thì mới chế biến

ra những món ăn hấp dẫn và ngon miệng Một nhà cung ứng tốt cần phải đưa ra

được cam kết luôn cung ứng nguồn hàng chất lượng hàng tốt cũng như nguồn gốc

hàng hóa rõ ràng

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Chính sách giá h ợp lý

Giá cả nguồn nguyên liệu chính là yếu tố quyết định đến giá thành món ăn và sâu

xa hơn là lợi nhuận của nhà hàng Cho nên khi chọn nhà cung cấp, bạn cần quan

tâm đến vấn đề giá cả Mức giá cho mặt hàng đó có phải là giá trung bình trên thị

trường hay không? Tuy nhiên, nếu giá cao hơn đôi chút so với mặt bằng chung

nhưng có cam kết về chất lượng hàng hay nhiều hỗ trợ hơn các nhà cung cấp khác

thì cũng nên cân nhắc lại

Chính sách h ậu mãi tốt

Bên cạnh tiêu chí về chất lượng thực phẩm, giá cả thì dịch vụ hậu mãi (chính sách

sau bán hàng) cũng là yếu tố cần xem xét trong quá trình lựa chọn nhà cung ứng

hàng Một đơn vị có chính sách hậu mãi tốt sẽ cam kết đổi trả nhanh nếu nguồn

nguyên liệu không đảm bảo chất lượng mà nguyên nhân xác định là do phía nhà

cung cấp Hay sẵn sàng hỗ trợ, giao nhanh thực phẩm nếu nhà hàng phát sinh nhu

cầu sử dụng nhiều

2.2 Quan tâm nhu cầu của khách

2.2.1 Dịch vụ tốt

Dịch vụ khách hàng tốt là cách thức phục vụ, chăm sóc khách hàng của doanh

nghiệp của bạn khiến khách hàng cảm thấy hài lòng, đáp ứng được kỳ vọng của họ

Ngày nay, dịch vụ khách hàng đóng vai trò quyết định sự thành công của bất kì

doanh nghiệp nào Bạn có thể đưa ra nhiều chương trình ưu đãi hấp dẫn để thu hút

khách hàng mới, nhưng nếu bạn không biết cách giữ chân họ thì sớm hay muộn

những vị khách hàng tiềm năng cũng sẽ rời đi

2.2.2 Tiêu chuẩn của phục vụ

Sơ đồ kê, xếp bàn ghế theo đúng yêu cầu, thẳng hàng, thẳng lối, đúng khoảng cách

- Số lượng bộ dụng cụ ăn uống đặt đủ theo số ghế ngồi trên bàn, bố trí đúng vị trí,

khoảng cách, vệ sinh sạch sẽ

- Trường hợp set-up bàn ăn khách đã đặt trước thì phải kiểm tra dụng cụ ăn đã đủ

chưa, nước uống (rượu vang, nước đóng chai…) có đúng và đủ không, đảm bảo

mọi thứ sạch sẽ và đúng vị trí, ngăn nắp, đẹp mắt

- Set-up tổng thể bàn ăn đạt tính đồng bộ, đẹp mắt với khoảng cách 2 đầu bàn cân

đối, các bộ dụng cụ đặt giữa bàn cùng kiểu, cách đều nhau

2 2.3 Các nhó m khách với nhu cầu khác nhau

Nhóm khách hàng này mua hàng khá thường xuyên nhưng họ chỉ mua dựa trên

mức độ giảm giá Họ sẽ là những đối tượng khách hàng giúp doanh nghiệp giải

phóng hàng tồn kho nhanh nhất và vì vậy là một nguồn bổ sung chính vào dòng

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

tiền mặt của doanh nghiệp khi cần Tuy nhiên, cũng chính nhóm khách hàng này

có thể gây ra tổn thất cho doanh nghiệp vì họ thường có khuynh hướng trả hàng về

2.3 Nghi ệp vụ phục vụ bàn

2.3.1 Ti ếp đón-chào hỏi-mời khách:

Một người bán hàng chuyên nghiệp cần phải biết cách tạo ấn tượng với khách hàng

ngay từ lần đầu gặp gỡ, hay chính từ cuộc gọi đầu tiên là tiền đề để có một dịch vụ

khách hàng tốt Ấn tượng tốt sẽ đem đến cho khách hàng sự tin tưởng vào triển

vọng phát triển của thương vụ

Để gây được ấn tượng đầu tiên mà người bán hàng cần phải trang bị cho mình

những kỹ năng như chuẩn bị trang phục đúng chuẩn, ánh mắt, cử chỉ nhã nhặn,

giọng nói rõ ràng và luôn đúng giờ

Sự khởi đầu tốt đẹp này chính là tiền đề cho những lần đàm phán kinh doanh tiếp

theo diễn ra trôi chảy và thuận lợi hơn Đó chính là kỹ năng giao tiếp thuyết phục,

yếu tố cần thiết cho mọi doanh nhân, nhà bán hàng chuyên nghiệp

2.3.2 Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu

Nhanh chóng mời thực đơn trong vòng một phút từ lúc khách ngồi vào bàn

Mỉm cười niềm nở, tạo cho khách cảm giác được phục vụ ân cần

Không hối thúc khách, phải để khách có đủ thời gian lựa chọn món

Sẵn sàng tư vấn, cung cấp thông tin về món ăn một cách chính xác

Đảm bảo có đủ thực đơn trên bàn cho khách

Đứng bên phải khách và trình thực đơn theo thứ tự khách nữ trước, khách nam sau

2.3.3 Chuy ển phiếu yêu cầu cho bộ phận bếp và quầy bar:

Khi thực khách đã ngồi vào bàn thì nhân viên lễ tân hoặc phục vụ mang thực đơn

đến cho khách Lưu ý: nếu nhà hàng có thực đơn món ăn và đồ uống riêng thì

mang cả hai đến trình cho khách Tốt nhất, bao nhiêu khách thì mang bấy nhiêu

thực đơn hoặc mang số lượng vừa đủ để khách xem thoải mái, hạn chế tình trạng

khách phải chờ đợi để thay phiên xem

– Trong thời gian khách xem thực đơn, nhân viên nên chuẩn bị giấy bút, giấy sẵn

sàng để nhận order Đây cũng là thời điểm thích hợp để nhân viên có thể gợi ý các

món ăn, đồ uống đặc sắc, nổi bật trong ngày hay những món không sẵn có trong

ngày, thậm chí là các chương trình khuyến mãi…

Nếu khách đi đông hoặc cần nhiều thời gian để gọi món thì người phục vụ có thể

gợi ý khách order thức uống trước để dùng trước

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

– Nhân viên tiếp nhận order từ khách và ghi chú cẩn thận lên giấy order về số bàn,

số lượng khách, tên món, số lượng món ăn, thức uống và các yêu cầu đặc biệt của

khách (như: thịt bò tái hay chín, lẩu ít cay hay cay nhiều, yêu cầu lên món nhanh

hay chậm…) Đặc biệt, trên phiếu phải ghi đầy đủ các thông tin nhận biết cơ bản

như: số bàn, tên người nhân viên thực hiện order, ngày, giờ)

– Nếu khách cần sự trợ giúp, tư vấn chọn món thì người phục vụ có thể giới thiệu

các món ăn, loại thức uống phù hợp với sở thích cũng như hỏi thăm các nguyên

liệu, thực phẩm mà có thể gây dị ứng cho khách để tránh,

– Ngoài ra, nếu khách có bất kỳ thắc mắc nào về quy trình, nguyên liệu chế biến

thì nhân viên phục vụ có trách nhiệm giải đáp, giới thiệu cho họ

2.4 S ử dụng khay

Đặc điểm của khay

Khay là một phương tiện tiết kiệm sức lao động rất hiệu quả Nếu biết cách

sử dụng khay đúng, nó sẽ giúp việc phục vụ khách nhanh và tiết kiệm được thời

gian Khay có thể sử dụng cho nhiều mục đích khách nhau: đem dao, dĩa, thìa, ly,

tách, phục vụ đồ ăn, đồ uống, dọn bàn…

Đặc điểm của khay: khay có nhiều hình dáng, kích cỡ và chất liệu khác

nhau Chúng thường được làm từ: Thép không gỉ; Bạc; Nhựa; Gỗ,… Chúng được

thiết kế để có khả năng chịu nhiệt, dễ rửa, nhẹ nhưng chắc chắn, không trơn và có

thể xếp chồng nhiều khay với nhau

Kích thước tiêu chuẩn của khay được sử dụng trong khách sạn hay nhà hàng

là 45,7x34,3 cm Tuy nhiên, có thể có các kích cỡ khác nữa như khay cỡ nhỏ

11x16cm dùng để đưa hóa đơn nhà hàng hay khách sạn đến cho khách (thường

được xem là “khay nhận tiền thưởng của khách”) hay khay rượu với kích lớn 59,8

x45,7cm dùng để phục vụ tiệc lớn

Có một loại khay đặc chủng dùng phục vụ đồ uống và dọn các cốc bẩn đi

Loại khay này cũng được coi là công cụ hỗ trợ phục vụ Khi sử dụng khay nên phủ

khăn vải hay khăn ăn sạch, điều này sẽ giúp giảm tiếng ồn, giảm độ trơn trượt và

trông đẹp, lịch sự hơn

Chọn khay: Chọn đúng kích cỡ và loại khay cho từng công việc; Đảm bảo

rằng khay sạch và không sứt mẻ Khi dùng khay thường phủ khăn vải để tránh trơn

trượt, giúp giảm tiếng ồn, trông lịch sự và thẩm mĩ hơn Đảm bảo sử dụng đúng

kích cỡ và loại khay cho từng công việc

K ỹ thuật xếp khay

Kiểm tra xem khay đã sạch và khô chưa

Phủ vải lên khay hay lót khay để giữ cho các thứ trên khay khỏi bị trượt đổ

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Đặt khay ở vị trí an toàn, không bao giờ được để khay chìa ra ngoài mép

bàn

Xếp những thứ cùng loại với nhau để giữ cho các đồ trên khay khỏi xô đẩy

nhau và tiết kiệm được khoảng trống trên khay

Đặt các thứ nặng vào chính giữa khay Điều này sẽ tạo sự cân bằng Khay sẽ

được mang đi dễ hơn và sẽ khó bị lật úp

Khi bưng bê ấm trà, ấm nước thì để quay vòi ấm trà hay ấm nước hướng vào

giữa khay để tránh nước nóng làm bạn bị bỏng trong trường hợp các thứ bị trượt

đổ Đồng thời cũng giúp tiết kiệm chỗ trống trên khay

2 5 Bưng bê và thu dọn

* Có nhiều cách mang khay khác nhau:

+ Mang thấp (thường phục vụ đồ ăn)

+ Mang cao (thường phục vụ đồ uống)

+ Mang khay bằng tay và cánh tay (thường dùng để dọn bàn)

* Vị trí cánh tay và bàn tay

- Giữ cạnh khay bằng một tay

- Đặt tay kia vào giữa mặt dưới khay và nâng lên Cách mang khay này sẽ

giúp bạn có một tay để mở cửa và bảo vệ khay

Cách mang khay bằng bàn tay và cánh tay là phù hợp nhất để dọn bàn, còn

hai cách kia thường dùng để phục vụ đồ ăn và đồ uống

Khi bưng một khay đầy đồ lên khỏi nền nhà (ví dụ khay phục vụ tại buồng),

bạn hãy cong đầu gối lại và giữ lưng thẳng Điều này không làm bạn đau lưng

Đối với một chồng đĩa thì bê bằng cả hai tay chứ không dùng khay vì chúng

quá nặng để có thể bưng một cách an toàn trên khay

K ỹ thuật lấy đồ ra khỏi khay

- Đặt khay vào chỗ an toàn

- Lấy đồ ra khỏi khay một cách cẩn thận, đừng làm mất thăng bằng

- Khi xếp các thứ đi rửa, đặt các thứ vào đúng chỗ để hạn chế sự đổ vỡ (ví

dụ: đặt cốc vào với nhau, đặt dĩa vào một chỗ, phân loại dao dĩa)

- Chống lãng phí bằng cách: Phân lọai chính xác, đổ thức ăn thừa vào thùng

Lưu ý không để sót dao dĩa vào cốc bị đổ vào thùng Để riêng những món có thể

tái sử dụng (như bơ, bánh mỳ và sữa)

K ỹ thuật trải khăn ăn cho khách

- Cầm khăn bằng tay phải từ phía bên phải của khách;

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Mở khăn sau đó gấp tam giác;

- Đặt ngang qua đùi khách sao cho cạnh dài ở vị trí sát người khách;

- Đi tiếp theo chiều kim đồng hồ, trải khăn sau cùng cho người chủ khách

K ỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn cho khách

- Tay phải cầm đĩa và bộ đồ ăn từ phía bên phải của khách;

- Chuyển đĩa và bộ đồ ăn từ tay phải của người phục vụ về phía tay trái;

- Kẹp đĩa sao cho ngón cái và ngón út ở phía trên đĩa, chú ý lấy thức ăn tránh

giơ cao ngang mặt khách;

- Cầm đĩa thứ 2 đặt chắc chắn trên 3 điểm: ngón cái, ngón út và cổ tay;

- Gạt thức ăn còn thừa từ đĩa thứ 2 sang đĩa thứ nhất đồng thời chuyển dao

dĩa cũng từ đĩa thứ 2 sang đĩa thứ nhất;

- Tiếp tục làm như vậy với đĩa thứ 3, 4, 5, 6

2.6 Bài t ập

2.7 Ph ục vụ theo món, theo suất và phục vụ kiểu gia đình

Trước mặt khách đã có đĩa kê, người phục vụ dùng khay bưng các bát súp từ

bếp lên, đặt tại bàn chờ, sau đó chuyển bát súp cho từng khách từ phía tay phải

Phục vụ bằng liễn súp

- Đĩa súp và đĩa kê đã được đặt sẵn trước mặt khách

- Liễn đựng súp thường bằng sứ hoặc bằng bạc, mạ bạc ở những nhà hàng

sang trọng, liễn hình tròn, dáng thấp dẹt có 2 quai, có thể chứa khoảng 2 lít

- Khi bưng liễn súp trên bàn tay trái, dưới có khăn lót hoặc đĩa lót để chống

nóng và chống trơn, khăn phục vụ vắt trên cánh tay trái, bưng chắc chắn, muôi

múc súp đặt trong liễn, chuôi quay về phía tay phải và hướng về phía người phục

vụ Người phục vụ tiến về bên phía tay trái khách, chân trái bước vào, từ từ hạ thấp

liễn súp kê sát đĩa thức ăn của khách, mỉm cười mời khách, tay phải cầm chuôi

muôi, múc súp chuyển vào đĩa cho khách, khi múc 8/10 muôi, nhấc lên nhấc xuống

2 lần, sau đó gạt nhẹ muôi vào miệng liễn, tránh nhỏ giọt trên mặt bàn ăn, chú ý

múc đều cả nước và cái, cả rau và thịt, lượng thức ăn vừa đủ tùy theo khẩu phần ăn

của khách, đến khi gần hết nghiêng âu múc súp, tránh vét liễn súp gây tiếng động

mất lịch sự, múc xong đặt muôi vào liễn súp, từ từ đưa liễn súp ra, tiếp tục phục vụ

người khách kế bên

2.7.1 Chu ẩn bị cho kiểu phục vụ theo món:

- Ăn Âu: Món ăn được đưa ra từng phần, hết món nọ đến món kia, không

bao giờ đưa hết cùng một lúc, món ăn được đưa đến từng cá nhân với những phần

đều nhau

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD