Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG     31 MỤC TIÊU CỦA CHƯƠNG Giúp học viên biết lịch sử hình thành nhà hàng Nắm bắt tập quán ăn uống số nước giới Biết cấu tổ chức nhà hàng đại Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG I        31 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH & PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG: Lịch sử nhà hàng: Các yếu tố hình thành nên nhà hàng: Từ nhân loại biết sử dụng lửa Địa lý vùng miền ảnh hưởng đến việc hình thành nhà hàng Tài nguyên vùng miền Tôn giáo Phân cấp xã hội Kinh tế xã hội Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG  Lịch sử hình thành rượu bia:  Qua nghiên cứu phiến thạch Babylon - vương quốc cổ Assyria, ngày đất nước Iraq, cột tường phế thành Susa vương quốc Ba Tư – I ran người xưa biết nấu lên men bia nhiều loại ngũ cốc, mật hoa nước thánh Hummurabi  Hơn thế, họ xem bia nước thánh, có quy định việc chế bản, bảo quản uống bia, vi phạm bị trừng phạt, hành hình thiêu giàn lửa 31 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG  Người Ai Cập Trung quốc xưa cách 4.000 năm làm bia người Ai Cập cịn hào phóng tiết lộ cách thức làm bia cho đế chế Hy La cổ đại (ngày đất nước Hy Lạp Italia)  Bắc Âu, thời tiền kỷ nguyên Thiên chúa, có bia Khảo cổ bãi than bùn niên đại cách 3.370 năm đất nước Đan Mạch, phát xác gái tay cịn nắm chặt vại bia to 31 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG  Thế kỷ 12, Anh xuất bia, song tốc độ phát triển nhanh quán bia mọc khắp nơi  Năm 1630, Mỹ có bia bia vị nặng, mùi hắc nên số lượng tiêu thụ không nhiều, phải tới năm 1840 người Đức ạt sang Mỹ sinh sống, làm loại bia nhẹ thức phổ biến yêu thích 31 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG  Ở Thái Bình Dương, cụ thể bán đảo Mã Lai, vào năm 1931, tức năm hổ theo âm lịch Trung quốc, công ty TNHH đồ uống giải khát Fraser - Neave (F&N) hãng bia Heineken Hà Lan lập nên công ty bia liên doanh Tiger (con hổ), thương hiệu tiếng tăm ngày nay, thức khai trương vào năm 1932, nâng cốc cho chiến thắng vinh quang bia Trong loại nước giải khát giới 31 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG Tập quán ăn uống người Âu:  Dùng dao, muỗng , nĩa , đĩa  Ăn nhiều thịt cá kèm với rau đậu, bánh mì bơ  Khẩu vị nhạt béo  Quan tâm đến chất calory thực phẩm  Không dùng bột để nêm nếm  Ăn theo trình tự kê thực đơn 31 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG  Coi trọng cách trình bày ăn  Mỗi người có phần ăn riêng  Có nhiều loại thức uống phục vụ trước , sau bữa ăn  Có nhiều bữa ăn phụ ngày  Có nhiều hình thức tiệc chiêu đãi khác  Ưu tiên cho phục vụ cho phụ nữ bàn ăn  Ăn uống 31 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG Tập quán ăn uống người Việt:  Thực phẩm ướp kỹ lưỡng trước chế biến thành ăn  Dùng nước mắm làm để vừa nêm nếm vừa chế biến thành nước chấm với nhiều gia vị  Món ăn có nhiều cách chế biến đa dạng đặc trưng 31 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG  Nhieàu người ăn chung mâm  Món ăn thường dọn sẵn thành mâm  Thực đơn trưa tối có : Xào, mặn , canh ăn với cơm rau sống - - - Bữa điểm tâm đơn giản cần ăn khô nước súp đủ  Trong bàn ăn người Việt có thói quen ưu tiên cho người già , trẻ em người có vai vế cao thân tộc 31 10 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG        31 Quy trình đón khách: Chào khách Hỏi khách có người đồn Hỏi khách có đặt chỗ trước khơng Hỏi khách hướng chỗ ngồi Dẫn khách vào chỗ ngồi Kéo ghế mời khách ngồi 17 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG         31 Phục vụ: Lấy yêu cầu khách Gởi yêu cầu tới bếp Phục vụ nước uống Phục vụ thức ăn Thu dọn Tính tiền Chào cảm ơn hẹn gặp lại 18 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG  Chú ý:  Nhân viên phục vụ phải hiểu biết thức ăn đồ uống, giá ăn đặc trưng  Để ý đến yêu cầu thêm khách  Bày trang trí bàn ăn 31 19 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG  Tiếp thực:  Chuyển thức ăn từ bếp tới bàn chờ khách  Thu dọn phụ vật dụng qua sử dụng với nhân viên phục vụ  Chú ý không phục vụ 31 20 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG     31 Bếp: Chế biến thức ăn theo yêu cầu khách Kết hợp với phận quản lý thiết kế thực đơn Đưa yêu cầu đặt hàng cho phận nhập hàng 21 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG      31 Bộ phận nhập hàng: Nhập xuất hàng theo yêu cầu Theo dõi nguồn hàng Đảm bảo số lượng hàng Lên kế hoạch cho biến động mang tính mùa vụ 22 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG      31 Bộ phận kế toán: Cân đối thu chi ngân sách Định lượng giá cho nhà hàng Đảm bảo ổn định tài cho nhà hàng Lên kế hoạch tài dài hạn cho hoạt động nhà hàng 23 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG        31 Bộ phận kinh doanh: Cùng với ban quản lý lên kế hoạch bán hàng Lên kế hoạch kiện nhằm thu hút khách hàng Bộ phận kỹ thuật: Bảo trì sửa chữa trang thiết bị khách sạn Đề xuất thay thiết bị Lên kế hoạch bảo trì 24 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG        31 Bộ phận xanh: Sắp xếp loại cảnh nhà hàng Cắt tỉa, chăm sóc bảo quản cảnh Tạo không gian xanh cho nhà hàng Bộ tạp vụ: Làm vệ sinh nhà hàng khu vực xung quanh Lau rửa loại dụng cụ nhà hàng 25 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG Sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng: GIAM ĐỐC PHÓ GĐ TỔ TRƯỞNG BAR 31 TỔ TRƯỞNG PHỤC VỤ TỔ TRƯỞNG TẠP VỤ 26 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG Các hình thức sở hữu quản lý:  Trên giới có nhiều hình thức sở hữu quản lý khác nhau:  Tập đoàn khách sạn quốc tế  Các sạn tư nhân  Các khách sạn Nhà Nước 31 27 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG IV KỸ NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ: Kỹ năng:  Kỹ nghề nghiệp  Kỹ nhân  Kỹ giải vấn đề 31 28 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG Nhiệm vụ người quản lý:  Điều hành hoạt động nhà hàng:  Lãnh đạo  Xử lý thông tin  Ra định  Đối với nhân viên  Đối với cấp 31 29 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG       31 Soạn nội quy, quy định nhà hàng: Giờ làm việc Nề nếp tác phong nhân viên Trực ca, đổi ca Trang phục Bàn giao ca 30 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG        31 Kiểm soát doanh thu Thất thoát tiền mặt phía nhân viên Thất phía khách Thất từ phía nhân viên thu ngân Tổng kết doanh thu ngày, tuần tháng Đánh giá hiệu hoạt động nhà hàng Phân tích nguyên nhân 31 ... Các loại nhà hàng thường có Việt Nam  Nhà hàng Việt, Nhà hàng u, Nhà hàng hoa, Quán ăn quán cà phê 31 13 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG III CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ HÀNG: Các phận nhà hàng:  Tùy... xung quanh Lau rửa loại dụng cụ nhà hàng 25 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG Sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng: GIAM ĐỐC PHÓ GĐ TỔ TRƯỞNG BAR 31 TỔ TRƯỞNG PHỤC VỤ TỔ TRƯỞNG TẠP VỤ 26 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ... 31 29 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG       31 Soạn nội quy, quy định nhà hàng: Giờ làm việc Nề nếp tác phong nhân viên Trực ca, đổi ca Trang phục Bàn giao ca 30 Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG