NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA

• Để có thể gây bệnh cho con người , trước hết các loại VK phải nhiễm vào thực phẩm sau đó phát triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức độ ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho ng

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO

SALMONELLA

• Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân

sinh, hóa, lý.

• VK có ở mọi nơi xung quanh chúng ta.Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại VK, chúng có thể cư trú ở da, ở miệng, ở

đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục.

• Để có thể gây bệnh cho con người , trước hết các loại VK phải nhiễm vào thực phẩm sau đó phát

triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến

mức độ ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho người ăn.

1.Đại cương

Tình trạng ngộ độc xảy ra ở hầu hết các địa

phương, nguyên nhân ngộ độc rất đa dạng: ngộ độc do thức ăn bị nhiễm VK, do hoa quả phun thuốc trừ sâu, bánh phở có hàn the Nhưng

nguyên nhân chủ yếu do VSV chiếm tỷ lệ cao từ 32,8%-55,8%, đặc biệt là VK Salmonella

VK Salmonella sống trong phủ tạng của gia

cầm, gia súc và vấy nhiễm vào thịt giết

mổ.Chúng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ

vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ

• Salmonella là một trong những thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm vào mùa hè

• Những vụ ngộ độc do nhiểm Salmonella như

vụ ăn nenm thính có nhiễm Salmonella ở Thái Bình, do ăn hủ tiếu nhiễm Salmonella

enterritidis.Hay vụ ngộ độc do ăn kem Tràng Tiền làm 14 người trong gia dình chị Ngô Mai Lan phải nhập viện Bạch Mai năm 2005

2.Vi khuẩn bệnh

Có trên 2000 loại Salmonella khác nhau, trong đó

có 1/10 loại gây ngộ độc thực phẩm

1.1.Tính chất của VK

• Là trực khuẩn gram(-)

• Hiếm khí hoặc kị khí tùy tiện, không có nha bào,

dễ mọc trên các môi trường thông thường

• Nhiệt độ phát triển:5-47⁰C, thích hợp nhất là từ 35-37 ⁰C

• Độ pH: 4,5-9, thích hợp ở mức 6,5-7,5.

• Nồng độ muối tối đa cho sự phát triển: 5,4% Ở nồng độ 6-8% VK phát triển chậm, 8-19% ngừng phát triển

• Với VK gây ngộ độc thực phẩm chỉ chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa

như dầm giấm cũng là món ăn tốt

• Đóng băng: đóng băng có thể làm giảm số lượng của VK nhưng Salmonella có thể tồn tại thời gian rất dài ở các thực phẩm đã đóng băng như các loại thịt và gia cầm.

Các loại thực phẩm rất dễ bị nhiễm

độc

• Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có

nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp Ngoài ra có thể ngộ độc

do ăn trứng, cá, sữa nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều Thức ăn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, ph không axít, đặc biệt

là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ănnguội như món đông, pate, xúc xích, dồi tiết

thường là nguyên nhân của những vụ ngộ cuộc thức ăn do Salmonella Với trứng có thể bị

nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến khi được tiêu thụ, đắc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng

khả năng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được chế biến chín hoàn

toàn, tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín như trứng gà

3.Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm

độc

• ĐV bị nhiễm khuẩn trước khi giết thịt: ĐV bị bệnh thì Salmonella có thể tồn tại trong máu, gan, lách.Nếu gia cầm thì Salmonella có thể có

ở buồng trứng,hoặc khi gia cầm đẻ trứng ở nơi không đảm bảo vệ sinh cũng sẽ bị các loại VK xâm nhập

• TP đã chế biến nhưng để lâu, khi ăn không đun lại.

• TP bị nhiễm VK trong và sau khi giết

mổ:Trong quá trình giết thịt, chế biến, bảoquản, vận chuyển, thịt có thể bị nhiễm

Salmonella

4.Liều nhiễm trùng

• Liều nhiễm trùng rất khác nhau giữa các loại vi khuẩn, khác nhau giữa người này với người kia và khác nhau về bản chất thực phẩm.

- Đối với người khẻo mạnh liều gây độc là 10^6 VK/1 g thực phẩm.

- Với trẻ em và người già dễ nhạy cảm thì liều gây độc sẽ giảm đi.

- Thực phẩm giàu lipit,sôcôla , protein thì cần 10-10^3/VK/1 g thực phẩm là có thể gây ngộ độc.

• Điều kiện để Salmonella gây độc.

- Thức ăn phải có 1 lượng lớn VK xâm nhập.

- Vk vào cơ thể phải giả phóng ra 1 lượng độc tố lớn( phụ thuộc vào tình trạng sức khỏe phản ứng của cơ thể, người già và trẻ em

thường bị nặng hơn, ăn cùng 1 loại thức ăn mà có người bị ngộ độc có người không).

• Ngoài ra, có những trường hợp sẽ thấy bệnh nhân

có triệu chứng cảm cúm, sốt rất cao 39-40⁰C, mệt mỏi, toàn thân đau nhức, đau ở vùng thắt lưng, cơ bắp.

6.Phòng bệnh

• Kiểm tra thú y khi giết thit:Trong quá trình

chăn nuôi phải chú ý đến công tác phòng bệnh cho GS,GC.Trước khi giết mổ phải kiểm tra kĩ

và chặt chẽ, tránh để giết mổ GS,GC bị nhiễm Salmonella và xuất bán ra ngoài.Trong quá

trình giết mổ phải đảm bảo vệ sinh tranh hiện tượng lây lan VK

• Phòng tránh nhiễm Salmonella sau khi giết

thịt:Sau khi giết thịt phải bảo quản cẩn thận, đúng quy trình, đặc biệt là những

sản phẩm đã chế biến, các nguyên liệu hay thịt băm nhỏ

mà không ướp lạnh sẽ tạo điều kiện cho VK xâm nhập

dễ dàng

• Phòng khi Salmonella nhiễm vào thành phẩm

Đun sôi thực phẩm trước khi ăn, những sản phẩm

đã ướp lạnh phải được đun sôi kĩ hơn, những thức ăn còn lại sau khi ăn để cho bữa sau thì phải đun lại trước khi ăn.

• Nếu bệnh nhân mất nước nhiều phải truyền

nước và cho uống điện giải, khi cần thiết phải cho thuốc trợn tim

• Bệnh nhân cần được nghỉ ngơi, yên tĩnh, ăn

uống hợp lý theo chế độ cho đến khi hồi phục

• Quản lý chặt chẽ vệ sinh nơi ăn uống công cộng, cả về nhân viên và đồ dùng.

• Đối với người trực tiếp chê biến thức ăn phải được kiểm tra sức khỏe thật kĩ, nếu bị

bệnh thì phải cách ly, điều trị, khỏi hoàn

• Cảm ơn thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe