Chế biến món ngon Việt Nam: Phần 2

Nối tiếp phần 1, phần 2 tiếp tục trình bày các nội dung chính sau: Các loại gỏi (nộm), bì cuốn, chả giò (nem rán), cá hấp, cá chiên cuốn bánh tráng với rau sống, chấm nước mắm tỏi ớt. Món điểm tâm cũng rất đa dạng như món phở, bún, miến, mì, cháo, xôi, khoai mì nấu, bánh mì.

He 27 3 HEAL /2Ft AKA AR EHR RA THE A205) FHA A MK

## 2007 (UEE, siti ti) AH, JnÈ3x5J83Kñ9Älỹ H ›

EF TAT AS OB} FW KAR EK

GOI CUON

600g tôm [logi 60 con/kg) 1 Rau thơm vò xò lóch lặt lấy lú, rửa sạch vò để ráo Nếu dùng 20_ miếng banh trang (banh da nem, bún khô trụng (chẳn) bún trong nước sôi khoảng 3 phút, để ráo

đường kính 20 cm) 2 Rủa sạch tôm Hòa 1 tách giấm với 1⁄2 tách nước và 2

200g thịt ba rọi hay thịt bụng muỗng cò phê muối Nấu sôi, bỏ tôm vào luộc khoảng 5 phtt 300g bún tươi (hay 100 g bún khô] Vớt tôm ra, bóc vỏ vỏ bỏ đồu

2 côy xò lách 3 Luộc thịt ba rọi trong 1⁄2 lít nước pha 1 muỗng muối khoảng

200 g rau thom (hUng qué, hing chanh) 20 phot Sau dé vot ra, xat lat mong 3 x 5 cm

200g hẹ, cốt khúc dời 10 cm 4 Lốy 1 miếng bánh tróng, trỏi lên đĩa và thấm ướt Xếp lồn lượt 3_ muỗng cò phê muối lén banh trang 2 cong he, 1 lớ xỏ lách, vời lú rau húng, vời cọng

1 tach gia gió, một ít bún, 3 miếng thịt và cuối cùng là 2 hay 3 con tôm

1⁄2 tách giấm 5 Cẩn thôn cuộn tròn lại Khi cuộn chú ý để cho hẹ dời hơn cuốn

gỏi khoảng 3 cm Tiếp tục cuộn cho hết nguyên liệu

Nước chốm: ngot (xem trang 21) : :

Cadi: Tang xety tng NIN oe 6 Dọn gỏi cuốn với ] chén tương xoy

63

Boks aA

Fils 18/8

4l, TH

698E 14t#t (ñl22 0L)

tép khô hay tôm khô loại nhỏ,

ngâm nước 20 phút, để ráo

4_ côy xò lách, tách lay Id, rửa sạch,

để ráo, cắt ngắn chừng 10 cm

100 g rau thom (hing qué, bac hd), lat

ldy Id, ra sach, dé rao

3 [ñ| #j—-⁄*##t#9'ŸJKØ4JUIÀ232/kll, MÀ 2z

hi FMAM KS AA KA KE Wit

4 437% METH BLA EFA PRA, TERY a KE 2B Se A52 #2, thiME (KBIS2EU), M3722)

5.1k4UU(r†tftL, WUk HAE TURE 11⁄2) g8, DUKE XS TRAE K TE KARL, FRR oi

Thời gian nốu: khoảng 30 phút

40_ miếng bónh tráng mỏng (banh da nem, đường kính khoảng 15-20 cm)

60g dau phộng rơng, giõ nhỏ 4_ tép tỏi, độp giập

6 muỗng xúp dau ăn 1_ muỗng cò phê hành phi (xem trang 22) Một chút muối

Nước chấm: Tương xoy, tương ngọt (xem trang 2)

Thực hiện:

1 Luộc lạp xưởng với 1 tách nước khoảng 10 phút Vớt ra, để ráo va xt lat mỏng

2.Trứng đánh đều Bắc chảo lên bếp cho nóng, đổ một muỗng xúp dầu vào, cho trứng vào chiên Lắc chảo để được

1 lớp trứng chiên mỏng Khi trứng nguội, đem xát sọi

3 Bắc 1 chảo khóc lên bếp Chảo nóng, cho 2 muỗng xúp dầu vỏo Thả 2 tép tỏi vào phi vùng Đổ tép khô vào xảo khoảng

5 phút Nhốc xuống để nguội

4 Cho 3 muỗng xúp dồu vỏo 1 cới chảo đang nóng, phi cho thơm 2 tép tỏi độp gip Cho củ sắn vào xỏo nhanh (khoảng 5

phút), sao cho củ sắn chín nhưng còn giòn chứ không quó mềm Nêm một chút muối

5 Trải bónh tráng lên khy, thốm hơi ướt Để lên bánh tráng xò lách, rau húng, 1 muỗng xúp củ sốn xòo, một í† trứng chiên

vò tôm khô Squ đó đột 3 miếng lạp xưởng lên dọc theo chiều dời của cuốn Gốp 2 dau bánh tróng lợi, rồi cổn thận cuốn

tròn

6 Tiếp tục cuốn như thế cho đến khi hết nguyên liệu Nên dọn ðn ngoy khi củ sắn còn nóng giòn mới ngon

7 Dọn ăn với 1 chén tương xoy, rắc độu phộng rang vò hònh phi lên

65

Ib $m ZT G2 & - CÁ KHO TÔ

1 KGET, A AGE FARM ae

1/22šE1 ine } LL AE BE HAE Hil] 20) BP

2 t2REilHffl AE) Y-IKfM, A FETA AY a OF

22 8ï, ` lA, TUR TEE

3 AGA BAL BEAR HR tay, te, CTT

2 lút có bơ sơ (khoỏng 400 gì 100g thịt ba roi, xốt miếng mỏng 6_ củ hành tím nhỏ (3 xắt lút mỏng, 3 băm nhỏ] tép tdi, dap gidp

muỗng cò phê tiêu xay muỗng cỏ phê đường muỗng xUp dau an muỗng xúp nước mắm trai ot nhỏ

nhánh hành ló, xắt nhỏ 1⁄2_ muỗng cò phê nước mòu (xem trang 22) C3

1 Ướp có với hành băm, 3 tép tỏi dap giộp, nước

mắm, đường, 1⁄2 muỗng cò phê tiêu và nước mau

trong nồi đốt Để 20 phút cho thấm

2 Bắc chảo lên bếp, cho 2 muỗng xúp dồu vòo Khi dầu nóng, thẻ 3 tép tỏi độp giộệp vào phi vàng Cho

thịt vào xòo nhanh

3 Cho thịt, ot, hanh tim xat lat vào nồi Nhẹ nhàng trộn

chung với cá Đột nồi lên bếp vờ nốu sôi Đổ 1⁄2 tách

nước vào và kho nhỏ lửa (khoảng 30 phút) cho đến

khi nước kho cơn sệt quánh lợi

4 Rắc hỏnh lớ vỏ tiêu lên Nhốc xuống

2⁄28

1/2 13⁄8 (#lñJ227Ù)

1/2 1É1 (10078) ORL: RAP (BhI2001)

Số lượng: 4 phần

Nguyên liệu:

Al

1 FFA, AF, WI KAR ACER ANE

2 HE I2 1/2MERR- 1/2W7k#i2:it,

Hits, Ihe oh ALA EMR, Zac Al

ke HP AY) Pe EL RB OK

3 lf 1i†ÈEWlÀ E}ILÀ.1#Rt‡tf91/27†2kthấ 202}?hZ4i Bia, Dm (3X):

4 )lffllfi# HIfT #1 gigs

5 HANA SE Z4 I A ROBE

EC, DINARS IE A Be He bi TMTE

6.‡##, JIL#2E/E#IE-tÃ4:

7 CUE Hy PUD ier SPRL £8 ae BS (B68 0Ù

‘TER: ATLA ARRAN

GO! DU DU TOM THIT

Thời gian chuGn bi: 30 phut

1 trai du du xanh (khoang 500 g)

200g thịt ba rọi

200g tôm nhỏ

1 củ cò rốt, xốt sợi nhuyễn

1_ trói ớt sừng trâu, bỏ hột, 1⁄2 xót sợi, 1⁄2 băm nhỏ

3 củ hỏnh fim nhỏ, xốt mỏng vỏ ngôm giốm 10 phút

2_ muỗng cò phê tỏi băm

50g dau phộng (lac) rang, gid nho

2_ muỗng xúp đường

1_ muỗng xúp nước mắm

4_ muỗng cò phê muối

2 muỗng xúp nước cốt chanh

1⁄2_ tách rqu răm, xắt nhỏ

1 muỗng xúp hỏnh phi (xem trang 22)

1⁄2 tách giấm

1 gói bánh phồng tôm (I00 gJ, chiên vàng

Nước chấm: Nước mắm tỏi ớt [xem trang 20)

Thời gian nấu: khoảng 30 phút Thực hiện:

1 Du đủ got v6, bd hat, xat soi Bóp đu đủ vỏ cò rốt xốt sợi với 2 muỗng cò phê muối, sau do xa sach, dé rao

2 RỦa sạch tôm Hòa 1⁄2 tách giốm với 1⁄2 tách nước

vò ] muỗng cò phê muối Nốu sôi, bỏ tôm vòo luộc

khoảng 5 phút Vớt tôm ro, bóc vỏ, để đuôi

3 Luộc thịt ba rọi trong 1⁄2 lít nước pha 1 muỗng cò

phê muối khoảng 20 phút Sau đó vớt rd, xót lót mỏng ngang khoảng 3 cm

4 Pha nước mắm với nước cốt chanh, ớt băm, tỏi bam va đường

5, Trộn đều đu đủ, cò rốt xót sợi với tôm, thịt, hành tím, rau răm, ớt xốt sợi với hỗn hợp nước mắm vừg pha

6 Gắp gỏi đu đủ ra đĩa Rắc hành phi và độu phộng rang lên

7 Sau khi trộn nên dọn gỏi dùng ngay với bánh

phồng tôm và nước mắm tỏi ớt [xem trang ó8) :_ Ghi chú: Có thể dùng su hào thay cho đu đủ để làm

món gỏi (nộm) này

TREES A BD ae

elit: 4A By HEI al: 300) FAC A SUA la): 354) RAE

YA (MAT), Wher PMA»

aes Pet AAS RCHR PRABLE FA BE

WIT a PRL ZZ ICE — ike, PPE HH

5 FER, DIKE F AAG TEA:

6 RỦW/ BÉ] LEE AAG EP ›

GOI GA BAP CAI

bắp cỏi trắng, xốt sợi nhuyễn

lú bắp cỏi tím, xốt sợi nhuyễn

con gò (khoảng 1kg), cốt lòm đôi

muỗng xúp đường

độu phộng rang, giã nhỏ

trai ớt sừng trôu, bỏ họt, 1⁄2 xốt sợi, 1⁄2 băm nhỏ

muỗng xúp nước cốt chanh

củ hỏnh tím, xốt mỏng ngâm giấm khoảng

10 phút

muỗng cò phê muối

muỗng xúp hành phi (xem trang 22)

tach rau ram, xat nho

gói bánh phồng †ôm (100 g), chién vang

Thức chấm: Muối tiêu chanh (xem trang 22)

ga Xé ga thanh soi lon

2 Ngam bap cdi trắng vò tím trong thgu nước có hòa

2 muỗng cò phê muối Sau 20 phút vớt ra để ráo

3 Hòa nước cốt chanh, muối, ót băm và đường

4 Trộn đều thịt gò với bắp cai, hanh tim, hon hop gia

vị vừa pho, rau ram va ớt xốt sợi Nêm nếm lợi với

muối và đường (tùy khẩu vị)

5 Gắp gỏi gò ra đĩa Rắc hành phi và đâu phộng rang

lên

6 Squ khi trộn nên dọn ăn ngoy với bánh phong tom

vò một chén muối tiêu chanh.

3 OR YEG HEA /2PR AR 1/24 7K AL /2AR REE ,

Adp 55) FH MSG, Zea PRAM EP EE

FHL, Bach

5 AR ee HRCA BT 27M ROHR KSBR UA ae

VE da AIT 6.1j#†ÈW £L# bh OPS faige FRAP HEE

7 KERR, BE CCEAR ID EO iH

8 Fee, MEARE FA

9, Pica AS RAL Fe FLEE Hr s

Bi, ie

ih Fag

Fl FRRPESD Fi}nRIiffilf1

GOI NGO SEN

Thời gian chuẩn bị: 35 phút

muỗng cò phê muối

Nước chốm: Nước móm tỏi ớ† (xem trang 20)

Thời gian nấu: khoảng 30 phút

dau phộng rơng, giõ nhỏ muỗng cò phê tỏi băm trói ớt sừng trau (I xốt sợi, 1 băm nhỏ]

cU hanh tay, xat lat mỏng vỏ ngôm trong 4 muỗng xúp giấm

1/2 tach rau ram, xat nhỏ

2 muéng xUp hanh phi (xem trang 22) 100g bónh phồng tôm

Dầu ăn để chiên

Thục hiện:

1 Ngó sen cắt khúc 5 cm, chẻ đôi Pha 1 lít nước với 3 muỗng xúp nước cốt chanh, cho ngó sen vòo ngâm 20 phúi

2 Vớt ngó sen rq, để ráo Trộn ngó sen vò cò rốt với 2 muỗng xúp đường Để 15 phút cho thấm

3 Tôm rửa sạch Hòa 1⁄2 tách giấm với 1⁄2 tách nước vò 1⁄2 muỗng cò phê muối, nấu sôi Cho tôm vào luộc khoảng 5 phúi

Vớt tôm ra, ldt vo, để đuôi

4 Nếu sôi 2 tách nước với 1⁄2 muỗng củ phê muối Luộc thịt trong đó khoảng 20 phút Vớt ra và xốt miếng mỏng

5 Pha 1 muỗng xúp nước mắm với 2 muỗng xúp nước cốt chanh, 2 muỗng xúp đường, ớt băm vò tỏi băm

6 Tron đều ngó sen, cò rốt, tôm, thịt, hành tây, hỗn hợp nuéc mam vua pha, rau ram va ới

7 Chiên bónh phồng tôm với nhiều dảu Với ra để trên giấy thấm cho róo

8 Gắp gỏi ra đĩa Rắc độu phộng vò hỏnh phi lên

9 Sau khi trộn, dọn dùng ngoy với 1 chén nước mắm tỏi ớt và bánh phồng tôm

'

Số lượng: 2 phần

Eh eh i

1 ASAE CRRA L/P RA, U@4ÐUtZZ}ìU:

2 HEMT, JAP TERIA MRE RE MAMA, tnaeve Be AA TH, Wế®! 305) #470 A

3.4% ARGH AIACH RA, HÀ j7 neice

đĩ HfJIH1/2WfWÑR )MJÚEE? 12:8EÑWƒf.1jf6ìMUE2Zš BOP FRA

4 KM ARN Ascii, PiPtso a

5 ƒPHYf3 ìÝ4 }}HUMIH/LRIfEf&f L›

SR Ja WE Ở TIl Tý 76120 ER A PLE ft HỈ ›

CUA RANG MUỐI

Thời gian chuẩn bị: 10 phút + 30 phút ướp Nguyên liệu:

con cud biển (khoảng 1,5 kg)

muỗng xUp hanh tim bam

tép tỏi, băm nhỏ

muỗng cò phê dau mé

muỗng xúp dồu ăn

muỗng cò phê mudi hat

muỗng xúp nước tương

muỗng cò phê hạt nêm (fùy khẩu vị)

muỗng cò phê đường

tách giấm

quả cỏ chug, xắt lút mỏng

xò lách xoong

quỏ ớt sừng trôu, xt lát

cu hanh tay, lot vỏ, xắt lat mong

Thức chấm: Muối tiêu chanh (xem trang 22)

Thời gian nấu: khoảng 20 phút Thục hiện:

1 Pha 1⁄2 tách giốm với 3 muỗng củ phê đường, cho

hành vòo ngôm

2 RUa sach cua, gd mai, bd yém Dap gidp còng cua

Chốt cua làm bốn và ướp với tỏi băm, hành băm, muối và

dau mé, để khoảng 30 phút cho thốm Sau đó chiên cua

va cd mai cua trong dau

3 Bắc chảo lên bếp, đổ 1 muỗng xúp du vỏo rồi cho hònh tỏi băm vào phi vòng Đổ 1/2 tach gidm vao, sau dé

cho hạt nêm, 1 muỗng cò phê đường vò nước tương vỏo

nếu thành nước xốt Nêm nếm lại cho vừa

4 Cho cua vò mơi cua vòo chảo nước xốt Đảo đều khoảng 5 phút cho ngấm

5 Sắp xò lách xoong, hành tôy, ớt và cà chua lên đĩa Sau

đó xếp cug vò cả mơi cud lên ráp lợi thanh con cua Don kèm với 1 chén muối tiêu chanh

KY Bi ale MIHLEIIEfilao2thz4i‹

2 ERK ERTS 1/2 KFES TEREAR EAA

3 RFT a BAMA, Rik

4 6 i) AREAS OP RS, Sat th ke oe ear ih at

Via] PF) 5 ME BCH SE ee CHEAT I

CUA LỘT CHIẾN GIÒN

Thời gian chuẩn bị: ]0 phút + 20 phút ướp

muỗng cò phê hat ném (tùy khẩu vị}

muông cỏ phê hỏnh tím băm

muỗng cò phê tỏi băm

muỗng cò phê tiêu xay

1 Cua rửa sạch, gỡ bỏ yếm vò thấm khô Sau đó cốt cua

lam hai, ướp họt nêm, hanh, tdi va tiêu xay Để khoảng 20

phút cho thấm

2 Khuấy bột với 1⁄2 tách nước Chú ý để bột không quá

loãng

3 Đónh trứng, đổ vào cua vỏ trộn đều

4 Bắc chảo lên bếp cho nóng, đố nhiễu dầu vỏo Khi dẳu

nóng, nhúng từng miếng cug vòo bột rồi chiên (rớn) với lửa

vùg cho đến khi cua vòng Vớt ra vò để trên giấy thấm cho ráo

5 Xếp xỏ lách và dug củ cải lên đĩa Sắp cua đö chiên lên Trang tri bang ca chua va ot

6 Dọn ăn nóng với tương ớt (xem trang 73)

te 1/2988 }bs2}ft7Z4i: TNR TRADER

BOR 1 Citi) 8 FAHSENT MURAL AEM BER (SB7omL)

DEBE

DAU HU DON THIT XOT CA

Số lượng: 4 phần Thời gian chuốn bị: 20 phút Thời gian nấu: khoảng 45 phút

4_ miếng độu hũ khuôn (miếng 1 Ngam nam mèo trong nước khoảng 20 phút Rửa sạch, cắt bỏ chân

vuông 7 cm] nấm, xót họt lựu Bún tủu ngâm nước khoảng 10 phút Sau đó, cốt khúc

200g thịt heo xay khoảng 2 cm

6_ tai nấm mèo (mộc nhĩ| 2 Trộn thit xay voi ndm méo, bun tau, hanh tim băm, 1⁄2 muỗng cò phê 10g bún tàu tiêu xay và ] muỗng cò phê hat ném

2_ muỗng xúp hành tím băm 3 Rạch một đường bên hông miếng độu hũ vò dồn thịt đỏ trộn vỏo

2_ tép tỏi, độp giộp 4 Bắc chỏo lên bếp để nóng, cho 4 muỗng xúp dồu ðn vào Thỏ độu hŨ

1_ muỗng cò phê tiêu xay dồn thịt vào chiên lửa vừa khoảng 20 phút cho vòng Thỉnh thoảng trở 3_ muỗng cò phê hạt nêm mat Sau do gap ra dia

(hay 2 vién gia vi)

muỗng xúp dầu ăn 5 Bắc chảo khóc lên bếp cho nóng Cho 2 muỗng xúp dổu n vòo vỏ

phi thơm 2 tép tỏi Cho củ chua vỏo xào khoảng 5 phut Ném bang hat 1⁄2_ muỗng cò phê muối nêm, muối và một chút đường

3 trói củ chuga lớn, xắt hạt lựu 6 Cho độu hũ chiên vòo xốt cò chua, om chung khodng 10 phot

3_ nhánh ngò ri 7 Cắt xéo miếng độu hũ dồn thịt làm hai phần Sắp lên địa Rắc tiêu xay

1 trói dưa leo (dé trang tri) lên

1 củ cò rốt (để trang trí) 8 Trang trí với lú ngò, dưg leo vỏ củ rốt Dọn ăn nóng

Một chút đường (xem hinh trang 76)

75

2 EGE, HTC AUD PEAR Se hi 440EJtEpy, HH đế BNE LAREDO PE aR AIL / 238 Be aN HEL Bp tt A Pitt

3 48 OR NE A Rc FTP TBD 0 8 Sa aR te J:

FEB) AD ERR AE 05D HAE

4.MH2CĐMtff, ĐIRRTR, ?4/KỨ(52IEH, ĐỊH-, ĐOUH2kiBM,

SR WK

PRD | TMK AIS MOK ERY, DAS BE

6 42a: FH, FDA, HEE LIA, Ama HLH) Soc Fea FA SEM PG a HT fíi -

NAM DON NHAN TOM THIT HAP

Nguyên liệu:

100g thịt xoy

200g tom

16 _ tai nấm đông cô khô loợi lớn

300g cỏi thìa loại nhỏ

2 muỗng cò phê hành tím băm

2 tép toi, dap giap

2_ muỗng cò phê họt nêm

1⁄2_ muỗng cò phê muối

1_ muỗng cỏ phê tiêu xay

nêm (tùy khổu vị), một chút muối vò 1⁄2 muỗng cà phê tiêu

3 Rắc bột bắp lên một trong tai nấm Múc nhôn tôm thịt dồn vòo nấm Squ đó, rưới lên chút dầu mè Hốp nấm khoảng 10 phút

4 Cỏi thìa rửa sạch, cốt gốc Trụng (chồn) trong nước sôi khoảng 5 phút,

vớt rq rồi ngôm trong nước lạnh Để ráo

5 Bắc chảo lên bếp cho nóng, đổ 1 muỗng xúp dầu vỏo, phi thơm 2 tép tỏi Cho nấm xốt hợt lựu vòo xòo nhanh Đổ 1 tách nước vỏo, nêm với hợ†

nêm vò muối Khuốy bột bắp, cho vờo nước xốt để sónh lợi Nhốc xuống

6 Xếp cỏi thìa lên đĩa, sau đó là nấm hấp Rưới nước xốt, rồi rắc tiêu lên

Trang trí bằng ló ngò vò cò chua bi

77

3 HAG &H 4t #È BAUR A AREA BE

4 443% CTH) ASE aS, BA nS A FIL AR fs SL aE

7 ĐI HỊjM—%$nkffi ÉJARH:

MUC DON THIT XOT CA

muỗng cò phê tiêu xay

muỗng cò phê hợt nêm (tùy khẩu vị)

muỗng xúp dồu an

muỗng cò phê muối

muỗng cỏ phê đường

qua ca chua, xét hat luu

nhánh ngo ri

Théi gian chuGn bi: 30 phut Thời gian nấu: khoảng 25 phút

Thục hiện:

1 Mực rửa sạch, để róo Tách đều để riêng

2 Nấm mèo ngâm nước Gm khoảng 20 phút Rửa sọch, xót hợt lựu Bun tau ngam nước khoảng 10 phút, sau đó cốt khúc khoảng 2 cm

3 Trộn đều thịt xay với nấm, bún tu, hành băm, tiêu xay vò l muỗng

cò phê hạt nêm Dồn thịt đã trộn vào mực Dùng tăm ghim lại

4 Đột chảo lên bếp, cho 3 muỗng xúp dầu vào Dầu nóng cho mục

và cả đầu mục vỏo chiên lửa vùo, thỉnh thoảng trở mực cho vàng déu Sau dé gap ra dia

5 Trong cói chỏo khác phi 2 tép tỏi với 1 mudng xUp dau Cho ca

chua vòo xòo Nêm bỏng hat nêm, đường vò chút muối KhUấy

32 1#Rt (B1) 22t

5 MA, tithe ERA KE

6.42 tke AMA ATE

7 AGRI RI PAGS K4 ?AÑHI (67900

HEN XAO XUC BANH TRANG

Thời gian chuổn bị: 10 phút

thịt hến tươi (nếu hến đông lạnh thì ra

đông trước)

dau phéng rang, gid nho

muéng xUp sa bam

muỗng cò phê ớt băm (tùy khổu vị}

muỗng cò phê hành tím băm

tép toi, dap gidp

nhánh hỏnh lá, rửa sạch, xót nhỏ

muỗng cò phê hợt nêm (†ùy khổu vị}

muỗng cỏ phê muối

muỗng cò phê đường

muỗng cỏ phé mau điều

tach rau ram, xat nho

muỗng xtip dau

cdi banh trang mé [loại để nướng)

Thời gian nấu: 15 phút Thực hiện:

1 Hến làm sạch, để ráo Nếu dùng hến đóng hộp thì đổ ra rổ nhỏ, để rdo

2 Bắc chảo lên bếp Chỏo nóng cho 4 muỗng xúp dồu vỏo Dầu nóng thẻ 2 tép tỏi vào phi

3 Cho hành tím băm vò sỏ băm vỏo xòo cho đến khi vòng

Đổ hến vào xào khoảng 5-]0 phút Cho mòu họt điều vào để

hến có màu đẹp múi

4 Nêm hợt nêm, muối, đường, ớt băm (theo khẩu vị) vào

Xòo thêm 2 phút trên lửa lớn Nêm nếm lợi cho vừa ăn

5 Cho hành ló vòo, đảo đều rồi nhốc xuống ngoy

6 Muc hén ra dia Rac rau ram va dau phộng rơng lên

7 Banh trang nudéng trén bép hodc trong |6 viba cho vang

Ăn nóng (xem trang 79)

RB, WERT i HER FINA

errer is EE eb ARSE al ¢e ff HET

4 42a: KH“, AOR, AB HZILMEfR

Ps

8l

Số lượng: 4 phần

Thời gian chuẩn bị: 30 phút

Thời gian nấu: khoảng 15 phút Nguyên liệu:

400g phi lê có, cắt miếng lớn 2_ muỗng xúp sở băm

1/2 muỗng cò phê ớt böm (tùy khẩu vi)

2_ muỗng cả phê muối

1 tách dầu ðn

1 cây xò lách, nhặt và rửa sạch

4 cU cdi tron dé (dé trang tri)

1 trói cò chua (dé trang tri)

Thục hiện:

1 Ướp có với muối, ớt và sẻ để khoảng 30 phút cho

thấm

2 Bắc chảo cho nóng, đổ dẳu vòo để nóng Gọt bớt

sở trên mình có, thỏ có vào chiên lửa vùa cho vàng

đều Gắp có để trên một cói đĩg lớn

3 Cho sẻ còn lại vào chỏo và đỏo nhanh cho vòng,

squ đó đổ lên những miếng có

4 Sắp cú chiên, lá xỏ lách, củ cỏi tròn đỏ, cò chuga lên

dia sao cho đẹp mút và dọn ra

! Ghi chú: Quý vi sẽ fìm thấy “Tia rau cu” trang 118 - 122

trong sdch nay.

2 Cá rửa sạch, dùng giấy thấm khô

3 Lat (nhat) xa lach va rau thom RUa sach, dé rdo

4 Bắc chỏo chống dính lớn lên bếp cho nóng Đổ 1 lít dau vòo Khi dẫu nóng, thả có vòo, chiên vòng với lửa vừa Chỉ lột

có chiên tiếp khi một mặt đö vòng Vớt cá ra vò để trên giấy tham cho rdo dau

5 Don ăn với cơm hay bónh tráng cuốn, bún, xò lách, rau thơm, khế, cà rốt và củ cải cùng với nước mắm tỏi ớt (hay mam ném pha)

L_ Ghi chú:

:_Nếu không có bún tươi, lấy 300 g bún khô, trụng nước sôi | :_ khoảng 5 phut, sau do để ráo :

wn ee ee ma HH Ta mTTTHzmzmmmmHma~~~mmmmmmmm=mmmễmmễmmmee=m~.eme=emm==mmm=d

-Bk: 4

FRE el

a 24 : BE (Bee vey oy 30038) 1.I6)EAOMGERRHLRRHUHOIYN, BIM202RUZA

¬ EB 2⁄2 Fetal ARRAN, EEE

oon n br nest 4.ìf13REMIRII/2M2k: 8l 3⁄28T-WUEB-

MA 1 68 7 MUEMI LH -ÌH, #Ä/MCOIĐMORNUOR ĐỊHUMGEIHSR L 5 HEH AGAIN HE LH Ry CE

er rear veh ah ope 6 ABA: SRA RADE MR MIE TEAR Lim AREA Bi ae

Bi 1H ( 7 MFRS, HAA

MU 2ÿ

NGHEU CHIEN GION

2kg nghêu, rửa sạch (hoy 300 g thịt nghêu) 1 Pha giấm với đường, cho hịnh tây vào ngâm khoảng 20 phúi muỗng cị phê hịnh tím băm

muỗng cị phê tiêu xay

muỗng cị phê hợt nêm

muỗng xúp bột chiên giịn

3 Tách thịt nghêu khỏi vỏ Ướp thịt nghêu với hành băm, hợt nêm

vị tiêu xay Đánh lịng đỏ trứng rồi cho vào nghêu, trộn đều

4 Trộn 3 muỗng xúp bột chiên giịn với 1⁄2 tách nước Bột khơng

được lõng quđ Cịn để lợi 3 muỗng bột khơ

5 Đun nĩng chỏo, cho nhiều du vịo Nhúng từng con nghêu

vỏo bột chiên giịn rồi lũn qua bột khơ Thỏ vào chỏo chiên vàng

Vớt ra để trên giốy thốm cho rĩo dồu

6 Sắp lĩ xị lách trên đĩa, nghêu để lên trên Trang trí bang những lớt hành tây ngâm gidm, hanh Id va ca chua bi

7 Don ăn nĩng với một chén tương ớt

oA Bugyy yuox nop 6 00ø

yods pny ‘oyu Wo} 6 00Z

Guow 40} 4Ox ‘1d1 Dg Ji) 6 COZ

oyu Jpx “| quou_ B001

Aox ney ayd p2 6uonUu! |

doi6 dop ‘io, day aybu joq ayd p> Bugnw Z/L

Jnud og Bupou :npu upJ6 toy) wob6u Jnud 0Z + Inqd sị :jq uponu2 uDJB IoI

:nộI| uọÁnÔN

upyd g :6uỏn| 0S

O3X HNV8

He MET ACL | (í6Ilxl€) ##61]lWZM :EkBf

tA eM ay AEA le ROR AYA Io SG W4:

/⁄‡cIE75#3//4-—I( °XIIM)3/-{/fxffMIMNBYAMPNBEESE “Ml THỂ ÔEEHE

AY fe) CASE 4NH@IMIEK °lìfP 'MlXfSlgr #͇ “đt ý

EH CHE444ZXZ) 0iRfWaýC/HH “Qý{Zc@£ly REA i

WHI 021 WMCVMI “MXIA-BUWAWV BIIURE-— sk TRWP/ tý

EI CHE) 6XMWERVZ/LHV *'Ƒ37444/014/0Ey GIMHIM) 3ý! @if

HS ALG OCHS BMY el) ig Bg WAU ie St

`ViMf2 dtWÖ0W `GĐfX ` VỊ `Ý `WetFrakpkrc B00C 71/22

Thục hiện:

1 Nhặt cải bẹ xanh, xở lách, rau thơm Rửa sọch vò để ráo Độu xanh

ngâm nước ấm 20 phút cho nở Sau đó, hấp khoảng 20 phúi

2 Khuấy bột với 4 tách nước, hành ló, muối, đường, bột nghệ,

trứng vò nước cốt dùg Bột không được đặc quá Để 20 phút cho

bột nở ra

3 Cho 1 muỗng xUp dau vỏo chảo đang nóng, thỏ 2 tép tỏi độp

gidp vao phi vang, sau đó cho thịt vào xòo khoảng 10 phút Nêm

1⁄2 muỗng cò phê hợt nêm (hay một chút muối) và một chút tiêu

D6 thit ra dia

4 Cho 1 muỗng xúp dầu vòo chảo đang nóng Thỏ 2 tép toi dap

giộp vỏo phi vàng, cho tôm vào xào khoảng 5 phút Nêm 1/2

muỗng cò phé hat ném (hay một chút muối) và một chút tiêu

5 Bắc chảo chống dính lên bếp Khi chảo nóng cho

1 muỗng xúp du vòo Lắc chỏo để dảu tráng đều

day Cho vao 4-5 miếng thịt, 4 con tôm Khuấy bột

đều, sau đó múc 1 vớ bột đổ vòo chảo, nghiêng

chdo xoay sao cho bột tráng đều đáy chảo Cho 1

muỗng xúp dau xanh vờ 3 muỗng xúp giú Độy nắp

lại và chiên với lửa nhỏ khoảng 5 phút

6 Dùng sạn cổn thôn đổy cho viền bónh khỏi dính

chao Cho mat dudi banh ram vang, gdp bánh lợi

làm đôi Lấy bánh ra để trên dia

7 Dọn ăn nóng với đĩa rau và chén nước mắm chug ngọt

: Ghi chú: Nguyên liệu làm nhãn bánh xèo có thể tùy ý Người †q có thể dùng thịt heo, thịt gò, thịt gò tây, hỏi sản hay chỉ dùng nấm với :

: rau (các loại củ) làm nhân tùy theo khẩu vị

I.iff3*Hlk#, HUN, Bere, TK: XKHUEild2

!I3J)202)°tZZ#í, KHIMIKIW#, ĐIRIIR, ĐIỊ:

2 #MIffK'fiUio2tftzi, 9J2'#KKH1Bl: 0T: 3.4t[ ƒỊ #liữdỦtf), ME? 1Ø #3 XS 34,

20g †di nốm mèo 2 cay xalach

50g bun tau 100g rau thom (hing qué, hing Idi)

1 muỗng cò phê tiêu xay Dau an dé chién

3 muỗng cò phê hành †ím băm Nước chấm: Nước mắm chug ngọt (xem trang 19)

Thục hiện:

1 Rau thơm vò xò lóch lặt lốy ló, rửa sạch, để ráo Nấm mèo ngâm nước ấm khoảng 20 phút cho nỏ, rửa sạch Cắt bỏ chân

nấm vò xốt họt lựu

2 Bún tu ngâm nước khoảng 10 phút, sau đó cốt khúc khoảng 2 cm Để ráo

3 Trộn đều tôm, thịt với tiêu, hạt nêm, cỏ rốt, khoai môn, bún †òu, hònh tím, nấm mèo, hành tôy và một chút muối

4 Hoa 1 tách nước ấm với 2 muỗng cò phê đường va 2 muỗng cò phê nước cốt chanh trong 1 cói dĩa sâu lòng

5 Lốy ] miếng bónh tráng, thấm nước chanh đường cho vừa mềm Bánh cần phải mềm để dễ cuốn, nhưng không được iu qua

Wì sẽ rách) Dùng muỗng múc thịt và tôm đã trộn đổ lên phản nửa dưới của miếng bánh

6 Cuộn tròn bánh và nhôn lợi như miếng xúc xích nhỏ Gap hai mép bánh vỏo gig, rồi cuộn mép dưới lên

7 Tiếp tục cuốn cho đến khi hết bánh tráng vò nhôn

8 Bắc chảo lên bếp, chảo nóng cho nhiều dẳu vào Dầu nóng, thỏ chỏ giò vỏo chiên với lửa vừa cho đến khi vàng đều Trong khi chiên nhớ trở thường xuyên Vớt ra để trên giấy thốm cho ráo dồu

9 Dọn kèm với một đĩa rau và chén nước mắm chug ngọt Món nay thường dùng kèm với bún

Ghi chú: Nguyên liệu làm nhân chủ giò có thể tùy ý Người ta co thé dùng thịt heo, thịt gò, thit ga tay hay chi ding nam voi rau (các loại

ẻẻ Ề ''ÔÔ Ôn nnnnnnnn an nan na nano aannndaannnairnnannnnnaaraaanaana

ili al 7⁄RF = Cit TERRY ELE oF ICE EYL =5 » ope a a + 2 `

BỊ 2E 3 MEAT , MCLE PRR HARD AE A T 30k##ht,

BUN THIT NUONG

Số lượng: 4 phần Thời gian chuẩn bị: 15 phút + 2 giờ ướp Thời gian nấu: khoảng 30 phút

400g thịt ngạc dũm

50g mỡheo

600 g_ btn tuoi (hay 400 g bún khô,

nấu khoỏng 5 phút, sau đó để rdo)

100g độu phộng (lạc) rang, giữ nhỏ

muỗng xúp sẻ băm [hoy 1 muỗng cò phê bột sỏi]

muỗng xúp tỏi băm muỗng xúp đường muỗng xúp nước mắm muỗng cò phê dồu mè muỗng xúp dầu ăn muỗng xúp dầu hòo

lú xỏ lách lớn

gia 100g rau thom (hing qué, hung IUi), xt nhd

2_ trói dưa leo, rửa sạch, xốt sợi

Nước chốm: Nước mắm chug ngọt (xem trang 19)

1 Thịt xắt lút mỏng vừa ön Ướp thịt với tỏi băm, nước mắm, đường, sẻ băm (hay bét sa), dau hao và dẫu

mè Trộn đều, squ đó rưới 3 muỗng xúp dầu ðn lên

trên và để 2 giờ cho thốm

2 Ghim vào que nướng khoảng 15-20 lót thịt Nướng thịt trên bếp than hoy lò nướng đö văn nóng Trong khi nướng rưới gia vị ướp thịt lên

3 Mỡ xắt họt lựu, thắng mỡ trong chỏo cho đến khi

tép mỡ vòng vò ra nhiều mỡ nước, cho hành lá vòo

Nhốc xuống

4 Khi dọn gỡ thịt ra từng lói

5 Cách dọn: Sắp gió, xỏ lách vỏ rau thơm xót nhỏ vào

tô, sau đó để bún lên Xếp thịt nướng, dug củ cỏi, dưa leo lên Sau đó rắc độu phộng vò rưới ] muỗng cỏ phê

mỡ hành lên trên cùng Dọn ăn kèm nước mắm chua ngọi.

Z5 ìH 2ó lý kẸ

eA

Kk DAT eee nh #ÈÈl92¿†IJf‹ X†4†I7FM 1 SEVEI, BOER SHAR (200J#C) #152 LMG

àt 42 (activi) Ti han na : situa

ete: 100s, iti BPE KAW «

4 CB Fi A OR FL ae AL ae PR AL OH HE AOL: FBO RAR (alan ZS PL Eh Be ) fA (Bhi 91 FL)

(#@lÄJ20, 227)

SÒ NƯỚNG

Nguyên lệu: Thực hiện:

2kg sò (chem chép] 1 RUa so that sach vò vứt bỏ những con dad md miệng 4_ muỗng xúp mỡ [hay dầu an) Nướng sò trên bếp thơn hoy trong lò nướng (2000C) trong 15

1⁄2 bó hành lá, xót nhỏ phot cho đến khi vỏ sò mở ra Bỏ những con không mở vỏ

100g độu phộng rang, giõ nhỏ 2 Bắc chỏo lên bếp, cho mỡ vỏo, squ đó cho hanh Id vao

1 tach rau ram, lat ldy la đỏo nhanh Nhấc xuống

3 Xếp sò nướng trên địa Dùng muỗng rưới mỡ hành lên Rắc Thức chấm: muối tiêu chanh (hay nước mắm tỏi ới)

(xem trang 20, 22) độu phộng rang lên

4 Don Gn nong voi rau ram vò một đĩa muối tiêu chanh hoặc một chén nước mắm tỏi ớt (xem trang 9])

ati RA

mB AIT, Bee, Wik 1 FP BEA BBE (28/1)

EF 30088 2 FEF BAK 2057 Fe PRAKFE RIK, FEVK205} HH

AH 3056, TE7K HL 200 ACA, 2H, WASPS AN TER BEEP EH, WEF 7k

WIAA Ja DE RBH KAA

i gel 3 3ã Rl #J nh 35 34 aah WSR Fae tiie 228 oR

HHĐER† 22B (GIỂk, BBLIBR) 4 Ét2?2/6kJIIUE6#Af*fIKfN, UýNRñ} 4E

we ERE (BECK) 5 ẤLðB1.57P2k, ĐHIÀAJÃMỸ, /}k?4402)?#hZZ4#í: ih Agee

I¬es=eessetezsezeezrereeesircsensesnneessere 8 RU/HHIÄIWRMLfiØ£ftIH] (@lio400

: XE : ESR EAS BIE,

: Tt HURE1LRB

GIÒ HEO (CHÂN GIÒ) HẦM MĂNG

Số lượng: ó phần Thời gian chuẩn bị: 20 phút + 8 giờ ngâm Thời gian nốu: khoảng 90 phút

1kg giò heo (chôn giò), rửa sạch để rớo 1 Mang ngôm nhiều nước trong 1 đêm (khong 8 giời

300g măng khô [logi măng lưỡi lọn day) 2 Cho mỡng vòo nồi nước nốu sôi lên, luộc khoảng 20 phút Đổ bỏ

30g_ nấm mèo, ngôm trong nước nước luộc, cho tiếp nước vào ngộp măng, luộc tiếp Làm như thế 2

khoảng 20 phút, xắt sợi lẳn nữa, mỗi lồn khoảng 20 phút để khử vị đắng của măng vò

măng được mềm Vớt möng rd Để ráo, cốt miếng vừa an

3 Giò heo chặt khoanh vừa ăn Ướp giò heo với 2 muỗng xúp nước

mắm, 2 muỗng cò phê hònh †im băm, 1 muỗng cò phê đường [lùy khổu vị) Để 10 phút cho thấm

4 Bắc chỏo nóng, cho 2 muỗng xúp du Cho giò heo vòo xòo sốn lợi

5 Nếu sôi ].5 lít nước, cho giò heo vào hẳm khoảng 40 phút Nêm

với 1 muỗng cỏ phê hat ném hay muối Thỉnh thoảng hớt bọt cho

2_ muỗng xúp dau an

2_ muỗng xúp nước mắm

2_ muỗng cò phê muối

2 muỗng cò phê họt nêm (tùy khổu vi)

1 muỗng cò phê đường (tùy khổu vị)

1⁄2_ muỗng củ phê tiêu xay

2 muỗng cò phê hanh tim bam nước trong

3 nhánh hành ló, xốt nhỏ 6 Cho mðng vòo nổi giò heo hỗm khoảng 30 phút Nêm nếm lại T220 2 91.3 .2 -2 10.222 1 2.0 27272.- cho va Gn

:_ Ghi chú: : 7 Bỏ nấm mèo vòo nếu khoảng 5 phút, rắc tiêu và hònh lớ vòo

: Đây lò món ön truyền thống của người Việt trong : Nhốc xuống

ngày Tết, độc biệt là ở miền Bắc Việt Nam 8 Dọn ăn với cơm vò chén nước mốm ớt nguyên chốt [xem trang 94)

93

:_ Đây là món ỡn truyền thống của người Việt trong :

:_ngỏy Tết, đặc biệt là ở miền Bắc Việt Nam Có thể :

thịt giò heo đõ rút xương, rửa

sạch, để ráo

da heo, rửa sạch, để ráo

nấm mèo, ngâm nước khoảng

20 phút

muỗng cò phê đường (†Ùy khổu vị]

muỗng cò phê hợt nêm

(tÙy khổu vi)

muỗng xúp nước mắm

muỗng cò phê muối

muỗng cò phê tiêu họt

muỗng cò phê tiêu xoay

| thay thit chan giò bang thịt gò để nấu món này

TK AS WS WY BE DNITK) © MAK RAR DI AC AT BRE LTA, LATS EWI ›

5 ACE ABEAT HS, PPE, #{ðÈ ĐU22E8jjĐREW} (BÚL1WR):

6 KAW ANBAR, ROPE A AE BUR

ha FR BGEDK AR HL ES AR ETAL a ET LA

SEMIS AA) TT RAE

3 Nấm mèo bỏ gốc Xốt sợi †o

4 Bắc nồi thịt lên bếp Đổ 1 lít nước sôi vòo nổi vỏ nấu sôi lên Squ đó,

nốu lửa vừa trong khoảng 1 giờ Hớt bọt cho nước được trong

5 Cho nốm mèo vỏo nổi thịt, trộn đều Lúc này nước phải vừa ngộp một thịt (cho thêm nước vòo nếu thiếu) NốU sôi Nẽm 2 muỗng cò phê hat ném (tiy khdu vị)

6 Nhốc xuống Múc thịt đông vòo từng chén Rốc tiêu hat va tiêu xay lên Để nguội Sau đó cho vào tủ lạnh Thịt đông lợi la dùng được

7 Cách dọn: Úp ngược chén ra đĩa, cắt miếng, ăn kèm với cơm, nước mắm ớt nguyên chốt và các loại dưa chua như dua cdi, dua chudt ngôm giốm, củ kiệu

95