tiểu luận môn văn hóa ẩm thực

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH BÁO CÁO TIỂU LUẬN THI KẾT THÚC HỌC PHẦN TÊN HỌC PHẦN VĂN HÓA ẨM THỰC LỚP HỌC PHẦN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA TRUNG QUỐC VÀ ẢNH H.

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN THI KẾT THÚC HỌC PHẦN TÊN HỌC PHẦN: VĂN HÓA ẨM THỰC

LỚP HỌC PHẦN:

ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA TRUNG QUỐC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA

VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG QUỐC TỚI ẨM THỰC VIỆT NAM

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: Ths Vũ Thu Hiền

HỌC KỲ ĐẦU - NĂM HỌC 2021

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN THI KẾT THÚC HỌC PHẦN

ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA TRUNG QUỐC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA

VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG QUỐC TỚI ẨM THỰC VIỆT NAM

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: Ths Vũ Thu Hiền

PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Điểm chấm: ………

Điểm làm tròn: Điểm chữ: ……… ………

Ngày tháng năm

GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến cô Vũ Thu Hiền, là giảng viên môn Văn hóa ẩm thực của lớp CLC_19DKS01 Trong quá trình tìm hiểu và học tập bộ môn này, chúng em đã nhận được sự giảng dạy và hướng dẫn rất tận tình, tâm huyết của

cô Cô đã góp phần giúp chúng em tích lũy thêm nhiều kiến thức hay, bổ ích cho nghề nghiệp sau này Từ những kiến thức mà cô truyền đạt, chúng em xin trình bày những gì mình đã tìm hiểu về đề tài “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của Trung Quốc ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực của Việt Nam” gửi đến cô

Tuy nhiên, kiến thức về đề tài cũng như cuộc sống của chúng em vẫn còn những hạn chế nhất định Do đó, không tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận này Mong cô Hiền xem xét và góp ý để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn

Kính chúc cô luôn hạnh phúc, thành công hơn nữa trong sự nghiệp giảng dạy và luôn dồi dào sức khỏe để tiếp tục dìu dắt nhiều thế hệ học trò đến những bến bờ tri thức

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 3

PHẦN NỘI DUNG 5

Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực và thực tiễn văn hoá ẩm thực ở Việt Nam 1.1 Các khái niệm 5

1.1.1 Văn hóa 5

1.1.2 Ẩm thực 5

1.1.3 Văn hóa ẩm thực 6

1.2 Chức năng của văn hóa ẩm thực 8

1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực ở Việt Nam 10

Chương 2: Văn hóa ẩm thực Trung Quốc 2.1 Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Trung Quốc 10

2.1.1 Vị trí địa lí và khí hậu 11

2.1.2 Văn hóa 12

2.1.3 Tôn giáo 13

2.1.4 Kinh tế 13

2.2 Tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc 14

2.3 Đặc trung văn hóa ẩm thực Trung Quốc 15

2.3.1 Thói quen ăn uống 15

2.3.2 Phương thức nấu ăn 16

2.3.3 Tập quán ăn uống của người Trung Quốc 18

2.3.4 Văn hóa trên bàn ăn của người Trung Quốc 22

2.4 Các trường phái ẩm thực 23

2.5 Các văn hóa ẩm thực khác 35

2.5.1 Văn hóa ẩm thực ngày Tết 35

2.5.2 Văn hóa trà của người Trung Quốc 36

2.5.3 Văn hóa tửu của người Trung Quốc 42

Chương 3: Ảnh hưởng của văn hoá ẩm thực Trung Quốc đối với văn hóa ẩm thực Việt Nam 3.1 Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực TQ đối với VN 45

3.2 Khám phá ẩm thực Trung Quốc tại Việt Nam 46

3.3 So sánh ẩm thực Trung Quốc với ẩm thực Việt Nam 48

3.4 Giao lưu tiếp biến văn hoá VN với Trung Quốc 51

KẾT LUẬN 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

Phần mở đầu

I Lý do chọn đề tài

Ẩm thực không những là một phần thiết yếu của cuộc sống mà còn là một mảnh ghép không thể tách rời của văn hóa Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của một đất nước cũng chính là tìm hiểu về văn hóa, con người của đất nước ấy Ẩm thực còn đóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác bởi khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên của mỗi quốc gia tạo nên thương hiệu ẩm thực, ví dụ như: Ẩm thực Trung Quốc, Ẩm thực Pháp, Ẩm thực Mê Hi Cô…

Là một đất nước rộng lớn, với dân số là 1,3 tỉ dân, 56 dân tộc cùng sinh sống, lãnh thổ trải dài trên nhiều địa hình với điều kiện tự nhiên khác biệt, tạo cho Trung Quốc một kho tàng ẩm thực đồ sộ vô cùng phong phú và đa dạng, với 8 trường phái lớn: Tứ Xuyên, Sơn Đông, Quảng Đông, Giang Tô, Hồ Nam, Phúc Kiến, An Huy, Chiết Giang Mỗi trường phái với những nét đặc sắc ẩm thực riêng đã tạo nên một nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc

Nhắc tới Trung Quốc là nhắc tới sự huyền bí, hùng vĩ, sâu thẳm của văn hóa Trải qua mấy ngàn năm văn hiến, với vô vàn những biến cố của lịch sử,văn hóa, Trung Quốc

đã tạo cho mình một nền ẩm thực đồ sộ lâu đời và liên tục, có ảnh hướng sâu sắc đến nhiều nền ẩm thực trên thế giới cũng như ẩm thực Việt Nam Ẩm thực Việt Nam được tiếp thu và học hỏi rất nhiều từ các nền văn hóa ẩm thực khác nhau trên thế giới như Ấn

Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Pháp, Nhật Bản … Hơn 1000 năm Bắc thuộc đã ảnh hưởng không ít đến nền ẩm thực Việt, mang lại cho ẩm thực Việt rất nhiều món ăn ngon với cách chế biến vô cùng độc đáo và phong phú

Như vậy, việc chọn đề tài “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của nước Trung Quốc và ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc tới ẩm thực Việt Nam” để làm bài tiểu luận kết thúc môn học “Văn hóa ẩm thực” không chỉ nhằm thỏa mãn niềm đam mê khám phá văn hóa ẩm thực Trung Quốc mà thông qua đó còn nâng cao vốn hiểu biết về con người, văn hóa và lịch sử đất nước Trung Quốc Tuy nhiên, do thời gian hạn hẹp, số lượng

thành viên trong nhóm ít, kiến thức còn hạn hẹp nên trong bài tiểu luận chắc chắn sẽ không tránh khỏi nhiều thiếu sót Kính mong sự nhận xét, bổ sung, góp ý của thầy cô!

II Mục tiêu nghiên cứu

Mục đích là làm rõ những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc

III Phương pháp nghiên cứu

Đề tài dùng phương pháp lịch sử, thu thập tài liệu, tổng hợp, phân tích, so sánh Dùng phương pháp tổng hợp các kiến thức nền tảng về vị trí địa lý, văn hóa, kinh tế của từng vùng và tổng hợp những món ăn của từng vùng Dùng phương pháp phân tích các ảnh hưởng của vị trí địa lý, lịch sử - văn hóa, kinh tế, tôn giáo đến văn hóa ẩm thực Trung Hoa Dùng phương pháp so sánh ẩm thực Trung Hoa với nền ẩm thực Việt Nam để làm nổi bật đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Hoa

IV Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu là văn hóa ẩm thực Trung Quốc

- Phạm vi thời gian: nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc từ truyền thống đến hiện đại;

phạm vi không gian: nghiên cứu nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc từ bao quát chung đến các vùng miền riêng

Chương 1:

Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực và thực tiễn văn hoá ẩm thực ở Việt

Nam 1.1 Những quan điểm nghiên cứu về văn hóa và văn hóa ẩm thực

1.1.1 Khái niệm văn hóa

Văn hóa là một lĩnh vực rất rộng, bao gồm nhiều yếu tố liên quan đến hoạt động của con người, chính vì vậy có rất nhiều cách hiểu khác nhau về văn hóa Trên thế giới có thể có đến trên 400 định nghĩa khác nhau về văn hóa.Thuật ngữ văn hoá xuất hiện trong ngôn ngữ nhân loại từ rất sớm Ngay từ thời La Mã cổ đại, trong tiếng La tinh đã xuất hiện từ “văn hoá” (cultura) Từ “văn hoá” lúc đầu có nghĩa vỡ đất, cày cấy, vun trồng trong nông nghiệp, sau chuyển nghĩa sang vun trồng trí tuệ, vun trồng tinh thần, giáo dục con người.Theo định nghĩa của từ Hán - Việt “văn hoá” có nghĩa là “văn trị giáo hoá”, tức là phải giáo dục cảm hoá con người để có thể quản lý, điều hành xã hội bằng “văn” Thông qua nhân nghĩa, nhân văn coi trọng giáo dục để bình ổn xã hội, tạo lập kỷ cương Văn hoá trong từ nguyên của cả phương Đông và phương Tây đều có chung một nghĩa căn bản là sự giáo hoá, vun trồng nhân cách con người, làm cho con người và cuộc sống trở nên tốt đẹp hơn

Có rất nhiều ý kiến và định nghĩa về văn hoá, trong đó đáng chú ý là ý kiến của tổ chức UNESCO: “Văn hoá là tổng thể sống động các hoạt động sáng tạo (của các cá nhân các cộng đồng) trong quá khứ và hiện tại Qua các thế kỷ, hoạt động sáng tạo ấy hình thành hệ thống giá trị, các truyền thống và thị hiếu - những đặc tính riêng của mỗi dân tộc”

Như vậy, từ những phân tích trên chũng ta có thể nhất chí với khái niệm: “Văn hóa

là tổng thể hệ thống những giá trị, những chuẩn mực, những thói quen, những khả năng, những hoạt động có ý thức, mang tính chất xã hội và sáng tạo trong thực tiễn của một cộng đồng người nhất định trong lịch sử nhằm thỏa mãn nhu cầu của cuộc sống và thể hiện bản sắc riêng của cộng đồng đó”

1.1.2 Ẩm thực

“Ăn uống” hay “ẩm thực” trong tiếng Việt là từ ghép, tương đương với các từ trong tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le oire et le Manger”, tiếng Nhật: “Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống) Tùy theo quan niệm về ẩm thực của từng dân tộc mà trong từ ngữ này, thứ tự sắp xếp hai yếu tố “ăn” và “uống” có khác nhau

Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ

“ăn” trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú,

có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến “ăn” Sở

dĩ từ “ăn” chiếm vị trí 13 lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến đầu thế kỉ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kĩ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp, do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên” Bên cạnh ăn thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam Ngoài nghĩa thông thường là uống nước cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống” có nghĩa là uống rượu Hiện nay, trong ngôn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để chỉ việc uống rượu Tuy nhiên, trong các Từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895 1896), của Génibrel (1898), thì “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, không chỉ là uống rượu Tuy nhiên do chuyện rượu chè thái quá của nhiều người, “nhậu” trở thành một hiện tượng không lành mạnh, và bị xem là thói xấu Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì từ

“nhậu” đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là uống rượu”

1.1.3 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Cũng như văn hóa nói chung có mấy trăm định nghĩa khác nhau, văn hóa ẩm thực cũng vậy, tùy theo quan niệm của mỗi cá nhân, mỗi cộng đồng lại hình thành những khái niệm, định nghĩa khác nhau về văn hóa ẩm thực

Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tuc, thói quen Ẩm thực khộng chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần"

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì định nghĩa ẩm thực theo hai nghĩa: theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm , khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia…Nó chi phối

một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy” Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn

Như vậy văn hóa ẩm thực là một bộ phận tinh hoa văn hóa, là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẫm mỹ trong các món ăn, cách thưởng thức các món ăn; mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, phản ánh đời sống kinh tế, văn hóa – xã hội của dân tộc đó

1.2 Chức năng của văn hóa ẩm thực

1.2.1 Phản ánh sự thích nghi của con người với môi trường tự nhiên với hệ sinh thái

Nghiên cứu mối quan hệ giữa địa lý và văn hóa đã manh nha từ thời kỳ cổ đại Các nhà nghiên cứu như Hippocrates (5 TCN) và Herodotus (490 TCN) đã nhận định “sự khác nhau về vùng đất tạo ra sự khác nhau về con người” Tiếp cận từ góc độ địa lý các nhà khoa học này đã giải thích chính sự khác biệt của vùng khí hậu nóng và lạnh đã làm cho xã hội Hy Lạp phát triển sớm hơn so với các xã hội khác tại cùng một thời điểm Aristotle cũng đã đưa ra hệ thống phân loại khí hậu của mình để giải thích lý do tại sao con người gặp khó khăn khi giải quyết một số vấn đề trong xã hội ở những khu vực trên thế giới Các nhà nghiên cứu thời kỳ này cho rằng “miền đất bao gồm: thời tiết, khí hậu, các hình thái đất và thực vật… chi phối con người phát triển trong một thời gian dài” Quan điểm này được gọi chung là quyết định luận địa lý (Geographical Determinism) hay quyết định luận môi trường (Environmental Determinism)

Quan điểm của các nhà quyết định luận môi trường ở thời kỳ cổ đại cho đến thếkỷ XIX đều cho rằng yếu tố tự nhiên là nhân tố quan trọng, chi phối tất cả mọi lĩnh vực trong đời sống con người Đến thế kỷ XX, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, đặc biệt trong lĩnh vực nghiên cứu văn hóa, thuyết “Địa - văn hóa mới” ra đời thay thế cho thuyết “Quyết định luận môi trường”, nhấn mạnh đến sự tương tác giữa các cảnh quan

tự nhiên và con người; và chính sự tương tác đó đã tạo ra những cảnh quan văn hóa Quan điểm mới đề cao vai trò của con người; tự nhiên không còn được coi là yếu tố duy nhất có tính quyết định và chi phối một chiều; con người có khả năng tác động trở lại môi trường hoặc lựa chọn môi trường thích nghi

Ở Việt Nam, nghiên cứu về mối quan hệ giữa môi trường và văn hóa, nhà nghiên cứu Đào Duy Anh nhận định “cách sinh hoạt của con người, tức là văn hóa có quan hệ rất mật thiết với điều kiện tự nhiên, cho nên nghiên cứu văn hóa của một dân tộc, ta phải nghiên cứu hoàn cảnh tự nhiên của dân tộc ấy trước” Theo tác giả Trần Ngọc Thêm

“văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội” Trần Quốc Vượng cho rằng “thiên nhiên Việt Nam là điểm xuất phát của văn hóa Việt Nam Văn hóa là sự thích nghi và biến đổi tự nhiên.Thiên nhiên đặt ra trước con người những thử thách, những thách đố Văn hóa là sản phẩm của con người,

là sự phản ứng, là sự trả lời của con người trước những thách đố của tự nhiên” Chính

sự tác động của tự nhiên làm cho con người đã tìm cách thích nghi và ứng phó với nó, đặc biệt là trong lĩnh vực ẩm thực Nghệ thuật ẩm thực còn là bức tranh phản ánh thiên nhiên, đất nước, cũng như tâm hồn dân tộc, tâm tính, tình cảm con người Sự thể hiện của văn hóa trong ăn uống cũng chính là sự thể hiện bản chất của con người, bản sắc dân tộc của mỗi quốc gia

Qua ẩm thực có thể phản ánh điều kiện địa lý, hoàn cảnh lịch sử, trình độ nhận thức, đặc trưng văn hóa của một dân tộc, một quốc gia Sự hình thành phong cách, thói quen ăn uống của một vùng miền, một dân tộc là kết quả từ một nền văn hóa ra đời trong bối cảnh và lối sống riêng của những cư dân sinh sống tại vùng đất đó

1.2.2 Chức năng giao tiếp trong ẩm thực

Ẩm thực thể hiện chức năng giao tiếp rất quan trọng, không phải ngẫu nhiên mà ông ta thường nói câu “học ăn, học nói, học gói, học mở” Nếu giao tiếp thường xuyên ở bất kỳ thời điểm nào, thì không có bất kỳ thời gian nào văn hóa giao tiếp trở lại là sản phẩm của từng thời điểm, từng nơi Thông qua ẩm thực, mọi người có thể hiểu được về

cả một nền văn hóa, một lối sống cách ứng dụng Ẩm thực lúc đó không chỉ dừng lại ở mức trình diễn các món ăn mà còn là để hội ngộ, giao lưu, là nơi để cộng tác với nhau

Giao tiếp trong bữa ăn có những đặc trưng khác với giao tiếp trong các buổi học đón tiếp xã hoặc giao tiếp trong quá trình tham quan hoặc giao tiếp ở các khung cảnh khác Trong bữa ăn, ngôn ngữ và cử chỉ trong giao tiếp không đóng vai trò quan trọng nhất

mà lại là không khí của bữa ăn, cách sử dụng và thưởng thức các món ăn Trong du lịch,

ăn uống là một phần không thể thiếu bên cạnh tham quan và giải trí Cách ứng dụng, máy chủ, văn hóa giao tiếp tại điểm du lịch, đặc biệt là trong các bữa ăn tổ chức cho khách du lịch có thể tạo ấn tượng tốt cho khách du lịch và thúc đẩy mong muốn của họ tiêu dùng thêm các dịch vụ

1.2.3 Chức năng tôn giáo – tín ngưỡng

Ẩm thực và tôn giáo - tín ngưỡng có mối liên hệ mật thiết với nhau, thông qua ẩm thực được biết người thuộc tôn giáo nào và cũng thông qua ẩm thực đánh giá tín hiệu đó thực hiện những nghi thức tôn giáo đúng hay không Tôn giáo nào sử dụng thức ăn chế biến thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của tôn giáo đó như: đạo Hindu thờ thần bò, người theo đạo không ăn thịt bò và các chế phẩm từ bò

ăn bổ sung là có tác dụng tốt

1.2.5 Chức năng kinh tế tế của văn hóa ẩm thực

Ẩm thực là nguồn nguyên liệu tạo ra những sản phẩm tốt phục vụ cho khách, mang lại lợi ích cho kinh tế cao Kinh doanh thông qua các món ăn đặc sản, các món ăn truyền

thống là hình thức kinh doanh nguồn tài nguyên nhân văn của một vùng dưới hình thức sản phẩm du lịch Chính vì vậy, cần chú ý phát triển và khai thác đúng văn hóa trị giá của ẩm thực để thu lại nguồn lợi từ kinh tế

1.3 Các đặc trưng văn hóa ẩm thực ở Việt Nam

Việt Nam là một nước nông nghiệp về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền là Bắc, Trung, Nam, cùng với đó là 54 dân tộc anh em Chính các điểm đặc biệt về địa lý, văn hóa, dân tộc, hậu khí đã được xác định các điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, đặc trưng vị trí Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (nấu, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại đặc biệt nước là canh chua, trong khi đó số lượng món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được sử dụng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm,

cá, cua, ốc, hến, trai, sò,

Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít sử dụng hơn như thịt chó, thịt ba chỉ, được sử dụng trong một liên hoan, tiệc nào có kèm theo rượu Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực phẩm, không có nguồn thực phẩm từ động vật Tuy nhiên, trong cộng đồng, lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các thầy dạy trong các trường học hoặc người bị bệnh nặng phải ăn kiêng

Ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy trùng lặp khi không đặt đầu mục tiêu là

ăn bổ sung Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực Việt Nam có những món ăn hết sức yêu cầu, hầm ninh cũng như ẩm thực Trung Hoa, không thiên về trưng bày có tính thẩm mỹ cao như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phân phối kết hợp gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thức ăn rất thú vị dù không thực sự bổ sung (ví dụ như các món ăn, chân cánh gà, phủ động vật )

Trong thực tế, nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam có sự khác biệt với các nền văn hóa ẩm thực khác nhau trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt Nam ăn ngon , món ăn Nhật Bản nhìn thích mắt Tuy nhiên, điểm đặc biệt này ngày càng phải phô trương trong thời gian nhập hội

- Tính hòa đồng hay đa dạng

Bắt đầu từ tính dễ dàng tiếp tục thu văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực từ các dân tộc khác của người Việt, để từ đó biến chế thành của mình This is also a point of the ẩm thực nổi bật của nước ta từ Bắc chí Nam

- Tính ít mỡ

Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ (khá ít món ăn trong dầu), không dùng nhiều thịt như nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa

- Tính đậm đà hương vị

Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác,… nên món ăn rất đậm đà Mỗi món khác nhau đều có nước chấm phù hợp với hương vị

- Tính nhiều chất tổng hợp, nhiều vị trí

Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọ thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…

-Tính ngon và lành

Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món ăn, các vị trí để tạo nên những nét đặc trưng riêng Những món mát lạnh như thịt vịt, ốc thường được biến chế kèm theo các món ăn nóng như rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có…

- Dùng đũa

Giống như một vài nước châu Á khác thì việc sử dụng đũa là một đặc tính rất thú vị của ẩm thực Việt Nam, bạn có thể sử dụng đũa trong hầu hết các món ăn, từ kho, xào, chiên, hay thậm chí là cả canh Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay

cả khi quay, người Việt cũng ít dùng đĩa để xiên thức ăn như người phương Tây Kèm theo đó, là một nghệ thuật, sao cho khéo, cho phép không bị thức ăn…

-Cộng đồng hay tập tính

Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa ăn cũng

có bát nước mắm chung, hoặc riêng từng bát nhỏ từ bát chung đó

Bún chả Chả cốm

Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì và sắc màu như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Miền Trung :

Đồ ăn miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả các tính chất đặc biệt của nó có thể thể hiện qua hương vị riêng, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phân phối theo phong cách phú, rực rỡ, thiên về màu

đỏ và màu sậm Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc hay các loại bánh kẹo Đà Nẵng, Huế

Ẩm thực miền Nam, có thiên hướng hương vị

ngọt, đây là nơi chịu đựng nhiều ảnh hưởng của

ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có

đặc điểm là thường cho thêm đường và hay sử

dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của

dừa).Nền ẩm thực này cũng sản xuất vô số loại

mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc,mắm ba

khía ) Ẩm thực miền Nam cũng sử dụng nhiều

đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc

Chuột đồng khìa nước dừa

(các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời gian mở cửa , hiện nay nhiều khi trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn đất nấu đậu xanh, đu dừa, đu đất hoặc đuông chà là, vọp chong,

cá lóc nướng trui

Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa chỉ đa dạng toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến ở các dân tộc khác, như các món thịt sống kết hợp phèo non của các dân tộc Tây Nguyên Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (bánh trôi dân tộc Tày , xuất xứ từ bánh trôi tàu của người Hoa), lợn sữa và vịt quay mắc mật (quả mặt), bảo vệ Lạng Sơn (ảnh hưởng từ Quảng Đông, Trung Quốc), phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món nếp nương của người Mường, thịt chua Thanh Sơn (Phú Thọ)

Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự xử lý giữa những người trong bữa ăn, vui lòng nhau qua các chế độ xử lý lịch trình, có giáo dục Việc ăn uống đều có phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội

Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn cẩn thận, quan trọng khi ăn, cũng như đề cao danh sách của mình: “ăn dự án, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ

Trong gia đình: ăn chung, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ ”kính trên nhường dưới”, thể hiện sự quan trọng, tình cảm yêu thương Cơm hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quắn quéo bên nhau, cùng

CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG QUỐC 2.1 Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Trung Quốc

2.2.1 Vị trí địa lý và khí hậu

Trung Quốc là một quốc gia đông dân nhất thế giới với hơn 1,3 tỉ người (lớn hơn

cả châu Âu), diện tích 9,78 triệu km2 , trải rộng 4.960 km từ Đông sang Tây và dài 6.912 km từ Bắc xuống Nam Xét về địa lý , Trung Quốc là nước lớn thứ 3 thế giới, rộng hơn Mỹ một chút Vì vậy nền ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú Người ta thường nói "ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật" qua đó có thể thấy nền ẩm thực Trung Hoa được đánh giá rất cao

Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Trung Quốc đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo Khí hậu của Trung Quốc cũng rất đa dạng Miền bắc có khí hậu với mùa đông khắc nghiệt kiểu Bắc cực Miền trung có khí hậu ôn đới hơn Miền nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới Do vậy cách ăn uống của mỗi vùng khác nhau Miền Nam dùng cơm, gạo là chủ yếu Miền Bắc người ta thay gạo bằng các sản phẩm sợi bột như mì và bánh bao (màn thầu) Người hoa phía Bắc dùng món canh

để khai vị, còn người miền Nam lại chỉ dùng món này vào cuối bữa Mỗi nơi có sở thích uống những loại trà không giống nhau, cách pha trà mỗi điạ phương lại có thói quen khác nhau và ở các nơi Trung Quốc nghi lễ uống trà cũng không giống nhau

Do diện tích lãnh thổ đất Trung Quốc nước rộng lớn, khí hậu thiên nhiên và tập quán sinh hoạt ở các vùng khác nhau vì vậy hương vị món ăn của mỗi vùng có sự khác biệt nhất định Các vùng đất khác nhau thì đương nhiên là hương vị món ăn cũng không giống nhau, dần dần tạo thành danh mục món ăn riêng của mỗi vùng Trong đó, nổi tiếng nhất là đồ ăn tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô và Bắc Kinh Mỗi địa danh trên đều có một hương vị món ăn mang phong vị của quê hương mình Ví dụ như người Tứ Xuyên thích đồ ăn cay, người Sơn Đông lại thích đồ ăn tươi và ít dầu mỡ Người Quảng Đông lại thích ăn đồ ăn nhạt Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có lẽ là đặc trưng của người Giang Tô.Còn người Bắc Kinh lại vô cùng yêu thích những món ăn giòn, có bơ, hương vị thơm được chế biến từ đồ ăn tươi Trung Quốc có điều kiện tự nhiên phong phú, địa hình phức tạp, nhiều dạng địa hình nhưng núi là chủ yếu Núi non

vô cùng hiểm trở, kỳ vĩ chứa nhiều huyền bí, nhất là vùng tây và nam Trung Quốc

Vùng này cung cấp cho nền y học và ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảo dược, cây gia

vị, nhiều loại thực phẩm động vật độc đáo rất có giá trị làm nền tảng cho nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc ngon và nổi tiếng nhất thế giới

2.2.2 Lịch sử - văn hóa

Trung Hoa là quê hương của nền văn minh cổ xưa nhất trên thế giới Lịch sử và văn hoá của Trung Quốc là quốc gia có lịch sử kiêu hùng đầy huyền bí Nền văn minh lâu đời phát triển rất sớm và có ảnh hưởng tới nhiều các nước quanh khu vực và đã đóng góp cho nền văn minh nhân loại rất nhiều công trình khoa học, kiến trúc, văn thơ, hội hoạ… Trung Quốc là một nước lớn có nền văn hóa ẩm thực lâu đời 5000 năm trước, ông tổ ẩm thực đất nước Trung Hoa đã khởi xướng và chỉ dẫn cho mọi người phát triển nông nghiệp lúa nước và sáng tạo ra văn hoá ẩm thực Trung Quốc Ẩm thực luôn là một trong những động lực ban đầu để phát triển văn hóa Từ rất sớm, Trung Quốc đã hình thành vững chắc những quan niệm văn hóa lễ nhạc bắt đầu bởi cái ăn, dân coi cái ăn là trời, ăn là nhu cầu lớn của con người Do vậy có thể thấy, Trung Quốc rất chú trọng vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực Vào thời kì xã hội phong kiến, sự sùng bái vua chúa của người dân đã cho ra đời món ăn cung đinh và món ăn quan phủ độc đáo riêng biệt Hoàng đế đời nhà Thanh, vị vua cuối cùng trong lịch sử đất nước Trung Quốc đã thành lập nên hiệp hội ẩm thực Hoàng gia Món ăn Trung Hoa là món ăn đặc trưng nhất của món ăn Á Đông, được cả thế giới hâm mộ Mỗi món ăn có một khẩu vị, một nét văn hóa riêng Đặc biệt là phong cách trang trí, bày biện và thưởng thức Họ kiêng không ăn thịt vịt, thịt chó vào đầu tháng vì cho là nếu ăn sẽ gặp vận đen cả năm,

cả tháng Họ uống theo thuyết “Âm dương ngũ hành” và có nhiều kiêng kị như: Mật ong không ăn cùng hành sống Lươn, cá chép không ăn cùng thịt chó Cá diếc không ăn cùng rau cải và gan lợn

2.2.3 Tôn giáo

Tôn giáo của người Trung Quốc là sự kết hợp giữa các tín ngưỡng đạo Lão, đạo Khổng và đạo Phật Những giáo huấn của những đạo này liên quan đến cuộc sống hài hòa giữa con người và thiên nhiên Chính sự kết hợp giữa các tôn giáo này mà trong văn

hóa ẩm thực Trung Hoa chịu ảnh hưởng của các triết lý như thuyết âm dương ngũ hành, nhứng kiêng kị của đạo Phật…

Nền văn hóa Phật giáo Trung Hoa thịnh hành việc ăn chay Các tăng sĩ Phật giáo

ăn uống thanh khiết, không quá nhiều gia vị, không ăn thịt, không dùng các loại ngũ tân, chỉ ăn rau quả Ngày nay, ăn chay đã phổ biến trong cuộc sống Món chay hiện diện trong các tiệc chiêu đãi thực khách sang trọng của giới doanh nhân và không hoàn toàn mang tính tôn giáo

2.2.4 Kinh tế

Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, có điểm xuất phát từ kinh tế nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung Hoa là "Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung)

Sau giải phóng (1914), nền kinh tế Trung Quốc được tập thể hoá, kinh tế tăng trưởng chậm vì sản xuất nông nghiệp và công nghiệp bị đình trệ Trong những năm

1980, Trung Quốc bắt tay vào một loạt những cải cách nhằm tạo ra một nền kinh tế thị trường XHCN, ngày nay Trung Quốc đã có một xã hội no đủ hơn Thời gian gần đây, Trung Quốc là nước có tốc độ phát triển kinh tế cao Vì vậy khẩu vị ăn uống của người

TQ cũng có thay đổi ít nhiều Xã hội phong kiến Trung Quốc sùng bái quyền lực vua chúa, món ăn cung đình và món ăn quan phủ là một phần không thể thiếu trong văn hóa

ẩm thực nước này Nhưng nếu như trước kia, những món ăn cung đình và món ăn quan phủ vốn chỉ dành cho các bậc đế vương, thì ngày nay cả những người dân bình thường nhất cũng đã có thểthưởng thức Vịt quay Bắc Kinh chính là một ví dụ điển hình

2.2.Tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa

Văn hóa ẩm thực Trung Quốc được hình thành từ những yếu tố triết học mà dân tộc Trung Hoa đã xây dựng, tích lũy và phát triển trong một khoảng thời gian rất dài:

Tư tưởng triết học “Âm dương ngũ hành”: người Trung Hoa phân chia thực phẩm thành hai loại là âm và dương để định vị chức năng sử dụng của thực phẩm Chứng bệnh thuộc về “âm” như “thiếu máu” cần phải dùng thực phẩm thuộc “dương” như gan,

trứng, đường nâu hoặc đỏ, táo tàu… để bổ sung Chứng bệnh thuộc “dương” như huyết

áp cao, viêm nhiễm, cần bổ sung thực phẩm có tính “âm” như dưa hấu, đậu xanh, hạt sen, dưa chuột… các loại thực phẩm này có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, hạ hỏa Tất

cả các loại nguyên liệu thực phẩm có chức năng điều hòa sự cân bằng âm dương trong

cơ thể được chia thành “nhiệt, ôn, lương, hàn” Vì vậy, triết lý “âm dương ngũ hành” có vai trò quyết định trong việc xây dựng lên kết cấu “ngũ vị” và triết lý “hòa hợp” trong văn hóa ẩm thực; có tác dụng giúp con người có phương pháp và cách thức lựa chọn thực phẩm với tiêu chuẩn tốt nhất cho sức khỏe Tư tưởng triết lý “âm dương ngũ hành” chính là nguyên tắc cơ bản trong hoạt động ẩm thực của Trung Hoa

Tư tưởng triết lý “Thiên nhân hợp nhất” là dấu hiệu thăng hoa trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc, chỉ ra rằng ăn uống không chỉ đơn giản có chức năng duy trì sự sống,

mà còn có chức năng phù hợp với sự chuyển động tuần hoàn của cuộc sống tự nhiên trong vũ trụ Người Trung Quốc dùng thực phẩm cúng tế để dâng cúng thần linh trời đất, là hình thức “lấy lòng” để tạo mối quan hệ tốt đẹp hơn giữa con người với tự nhiên

Ăn uống thuận theo tự nhiên, thích ứng với nhịp điệu biến đổi của thiên nhiên Với cách giải thích của khoa học hiện đại, cái gọi là tư tưởng triết học “thiên nhân hợp nhất” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc dựa trên mối quan hệ của ba nguyên tắc chủ đạo là dinh dưỡng, môi trường và sức khỏe

Tư tưởng triết học “trung hòa vi mỹ”( cái đẹp của sự trung hòa): “trung” là vừa vặn, không thiếu không thừa, “hòa” là tập hợp các hương vị lại với nhau và lấy ra cái chung nhất, tinh túy nhất Sự “trung hòa” ngoài việc giúp cho món ăn có vị ngon đặc biệt ra, còn có vai trò quan trọng trong điều tiết chức năng và chăm sóc sức khỏe con người Lý luận y học Trung Hoa cho rằng vị cay có tác dụng điều trị cảm lạnh, đau nhức gân cốt, bệnh về thận; vị ngọt (mật ong, táo tàu) có tác dụng bổ ích, cải thiện tâm trạng, giúp cho người bệnh suy nhược phục hồi sức khỏe nhanh chóng hơn… “Trung hòa chi mỹ” của ngũ vị là điều kiện quan trọng để tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, là tư tưởng triết học có giá trị cao nhất trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa

Tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh”: là một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa,có nghĩa là lợi dụng những chức năng đặc thù của thực phẩm đối với cơ thể con người để đưa ra phương pháp phòng bệnh hoặc chữa bệnh phù

hợp Từ xa xưa người Trung Quốc đã nhận thức được rằng thực phẩm không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng mà còn có tác dụng phòng chữa bệnh rất hiệu quả

Tư tưởng triết học “Phanh nhẫm dũ trị quốc” (Công việc của đầu bếp quan trọng như công việc của kẻ trị quốc): người Trung Quốc coi việc nấu nướng cũng quan trọng như việc trị quốc là bởi vì công việc to lớn như trị quốc và công việc bình thường nhất như là nấu nướng có chung một triết lý là đều phải điều hòa, điều chỉnh để đạt đến sự phù hợp, cân bằng, hài hòa và thống nhất Nói cách khác, trong văn hóa ẩm thực truyền thống của Trung Quốc, ăn uống không chỉ là một phương thức duy trì sự sống của con người, mà thậm chí còn thể hiện đạo lý “tu thân tề gia trị quốc bình thiên hạ” Đây là bằng chứng của tư tưởng triết học “Phanh nhẫm dũ trị quốc” được thể hiện sâu sắc trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc

Tóm lại, tư tưởng triết học truyền thống của Trung Quốc đã thẩm thấu, ăn sâu vào trong các khía cạnh của ẩm thực Đây cũng chính là nét đặc trưng tiêu biểu của văn hóa

ẩm thực Trung Hoa

2.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Hoa

2.3.1.Thói quen ăn uống

Người Trung Hoa rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, sự việc không được “đầu xuôi đuôi lọt” Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa Sự tinh tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc Có đến mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách Để có được các món ăn hấp dẫn đó không chỉ

có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn Cũng giống như Việt Nam, người Trung thường dùng đũa để gắp thức ăn Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn Đối với họ thì dao và dĩa được xem là

vũ khí gây thương tích

Trung Hoa là một quốc gia rộng lớn, vì thế không phải ngạc nhiên khi các vùng miền ở đây có nét ẩm thực khác nhau Tại vùng phía nam Trung Hoa, người Quảng Đông dùng cá và hải sản nhiều trong các món ăn; còn ở phía bắc, người Bắc Kinh dùng nhiều thịt hơn Tất cả các loại thịt, nhất là thịt heo, được sử dụng phổ biến nhất trong

ẩm thực của người Trung Hoa Nằm ở vùng trung tâm của Trung Hoa, các món ăn của vùng Tứ Xuyên và Hồ Nam có vị cay nhất so với các vùng khác Thức ăn chính của dân tộc Hán (dân tộc chiếm đa số ở Trung Hoa) là ngũ cốc, thức ăn phụ là rau, ngoài ra

là thịt Nguyên nhân chủ yếu hình thành tập tục này là do ở vùng Trung Nguyên, sản xuất nông nghiệp là chính Nội dung ăn uống với thức ăn thực vật là chính quyết định phương thức kết cấu món ăn Để đảm bảo nhiệt lượng hoạt động cần thiết, lượng thức

ăn chính phải tương đối nhiều Ngược lại, nếu ăn thịt là chủ yếu thì lượng thức ăn phụ phải nhiều lên Ở các giai tầng xã hội khác nhau, tỉ lệ kết cấu các món ăn cũng khác nhau: kẻ ăn thịt, người ăn rau Tuy vậy, nói chung thì thói quen ăn uống của người Trung Hoa là sử dụng thức ăn phải nóng và chín với chế độ ăn đông người

và chín

b/ Chế độ ăn đông người

Chế độ này có rất sớm Từ những di vật để lại có thể thấy nơi nấu nướng và nơi ăn của người cổ ở Trung Hoa là một Nơi nấu nướng ở gian giữa, trên có ống khói, dưới

có đống lửa hoặc bếp, thức ăn được nấu trên bếp, mọi người ăn uống quây quần quanh

bếp lửa Ngày nay, kiểu ăn tập trung của cư dân thành thị Trung Hoa về thực chất có nguồn gốc từ chế độ ăn đông người từ xa xưa, và khác hẳn với chế độ ăn riêng rẽ trong

xã hội phương Tây Chế độ ăn tập trung lưu truyền lâu dài liên quan tới sự tồn tại dai dẳng của khối cộng đồng làng xã, sau khi xã hội nguyên thủy giải thể ở Trung Hoa, phản ánh cách thức ăn uống coi trọng huyết thống thân tộc và quan niệm gia tộc, gia đình

c/ Sự dung hợp nhiều loại nghi lễ

Từ chế độ ăn đông người, việc ăn uống của người Trung Hoa dần phát triển thành yến tiệc Ăn uống khi đó không còn thuần tuý vì nhu cầu sinh lí nữa mà đã trở thành một loại nghi lễ trong cách thức thưởng thức yến tiệc Việc chế biến, sắp xếp các món

ăn và thứ tự tiếp thức ăn của yến tiệc khác hẳn ngày thường: về số lượng, chủng loại

mà nói, so với thường nhật, các món ăn cũng phong phú, đa dạng hơn Trước khi vào tiệc, các món ăn thường được bày trên bàn lớn để mọi người thưởng ngoạn Khi ăn, các món mới lần lượt được đưa ra Về thứ tự ăn, trước hết là tiếp món nhắm, mời rượu, điểm tâm xen kẽ nhau Ở những buổi tiệc tương đối long trọng, đầu tiên là uống rượu, sau vài chén mới nhắm các món ăn, tiếp theo là mời rượu và ăn uống Sau khi uống rượu xong, cuối cùng mới tiếp các món dùng để ăn cơm Khách khứa không hẹn trước nhưng cùng rời bàn một lúc, ai rời tiệc sau cùng s bị coi là kẻ tham ăn tục uống, không được kính trọng

d/ Mang tính khu vực

Diễn biến của tập tục ăn uống còn chịu những chế ước mang tính khu vực, phản ánh đặc trưng địa lí hoặc đặc trưng làng xã trong tập tục ăn uống Câu nói: “Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Tây chua” trong dân gian Trung Hoa chính là sự phản ánh khái quát đặc trưng khu vực này Người Tứ Xuyên thích ăn những món ăn có nhiều hồ tiêu,

có lí vì họ sống giữa một vùng lòng chảo rộng mênh mông, quanh năm ẩm thấp, những món ăn nóng sẽ giúp việc khử trừ khí ẩm thấp trong cơ thể Phong vị riêng biệt của các món ăn nổi tiếng Trung Hoa đều mang tính đặc thù địa phương rất rõ Món ăn phải phụ thuộc vào nguồn đặc sản của địa phương, như thảo nguyên Mông Cổ không có vịt, ngỗng thì khó có món vịt quay Giang Nam là quê hương của lúa và cá cũng khó có món “chân dê hầm” Các món ăn với những ưu điểm riêng đều được phát triển từ các

món ăn địa phương Loại hình món ăn khác nhau được quyết định bởi phương pháp chế biến món ăn của các dân tộc, các địa phương, gồm có những yêu cầu khác nhau, như việc kết hợp nguyên liệu, cách pha chế, độ lửa, gia vị, kĩ thuật nấu nướng đều là những nhân tố quan trọng hình thành nên các món ăn Món thịt dê nhúng ở Bắc Kinh, chó bao tử ở Thiên Tân, sủi cảo Lão Biên – Thẩm Dương, bánh nướng thịt hun Lí Liên –Tứ Bình, bánh nướng Hải Thành đều là những món ăn tiêu biểu của mỗi địa phương với phong vị đặc thù Còn rất nhiều nhãn hiệu sản phẩm nổi tiếng mang tên địa phương, như rượu Mao Đài ở thị trấn Mao Đài – Quý Châu, rượu Phần của huyện Phần Dương – Sơn Tây có đặc sắc địa phương rất rõ Ở Trung Hoa thói quen thích ăn ớt có

ở nhiều vùng, phần lớn có liên quan đến việc trồng lúa nước, trên cơ sở ấy đã hình thành những món ăn nổi tiếng Ở những địa phương kinh tế du mục là chủ yếu, nội dung ăn uống tương đối nghèo nàn vì khó có điều kiện như nền kinh tế nông nghiệp Những món ăn nổi tiếng của Trung Hoa, như món ăn ở Xuyên, Việt, Kinh, Tô, phần lớn có nguồn gốc từ nội địa mà không phải ở vùng Tây Bắc Chính điều này đã phản ánh ảnh hưởng quan trọng của đời sống kinh tế đối với tập tục ăn uống

e/ Loại hình đa dạng

Loại hình món ăn khác nhau được quyết định bởi những điều kiện khác nhau Đó

là các điều kiện về đời sống kinh tế, nghi lễ xã hội và hoàn cảnh địa lí Các loại món

ăn truyền thống Trung Hoa cực kì cẩn thận khi nấu nướng, pha chế Những phương pháp nấu thường thấy có hầm, chưng, đốt, nướng, rán, xào, tiềm, chiên, tẩm bột, nhúng

mỡ sôi, xào với bột, nhúng nước sôi, hầm nhừ, tần, xào giòn, om, nộm Các hệ món ăn đều có phương pháp chế biến giàu bản sắc riêng, như món ăn Quảng Đông thì đun nhỏ lửa, dùng nhiều nguyên liệu bình thường, nhưng lại đặc sắc ở chỗ giỏi biến hoá, coi trọng sự tươi non, mùa hạ và mùa thu thì thanh đạm, mùa xuân và mùa đông thì đậm

đà, pha chế tinh xảo, khi nấu nướng chú trọng mỡ nóng và lượng mỡ nhiều ít khác nhau; Phúc Kiến thì sấy, ngâm rượu, ướp rượu; Hồ Bắc thì sấy than, xào; Bắc Kinh thì nhúng tái, quạt than Món ăn Sơn Đông chú trọng sự tươi giòn, gỏi dùng đường, dấm, nét cắt thẩm mĩ, thích dùng canh sữa và canh trong Món ăn Giang Tô lại chú trọng tỉa hoa bằng các loại quả Trung Hoa có nhiều dân tộc thiểu số, cách nấu nướng của họ chịu ảnh hưởng sâu sắc của tập quán ăn dân tộc nên vô cùng phong phú và đều có đặc

sắc riêng Như tộc Ngạc Luân Xuân coi thịt thú là món ăn chủ yếu, phương pháp thường dùng là đun to lửa và nướng, giữ được tập tục cổ xưa Độ lửa khi nướng phải đều, có khi còn dùng mỡ lợn rừng, hoa hành đại trộn với thịt, gan và óc chín làm món

ăn Canh ướp thịt chua của dân tộc Miêu cũng rất độc đáo, cứ một lớp thịt rồi một lớp muối, bỏ vào hũ Qua nhiều ngày thì cho thêm cơm nếp, rượu cái vào, rồi dùng thìa đảo đều, thêm ớt, hạt tiêu sau đó đậy kín, để từ một đến hai năm mới ăn

f/ Tính dân gian

Các món ăn Trung Hoa do kinh nghiệm, thói quen trong dân gian phát triển mà thành, do đó phần lớn các món ăn đều có lịch sử rất lâu đời Trải qua mấy ngàn năm, không ngừng hấp thu, dung hợp và cải tiến mới trở nên muôn màu muôn vẻ, phong phú

đa dạng, được mọi người ưa thích như ngày nay Thí dụ như món ăn Việt, từ lâu đã nổi tiếng trong và ngoài nước, đặc sắc nổi bật của nó là chế biến với rất nhiều nguyên liệu

mà món ăn nổi tiếng nhất là “cơm rắn” (Đà xan) Món ăn Tô Châu cũng là hệ món ăn rất nổi tiếng, lịch sử của nó có thể tính ngược lại hơn 2400 năm trước Có rất nhiều cách chế biến món cá được ghi chép trong những tác phẩm cổ điển, như Sử Kí, Ngô Việt xuân thu Món ăn Bắc Kinh là tập đại thành của lịch sử phát triển các món ăn vì Bắc Kinh là trung tâm vùng Hoa Bắc, và gần 800 năm qua lại là trung tâm chính trị của cả nước Nhiều đầu bếp nổi tiếng ở các địa phương hội tụ về đây, mang đến những loại hình món ăn nổi tiếng của các vùng, tạo nên loại hình món ăn mới ở Bắc Kinh có đặc sắc riêng

2.3.2 Phương thức nấu ăn

Ẩm thực Trung Hoa được người đầu bếp sáng tạo và làm phong phú, nó chứa đựng nhiều nét nghệ thuật đặc sắc Người đầu bếp khi chế biến món ăn phải trải qua một quá trình, đó được gọi là quá trình chế biến “Nấu” chính là việc cho thêm những loại gia vị cần thiết, sử dụng các cách chế biến thực phẩm khác nhau tạo ra một món ăn ngon nghĩa của việc làm này, chính là một mặt làm mất đi vị tanh và vị nồng của dầu

mỡ Một mặt khác, là tăng thêm mĩ vị, khiến cho những hương vị riêng lẻ của món ăn kết hợp với nhau một cách hài hoà tạo ra một loại thực phẩm tổng hợp mà ta quen gọi

là món ăn Nét chủ đạo của các món ăn Trung Hoa bao gồm có bốn đặc điểm ch nh, đó

là sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cách bày biện

Người ta nói đồ ăn Trung Hoa rất cầu kỳ, có lẽ cũng là chính bởi do yêu cầu chặt chẽ của bốn quy định trên Khi chế biến món ăn, người đầu bếp phải làm sao cho món

ăn có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày sao cho thật thu hút và

ấn tượng Người ta ăn, chủ yếu là thưởng thức hương vị, bởi vậy, có thể nói rằng, hương vị của món ăn là điều quan trọng nhất Tuy nhiên dù hương vị món ăn có ngon tới đâu, nhưng màu sắc không đẹp, hương thơm không có và cách trình bày thiếu mỹ quan, thì món ăn đó không thể được gọi là đạt yêu cầu Ví dụ như khi thấy một phần thức ăn trình bày đẹp mắt màu sắc tươi đẹp thì dù không biết nó có ngon không nhưng chắc hẳn chúng ta muốn thử ngay lập tức và trái lại một món ăn chúng ta rất ưa thích

và biết rằng người nấu nêm nếm rất ngon nhưng khi nhìn đĩa thức ăn lộn xộn màu sắc không tươi ngon thì dù đói chúng ta vẫn không muốn ăn nó Chính vì có những quy tắc khắt khe trong việc chế biến món ăn như vậy, cho nên việc chế biến món ăn của người Trung Hoa chính là một môn nghệ thuật, có thể xem những người đầu bếp có kỹ thuật cao tay là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa là người đầu bếp tài ba Phương thức nấu

ăn của người Trung Hoa có các phương pháp hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng Trong chế biến chú ý các kỹ thuật chế biến sau đây:

a/ Đao khẩu:

Trong nấu ăn Trung Hoa người ta chú ý đến phương thức đao khẩu, là thái và chặt Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt Có ít nhất

200 cách thái chặt mà mỗi loai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau

Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Hoa không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa Điều này cho thấy cái khác của người phương Đông, bàn ăn là không gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp, không như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả dao để cắt ăn

ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người Phối còn được thực hiện qua khâu nêm gia vị Gia vị của Trung Hoa có nhiều loại như: dầu vừng…dầu lac, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt Trên các nguyên tắc trên việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó là quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung chi biến” Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn nhất đối với thực khách phương Tây là vị chua-ngọt của nhiều món xào nấu

c/ Hỏa hầu:

Điểm then chốt trong việc chế biến món ăn là nắm vững được độ lửa, chính là việc chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn Nắm được nguyên tắc này, cũng có thể coi là một nghệ thuật mà không phải ai cũng biết Và đây cũng là một nét rất đặc trưng trong ẩm thực Trung Hoa mà được thể hiện rất rõ trong món vịt quay Bắc Kinh vì món này muốn ngon thì không thể quay vịt trong lò điện được chỉnh nhiệt độ một cách chính xác nhờ máy móc mà vịt phải được quay trong lò củi nên người đầu bếp phải rất cẩn thận và cực kì khó khăn trong việc canh nhiệt độ sao cho vịt chín có da thật giòn xốp mà thịt vịt không bị khô Hương vị món ăn của người Trung Hoa rất nhiều, ngoài những vị chua, cay, mặn, ngọt ra, còn có một số vị thuốc cũng có thể chế biến thành món ăn, ví dụ như hải sâm, thuốc bắc…Tất cả đã được tạo thành lịch sử văn hoá ẩm thực mấy nghìn năm của nhân dân Trung Hoa Chủ yếu là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu của cách nấu ăn Trung Hoa Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, và thời gian lâu hay chóng Nói chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá Câu tục ngữ của Trung Hoa: “Bất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì không được mở vung Người đầu bếp Trung Hoa rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to, nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món

ăn

Các món ăn Trung Hoa đươc chế biến rất cầu kì, tinh xảo họ tạo ra nhiều cách nấu nướng để tạo ra sự đa dạng các hương vị đặc trưng theo từng cách nấu điển hình là có

đến mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách Để có được các món ăn hấp dẫn đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn

2.3.3.Tập quán ăn uống của người Trung Hoa

Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, là một đất nước thiên

về nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung Hoa là "Chủ thực" (gạo,

mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung) Người Trung Hoa có câu tục ngữ: thuốc bổ không bằng ăn bổ, Có nghĩa là khi tẩm bổ dưỡng sinh, nên chú ý ăn uống Và việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt trong đời sống của người dân, vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uống trong ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo t n ngưỡng, tập tục ăn uống trong hôn lễ và mai táng, trong ngày sinh nhật, đầy tháng, thôi nôi

Nghi lễ ăn uống trong xã giao chủ yếu biểu hiện trong khi giao tiếp Nhiều nhất là những lúc bạn bè và người thân đi lại với nhau, mỗi khi bạn bè người thân có việc gì lớn, như sinh con, dọn nhà, thường phải tặng quà, còn chủ nhà thì trước hết là phải nghĩ đến việc mời khách ăn, uống Tận dụng khả năng sắp xếp những món ăn cho thịnh soạn, để cho khách vừa lòng Khi bàn chuyện làm ăn, buôn bán cũng có thói quen vừa

ăn vừa bàn bạc, ăn uống vui vẻ, thì việc làm ăn cũng được ổn thỏa Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món ăn để tiếp khách cũng không giống nhau

Ở Bắc Kinh, ngày xưa thì đãi khách ăn mì, với ý là mời khách ở lại, nếu như khách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo hay còn gọi là bánh chẻo, tỏ lòng nhiệt tình Khi tặng quà cho bạn bè và người thân phải chọn “8 thứ của Bắc Kinh”, cũng tức

là 8 loại bánh điểm tâm Một số vùng nông thôn miền Nam Trung Hoa, khi nhà có khách, sau khi mời khách uống trà, lập tức xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả trứng gà, rồi cho đường Hoặc nấu mấy miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, rồi mới nấu cơm Ở Tuyền Châu, tỉnh Phúc Kiến miền Đông Trung Hoa, khi mời khách ăn hoa quả, người địa phương mời khách thưởng thức mùi vị ngọt ngào

trong đĩa hoa quả với vài trái quýt, vì trong tiếng địa phương từ quýt đồng âm với từ may mắn, với ngụ ý là chúc khách may mắn, cuộc sống ngọt ngào như quả quýt

Khi đãi khách, tập tục của mỗi một địa phương cũng không giống nhau Ở Bắc Kinh, thấp nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát 8 đĩa là món ăn nguội, 8 bát là món ăn nóng Ở tỉnh Hắc Long Giang miền Đông Bắc Trung Hoa khi tiếp khách các món ăn đều phải có đôi, cũng tức là mỗi món nhất định phải có đôi Ngoài ra, ở một số khu vực, phải có cá, với ý là cuộc sống dư thừa Trong cuộc sống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ cưới dẫn đến nhiều cỗ tiệc, như cỗ ăn hòi,

Trong đó cỗ cưới là long trọng và cầu kỳ nhất Chẳng hạn như một số khu vực ở tỉnh Thiểm Tây miền Tây Trung Hoa, mỗi món trong cỗ cưới đều có hàm ý riêng Món thứ nhất là thịt đỏ, mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với ngụ ý là cả nhà sum họp, cùng hưởng phúc lộc, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu bằng tám loại như gạo nếp, táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen với ngụ ý là “yêu nhau đến bạc đầu” Ở vùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát,

36 bát, ở thành phố, tiệc cưới cũng rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý là may mắn, như ý Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ các cụ già, lương thực thường là mì sợi, còn gọi là mì trường thọ Ở một số khu vực miền bắc tỉnh Giang Tô, Hàng Châu miền Đông Trung Hoa, thường là buổi trưa ăn mì, buổi tối bày tiệc rượu Người Hàng Châu khi ăn mì, mỗi người gắp một sợi mì trong bát mình cho cụ, gọi là “thêm thọ” Mỗi người nhất định phải ăn hai bát mì, nhưng không được múc đầy, vì như vậy sẽ xúi quẩy

Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông Đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền trên đất nước Trung Hoa Mỗi một vùng miền lại một phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng của từng miền, và lớn hơn nữa là tạo nên một văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, là một đất nước thiên về nông nghiệp nên hai thành phần ch

nh trong ẩm thực Trung Hoa là "Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" (là các món cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung) Người Trung Hoa rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu s là điều chẳng lành, vì sự việc không được “đầu xuôi đuôi lọt” Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà, vịt và thậm chí là heo sữa quay cũng đều được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa, Sự tinh tế trong các món

ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách,

có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và

ấn tượng Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc Đa phần các món ăn của Trung Hoa đầu mang vị thuốc có tác dụng chữa bệnh hay vì mục đích tẩm bổ nhất là

những món canh được hầm thật công phu và rất bổ dưỡng Cũng giống như Việt Nam, người Trung Hoa dùng đũa để gắp thức ăn Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn Đối với họ thì dao và dĩa được xem là vũ kh gây thương tích Các món ăn Trung Hoa nhiều và mỗi vùng lại có hương vị riêng, ta khó có thể thống kê ra một con số chính xác được Ngoài các món ăn được chế biến từ các loại thịt, rau tươi và

cá ra, cũng có “sơn hào hải vị” Người Trung Hoa có một món ăn rất đặc biệt, đó là món

“Phật bật tường” mà trong một bộ phim vua đầu bếp đã nói về món ăn này với cái tên gọi “Phật nhảy tường” Món ăn này được chế biến từ hơn mười tám loại nguyên liệu khác nhau Khi chế biến xong, hương thơm ngào ngạt Người ta bảo, Phật thì không ăn thịt, thế nhưng hương thơm của món ăn này đã là cho Phật cũng không nhịn nổi bèn

“bật” qua tường để nếm món ăn Cách ví von này nhằm nói lên sự tinh xảo của món ăn Trung Hoa

Trung Hoa có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạt cũng như sản vật của các vùng này không giống nhau Chính bởi thế mà hương vị món ăn của mỗi vùng cũng có sự khác biệt nhất định Có thể hiểu một cách đơn giản như sau: người phương Nam thì thích ăn ngọt, khi nấu ăn cho khá nhiều đường Người phương Bắc lại thích ăn mặn, khi nấu ăn thì không thể thiếu muối Sơn Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại thích ăn cay Người Sơn Đông thích ăn chua, khi nấu ăn thường cho rất nhiều dấm ởi vậy, lịch sử Trung Hoa có câu “Nam ngọt, ắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, chính là chỉ thói quen ăn uống của các vùng này Các vùng đất khác nhau thì đương nhiên là hương

vị món ăn cũng không giống nhau, dần dần tạo thành danh mục món ăn riêng của mỗi vùng Trong đó, nổi tiếng nhất là đồ ăn tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang

Tô và Bắc Kinh Mỗi địa danh trên đều có một hương vị món ăn mang phong vị của quê hương mình Ví dụ như người Tứ Xuyên thích đồ ăn cay, người Sơn Đông lại thích

đồ ăn tươi và t dầu mỡ Người Quảng Đông lại thích ăn đồ ăn nhạt Trình bày đẹp mắt

và cầu kỳ nhất có lẽ là đặc trưng của người Giang Tô.Còn người ắc Kinh lại vô cùng yêu thích những món ăn giòn, có bơ, hương vị thơm được chế biến từ đồ ăn tươi.Mỗi một món ăn nổi tiếng như vậy, đều phải do đích thân người đầu bếp tài ba chế biến Ví

dụ như người Sơn Đông có món cá Hoàng Hà chua ngọt, Món Đậu phụ bà Ma hay còn

gọi là Đậu phụ Tứ Xuyên, canh nhúng cay Tứ Xuyên, Vịt quay Quảng Đông, Canh cá Giang Tô, Vịt quay Bắc Kinh

Những địa danh được coi là tiêu điểm ẩm thực của Trung Hoa này vốn đã có từ lâu, nhưng ngày nay, Trung Hoa còn có thêm bốn địa danh nữa cũng rất nổi tiếng, đó là Phúc Kiến, Triết Giang, An Huy và cuối cùng là Hồ Nam Tuy là mỗi vùng có một đặc trưng riêng nhưng khi nói đến ẩm thực Trung Hoa thì ngoài cái màu sắc bắt mắt thì người ta còn nghĩ ngay đến những món ăn đa phần đều bóng bẩy óng ánh dẩu mỡ nhất

là những món chiên, xào Thậm chí trong những món canh hầm cũng có những váng dầu trên mặt tuy nhiên thì ngày nay do nhu cầu ngày càng thay đổi nên các món ăn mang tính trung hòa hơn người ta cũng hạn chế phần nào việc dùng dầu mỡ quá nhiều trong các món ăn để tránh vị ngấy cho thực khách Ngày nay, ở các thành phố lớn của Trung Hoa, chúng ta đều có thể thưởng thức những món ăn trên Nhưng ở phương ắc,

có một số món ăn mà ta phải tới tận vùng đất đó mới có thể thưởng thức được Ví dụ như ở phương ắc, ta rất khó có thể ăn món “Long hổ đấu” Muốn ăn, phải tới Quảng Đông

Bởi vì, nguyên liệu để chế biến “Long hổ đấu” ch nh là thịt rắn và thịt gấu, mà loại thực phẩm này thì người phía Đông và người phía Bắc không dám ăn

2.3.4 Văn hóa trên bàn ăn của người Trung Quốc

❖ Chỗ ngồi

Việc đầu tiên bạn cần làm là giới thiệu bản thân mình và làm quen với những người khác trong gia đình ( nếu như bạn chưa biết ) với sự giới thiệu của chủ nhà hay người mời Sau đó bạn sẽ ngồi theo sự sắp xếp của chủ nhân bữa tiệc Người Trung Quốc nhìn chung rất chú trọng cách sắp xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc hay thậm chí trong bất cứ một bữa ăn nào Nếu khách tới dự hay những người lớn tuổi trong nhà, những người có chức có quyền cao trong bàn tiệc chưa ngồi xuống, tất cả những người khác cũng sẽ không ngồi xuống Nếu họ chưa ăn, những người khác cũng sẽ không bắt đầu ăn

❖ Khi ăn

Khi tham dự những bữa ăn như thế bạn nên cư xử sao cho chuẩn mực văn minh, phong tục của người Trung Quốc, chú ý cách ăn uống và luyện tập những thói quen tốt: + Hãy để người lớn tuổi ăn đầu tiên, hoặc chỉ ăn sau khi một người lớn tuổi nói ” Nào bắt đầu ăn thôi”

+ Cầm bát lên: Đặt ngón tay cái lên trên mép miệng bát, ngón trỏ và ngón giữa đồng thời giữ phần đế bát Nếu bạn không cầm bát lên, cúi gằm mặt xuống bàn ăn sẽ bị coi như một thói quen xấu

❖ Thực đơn ( nếu tham dự bữa tiệc trong nhà hàng )

Cũng giống như các nước phương Tây khác, bạn chỉ được phép gọi món sẵn có trong thực đơn và không được phàn nàn hay la hét, thúc giục dọn món nhanh lên

+ Cân nhắc: Khi bắt đầu dùng bữa, bạn nên dùng món trước mặt hoặc gần bạn đầu tiên Không nên lập tức với đũa ra giữa bàn, chọn chọn miếng bạn thích, đào tung đĩa thức ăn hoặc nhìn chằm chằm vào đĩa thức ăn

+ Khi thấy món bạn thích, không nên lập tức kéo món đó tới trước mặt mình, ăn vội ăn vàng Bạn nên quan sát những người khác, nếu trong đĩa không còn nhiều hãy hỏi những người khác xem họ có muốn dùng thêm không trước khi ”xử lý” sạch món

đó

+Tập trung và bữa ăn, không nên xem ti vi, nghịch điện thoại + Bạn cũng nên gắp cho người lớn tuổi một vài món ngon hoặc cơm, ngược lại khi bạn được người lớn tuổi gắp thức ăn vào bạn, bạn nên lịch sự nói cảm ơn

2.4 Các trường phái ẩm thực Trung Hoa

Văn hóa ẩm thực Trung Quốc vô cùng đa dạng, đặc sắc và có sức ảnh hưởng lớn đến ẩm thực của các nước khác trong khu vực, nhưng vẫn giữ những nét đặc trưng riêng của từng vùng miền Trong văn hóa ẩm thực của Trung Quốc, có 8 phong cách ẩm thực truyền thống chủ yếu góp phần làm nên sự phong phú, đa dạng và đặc sắc cho nền văn hóa ẩm thực này, đó là: ẩm thực Sơn Đông, ẩm thực Quảng Đông, ẩm thực Hồ Nam, ẩm